殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，所以殺青這一步驟對于茶葉品質(zhì)的形成是至關(guān)重要的。
普洱茶加工過程中殺青的目的
一、短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下，形成為綠茶、普洱茶、黃茶、黑茶的色、香、味品質(zhì)特征。
二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄怼?
三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)良好香味。
殺青是云南普洱茶加工的第一步?，F(xiàn)在農(nóng)戶一般在加工的時候主要使用鍋炒殺青，這樣殺青的溫度較低，葉面溫度一般在80度以下，多酚氧化酶鈍化較少，底沸點香氣物質(zhì)未完全消失，這樣的殺青叫做曬青。
殺青能快速終止茶葉內(nèi)活性細(xì)胞質(zhì)，促進(jìn)茶葉內(nèi)各種物質(zhì)內(nèi)在化學(xué)轉(zhuǎn)換，能讓人正常使食用。剛剛采集殺青需要存儲氧化幾天，不然茶內(nèi)各類物質(zhì)會影響人類腸胃中毒。
殺青可去除低沸點芳香物質(zhì)，因此要殺夠，好的殺青，新茶應(yīng)無“臭青味”；其二去除部分水分，使葉片柔軟，便于下一部的揉捻。也就是說要抑制茶多酚的氧化，鈍化鮮葉時的酶促作用。
殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青蒸青，唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多，我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
經(jīng)常喝茶的朋友，都聽說過一個詞“殺青”，這跟拍電影的殺青不一樣，殺青是茶葉制作中的一道重要工序，綠茶，紅茶，黃茶，烏龍茶鮮葉摘下來的第一個步驟就是殺青。是最終成茶的形狀和品質(zhì)所賴以呈現(xiàn)的關(guān)鍵。
殺青方式有很多，炒青，蒸青，烘青，泡青，微波殺青，輻射殺青等等，蒸青是我國唐代所發(fā)明，后來被日本，俄羅斯，印度等地廣泛飲用，不過中國自明代以后，主要用炒青法，并沿用至今。
茶葉為什么要殺青？
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全喪失酶活性。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。所以殺青的主要目的是為了破壞這種酶的活性，以控制口感的轉(zhuǎn)化。
絕大部分的茶都需要殺青，殺青的作用主要：
一、便于后續(xù)制茶步驟
去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形。炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。
二、終止發(fā)酵，定格茶類
短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
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