原 中國(guó)普洱茶網(wǎng) 整體品牌升級(jí),更名為「茶友網(wǎng)」

泡茶的心得

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冷泡茶盯上“不喝奶茶”的年輕人

炎炎夏日,如果能隨時(shí)隨地喝上一杯生椰拿鐵、蜜桃烏龍、鴨屎香檸檬水,這該有多幸福。但當(dāng)你看到“隨喝隨泡”、“解暑必備”、“無(wú)糖無(wú)卡好喝不胖”、“生椰拿鐵、蜜桃烏龍等......無(wú)糖平替款奶茶”這些宣傳標(biāo)語(yǔ)時(shí),你是否會(huì)好奇這又是什么新式茶飲,想買來(lái)品嘗一下?

其實(shí),這只是一袋普通的冷泡茶,只需要選擇自己喜愛(ài)口味的奶茶或果茶的冷泡茶包,再用涼開(kāi)水或常溫牛奶沖泡,靜置半個(gè)小時(shí)左右或選擇放入冰箱冷藏一下,就能擁有一杯“平替版”的果茶或奶茶。

而這種一包“價(jià)格不到10元”“口感又清爽”“無(wú)糖零脂肪”的冷茶包早已在小紅書(shū)、嗶哩嗶哩及淘寶等各類內(nèi)容社區(qū)或網(wǎng)購(gòu)APP走俏。淘寶上,奈雪的茶“一周好茶”冷泡水果茶的月銷量1萬(wàn)+;榕芝堂“金桔百香果”冷泡茶月銷量9萬(wàn)+;立頓“白桃烏龍茶”冷泡水果茶月銷量3000+。

喝奶茶的年輕人,好像也開(kāi)始喝茶了。

《2022抖音電商茶行業(yè)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,2021年7-12月18-30歲消費(fèi)者規(guī)模同比增幅達(dá)639%。就算去除掉抖音電商平臺(tái)自身結(jié)構(gòu)性成長(zhǎng)的紅利,這一增速依然驚人。(注:據(jù)分析師估計(jì),2021年抖音電商GMV超8000億,而2020年抖音電商GMV超5000億,同比增長(zhǎng)約60%)

再根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù),2021年中國(guó)茶葉線上消費(fèi)者中,19-30歲人群占比已達(dá)46.8%,超過(guò)了31-40歲人群的37.6%。這意味著,年輕人正崛起成為線上茶葉消費(fèi)的主力軍。

零售市場(chǎng)的熱度傳導(dǎo)到了資本市場(chǎng)。近日,定位“創(chuàng)新配方茶”的膠囊茶語(yǔ)完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資,而這也是該品牌自2021年7月以來(lái)獲得的第三輪融資;新式茶品牌CHALI茶里在2015年-2021年連續(xù)七年獲得融資,且在2021年6月完成數(shù)億元戰(zhàn)略融資;創(chuàng)立于2020年的茶小空Teakoo也于2021年6月完成過(guò)億元A輪融資。

彩虹膠囊茶系列,圖源膠囊茶語(yǔ)京東店

除了零售產(chǎn)品,不少新式茶館也開(kāi)了起來(lái)。2022年5月,茶顏悅色第一家“小神閑茶館”在長(zhǎng)沙開(kāi)始營(yíng)業(yè);純茶新零售品牌tea'stone也于2021年獲數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資。

但這些繁榮似乎僅停留在報(bào)告和新聞上,日常生活中年輕人常買的可能是咖啡,門口排長(zhǎng)隊(duì)的可能是新式茶飲,在小紅書(shū)內(nèi)看到,一位博主發(fā)布的“75款冷泡茶測(cè)評(píng)視頻”點(diǎn)贊收藏量達(dá)到了9.6萬(wàn),評(píng)論量680,視頻內(nèi)安利了多款新式奶茶品牌旗下冷泡茶產(chǎn)品,例如蜜雪冰城的“白桃烏龍茶”,茶顏悅色“習(xí)慣茶”,奈雪的茶“金知桂”“粉韻夕陽(yáng)”等。

冷泡茶究竟是什么新式茶飲?能得到越來(lái)越多年輕人的喜愛(ài),以及各大新式茶飲品牌競(jìng)相爭(zhēng)奪?這片市場(chǎng)內(nèi),又能否跑出下一個(gè)“立頓”?

01冷泡茶為何火爆?

實(shí)際上,冷泡茶歷史十分悠久,起源于《八十一難經(jīng)》中的一條神秘古方,而后傳言朱元璋常年行軍打仗,士兵經(jīng)常出現(xiàn)體力透支目眩視物不清等情況,劉伯溫查古籍發(fā)現(xiàn)此方運(yùn)用于軍中,讓士兵吃干糧喝冷泡茶治好畢竟,由此天下第一軍茶“冷泡茶”誕生。

到如今,冷泡茶被歸納為新式茶飲中的一新品類。去年國(guó)際茶日上,新式茶飲行業(yè)首個(gè)具體產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《茶類飲料系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》制定出新式茶飲產(chǎn)品類,包含了現(xiàn)制奶茶、現(xiàn)制奶蓋茶、現(xiàn)制水果茶、現(xiàn)制氣泡茶和現(xiàn)制冷泡茶這五大類。但冷泡茶能得到年輕人的喜愛(ài),關(guān)鍵因素還在于價(jià)格、口感以及功效上:

(1)對(duì)比傳統(tǒng)熱泡茶,冷泡茶口感清新、工序也更簡(jiǎn)單,口味也更豐富。

眾所周知,傳統(tǒng)熱泡茶所用的原茶不僅單價(jià)高,沖泡過(guò)程中對(duì)水質(zhì)、溫度、時(shí)間都有嚴(yán)格的要求;但在當(dāng)下,習(xí)慣于“快節(jié)奏”生活的年輕人,顯然對(duì)沖泡簡(jiǎn)單冷泡茶更感興趣;另外口感上冷泡茶更為甘甜不苦澀,這是由于茶葉在冷泡的時(shí)候,咖啡堿和單寧這些苦澀滋味的東西溶解出來(lái)得比較少,卻有鮮、甜滋味的氨基酸浸出,而熱泡則反之。

知乎上一位用戶分享愛(ài)喝冷泡茶的心得,“冷泡茶是不敢在夏天喝熱茶的最佳飲品,口渴和體渴同時(shí)搞定外,還有一點(diǎn)好處,是能替代夏天喝的各種糖分巨多的飲料——不管是碳酸飲料還是星巴克的星冰樂(lè)?!?

再者,現(xiàn)今不少傳統(tǒng)茶企、奶茶品牌或袋泡茶企業(yè)推出冷泡茶系列產(chǎn)品,也能滿足年輕人多種口味的訴求。好比2020年奈雪的茶推出了鮮果茶、寶藏茶系列產(chǎn)品的茶底,近年來(lái)茶小空、Chabiubiu、CHALI茶里等諸多品牌通過(guò)冷萃技術(shù)推出冷泡茶。

冷泡茶的另一大優(yōu)勢(shì)則在于低糖、健康:

(2)對(duì)比現(xiàn)飲的奶茶,冷泡茶性價(jià)比高,不僅沖泡便捷,無(wú)糖或低糖0脂標(biāo)簽也更為健康。

好比蜜雪冰城“白桃烏龍”24.9元十包,一包只需不到3元;茶顏悅色習(xí)慣茶品類均價(jià)一包不到2元。這都比原價(jià)的奶茶便宜一半以上。但是年輕人更喜歡冷泡茶的特點(diǎn),還是健康與低脂。

奶茶高糖量,讓不少養(yǎng)生或減肥的年輕人懼怕,然而冷泡茶在最大程度保持與果茶或奶茶口感相似情況下,采用的是茶葉搭配果干這類原料,用料更為健康;許多冷泡茶主推的又是無(wú)糖無(wú)脂或養(yǎng)生標(biāo)簽,好比奈雪的茶無(wú)糖名優(yōu)茶和冷泡茶系列產(chǎn)品,玉泉韻“蜜桃白桃”組合冷泡茶。反觀新式奶茶企業(yè),雖然不少玩家也推出了無(wú)糖版奶茶或果糖飲品,但也無(wú)法做到真正的0糖0脂,

不論怎么說(shuō),這類創(chuàng)新茶飲“冷泡茶”的出現(xiàn),顛覆了人們對(duì)熱泡茶的認(rèn)知,為消費(fèi)者帶來(lái)了多種選擇外,還給茶飲老品牌們帶來(lái)了新產(chǎn)品,給新式奶茶品牌也帶來(lái)增量場(chǎng)。

對(duì)于傳統(tǒng)純茶企業(yè)而言,潮流新品則是通往年輕人市場(chǎng)的“密匙”。

八馬、大益這類傳統(tǒng)茶企相信不少年輕人并不熟悉,熟悉的可能是它們碧螺春或普洱茶這類產(chǎn)品名稱,但現(xiàn)今的年輕人并不熱衷于純茶的熱泡茶。為此,張一元、同仁堂、胡慶余這類老字號(hào)品牌都在不斷創(chuàng)新,不僅改變自身銷售渠道轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上,還都推出多種口味的冷泡茶產(chǎn)品,例如桑葚枸杞茶、紅豆薏仁茶等這類養(yǎng)生功能的冷泡茶。

而對(duì)于新式茶飲品牌而言,門店擴(kuò)張與品類擴(kuò)展則是王道。

新式茶飲行業(yè)有多“內(nèi)卷”,相信不少人心知肚明。蜜雪冰城破2萬(wàn)家門店,書(shū)亦燒仙草超6000家門店。不止是門店擴(kuò)張“內(nèi)卷”,還有推新的“內(nèi)卷”。據(jù)了解,2021全年,奈雪的茶平均3.5天就推新一次,共計(jì)推出105款新品。

似乎加速開(kāi)店與推新成為新式茶飲品牌發(fā)展的必經(jīng)之路,但在這種擴(kuò)張模式下帶來(lái)的高昂成本壓力,也讓不少企業(yè)們難以逾越盈利的鴻溝,目前喜茶與奈雪的茶兩大巨頭均處于虧損狀態(tài);另?yè)?jù)《2021新茶飲研究報(bào)告》顯示,2020,新式茶飲市場(chǎng)增速為26.1%,2021-2022年增速已下降為19%左右,未來(lái)2-3年的賽道整體增長(zhǎng)速度將調(diào)整為10%-15%。

市場(chǎng)增速放緩、存活空間變小,競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境又惡化,要打破這個(gè)瓶頸且避免走下坡路,新式茶飲品牌們則需要產(chǎn)業(yè)化,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的零售產(chǎn)品,來(lái)找到第二增長(zhǎng)曲線。原茶與袋泡茶或冷泡茶這類更易標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的賽道,則成為大家入局的重點(diǎn)。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù),中國(guó)青年品質(zhì)茶飲市場(chǎng)規(guī)模從2015年至2021年持續(xù)增長(zhǎng),期間復(fù)合增長(zhǎng)率為19.1%,2021年市場(chǎng)規(guī)模約1011億元,預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)1729億元。另?yè)?jù)天貓2021年9月發(fā)布的新中式茶飲賽道榜單中,CHALI茶里、茶小空、TNO、茶顏悅色和奈雪的茶一同進(jìn)入熱度榜前五。

線上茶飲賽道半壁江山都由袋泡茶品牌統(tǒng)治,同屬于該行業(yè)下的冷泡茶可見(jiàn)其發(fā)展?jié)摿?。目前奈雪的茶、喜茶、茶顏悅色等線下茶飲連鎖品牌也都推出茶包或冷泡茶產(chǎn)品,就連星巴克、瑞幸咖啡等咖啡品牌也推出冷萃咖啡或茶葉與咖啡結(jié)合的飲品。

另外,奈雪的茶創(chuàng)始人彭心曾向媒體表示,“一開(kāi)始冷泡茶一天銷量只能賣出幾杯,但依然堅(jiān)持在門店里銷售茶葉零售禮盒與冷泡茶。純茶銷售目前已經(jīng)可以占到奈雪整個(gè)茶飲的10%以上?!笨梢?jiàn)原茶與冷泡茶這類單品的產(chǎn)業(yè)化的潛力。

這樣看來(lái),冷泡茶的爆火,刷新了消費(fèi)者對(duì)熱泡茶的認(rèn)知,同時(shí)帶動(dòng)起更多茶飲企業(yè)加速布局。但在這片市場(chǎng)內(nèi),能否誕生出一家巨頭?  

02奈雪的茶、喜茶紛紛下場(chǎng),冷泡茶賽道內(nèi),能否跑出下一個(gè)“立頓”?

據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國(guó)袋泡茶市場(chǎng)分析報(bào)告-產(chǎn)業(yè)規(guī)模與發(fā)展前景評(píng)估》顯示,2018年全球茶葉產(chǎn)量為589.7萬(wàn)噸,全球茶葉市場(chǎng)規(guī)模也有望從2017年的494.6億美元上升到731.3億美元。袋泡茶相較普通茶葉而言,更加方便便捷,全球袋泡茶在茶品類消費(fèi)總額的平均占比為23.5%;我國(guó)袋泡茶在茶品類消費(fèi)總額中的占比很低,僅為5%,對(duì)比其他飲茶大國(guó),我國(guó)袋泡茶行業(yè)仍有較大發(fā)展空間。

但我國(guó)袋泡茶線上市場(chǎng)規(guī)模增速明顯高于傳統(tǒng)茶葉,一方面是因?yàn)榇莶杈€上市場(chǎng)規(guī)模基數(shù)較小,另一方面是因?yàn)榇莶璁a(chǎn)品定位年輕消費(fèi)群體,這部分群體多為互聯(lián)網(wǎng)原始居民,對(duì)便攜、沖泡簡(jiǎn)單的袋泡茶接受度更高。

而在袋泡茶市場(chǎng)內(nèi),立頓曾是一個(gè)“神話”。新華社一篇報(bào)道,讓“中國(guó)七萬(wàn)茶企,不抵一個(gè)立頓”的振聾發(fā)聵之言流傳至今。但如今立頓已被聯(lián)合利華出售,茶包口味單一、品質(zhì)不健康等問(wèn)題也讓這家企業(yè)逐漸跌落神壇。

在這條潛力賽道里,冷泡茶這類新茶飲能否打開(kāi)新航路?

其實(shí),冷泡茶流行邏輯與立頓大火的邏輯大同小異。一個(gè)是通過(guò)把茶葉放入茶包,改變了人們的喝茶方式;另一個(gè)是通過(guò)冷泡工序,刷新了人們對(duì)泡茶的認(rèn)知。這樣看來(lái),冷泡茶能火起來(lái),靠的是“全新概念”的輸出。

但對(duì)比立頓這類傳統(tǒng)茶包,冷泡茶的口感、種類、標(biāo)簽更為豐富,像是傳統(tǒng)茶包的“升級(jí)版”。好比在種類上,奈雪的茶其“一周好茶”冷泡茶系列產(chǎn)品,就有“茉莉初雪”“金桂知秋”“仲夏玫瑰”等七種口味。

另外在包裝上,冷泡茶采用“諧音?!薄扒逍隆薄叭障怠钡陌b設(shè)計(jì),更具活力。類似于新式茶飲品牌茶小開(kāi),其產(chǎn)品運(yùn)用了“薏中人”、“不姜就”、“棗脫單”等諧音梗標(biāo)簽,并用“星球”這類抽象圖形包裝更具科技感、前沿性。而立頓雖占據(jù)袋泡茶主要市場(chǎng)份額,但常年包裝缺乏新意,采用傳統(tǒng)的黃色包裝,就算近年推出了“三角茶包”設(shè)計(jì),但難免新意不足。

  

目前又有大批玩家入場(chǎng)冷泡茶賽道,主要包括這三類:

一類是張一元、同仁堂這類傳統(tǒng)原茶企;另一類是立頓、茶里這類新舊袋泡茶企業(yè);第三類則是奈雪的茶、茶顏悅色這類新式茶飲品牌。

其中,也出現(xiàn)過(guò)不少網(wǎng)絡(luò)爆款冷泡茶,蜜桃烏龍、白桃烏龍、西柚茉莉等??梢?jiàn)的是,玩家的不斷入場(chǎng),將推動(dòng)行業(yè)加速走向成熟。一面是競(jìng)爭(zhēng)的加大,能推動(dòng)企業(yè)不斷推新加速行業(yè)普及市場(chǎng);另一面是能帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上游端完善冷萃原茶等技術(shù)的研發(fā),利于冷泡茶產(chǎn)品更快速地批量化生產(chǎn)。

但是,冷泡茶終究還是屬于新式茶飲賽道內(nèi),再火也難逃出“產(chǎn)品生命周期定律”。曾經(jīng)封為神話的立頓也不再好喝,如今爆火的果茶、奶泡奶霜茶、冷泡茶等未來(lái)也不一定火爆。而擺在冷泡茶面前的,還是得克服最大一道難題,普及率的問(wèn)題。正如上文所述,我國(guó)袋泡茶在茶品類消費(fèi)總額中的占比依舊很低,原茶又主要針對(duì)的是中老年人市場(chǎng),冷泡茶應(yīng)用場(chǎng)景又介于兩者之間。

因此總的看來(lái),冷泡茶的流行,是新式茶飲的又一次革新;這種顛覆傳統(tǒng)熱泡茶認(rèn)知的茶飲方式,未來(lái)又能否持續(xù)火熱,還得看消費(fèi)市場(chǎng)的反應(yīng)。畢竟顧客永遠(yuǎn)在追逐流行,產(chǎn)品創(chuàng)新是永恒的定律。而在冷泡茶市場(chǎng)內(nèi)不斷努力的玩家們,又能否開(kāi)創(chuàng)一個(gè)屬于“冷泡茶的時(shí)代”呢?

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冷泡茶盯上“不喝奶茶”的年輕人

炎炎夏日,如果能隨時(shí)隨地喝上一杯生椰拿鐵、蜜桃烏龍、鴨屎香檸檬水,這該有多幸福。但當(dāng)你看到“隨喝隨泡”、“解暑必備”、“無(wú)糖無(wú)卡好喝不胖”、“生椰拿鐵、蜜桃烏龍等......無(wú)糖平替款奶茶”這些宣傳標(biāo)語(yǔ)時(shí),你是否會(huì)好奇這又是什么新式茶飲,想買來(lái)品嘗一下?

其實(shí),這只是一袋普通的冷泡茶,只需要選擇自己喜愛(ài)口味的奶茶或果茶的冷泡茶包,再用涼開(kāi)水或常溫牛奶沖泡,靜置半個(gè)小時(shí)左右或選擇放入冰箱冷藏一下,就能擁有一杯“平替版”的果茶或奶茶。

而這種一包“價(jià)格不到10元”“口感又清爽”“無(wú)糖零脂肪”的冷茶包早已在小紅書(shū)、嗶哩嗶哩及淘寶等各類內(nèi)容社區(qū)或網(wǎng)購(gòu)APP走俏。淘寶上,奈雪的茶“一周好茶”冷泡水果茶的月銷量1萬(wàn)+;榕芝堂“金桔百香果”冷泡茶月銷量9萬(wàn)+;立頓“白桃烏龍茶”冷泡水果茶月銷量3000+。

在小紅書(shū)上,一位博主發(fā)布的“75款冷泡茶測(cè)評(píng)視頻”點(diǎn)贊收藏量達(dá)到了9.6萬(wàn),評(píng)論量680,視頻內(nèi)安利了多款新式奶茶品牌旗下冷泡茶產(chǎn)品,例如蜜雪冰城的“白桃烏龍茶”,茶顏悅色“習(xí)慣茶”,奈雪的茶“金知桂”“粉韻夕陽(yáng)”等。

冷泡茶究竟是什么新式茶飲?能得到越來(lái)越多年輕人的喜愛(ài),以及各大新式茶飲品牌競(jìng)相爭(zhēng)奪?這片市場(chǎng)內(nèi),又能否跑出下一個(gè)“立頓”?

01冷泡茶為何火爆?

實(shí)際上,冷泡茶歷史十分悠久,起源于《八十一難經(jīng)》中的一條神秘古方,而后傳言朱元璋常年行軍打仗,士兵經(jīng)常出現(xiàn)體力透支目眩視物不清等情況,劉伯溫查古籍發(fā)現(xiàn)此方運(yùn)用于軍中,讓士兵吃干糧喝冷泡茶治好畢竟,由此天下第一軍茶“冷泡茶”誕生。

(1)對(duì)比傳統(tǒng)熱泡茶,冷泡茶口感清新、工序也更簡(jiǎn)單,口味也更豐富。

眾所周知,傳統(tǒng)熱泡茶所用的原茶不僅單價(jià)高,沖泡過(guò)程中對(duì)水質(zhì)、溫度、時(shí)間都有嚴(yán)格的要求;但在當(dāng)下,習(xí)慣于“快節(jié)奏”生活的年輕人,顯然對(duì)沖泡簡(jiǎn)單冷泡茶更感興趣;另外口感上冷泡茶更為甘甜不苦澀,這是由于茶葉在冷泡的時(shí)候,咖啡堿和單寧這些苦澀滋味的東西溶解出來(lái)得比較少,卻有鮮、甜滋味的氨基酸浸出,而熱泡則反之。

知乎上一位用戶分享愛(ài)喝冷泡茶的心得,“冷泡茶是不敢在夏天喝熱茶的最佳飲品,口渴和體渴同時(shí)搞定外,還有一點(diǎn)好處,是能替代夏天喝的各種糖分巨多的飲料——不管是碳酸飲料還是星巴克的星冰樂(lè)?!?/p>

再者,現(xiàn)今不少傳統(tǒng)茶企、奶茶品牌或袋泡茶企業(yè)推出冷泡茶系列產(chǎn)品,也能滿足年輕人多種口味的訴求。好比2020年奈雪的茶推出了鮮果茶、寶藏茶系列產(chǎn)品的茶底,近年來(lái)茶小空、Chabiubiu、CHALI茶里等諸多品牌通過(guò)冷萃技術(shù)推出冷泡茶。

冷泡茶的另一大優(yōu)勢(shì)則在于低糖、健康:

(2)對(duì)比現(xiàn)飲的奶茶,冷泡茶性價(jià)比高,不僅沖泡便捷,無(wú)糖或低糖0脂標(biāo)簽也更為健康。

好比蜜雪冰城“白桃烏龍”24.9元十包,一包只需不到3元;茶顏悅色習(xí)慣茶品類均價(jià)一包不到2元。這都比原價(jià)的奶茶便宜一半以上。但是年輕人更喜歡冷泡茶的特點(diǎn),還是健康與低脂。

奶茶高糖量,讓不少養(yǎng)生或減肥的年輕人懼怕,然而冷泡茶在最大程度保持與果茶或奶茶口感相似情況下,采用的是茶葉搭配果干這類原料,用料更為健康;許多冷泡茶主推的又是無(wú)糖無(wú)脂或養(yǎng)生標(biāo)簽,好比奈雪的茶無(wú)糖名優(yōu)茶和冷泡茶系列產(chǎn)品,玉泉韻“蜜桃白桃”組合冷泡茶。反觀新式奶茶企業(yè),雖然不少玩家也推出了無(wú)糖版奶茶或果糖飲品,但也無(wú)法做到真正的0糖0脂,不論怎么說(shuō),這類創(chuàng)新茶飲“冷泡茶”的出現(xiàn),顛覆了人們對(duì)熱泡茶的認(rèn)知,為消費(fèi)者帶來(lái)了多種選擇外,還給茶飲老品牌們帶來(lái)了新產(chǎn)品,給新式奶茶品牌也帶來(lái)增量場(chǎng)。

對(duì)于傳統(tǒng)純茶企業(yè)而言,潮流新品則是通往年輕人市場(chǎng)的“密匙”。

八馬、大益這類傳統(tǒng)茶企相信不少年輕人并不熟悉,熟悉的可能是它們碧螺春或普洱茶這類產(chǎn)品名稱,但現(xiàn)今的年輕人并不熱衷于純茶的熱泡茶。為此,張一元、同仁堂、胡慶余這類老字號(hào)品牌都在不斷創(chuàng)新,不僅改變自身銷售渠道轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上,還都推出多種口味的冷泡茶產(chǎn)品,例如桑葚枸杞茶、紅豆薏仁茶等這類養(yǎng)生功能的冷泡茶。

而對(duì)于新式茶飲品牌而言,門店擴(kuò)張與品類擴(kuò)展則是王道。

新式茶飲行業(yè)有多“內(nèi)卷”,相信不少人心知肚明。蜜雪冰城破2萬(wàn)家門店,書(shū)亦燒仙草超6000家門店。不止是門店擴(kuò)張“內(nèi)卷”,還有推新的“內(nèi)卷”。據(jù)了解,2021全年,奈雪的茶平均3.5天就推新一次,共計(jì)推出105款新品。

似乎加速開(kāi)店與推新成為新式茶飲品牌發(fā)展的必經(jīng)之路,但在這種擴(kuò)張模式下帶來(lái)的高昂成本壓力,也讓不少企業(yè)們難以逾越盈利的鴻溝。

市場(chǎng)增速放緩、存活空間變小,競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境又惡化,要打破這個(gè)瓶頸且避免走下坡路,新式茶飲品牌們則需要產(chǎn)業(yè)化,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的零售產(chǎn)品,來(lái)找到第二增長(zhǎng)曲線。原茶與袋泡茶或冷泡茶這類更易標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的賽道,則成為大家入局的重點(diǎn)。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù),中國(guó)青年品質(zhì)茶飲市場(chǎng)規(guī)模從2015年至2021年持續(xù)增長(zhǎng),期間復(fù)合增長(zhǎng)率為19.1%,2021年市場(chǎng)規(guī)模約1011億元,預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)1729億元。另?yè)?jù)天貓2021年9月發(fā)布的新中式茶飲賽道榜單中,CHALI茶里、茶小空、TNO、茶顏悅色和奈雪的茶一同進(jìn)入熱度榜前五。

線上茶飲賽道半壁江山都由袋泡茶品牌統(tǒng)治,同屬于該行業(yè)下的冷泡茶可見(jiàn)其發(fā)展?jié)摿?。目前奈雪的茶、喜茶、茶顏悅色等線下茶飲連鎖品牌也都推出茶包或冷泡茶產(chǎn)品,就連星巴克、瑞幸咖啡等咖啡品牌也推出冷萃咖啡或茶葉與咖啡結(jié)合的飲品。

另外,奈雪的茶創(chuàng)始人彭心曾向媒體表示,“一開(kāi)始冷泡茶一天銷量只能賣出幾杯,但依然堅(jiān)持在門店里銷售茶葉零售禮盒與冷泡茶。純茶銷售目前已經(jīng)可以占到奈雪整個(gè)茶飲的10%以上?!笨梢?jiàn)原茶與冷泡茶這類單品的產(chǎn)業(yè)化的潛力。

這樣看來(lái),冷泡茶的爆火,刷新了消費(fèi)者對(duì)熱泡茶的認(rèn)知,同時(shí)帶動(dòng)起更多茶飲企業(yè)加速布局。但在這片市場(chǎng)內(nèi),能否誕生出一家巨頭?

冷泡茶賽道內(nèi)出新星

我國(guó)袋泡茶線上市場(chǎng)規(guī)模增速明顯高于傳統(tǒng)茶葉,一方面是因?yàn)榇莶杈€上市場(chǎng)規(guī)?;鶖?shù)較小,另一方面是因?yàn)榇莶璁a(chǎn)品定位年輕消費(fèi)群體,這部分群體多為互聯(lián)網(wǎng)原始居民,對(duì)便攜、沖泡簡(jiǎn)單的袋泡茶接受度更高。

在這條潛力賽道里,冷泡茶這類新茶飲能否打開(kāi)新航路?

其實(shí),冷泡茶流行邏輯與立頓大火的邏輯大同小異。一個(gè)是通過(guò)把茶葉放入茶包,改變了人們的喝茶方式;另一個(gè)是通過(guò)冷泡工序,刷新了人們對(duì)泡茶的認(rèn)知。這樣看來(lái),冷泡茶能火起來(lái),靠的是“全新概念”的輸出。

但對(duì)比立頓這類傳統(tǒng)茶包,冷泡茶的口感、種類、標(biāo)簽更為豐富,像是傳統(tǒng)茶包的“升級(jí)版”。好比在種類上,奈雪的茶其“一周好茶”冷泡茶系列產(chǎn)品,就有“茉莉初雪”“金桂知秋”“仲夏玫瑰”等七種口味。

另外在包裝上,冷泡茶采用“諧音?!薄扒逍隆薄叭障怠钡陌b設(shè)計(jì),更具活力。類似于新式茶飲品牌茶小開(kāi),其產(chǎn)品運(yùn)用了“薏中人”、“不姜就”、“棗脫單”等諧音梗標(biāo)簽,并用“星球”這類抽象圖形包裝更具科技感、前沿性。而立頓雖占據(jù)袋泡茶主要市場(chǎng)份額,但常年包裝缺乏新意,采用傳統(tǒng)的黃色包裝,就算近年推出了“三角茶包”設(shè)計(jì),但難免新意不足。

目前又有大批玩家入場(chǎng)冷泡茶賽道,主要包括這三類:

一類是張一元、同仁堂這類傳統(tǒng)原茶企;另一類是立頓、茶里這類新舊袋泡茶企業(yè);第三類則是奈雪的茶、茶顏悅色這類新式茶飲品牌。

其中,也出現(xiàn)過(guò)不少網(wǎng)絡(luò)爆款冷泡茶,蜜桃烏龍、白桃烏龍、西柚茉莉等。可見(jiàn)的是,玩家的不斷入場(chǎng),將推動(dòng)行業(yè)加速走向成熟。一面是競(jìng)爭(zhēng)的加大,能推動(dòng)企業(yè)不斷推新加速行業(yè)普及市場(chǎng);另一面是能帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上游端完善冷萃原茶等技術(shù)的研發(fā),利于冷泡茶產(chǎn)品更快速地批量化生產(chǎn)。

但是,冷泡茶終究還是屬于新式茶飲賽道內(nèi),再火也難逃出“產(chǎn)品生命周期定律”。曾經(jīng)封為神話的立頓也不再好喝,如今爆火的果茶、奶泡奶霜茶、冷泡茶等未來(lái)也不一定火爆。而擺在冷泡茶面前的,還是得克服最大一道難題,普及率的問(wèn)題。正如上文所述,我國(guó)袋泡茶在茶品類消費(fèi)總額中的占比依舊很低,原茶又主要針對(duì)的是中老年人市場(chǎng),冷泡茶應(yīng)用場(chǎng)景又介于兩者之間。

因此總的看來(lái),冷泡茶的流行,是新式茶飲的又一次革新;這種顛覆傳統(tǒng)熱泡茶認(rèn)知的茶飲方式,未來(lái)又能否持續(xù)火熱,還得看消費(fèi)市場(chǎng)的反應(yīng)。畢竟顧客永遠(yuǎn)在追逐流行,產(chǎn)品創(chuàng)新是永恒的定律。而在冷泡茶市場(chǎng)內(nèi)不斷努力的玩家們,又能否開(kāi)創(chuàng)一個(gè)屬于“冷泡茶的時(shí)代”呢?

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煎茶道和點(diǎn)茶道之后,出現(xiàn)了新的泡茶道

中國(guó)泡茶道簡(jiǎn)史

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丁以壽

  中國(guó)泡茶道蘊(yùn)釀?dòng)谒卧撩鞒捌?,形成明中期。興盛于明朝后期,衰于清朝及民國(guó),復(fù)興于二十世紀(jì)八十年代以后。泡茶道在中國(guó)歷史上影響廣泛,并遠(yuǎn)傳朝鮮半島和日本列島,對(duì)朝鮮茶禮和日本煎茶道影響很大。

泡茶道的醞釀

  泡茶道是中華茶道的又一代表形式,自明朝中期形成以來(lái)流行至今?! ?/p>

  泡茶有兩個(gè)來(lái)源,一是源于唐代“痷茶”,二是源于宋代點(diǎn)茶。  

  唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》記:“貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之痷茶。”納茶于瓶或缶中,以沸水(湯)淹泡(沃),有如后來(lái)的泡茶。陸羽倡導(dǎo)煎茶,故對(duì)這種“痷茶”持反對(duì)態(tài)度。“痷茶”是指病態(tài)的、夾生的茶,具貶義。用瓶、缶泡茶時(shí)斟茶總是不便,于是改用有柄有流的壺來(lái)泡茶,斟茶也方便,從而形成壺泡法。中唐的“痷茶”實(shí)是壺泡法的萌芽?! ?/p>

  在點(diǎn)茶法中,略去調(diào)膏、擊拂,便形成了末茶的沖泡,進(jìn)一步將末茶改為散葉茶,就形成了“撮泡”。從南宋畫(huà)家劉松年《茗園賭市圖》和《斗茶圖》、元畫(huà)家趙孟頫《斗茶圖》來(lái)看,其中人物都是左手持盞,右手拿湯瓶,直接在盞中注湯泡茶。并且畫(huà)中風(fēng)爐上出現(xiàn)提梁、側(cè)把、短流的煮水壺,此壺顯然不是作為點(diǎn)茶用的湯瓶,因此推測(cè)撮泡約萌芽于南宋。

趙孟頫《斗茶圖》  

  文征明(1470~1559),明代著名詩(shī)人、書(shū)畫(huà)家,與祝允明、唐寅、徐禎卿四人合稱“吳中四才子”,畫(huà)史上又將他與沈周、唐寅、仇英合稱“吳門四家”,擅長(zhǎng)山水、人物、花鳥(niǎo)畫(huà)?!痘萆讲钑?huì)圖》描繪了正德十三年(1518年)清明時(shí)節(jié),文征明同書(shū)畫(huà)好友蔡羽、湯珍、王守、王寵、潘和甫及朱朗七人游覽無(wú)錫惠山,在惠山山麓的“竹爐山房” 以茶會(huì)友、飲茶賦詩(shī)。此畫(huà)記錄了他們?cè)谏介g聚會(huì)暢敘友情的情景。松樹(shù)下茶桌上擺放多件茶具,桌邊方形竹爐上置壺烹泉,一童子在取火。尤可注意的是,爐上水壺流短,不似湯瓶的長(zhǎng)流,因而應(yīng)非點(diǎn)茶,而是泡茶?! ?/p>

  如果說(shuō)《惠山茶會(huì)圖》還不是很明確表現(xiàn)泡茶,那么《品茶圖》則是確切地表現(xiàn)泡茶的。畫(huà)中茅屋正室,內(nèi)置矮桌,桌上只有一壺二杯,主客對(duì)坐,相談甚歡。側(cè)室有泥爐砂壺,童子專心候火煮水。畫(huà)上自題七絕:“ 碧山深處絕塵埃,面面軒窗對(duì)水開(kāi)。谷雨乍過(guò)茶事好,鼎湯初沸有朋來(lái)?!蹦┳R(shí):“嘉靖辛卯,山中茶事方盛,陸子傅對(duì)訪,遂汲泉煮而品之,真一段佳話也?!笨芍摦?huà)作于嘉靖辛卯(1531年),屋中品茶敘談?wù)弋?dāng)是文征明、陸子傅二人。此畫(huà)表現(xiàn)的顯然是在壺中泡茶,繼而斟入盞中品飲。

文征明《品茶圖》局部)  

  唐寅(1470~1523),字伯虎、子畏,號(hào)六如居士,明代著名書(shū)畫(huà)家,為“吳門畫(huà)派”代表人物之一?!妒萝鴪D》畫(huà)面是青山環(huán)抱,林木蒼翠,溪流潺潺,參天古樹(shù)下,有茅屋數(shù)間。茅屋之中一人正聚精會(huì)神伏案讀書(shū),書(shū)案右側(cè)擺著一壺一盞等茶具,墻邊是滿架詩(shī)書(shū)。邊屋之中一童子正在煽風(fēng)煮水。畫(huà)卷上人物神態(tài)生動(dòng),環(huán)境優(yōu)雅,表現(xiàn)出幽人雅士品茗雅集的清幽之境,是當(dāng)時(shí)文人學(xué)士山居閑適生活的真實(shí)寫照。此畫(huà)內(nèi)容表現(xiàn)的也是在壺中泡茶,繼而斟入盞中品飲。

唐寅 《事茗圖》(局部)

  從文征明、唐寅在正德、嘉靖年間所作茶畫(huà)可以判斷,到明朝中期,散葉茶的直接沖泡茶法漸漸取代了碾磨成粉末的點(diǎn)茶法。所以說(shuō),從南宋,歷元,直至到明中葉,是泡茶道的醞釀時(shí)期。

二?泡茶道的形成

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  田藝蘅,字子藝,自號(hào)隱翁。在田藝蘅之前,論水的書(shū),有唐張又新的《煎茶水記》,宋葉清臣的《述煮茶泉品》等,但其實(shí)均是短文,不足以稱書(shū)?!吨笕∑贰纷诩尉溉?1554年),不僅述及源泉、石流、清寒、甘香、靈水、弄泉、江水、井水等,詳論天下之水,還記錄了當(dāng)時(shí)茶葉生產(chǎn)和烹煎方法,是關(guān)于烹茶用水的一部經(jīng)典之作。書(shū)中記:“有水有茶,不可無(wú)火?!薄叭说獪颍恢鸷?。”“湯嫩則味不出,過(guò)沸則水老而茶乏。惟有花而無(wú)衣,乃得點(diǎn)瀹之候耳?!薄爸蟛璧靡耍嫹瞧淙?,猶汲乳泉灌嵩蕕,罪莫大焉。飲之者一吸而盡,不暇辨味,俗莫甚焉?!苯允墙?jīng)驗(yàn)之談?! ?/p>

  明朝前期,延續(xù)宋元以來(lái)的點(diǎn)茶法,到了中后期,泡茶法興起?!吧鷷癫桢T中,則槍旗舒暢,清翠鮮明,方為可愛(ài)?!保ā吨笕∑贰ひ瞬琛罚┰诓璁T中沖泡芽茶,這是關(guān)于明朝撮泡法的最早文獻(xiàn)記載,表明杯盞撮泡法在明朝嘉靖年間已經(jīng)開(kāi)始流行?! ?/p>

 ?。ǘ?jiān)础恫桎洝返於ㄅ莶璧赖幕A(chǔ)  

  張?jiān)矗植疁Y,號(hào)樵海山人,包山(即洞庭西山,在今江蘇震澤縣)人。所著《茶錄》,有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等二十三則,每則都是張?jiān)醋约旱挠H自體驗(yàn)和心得,發(fā)前人之未發(fā)。  

  從張?jiān)础恫桎洝返挠涊d來(lái)看,泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)?! ?/p>

  1.備器  

  泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。  

  2.選水  

  關(guān)于品泉擇水,張?jiān)从芯僦摚骸安枵咚瘢卟柚w。非真水莫顯其神,非精茶闔窺其體”(《茶錄·品泉》)茶與水的關(guān)系的概括。且比較了山頂、山下、石中、砂中、土中泉水的特點(diǎn),“山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。”“流于黃石為佳,瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜,負(fù)陰者勝于向陽(yáng)”(《茶錄·品泉》)。負(fù)陰的流泉?jiǎng)儆陟o止向陽(yáng)的泉水。且泉水以無(wú)味、無(wú)香為真,“真源無(wú)味,真水無(wú)香”(《茶錄·品泉》)。張?jiān)催€認(rèn)為“雪水雖清,性感重陰,寒人脾胃,不宜多積”(《茶錄·井水不宜茶》)?!百A水甕,須置陰庭中,覆以紗帛,使承星露之氣,則英靈不散,神氣常存。假令壓以木石,封以紙?bào)瑁匾匀障?,則外耗其神,內(nèi)閉其氣,水神敝矣。飲茶,惟貴茶鮮水靈,茶失其鮮,水失其靈,則與溝渠水何異?”(《茶錄·貯水》)張?jiān)搓U述貯水方法,尤其強(qiáng)調(diào)茶鮮水靈。

  3.取火  

  “烹茶要旨,火候?yàn)橄?。爐火通紅,茶瓢始上。扇起要輕疾,待有聲稍稍重疾,斯文武之候也。過(guò)于文則水性柔,柔則水為茶降;過(guò)于武則火性烈,烈則茶為水制。皆不足于中和,非茶家要旨也?!保ā恫桎洝せ鸷颉罚 ?/p>

  4.候湯  

  “湯有三大辨十五小辨?!比蟊媸牵骸耙辉恍伪?,二曰聲辨,三曰氣辨?!泵看蟊嬲J(rèn)又各有五小辨。形辨則“如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪、水氣全消方是純熟”。聲辨“如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為萌湯,直至無(wú)聲方是純熟。”氣辨“如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分、氤氳亂繞,皆為萌湯,直至氣直沖貫,方為純熟?!保ā恫桎洝妗罚┯址Q:“今時(shí)制茶,不假羅磨,全具元體,此湯須純熟,元神始發(fā)。故曰湯須五沸,茶奏三奇?!保ā恫桎洝美夏邸罚┨扑渭宀?、點(diǎn)茶用的是末茶、粉茶,故湯用嫩不用老,明人用散葉茶在甌壺瀹泡,故水用老不用嫩?! ?/p>

  5.習(xí)茶  

  張?jiān)础恫桎洝返牟杷囀菈嘏莘?,壺泡法的主要程序有:浴壺、投茶、注湯、滌盞、釃茶、品茶。  

  “探湯純熟,便取起。先注少許壺中,祛蕩冷氣,傾出,然后投茶?!迸莶柚跋葴貕?。溫壺之后投茶,投茶量視壺的容量大小斟酌而行,不可偏多或偏少而失中正?!安瓒喙岩俗?,不可過(guò)中失正?!蓖恫枇看罅藙t泡出的茶“味苦香沉”,投茶量小了則泡出來(lái)的茶“色清氣寡?!辈鑹剡B續(xù)泡過(guò)兩次之后要用冷水蕩滌,使其涼潔,然后繼續(xù)泡茶,“不則減茶香矣。罐熱則茶神不健,壺清則水性常靈?!狈煮P不宜早,早了茶的色、香、味還未蘊(yùn)育好,飲用時(shí)不宜遲,遲則茶的香氣揮發(fā)?!绑P不宜早,飲不宜遲。早則茶神未發(fā),遲則妙馥先消。”(《茶錄·泡法》)  

  “投茶有序,毋失其宜?!蓖恫栌猩贤?、中投、下投三法。“先湯后茶,曰下投,湯半下茶,復(fù)以湯滿,曰中投,先后湯后茶,曰上投?!保ā恫桎洝ね恫琛罚┎煌竟?jié),采取不同的投法。春秋季中投,夏季上投,冬季下投?! ?/p>

  “飲茶以客少為貴,客眾則喧,喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰神,二客曰勝,三四曰趣,五六曰泛,七八曰施”(《茶錄·飲茶》)  

  張?jiān)凑J(rèn)為茶有真香、真色、真味,因此不能在水中加堿,茶中加料如香、花,盞中加果,“茶自有真香,有真色,有真味。一經(jīng)點(diǎn)染,使失其真。如水中加堿,茶中著料,碗中著果,皆失真也?!保ā恫桎洝c(diǎn)染失真》)  

  “造時(shí)精,藏時(shí)燥,泡時(shí)潔。精、燥、潔茶道盡矣。”(《茶錄·茶道》)當(dāng)然,張?jiān)吹摹安璧馈笔菑V義的“茶之道”,涵蓋茶的采制、貯藏、泡飲之道。  

  張?jiān)础恫桎洝?,第一次?duì)壺泡茶藝進(jìn)行了全面的論述,是泡茶道的經(jīng)典之作,標(biāo)志著泡茶道的正式形成?! ?/p>

  萬(wàn)國(guó)鼎《茶書(shū)總目提要》考訂張?jiān)础恫桎洝贰俺捎谌f(wàn)歷中,大約在1595年前后”。顧大典《茶錄》序說(shuō)他:“每博覽之暇,汲泉煮茗,以自愉快,無(wú)間寒暑,歷三十年,疲精殫思,不究茶之指歸不已。”上溯三十年,為1565年(嘉靖四十四年)。結(jié)合田藝蘅《煮泉小品》、陳師《茶考》,可以判斷泡茶道的形成約在嘉靖至萬(wàn)歷前期這一段時(shí)期內(nèi)。對(duì)對(duì)泡茶道得形成有貢獻(xiàn)的,還有吳寬、沈周、僧大機(jī)等人。

三?泡茶道的興盛  

  (一)許次紓《茶疏》集泡茶道大成  

  許次紓(1549-1604),字然明,號(hào)南華,錢塘人,著《茶疏》于萬(wàn)歷二十五年(1597)。全書(shū)約四千七百字,有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點(diǎn)、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時(shí)、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)等三十六則。  

  《茶疏》的最大特色在于烹試、品飲的茶道方面。關(guān)于“擇水”,“清茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無(wú)水不可與論茶也?!标P(guān)于“煮水器”,“金乃水母,錫備柔剛,味不咸澀,作銚最良?!闭J(rèn)為金屬作煮水器較宜,尤其是錫。又說(shuō):“茶茲于水,水籍乎器,湯成于火,四者相須,缺一則廢?!辈琛⑺?、器、火四者相輔相成,缺一則茶不成。  

  關(guān)于“火候”,“火必以堅(jiān)木炭為上,然木性未盡,尚有余煙,煙氣入湯,湯必?zé)o用。故先燒令紅,去其煙焰,兼取性力猛熾,水乃易沸。既紅之后,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停過(guò)之后,寧棄而再煮?!标P(guān)于“湯候”,“水一入銚,便須急煮,候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為當(dāng)時(shí);大濤鼎沸,旋至無(wú)聲,是為過(guò)時(shí);過(guò)則湯老而香散,決不堪用?!闭J(rèn)為泡茶以水有微濤為恰好,大濤鼎沸至無(wú)聲為過(guò)時(shí)的老湯不堪用?! ?/p>

  茶具必先清潔,“湯銚甌注,最宜燥潔。每日晨興,必以沸湯蕩滌,……”茶壺宜小不宜大,“茶注宜小,不宜甚大。小則香氣氤氳,大則易于散漫。大約半升,是為適可。獨(dú)自斟酌,愈小愈佳。”茶甌:“純白為佳,兼貴為小?!倍ǜG最貴,不易得矣。茶壺質(zhì)地,“首銀次錫,”“其次內(nèi)外有油瓷壺亦可”。  

  關(guān)于“烹點(diǎn)”,“先握茶手中,侍湯既入壺,隨手投茶湯,以蓋復(fù)定。三呼吸時(shí),次滿傾盂內(nèi),重投壺內(nèi),用以動(dòng)蕩香韻,兼色不沉滯。更三呼吸傾,以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑,馥郁鼻端。病可令起,疲可令爽,吟壇發(fā)其逸思,談席滌其玄衿?!标P(guān)于“飲茶”,“一壺之茶,只斟再巡。初巡鮮美,再則甘醇,三巡意欲盡矣?!币粔夭柚荒苷鍍纱?。關(guān)于客人,“惟素心同調(diào),彼此暢適,清言雄辯,脫略形骸,始可呼童篝火,酌水點(diǎn)湯?!薄 ?/p>

  許次疏還寫了“茶所”、“飲時(shí)”、“宜輟”、“不宜用”、“不宜近”、“出游”、“權(quán)宜”、“宜綴”、“良友”等品茶的環(huán)境、條件等多方面,集明代泡茶道之大成。  

 ?。ǘ┝_廩水火相戰(zhàn)聽(tīng)松濤  

  羅廩(1537-1620)字高君,浙江慈溪人,著《茶解》于萬(wàn)歷三十七年(1609年)。首為總論,以下分原、品、藝、采、制、藏、烹、水、禁、器等。自謂:“茶通仙靈,久服能令升舉。然蘊(yùn)有妙理,非深知篤好不能得其當(dāng)。……乃周游產(chǎn)茶之地,采其法制,參互考訂,深有所會(huì)。遂于中隱山陽(yáng),栽植培灌,茲且十年。春夏之交,手為摘制。聊足供齋頭烹啜,論其品格,當(dāng)雁行虎丘?!鄧L謂茶酒二事,至今日可稱精妙,前無(wú)古人,此亦可與深知者道耳?!保ā恫杞狻た傉摗罚 ?/p>

  關(guān)于品茶,“茶須色、香、味三美具備。色以白為上,青綠次之,黃為下;香如蘭為上,如蠶豆花次之;味以甘為上,苦澀斯下矣?!薄安枭F白,白而味覺(jué)甘鮮,香氣撲鼻,乃為精品。”“茶須徐啜,若一吸而盡,連進(jìn)數(shù)杯,全不辯味,何異傭作?!辈枰嫾?xì)品,其與屠隆所言“有其人而未識(shí)其趣,一吸而盡,不暇辨味,俗莫甚焉”同理?! ?/p>

  關(guān)于烹茶湯候:“李南金謂當(dāng)用背二涉三之際為合量,此真鑒賞家言。而羅大經(jīng)懼湯過(guò)老,欲于松濤澗水后,移瓶去火,少待沸止而瀹之,不知湯既老矣,雖去火何救耶?此語(yǔ)亦未中竅?!毖灾欣??! ?/p>

  又謂:“山堂夜坐,手烹香茗,至水火相戰(zhàn),儼聽(tīng)松濤,傾瀉入甌,云光縹緲,一段幽趣,故難與俗人言?!?/p>

  (三)徐勃無(wú)茶語(yǔ)言無(wú)味  

  徐勃(1570-1645),字惟起,,號(hào)興公,閩縣(今福建福州)人。喜藏書(shū)、刻書(shū),以紅雨樓為藏書(shū)室名,積書(shū)達(dá)五萬(wàn)三千卷。萬(wàn)歷中與曹學(xué)佺主盟閩中詞壇,被稱“興公詩(shī)派”?! ?/p>

  徐勃曾協(xié)助福州知府喻政編《茶書(shū)》,又撰《蔡端明別記》、《茗譚》、《武夷茶考》,精于茶藝,為閩中茶人領(lǐng)袖。曾撰《武夷采茶詞》六首和《閩道人寄武夷茶》、《試武夷茶》詩(shī)等,與謝肇制、周千秋等茶詩(shī)酬和(見(jiàn)《雨后集徐興公汗竹齋烹武夷太姥支提鼓山清源諸茗》)?! ?/p>

  “品茶最是清事,若無(wú)好香在爐,遂乏—段幽趣;焚香雅有逸韻,若無(wú)名茶浮碗,終少一番勝緣。是故茶、香兩相為用,缺一不可。饗清福者,能有幾人?  

  王佛大常言,三日不飲酒,覺(jué)形神不復(fù)相親。余謂—日不飲茶,不獨(dú)形神不親,且語(yǔ)言亦覺(jué)無(wú)味矣。  

  幽竹山窗,鳥(niǎo)啼花落,獨(dú)坐展書(shū)。新茶初熟,鼻觀生香,睡魔頓卻,此樂(lè)正索解人不得也?! ?/p>

  飲茶,須擇清癯韻士為侶,始與茶理相契,若腯漢肥傖,滿身垢氣,大損香味,不可與作緣?! ?/p>

  茶事極清,烹點(diǎn)必假姣童、季女之手,故自有致。若付虬髯蒼頭,景色便自作惡。縱有名產(chǎn),頓減聲價(jià)?!保ā盾T》)  

 ?。ㄋ模S龍德茶飲四時(shí)  

  黃龍德,字驤溟,號(hào)大城山樵。著《茶說(shuō)》于萬(wàn)歷四十三年(1615)前。分產(chǎn)、造、色、香、味、湯、具、侶、飲、藏十章。黃龍德自述仿北宋黃儒《品茶要錄》體例,但實(shí)際上乃是自創(chuàng),內(nèi)容切實(shí),時(shí)有創(chuàng)見(jiàn)?! ?/p>

  “茶灶疏煙,松濤盈耳,獨(dú)烹獨(dú)啜,故自有一種樂(lè)趣。又不若與高人論道,詞客聊詩(shī),黃冠談玄,緇衣講禪,知己論心,散人說(shuō)鬼之為愈也。對(duì)此佳賓,躬為茗事,七碗下咽而兩腋清風(fēng)頓起矣。較之獨(dú)啜,更覺(jué)神怡?!保ā恫枵f(shuō)·八之侶》)  

  “飲不以時(shí)為廢興,亦不以候?yàn)榭煞?,無(wú)往而不得其應(yīng)。若明窗凈幾,花噴柳舒,飲于春也。涼亭水閣,松風(fēng)蘿月,飲于夏也。金風(fēng)玉露,蕉畔桐陰,飲于秋也。暖閣紅壚,梅開(kāi)雪積,飲于冬也。僧房道院,飲何清也,山林泉石,飲何幽也。焚香鼓琴,飲何雅也。試水斗茗,飲何雄也。夢(mèng)回卷把,飲何美也。古鼎金甌,飲之富貴者也。瓷瓶窯盞,飲之清高者也。較之呼盧浮白之飲,更勝一籌。即有甕中百斛金陵春,當(dāng)不易吾爐頭七碗松蘿茗。若夏興冬廢,醒棄醉索,此不知茗事者不可與言飲也?!保ā恫枵f(shuō)·九之飲》)  

 ?。ㄎ澹╆惱^儒茶試小壺  

  陳繼儒(1558-1639),字仲醇,號(hào)眉公、白石山樵等,華亭(今上海市松江)人,與同郡董其昌齊名。二十九焚棄儒生衣冠,退隱小昆山南。后筑室東佘山,杜門著書(shū)。工詩(shī)善文,兼長(zhǎng)繪畫(huà)。頗藏異書(shū),喜鈔校舊籍。著作豐富,有《陳眉公全集》、《白石樵真稿》、《晚香堂白石山房稿》等多種,并輯《寶顏堂秘笈》等。  

  “工欲善其事,必先利其器”,泡茶道的風(fēng)行,離不開(kāi)紫砂壺的興起,兩者相互促進(jìn)。早期紫砂壺,容量較大。陳繼儒基于文人雅致的品茗趣味,倡導(dǎo)使用小壺泡茶,使之更具審美意韻。他與紫砂藝人多有交往,他的茶道理論對(duì)包括時(shí)大彬在內(nèi)的一大批紫砂藝人的創(chuàng)作產(chǎn)生過(guò)影響。  

  時(shí)大彬最初仿供春,喜歡做大壺。后來(lái)與陳繼儒交往并受其影響,根據(jù)文人的品味把砂壺縮小,使之更加符合品茗的趣味?!俺踝苑鹿┐旱檬?,喜作大壺,后游婁東,聞陳眉公與瑯琊太原諸公品茶、試茶之論,乃作小壺。幾案有一具,生人閑遠(yuǎn)之思,前后諸名家并不能及,遂于陶人標(biāo)大雅之遺,擅空群之目矣。”(吳騫《陽(yáng)羨名陶錄》)時(shí)大彬?yàn)樽仙捌鞯陌l(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn),被譽(yù)為“千載良陶讓一時(shí)”。從某種意義上說(shuō),也是陳繼儒造就了時(shí)大彬?! ?/p>

  陳繼儒的小壺茶觀點(diǎn)也得到同時(shí)代茶人的贊同。周高起在《陽(yáng)羨茗壺系》中說(shuō):“壺供真茶,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以盡色香味之蘊(yùn)。故壺宜小不宜大,宜淺不宜深,壺蓋宜盎不宜砥,湯力茗香,俾得團(tuán)結(jié)氤氳”。馮可賓的《岕茶箋》也說(shuō):“茶壺以小為貴,每一客,壺一把,任其自斟自飲,方為得趣。何也?壺小則香不渙散,味不耽擱。”紫砂小壺是品茗的最佳茶具?! ?/p>

  “自古名山留以待羈人遷客,而茶以資高士,蓋造物有深意?!▽簦┘鹊檬ト酥澹值檬ト酥畷r(shí),第蒸、采、烹、洗,悉與古法不同。而喃喃者猶持陸鴻漸之《經(jīng)》、蔡君謨之《錄》而祖之,以為茶道在是,當(dāng)不會(huì)令慶叔失笑。慶叔隱居長(zhǎng)興,所至載茶具,邀余于素鷗黃葉間,共相欣賞,……”(《白石樵真稿·書(shū)岕茶別論后》)陳繼儒生活的晚明時(shí)期,泡茶道流行,不但煎茶道早已絕跡,點(diǎn)茶道也已衰亡。所以陳繼儒批評(píng)了那些仍堅(jiān)持認(rèn)為茶道唯在陸羽《茶經(jīng)》、蔡襄《茶錄》的迂腐觀念。他與茶友周慶叔每于素鷗黃葉間品茗論道,共相欣賞?! ?/p>

  陳繼儒喜對(duì)茶史也有研究,曾為夏樹(shù)芳《茶董》作序,后又自著《茶董補(bǔ)》,是為補(bǔ)夏樹(shù)芳《茶董》之不足,又別著《茶話》一書(shū)。  

 ?。堊谧硬桉彼?/span>  

  張岱(1597~約1689),字宗子,一字石公,號(hào)陶庵,又號(hào)蝶庵,浙江山陰(今浙江紹興)人。他出身官宦世家,卻不曾作官,性好山水。他的生平可從其《自為墓志銘》中知其梗概:“……少為紈褲子弟,極愛(ài)繁華,好精舍,好美婢,好孌童,好鮮衣,好美食,好駿馬,好華燈,好煙火,好梨園,好鼓吹,好古董,好花鳥(niǎo),兼以茶淫橘虐,書(shū)蠹師魔,勞碌半生,皆成夢(mèng)幻。年至五十,國(guó)破家亡,避跡山居,所存者破床碎幾,折鼎病琴,與殘書(shū)數(shù)帙,缺硯一方而已。布衣蔬食,常至斷炊。……”張岱著述豐富,然流傳至今的,唯有《陶庵夢(mèng)憶》、《西湖夢(mèng)尋》、《瑯環(huán)文集》及《石匱書(shū)后集》幾種。其中《陶庵夢(mèng)憶》、《西湖夢(mèng)尋》為張岱的代表作品,書(shū)中蘊(yùn)含其對(duì)故國(guó)之思,文字清新率真、描繪生動(dòng),是明末小品文的佳作?! ?/p>

  明代,品茶已成時(shí)尚,各地茶館林立,成為文人雅士聚集的地方。張岱在《露兄》一文中寫到,崇禎年間,紹興城內(nèi)有家茶店用水用茶特別講究,“泉實(shí)玉帶,茶實(shí)蘭雪。湯以旋煮,無(wú)老湯,器以進(jìn)滌,無(wú)穢器。其火候湯候,有天合之者?!睆堘诽貏e喜歡這家茶館,于是就給它取了個(gè)“露兄”的店名,典出宋代米芾的“茶甘露有兄”。 

  張岱是鑒茶辨水的能手,《閔老子茶》記載他拜訪老茶人閔汶水品茶鑒水的經(jīng)過(guò),過(guò)程十分有趣(略)。禊泉乃紹興名泉之一,曾一度被掩沒(méi),后因張岱的發(fā)現(xiàn)才又重顯威名,名噪一時(shí)?!凹滓?,過(guò)斑竹庵,取水啜之,磷磷有圭角,異之,走看其色,如秋月霜空,噀天為白,又如輕嵐出岫,繚松迷石,淡淡欲散,余倉(cāng)卒見(jiàn)井口有字畫(huà),用帚刷之,禊泉字出,書(shū)法大似右軍,益異之。試茶,茶香發(fā),新汲少有石腥,宿三日,氣方盡。辨禊泉者,無(wú)他法,取水入口,第撟舌舐腭,過(guò)頰即空,若無(wú)水可咽者,是為禊泉。”(《陶庵夢(mèng)憶·禊泉》)張岱無(wú)意間發(fā)現(xiàn)禊泉,更以其專精的品水經(jīng)驗(yàn),指出辨識(shí)禊泉的訣竅?! ?/p>

  張岱還請(qǐng)徽州歙人專事松蘿茶的師傅來(lái)紹興傳授經(jīng)驗(yàn),改進(jìn)家鄉(xiāng)的“日鑄茶”,名之為“蘭雪茶”?!啊检ㄈ巳肴砧T。杓法、搯法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,一如松蘿。他泉瀹之,香氣不出,煮禊泉,投以小罐,則香太濃郁,雜入茉莉,再三較量,用敞口瓷甌淡放之,候其冷,以旋滾湯沖瀉之,色如竹擇方解,綠粉初勻,又如山窗初曙,透紙黎光,取清妃白,傾向素瓷,真如莖素蘭同雪濤并瀉也,雪芽得其色矣,未得其氣,余戲呼之蘭雪?!保ā短这謮?mèng)憶·蘭雪茶》)蘭雪茶蘭雪一經(jīng)出現(xiàn)后,立即得到人們的好評(píng),在社會(huì)上風(fēng)行一時(shí)。  

  張岱不僅嗜茶,而且識(shí)茶,從制茶到品茶,無(wú)一不精。積多年的經(jīng)驗(yàn),張岱曾撰有《茶史》一書(shū),手稿交于閔老子“細(xì)細(xì)論定”,并計(jì)劃刊印。其目的是“使世知茶理之微如此,人毋得浪言茗戰(zhàn)也?!钡痪脩?zhàn)禍四起,清兵入關(guān)后隨即南下,張岱逃難避亂,在匆促中稿本散失,只存序文,后輯于《瑯環(huán)文集》中,這是中國(guó)茶史上一大損失?! ?/p>

  除前述諸入之外,對(duì)泡茶道的興盛和發(fā)展有貢獻(xiàn)的,還有陸樹(shù)聲、徐渭、屠隆、高濂、張謙德、熊明遇、夏樹(shù)芳、周履靖、文震亨、李日華、周高起、屠本畯、聞龍、馮可賓、張大復(fù)、袁宏道、李漁等人。

四?泡茶道的衰退  

  清代,滿族入主中原,與元蒙一樣,對(duì)漢人始終存有戒備心里,大興文字獄,士人為避禍,紛紛轉(zhuǎn)向?qū)嵶C、考據(jù),流行明代的陸王心學(xué)、性靈文學(xué)、茶道藝術(shù)由盛轉(zhuǎn)衰。經(jīng)過(guò)改朝換代的劇烈變動(dòng),茶道也漸呈衰勢(shì)。當(dāng)然,說(shuō)泡茶道入清后開(kāi)始衰退,但并非消亡,而且在局部地區(qū)還有所發(fā)展。作為中國(guó)茶道的代表工夫茶道就形成、興盛于清代?! ?/p>

  工夫茶主要流行于廣東、福建和臺(tái)灣地區(qū),是用小壺沖泡青茶(烏龍茶),屬泡茶道的一種,主要程序有治壺、投茶、出浴、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等。  

  “余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥然。丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺諸處,僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無(wú)一兩。上口不忍譴咽,先嗅其香.再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻,舌有余甘。一杯之后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清.而味薄矣;陽(yáng)羨雖佳,而韻遜矣。頗有玉與水晶,品格不同之故。故武夷享天下之盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味猶未盡?!保ㄔ丁峨S園食單·茶酒單·武夷茶》)袁枚(1716-1797),詩(shī)人、詩(shī)論家,字子才,號(hào)簡(jiǎn)齋,生當(dāng)康乾盛世,曾任溧水、江浦、江寧等縣知縣,因父喪辭官歸里,在江寧城西小倉(cāng)山筑隨園,又號(hào)隨園老人,著述頗豐。袁枚是杭州人,平時(shí)習(xí)慣飲江浙名茶陽(yáng)羨、龍井,初時(shí)不習(xí)慣武夷巖茶。乾隆丙午(1786年),袁枚上武夷山,僧道獻(xiàn)以武夷巖茶,小壺,小杯,嗅香、試味,徐徐咀嚼。始覺(jué)龍井雖清,不如巖茶醇厚;陽(yáng)羨雖佳,不若巖茶韻致。這是最早的關(guān)于武夷巖茶的泡飲方法及品質(zhì)特點(diǎn),雖無(wú)工夫茶之名,卻有工夫茶之實(shí)。

  “工夫茶,烹治之法,本諸陸羽《茶經(jīng)》,而器具更為精致。爐形如截筒,高約一尺二三寸,以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳,圓體扁腹,努咀曲柄,大者可受半升許。杯盤則花瓷居多,內(nèi)外寫山水人物,極工致,類非近代物。然無(wú)款志,制自何年,不能考也。爐及壺、盤各一,惟杯之?dāng)?shù),則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,制皆樸雅。壺、盤與杯,舊而佳者,貴如拱璧,尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺,用細(xì)炭煎至初沸,投閩茶于壺內(nèi)沖之;蓋定,復(fù)遍澆其上;然后斟而細(xì)呷之,氣味芳烈,較嚼梅花更為清絕,非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味?!保ㄓ狎浴秹?mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》)俞蛟,字清源,又字六愛(ài),號(hào)夢(mèng)廠居士,乾嘉時(shí)人?!秹?mèng)廠雜著》于嘉慶六年(1801年)四月成書(shū)于廣東齊昌官舍之凝香室,俞文所記器具有白泥爐、宜興砂壺、瓷盤、瓷杯、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等,其泡飲程序則為治器、候湯、納茶、沖點(diǎn)、淋壺、斟茶、品茶等。工夫茶得名在清朝中葉的乾嘉年間?! ?/p>

  “工夫茶,閩中最盛。茶產(chǎn)武彝諸山,采其茶,窨制如法?!瓑亟砸伺d砂質(zhì),龔春時(shí)大彬,不一式。每茶一壺,需爐銚三。候湯,初沸蟹眼,再沸魚(yú)眼,至聯(lián)珠沸則熟矣。水生湯嫩,過(guò)熟湯老,恰到好處頗不易,故謂天上一輪好月,人間中火候,一甌好茶,亦關(guān)緣法,不可幸致也。第一銚水熟,注空壺中,蕩之潑去;第二銚水已熟。預(yù)用器置茗葉,分兩若干,立下壺中。注水,覆以蓋,置壺銅盤內(nèi);第三銚水又熟,從壺頂灌之周四面;則茶香發(fā)矣。甌如黃酒卮,客至每人一甌,含其涓滴,咀嚼而玩味之。若一鼓而牛飲,即以為不知味,肅客出矣。”(寄泉《蝶階外史·工夫茶》)茶用武夷茶,器有爐、銚、宜興砂壺、銅盤、茶甌等,其泡飲程序有治器、候湯、滌壺、納茶、沖點(diǎn)、淋壺、斟茶、品茶等。《蝶階外史》的作者寄泉,號(hào)外史,清代咸豐時(shí)人?! ?/p>

  “潮郡尤嗜茶,其茶葉有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍諸名包,大抵色香味三者兼?zhèn)?。以鼎臣制宜興壺,大若胡桃,滿貯茶葉,用堅(jiān)炭煎湯,乍沸泡如蟹眼時(shí),瀹于壺內(nèi),乃取若琛所制茶杯,高寸余,約三四器勻斟之。每杯得茶少許,再瀹再斟數(shù)杯,茶滿而香味出矣。其名曰工夫茶,甚有酷嗜破產(chǎn)者。”(張心泰《粵游小識(shí)》)潮州人酷嗜工夫茶,宜興小砂壺,若琛小杯,候湯、納茶、沖注、勻斟,茶的品類較多,已不限于武夷巖茶。張心泰,晚清時(shí)人。  

  連橫在其《雅堂先生文集》“茗談”中記:“臺(tái)人品茶,與中土異,而與漳、泉、潮相同,蓋臺(tái)多三州人,故嗜好相似?!薄败匚湟?,壺必孟臣,杯必若琛,三者為品茶之要,非此不足自豪,且不足待客?!边B橫,宇雅堂,臺(tái)灣人,生當(dāng)清末民國(guó)時(shí)期,撰有《臺(tái)灣通史》、《臺(tái)灣語(yǔ)典》、《臺(tái)灣考釋》等書(shū)。臺(tái)灣與漳州、泉州、潮州同尚工夫茶,茶必武夷,壺必孟臣,杯必若深,非此不能待客。

  進(jìn)入民國(guó),戰(zhàn)亂頻仍,茶道低迷。新中國(guó)成立后,受極左路線影響,包括茶道在內(nèi)做的傳統(tǒng)文化受到批判。中國(guó)茶道在二十世紀(jì)跌入低谷。

五?泡茶道的復(fù)興  

  中國(guó)茶道的復(fù)興卻是始于上個(gè)世紀(jì)八十年代,經(jīng)過(guò)了上世紀(jì)八九十年代的復(fù)蘇,進(jìn)入新世紀(jì)的新發(fā)展階段。

   (一)當(dāng)代茶道理論研究和實(shí)踐  

  臺(tái)灣是現(xiàn)代中國(guó)茶道的最早復(fù)興之地。吳振鐸、林資堯、蔡榮章、林瑞萱、范增平、吳智和、張宏庸、周渝等是臺(tái)灣較早致力茶道理論研究和實(shí)踐的人?! ?/p>

  林資堯(1941—2004),字易山,曾任臺(tái)灣中華民國(guó)茶藝協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng),后轉(zhuǎn)任天仁茶藝文化基金會(huì)秘書(shū)長(zhǎng),長(zhǎng)期致力于國(guó)際茶文化交流和茶道教學(xué),尤愛(ài)茶禮,促進(jìn)茶禮生活化、社會(huì)化。尊禮古圣先賢,曾有祭孔、祭神農(nóng)、祭屈原、祭陸羽等茶禮;體現(xiàn)大自然的運(yùn)作、時(shí)節(jié)的更替,創(chuàng)作四序茶會(huì);后來(lái)又創(chuàng)五方佛獻(xiàn)供茶禮、金色蓮花茶禮、郊社茶禮,為中國(guó)茶禮的建設(shè)開(kāi)拓有功?! ?/p>

  蔡榮章自1980年以來(lái)長(zhǎng)期致力于現(xiàn)代茶藝的理論研究和實(shí)踐,其夫人林瑞萱主持坐忘谷茶道室,夫婦倆志趣相投。蔡榮章著有《現(xiàn)代茶藝》(臺(tái)灣中視文化出版社1984)、《茶道教室》(臺(tái)灣天下遠(yuǎn)見(jiàn)出版股份有限公司2002)、《茶道基礎(chǔ)篇》(臺(tái)灣武陵出版有限公司2003)、《說(shuō)茶之陸羽茶道》(北京燕山出版社2005)、《茶道入門三篇》(中華書(shū)局2006)等,林瑞萱著有《心經(jīng)講義——茶道精神領(lǐng)域之探求》(臺(tái)灣陸羽茶藝股份有限公司1989)等,夫婦合著有《現(xiàn)代茶思想集》(臺(tái)灣中華國(guó)際無(wú)我茶會(huì)推廣協(xié)會(huì)2000)等。蔡榮章、林瑞萱夫婦為中國(guó)當(dāng)代茶道的理論和實(shí)踐做出重要貢獻(xiàn)。  

  范增平出版了《臺(tái)灣茶文化論》(臺(tái)北碧山巖出版社1992)、《茶藝學(xué)》(修訂版,臺(tái)北萬(wàn)卷樓圖書(shū)有限公司2002)、《臺(tái)灣茶藝觀》(臺(tái)北萬(wàn)卷樓圖書(shū)有限公司2003)等,吳智和出版了《中國(guó)茶藝論叢》(臺(tái)灣大立出版社1985)、《中國(guó)茶藝》(臺(tái)灣正中書(shū)局1989)等。張宏庸出版了《茶藝》(臺(tái)灣幼獅文化事業(yè)公司1987)、《臺(tái)灣傳統(tǒng)茶藝文化》(臺(tái)灣漢光文化事業(yè)股份有限公司1999)等?! ?/p>

  澳門的羅慶江在《“中國(guó)茶道”淺談》(《農(nóng)業(yè)考古》2001,4)中對(duì)中國(guó)茶道概念的闡述以及對(duì)茶席設(shè)計(jì)都有一定的探索性?! ?/p>

  大陸方面,在茶藝的理論和實(shí)踐的探索上有突出表現(xiàn)的則有吳覺(jué)農(nóng)、莊晚芳、張?zhí)旄!⑼瘑c、陳文華、余悅、林治、丁文、袁勤跡等。

  莊晚芳在1990年2期《文化交流》雜志上發(fā)表的《茶文化淺議》一文中明確主張“發(fā)揚(yáng)茶德,妥用茶藝,為茶人修養(yǎng)之道?!彼岢鲋袊?guó)的茶德應(yīng)是“廉、美、和、敬”,并加以解釋:廉儉有德,美真康樂(lè),和誠(chéng)處世,敬愛(ài)為人?! ?/p>

  張?zhí)旄I钊胙芯恐型獠璧?、茶禮,于1996年提出以“儉、清、和、靜”為內(nèi)涵的中國(guó)茶禮。他認(rèn)為:茶尚儉、勤儉樸素;茶貴清,清正廉明;茶導(dǎo)和,和衷共濟(jì);茶致靜,寧?kù)o致遠(yuǎn)?! ?/p>

  童啟慶出版了《習(xí)茶》(浙江攝影出版社1996)、《生活茶藝》(金盾出版社2000)、《影像中國(guó)茶道》(浙江攝影出版社2002),為現(xiàn)代茶藝、茶道提供了范式?! ?/p>

  陳文華不僅在《長(zhǎng)江流域茶文化》(湖北教育出版社2004)、《中國(guó)茶文化學(xué)》(中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2006)等著作中,對(duì)茶藝、茶道概念和特征、精神作了精要的闡釋,而且還發(fā)表了《茶藝·茶道·茶文化》(《農(nóng)業(yè)考古》1999,4)、《論中國(guó)茶道的形成歷史及其主要特征與儒、釋、道的關(guān)系》(《農(nóng)業(yè)考古》2002,2)、《論中國(guó)茶藝及其在中國(guó)茶文化史上的地位》(《農(nóng)業(yè)考古》2005,4)等論文,進(jìn)一步對(duì)茶藝、茶道進(jìn)行理論闡釋。  

  余悅在《中國(guó)茶韻》(中央民族大學(xué)出版社2002)中對(duì)茶藝、茶道概念、茶道與儒道釋的關(guān)系等作了精要的闡釋,他在《儒釋道和中國(guó)茶道精神》《農(nóng)業(yè)考古》2006,5)、《中國(guó)茶藝的美學(xué)品格》(《農(nóng)業(yè)考古》2006,2)、《中國(guó)古代的品茗空間與當(dāng)代復(fù)原》(《農(nóng)業(yè)考古》2006,5)等論文中進(jìn)一步闡釋了茶藝美學(xué)、茶道精神。  

  林治的《中國(guó)茶藝》(中華工商聯(lián)合出版社2000)、《中國(guó)茶道》(中華工商聯(lián)合出版社2000)、《中華茶藝集錦》(中國(guó)人口出版社2004)、《茶道養(yǎng)生》(西安:世界圖書(shū)出版公司2006)對(duì)各類茶的沖泡技藝、茶藝六要素美的賞析、茶藝美學(xué)基礎(chǔ)、茶道精神、茶道養(yǎng)生等進(jìn)行了有益的探索。  

  丁文在《茶乘》(香港天馬圖書(shū)有限公司1999)中對(duì)茶道與儒釋道的關(guān)系進(jìn)行了深入的研究,袁勤跡通過(guò)實(shí)踐來(lái)詮釋現(xiàn)代茶藝,她的《龍井問(wèn)茶》、《九曲紅梅》、《人淡如菊》等茶席設(shè)計(jì)及表演已成為經(jīng)典?! ?/p>

  (二)當(dāng)代茶會(huì)的創(chuàng)立  

  1. 四序茶會(huì)  

  四序茶會(huì)是原天仁茶藝文化基金會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)林資堯所制定,透過(guò)茶會(huì),表現(xiàn)一種大自然圓融的律動(dòng)。說(shuō)它是一種群體修行,也不為過(guò)。

  在會(huì)場(chǎng)內(nèi),懸掛“四季山水圖”和“名壺名器名山在,佳茗佳人佳器生”的茶聯(lián),烘襯出茶會(huì)的主題。茶席的布置為正四方形,而茶桌和正中央的花香案則鋪以青、赤、白、黑、黃等五色桌巾,象征著四序遷流,五行變易。在悠揚(yáng)的古琴曲聲中,司香和司茶引導(dǎo)來(lái)賓入席,大家在正四方形條席人坐。司香行香禮,以香禮敬天地及賓客,然后茶會(huì)開(kāi)始。4位司茶則依秋、冬、春、夏的時(shí)序,手捧代表秋冬春夏四季的插花款款入場(chǎng),先行花禮,之后入座。東面茶席是代表春季的青色,南面茶席是代表夏季的赤色桌,西面茶席是白色的秋季,北面茶席是黑色的冬季。24把座椅象征24個(gè)節(jié)氣。在悠揚(yáng)琴聲中,司茶優(yōu)雅地燙杯、取茶、沖水,然后均勻斟進(jìn)小茶盅,分敬給客人。沏茶四巡,司茶按順時(shí)針次序轉(zhuǎn)動(dòng),象征四季更疊。司茶依序奉上第一道茶、第二道茶、第三道茶以及第四道茶??腿寺勏愫螅奋匚?。賓客品味茶湯,也品味著大自然的芳香。時(shí)光在不知不覺(jué)中流轉(zhuǎn)。當(dāng)《梅花三弄》奏完之時(shí),司茶起身,依序收回茶杯和茶托,并細(xì)致地清洗茶具。再度起身時(shí),司茶行花禮。接著,與司香列隊(duì)恭送賓客離席。人們?cè)谶@樣一個(gè)寧?kù)o、舒適的場(chǎng)所,通過(guò)茶藝、茶道、茶禮的熏陶,完全將自己融人大自然的韻律、秩序和生機(jī)之中,既品出了茶的真趣味,又徹底得到了放松?! ?/p>

  2. 無(wú)我茶會(huì)  

  無(wú)我茶會(huì)是由臺(tái)北陸羽茶藝中心總監(jiān)蔡榮章所創(chuàng)立的一種茶會(huì)形式,人人自備茶具、茶葉圍成一圈泡茶、奉茶、品茶。如果規(guī)定每人泡茶四杯,那就把三杯奉給左邊三位茶侶,最后一杯留給自己。如此奉完規(guī)定的泡數(shù),聆聽(tīng)一段音樂(lè)演奏后(也可省略),收拾茶具結(jié)束茶會(huì)。

蔡榮章先生  

  參加無(wú)我茶會(huì),每人攜帶的茶具可根據(jù)茶類而定,盡量要小巧簡(jiǎn)便?;疽笫敲咳诵鑾_泡器具,四只杯子、奉茶盤、茶巾、手表或計(jì)時(shí)器、熱水瓶、茶葉(以每沖泡四杯茶所需的量分成小包或直接放在沖泡器中)、坐墊等?! ?/p>

  到了無(wú)我茶會(huì)會(huì)場(chǎng)后,首先是報(bào)到抽簽,依號(hào)碼找到位置。號(hào)碼為順序排列,座位形式多用封閉式,即首尾相連成規(guī)則或不規(guī)則的環(huán)形或方形、長(zhǎng)方形等等。數(shù)十人乃至數(shù)百人的大茶會(huì)往往是在露天舉行,均無(wú)桌椅。每人找到位置后,將自帶坐墊前沿中心蓋掉座位號(hào)碼牌,在座墊前鋪放一塊泡茶巾(常用包壺巾代替),上置沖泡器,泡茶巾前方是奉茶盤,內(nèi)置四只茶杯,熱水瓶放在泡茶巾左側(cè),提袋放在坐墊左側(cè),脫下的鞋子放在坐墊左后方。當(dāng)茶具等安放完畢,根據(jù)公告中的時(shí)間安排,茶會(huì)的第一階段是茶具觀摩與聯(lián)誼,這時(shí),可在會(huì)場(chǎng)內(nèi)走動(dòng),亦可互相拍照留念。  

  到了約定時(shí)間,各人開(kāi)始泡茶,泡好后分茶于四只杯中,將留給自己飲用的一杯放在自己泡茶巾上的最右邊,然后端奉茶盤奉茶給左側(cè)三位茶侶,奉茶人將茶放在左邊第一位受茶人的最左邊,左邊第二位受茶人的左邊第二位,左邊第三位受茶人左邊第三位。如果您要奉茶的人也去奉茶了,只要將茶放在他(她)座位的泡茶巾上就好。如您在座位上,有人來(lái)奉茶,應(yīng)行禮接受。待四杯茶奉齊,就可以自行品飲。飲后即開(kāi)始沖第二道,奉第二道茶時(shí),用奉茶盤托沖泡器具或茶盅依次給左側(cè)三位茶侶斟茶。飲后沖泡第三道,奉茶同第二道。進(jìn)行完約定的沖泡次數(shù)后,如安排演講或音樂(lè)欣賞等活動(dòng),就要安坐原位,專心聆聽(tīng),結(jié)束后方可端奉茶盤去收回自己的杯子,將茶具收拾停當(dāng),清理好自己座位的場(chǎng)地(所有廢物全由自己收拾干干凈凈并倒入果殼箱中),與大家道別散會(huì),或繼續(xù)其他活動(dòng)。  

  無(wú)我茶會(huì)有七大精神。第一,無(wú)尊卑之分。茶會(huì)不設(shè)貴賓席,參加茶會(huì)者的座位由抽簽決定,在中心地還在邊緣地,在干燥平坦處還是潮濕低洼處,不能挑選。自己將奉茶給誰(shuí)喝,自己可喝到誰(shuí)奉的茶,事先并不知道。因此,不論職業(yè)職務(wù)、性別年齡、膚色國(guó)籍,人人平等;第二,無(wú)求報(bào)償之心。參加茶會(huì)的每個(gè)人泡的茶都是奉給左邊的茶侶,而自己所品之茶卻來(lái)自右邊茶侶,人人都為他人服務(wù),而不求對(duì)方報(bào)償;第三,無(wú)好惡之心。每人品嘗四杯不同的茶,由于茶類和沏泡技藝的差別,品味是不一樣的,但每位與會(huì)者都要以客觀心情來(lái)欣賞每一杯茶,從中感受到別人的長(zhǎng)處,不能只喝自己喜歡的茶,而厭惡別的茶;第四,無(wú)地域流派之分。不分彼此,天下一家,以茶修德,以茶會(huì)友,奉行一碗茶中的和平友好;第五,求精進(jìn)之心。自己每泡一道茶,自己都品一杯,每杯泡得如何,與他人泡的相比有何差別,要時(shí)時(shí)檢討,使自己的茶藝日益精深;第六,遵守公告約定。茶會(huì)進(jìn)行時(shí)并無(wú)司儀或指揮,大家都按事先公告進(jìn)行,養(yǎng)成自覺(jué)遵守約定的美德;第七,培養(yǎng)集體的默契。茶會(huì)進(jìn)行時(shí),均不說(shuō)話,大家用心于泡茶、奉茶、品茶,時(shí)時(shí)自覺(jué)調(diào)整,約束自己,配合他人,使整個(gè)茶會(huì)快慢節(jié)拍一致。并專心欣賞音樂(lè)或聆聽(tīng)演講,即使千百人的茶會(huì)亦能保持會(huì)場(chǎng)寧?kù)o、安詳?shù)臍夥铡?/p>

  在“無(wú)我茶會(huì)”中,無(wú)尊卑之分,無(wú)地域流派之分,無(wú)報(bào)償之心,無(wú)好惡之心,求精進(jìn)之心,大家以公共約定的時(shí)間和秩序?yàn)闇?zhǔn)則,因而它的包容性強(qiáng),修身養(yǎng)性效果佳?!盁o(wú)我”與“無(wú)己”“無(wú)私”“忘我”相似,是一種哲學(xué)境界?! ?/p>

  綜上所述,泡茶道蘊(yùn)釀?dòng)谠撩鞔捌?,正式形成宇明代中期,鼎盛于明代后期,衰于清、民?guó)。在20世紀(jì)80年代以來(lái),重新走上復(fù)興之路。

  本文原為丁以壽主編《中華茶道》第八章“茶道歷史”之“第三節(jié)中國(guó)泡茶道簡(jiǎn)史”,安徽教育出版社,2007年。

本文經(jīng)丁以壽授權(quán)發(fā)布。

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作者介紹

  丁以壽,1963年1月生,安徽省無(wú)為縣人。1986年7月畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉專業(yè),留校工作至今?,F(xiàn)為安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院茶業(yè)系教授,茶文化方向碩士研究生導(dǎo)師,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所所長(zhǎng),安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、副秘書(shū)長(zhǎng),安徽省徽茶文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng),吳覺(jué)農(nóng)茶學(xué)思想研究會(huì)常務(wù)理事,中華茶人聯(lián)誼會(huì)常務(wù)理事,中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、學(xué)術(shù)委員會(huì)委員?!恫栉幕盗薪滩摹?、《中國(guó)名優(yōu)茶系列叢書(shū)》、《圖說(shuō)中國(guó)茶文化》編委,《茶業(yè)通報(bào)》常務(wù)副主編。

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