宋人蔡襄有本《茶錄》記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！?/p>
候湯，就是煮水的過程。水煮的時間不夠，水溫不足，茶的香味沖泡不出來；水煮過了火，水溫過高，又會掩蓋了茶葉的香味，茶水發(fā)澀。因此，水溫，是成全茶味的至關(guān)因素?？煲黄饋砜纯矗煌N類的茶，應(yīng)該用什么溫度的水沖泡吧！
細(xì)嫩的茶說：我怕燙
細(xì)嫩一點的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級綠茶最細(xì)嫩新鮮，非常怕沸水。因此，低溫（70～80℃）沖泡最好。
水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，茶葉變“熟”，那清甜就嘗不到了，經(jīng)沸水的沖擊，維生素等物質(zhì)會被瓦解，功效也自然大打折扣。
含蓄的茶說：適當(dāng)就好
部分發(fā)酵茶之芽茶類，如白毫烏龍；以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫銀針、壽眉等，適合用中溫（80~90℃）的水來沖泡。
此外，原本應(yīng)以高溫沖泡的茶葉，如果因採製含部分芽葉而偏嫩時，或是茶葉因人為因素變得較為細(xì)碎時，則應(yīng)將水溫降低，改用中溫的水來沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時因採製時間較早而變得較嫩，泡茶水溫不宜超過90℃。
濃郁的茶說：讓沸騰的水來得猛烈些吧
沖泡采開面葉為主的烏龍茶（開面葉，指嫩梢生長成熟，出現(xiàn)駐芽的嫩葉）如鐵觀音、巖茶、凍頂?shù)?，還有全發(fā)酵茶的紅茶，以及經(jīng)渥堆的普洱黑茶類，都須以高溫（90°以上）沖泡。
拿烏龍茶來說，像鐵觀音、大紅袍等，經(jīng)過萎凋、搖青、發(fā)酵、烘焙等制茶工藝制成。雖然在烘焙時溫度不高，但落入杯中之后卻必須用高溫來沖泡。為了完全釋放出烏龍茶的濃香，在沖泡時，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶著香味。
粗獷的茶說：煮我吧，讓我更暢快
黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，沸水沖泡并無法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。
有專家研究發(fā)現(xiàn)，磚茶含多種人類必需的維生素和稀有元素，特別是茶堿的含量較高，而這些需要熬煮才能完全釋放。長期生活在牧區(qū)、高原、缺水、無蔬菜的少數(shù)民族會以搗碎的磚茶兌奶熬制成奶茶飲用，對于以肉食為主的群眾，可以去膻化食、補充水分和維生素等。
當(dāng)然，以上所說的水溫不是絕對的，還有三個因素會影響水溫：
第一，是否溫壺。投茶入壺前是否溫壺，會影響泡茶的水溫。熱水倒入未加溫過的壺，水溫將降低。所以，如果不溫壺，水溫必須提高一些或延長浸泡的時間。
第二，是否溫潤泡。沖泡茶葉時，第一次注水入壺隨即倒掉的過程稱為“溫潤泡”，也就是我們俗稱的“洗茶”。溫潤泡的用意在于使揉捻過的茶葉稍微舒展，以利于第一泡茶湯發(fā)揮出應(yīng)有的色、香、味。這時茶葉吸收了熱度，再次沖泡時，可溶物稀釋的速度會加快，所以實施了溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。
第三，茶葉是否冷藏過。冷藏或冷凍后的茶，如果取出直接沖泡，必然會影響水溫，溫差太大也會影響茶湯滋味。所以，一定要先取出茶葉，使茶恢復(fù)至常溫時，才可沖泡。
不過有一點千萬要記住，無論用什么溫度的水泡茶，都應(yīng)將水燒開（水溫達(dá)到100℃）之后，再冷卻至所要求的溫度喔！
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自古以來，我國茶人們對泡茶用水就非常講究和重視。唐代陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中就指出了泡茶用水的要求：“其水，用山水上，江水中，井水下”。
水是茶葉色香味品質(zhì)釋放和形成的主要載體，水質(zhì)的好壞會直接影響茶湯的感官品質(zhì)。日常泡茶，選什么水?用多少度的水?你了解嗎?
PRAT1 古人泡茶用水的要求
最早也是最經(jīng)典地論及茶與水質(zhì)關(guān)系的是茶圣陸羽(《茶經(jīng)·五之煮》)。
其后，宋徽宗在其茶著《大觀茶論》中則將沏茶用水總結(jié)為：“水以清、輕、甘、潔為美?！边@些經(jīng)驗總結(jié)基本為現(xiàn)代科學(xué)實驗證明為正確。
活：“活水”是對“死水”而言，要求水“有源有流”，不是靜止水。煎茶的水要活，陸羽在其著作《茶經(jīng)》中就強調(diào)過，后人亦有深刻的認(rèn)識。甘：“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感。冽：“冽”則是指水含口中有清冷感。水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。
PRAT2 讓茶更好喝的水
01. 適合泡茶的水
山泉水：無污染的山泉水水質(zhì)清澈，口感清爽，懸浮物少，透明度高。無污染的山泉水，是最適合泡茶的水。礦泉水：礦泉水的PH值都比較小，富含多種對人體有益的微量元素，微量元素的攝入能夠調(diào)節(jié)人體機能的平衡。用來泡茶滋味也不錯。
純凈水：純凈水是通過蒸餾、反滲透等技術(shù)進(jìn)行加工后的天然水。凈度和透明度都比較好，同時，因為去除了礦物質(zhì)的影響，茶湯茶味比較純正鮮爽。
02. 不適合泡茶的水
自來水：
自來水是最常見的家用水，含有消毒藥劑，經(jīng)過氯化物消毒后，氯成分保留持久，直接用來泡茶將破壞茶的滋味，不推薦使用自來水泡茶。
井水：
井水為地下淺層水，容易被污染，且井水含鹽量和硬度大，不適合泡茶。
雨水、雪水：
古人推崇天水泡茶，即雨水、雪水等。目前現(xiàn)代環(huán)境的污染嚴(yán)重，雨水雪水不可取。
千滾水：
《茶經(jīng)》中提到，三沸之后的水不可用，水不可反復(fù)燒煮，會提高水的硬度，影響泡茶的口感。
PRAT 3 泡茶水溫的控制
泡茶需要沸水，但并不是什么茶都適合沸水沖泡，泡茶時水溫的掌控，更多的是根據(jù)泡什么茶來決定。
低溫泡茶
低溫泡茶的水溫在80度之間。適合沖泡以嫩芽為主的綠茶和白茶，如果溫度太高，細(xì)嫩的茶葉就會被泡熟，味道自然大打折扣，會失去不發(fā)酵茶獨特的味道和香氣。
中溫泡茶
中溫泡茶的水溫在85度到95度之間。這個溫度范圍是一個相對比較普適的水溫，大多數(shù)茶葉都適合用這個溫度范圍內(nèi)的水沖泡。
其中但重萎凋的白茶，如白毫銀針、壽眉等，適合用中溫(80~90℃)的水來沖泡。
高溫泡茶
高溫泡茶的水溫在95℃～100℃之間。對于用較粗老原料加工而成的茶葉，諸如紅茶、普洱茶等，適宜用沸水來沖泡。
紅茶的湯色紅亮，口感醇甜可口宜人。但是往往很多朋友沖泡紅茶發(fā)現(xiàn)，紅茶是很傲嬌，溫度不對茶就不對味。要弄清水溫這個問題，那就得搞清另一個問題，即茶內(nèi)物質(zhì)的溢出速度。不難理解，水溫越高，茶的內(nèi)含物質(zhì)溢出的速度就越快，想快速喝上一杯色香味俱全的茶，那當(dāng)然是開水。
業(yè)界一直都有說法就是比較嫩的茶，開水會燙傷葉芽，然而從現(xiàn)實來看，比如綠茶在炒制的時候，那問題也高于85℃吧！何來燙傷只說？紅茶不用炒，但它有烘干或者日曬的工藝，一般要求是低于85°℃。
這就有一個很有意思的問題，經(jīng)歷過高溫炒制的綠茶不能用開水泡，經(jīng)歷過發(fā)酵的紅茶也不能用開水泡，紅茶比綠茶還嬌柔？關(guān)于紅茶的沖泡溫度，業(yè)內(nèi)一般有幾種泡茶的溫度，冷泡、85℃、100℃。
冷水：冷泡茶是這些年流行的玩法有點類似于咖啡的冷萃，所謂冷水泡茶慢慢濃，炎熱的夏天泡上一壺，確實很爽，冷水泡茶，最不用擔(dān)心的就是被燙壞。由此可見，水溫對茶葉浸出量有很大的關(guān)系，處理好這個問題，那選擇什么溫度的水只是看你想要得到什么。
85℃：這是主流最推崇的泡法。一般是把沸水靜待一會后，水溫控制在85℃左右就好。在高原地區(qū)，通常燒開也不會到100℃，這又涉及到泡茶的地域限制，在高原地區(qū)，即便用開水泡茶，實際上水溫也是不到100℃的。
主流認(rèn)為，低于85℃的泡茶水溫會讓紅茶浮而不沉，紅茶中的內(nèi)含物質(zhì)和有效成分無法快速溢出，茶湯滋味寡淡，紅茶不香更不醇。所以掌握一個細(xì)致的溫度對沖泡紅茶會有很大的影響。
而85℃，正是一勞永逸的法子，不會因為水溫太高出現(xiàn)負(fù)面味道，也不會因為水溫太低出現(xiàn)內(nèi)含物質(zhì)無法溢出的情況。
開水：開水泡紅茶，在某種程度上已經(jīng)作為判斷紅茶好不好的標(biāo)準(zhǔn)。有一種說法叫好茶不怕開水燙。你吹噓茶好不是，那我用開水來燙一燙，看會不會出現(xiàn)負(fù)面味道。
而事無絕對，沖泡紅茶的水溫也和紅茶的品種同其條索、老嫩、松緊有關(guān)。茶葉越粗大、越緊實，它出湯的效果就越慢。而反之茶葉越稚嫩、越松散，出湯的效果就越快。
紅茶的種類也不是一個標(biāo)準(zhǔn)，紅茶的產(chǎn)區(qū)都那么多個，有滇紅、祁紅、川紅、遵義紅、錫蘭紅，你都用100℃的水溫去泡，手法還不得當(dāng)，這多少有點強茶所難。所以沖泡紅茶也要考慮品多種因素的影響。
另外一種說法是高溫泡茶才能使茶的香氣高揚。以低溫來泡茶，負(fù)面味道不會出現(xiàn)，然而茶的香氣也不會得到淋漓盡致的表現(xiàn)。但是沸水沖泡，如果手法不得當(dāng)，常常會加速紅茶中咖啡堿、茶多酚等酚類物質(zhì)的大量析出，使茶味容易出現(xiàn)酸味和苦澀，遠(yuǎn)離紅茶原本的香和甜。
其實不管是泡什么茶，都需要參考多方面的因素，給出以下是幾種紅茶的沖泡水溫建議：
1、高等級紅茶例如金駿眉、滇紅金芽金毫宜用85度水沖泡。
2、普通等級紅茶如正山小種、英紅九號、祁門紅茶等中小葉紅茶，可以用90度水溫沖泡。
3、滇紅這類大葉種古樹紅茶，條索比粗壯肥碩，用100度沸水沖泡快速出湯。這樣能把茶葉的內(nèi)含物質(zhì)析出，香氣高揚，同時也不會產(chǎn)生負(fù)面味道。
最后，泡茶認(rèn)真一點，水溫是關(guān)鍵，同樣投茶量、手法、時長這些因素也該考慮。你以85℃的水溫去泡茶，十分鐘不出湯，一樣不好喝。泡茶如同做飯，慢慢調(diào)整，總能找到適合自己的口味，100℃的開水悶它半個小時又如何？
前提是自己覺得好喝還不會因為自己的失誤去罵商家賣假茶！如若懶，那就90℃左右去泡，雖然不能淋漓盡致，但也算穩(wěn)定。（來源:茶文化，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
