《中華茶人》從79期開始至2020年，將對建國以來，在茶葉的科研教育、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、文化傳播、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新等領(lǐng)域具有影響力和突出貢獻(xiàn)的中國茶業(yè)功勛人物，以及仍然活躍在中國茶業(yè)界的杰出人物，進(jìn)行系列、持續(xù)、深度的報(bào)道，傳承發(fā)揚(yáng)吳覺農(nóng)茶學(xué)思想，弘揚(yáng)茶人精神，為祖國母親70周年華誕奉上中國茶業(yè)的獻(xiàn)禮。
茶葉感官審評：貫穿“茶”始末的別樣科學(xué)——專訪浙江大學(xué)教授、國家茶產(chǎn)業(yè)體系茶葉評價(jià)崗位科學(xué)家龔淑英
文 | 李倩
龔淑英，浙江大學(xué)教授，研究生導(dǎo)師，國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評價(jià)崗位科學(xué)家，著名茶葉審評專家?，F(xiàn)任浙江大學(xué)茶葉研究所副所長，中華茶人聯(lián)誼會(huì)副理事長，中國茶葉學(xué)會(huì)感官審評分技術(shù)委員會(huì)副主任，中國茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC339)委員，全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC566)委員。
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茶葉作為一種全球性的重要風(fēng)味飲品，其品質(zhì)感觀分析標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用和推廣對于茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度提升、茶葉品質(zhì)管理、茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步等都具有重要意義。龔淑英教授說：“茶葉品質(zhì)感官審評貫穿了茶葉從栽培、加工、生產(chǎn)、研發(fā)、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，是一門綜合科學(xué)。”
龔淑英長期從事“制茶工程與茶葉品質(zhì)評價(jià)”的教學(xué)、科研、技術(shù)推廣工作。研究領(lǐng)域包括六大茶類加工工藝、品質(zhì)形成、品質(zhì)感官評價(jià)、感官評價(jià)與智能評價(jià)的關(guān)聯(lián)性、茶葉標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化研究以及茶葉新產(chǎn)品的研發(fā)、推廣、應(yīng)用。
主持制定國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》GB/T23776、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《莫干黃芽茶》GH/T1235、《武陽春雨茶》GH/T1234、地方標(biāo)準(zhǔn)《工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范》DB/T2164,參與制定《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的制備》GB/T18795、《茶葉感官審評術(shù)語GB/T14487》、《龍井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》GB/T34779等20多項(xiàng)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。擔(dān)任主編、副主編編著《安全優(yōu)質(zhì)茶的選購與消費(fèi)》、《品茶與養(yǎng)生》、《中國茶譜》、《制茶學(xué)》、《中國茶產(chǎn)品加工》、《茶葉審評與檢驗(yàn)》等近10部。主持省、廳科研項(xiàng)目與企業(yè)委托項(xiàng)目近50項(xiàng)，獲省、部級科技進(jìn)步獎(jiǎng)6項(xiàng)，獲國家發(fā)明專利10多項(xiàng)，在國內(nèi)外重點(diǎn)刊物發(fā)表論文150多篇。多次擔(dān)任中國茶葉學(xué)會(huì)舉辦的“中茶杯”、中國茶葉流通協(xié)會(huì)舉辦的“中綠杯”、中國國際茶業(yè)博覽會(huì)“國際名優(yōu)茶評比”、世界茶聯(lián)合會(huì)“名茶評比”等全國性、國際性茶葉質(zhì)量評比專家委員會(huì)委員并擔(dān)任主評，多次應(yīng)邀到日本、韓國參加茶葉質(zhì)量評比擔(dān)任專家委員會(huì)委員。
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中華茶人：茶葉審評在很多環(huán)節(jié)都會(huì)用到，但茶葉審評是一門什么樣的學(xué)問，很多人并不清楚，請您簡單講講茶葉審評學(xué)，包括哪些方面？
龔淑英：茶葉審評我們也叫茶葉品質(zhì)評價(jià)，是一種感官評價(jià)，是指依靠人（評茶員）的感覺器官（簡稱感官），即視覺、嗅覺、味覺和觸覺通過茶的外形、湯色、香氣、滋味及葉底來鑒評茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、等級以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值的方法。茶葉感官審評的作用（包括茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)和茶葉生產(chǎn)、經(jīng)營）是檢驗(yàn)質(zhì)量、判別級別、確定茶葉價(jià)格和價(jià)值。?也包括好不好喝、喜不喜歡。
茶葉品質(zhì)評價(jià)有2種評判標(biāo)準(zhǔn)與方法。一種是人員經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練、客觀的，有系統(tǒng)的知識背景與知識體系，了解產(chǎn)品品質(zhì)形成的原理，比如：茶樹的品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)期、加工工藝、加工技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系等，審評人員對于這些判斷因子是可以掌握的，可以量化的，是客觀，且有據(jù)可循的，且有標(biāo)準(zhǔn)的；另一種是普通人，只憑感覺，是主觀的，他（她）的評定與個(gè)人的生活背景、生理情況、情感、性格、愛好有關(guān)，是沒有規(guī)律可循的，每個(gè)人的喜好不同，愛喝的就是好的，與嗜好性有關(guān)，也稱嗜好性評價(jià)，從這個(gè)維度來講，每個(gè)人的判斷標(biāo)準(zhǔn)是不一樣，所以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)非社會(huì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這部分不是我們重點(diǎn)研究的。我們重點(diǎn)研究的是第一種方法，用人的感官進(jìn)行客觀、科學(xué)的評判，是科學(xué)的評價(jià)。
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中華茶人：據(jù)我們了解，您參加過很多重要的有影響力的國家甚至世界的名優(yōu)茶評比并擔(dān)任專家組長，全國性的茶樣評比，茶樣差異很大，如果做到科學(xué)合理公平公正？
龔淑英：一個(gè)有豐富經(jīng)驗(yàn)的評茶師，應(yīng)該能夠根據(jù)不同的審評目標(biāo)靈活地調(diào)整審評的標(biāo)準(zhǔn)與尺度。如同樣是名優(yōu)茶評比，就有多種形式，不同的形式，標(biāo)準(zhǔn)與尺度是不一致的。
如全國名優(yōu)茶評比，基本采用“全盲”評比，就是說，放在評茶師面前的茶是沒有任何背景資料的，需要評茶師用感官對茶進(jìn)行全方位的綜合評比，我們只遵從一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即品質(zhì)的高低優(yōu)劣，不考慮品類與風(fēng)格。所以寫評語打分都是參照“品質(zhì)”這一個(gè)尺度。品質(zhì)高低與品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)（嫩度）、加工工藝與技術(shù)有關(guān)，從而表現(xiàn)在外形、湯色、香氣、滋味與葉底的不一致。每個(gè)專家都會(huì)有評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與科學(xué)尺度，不同的專家評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與尺度會(huì)基本一致。如遇到同樣嫩度的產(chǎn)品，如果茶的風(fēng)格不太一致，評比時(shí)就會(huì)比較難取舍，作為專業(yè)審評人士，我遇到這種情況，取舍的標(biāo)準(zhǔn)不是我個(gè)人喜不喜歡，而是要對它的香氣、滋味進(jìn)行評價(jià)，首先推測大部分消費(fèi)者的喜好度，如果兩種風(fēng)格都比較受大眾喜歡的情況下，接下來就要考慮產(chǎn)品加工的難度，加工難度大的會(huì)有加分，因?yàn)樗谥谱魃蠒?huì)考驗(yàn)加工人員的水平。但如果是為企業(yè)進(jìn)行評審的話，我就會(huì)為加工相對簡單的那個(gè)產(chǎn)品加分。所以不同的評比考慮的因素是不一樣的。為企業(yè)挑選新產(chǎn)品，加工難度低的往前推，進(jìn)行名優(yōu)茶評比，加工難度高的往前推，對企業(yè)要考慮成本問題，要讓產(chǎn)品的獲得更加容易，而名優(yōu)茶評比則要考慮加工技術(shù)難度、鼓勵(lì)加工技術(shù)發(fā)展。所以，一個(gè)優(yōu)秀的審評專業(yè)人員，心中不是只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是要根據(jù)不同需求進(jìn)行專業(yè)評判，現(xiàn)在很多審評人員可能不會(huì)考慮到這個(gè)問題。另外，我認(rèn)為茶葉審評一定要精準(zhǔn)，品質(zhì)差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要與品質(zhì)差異相符，這對評茶師而言是很難的，因?yàn)椴粌H要有好的眼力，敏感的嗅覺、味覺，還要具備很強(qiáng)的記憶力。
還有一種茶葉評比，如地方性的名優(yōu)茶評比，是在有部分背景資料的情況下進(jìn)行的，比如西湖龍井評比、洞庭碧螺春評比。這類評比要求評茶師對所評茶類的品質(zhì)風(fēng)格細(xì)微特征非常熟悉，首先評茶師要判別參評的茶是否是西湖龍井？是否是洞庭碧螺春？然后在再對品質(zhì)高低進(jìn)行審評，相當(dāng)于多了一層標(biāo)準(zhǔn)。
綜上，審評方法一樣，目的不同，審評人員尺度的掌握是不同的。真正專業(yè)的茶葉審評人員要依據(jù)具體情況調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)，并非用同一個(gè)尺度進(jìn)行審評。
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中華茶人：通過具備感性因素的人來進(jìn)行客觀評價(jià)就會(huì)存在非客觀因素，您認(rèn)為如何把客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)，茶葉審評的主觀意見如何與客觀實(shí)際結(jié)合，如何成為合格的評茶員？
龔淑英：現(xiàn)在的評茶員分五個(gè)等級，初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員，評茶師，高級評茶師。在主觀情況下，將客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)需要對評茶員進(jìn)行訓(xùn)練，我是國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評價(jià)崗位科學(xué)家，原來崗位名稱叫做茶葉品質(zhì)評價(jià)，現(xiàn)在是茶葉品質(zhì)評價(jià)與精制拼配，其中有一件事情我們已經(jīng)堅(jiān)持了近十年，我認(rèn)為這項(xiàng)工作對我們國家的茶葉感官評價(jià)工作是有促進(jìn)和提升作用的。具體做法是：每年，我統(tǒng)一采購茶樣，將它分成30多份，發(fā)放到各個(gè)高校和研究所（國家研究所、省級研究所），請?jiān)u茶員（師）進(jìn)行感官審評，讓他們寫評語、打分，并把結(jié)果寄回給我。收到后，我們對審評結(jié)果再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，第一步是將每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分、變異系數(shù)統(tǒng)計(jì)出來；第二步是分析每位評茶員（師）對同一個(gè)茶的品質(zhì)描述，提煉出共同的且接近品質(zhì)特征的描述評語；第三步，將評分（每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分）打印出來再寄回（反饋過去），讓他們將自己的審評結(jié)果與近30人的審評結(jié)果比對，這對不同省份不同單位評茶員（師）的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及審評尺度的統(tǒng)一是很有意義的。這項(xiàng)工作我們在國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)系統(tǒng)的支持下已經(jīng)進(jìn)行了十年，觀察十年的審評結(jié)果我感受還是很深的，經(jīng)常在一起做審評工作的和一直堅(jiān)持參加這項(xiàng)工作的評茶員（師）的審評結(jié)果比較接近，偶爾參與的評茶員（師）與平均分偏離就比較大。人與人之間的評判結(jié)果要統(tǒng)一難度的確比較大，對于專業(yè)的評茶員（師），需要階段性地組織培訓(xùn)，經(jīng)常開展一些專題討論與技術(shù)交流非常重要。
關(guān)于評茶員（師）的培訓(xùn)，在我們學(xué)校，每年要組織大概三至四次的培訓(xùn)，最近一期上周剛剛結(jié)束，我們發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)后效果很好。針對審評結(jié)果一致性的問題，我們團(tuán)隊(duì)有時(shí)會(huì)組織進(jìn)行學(xué)術(shù)研討，中國茶葉學(xué)會(huì)感官審評與檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)每年也會(huì)組織一次技術(shù)交流，通過在一起進(jìn)行審評交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。評價(jià)員在食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推廣的更好一些，在評比之前他們首先統(tǒng)一對評價(jià)員進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練，比如蘋果，它的酸度、甜度每個(gè)等級都有標(biāo)準(zhǔn)，評比之前先吃標(biāo)準(zhǔn)樣品，確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)樣品特點(diǎn)后再品嘗樣品，用記憶力對比標(biāo)準(zhǔn)樣，做出判斷。
我們很多規(guī)范的茶葉企業(yè)，他們也都有自己產(chǎn)品的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品，做內(nèi)部品控和產(chǎn)品出廠時(shí)也是對照標(biāo)準(zhǔn)樣審評產(chǎn)品，合格了才推向市場。
我們現(xiàn)在也在推動(dòng)地方產(chǎn)品茶葉標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定，大多數(shù)茶葉審評專家因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)豐富，沒有標(biāo)準(zhǔn)樣在審評過程中也不會(huì)遇到什么太大困難，原因是他們的腦海中有很多樣品數(shù)據(jù)。但對于沒有經(jīng)驗(yàn)的人，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)樣，在審評時(shí)就會(huì)無從下手，很難得出結(jié)果。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定對缺乏經(jīng)驗(yàn)的評審人員是很重要的參照標(biāo)準(zhǔn)，與此同時(shí)，對學(xué)習(xí)審評的人也很重要。
在生產(chǎn)與管理過程中依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行生產(chǎn)與管理，在管理人才培養(yǎng)、評茶員（師）的培訓(xùn)中用規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)茶樣和科學(xué)的教學(xué)體系來培養(yǎng)人才，才能較好地將主觀意見與客觀實(shí)際想結(jié)合、才能在腦海中構(gòu)建正確標(biāo)準(zhǔn)的框架，才能培養(yǎng)出對相同產(chǎn)品得出相同結(jié)果的合格評茶員（師）。
做茶葉審評工作，要求評茶員（師）有特定的天賦，要求敏感性好，辨別能力強(qiáng)，記憶力強(qiáng)，聯(lián)想迅速，在短時(shí)間內(nèi)得出結(jié)果，這些素質(zhì)不是所有人都具備的。現(xiàn)在很多人加入這項(xiàng)工作，學(xué)習(xí)評茶員（師）很熱門，希望大家認(rèn)真考慮，學(xué)習(xí)評茶不是只要認(rèn)真多花時(shí)間就可以的。當(dāng)然，花的時(shí)間多、品評的茶多、受到的教學(xué)是正確的，進(jìn)步會(huì)很大。
現(xiàn)在專業(yè)從事這項(xiàng)工作的人并不多，大多數(shù)是在工作中偶爾用到。農(nóng)業(yè)高等院校茶學(xué)專業(yè)在教學(xué)中有開設(shè)《茶葉審評與檢驗(yàn)》課程，有專業(yè)教師從事這門課的教學(xué)，但是作為研究內(nèi)容，感官審評很難寫成高影響因子的文章，所以在茶學(xué)研究領(lǐng)域影響不大、專業(yè)研究這個(gè)領(lǐng)域的人才也不多。在生產(chǎn)領(lǐng)域，我們的茶葉品牌建設(shè)都還處于初級階段，對茶葉質(zhì)量的品控要求不高，隨著茶葉品牌建設(shè)的發(fā)展，對茶葉品質(zhì)管理人員越來越高，茶葉審評技術(shù)及對評茶員（師）的要求也會(huì)越來越高。
而且要做好茶葉審評工作，除了上述所強(qiáng)調(diào)的能力外，還要具備豐富的茶葉加工經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)的茶樹生理、茶樹栽培、品種等知識。我覺得自己能夠成為崗位科學(xué)家，一是因?yàn)槲以谶@個(gè)領(lǐng)域幾十年來的堅(jiān)守，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)；二是我的理論與實(shí)踐知識構(gòu)架有利于得出正確的茶葉品質(zhì)評價(jià)結(jié)果。
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中華茶人：您認(rèn)為茶葉審評的價(jià)值在什么地方，茶葉審評未來是否可以利用大數(shù)據(jù)手段進(jìn)行智能化操作？比如開發(fā)相應(yīng)的系統(tǒng)等。
龔淑英：茶葉品質(zhì)評價(jià)這項(xiàng)工作貫穿了這個(gè)行業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，它可以用在育種方面，優(yōu)良品種的選育離不開品質(zhì)的審評。用在加工方面，合理的工藝與技術(shù)參數(shù)通過最終產(chǎn)品的質(zhì)量表現(xiàn)出來，我們常說做加工的人不會(huì)評茶做不出太好的茶，做評茶的人不會(huì)加工，評茶分析不深，不會(huì)成為一個(gè)優(yōu)秀的評茶師。所以，評茶師要具備茶葉加工的能力。我現(xiàn)在在浙江大學(xué)茶學(xué)系負(fù)責(zé)的就是“制茶工程與品質(zhì)評價(jià)”，即研究加工也研究品質(zhì)，我們方向的研究生主要研究茶葉加工與品質(zhì)形成的相關(guān)性、茶葉品質(zhì)與化學(xué)成分之間的相關(guān)性。除此之外，茶葉審評還可以用于產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新以及后續(xù)的市場流通環(huán)節(jié)，非常重要。
至于大數(shù)據(jù)智能化操作，我認(rèn)為是可以實(shí)現(xiàn)的，但是花費(fèi)的時(shí)間可能會(huì)比較長，因?yàn)椴杉瘮?shù)據(jù)比較難、工作量也會(huì)比較大。目前，我們實(shí)驗(yàn)室在做一些基礎(chǔ)的工作，比如我?guī)У牟┦可邶埦韪泄賹徳u與數(shù)據(jù)庫建設(shè)方面已經(jīng)做了大量的工作。我們還將每年的感官審評結(jié)果收集整理、與相應(yīng)的理化分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，日積月累，會(huì)形成大數(shù)據(jù)庫。隨著分析儀器與設(shè)備的改進(jìn)、數(shù)據(jù)處理技術(shù)提升，智能化審評還是有前景的。要做好數(shù)據(jù)庫，智能化審評，重要的是要做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，我們現(xiàn)在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化還在實(shí)現(xiàn)的過程中，大數(shù)據(jù)庫的建設(shè)與完善、智能化審評，前景很好，但還有很長的路要走，具體實(shí)施起來困難也不少。
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中華茶人：請您談?wù)劙踩珒?yōu)質(zhì)茶的選購與消費(fèi)，并給公眾一些建議，比如如何學(xué)習(xí)簡易的茶葉審評操作？
龔淑英：安全優(yōu)質(zhì)茶的選購與消費(fèi)，首先我們談安全，消費(fèi)者對茶葉質(zhì)量的安全很關(guān)注，質(zhì)量安全，是茶葉品質(zhì)控制的基本底線，質(zhì)量安全的茶葉才能銷售。質(zhì)量安全如農(nóng)藥殘留、重金屬含量，這些是無法通過感官審評檢測的，但我們可以通過包裝上的標(biāo)志標(biāo)簽獲得信息，1）如有“有機(jī)”、“綠色”標(biāo)志的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；2）包裝標(biāo)志標(biāo)簽齊全規(guī)范，可追溯的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；3）包裝不規(guī)范、不可追溯的產(chǎn)品，質(zhì)量安全是不保證的。
優(yōu)質(zhì)，對于每個(gè)消費(fèi)者來說，標(biāo)準(zhǔn)可能是不一樣的。普通消費(fèi)者選茶，自己喜歡最重要。對公眾而言，選茶采用嗜好性評價(jià)，就是喝著好、喜歡，就可以了。如果一定要再專業(yè)一點(diǎn)，最快掌握評判的方法就是先掌握產(chǎn)品的主要特征，然后再去評判。就是說，先要了解所要選購茶葉的品質(zhì)特征，在腦海中構(gòu)建產(chǎn)品特征，然后到實(shí)地進(jìn)行對比分析，選擇自己想要的產(chǎn)品。具體操作先看產(chǎn)品外觀，有條件取2-3g茶葉用少量熱水最好是開水沖泡，聞香氣是否是自己喜歡的且想要的，然后沖100-150ml水在品嘗味道，綜合考評決定選購。簡單的說，你想買西湖龍井，就得知道西湖龍井的品質(zhì)風(fēng)格，否則，購買的可能是竹葉青。
在我們剛剛結(jié)束的這期評茶師培訓(xùn)中，我就很認(rèn)真地進(jìn)行了教學(xué)樣品的挑選，特意選取了不同產(chǎn)地（山頭）的西湖龍井，自己認(rèn)真審評過后總結(jié)了特點(diǎn)，再進(jìn)行教學(xué)，這樣學(xué)生掌握起來也相對容易，但如果讓學(xué)生自己摸索就很難。通過教學(xué)，如果知識點(diǎn)掌握的好的，今后就能辨別是否正宗西湖龍井了。
還有，普通消費(fèi)者，對茶了解不多、不夠?qū)I(yè)，在從科普資料上，從文字中上很難讀懂香氣與味道，想要選適合自己喝的茶，可以選擇比較大的品牌企業(yè)，大型的茶葉企業(yè)都有著名的評茶師把控質(zhì)量，在產(chǎn)品呈現(xiàn)給公眾前，他們會(huì)為公眾挑選各種適合的產(chǎn)品，在那里，我覺得可以選到你想要的產(chǎn)品，簡單方便。
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中華茶人：您在全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)白茶工作組會(huì)議暨白茶發(fā)展論壇上分享了《品種與工藝對白茶品質(zhì)及功能性成分影響》的研究報(bào)告。請您談?wù)勥@方面的研究成果。
龔淑英：我們在白茶品質(zhì)形成方面做了一些研究，主要為：
1）影響白茶的滋味成分，有五個(gè)方面：一是兒茶素類，它作為白茶中的一種多酚類物質(zhì)，表現(xiàn)出較強(qiáng)烈的苦澀味，其含量占比為6%-12%，通常高于紅茶，低于綠茶。二是氨基酸，在白茶物質(zhì)成分中約占2%-5%，是白茶鮮爽性的主要貢獻(xiàn)成分，且其含量顯著高于其它五大茶類，故白茶品嘗起來分外鮮濃爽口。三是生物堿，其含量占比與氨基酸相當(dāng)，是白茶中的苦味物質(zhì)，主要包括咖啡堿、可可堿與茶葉堿，其中咖啡堿占比90%以上。四是黃酮類，該物質(zhì)是白茶區(qū)別于其他茶類的特征性物質(zhì)，在白茶中含量豐富。五是芳香物質(zhì)，構(gòu)成白茶香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，以醇類、酯類、醛類化合物為主。
3）工藝對白茶品質(zhì)的影響。常用的萎凋工藝有室內(nèi)自然萎凋、日光復(fù)合萎凋、萎凋槽萎凋、控溫萎凋。增加萎凋溫度，縮短萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量降低。高溫度增強(qiáng)多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過程中含量均增加，過短的萎凋時(shí)間造成含量累計(jì)不足。反之，降低萎凋溫度，延長萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控溫萎凋條件下的白茶抗氧化能力最強(qiáng)，室內(nèi)自然萎凋條件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陳化后，抗氧化能力會(huì)增強(qiáng)。針對烘干工藝，常見的：50℃烘干2小時(shí)、80℃烘干45分鐘、100℃烘干30分鐘。隨烘干溫度增加與烘干時(shí)間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質(zhì)含量增加，咖啡堿由于分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，故不同烘干條件對其含量影響不顯著。更高溫度的烘干會(huì)促進(jìn)茶葉中氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起氨基酸含量減少。而新工藝較傳統(tǒng)工藝增加了捻揉工序，對茶多酚和氨基酸含量無顯著變化，但咖啡堿含量顯著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量顯著降低，咖啡堿含量顯著升高，氨基酸無明顯變化。
（本文刊載自《中華茶人》第85期）
習(xí)茶
Tea appraisal expert.
評茶
專業(yè)教學(xué)，培訓(xùn)國家職業(yè)評 茶員及茶藝師.
色香
了解茶葉的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、過程，根據(jù)茶葉的外形及湯色，評定茶葉品質(zhì)的高低。
每一種茶都有自己獨(dú)特的香氣，代表自己。讓人聞過后就知道是“她”的味道，并且喜歡“她”。
味形
了解茶葉的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、過程，根據(jù)茶葉的味與形，評定茶葉品質(zhì)的高低。
每一款茶都有自己獨(dú)特的味道，代表自己。讓人喝過后就知道是“她”的味道，并且喜歡“她”。
部分授課內(nèi)容
1茶葉基本分類及品質(zhì)特征
2茶葉感官審評基礎(chǔ)知識
（1）茶葉感官審評室的環(huán)境條件要求；
（2）評茶設(shè)施的規(guī)格要求；
（3）大宗綠茶審評方法；
（4）紅茶審評方法；
（5）烏龍茶審評方法；
（6）花茶審評方法。
3茶葉標(biāo)準(zhǔn)知識
4茶葉感官審評技術(shù)知識
（1）評茶基本功；
（2）雙杯找對評審技術(shù)；
（3）評茶術(shù)語的定義；
【招生簡章】
一、本期課程：
1.培訓(xùn)級別：中高級評茶員
2.培訓(xùn)形式：理論+實(shí)操+強(qiáng)化訓(xùn)練
二、培訓(xùn)時(shí)間：
10月20日--10月26日（7天）
上課時(shí)間：
上午： 9：00-12：00
下午：14：00-17：30
晚上：18：30-20：00
三、招生對象
1、茶藝、茶文化愛好者
2、希望提升茶類、茶學(xué)專業(yè)素養(yǎng)者
3、喜愛傳統(tǒng)文化、品味高雅人士
4、茶行業(yè)從業(yè)者或即將從業(yè)者
5、中高級連報(bào)：全程7天
四、外地或路途較遠(yuǎn)的學(xué)員，學(xué)校提供舒適便捷的學(xué)生公寓（需提前預(yù)定)
五、報(bào)名須知
1、隨時(shí)報(bào)名，電話、微信、QQ皆可，每期限招10人。
2、報(bào)名須提交身份證復(fù)印件2張，藍(lán)底35/45標(biāo)準(zhǔn)免冠彩色照片6張及電子版。
3、確定報(bào)名者，預(yù)交500元學(xué)費(fèi)。外地學(xué)員免費(fèi)接機(jī)(需提前聯(lián)系）。
4、報(bào)名咨詢電話 ：招生老師
學(xué)校座機(jī)：0871-65815512
六、學(xué)校地址
中國.云南省昆明市五華區(qū)小康大道24號遠(yuǎn)聲茶藝
往期課堂精彩照片
茶香育人 共享芬芳
開班日期：
【評茶】2018年11月13日（周二下午）
【茶藝】2018年11月25日（周四下午）
【評茶】2018年11月17日（周六全天）
【茶藝】2018年11月18日（周日全天）
授課時(shí)間：
全天：10：00—16：00，午休1小時(shí)
下午：13：30—16：00
培訓(xùn)地點(diǎn)：
重慶市江北區(qū)大石壩九村茶市A095
報(bào)名電話（微信）：
178 2366 4011葵子老師
133 0855 2409蒲江老師
往期精彩回顧
茶
課
課程設(shè)置
程
國家中級評茶員
課時(shí)：20課，每課90分鐘
第一課：評茶員職業(yè)要求與標(biāo)準(zhǔn)
第二課：評茶員職業(yè)道德規(guī)范
第三課：茶葉審評相關(guān)法律法規(guī)
第四課：茶葉的基礎(chǔ)知識
第五課：茶葉感官審評基礎(chǔ)知識
第六課：審評茶葉的器具使用及要求
第七課：茶葉感官審評基本程序
第八課：評茶基礎(chǔ)術(shù)語
第九課：茶葉扦樣規(guī)范
第十課：茶葉產(chǎn)品的包裝與標(biāo)簽
第十一課：綠茶花茶的感官審評要點(diǎn)
第十二課：綠茶花茶的感官審評實(shí)操
第十三課：白茶感官審評方法與要點(diǎn)
第十四課：白茶感官審評實(shí)操練習(xí)
第十五課：六大茶類審評企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
第十六課：按季節(jié)時(shí)令名優(yōu)茶品鑒
第十七課：各類感官審評方法與要點(diǎn)
第十八課：各茶類品質(zhì)因子評分系數(shù)
第十九課：國家評茶員題庫復(fù)習(xí)
第二十課：國家中級評茶員備考
（備注：高級課程請直接聯(lián)系老師咨詢）
國家中級茶藝師
課時(shí)：20課時(shí)，每課時(shí)90分鐘
第一課：中國茶葉發(fā)展史
第二課：茶葉的分類與加工
第三課：綠茶名茶品鑒與沖泡
第四課：中國飲茶文化源流
第五課：烏龍茶品鑒與沖泡
第六課：紫砂知識及名壺鑒賞
第七課：鐵觀音茶藝表演研修
第八課：白茶名茶品鑒與沖泡
第九課：蓋碗茶藝表演研修
第十課：黃茶名茶品鑒與沖泡
第十一課：精美茶席欣賞與設(shè)計(jì)
第十二課：紅茶名茶品鑒與沖泡
第十三課：花式茶茶藝表演研修
第十四課：黑茶名茶品鑒與沖泡
第十五課：普洱熟茶和生茶品鑒
第十六課：茶葉審評方法八因子
第十七課：泡茶與水質(zhì)的關(guān)系
第十八課：中外風(fēng)俗茶藝表演研修
第十九課：茶館運(yùn)營及商務(wù)禮儀
第二十課：國家中級茶藝師備考
（備注：高級課程請直接聯(lián)系老師咨詢）
旺和達(dá)特邀西南大學(xué)茶學(xué)專家劉勤晉教授
領(lǐng)銜多位國家高等學(xué)府知名專家顧問
組建旺和達(dá)茶文化培訓(xùn)導(dǎo)師團(tuán)，進(jìn)行授課督導(dǎo)
定期邀約專家老師論壇講座
專
家
團(tuán)
隊(duì)
劉勤晉老師
西南大學(xué)教授/博士研究生導(dǎo)師
西南大學(xué)茶葉研究所所長
重慶市首屆茶學(xué)學(xué)科帶頭人
國家農(nóng)業(yè)部有突出貢獻(xiàn)專家
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所客座研究員
重慶古茶樹研究院院長
劉老師畢業(yè)于西南農(nóng)學(xué)院園藝系茶學(xué)專業(yè)，后進(jìn)入中國科技大學(xué)現(xiàn)代化學(xué)系進(jìn)修，曾為日本國立靜岡大學(xué)農(nóng)學(xué)部訪問學(xué)者，先后多次赴海內(nèi)外多地講學(xué)和學(xué)術(shù)交流。長期從事茶學(xué)專業(yè)的科研教學(xué)工作，主要研究方向是特產(chǎn)品加工、茶葉深加工與綜合利用以及茶文化。主要為博士生、碩士生以及本?？粕v授“制茶學(xué)”、“制茶技術(shù)理論”與“茶文化”等課程。主編參編《中國茶葉大辭典》、《茶文化學(xué)》等近10部專著與教材。累計(jì)公開發(fā)表學(xué)術(shù)論文近100篇；其中一級核心刊物30多篇。先后承擔(dān)15余項(xiàng)省部級科研項(xiàng)目，有9項(xiàng)成果獲國家、部、省市級獎(jiǎng)勵(lì)。
司輝清老師
西南大學(xué)教授/碩士研究生導(dǎo)師
重慶市茶葉商會(huì)會(huì)長
重慶市茶葉學(xué)會(huì)兼秘書長
西農(nóng)茶葉有限公司總經(jīng)理
國內(nèi)多家知名茶企資深顧問
司老師長期從事茶學(xué)專業(yè)教學(xué)與管理、茶葉科研和科技開發(fā)工作，先后主講茶葉加工學(xué)、茶葉深加工與綜合利用、茶葉化學(xué)、茶葉審評與檢驗(yàn)學(xué)等課程；先后主持和主研了20余項(xiàng)與茶相關(guān)的科研及科技開發(fā)項(xiàng)目；在核心期刊發(fā)表《臘梅花精油超臨界CO2萃取及GC-MS分析》等論文和研究報(bào)告20余篇；獲省市級科技成果10余項(xiàng)，4項(xiàng)獲國家發(fā)明專利。主持研制的“西農(nóng)毛尖”等20余個(gè)茶葉新產(chǎn)品在全國及國際名優(yōu)茶評比中榮獲“金獎(jiǎng)”或“銀獎(jiǎng)”。主編或參編出版了《食品企業(yè)經(jīng)營管理學(xué)》、《茶葉加工學(xué)》、《窨茶香花栽培》、《飲茶學(xué)問知多少》、《中國茶葉大詞典》等5本大學(xué)教材或?qū)Ｖ?/span>
李華鈞老師
西南大學(xué)教授/碩士研究生導(dǎo)師
曾任西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長
曾受國家教委公派赴法國蒙彼利埃國立高等農(nóng)學(xué)院
全國農(nóng)作物品種審定委員會(huì)茶樹專業(yè)委員會(huì)成員
全國茶樹品種鑒定委員會(huì)常委
曾任中國茶葉學(xué)會(huì)理事
重慶古茶樹研究院常務(wù)副院長
李老師專長茶葉生產(chǎn)加工理論與技術(shù)，主要學(xué)術(shù)成果:《中國茶樹品種志》(地方品種篇主編)；全國高等農(nóng)業(yè)院校教材《茶樹育種學(xué)》參編。論文有《析茶樹的野生型、栽培型、過渡型》(中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集)；《滲透脅迫對茶樹幼苗葉片脯氨酸累積和水分含量的影響》等。
童華榮老師
西南大學(xué)教授/博士研究生導(dǎo)師
原西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院茶學(xué)系主任
重慶茶葉學(xué)會(huì)會(huì)長
國內(nèi)多家知名茶企資深顧問
童老師多年從事茶學(xué)教學(xué)工作的同時(shí)主持和參加了部、省、市級科研項(xiàng)目10余項(xiàng)；發(fā)表科研論文20余篇；合編專著《茶葉化學(xué)工程學(xué)》（西南師范大學(xué)出版社，1999）；參編多本教材，包括《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003）、《食品質(zhì)量管理學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社，2004）等。
龐曉莉老師
西南大學(xué)教授/博士研究生導(dǎo)師
重慶市茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)秘書
龐老師從教20余年，主攻茶樹栽培與茶用香花的利用，在其專業(yè)領(lǐng)域有非常深厚的積累及見解。主講茶樹栽培與病蟲害防治學(xué)、茶用香花栽培、生物資源開發(fā)等課程，編寫著作2部，發(fā)表論文20余篇，主持主研科研項(xiàng)目4項(xiàng)，獲各級各類獎(jiǎng)勵(lì)20余項(xiàng)，獲國家發(fā)明專利2項(xiàng)。
師資團(tuán)隊(duì)
姜琦老師
畢業(yè)于西南大學(xué)茶學(xué)系
國家高級茶藝技師
國家高級評茶技師
國家高級茶藝考評員
國家高級評茶考評員
國家茶藝師職業(yè)技能大賽裁判員
天津市茶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長
天津市婦聯(lián)民心工程大講堂講師
西南大學(xué)天津校友會(huì)副會(huì)長
重慶市茶葉學(xué)會(huì)理事會(huì)員
重慶市茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書長
全國青少年茶文化教育教師工作委員會(huì)副主任
中華供銷合作總社職業(yè)技能鑒定024號工作站長
曾多次受邀為國家漢辦孔子學(xué)院、駐華使館
以及北京、天津等區(qū)縣政府進(jìn)行茶文化專題講座
蒲江嘉煒老師
畢業(yè)于西南大學(xué)茶學(xué)系
國家茶藝技師
國家高級評茶員
中國科學(xué)院心理所研修班
蒲江老師致力于科學(xué)傳播茶文化，以茶之名，點(diǎn)燃對這個(gè)世界的好奇。具有多年培訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以及豐富的大型茶文化講座、茶會(huì)雅集活動(dòng)組織的經(jīng)驗(yàn)。曾在北京多次為各級政府、婦聯(lián)、街道，各大高校及各知名企業(yè)等進(jìn)行培訓(xùn)授課，積極跨界合作嘗試以視頻、音頻、直播等形式促進(jìn)茶文化的推廣，力求讓更多人因茶受益。出生于產(chǎn)茶大省貴州的她，從小浸潤在茶文化中，后經(jīng)西南大學(xué)茶學(xué)系系統(tǒng)培養(yǎng)，積極前往各茶產(chǎn)區(qū)深入學(xué)習(xí)，結(jié)合西方心理學(xué)等，她對中國傳統(tǒng)茶文化具有自己獨(dú)到的認(rèn)識和理解。
茗立老師
畢業(yè)于福建武夷茶學(xué)院
國家高級評茶員
國家高級茶葉加工工
茶園工作經(jīng)驗(yàn)豐富
精通茶樹栽培與管理協(xié)助名師完成春季巖茶制作
現(xiàn)就職于重慶市古樹茶研究院
主要參與古茶樹資源調(diào)查、古樹紅茶制作開發(fā)
茗妍老師
畢業(yè)于福建武夷茶學(xué)院
國家高級評茶員
國家高級茶藝師
國家高級茶葉加工工
茶藝表演經(jīng)驗(yàn)豐富
擅長茶文化活動(dòng)，茶空間設(shè)計(jì)及茶會(huì)雅集策劃
六大茶類理論知識豐富，沖泡茶葉技法精湛
愛好詩詞、花藝、香道及傳統(tǒng)女紅
收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
中級評茶員學(xué)費(fèi)：2800元 / 人
中級茶藝師學(xué)費(fèi)： 2800元 / 人
兩人及以上團(tuán)報(bào)有優(yōu)惠，詳情請致電
雙項(xiàng)學(xué)習(xí)取證：5200元 / 人
雙證研修理論課相同，實(shí)操課須分別修滿
報(bào)名電話（微信）：
178 2366 4011葵子老師
133 0855 2409蒲江老師
申報(bào)要求
中級評茶員（具備以下條件之一者）：
（1） 取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事專業(yè)評茶工作不低于三年，經(jīng)中級評茶員正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)注學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書；
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事專業(yè)評茶工作不低于四年；
（3）連續(xù)從事專業(yè)評茶工作不低于六年；
（4）取得經(jīng)國家勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
提交材料
（1）身份證復(fù)印件一份；
（2）最高學(xué)歷證書復(fù)印件一份；
（3）上一級別職業(yè)資格證書復(fù)印件一份；
（4）單位開具從事茶葉工作工齡證明一份；
（5）國家職業(yè)技能鑒定申報(bào)表填寫一份；
（6）兩寸紅底近期證件照片兩張。
備注：報(bào)到當(dāng)天請將所有材料完整提交。
鑒定考核
分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核：理論知識考試采用閉卷筆試，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行?？荚?考核)成績均采用百分制，兩項(xiàng)皆達(dá)六十分以上者為合格。
旺和達(dá)，是在北京、天津茶文化界享有盛譽(yù)的茶文化傳播機(jī)構(gòu)。
我們秉承“茶香育人，共享芬芳”的企業(yè)宗旨勵(lì)志傳播、傳承國粹茶文化，弘揚(yáng)中國民族精神，積極響應(yīng)十九大精神文化自信，踐行紅色的中國夢。旺和達(dá)獲批中華供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心第024號鑒定站，具備培訓(xùn)國家級茶藝師及評茶員資質(zhì)，依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定組織鑒定考核，監(jiān)考督導(dǎo)評分等工作職能，頒發(fā)國家人力資源與社會(huì)保障部的職業(yè)技能資格證書，為全國茶行業(yè)培養(yǎng)并輸送了大批的茶文化高素質(zhì)技能型人才。旺和達(dá)入駐重慶后，緊密配合重慶市茶葉商會(huì)和重慶市茶葉學(xué)會(huì)開展茶文化推廣工作，得到以劉勤晉教授為首的多位茶學(xué)界知名專家的大力支持。
重慶茶葉商會(huì)會(huì)員單位
重慶茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員單位
天津市茶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長單位
國家茶藝師及評茶員職業(yè)技能鑒定天津工作站
中國茶葉流通協(xié)會(huì)全國青少年茶文化教育教師工作委員會(huì)理事會(huì)員單位
旺和達(dá)茶書院
我們，一起做更好的自己
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