信陽(yáng)毛尖，綠茶，十大名茶之一，信陽(yáng)毛尖主產(chǎn)于河南信陽(yáng)，其茶具有細(xì)、圓、緊、直的特點(diǎn)，湯色呈嫩綠明亮。
而出現(xiàn)茶湯混濁多為沖泡不當(dāng)、工藝不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐?，沖泡時(shí)采用高沖或先投茶的方式，會(huì)造成茶毫大面積脫落，造成輕微混濁，其次工藝上機(jī)器的過(guò)度揉捻，導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破損，從而使得茶湯混濁。
信陽(yáng)毛尖屬于綠茶，正確的沖泡方式可以看到湯色清澈透亮，放在玻璃杯中賞心悅目，而用錯(cuò)誤的沖泡方式往往會(huì)使得茶芽上的毫毛脫落增多，所以看起來(lái)湯色就顯得十分渾濁。那么正確的沖泡方式應(yīng)該是環(huán)壁沖泡法，選用水的溫度不宜過(guò)高，在75度左右即可，倒水的時(shí)候要沿著杯子慢慢流入，這里切記不可用高沖法，因?yàn)楦邲_法水柱的壓力很容易對(duì)茶葉有所損傷，同時(shí)急速的高溫也會(huì)把茶葉燙壞了，這樣的話泡出來(lái)的茶葉就不好了，茶湯也會(huì)比較的渾濁。
白毫量多。我們知道信陽(yáng)毛尖主要是以芽頭為主，每次采摘茶樹剛冒出的新芽，芽頭上面會(huì)有很多絨毛，在殺青以后還會(huì)有大部分的細(xì)細(xì)絨毛殘留在上面，這就是我們常說(shuō)的白毫了，上等優(yōu)質(zhì)的信陽(yáng)毛尖其實(shí)就要多白毫、光、直、圓、細(xì)的。在我們沖泡茶的過(guò)程中，信陽(yáng)毛尖的這個(gè)白毫就很容易脫落了，從而飄散在茶湯之中，所以沖泡的第一道茶都會(huì)有點(diǎn)顯得渾濁，但是這個(gè)渾濁可不是灰塵，而是茶芽上的茶絨，是不會(huì)影響飲用的，反而可以證明此茶葉的品質(zhì)高。
因?yàn)椴枳詭У陌缀炼?，證明茶葉嫩，茶中氨基酸、茶多酚、咖啡堿等重要的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，這個(gè)渾濁就是信陽(yáng)毛尖的毛峰了，有一點(diǎn)要注意，只要不是渾濁不透亮就好，渾濁透亮的是好茶，如果覺(jué)得渾濁影響心情可以把第一道的茶湯倒了，在泡第二道時(shí)靜置一兩分鐘再喝，
制作工藝。像茶湯渾濁且不透亮的情況，除去茶葉本身的原因之外，還有一個(gè)原因就是制茶工藝的問(wèn)題，近幾年有些信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)區(qū)他們片面的去最求外形緊細(xì)，采用較低溫度在鍋里長(zhǎng)時(shí)間的揉捻，從而外形越來(lái)越細(xì)，由于長(zhǎng)時(shí)間的揉捻，使得碎茶增多，外形變得昏暗，湯色就顯得黃渾濁，茶葉底也不完整。同時(shí)由于長(zhǎng)時(shí)間的低溫的揉捻做形，茶葉揉捻溢出物在熱的作用下容易在炒鍋內(nèi)結(jié)成鍋巴狀物質(zhì)，隨著茶葉的揉捻，這些物質(zhì)漸漸地附著在干茶的茶條表面，沖泡時(shí)容易出現(xiàn)渾濁沉淀物。所以茶湯渾濁并且出現(xiàn)灰塵等沉淀物，就不僅僅是茶葉白毫造成的，有可能因?yàn)槭羌庸み^(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間的揉捻使得表皮破損。
大概有三十年的樣子，不知哪里發(fā)明了“洗茶”泡法，就是茶葉第一泡必須倒掉，美其名曰“洗茶”，把茶葉里的灰塵等臟東西洗掉。信陽(yáng)毛尖就當(dāng)了冤大頭，第一泡渾湯，說(shuō)是灰塵，倒掉。這項(xiàng)發(fā)明害人不淺，最好的味道卻被倒掉。信陽(yáng)毛尖沖泡方法和發(fā)酵茶不一樣，講究的是“鮮”。也是因?yàn)椴枞~都是嫩芽尖，怕?tīng)C。水燒開后，攤涼到60——70攝氏度才可以沖泡。溫度高了立馬燙熟，沒(méi)有茶葉的清香了，也沒(méi)有顏色的翠綠，成一壺黃湯。
很多人泡茶的時(shí)候會(huì)覺(jué)得奇怪，明明是同樣的茶葉，同樣的水溫泡出來(lái)的茶，為什么茶的味道會(huì)相差那么多？其實(shí)除了泡茶技巧的差別外，最影響茶水味道的就是泡茶水的選擇。陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)道：““其水，用山水上，江水中，井水下”。今天莫老師就帶大家來(lái)了解一下陸羽所說(shuō)的泡茶的三種水。
山泉水
上等用水山泉水，似乎從以前到現(xiàn)在，人們對(duì)它總是過(guò)分喜愛(ài)，認(rèn)為它是上天贈(zèng)與我們的禮物。山泉水來(lái)自于巖石重疊的山巒，因?yàn)樗幹貥渲卜泵?，山巖斷層，所以經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾的泉水水質(zhì)清凈晶瑩，富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素，且含氯、鐵等化合物極少。因此用這種泉水泡出的茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。不過(guò)值得注意的是硫磺礦泉水是不能沏茶的哦。
江水
中等水江水，在古代不受污染的時(shí)候，有江水的地方植被生長(zhǎng)繁茂，因此江水格外澄凈。但是在現(xiàn)代，垃圾污染比較多，江水又屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度也較高，一般說(shuō)來(lái)，沏茶難以取得較好的效果。但如果是在遠(yuǎn)離人煙，污染物較少的地方的江水，仍不失為沏茶好水。只要經(jīng)澄清處理，也能使茶湯香高味醇。
井水
其實(shí)陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)的下等井水，對(duì)于很多茶客來(lái)說(shuō)，也是一種好水。對(duì)他們而言，能得到一口井水清甜的井來(lái)泡茶，無(wú)疑是一件幸運(yùn)之事。因?yàn)榫酁闇\層地下水懸浮物含量少，透明度較高，用活水井的水沏茶，必定能泡得一杯滋味甘洌的好茶。不過(guò)，因?yàn)榻┠戥h(huán)境污染問(wèn)題，使得很多井水受到污染，因此好的井就少之又少了。
其實(shí)，無(wú)論是什么自然的水，只要不受污染，比較純凈，我們都可以嘗試用來(lái)泡茶，或許不同的水能帶給我們對(duì)茶葉的別樣品味。
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隨著普洱茶被越來(lái)越多的人了解、接受，品鑒普洱茶成為了一種健康、時(shí)尚、高雅的休閑娛樂(lè)方式。普洱茶的品鑒是一個(gè)綜合感知的過(guò)程，主要是在視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)的綜合運(yùn)用過(guò)程中去鑒別普洱，感知普洱，用心去體驗(yàn)普洱。
在品茶過(guò)程中，最繞不開的就是關(guān)于茶的陳韻、香氣、味道、喉韻等的討論了，今天我們就來(lái)討論一下普洱茶品鑒中的三大難點(diǎn)：水性、喉韻和茶氣。
普洱茶的水性
在品鑒普洱茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到這樣一個(gè)名詞——水性。與之相似的還有“水味”一詞。其實(shí)，水味和水性是不同的兩個(gè)概念：
水性是指普洱茶的茶湯在口腔中所引起的各種口感，除了味道，其他感受都可以歸為水性。
水性分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等，其中滑、化、活、砂、厚是上等普洱茶的特點(diǎn)，而薄和利則是此等普洱茶的特點(diǎn)。
?、倩?/p>
指茶湯入口順滑，茶性柔和?；奶攸c(diǎn)是普洱熟茶和陳化過(guò)的普洱茶所具有的，滑的程度隨著陳化時(shí)間的增長(zhǎng)而增強(qiáng)，正是“越陳越香”的體現(xiàn)。
②化
入口即化，是優(yōu)質(zhì)陳年普洱茶的特征之一。普洱生茶和熟茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期合理存放，水性都可至化的境界，一般，生茶表現(xiàn)的“化”要比熟茶來(lái)的高雅，生茶陳化很長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到“化”的境界。
?、刍?/p>
是指茶葉極具活性，茶湯給予舌頭一種活潑的口感，這也是優(yōu)質(zhì)普洱茶的重要標(biāo)準(zhǔn)之一?；顫姷乃越o人充滿活力的感覺(jué)，能充分展示普洱茶的不同茶韻，一般干倉(cāng)普洱茶的茶湯活性比濕倉(cāng)普洱茶及普洱熟茶好。
?、苌?/p>
品完優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶后，如同喝了一碗紅豆湯，這種濃濃的砂滑感覺(jué)會(huì)帶給口腔一種舒服的感受。普洱茶水性的砂滑感是與普洱茶的貯藏時(shí)間和倉(cāng)儲(chǔ)條件有著密切聯(lián)系的，時(shí)間越久砂感越明顯。
⑤厚
是指醇厚的口感，與茶湯的濃淡沒(méi)有直接關(guān)系。普洱茶陳化后，茶湯中出現(xiàn)的渾厚的感覺(jué)就是醇厚感。醇厚感是優(yōu)質(zhì)普洱茶的特性之一，陳化越久，品質(zhì)越好，醇厚甘越重。
?、薇?/p>
和水性厚恰好相反，水性薄的茶湯喝到口腔里，缺少醇厚感，水質(zhì)也感覺(jué)輕而淡?？偟膩?lái)說(shuō)，淡薄的水性多半是由于茶葉本身內(nèi)質(zhì)不夠豐富的緣故，由于水性薄往往會(huì)造成小器的格調(diào)，會(huì)使品茗者產(chǎn)生了輕浮、薄弱、不安穩(wěn)和抗拒的感覺(jué)。
?、呃?/p>
利往往是因?yàn)樗蕴〉木壒剩沟每谇挥杏|及利刃的感覺(jué)，茶湯入口缺乏厚重感，會(huì)引起單薄、偏激、難過(guò)的感受，讓人產(chǎn)生排斥和拒絕的心理。一般由灌木新樹茶青制成的普洱茶和一些品質(zhì)較低的普洱茶，茶湯水性多半薄而利。
“水味”則是用來(lái)描述一泡茶的茶水滋味下降到一定的地步——無(wú)限接近水的味道。這種現(xiàn)象主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：
①茶滋味和水味分離，茶湯的濃度下降到相當(dāng)?shù)偷牡夭健?/p>
②茶湯中有水燙熟（悶）茶葉的味道，因?yàn)橐慌莶杞咏菜ㄗ詈竺妫┒紩?huì)悶一下。
普洱茶的喉韻
喉韻，是指茶水流過(guò)喉嚨時(shí)給人的感受。喉韻的感受主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：甘、潤(rùn)、燥。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深品茗高手，也多極重視喉韻特色。更以喉韻特強(qiáng)為標(biāo)榜，而抬高茶品售價(jià)。
?、俑?/p>
甘是回甘，這種味道跟甜味十分相似，茶湯能帶來(lái)甘的喉韻，是所有品茗者都喜愛(ài)的。甘的品味是比較涵蓄，不像香那樣飄逸，往往都是和苦味伴隨而至，常說(shuō)“苦盡甘來(lái)”。有許多的品茗者，所以喜歡帶有苦味的茶湯，就是因?yàn)榭嗪蠖芑馗?。但普洱茶也有不苦而回甘的好茶?/p>
②潤(rùn)
潤(rùn)的潤(rùn)喉感，潤(rùn)喉是解渴的第一步驟，再是補(bǔ)充足夠的水分，因缺乏水分而產(chǎn)生的郁悶，立刻得以消除，胸懷舒暢，喉頭得到滋潤(rùn)，渴象就可以去除。品飲到能使喉韻潤(rùn)化的茶湯，越喝越想喝，是因?yàn)闈?rùn)感使人有安穩(wěn)、充實(shí)、舒順而滿足感。
③躁
躁是指躁感，一種在喝完茶后給人一種不安的感覺(jué)。茶青較次、制作不當(dāng)或者茶葉變質(zhì)都有可能產(chǎn)生躁的感覺(jué)。有些陳年普洱茶品，在貯存過(guò)程中太過(guò)于密封，開封后馬上沖泡，也會(huì)有躁的情形，必須裝在較寬大的容器，回氣一段時(shí)間后，躁感自然消失。
茶葉一旦有了躁燥感，就不能評(píng)為好茶，品茗者對(duì)躁感是最難以接受的。不但直接帶來(lái)難受而不安，更因躁感的出現(xiàn)，即使擁有最多優(yōu)美特色茶品，也會(huì)立即統(tǒng)統(tǒng)被否定掉。
普洱茶的茶氣
簡(jiǎn)單說(shuō)，就是喝過(guò)普洱茶之后人的身體反應(yīng)，這種反應(yīng)有強(qiáng)烈和微弱之分，有良性和負(fù)面之分，有的人身體比較敏感能體會(huì)得到，有的則反應(yīng)相對(duì)遲緩些。一般來(lái)說(shuō)，反應(yīng)激烈的良性的普洱茶，讓人產(chǎn)生愉悅感的，我們認(rèn)為是茶氣重的優(yōu)質(zhì)的普洱茶。
我們要“觀色、聞香、品飲、觀底”才能鑒別普洱茶的品質(zhì)，品飲只是其中一步，但這一步確是每個(gè)喝茶人都不能忽略的。因此，不要把水性、喉韻、茶氣神秘化，它只是每個(gè)人在喝茶時(shí)的不同感受罷了。
來(lái)源：亞太茶業(yè)
