泡巖茶的步驟

推薦先閱讀昨日推送：《什么樣的茶湯配得上“巖骨花香”？》

“巖骨花香”是武夷巖茶的最高境界。稱得上“巖骨花香”的茶，首先必須得是正巖茶，帶有正巖山場的氣息，俗稱“山場氣”?！吧綀鰵狻辈灰灾谱骶级a(chǎn)生，不因工藝不當(dāng)而消失，可以說是武夷正巖茶的“身份驗證碼”。

一款茶有了正巖的“出身”，才具備成就“巖骨花香”湯感的基底，方擔(dān)得起“巖骨花香”的“巖”字。繼而，再輔以適宜的茶樹品種、合理的栽培方式、精到的制作工藝，在沖泡得宜的情況下，便可以自然體現(xiàn)出武夷巖茶的“骨鯁”與“花香”了。

“巖味”、“骨鯁”、“花香”三者皆得，方堪配“巖骨花香”。

“骨”：有骨鯁的茶湯

“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！彪m則清早期武夷茶的茶湯表現(xiàn)如何已不得而知，但從乾隆的描述不難捕捉其與當(dāng)代巖茶的共通之處：在“氣味清和”之外專門提及茶的“骨鯁”，可以說是切中了武夷茶的要害了。

我喝過很多山場上佳、工藝到位、價格亦不菲的正巖茶：香氣馥郁、湯感順滑、回甘生津、山場氣顯，幾乎無可挑剔。那樣的茶讓人非常喜歡，很愿意喝，但總覺得缺了點(diǎn)什么。除了正巖山場氣，它們似乎體現(xiàn)不出別的巖茶的獨(dú)特性與不可替代性來——那些茶缺了骨鯁，沒有“巖骨”！

馬頭巖山場

著名茶學(xué)者林馥泉先生在上世紀(jì)四十年代的巖茶專著中，專門提及了“山骨”、“嘴底”、“喉韻”等作為精品巖茶客的品評常用語，其中排在前列的“山骨”，便近似于本文所討論的“骨鯁”、或曰“巖骨”。

談及茶湯的骨鯁，有時會讓人覺得虛玄，為“科學(xué)派”所不屑。的確，相比于香氣、滋味、葉底等，骨鯁是相對難以用言語表達(dá)的。然而，要形成有效的交流，便不可因噎廢食，難以言傳不是不以言傳的理由，更不是否定的依據(jù)。相反，“巖骨”是巖茶之所以為巖茶的關(guān)鍵，沒有骨鯁的巖茶，縱使美味，也不能稱得上具有代表性?！皫r骨”不可不論。

茶湯的骨鯁源自茶葉內(nèi)在的氣質(zhì)，而非外在的表現(xiàn)，更不是所謂的苦、澀或者刺激性。僅僅靠濃厚刺激的口感去吸引人注意的茶，不過是“年十三殺人，人不敢忤視”、而到了秦王面前又“色變振恐”的秦舞陽而已。外強(qiáng)而中干，談不上骨鯁。

真正有骨鯁的茶，茶湯是飽滿、立體的，無論其水路寬或窄、湯感粗或細(xì)、滋味濃或淡，自有可以立得起來的“骨體”。這種“骨體”雖則無形，卻可以幫助茶湯形成更加重實的茶湯、有勁道——無論是剛強(qiáng)的“明勁”或是內(nèi)斂的“暗勁”——的茶氣、深沉的喉韻、通透的體感。有骨鯁的茶湯，有如矯健的游龍，而沒有骨鯁的茶湯，就算美，也不過是翩翩飛蝶罷了。

“活”：“骨鯁”為支撐

清代梁章鉅以“香”、“清”、“甘”、“活”四字總結(jié)武夷茶品鑒的要點(diǎn)，沿用至今：“香而不清，猶凡品也...清而不甘，則苦茗也...甘而不活，亦不過好茶而已。”四者之中，“活”字最難得。

高境界的“活”，包括口感的“活”、體感的“活”、茶湯變化的“活”，三個層面缺一不可。茶湯變化的“活”是比較容易把握的，如茶葉香氣、滋味每一泡在口腔中前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)的轉(zhuǎn)化，不同香氣、滋味因子的組合與重組的交互，泡與泡之間的變化等。

而口感的“活”，則除了那種靈動的變化，還包括茶湯在口腔中靜態(tài)停留的時候，依舊是充滿生命力、“活潑潑”的。這一點(diǎn)很難做到，對工藝的要求也極高，稍有不慎，茶湯便會“板”、甚至“死”。然而，“不板”、“不死”也并不代表“活”。此需得配合實際的品飲，用不同“活”度的茶樣比對交流。

再者，就是看茶葉的體感，茶氣的層次、游走與變化了。后者比口感的“活”更需要在標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上邊喝邊交流，方能形成有效的溝通，繼續(xù)講下去只會被說成玄學(xué)，故不作贅言。

然而，要能把這個“活”字真正發(fā)揮到極致，必得有“骨鯁”作為支撐。沒有骨鯁的巖茶，其香氣、滋味的飽滿度、立體度、豐富度、變化度都會大打折扣，更不用說茶氣和茶韻了。

花香：“巖骨”基礎(chǔ)上的香

有人把“巖骨花香”和“巖韻”直接等同起來，我個人是不太贊同的。武夷巖茶隨著工藝的不同，可以有不同的香型?；ㄏ悴⒉皇俏ㄒ?，也未必等同于最好。且美好的香氣表現(xiàn)往往是各種香型綜合、立體且富于變化地呈現(xiàn)的，花香是巖茶香氣中非常重要的部分，但不是全部。

一泡有“巖骨”、但沒有清晰“花香”的巖茶，只要其香氣、滋味、氣息的表現(xiàn)俱佳且和諧，茶湯有底蘊(yùn)且回味悠長，便不失為一泡品質(zhì)上乘、有巖韻的好巖茶。然而，一泡僅有“花香”，卻談不上“巖骨”的巖茶，是算不得真正的好巖茶的。市面上許多正巖以外所產(chǎn)的“花香肉桂”、“高山水仙”，便是常見的例子。

其實，“花香”首先應(yīng)該理解為一種工藝香。茶葉在離開茶樹之后，便開始產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，烏龍茶通過繁復(fù)的做青工藝，使得茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生變化，隨著做青由輕到重，將原本令人不快的草青味做成花香、花果香、果香、熟果香等令人愉悅的香氣，同時盡可能地降低茶青自帶的苦澀感。

做青很輕、未能把茶青做透的茶往往也能出“花香”，只是這種所謂的“花香”容易帶有草青味，飄浮且不純凈。然而，好茶所追求的是一種“入骨”的香，香氣沉于茶湯之中，不獨(dú)聞之芳香，飲之亦芳香，且香氣貫串首尾，數(shù)泡不絕?！皫r骨花香”的花香，便是這種“入骨香”，它不易因焙火而飄散，也更經(jīng)得起長時間的陳放。

萎凋

當(dāng)然，工藝與原料品質(zhì)息息相關(guān)，要能經(jīng)得起繁復(fù)工藝的折騰，茶青的內(nèi)含物質(zhì)必須足夠豐厚，才不致把茶做“空”掉。我曾試著拿外山原料用加溫的方式做青，發(fā)現(xiàn)茶青的內(nèi)含物質(zhì)消耗快速，葉片很快就由綠轉(zhuǎn)紅，雖然制作過程中香氣高揚(yáng)，但成茶卻口感平淡；相反地，內(nèi)質(zhì)豐厚的茶青在加溫的環(huán)境下制作，不僅能充分激發(fā)出其香氣韻味，還能有效降低茶青的苦澀感，保證茶湯的飽滿度?！舴钦嬲齼?nèi)質(zhì)飽滿的正巖茶，即使采用加溫做青的方法，也往往難以維持住兼具山場氣、香氣和飽滿度的湯感。

巖茶的花香有很多類型，它們除了與工藝有關(guān)，還取決于茶葉的品種。不同品種的茶青，成茶的“花香”也有著不同的表現(xiàn)，如肉桂的“甜花香”、水仙的“蘭花香”、水金龜?shù)摹芭D梅香”、黃金桂的“桂花香”等。然而，要想把這些品種的花香清晰地表現(xiàn)出來，仍需要精到的制茶工藝的輔佐。

入骨的花香究竟是不是巖茶香氣最高境界的表現(xiàn)，茶界尚有爭議。就我個人的品飲體驗而言，那些我喝過的最好的巖茶，往往是“巖骨”與“花香”兼美的。無論何時，來一泡有骨鯁、且?guī)в袧鉂庹龓r山場氣息的茶湯，一入口，滿滿的馥郁的茶香，無論有多少種香型，里面必定伴隨著幽幽的花香，一閉眼，仿佛置身巖谷花澗，真真是人間第一清況??！

延伸閱讀：《香、水、氣、韻——茶的藝術(shù)性維度》

醒茶之音

醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)幔賹⒏刹柰吨闷渲?，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗，品茶的樂趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^相對理性的實證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。

作者簡介

陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。

碧水丹山，孕育奇茗。

傳承，是一種繼往開來的堅守，也一種歷久彌新的延續(xù)。

他們，是一群有手藝、有思想、有夢想的青年。

或生于制茶世家，或因愛茶半路出家。盡管出身不同，卻殊途同歸：傳承古老技藝，追求精益求精。

也許，他們很平凡，卻拒絕平庸，更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上，不停奔跑，不斷超越。

他們，是巖茶新勢力，也是奔涌的“后浪”。

人物名片：1983年生，制茶工程師、土生土長的武夷山人，對武夷風(fēng)土諳熟于心，遵循巖茶傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，傳古法、研新創(chuàng)，創(chuàng)立了“喊山巖”及“貢焙局”兩大武夷茶品牌。這兩大品牌承載著連祖輝對茶的鉆研與探索，在傳承與創(chuàng)新中描繪著一個最真實的武夷茶世界。

代 表 作：慧苑老樅水仙

“用好的產(chǎn)品，訴說武夷巖茶的內(nèi)在光芒。”

——連祖輝

制茶應(yīng)做“掃地僧”

拜訪連祖輝的時候，武夷山正大雨滂沱。入座后，一陣高揚(yáng)的花果香在潮濕的空氣里撲鼻而來，掃去了心中的陰霾。

“先喝口茶吧，這是去年我參加‘張?zhí)旄１杭径凡栀惈@金獎的瑞香?！边B祖輝早已泡好茶等候。隨著口腔中綻放的馥郁芳香，一場關(guān)于巖茶的對話也徐徐展開……

如果沒有從事茶行業(yè)，連祖輝或許會成為一名律師。2004年，大學(xué)法學(xué)專業(yè)畢業(yè)的他，回到武夷山繼承家業(yè)。

還未學(xué)會做茶，連祖輝已經(jīng)信心滿滿準(zhǔn)備好大干一場：“武夷山最具優(yōu)勢的就是茶產(chǎn)業(yè)，千年茶史，幾乎沒有斷層，武夷茶有如此旺盛的生命力，必有獨(dú)特之處值得我好好研究?！?/p>

2005年春天，連祖輝拜國家級非遺傳承人劉寶順為師，開始了學(xué)茶之路。初入劉師父的研究所，先從“掃地”學(xué)起。只不過掃的不是灰塵，而是曬青時用運(yùn)用掃帚收攏和撥弄茶青的手法，從而讓萎凋更為均勻而不損傷茶青。

漸漸的，在師父的傳授下，連祖輝將原本籠統(tǒng)的制茶概念，通過觀察、練習(xí)付諸實踐。“學(xué)制茶，并非懂得流程就算會，還需要觀察每個步驟產(chǎn)生的細(xì)微變化，來判斷人為需要做什么調(diào)整?！?/p>

學(xué)茶過程中，連祖輝總會有各種各樣的問題，例如，茶的青澀是為什么?炭焙很久了為何火還沒有透?焙火過程是如何修正巖茶香氣與滋味的?……劉師父都會無私奉獻(xiàn)自己的經(jīng)驗，一一解答。他的平和、專注，也給連祖輝帶來了深刻的影響。

在連祖輝看來，真正的大師就像“掃地僧”，技藝高深卻深藏不露，一個小小的動作，蘊(yùn)含著大智慧。劉寶順，是他心中的大師，也是照耀他前進(jìn)的燈塔。

談起最能代表其制茶理解的代表作，連祖輝泡起了他的慧苑老樅。樅味顯，蘭花香，穩(wěn)沉幽雅。入口綿滑香甜，粘稠感十足，飽滿有力度。糯香和樅香，還有滄桑的老木味，在口腔中交織……一泡具備天時地利人和的好茶，也映照出連祖輝在茶行業(yè)歷練的十幾載春秋。

講好武夷茶的故事

在學(xué)習(xí)制茶技藝的同時，連祖輝也從歷史悠久的武夷茶文化中汲取養(yǎng)料。“喊山巖”和“貢焙局”兩個品牌的誕生，都源自底蘊(yùn)深厚的武夷茶史。

2009年，連祖輝成立了武夷山市喊山巖茶廠?！昂吧健笔俏湟纳剑酥林袊枋飞系囊淮竺袼谆顒? 是古老的東方茶文化。以此命名，承載著他對這片風(fēng)土的熱愛和敬畏。對茶葉的珍惜，也體現(xiàn)在連祖輝奉行的生態(tài)種植方法——在茶園管理上使用大量有機(jī)質(zhì)保持生態(tài)平衡，保留茶葉更多的自然氣息，十幾年一貫如此。

而說起“貢焙局”的來歷，連祖輝滔滔不絕，化身為一本活體教科書。上至唐宋元，有關(guān)武夷茶的記載他都能一一細(xì)數(shù)。據(jù)他介紹，《八閩通志》記載大德七年(1303年) 邵武路總管高久住奉詔監(jiān)制武夷貢茶，于武夷山九曲溪第四曲溪畔設(shè)立建造貢茶制造與管理機(jī)構(gòu)皇家貢焙局。皇家貢焙局被后世稱之為武夷山茶史中的一座豐碑。如今連祖輝以“貢焙局”來命名品牌，正是想從輝煌的貢茶文化中，傳承武夷茶的優(yōu)異品質(zhì)與獨(dú)特韻味。

“貢焙局，如其名，‘焙’是武夷巖茶最區(qū)別于其他茶類本質(zhì)的核心工藝?！痹谶B祖輝看來，炭焙是制茶環(huán)節(jié)中最重要，也是最難攻克的環(huán)節(jié)。

“如果離開了碳焙，巖茶魅力則會下降幾倍。如果說，好山場、好的初制工藝技術(shù)，是為巖茶打下基礎(chǔ)條件，那么巖茶最終的塑造定型，則是靠焙火，炭火的熬煉讓巖茶熟度增加性狀更加溫和，真是貢焙骨鯁久品不厭。”

關(guān)于焙火的程度，許多茶人意見不同，而連祖輝認(rèn)為，只要加工技術(shù)好，不論巖茶成品的火功是輕火、中火、足火，都可以滋味豐富，成為一泡迷人的好茶。

傳古研新兩不誤

歷史在變化，也許武夷巖茶現(xiàn)在的制茶技術(shù)也不是終點(diǎn)。雖然“傳古法”是根本，但若是有利于茶葉品質(zhì)提升的現(xiàn)代加工技術(shù)，連祖輝也熱衷于研究。他認(rèn)為，如今茶人制茶比古人具備更多優(yōu)勢條件，例如在摸索萎凋技術(shù)的過程中，他就運(yùn)用了機(jī)械儀器來檢測、調(diào)控溫濕度恒定。

基于傳統(tǒng)制茶的理論依據(jù)，連祖輝還在嘗試新興的加工風(fēng)格。今年制茶季結(jié)束的早，他便四處“溜達(dá)”，去其他茶人家串門取經(jīng)，大家各顯神通，光老樅水仙的制作風(fēng)格就有7、8種，有樅味明顯的，有蘭底花香的，有純粹木質(zhì)的，在做法上還有冷做法和熱做法。與各路高手切磋技藝，總能給他帶來靈感。

前有“傳古法”，后有“研新創(chuàng)”，連祖輝在業(yè)余時間，還喜歡“玩茶”。當(dāng)他捧出一朵荷花大紅袍邀我們品鑒的時候，無人不為其顏值所驚嘆。一朵苞含苞待放的荷花，嗅之既有清雅幽香，又融合著巖茶的巖骨花香，開啟嗅覺新體驗，讓人心曠神怡。

連祖輝介紹，制做荷花大紅袍，過程尤為繁瑣。取朱熹故居所在地五夫鎮(zhèn)所盛產(chǎn)的蓮花花苞，放巖茶一撮，納滿蕊中，以麻繩扎好，經(jīng)數(shù)次焙干，七日為期，才可炮制出一泡荷花大紅袍。其花瓣、花蕊、茶葉分別沖泡，可一茶三喝，極具觀賞性和氛圍感。茶湯柔美甘醇，荷花清新淡雅，滿室芬芳。

“食藥同源，荷花渾身是寶，茶為健康之飲。一泡荷花大紅袍，養(yǎng)生和養(yǎng)心兩全其美。”不難看出，連祖輝不但是個歷史文化愛好者，也是個養(yǎng)生愛好者。制茶之余，他最大的愛好就是讀書，他將平日所學(xué)學(xué)以致用，為武夷茶的傳承和發(fā)展帶來更多可能。

面對欣欣向榮的巖茶市場，連祖輝每年都帶著他的茶在全國奔波。通過參加茶博會，舉辦巖茶品鑒會，他結(jié)識了不少朋友。令他最開心的事，就是總有素昧平生的客人，品嘗過他的茶后，給予肯定的評價。

“喊山巖的每一款茶品，都有著獨(dú)一無二的口感體驗，詮釋著好山場、好工藝、好品質(zhì)，且價格公道，能讓你在學(xué)茶、喝茶的路上少交點(diǎn)‘學(xué)費(fèi)’?！被蛟S巖茶的推廣是個厚積薄發(fā)的過程，連祖輝正一步一腳印，用他的好產(chǎn)品，訴說著巖茶的內(nèi)在光芒。

來源：茶道傳媒

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武夷巖茶究竟有幾種香氣？

來源：贏和茶頻道

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