泡茶，水溫很關(guān)鍵也很重要。有很多好茶在一些不太懂茶的人手里面最容易泡廢掉，為什么？

  

  

  

  

　　中國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)國(guó)，是最早利用和品飲茶葉的國(guó)家，是茶文化的發(fā)祥地，是美飲美食的國(guó)度。中國(guó)人對(duì)于好茶，長(zhǎng)期以來(lái)都抱有無(wú)窮無(wú)盡的興趣與不懈追求。

　　那么，從消費(fèi)者喝到一杯好茶到角度，一杯好茶是怎樣煉成的呢？

　　從茶園到茶杯，離不開(kāi)種、制、泡：首先要種出來(lái)，然后要制作成產(chǎn)品，最后要沖泡成茶湯，涉及諸多因素。

　　一杯好茶的煉成過(guò)程，大體就是從一類(lèi)好茶，到一款好茶，再到一杯好茶。

　　我們今天就以12個(gè)字來(lái)簡(jiǎn)要聊聊這個(gè)話(huà)題。

名山良種

　　茶首先是種出來(lái)的。好茶則首先離不開(kāi)名山良種。

　　這里的名山，指的是小產(chǎn)區(qū)；良種則有兩層含義，一是優(yōu)良品種，二是優(yōu)秀的種植技術(shù)。

　　簡(jiǎn)單講，這里重點(diǎn)關(guān)注的是，什么樣的茶樹(shù)？長(zhǎng)在怎樣的環(huán)境？是怎么生長(zhǎng)的？這對(duì)于優(yōu)質(zhì)鮮葉及其內(nèi)質(zhì)形成關(guān)系密切。

　　名山良種包括四方面的優(yōu)秀和綜合優(yōu)秀：一是產(chǎn)區(qū)立地，二是茶樹(shù)品種，三是樹(shù)形樹(shù)齡，四是種植技術(shù)。

　　第一，產(chǎn)區(qū)立地：包括氣象、土壤、生物、生態(tài)四大因子。其中，氣象因子包括陽(yáng)光、溫度、水分、山場(chǎng)和其它因子。每個(gè)因子又可以細(xì)分出多個(gè)影響因子。茶樹(shù)作為生命體，扎根于土壤吸收養(yǎng)分，通過(guò)光合作用合成和積累內(nèi)質(zhì)，這些都受到立地環(huán)境溫度、水分和山場(chǎng)等的綜合影響。

　　優(yōu)秀的產(chǎn)區(qū)資源稟賦，是出產(chǎn)好茶的根本基礎(chǔ)。通常說(shuō)的“名山出名茶”中的名山，指的正是以上產(chǎn)區(qū)四大因子綜合評(píng)分的優(yōu)秀。

　　第二，茶樹(shù)品種：影響到茶葉產(chǎn)量與質(zhì)量。中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)國(guó)，茶樹(shù)種質(zhì)資源非常豐富，在長(zhǎng)期的茶樹(shù)栽培和品種選育過(guò)程中，形成了許多國(guó)家級(jí)良種、省級(jí)良種和地方品種，不同品種有不同的形狀特征、基本特點(diǎn)與適制性。除了良種外，當(dāng)?shù)氐娜后w種因?yàn)樵谟行苑敝尺^(guò)程中因?yàn)椴粩嘧儺惗纬傻牟町惢c豐富性，也為后續(xù)的茶葉品質(zhì)提供了更多的豐富性與可能性。

　　第三，樹(shù)形樹(shù)齡：樹(shù)形樹(shù)齡會(huì)影響到茶樹(shù)的光合作用表現(xiàn)。不過(guò)，這種差異性，體現(xiàn)在高密植的修剪型茶園、野放型茶園以及類(lèi)似云南許多原生態(tài)茶園中的古老茶樹(shù)上面，可能會(huì)有所不同。此外，這種不同的背后，同時(shí)還往往關(guān)聯(lián)著這些不同樹(shù)形樹(shù)齡茶樹(shù)所生長(zhǎng)環(huán)境之間的顯著差異，從而導(dǎo)致茶樹(shù)光合作用與內(nèi)質(zhì)形成和積累方面的差異。

不同生態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)茶園對(duì)比

　　以云南的茶樹(shù)為例，人們?cè)谡務(wù)撔?shù)、中樹(shù)、大樹(shù)、古樹(shù)等不同樹(shù)齡茶樹(shù)品質(zhì)的差異時(shí)，往往僅僅或過(guò)分強(qiáng)調(diào)樹(shù)齡差異，甚至直接以樹(shù)干粗細(xì)論品質(zhì)和價(jià)格，而忽視了茶樹(shù)生長(zhǎng)地生態(tài)環(huán)境的顯著差異。即便是同樣樹(shù)齡的茶樹(shù)，生長(zhǎng)在光禿禿山坡上，還是生長(zhǎng)茂密森林中，兩者在光合作用的內(nèi)質(zhì)形成與積累差異是顯而易見(jiàn)的。所以，我們?cè)诳吹讲煌瑯?shù)形樹(shù)齡茶葉內(nèi)質(zhì)存在一定差異的同時(shí)，也要綜合客觀(guān)認(rèn)識(shí)，而不要過(guò)度放大，或者盲目引導(dǎo)。

不同立地生態(tài)與樹(shù)形樹(shù)齡的茶園對(duì)比

　　第四，種植技術(shù)：這包括茶園建設(shè)、土壤管理、樹(shù)冠培養(yǎng)和安全生產(chǎn)等方面。在產(chǎn)區(qū)資源稟賦確定、茶樹(shù)品種選定的情況下，茶樹(shù)的種植技術(shù)對(duì)產(chǎn)出鮮葉對(duì)質(zhì)量影響很大。種茶是門(mén)技術(shù)活，需要摸索、學(xué)習(xí)和長(zhǎng)期努力。

　　比如說(shuō)，茶園耕作、茶園除草、水分管理、科學(xué)施肥、病蟲(chóng)害防控以及在如果需要時(shí)合理用藥，等等，都是技術(shù)活，都是讓在能夠出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮葉對(duì)地方最終出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮葉所涉及到的方面。

　　有了名山，尚需保護(hù)。這方面，有些知名茶區(qū)曾經(jīng)因?yàn)闊o(wú)序發(fā)展而導(dǎo)致生態(tài)破壞嚴(yán)重，從而影響到整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不可謂教訓(xùn)不深刻。

　　有了名山，保護(hù)好了，還需良種。有些資源稟賦不錯(cuò)、生態(tài)也非常優(yōu)秀的茶區(qū)，在科學(xué)栽培尤其是合理施肥用藥方面長(zhǎng)期存在欠缺，直到最近才如大夢(mèng)方醒。有些熱門(mén)產(chǎn)區(qū)，存在濫用除草劑，以及過(guò)度采摘損害茶樹(shù)的現(xiàn)象，這都是值得警醒的。

精工細(xì)作

　　茶葉是制作出來(lái)的。好茶離不開(kāi)精工細(xì)作。

　　這里的精工，既指精致適宜的工藝，也指精專(zhuān)得法的茶師；細(xì)作，既指精細(xì)考究的制作，也指良好的生產(chǎn)環(huán)境與管理系統(tǒng)。

　　精工細(xì)作包括五方面，一是鮮葉采運(yùn)，二是毛茶初制，三是原料精制，四是產(chǎn)品研發(fā)，五是成品生產(chǎn)。

　　第一，鮮葉采運(yùn)：包括鮮葉采摘、收購(gòu)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。采茶也是門(mén)技術(shù)活，什么時(shí)候采，怎么采都是有講究的。通常而言，有一定規(guī)模的企業(yè)，可能就要涉及鮮葉收購(gòu)，這就涉及到前期的茶園調(diào)研或協(xié)作，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)統(tǒng)一以及成本管控等方面。在鮮葉產(chǎn)地和加工基地存在2-3小時(shí)車(chē)程距離的時(shí)候，合適的運(yùn)輸與到廠(chǎng)后的短時(shí)儲(chǔ)存就是一個(gè)需要考慮的問(wèn)題，因?yàn)轷r葉在被從樹(shù)上采摘下來(lái)后，就開(kāi)始失水，就開(kāi)始了內(nèi)部變化。

　　例如，云南有些地方，茶山離村寨路途較遠(yuǎn)而且交通不便，以前一大早出門(mén)走幾個(gè)小時(shí)山路去采茶，采完后再走幾個(gè)小時(shí)山路才能回到村寨去制茶。他們?cè)诎l(fā)現(xiàn)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間而且相對(duì)高溫情況下可能對(duì)鮮葉存在不利影響后，最近幾年就逐漸將初制所建到了茶山，便于更及時(shí)初制，以更進(jìn)一步保障毛茶品質(zhì)。

　　第二，毛茶初制：這涉及到工藝流程與參數(shù)、制茶裝備、制茶技師和制茶場(chǎng)地。制茶裝備與制茶場(chǎng)地是硬件，這要滿(mǎn)足清潔化生產(chǎn)的要求；不同人對(duì)于同樣一份工藝指南，實(shí)際操作時(shí)也常常出現(xiàn)不同結(jié)果；初露頭角的制茶新手，與經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶老手，即便同樣的鮮葉，做出來(lái)的茶往往也有不同。通常說(shuō)的“看茶做茶”背后，是根據(jù)原料特點(diǎn)、制茶天時(shí)與所追求風(fēng)格的靈活拿捏，背后實(shí)際上是需要多年制茶經(jīng)驗(yàn)的積累。

　　對(duì)于有些茶，如普洱熟茶，需要在毛茶基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵而成，這也是技術(shù)活。又如茉莉花茶，窨花過(guò)程也是技術(shù)活。

　　第三，原料精制：不同的茶類(lèi)，對(duì)精制加工的要求可能有所不同，有些省略，有些簡(jiǎn)單，有些則是較復(fù)雜。原料精制，目的是剔除雜質(zhì)、整飭外形、分別等級(jí)、穩(wěn)定和提升原料品質(zhì)，以利于后續(xù)拼配和付制。

　　第四，產(chǎn)品研發(fā)：產(chǎn)品需要原料，但原料不等于好產(chǎn)品。好產(chǎn)品離不開(kāi)好原料，但好原料不等于好產(chǎn)品。

　　產(chǎn)品研發(fā)，是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)活。它是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以消費(fèi)需求為邏輯起點(diǎn)，基于對(duì)客戶(hù)群體的定位，提煉和形成產(chǎn)品概念，確定產(chǎn)品名稱(chēng)，并相應(yīng)確定產(chǎn)品口感風(fēng)格和規(guī)格形態(tài)，設(shè)計(jì)與之契合的包裝形式和外觀(guān)，控制產(chǎn)品成本，然后生產(chǎn)加工和品質(zhì)管控，并進(jìn)而統(tǒng)籌考慮營(yíng)銷(xiāo)推廣等工作的一個(gè)系統(tǒng)作業(yè)。產(chǎn)品研發(fā)能力，也需要訓(xùn)練有素的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，在研發(fā)實(shí)踐中不斷磨練和積累——審評(píng)拼配如此，系統(tǒng)作業(yè)也是如此。

　　鏈接：探潤(rùn)研發(fā)手記

　　第五，成品生產(chǎn)：這包括包材采購(gòu)、成品加工和成品儲(chǔ)運(yùn)。包材采購(gòu)涉及打樣定樣、下單生產(chǎn)、進(jìn)廠(chǎng)驗(yàn)收等環(huán)節(jié)，成品加工涉及加工裝備與場(chǎng)地和生產(chǎn)品控等方面，成品儲(chǔ)運(yùn)涉及到儲(chǔ)運(yùn)安全以及出場(chǎng)檢驗(yàn)等方面。所有這些方面，都與成品到達(dá)市場(chǎng)后都品質(zhì)與成本相關(guān)。

　　好鮮葉不等于好毛茶，好毛茶不等于好原料，好原料不等于好產(chǎn)品，這中間的道理不難明白，因?yàn)閺孽r葉到毛茶，從毛茶到原料，從原料到產(chǎn)品之間的每一個(gè)轉(zhuǎn)換，都離不開(kāi)精工細(xì)作。但實(shí)際中，各種誤區(qū)或引導(dǎo)的偏頗層出不窮。

　　比如，過(guò)去若干年來(lái)，云南普洱茶對(duì)于山頭村寨的過(guò)度強(qiáng)調(diào)而忽視加工制作，以致于市面上有些名山名寨的產(chǎn)品雖然價(jià)格高昂，但因?yàn)橹谱魇М?dāng)而品質(zhì)平平。

　　又如，好產(chǎn)品離不開(kāi)好研發(fā)，離不開(kāi)對(duì)成本的考量，通常還離不開(kāi)品質(zhì)的持續(xù)穩(wěn)定。但市面上太多的產(chǎn)品，基本是還處在弄點(diǎn)毛茶配個(gè)包裝就上市銷(xiāo)售的階段，如果能再有個(gè)玄虛的名字或龍飛鳳舞的書(shū)法，就大概算是小螃蟹“橫行”江湖了。

沖泡得法

　　有了好茶，還需要沖泡得法，才能喝到一杯好茶。

　　絕大多數(shù)情形下，中國(guó)的茶葉消費(fèi)者，都是買(mǎi)的茶葉，喝的茶湯，而從茶葉到茶湯的轉(zhuǎn)換過(guò)程，不會(huì)自然而然完成，需要依賴(lài)于合適的沖泡。所以，泡茶的問(wèn)題，其實(shí)是一個(gè)非常重要的問(wèn)題。

　　從一款好茶葉到一杯好茶湯的轉(zhuǎn)換過(guò)程，實(shí)際上也是一杯好茶最終煉成過(guò)程。

　　筆者認(rèn)為，就日常品飲而言，所謂泡茶，就是以合適的器具和方式，將茶里面能溶解于水的滋味物質(zhì)和釋放出來(lái)的香氣物質(zhì)“沖泡出來(lái)”，并獲得適合自己口感的茶湯。筆者曾經(jīng)表達(dá)過(guò)這樣一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，中國(guó)人把制茶當(dāng)作“制造一杯能喝的香水的藝術(shù)”。其實(shí)，在泡茶方面，又何嘗不是如此：中國(guó)人把泡茶當(dāng)作“調(diào)制一杯能喝的香水的藝術(shù)”。

　　茶葉沖泡涉及多方面，筆者將其概括為日常泡茶六要素，包括泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水溫、沖泡時(shí)間和泡茶器具。在一些要素基本固定的情況下，你也可以總結(jié)自己的泡茶三要素或泡茶四要素。這方面，筆者曾經(jīng)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇文章，可點(diǎn)擊鏈接查看，在此就不再展開(kāi)。

　　鏈接：日常泡茶六要素

　　簡(jiǎn)言之，日常泡茶時(shí)，針對(duì)手頭的這泡茶，基于自己的口感或同飲者的口感偏好，選擇合適的泡茶用具，在泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水溫、沖泡時(shí)間等因素之間總體把握和靈活拿捏，最大程度的呈現(xiàn)出這泡茶的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)和品質(zhì)風(fēng)格。

　　對(duì)于喜歡和/或擅長(zhǎng)泡茶的消費(fèi)者或發(fā)燒友而言，在得到一款好茶后，在享受沖泡過(guò)程的同時(shí)，喝到好茶湯，獲得自己感覺(jué)良好的消費(fèi)體驗(yàn)，一杯好茶至此煉成。

　　但對(duì)于一些不喜歡和/或不擅長(zhǎng)泡茶的消費(fèi)者而言，如果因?yàn)榕莶璀h(huán)節(jié)而沒(méi)能表現(xiàn)出茶葉已有的水平，那輕則影響消費(fèi)體驗(yàn)，重則反過(guò)來(lái)質(zhì)疑茶葉質(zhì)量：這茶是不是有問(wèn)題呢？所以，從這個(gè)角度，對(duì)于出品好茶的廠(chǎng)家而言，不能完全將消費(fèi)者都假設(shè)為經(jīng)驗(yàn)豐富的泡茶老手，需要在取用方便、沖泡指南和器具配套等方面提供必要的便利。

小結(jié)

　　第一，名山良種，精工細(xì)作，沖泡得法，這十二個(gè)字所代表的“種、制、泡”三個(gè)環(huán)節(jié)，是一杯好茶的三個(gè)必要條件。既要名山，還需良種；既要精工，還需細(xì)作；既要沖泡，還應(yīng)得法。唯此，一杯好茶才能最終煉成。

　　第二，無(wú)論是一類(lèi)好茶的種成，還是一款好茶的制成，或者是一杯好茶的泡成，都涉及多種因素。一杯好茶的煉成，則更是受眾多因素影響。因而，我們關(guān)注的重點(diǎn)應(yīng)該是這些眾多因素的綜合得分，而不是過(guò)去放大甚至夸大某個(gè)因素的作用。比如講樹(shù)齡時(shí)忽視產(chǎn)區(qū)立地，講產(chǎn)區(qū)時(shí)忽視制作加工，講大師時(shí)忽視產(chǎn)區(qū)、原料與價(jià)格，以及系統(tǒng)和團(tuán)隊(duì)，等等。

　　第三，從日常飲茶的角度，一個(gè)人很少只喝一種茶，一個(gè)人也不可能更沒(méi)必要喝遍中國(guó)的所有的茶。而美好生活，通常離不開(kāi)好茶。小產(chǎn)區(qū)作為好茶的指針，所以我們可以從天下名山小產(chǎn)區(qū)茶入手，開(kāi)啟中國(guó)好茶品賞之旅。

　　注：內(nèi)容來(lái)源茶業(yè)管理評(píng)論，原創(chuàng)作者鄧增永，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除

其實(shí)， 同樣一泡茶葉，不同的沖泡環(huán)境、不同的泡茶條件、不同的沖泡方法下，泡出來(lái)的茶自然會(huì)有所不同。影響茶滋味的因素主要有五方面~

環(huán)境因素

茶葉放置在不同的環(huán)境中存儲(chǔ)，環(huán)境中的溫度、濕度、光照等因素不同，因此，茶葉所受的影響也不盡相同。

時(shí)間因素

同樣的茶葉，不同時(shí)間來(lái)沖泡，也會(huì)產(chǎn)生不同的味道，這里都有細(xì)微的感覺(jué)變化。茶葉的浸泡時(shí)間不同，表現(xiàn)出來(lái)的口感也不同。浸泡時(shí)間長(zhǎng)，茶湯較為濃稠，但是也容易出現(xiàn)苦味。

同樣的茶葉，在清晨、中午或者夜晚來(lái)品都會(huì)有不同的味道，這里都有細(xì)微的感覺(jué)變化。早上天氣涼爽，人也精神飽滿(mǎn)，飲茶更覺(jué)得神清氣爽。中午天氣炎熱，人容易稍顯疲憊，飲茶能夠讓人消暑解渴。晚上空氣微涼，天色也暗，飲茶讓人覺(jué)得溫暖，但味道與白天會(huì)有略微差別。

水質(zhì)因素

古人有說(shuō)過(guò)水乃茶之母，茶跟水是不可分割的關(guān)系。明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見(jiàn)，水質(zhì)對(duì)茶湯品質(zhì)的重要性。好茶還須好水泡，好茶與好水相互配合，相得益彰。

一般來(lái)說(shuō)我們泡茶用水有條件的要選用符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的天然水。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，水的硬度影響水的pH值（酸堿度），而pH值又影響茶湯的色澤。

當(dāng)pH值大于5時(shí)，湯色加深；pH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而損失。水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分溶解度高，進(jìn)而表現(xiàn)出茶味比較濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，導(dǎo)致茶葉有效成分溶解度降低，進(jìn)而表現(xiàn)出來(lái)茶味比較淡。

因此，選擇泡茶用水還必須了解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系，主要以選擇軟水為主。日常生活中，最常見(jiàn)的軟水即為純凈水。

沖泡技術(shù)因素

茶葉沖泡時(shí)的水溫，茶葉浸泡的時(shí)間，所用泡茶器具杯型、胎釉，都會(huì)影響到茶的口感。泡茶是：看茶泡茶、因茶而異、因人而異。在茶行業(yè)內(nèi)，不會(huì)泡茶類(lèi)似于不會(huì)烹飪。

好的茶藝人士，能夠根據(jù)需要考慮到許多的因素，比如，不同品種、不同山場(chǎng)、不同品質(zhì)的茶葉，水溫該怎樣控制，該用怎樣的沏茶器具，必須都了然于胸。要根據(jù)實(shí)際情況，及時(shí)更換茶葉。

人們對(duì)于火功的認(rèn)識(shí)是一個(gè)逐漸接受的過(guò)程。熟練的茶藝師能根據(jù)茶的香氣、滋味、山場(chǎng)，泡出適合口感的茶給不同的顧客品鑒，所以說(shuō)，泡茶技術(shù)與茶葉一樣重要。

個(gè)人因素

人的感官感受與身體狀況和情緒有很大的關(guān)系，一般在身體狀況理想、情緒愉悅的時(shí)候，感官會(huì)非常敏銳。方能品出茶最好的味道。假設(shè)喝茶時(shí)，我們遇到自己身體不太舒服的狀態(tài)，那么我們可以盡量營(yíng)造良好的氛圍，喝出較好的茶的味道。

當(dāng)上火的時(shí)候喝焙過(guò)火的茶類(lèi)，會(huì)感覺(jué)燥熱不舒服，甚至有鎖喉的感覺(jué)。但在身體健康的情況下就不會(huì)出現(xiàn)這種狀況。感冒的時(shí)候喝茶，味覺(jué)和嗅覺(jué)都會(huì)受影響，吃飯的胃口都沒(méi)有，更何況喝茶。吃了味道重的食物或者吸煙之后再喝茶，都會(huì)對(duì)茶味產(chǎn)生影響。

總而言之，世界上沒(méi)有完全相同的兩片葉子，也沒(méi)有味道完全相同的茶。喝不到上次的味道，是很常見(jiàn)的現(xiàn)象。不過(guò)，雖說(shuō)每一次的味道不盡相同，但只要茶葉保存得當(dāng)，盡可能讓自己的泡茶水平趨于穩(wěn)定，就能讓茶每次都呈現(xiàn)出最好的味道。雖然每一次喝茶的味道不近相同，但也會(huì)非常相似，都值得品味。

換個(gè)角度看，同一款茶，能夠在不同的機(jī)緣下品嘗到不同的滋味，也不失為一種樂(lè)趣。

每次喝茶，都有新的感受，這也許是茶最迷人的地方吧！