有了優(yōu)質(zhì)的茶葉，甘美的好水，精美的茶具，還必須要有好的沖泡技術(shù)，才能把茶葉固有的色、香、味充分的體現(xiàn)出來，給人們以享受，飲茶藝術(shù)也被人們所欣賞。
明代張?jiān)丛凇恫桎洝分兄赋觯骸安柚睿诤踉熘?、藏之得法、泡之得宜?！?可見古人也早已認(rèn)識(shí)到泡茶方法的重要性。
泡茶時(shí)，主要根據(jù)不同的茶類、國(guó)中工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、開水溫度、沖泡的時(shí)間，簡(jiǎn)稱為泡茶三要素。
茶葉用量就是每杯或每壺中放適當(dāng)分量的茶葉;泡茶水溫就是用適當(dāng)溫度的開水沖泡茶葉;沖泡時(shí)間包含有兩層意思，一是將茶葉泡到適當(dāng)?shù)臐舛人璧臅r(shí)間;二是指有些茶葉要沖泡數(shù)次，每次需要泡多少時(shí)間。
茶的用量
要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及水費(fèi)者的飲用習(xí)慣來定。一般說，茶多水少則味濃，茶少水多則味淡。用茶量的多少，還因人而異，因地而異。飲茶者是茶或勞動(dòng)者，可適當(dāng)加大茶量，泡上一杯香濃的茶湯;如是腦力勞動(dòng)者或無嗜茶習(xí)慣的人，可適當(dāng)?shù)纳俜乓恍┎瑁萆弦槐逑愦己偷牟铚?/p>
家庭泡茶通常是憑經(jīng)驗(yàn)行事，一般來說，每克茶葉可泡水50至60毫升，但茶類不同，用量不一。
倘用烏龍茶，茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上，而水的沖泡量卻要減少一半。茶葉沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)茶葉內(nèi)含的有效成份的利用也有很大的關(guān)系。對(duì)于注重香氣的茶葉如烏龍茶，沖泡時(shí)間間不宜長(zhǎng)。
用茶量多少與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣也有密切關(guān)系。在西藏、新疆、青海和內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)，人們以肉食為主，當(dāng)?shù)厝鄙偈卟?，因此茶葉成為生活上的必需品。他們普通喜歡濃茶，并在茶葉加糖、乳或鹽，故每次茶葉用量較多。華北和東北廣大地區(qū)人民喜歡飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長(zhǎng)江中下游地區(qū)的消費(fèi)者主要用飲用綠茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用茶量也不多。福建、廣東、臺(tái)灣等省，人們喜歡飲工夫茶，茶具雖小，但用茶量較多。
茶葉用量還同消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)與飲茶歷史有關(guān)。茶葉中含有咖啡堿、失眠者飲茶濃度應(yīng)清談，而中老年茶客，飲茶年限較長(zhǎng)，喜歡喝較濃的茶，用茶量較多;年輕人初次飲茶的多，普遍喜歡較淡的茶，用茶量較少。
總之，泡茶用量的多少，關(guān)鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃;茶少水多，則味淡。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1:50~1:60,即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150~200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5-10克茶。如用茶壺，則按容量大小適當(dāng)掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容器的二分之一，甚至更多。
泡茶水溫
古人對(duì)泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世之謂蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！?明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)，過則湯老而香散，決不堪用?！?/p>
以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸騰的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時(shí)說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶，每次用茶量較多，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
一般來說，泡茶水溫與茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60度溫水中茶的內(nèi)含物質(zhì)的浸出量只相當(dāng)于100度沸水中浸出量的45%-65%。
這里必須說明一點(diǎn)，上面談到，高級(jí)綠茶適宜用80度的水沖泡，通常是指將水燒開之后，再?zèng)鲋了蟮臏囟?，如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。
沖泡時(shí)間和次數(shù)
茶葉沖泡的時(shí)間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系，不可一概而論。
如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4—5分鐘后，便可飲用。這種泡法的缺點(diǎn)是：如水溫過高，容易燙熟茶葉(主要指綠茶);水溫較低，則難以泡出茶味;而且因水量多，往往一時(shí)喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良沖泡法是：將茶葉放入杯中后，先例入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時(shí)，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，有沸水沖泡3—5分鐘后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多(約半壺)的情況下，第一泡1分鐘就要例出來，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時(shí)間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。
泡茶水溫的高低和用茶數(shù)量的多少，也影響沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短。水溫高，用茶多，沖泡時(shí)間宜短;水溫低，用茶少，沖泡時(shí)間宜長(zhǎng)。沖泡時(shí)間究竟多長(zhǎng)?以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)研究，綠茶經(jīng)一次沖泡后，各種有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶于水的成份，一次沖泡的浸出率高達(dá)80%以上;其次是咖啡堿，一次沖泡的浸出率近70%;茶多酚一次沖泡的浸出率較低，約為45%左右;可溶性糖的浸出率更低，通常少于40%。紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細(xì)胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。目前，國(guó)內(nèi)外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質(zhì)的浸出量，提高茶湯濃度。據(jù)比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20%左右。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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飲茶說燒水，對(duì)于初學(xué)者來說似乎有些距離，但對(duì)資深茶人來說，卻是必不可少的門道。
畢竟，對(duì)飲茶的負(fù)責(zé)程度有多高，能把茶品到每個(gè)細(xì)節(jié)，才叫資深。
燒水的藝術(shù)：三沸
田藝蘅在《煮泉小品》中提到：“有水有茶，不可以無火。非地火也，失所宜也?！?/p>
宋代以前，茶的主要品種是團(tuán)茶和餅茶，因此古人對(duì)泡茶水溫十分講究，有“三沸”之說：
一沸如蟹眼魚目，由壺中竄起，有滴滴微響；二沸是邊緣如泉涌，且氣泡如連珠而出；三沸是水在壺中騰波鼓浪。
水過三沸，則認(rèn)為水已經(jīng)煮得過老，不能使用了。
所以，古人特別強(qiáng)調(diào)泡茶燒水要大火急沸，不要文火慢煮，以水二沸泡茶最好，水過三沸就老了。
這種說法放到現(xiàn)在，仍然不過時(shí)。
有經(jīng)驗(yàn)的茶人都知道，用騰波鼓浪的沸水，即過熟的沸水泡茶，由于其二氧化碳已經(jīng)揮發(fā)殆盡，會(huì)使茶湯的鮮爽味大為遜色。
反之，如果用未沸之水泡茶，由于水溫過低，茶葉中的許多品質(zhì)成分難以浸泡出來，從而使得茶湯滋味淡薄，香氣低下，還會(huì)使茶葉浮于茶湯表面，影響后續(xù)品飲。
水溫的“老”與“嫩”
明代以后，由于散茶日益普遍，用沸水沖泡茶葉的方法逐漸普及，水質(zhì)對(duì)泡茶的作用不再重要。
人們開始注重?zé)募?xì)節(jié)，諸如對(duì)沸水的老與嫩，燃料的活與朽，火候的急與緩，都有了更高的要求。
明代張?jiān)磳?duì)如何燒好泡茶用水有了更精辟的見解。
他在總結(jié)前人泡茶用水的基礎(chǔ)上，在《茶錄》中提出了“三大辨”和“十五小辨”作為掌握燒水程度的識(shí)別方法，并以此防止燒水出現(xiàn)過老或過嫩的情況。
“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直沖貫，方是純熟。”
現(xiàn)代科學(xué)則證明：燒水時(shí)間過長(zhǎng)，或經(jīng)過多次循環(huán)燒的開水，由于水蒸氣大量蒸發(fā)，剩余的水中含有較多的鹽類及其它物質(zhì)，特別是亞硝酸鹽的含量相對(duì)增加，以致茶湯苦澀味加重，湯色變得灰暗。
所以我們常說“水老不可食”是有依據(jù)的。
泡茶溫度全覽
綠茶：沖泡綠茶時(shí)水溫應(yīng)控制在75℃~90℃左右，至多1分鐘即可飲用。
烏龍茶：沖泡烏龍茶時(shí)水溫要高，應(yīng)控制在100℃左右，至多3分鐘即可飲用。
紅茶：沖泡紅茶時(shí)，應(yīng)先將杯中倒入90℃~95℃左右的熱開水，再放入茶葉或茶包，泡2分鐘后，將茶包在杯中輕晃幾下，使茶的滋味釋出，即可丟棄；如果味道較重的調(diào)飲茶可煮開。
白茶：沖泡白茶時(shí)水溫要高，要求在95℃以上，沖泡5分鐘后飲用。
黃茶：沖泡黃茶時(shí)水溫不要太高，應(yīng)在75℃左右，否則水溫過高會(huì)泡熟茶芽，1分鐘后即可飲用。
黑茶：沖泡黑茶時(shí)，一般選用茶壺。將茶壺放上1/3左右的茶葉，沖上100℃的開水，悶泡5~10分鐘飲用。如果是緊壓茶，可以先搗碎在鍋或壺內(nèi)烹煮，且過程中不斷攪拌。
普洱茶：沖泡普洱茶，一般也用茶壺。將茶葉放置茶壺的1/5（散茶約1/4或1/3），再?zèng)_上100℃的開水，悶泡5~10分鐘后飲用。普洱茶葉放得多，浸泡時(shí)間就要縮短，同樣可以用煮茶法。
花茶：沖泡花茶的溫度和時(shí)間因茶坯品種而異，綠茶茶坯制作得按照綠茶溫度、時(shí)間，紅茶茶坯制作得按照紅茶的溫度和時(shí)間，如果加入了其他藥性植物，沖泡時(shí)間則要稍長(zhǎng)一些。
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“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?/p>
“水為茶之母”，泡一壺好茶離不開一壺好水。好的水不僅可以提茶香、澤茶色、引茶味，更能將茶與養(yǎng)生結(jié)合起來，二者合一，口感與健康二者兼得。
那么哪種類型的水泡茶更好喝呢？
不同水對(duì)茶的影響
01自來水，不是首選
自來水是我們?nèi)粘Ｉ钪酗嬘盟∮梅奖?，它的水源來自于江河湖泊，是?jīng)過加工處理得來水。
但自來水的硬度偏大，水中還可能含有消毒后殘留下來的氯氣，用來泡茶則會(huì)對(duì)茶湯的滋味和香氣都有一定的影響，所以它并不是我們用來泡茶的首選。
02井水，深層水宜泡茶
井水屬于地下水，一般來說只有深層地下水并且常用的適宜用來泡茶。
因?yàn)闇\層地下水容易被地面污染，水質(zhì)較差，用來泡茶會(huì)有損茶味；而深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)甘美，是用來泡茶的好水。
03礦泉水，與茶味相得益彰
礦泉水是采自地下深層流經(jīng)巖石并經(jīng)過一定處理過后的飲用水，含有一定的礦物質(zhì)和微量元素。
選擇礦泉水來泡茶，能與茶味相得益彰，最大化的發(fā)揮一杯茶的好滋味。
但市面上的礦泉水普遍價(jià)格比較高，是因?yàn)樗鼘?duì)水源地有嚴(yán)格的要求，一定程度上增加了它的飲用成本。
04純凈水，簡(jiǎn)單保險(xiǎn)的選擇
純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水作為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度高，不含添加物，是可以直接飲用的軟水?/p>
純凈水泡茶，對(duì)茶湯的品質(zhì)無增無減，能表現(xiàn)出茶湯的真滋味。
對(duì)于日常泡茶而言，選擇桶裝的純凈水，是一個(gè)簡(jiǎn)單方便又保險(xiǎn)的選擇。
如何煮水泡茶更好喝？
唐代陸羽《茶經(jīng)》中關(guān)于煮水的記載，大意是：“一沸魚目有聲，二沸涌泉連珠，三沸騰波鼓浪?！?/p>
當(dāng)有魚目大小氣泡，并有細(xì)微響聲時(shí)，稱為“第一沸”，適合沖泡細(xì)嫩的綠茶。
容器邊緣有串珠般氣泡接連不斷涌出時(shí)，則是“第二沸”，可以沖泡紅茶、白茶和青茶。
當(dāng)水開始從中心向四周翻滾時(shí)，便是“第三沸”了，適合沖泡普洱茶和黑茶。
注意：如果煮的太久，水中的含氧量降低，則水的活性降低，也就是我們平時(shí)說的水“煮老了，對(duì)茶湯的影響也不好。所以“第三沸”過后，就不要繼續(xù)煮水了。
泡茶不只需要優(yōu)質(zhì)水的那份甘甜的滋潤(rùn)，還需要在選茶和水溫等多個(gè)方面加以把握，并注重泡茶細(xì)節(jié)，才是“泡一杯好茶”的必經(jīng)之路。
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