中國(guó)飲茶的歷史十分悠久，從早期的生煮羹飲，當(dāng)作解渴解乏的菜湯食用，到隋唐時(shí)期出現(xiàn)明確的品賞階段，制團(tuán)研末，開始用心品味，是味覺意識(shí)的一大飛躍。自從陸羽、皎然、盧仝等茶人提倡茶器要配合茶道，茶飲的主流變化可以概括為兩個(gè)大階段，就是唐宋時(shí)期的研末煎點(diǎn)與明清以來的芽葉沖泡。到了明末清初，福建又出現(xiàn)了一種飲茶習(xí)慣，開始喝條索發(fā)酵的陳茶，先流行于武夷山一帶的茶農(nóng)，逐漸發(fā)展到閩粵各地，出現(xiàn)了武夷巖茶、烏龍、鐵觀音一系。值得我們注意的是，飲茶風(fēng)尚的演變，與制茶的技術(shù)規(guī)范、茶器的形制釉色，是環(huán)環(huán)相扣、息息相關(guān)的。唐代講究煎茶的湯色與沫餑，就崇尚浙江青瓷系的秘色瓷碗；宋代講究點(diǎn)茶拉花，就推崇建窯黑瓷茶碗；明代開始品味芽葉新茶，就中意薄胎的甜白釉茶盞與青花瓷杯。錫壺與紫砂壺的普遍流行，以及使用精致細(xì)巧的小杯飲酌，是在明代中葉之后，特別適合清初逐漸風(fēng)行的發(fā)酵茶，成為清代閩南潮汕飲茶常設(shè)的茶器。
孟臣水平流嘴朱泥小壺
在明末清初的飲茶習(xí)俗進(jìn)程中，茶事發(fā)展的新鮮事物，是武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)。武夷茶農(nóng)原先遵循江南炒青綠茶的風(fēng)尚，后來改為品賞發(fā)酵陳茶的濃郁口感。明清兩代，一直以江南炒青或蒸青的新茶為尚，講究的是早春新出的茶芽，在清明與谷雨期間采摘制作，如虎丘茶、龍井茶、松蘿茶等，成為茶人的新寵。比較例外的是蒸青的羅岕茶，但也是初夏的新茶，保有新鮮的春天氣息。到了清初的武夷山地區(qū)，卻在全國(guó)流行鮮嫩新茶的氛圍中，發(fā)生影響近現(xiàn)代流行的飲茶方式，開始喝陳茶，飲用發(fā)酵過后的茶葉，有的是輕微發(fā)酵，有的重發(fā)酵，有的則是完全發(fā)酵。在世界飲茶史上，由此而出現(xiàn)了著名的武夷巖茶、烏龍茶、鐵觀音，以及紅茶、普洱茶，許多都在十七世紀(jì)以后成為外銷茶的主力，對(duì)全球飲食文明發(fā)生了巨大的影響。
關(guān)于武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)，比較早的記載來自明末清初的周亮工（1612—1672），他在清初順治年間擔(dān)任過福建按察使與布政使，寫過《閩小記》一書，記載了明代武夷地區(qū)采制茶葉，本來是學(xué)江南綠茶的做法，以新茶為貴，后來則著重發(fā)展陳年發(fā)酵茶。書中所錄《閩茶曲》，也見于他的《賴古堂集》（南京圖書館藏清康熙刻本），其中有這么一首詩(shī)：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。”同時(shí)還有自己的注：“上游山中人類不飲新茶，云火氣足以引疾。新茶下，貿(mào)陳者急標(biāo)以示，恐為新累也，價(jià)亦三倍。閩茶新下，不亞吳越，久貯則色深紅，味亦全變，無足貴?！泵鞔_指出，武夷地區(qū)茶農(nóng)不喜歡新茶，在販賣茶葉時(shí)，還要特別標(biāo)明是陳茶的品類，以別于新茶，因?yàn)榘l(fā)酵陳茶的價(jià)錢是新茶的三倍。
與飲用發(fā)酵茶相應(yīng)的，是陶瓷茶器使用的變化。閩南、潮汕一帶，因?yàn)轱嫴栾L(fēng)氣的轉(zhuǎn)變，從嘗新（明前茶、雨前茶）轉(zhuǎn)為品賞發(fā)酵陳茶，也就選擇可以呈現(xiàn)發(fā)酵茶濃郁口感的茶器，以紫砂壺與細(xì)瓷小杯為主。到了乾隆時(shí)代，以宜興紫砂壺沖泡半發(fā)酵葉茶，在閩南與潮汕地區(qū)，特別是泉州、漳州、潮州一帶，已經(jīng)形成獨(dú)特風(fēng)格，與江南主流品賞明前或雨前新茶的風(fēng)尚大為不同了。
我們界定工夫茶，首先要注意工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格。在茶器方面，長(zhǎng)期以來使用紫砂小壺與細(xì)瓷小杯，所謂“罐推孟臣小，杯取若?。ㄉ睿崱薄Ｇ迥┡_(tái)灣學(xué)者連橫在《雅堂文集》中說到，“臺(tái)人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同；蓋臺(tái)多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若?。ㄉ睿?，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。”這段話言簡(jiǎn)意賅，明確指出清末臺(tái)灣人喝茶，沿襲閩南潮汕風(fēng)俗，而“與中土異”，也就是不同于主流喝新鮮綠茶的風(fēng)尚。工夫茶有三要：茶葉是半發(fā)酵的武夷系統(tǒng)的巖茶、烏龍、鐵觀音；孟臣?jí)厥墙K宜興的紫砂壺；若?。ㄉ睿┍瓌t是江西景德鎮(zhèn)出品的細(xì)瓷小杯。值得我們特別注意的是，武夷半發(fā)酵茶是清初出現(xiàn)的制茶法，紫砂壺是明末發(fā)明的制壺法，而若?。ㄉ睿┍瓌t是清代景德鎮(zhèn)制作的闊口小杯。所有的歷史證據(jù)都顯示出，閩南潮汕工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格，是明末清初之后逐漸成形的。
坊間有潮汕工夫茶始自宋代之說，并隨意引述蘇東坡貶謫到惠州，稱贊當(dāng)?shù)氐牟杵?，還說蘇轍詩(shī)句“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇保梢宰鳛樗未呀?jīng)出現(xiàn)潮汕工夫茶的證據(jù)，其實(shí)大謬不然，完全昧于宋代茶飲崇尚點(diǎn)茶拉花的情況。為宋人稱道的建州龍團(tuán)茶，是用來研末煎點(diǎn)的，與清代工夫茶使用沖罐泡葉茶，其間有巨大的差別。何況宋人講究的茶具，是建窯黑釉茶碗（日本茶道稱之為天目碗），在碗中擊拂茶末成為沫餑，日本抹茶道沿襲至今。工夫茶使用明末才發(fā)明的紫砂茶壺，以及細(xì)白瓷的小杯，沖泡半發(fā)酵的葉茶，是明清時(shí)代雅俗共賞的后起風(fēng)尚。
還有些研究潮州工夫茶的學(xué)者，為了提升工夫茶的文化意涵，開啟工夫茶的哲思空間，追溯工夫茶歷史到唐代的陸羽，以顯示工夫茶源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著超過千年的歷史傳承。他們的理由是陸羽《茶經(jīng)》展示烹茶要有茶具、有茶儀、有仔細(xì)的程序與步驟，所以，工夫茶源自陸羽。這種說法，完全昧于陸羽喝的是茶鐺烹煎的末茶，強(qiáng)調(diào)最好的茶器是浙江的越窯青瓷碗，與工夫茶的品賞過程，風(fēng)馬牛不相及。清代乾隆末葉的俞蛟，在《夢(mèng)庵雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》中說道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！逼鋵?shí)只是打個(gè)比方，說品飲工夫茶有道，與陸羽茶道在精神上一脈相承，不是說唐朝就有當(dāng)今工夫茶的品飲方式。
工夫茶最有特色的茶器是紫砂壺與細(xì)瓷小杯。最早系統(tǒng)記載紫砂壺的，是晚明的周高起，寫了一本《陽(yáng)羨茗壺系》，詳細(xì)記錄了明代中晚期紫砂壺出現(xiàn)的前因后果。書中說到，明代中葉之后，飲茶用壺，“黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶，又近人遠(yuǎn)過前人處也?！碧貏e稱贊宜興紫砂壺的功能，在泡茶的過程中，可以保持好茶本身的色香味，是金屬壺不能媲美的。他列出的創(chuàng)始人，是傳說中的金沙寺僧，在宜興發(fā)現(xiàn)了可以制造紫砂壺的各類陶土。之后，宜興人吳仕（號(hào)頤山）在金沙寺讀書，他的書童供春就偷偷學(xué)了老和尚的制陶法，做出了傳世的紫砂壺。供春的紫砂壺精美絕倫，成了明代后期的收藏珍品，用周高起的話來說，就是“栗色暗暗如古金鐵，敦龐周正，允稱神明垂則矣?！焙?jiǎn)直就是神明的作品，人世罕有。供春的主人吳仕，正德九年（1514）中進(jìn)士，讀書金沙寺的時(shí)間當(dāng)然更早，而金沙寺和尚發(fā)明紫砂壺的制作法也應(yīng)該在此之前。所以，我們可以說，紫砂器的創(chuàng)始，大概是在弘治、正德的明代中葉期間，也就是十五、十六世紀(jì)之交的時(shí)候，開始風(fēng)行大約是在萬歷年間。
供春，亦名龔春，據(jù)說是他后人改的，或許因?yàn)楸緛硎莻€(gè)書童，地位低下，就像世家巨族的童仆一樣，有名無姓。后來成了一代名匠，也就配上了適當(dāng)?shù)男帐稀９┐褐?，有所謂制壺四家：董翰、趙梁、玄錫、時(shí)朋。有趣的是，這四個(gè)人的名字，有三個(gè)都有不同的寫法，即：趙良、袁錫、時(shí)鵬，也反映了他們是工匠出身，由于口耳相傳，當(dāng)時(shí)的人也搞不太清楚，記下的姓名只是諧音的字。這個(gè)時(shí)鵬有個(gè)好兒子，成了一代制壺大家，就是譽(yù)滿乾坤的時(shí)大彬。
明末清初陳貞慧的《秋園雜佩》（1648），提到時(shí)大彬壺：“時(shí)壺，名遠(yuǎn)甚，即遐陬絕域猶知之。其制始于供春壺，式古樸風(fēng)雅，茗具中得幽野之趣者。后則如陳壺、徐壺，皆不能仿佛大彬萬一矣。一云，供春之后四家，董翰、趙良、袁錫、其一則大彬父時(shí)鵬也。彬弟子李仲芳。芳父小圓壺李四老官，號(hào)養(yǎng)心，在大彬之上，為供春勁敵，今罕有見者?；驕S鼠菌，或重雞彝，壺亦有幸有不幸哉?！敝芨咂鸬摹蛾?yáng)羨茗壺系》也說：“時(shí)大彬，號(hào)為山?；蛱酝粒螂s碙砂土，諸款具足，諸土色亦具足。不務(wù)妍媚，而樸雅堅(jiān)栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壺。后游婁東，聞眉公與瑯琊、太原諸公品茶施茶之論，乃作小壺。幾案有一具，生人間遠(yuǎn)之思，前后諸名家并不能及。遂于陶人標(biāo)大雅之遺，擅空群之目矣。”
時(shí)大彬作的紫砂小壺，創(chuàng)造了紫砂茶壺的典范，后來發(fā)展出更為纖小的孟臣?jí)?。紫砂壺以小為貴，是閩南潮汕工夫茶的三寶之一，所謂孟臣?jí)?、若深杯、武夷茶，讓中?guó)近代飲茶在東南濱海地區(qū)展現(xiàn)了獨(dú)特的光彩。
俞蛟《夢(mèng)庵雜著》，提到“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》”，重點(diǎn)則是細(xì)述工夫茶用宜興紫砂壺，用小杯，用福建茶，講的是清代工夫茶的烹治法。我們不知道俞蛟是否清楚中國(guó)歷代飲茶的習(xí)俗演變：唐代喝的是茶餅研末烹煮的末茶，宋代沿襲研末點(diǎn)茶之法，明清的主流飲茶法則轉(zhuǎn)為芽葉沖泡，明末清初出現(xiàn)發(fā)酵的巖茶烏龍系列，才是工夫茶的濫觴。陳香白在《中國(guó)茶文化》中特別標(biāo)出俞蛟的“重大貢獻(xiàn)”，是“在于他能以銳敏的眼光審視自唐以來的中國(guó)傳統(tǒng)茶藝，洞察潮州泡茶法與陸羽煎茶法之間的傳承關(guān)系，一語中的”，就未免有些誤導(dǎo)。該書又把潮州工夫茶的“工夫”與陸羽的“工夫”對(duì)比，未免混淆了歷史事實(shí)與哲思想象了。
清末以來的閩粵茶人，指出工夫茶必備的茶器“四寶”是：孟臣沖罐（小紫砂陶壺）、若深甌（小薄瓷杯）、玉書畏（燒水陶壺）、潮汕烘爐。閩、粵、臺(tái)茶人對(duì)茶壺沖罐排名次有句茶諺：“一無名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公?！钡?，排名第四的“孟臣”卻是茶人的最愛。孟臣是明末天啟年間的制壺名匠惠孟臣，所制的紫砂壺，現(xiàn)今尚有壺底刻“大明天啟丁卯荊溪惠孟臣制”字樣?！短蚁驼Z》說：“孟臣筆法絕類褚遂良?！睋?jù)說孟臣?jí)赜信莶璨蛔呶?，貯茶不變色，暑夏不變餿的優(yōu)點(diǎn)。工夫茶人選購(gòu)好壺，即以孟臣?jí)貫闃?biāo)準(zhǔn)，必須“三山齊”，即把去蓋的壺口倒置平桌，壺口、滴嘴、把柄，三點(diǎn)平成一線。茶壺使用愈久，茶銹愈厚，茶味就愈濃，甚至可以不放茶葉而有茶香茶色。若深甌是清代江西景德鎮(zhèn)瓷的名匠若深的佳作，胎薄釉亮，細(xì)巧不盈手，杯底書有“若深珍藏”，已是難得一見的珍品了。玉書畏以潮州百年老號(hào)“陶圣居”所制為佳，能耐冷熱，保溫性能特別好。潮汕烘爐，則精選粵東的優(yōu)質(zhì)紅泥土，燒制成白居易贊賞的“紅泥小火爐”。特點(diǎn)是爐身一尺多高，體態(tài)頎長(zhǎng)美觀，爐心深窄，爐火均勻而省炭，設(shè)有爐蓋爐門，可開可關(guān)，通風(fēng)性能好，又頗為雅致。
此外，如茶洗、茶盤、茶墊、水缽、水缸、砂?，一切與茶飲相關(guān)的器具，也都力求細(xì)致精雅，以臻工夫茶的境界。茶人試茶，例喜使用四字訣來形容工夫茶器，如茶壺要“小淺齊老”，茶杯要“小淺薄白”，茶盤要“寬平淺白”，茶墊要“夏淺冬深”之類?？傊し虿鑿那宕l(fā)展到今天，吸取歷代飲茶文化經(jīng)驗(yàn)與智慧，在茶器上講求精致細(xì)巧，在小壺細(xì)盞中品味天地之雋永，為中國(guó)茶道的發(fā)展獨(dú)樹一幟，別有風(fēng)味。
來源：光明日?qǐng)?bào)（作者：鄭培凱），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
歲月悠悠話茶館
龍泉茶館喝茶用的蓋碗
(湯權(quán) 攝)
有了龍泉水，有了老茶館，便有了茶館生活。追尋幾位老龍泉人的記憶，尋蹤當(dāng)年老茶館的舊址和遺物遺存，龍泉老茶館的輪廓漸漸清晰起來。
民國(guó)和解放初期的鳳岡龍泉老茶館，是清一色的川式茶館。茶館大多設(shè)在臨街木房的一樓。大通間長(zhǎng)進(jìn)深未隔斷的一樓門面，成了茶館的主要經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?？恐T面兩側(cè)的木板壁，各放置長(zhǎng)長(zhǎng)的一排竹靠椅，每?jī)砂阎窨恳沃g，放著一張茶凳或茶幾，用于放置茶具、茶點(diǎn)之類。兩排竹椅之間的空間，除了留下過道外，常放著幾張大方桌，每張方桌四周配四根長(zhǎng)木凳。一旦茶客多，竹靠椅不夠坐時(shí)，大方桌也可以接納不少茶客。偶有說書唱戲的，走棋打牌的，大方桌便成了他們的表演舞臺(tái)，或是技藝博弈的憑靠道具，而那些議事談事的，也愿圍桌而坐，邊品茶邊慢慢交談。
那時(shí)茶館里所用的茶具，不是今天人們想當(dāng)然理解的土巴碗、細(xì)料碗或一般茶杯、茶缸，而是清一色的細(xì)瓷蓋碗。沖茶用的茶壺，多是長(zhǎng)嘴茶壺。茶館用茶，也不是今天人們想象中的只有本地的細(xì)茶和粗茶，當(dāng)時(shí)全國(guó)主要茶區(qū)的茶葉，如川茶、滇茶、江浙茶等都有流入，也有茉莉花茶、菊花茶等。苦丁茶、本地粗茶是進(jìn)不了高檔茶館的，只在平民茶館中出現(xiàn)，本地茶客們大多還是喜歡喝本地的細(xì)茶。茶館人家將茶從集市上買回，除了花茶外，都要進(jìn)行重新加工。每家茶館，都有一套對(duì)茶葉進(jìn)行再制作的秘方，且多在晚上茶館打烊后制作，制作方法秘不外傳，除保證再制的茶葉香高持久、滋味醇厚、好喝耐泡，暖胃提神外，還要以自家獨(dú)有的特色茶來招攬和留住茶客。到了解放初期，尤其是湯家茶館堅(jiān)守到改革開放后，茶館用具也發(fā)生了一些變化。從清一色的細(xì)瓷蓋碗向細(xì)瓷茶杯過渡，并漸漸替代蓋碗，而茶館用茶，外來茶類漸漸淡出，本地細(xì)茶、粗茶、苦丁茶成為茶館用茶主角，粗茶用量增大，茶館變得更加平民化、大眾化。
“拿開來!”“開來了!”“拿葉子來!”“葉子來了!”每天茶館一開門，這茶堂里的吆喝聲便此起彼伏。龍泉老茶館的吆喝可算一絕，茶客一落座，大喊一聲“拿開來”或“拿葉子來”，圍著短圍腰的跑堂(又稱茶倌或店小二)一邊應(yīng)道“葉子來了!”一邊拿著裝有茶葉的蓋碗或瓜子過來(通常一個(gè)茶客一盞蓋碗茶和一碟瓜子)，放在茶幾、茶凳或茶桌上。緊接著，跑堂提著長(zhǎng)嘴壺過來，大聲應(yīng)道“開來了!”遠(yuǎn)遠(yuǎn)摻水沖茶?！叭~子”，是那時(shí)茶館對(duì)“茶葉”的代稱?！伴_”，是那時(shí)對(duì)“開水”的代稱。蓋碗茶加水卻不叫“拿開水來”，是因?yàn)樵诒镜厮渍Z中，事沒做成或做砸了叫“水了”或“搞水了”，物品差叫“東西水”，人品差稱“水得很”等等，因此，茶館里避諱說“水”字。
曾家茶館留下的茶點(diǎn)老漆盒
(秦智芬 攝)
茶館里避諱說“水”字，但茶館泡茶是離不得龍井泉水的。為保證茶館用水，每家茶館的后院或廚房，都安有一個(gè)大石水缸，用于盛放挑來或買來的龍井泉水。每天早晨，當(dāng)茶館的大水缸蓄滿泉水時(shí)，茶館也開門營(yíng)業(yè)了。特別是每年正月初一的清早，不管是茶館還是街上的居民，都搶著去龍井挑水，叫挑金銀水。此時(shí)的龍井人滿為患、擁擠不堪。平時(shí)茶館用水，多是自家人去挑，忙不過來時(shí)，就職業(yè)挑水人送來。當(dāng)時(shí)龍泉從事挑水賣職業(yè)的有賀剪巴囔(諢名)、干二爺、華三爺?shù)?。茶館燒水用的灶頭，一般離水缸不遠(yuǎn)，以便取水。茶館灶頭有長(zhǎng)壽灶(長(zhǎng)條形)、眉月灶(彎月形)、七星灶(北斗七星排列形)等，均為多孔土煤灶，以便能同時(shí)燒多壺開水，滿足泡茶用水之需。燒開水時(shí)用干煤粑，封火時(shí)用稀煤粑。每至夜晚煤灶封火、水缸騰空，茶館才打烊休息。茶館從開業(yè)起，只要不停業(yè)，灶頭從來都是白天燃火，晚上封火，從不熄滅，以示生意紅紅火火。
進(jìn)茶館喝茶，也叫泡茶館或蹲茶館，這種叫法延續(xù)至20世紀(jì)90年代。那時(shí)的茶館，上至達(dá)官貴人，下至市井小民，不分年齡，不分階層，有事無事都可以進(jìn)去的。能經(jīng)常去泡茶館，那可是市井小民的幸福生活。有事的邊喝茶邊談?wù)?jīng)事，無事的喝茶擺龍門陣扯閑談。一般茶客兩三角錢，就著一盞蓋碗茶，一碟瓜子，就能無拘無束地在茶館泡上大半天。當(dāng)然，隨著時(shí)代的發(fā)展，茶價(jià)也不盡相同。茶客們坐到累了，斜靠著竹涼椅還可以打瞌睡。要是有說書、演戲、玩雜耍的來，大家湊上幾塊錢，就能點(diǎn)上一出，娛樂、高興一下，于是，老茶館又成了人們休閑消遣的娛樂場(chǎng)所。
龍泉老茶館的文化娛樂方式很多，有演川戲、說懷書、打吃嗙嗙(又叫扯道琴)、打合葉(打鉸鉸)等形式，《三國(guó)》《水滸》《西廂記》等是當(dāng)時(shí)流行的說書、唱戲主要內(nèi)容，而打花鼓、玩雜耍也是茶館里少不得的，但往往多在茶館臨街大門外進(jìn)行。特別是打花鼓流行二人配，男人打鼓女人唱，有時(shí)還會(huì)摻雜些“葷段子”來活躍氣氛，取悅茶客。當(dāng)年縣城的幾家茶館，基本都有這些娛樂表演，也還有詩(shī)書棋畫等雅集之風(fēng)，而生意最為紅火的是石家茶館，演川戲則主要在湯家茶館，象棋書法愛好者多聚曾家茶館。當(dāng)時(shí)說懷書的基本是四川人，有代德寬、楊通華、張著謙等，這些人都懂川戲，他們輪流在各家茶館獻(xiàn)藝，與湯家茶館的湯天生等交往更頻繁，經(jīng)常聚在湯家茶館探討懷書、川戲及鳳岡地方戲。各家茶館內(nèi)都有一張條桌，說書先生往條桌前一坐，手拿醒堂木往桌上一拍，便開講了。鳳岡有名的楊懷書就經(jīng)常在曾家茶館、湯家茶館輪流說懷書。茶館中，也常有茶客打川牌，打點(diǎn)子牌來打發(fā)時(shí)間，無論是陽(yáng)春白雪還是下里巴人，都能在這龍泉老茶館中覓得一席之位，并找到他們最舒適的存在。
作者 湯 權(quán) 秦智芬
來源：鳳鳴高岡
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