茶葉的泡沫主要有三個原因，一是茶葉中的茶皂素，茶皂素為茶內(nèi)物質，有起泡能力；二是茶葉屬于多毫品種，內(nèi)含物質比較豐富，一沖水就容易出泡沫；三是茶里的碎末兒、茶屑偏多，沖泡時出現(xiàn)的泡沫。
茶湯出現(xiàn)泡沫的原因
我們在泡茶的時候，由于水流的振蕩，茶湯表面會產(chǎn)生大量的泡沫，而這些泡沫就是-茶皂素。有人將它比作食物煮沸后產(chǎn)生的污垢，泡茶時要把它“刮”掉，其實是一種誤解和浪費。茶皂素是一類結構復雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒有直接聯(lián)系。一些高端古樹茶發(fā)現(xiàn)茶湯有泡沫，原因是來自古樹茶的茶葉茸毛較多。此外一些茶因為發(fā)酵工藝不足，也可能產(chǎn)生泡沫。
茶湯有泡沫會影響茶葉品質嗎？
程先生介紹，茶葉成分中具有氣泡性質的有茶皂素、蛋白質類、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙，是可以讓茶起泡沫的物質。它會隨著鮮葉的生長過程而累積增多，現(xiàn)在有廠專門將其提煉出來，用來制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。因茶皂素而引起的泡沫對人體無害，而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。魏晉時代的杜育有詩云“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”形容正是如此。
據(jù)了解，茶皂素廣泛存在于自然界的植物中，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷拇蠖?、人參、甘草等作物和中藥均含有此類物質。它具有消炎抗菌、抗高血壓、保護腸胃等對人體有益的功效，它是一種性能良好的天然表面活性劑，因此在茶葉沖泡中會導致泡沫的產(chǎn)生。
程先生告訴記者，茶湯中的懸浮物和杯壁上的茶銹主要是茶葉中的有效成分和水中金屬離子共同導致的?，F(xiàn)在，在茶園管理環(huán)節(jié)中都盡量避免殺蟲劑、除草劑等化學投入品的使用，如需使用，也是嚴格遵照規(guī)定的品種和劑量投放使用，且經(jīng)過一定的安全間隔期才可采摘。因此，如有使用殘留量也是很低的。
“茶湯起大量泡沫，不代表茶葉壞了?！背滔壬榻B，茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒有直接聯(lián)系。除了茶皂素外，多毫品種制成的茶葉沖泡時很容易有泡沫。多毫品種制成的茶葉較為細嫩，茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物很高，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)揉重了，致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。多毫品種除了凌云白毫以外，還有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它們制成的成品茶表面布滿茸毛，可以從外觀鑒別。
程先生表示，另外一些較細碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時也會形成泡沫。諸如在許多休閑吧、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶制成的茶包沖泡而成?！安柙硭仉m然有很強的起泡能力，但其在茶葉中含量很低，對茶葉的色、香、味等品質不產(chǎn)生影響，因而也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質量的好壞。”程先生說。
明代中期以后，興起用茶壺泡茶。以茶壺泡茶是對飲茶方法的改進和提高。首先，用壺泡茶比盞更宜于保暖；其次，用壺泡茶有利于防止塵埃落入茶湯；其三，茶壺的密閉性更優(yōu)于茶盞，可以保持茶香而不使渙散。
因此，用茶壺泡茶很快得到推廣，并成為風尚。而隨著茶壺泡茶的推廣，宜興紫砂壺一躍成為飲茶的主要用具，周高起《陽羨茗壺系》說：“近百年中，壺黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶?！睘槭裁椽毴∫伺d紫砂壺？周高起又說：“陶曷（hé何，什么）取諸？取諸其制，以本山上砂，能發(fā)真茶之色香味?！痹瓉硪伺d紫砂壺泡茶之佳，在于能盡得茶之色香味。李漁說：“茗注莫妙于砂，壺之精者，又莫過于陽羨?！蔽恼鸷唷堕L物志》也說：“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。”許次纖在《茶疏》中也有同樣的論說：“往時龔春茶壺，近日時彬所制，大為時人寶惜，蓋皆以粗砂制之，正取粗砂無土氣耳?！泵鞔恍┦看蠓驅σ伺d紫砂壺泡茶的優(yōu)良品質，認識幾乎完全一致。
紫砂顏色有赤褐、淡黃、紫黑等，由紫砂細泥、白泥、綠泥、大紅泥等高溫燒成。質地本色自然純樸，以造型取勝，“方非一式，圓不一樣”，塑造精致。淺刻花卉、文字裝飾。
宜興紫砂壺之所以受到茶人喜愛，一方面是由于這種壺器造型美觀，風格多樣，獨樹一幟，另一方面也由于它在泡茶時有許多優(yōu)點。歸結起來宜興紫砂壺泡茶有如下幾方面的優(yōu)點：
第一、保味功能好，泡茶不失原味，更無茶具本身所帶的異味，聚香含淑，色、香、味俱佳，且香不渙散，得茶之真香真味?！堕L物志》說它“既不奪香，又無熟湯氣”；
第二、陳茶不餿，暑天越宿不起膩苔，有利于洗滌及保持茶壺自身的衛(wèi)生。久置不用，也不會有宿雜氣，只要用時先滿貯沸水，立刻傾出，再浸入冷水中沖洗，元氣即可恢復，泡茶仍得原味。
據(jù)有關專家研究，一般陶瓷茶具，器壁光滑，滲透性差，其凝聚的水珠滴落后，使茶水頻繁攪動，容易促使霉菌繁殖，造成茶水發(fā)酵。而紫砂壺的陶質壺蓋有孔，能吸收水蒸汽，不至在蓋上形成水珠，滴在茶水中攪動茶水，加速茶水的發(fā)酵。因此用宜興茶壺注湯，不僅醇厚芳香；而且不易發(fā)餿；
第三、紫砂壺經(jīng)久使用，壺壁積聚“茶銹”，以致空壺注入沸水，也會茶香氤氳（yīnyūn），這與紫砂壺胎質具有一定的氣孔率有關，是紫砂壺獨具的品質。
第四、冷熱急變性能好，寒冬臘月，壺內(nèi)注入沸水，絕對不會因溫度突變而脹裂。同時砂質傳熱緩慢，泡茶后握持不會炙手。而且還可以置于文火上烹燒加溫，不會因受火而開裂。
第五、紫砂壺長久使用，器身會因撫摸擦拭，變得越發(fā)光潤可愛，所以聞龍在《茶牋jiǎn》中說：“摩掌寶愛，不啻（chì僅僅,只有，常用在表示疑問或否定的字后，組成“不啻”）掌珠。用之既久，外類紫玉，內(nèi)如碧云?！背蔀槠嫖铩?span id="ltfbd3t" class="bloc_gallery">
可以說紫砂茗壺被人們珍愛，完全是由于其具有優(yōu)良獨特的實用價值的緣由。
人們在泡茶飲茶的實踐中，對紫砂壺的優(yōu)越性不斷總結，從而不斷改進它的結構，使之盡善盡美，完全適合于泡茶飲茶品茶?！蛾柫w茗壺系》就說過：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砒，湯力香茗，俾得團結氤氳?！睆膶嵱玫慕嵌瘸霭l(fā)，馮可賓在《岕茶牋》中也說：“茶壺以小為貴，每一客，壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽閣。況茶中香味，不先不后，太早則未足，大遲則已過，的見得恰好一瀉而盡。”就這樣，宜興紫砂壺自明代中葉勃興之后，歷清代及民國，經(jīng)過不斷的改進，最終成為雅俗共賞，大小適宜，飲茶品茗的最佳茶具。
文人士大夫們對宜興紫砂壺的情有獨鐘，還有另一層原因。這就是紫砂壺已經(jīng)成了他們的寄情之物，不僅由于壺式古樸風雅，得幽遠之趣，而且又因紫砂壺質地古樸淳厚，不媚不俗，與文人的氣質十分相投，被贊譽為“溫潤如君子，豪邁如大夫，風流如詞客，麗嫻如佳人，葆光如隱士，瀟灑如少年，短小如誅儒，樸訥如仁人，飄逸如仙子，廉潔如高士，脫塵如袖子”。（日·奧蘭田《茗壺圖考源流》受到深愛篤好，甚至迷戀忘情。宜興紫砂壺就是這樣，在文人雅士、達官貴人、巨子富豪以及廣大飲茶品茗君子摩挲愛護，追索求藏中，日臻完美，發(fā)揚光大。
讀懂紫砂壺
紫砂壺從被燒造出來的那一刻起，便注定終身與茶結緣，不用來泡茶的紫砂壺就像失去生命的軀殼，沒有任何意義。這一點，在嗜茶者中早已形成共識。但隨著紫砂泥的日益稀少，想要選購一把稱心如意、高檔次、高品位的紫砂壺時，我們才驀然發(fā)現(xiàn)，昂貴的價格已經(jīng)使紫砂壺成為了一種投資品種，即便是數(shù)年前花千八百元就可以買到的普通紫砂壺，現(xiàn)如今的價位也水漲船高，飆升至萬元，更不用提名家燒制或年代久遠的紫砂壺了。據(jù)《寶藏》統(tǒng)計，目前紫砂壺拍賣成交價最高的是2002年香港佳士得一件清乾隆剔紅饕餮夔龍紋紫砂壺，該件作品以147.7萬港幣成交。因此如何鑒賞、保養(yǎng)紫砂壺，已經(jīng)上升到了收藏投資的高度。紫砂壺的投資收藏也已成為文人雅士對茶文化的另一種理解，不管深諳茶中之道者如何滔滔不絕的講述對茶道的理解，若無一把上好的紫砂壺，配以絕好的茶葉，這一切都缺乏了底蘊與信服度。愛茶者與賞茶之士可在把玩之間，細品那幽幽茶香，感受那份靜謐愜意。
知壺：紫砂壺的四大特性
中國人對紫砂壺的推崇之情由來以久。紫砂壺最早可追溯到春秋時代的范蠡——“陶朱公”，但真正制成壺是在明武崇正德年間以后。相傳古時候宜興街頭，一日一僧人突沿街叫賣：“賣富貴土了!誰買富貴土，買了就大富大貴了。”其實僧人指的就是紫砂壺的原料。紫砂壺的泥原料由紫泥、綠泥和紅泥三種，俗稱“富貴土”構成，因其產(chǎn)自江蘇宜興，以紫泥為主，故稱宜興紫砂。紫砂泥料是從礦層中開采出的紫泥，俗稱生泥。紫砂壺除由紫泥、綠泥或紅泥單燒造制外，也會以不同成分配比，不同溫度燒制，呈現(xiàn)紫而不姹，紅而不嫣，黑而不墨，綠而不嫩，如鐵如石，被正文于一器，集白美于三停，遠而望之，黑若鐘鼎陳明庭，追而察之，燦若琬琰浮精英。燒成后的紫砂壺保溫性和透濕性均十分理想，稱其為：“世間茶具稱為首”，并非夸張。紫砂壺何以受到愛茶者的一再追捧呢?主要是由它特有的性質決定的：
首先，紫砂壺經(jīng)久使用，壺壁積聚“茶銹”，沸水注入空壺，也會茶香氤氳，這與紫砂壺胎質的氣孔率有關，是紫砂壺獨具的品質。
第二，它的保味功能好，泡茶不失原味，更無茶具本身所帶的異味，聚香含淑，色、香、味俱佳，且香不渙散，得茶之真香真味?！堕L物志》說它“既不奪香，又無熟湯氣”。
第三，陳茶不餿，暑天越宿不起膩苔，有利于洗滌及保持茶壺自身的衛(wèi)生。這是由于紫砂壺的陶質壺蓋有孔，能吸收水蒸汽，加速茶水的發(fā)酵。
第四，冷熱急變性好，寒冬臘月，壺內(nèi)注入沸水，絕對不會因溫度突變而脹裂。同時砂質傳熱緩慢，握持壺不會炙手。而且還可用文火烹燒加溫，不會因受火而開裂。
品壺：泥、形、工、款、功
品一把好的紫砂壺，可用五個字來概括：“泥、形、工、款、功”。前四個字為藝術標準，后一字為功用標準。
一是“泥”：紫砂壺得名于世，其根本的原因，是其制作原材料紫砂泥的優(yōu)越。一句“玩賞揩摩在人手”就能說明紫砂質表感覺的重要性。紫砂手感不同于其它陶泥，摸紫砂物件就如摸豆沙——細而不膩，而非紫砂物件就如膜玻璃質器物——粘手，近年來時行的鋪砂壺，正是強調(diào)這種質表手感的產(chǎn)物。
二是“形”：紫砂壺之形，在存世各類器皿中最為豐富，素有“方非一式，圓不一相”之贊譽。大度的愛大度，清秀的愛清秀，古拙的愛古拙，喜玩的愛趣味。從文化角度講，筆者認為古拙為最佳，大度次之，清秀再次之，趣味最末。首先紫砂壺是整個茶文化的組成部分，它追求的意境，應為茶道所追求的“淡泊和平，超世脫俗”，而古拙正與這種氣氛最為融洽。例如石桃、井欄、僧帽、掇球、茄段、孤菱、梅椿、仿古等等傳統(tǒng)造型，皆是時代沖刷后僅存的優(yōu)秀作品，以今眼光細細打量，其仍在閃光。
三是“工”：紫砂壺在“工”上，融匯了國畫大寫意的豪放、京劇唱段的嚴謹。在點、線、面三元素上，猶如工筆繪畫一樣，轉彎曲折、抑揚頓挫。面，須光則光，須毛則毛;線，須直則直，須曲則曲;點，須方則方，須圓則圓，無半點含糊。按照紫砂壺成型工藝的特殊要求來說，壺嘴與壺把要絕對在一直線上，并且分量要均衡，壺口與壺蓋結合要嚴緊。
四是“款”：“款”即壺的款識。鑒賞紫砂壺款的意思有兩層：一層意思是鑒別壺的作者是誰，或題詩鐫銘的作者是誰。另一層意思是欣賞題詞的內(nèi)容、鐫刻的書畫，還有印款(金石篆刻)。紫砂壺的裝飾藝術集中國傳統(tǒng)藝術“詩、書、畫、印”四為一體。一把好的紫砂壺不僅在泥色、造型、制作工夫以外，而且在文學、書法、繪畫、金石諸多方面，給賞壺人帶去美的享受。
五是“功”：“功”是指壺的功能美。近年來，紫砂壺新品層出不窮，如群星璀璨，目不暇接。制壺人在講究造型的形式美時，容易忽視其功能美。紫砂壺與別的藝術品最大的區(qū)別，就在于它是實用性很強的藝術品，它的“藝”全在“用”中“品”，如果失去“用”的意義，“藝”亦不復存在。
紫砂壺購買三訣：精、真、準
現(xiàn)今投資紫砂壺，仍以優(yōu)中選佳為真諦。首先，品種要“精”。大師級作品仍是穩(wěn)中有升，即使在紫砂壺市場低迷的2001年，當現(xiàn)代名家制的紫砂壺價格跌幅達20%時，大師級作品仍牢如磐石。例如已去世的大師顧景舟的茶壺價格，目前保持在10萬至20萬元。一些現(xiàn)代高級工藝師的精品，市場價格也在萬元之上，但助理工藝師的作品則只有千元左右，兩者的差距猶如天壤。其次，鑒賞要“真”。絕大多數(shù)贗品均是粗制濫造的對象，大量屬于地攤商品，投資者可選擇那些“根正苗紅”的商家或到拍賣行中競拍，風險系數(shù)將大大降低。鑒定紫砂壺的真?zhèn)?，一可從亮色上看，因?jīng)人手長期撫摩，面呈現(xiàn)亞光。而新制壺一般質地較疏松，顏色偏黃，無光亮的居多。即使有光亮，也是用白蠟或者鞋油打磨上去的。再從文字上看，舊壺的落款皆用陽文，字體極為工整。新壺如用陽文，字體會因摹仿或顯呆板，或筆劃長短粗細不一。如用舊壺加刻新款，則所刻文字為陰文。最后，行情要“準”。在高端市場上清代紫砂壺仍是市場的主體。從歷年紫砂壺成交情況來看，清代紫砂壺就占了八成，但由于藏家手中的精品壺不愿出手，加上明清紫砂壺存世稀少，所以這兩年市場行情較為低迷。盡管2004年紫砂壺市場價位稍有回升，一件“金沙內(nèi)用”紫砂提梁壺也以55萬元人民幣的價格高居歷年紫砂壺成交價第二，但整體漲幅仍不大，據(jù)專家估計最好的行情應該在兩年以后。市場低迷期正是投資良機。與其花高價拍來一把數(shù)萬數(shù)十萬的明清紫砂壺，倒不如考慮投資價格適中的紫砂壺，比如收藏民國紫砂壺，其價位在百元到萬元間不等，一把民國普通紫砂壺就僅需百元左右，而一些名人手繪紫砂壺，如張大千、齊白石、傅抱石手繪紫砂壺一般價格在4萬到5萬間，投資者須謹慎出手，也可考慮收藏一些現(xiàn)代工藝大師的精品。一般這樣的投資周期比較短，投資金額少，但其升值較快，適合短期投資者考慮。
關于我
▼
本店地址： 汕頭市金平區(qū)金禧花園金榕苑一棟101-君怡茶莊
交流/咨詢 私人微信號：15992230300
購買淘寶店 http://shop34719381.m.taobao.com
圖文：君點紫砂（訂閱號：紫砂壺茶葉茶具館）編輯整理于網(wǎng)絡，來源網(wǎng)絡。如因作品內(nèi)容、圖片問題，我們會及時更正。發(fā)布、回復的一切內(nèi)容作為分享、研討之用，內(nèi)容僅供參考，請茶友們多提寶貴建議。轉載請聯(lián)系我們授權并注明出處。君點紫砂感謝茶友們的贊。
