泡茶技術(shù)三要素

　　好茶必須有好水和好茶具，但如果只有這些，沒有掌握好泡茶技術(shù)，還是得不到想要的效果。泡茶的技術(shù)包括三個要素：茶葉用量、泡茶水溫、沖泡時間。

  

  

　　要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，還要有好的泡茶技術(shù)。下面就來看看泡茶技術(shù)的三要素：

　?。?）茶葉用量：

　　要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。

　　每次用量多少，并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而定。泡茶用量之多寡，關(guān)鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。

　?。?）水溫：

　　泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。

　　以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之“水老”.此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。

　　泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶和紅茶，一般都不能用100℃的沸水沖泡，應(yīng)用80℃——90℃為宜（水要沸點(diǎn)后，再冷卻至所要的溫度）。茶葉愈嫩，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會，鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦（茶中咖啡堿容易浸出）也就是說把茶葉“燙熟”了。

　　（3）時間：

　　茶葉沖泡時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。

　　據(jù)經(jīng)過無數(shù)次的測試，沖泡第一次時，可溶性物質(zhì)能浸出50%——55%;第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%;第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講的；“品茶！三個口，謂之‘品’，一泡茶，沖三次即可（黑茶、紅茶除外）。”

　　水溫的高低和茶用量的多寡，也連帶影響沖泡時間之長短。水溫高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長。但是，最重要的是，泡茶喝茶“適口為珍”,換言之，以適合飲用者之口味為主。

有了優(yōu)質(zhì)的茶葉，甘美的好水，精美的茶具，還必須要有好的沖泡技術(shù)，才能把茶葉固有的色、香、味充分的體現(xiàn)出來，給人們以享受，飲茶藝術(shù)也被人們所欣賞。

明代張?jiān)丛凇恫桎洝分兄赋觯骸安柚?，在乎造之精、藏之得法、泡之得宜?！?可見古人也早已認(rèn)識到泡茶方法的重要性。

泡茶時，主要根據(jù)不同的茶類、國中工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、開水溫度、沖泡的時間，簡稱為泡茶三要素。

茶葉用量就是每杯或每壺中放適當(dāng)分量的茶葉;泡茶水溫就是用適當(dāng)溫度的開水沖泡茶葉;沖泡時間包含有兩層意思，一是將茶葉泡到適當(dāng)?shù)臐舛人璧臅r間;二是指有些茶葉要沖泡數(shù)次，每次需要泡多少時間。

茶的用量

要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及水費(fèi)者的飲用習(xí)慣來定。一般說，茶多水少則味濃，茶少水多則味淡。用茶量的多少，還因人而異，因地而異。飲茶者是茶或勞動者，可適當(dāng)加大茶量，泡上一杯香濃的茶湯;如是腦力勞動者或無嗜茶習(xí)慣的人，可適當(dāng)?shù)纳俜乓恍┎瑁萆弦槐逑愦己偷牟铚?/p>

家庭泡茶通常是憑經(jīng)驗(yàn)行事，一般來說，每克茶葉可泡水50至60毫升，但茶類不同，用量不一。

倘用烏龍茶，茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上，而水的沖泡量卻要減少一半。茶葉沖泡時間的長短，對茶葉內(nèi)含的有效成份的利用也有很大的關(guān)系。對于注重香氣的茶葉如烏龍茶，沖泡時間間不宜長。

用茶量多少與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣也有密切關(guān)系。在西藏、新疆、青海和內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)，人們以肉食為主，當(dāng)?shù)厝鄙偈卟?，因此茶葉成為生活上的必需品。他們普通喜歡濃茶，并在茶葉加糖、乳或鹽，故每次茶葉用量較多。華北和東北廣大地區(qū)人民喜歡飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下游地區(qū)的消費(fèi)者主要用飲用綠茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用茶量也不多。福建、廣東、臺灣等省，人們喜歡飲工夫茶，茶具雖小，但用茶量較多。

茶葉用量還同消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)與飲茶歷史有關(guān)。茶葉中含有咖啡堿、失眠者飲茶濃度應(yīng)清談，而中老年茶客，飲茶年限較長，喜歡喝較濃的茶，用茶量較多;年輕人初次飲茶的多，普遍喜歡較淡的茶，用茶量較少。

總之，泡茶用量的多少，關(guān)鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃;茶少水多，則味淡。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1:50~1:60,即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150~200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5-10克茶。如用茶壺，則按容量大小適當(dāng)掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容器的二分之一，甚至更多。

泡茶水溫

古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世之謂蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！?明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時，過則湯老而香散，決不堪用?！?/p>

以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸騰的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。

泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶，每次用茶量較多，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。

一般來說，泡茶水溫與茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60度溫水中茶的內(nèi)含物質(zhì)的浸出量只相當(dāng)于100度沸水中浸出量的45%-65%。

這里必須說明一點(diǎn)，上面談到，高級綠茶適宜用80度的水沖泡，通常是指將水燒開之后，再涼至所要求的溫度，如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。

沖泡時間和次數(shù)

茶葉沖泡的時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系，不可一概而論。

如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4—5分鐘后，便可飲用。這種泡法的缺點(diǎn)是：如水溫過高，容易燙熟茶葉(主要指綠茶);水溫較低，則難以泡出茶味;而且因水量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良沖泡法是：將茶葉放入杯中后，先例入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。通常以沖泡三次為宜。

如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，有沸水沖泡3—5分鐘后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。

品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多(約半壺)的情況下，第一泡1分鐘就要例出來，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。

泡茶水溫的高低和用茶數(shù)量的多少，也影響沖泡時間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時間宜短;水溫低，用茶少，沖泡時間宜長。沖泡時間究竟多長?以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)研究，綠茶經(jīng)一次沖泡后，各種有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶于水的成份，一次沖泡的浸出率高達(dá)80%以上;其次是咖啡堿，一次沖泡的浸出率近70%;茶多酚一次沖泡的浸出率較低，約為45%左右;可溶性糖的浸出率更低，通常少于40%。紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細(xì)胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。目前，國內(nèi)外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質(zhì)的浸出量，提高茶湯濃度。據(jù)比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20%左右。

來源：安溪鐵觀音茶文化

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