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每年，我們都會(huì)帶幾批學(xué)員去茶山游學(xué)，每每學(xué)員們看到茶農(nóng)炒茶時(shí)，常問到：
學(xué)員：“老鄉(xiāng)，這幾斤茶葉能做一斤茶? ”
茶農(nóng)：“四斤”，茶農(nóng)答到。
為什么是四斤做一斤呢？
那是因?yàn)椋诓璧孽r葉中，3/4是水分，1/4是干物質(zhì)，所以，一般需要四斤茶葉做成一斤干茶（但做干的茶葉里面還是有水分的）。
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我們每天喝茶，那你知道茶葉中含有多少物質(zhì)嗎？令人討厭的茶渣，真的沒有用處嗎？
茶葉中 700多種 物質(zhì)，其中，蛋白質(zhì)、糖類、茶多酚、脂類、生物堿、有機(jī)酸、氨基酸等含量較多。
“蛋白質(zhì)、糖類、脂類是三大自然物質(zhì)，在所有的動(dòng)植物中這三種含量都很高。脂類用水是泡不出來的，它不溶于水，蛋白質(zhì)99%是不溶于水的；糖類主要是纖維素，而纖維素也是不溶于水的，茶葉里邊含量比較高的蛋白質(zhì)、糖類、脂類不溶于水，泡茶就泡不出來，這就是所謂的 茶渣 。茶渣里邊含有很多好東西是不能一下子被水泡出來的，但茶渣是可以再利用的（你是不是都倒掉了^^）?！?/span>
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喝茶時(shí)，你是不是也有同樣的感覺，有時(shí)喝的茶苦、有時(shí)澀，有時(shí)還甜，這是怎么回事呢？
茶多酚、咖啡因和茶氨酸是茶葉中的三種重要的成份。
苦 、澀 、甜
咖啡堿，也叫咖啡因，茶湯的苦味，就是因?yàn)椴枞~里有咖啡因這種重要成份。
喝茶的時(shí)候嘴巴里感覺到麻，這個(gè)叫做澀，苦澀連在一起的，這個(gè)成份叫茶多酚，是茶葉里第二種重要的成份。喝高山茶和安吉白茶這一類茶葉，喝到嫩芽不苦澀，有鮮爽和甜的味道，我們把它叫做茶氨酸。
如果喝的茶比較苦表示咖啡堿較多，喝到比較濃的、比較澀的則是茶多酚比較多，喝到口味鮮爽（如綠茶）表示茶氨酸比較多，這三個(gè)成份是茶的特征性成份，是茶葉里特有的，成分也是最多的（咖啡堿在茶葉里也比咖啡豆里多，如果當(dāng)初科學(xué)家是在茶葉里先發(fā)現(xiàn)這一物質(zhì)的話，估計(jì)要重新命名為“茶堿”）。
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常喝茶的人，不但優(yōu)雅，身體還會(huì)更健康，為什么？（今天，先談下茶氨酸的功效）
神奇的茶氨酸
茶氨酸，那是鮮爽的味道。
生活中，我們常用味精這樣的調(diào)料提鮮。下次，如果再喝到一杯很苦澀的茶葉，可以放點(diǎn)兒味精下去，茶味就會(huì)比較鮮爽，但是，味精是合成的，而茶葉里含有一種天然的提鮮成分，那就是茶氨酸。如果下次喝茶時(shí)，品出鮮爽的味道，你就會(huì)知道原因在哪了。
茶氨酸，增強(qiáng)免疫抵抗病毒。
2003年，我國(guó)爆發(fā)了非?？膳碌腟ARS危機(jī)，哈佛大學(xué)科學(xué)家在同年發(fā)表了一篇論文，論述中國(guó)綠茶里含有高含量的茶氨酸能夠增強(qiáng)免疫力，抵抗病毒。所以，北京人開始大量喝綠茶，這樣看來SARS對(duì)中國(guó)綠茶是有貢獻(xiàn)的。
茶氨酸，有鎮(zhèn)靜安神的作用。
大家覺得很奇怪，喝茶可以提神，為什么還有鎮(zhèn)靜作用呢? 鎮(zhèn)靜的作用就是安神，有一些人下午或晚上喝茶，會(huì)影響睡覺，有一些人剛好相反，他覺得不喝茶睡不好覺，為什么會(huì)這樣呢?
因?yàn)椴枞~里邊其實(shí)有兩類成份，第一類就是咖啡堿，它的苦澀成份有非常強(qiáng)的提神作用，像打瞌睡喝杯茶，可以提神，有一些人甚至?xí)绊懰X，神經(jīng)衰弱的人會(huì)影響睡覺，表示茶的成份能夠提神；第二種成分就是茶氨酸，茶氨酸跟咖啡是相反的，它是有安神作用的?？Х葔A提神作用很快，幾十分鐘，幾個(gè)小時(shí)就起作用，幾個(gè)小時(shí)就過去了，很強(qiáng)烈的，但是茶氨酸的作用是很緩慢持久的，所以，做茶葉研究的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，真正喝茶的人心態(tài)很好，脾氣很好，對(duì)老公/老婆特別好，人際關(guān)系也處理得特別好，這個(gè)就是茶氨酸的作用，因此有人把茶氨酸叫做“二十一世紀(jì)的鎮(zhèn)靜劑”。
茶氨酸，還能增進(jìn)記憶、促進(jìn)智力，有助于提高學(xué)習(xí)成績(jī)。茶氨酸，對(duì)緩解女生經(jīng)期疼痛也有幫助（鎮(zhèn)靜作用）。
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生活中，有人會(huì)問，“我不敢喝茶，容易睡不著覺”
關(guān)于這個(gè)問題，有些人，是心理作用所致；而另一部分人睡不著覺，確實(shí)是因?yàn)椴枞~中的咖啡堿起作用。
咖啡堿很容易溶解在熱水里，雖然茶氨酸溶解水，茶多酚也溶解水，但咖啡堿溶解在水里的速度是最快的，第一次泡茶的一分半鐘它就溶解了70%左右，所以，在女人懷孕的時(shí)候想喝茶，就得把第一杯茶在泡過一分半鐘后倒掉不喝，母乳喂養(yǎng)、女生經(jīng)期都要這樣喝茶，少攝入一點(diǎn)咖啡因，利用這個(gè)形式可以解決很多問題。神經(jīng)衰弱的人，晚上喝茶睡不著覺，也可以利用這種形式，不管什么茶一分半鐘把咖啡堿去掉再喝，這樣就不會(huì)受影響了。
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綠茶為不發(fā)酵茶，屬性偏寒，且風(fēng)味、刺激性強(qiáng)，因此女性不宜過度飲用。綠茶，六大茶類之一，綠茶是采摘鮮嫩芽葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥制成，由于茶葉未經(jīng)發(fā)酵，因此多酚類物質(zhì)豐厚，滋味性強(qiáng)，且屬性偏寒，因此對(duì)于部分女性不可過度飲用。
女生為什么要少喝綠茶
女孩子不是說喝綠茶不好，而是說女孩在月經(jīng)期盡量少喝綠茶，因?yàn)榫G茶是未發(fā)酵茶，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，所以里面的很多的東西未去除。另外就是胃病嚴(yán)重的人少喝綠茶，多喝紅茶。
女生經(jīng)常喝綠茶的壞處
1、神經(jīng)衰弱慎飲茶
茶葉中的咖啡堿有興奮神經(jīng)中樞的作用，神經(jīng)衰弱飲濃茶，尤其是下午和晚上，就會(huì)引起失眠，加重病情，可以在白天的上午及午后各飲一次茶，在上午不妨飲花茶，午后飲綠茶，晚上不飲茶。這樣，患者會(huì)白天精神振奮，夜間靜氣舒心，可以早點(diǎn)入睡。
2、肝臟病人忌飲茶
茶葉中的咖啡堿等物質(zhì)絕大部分經(jīng)肝臟代謝，若肝臟有病，飲茶過多超過肝臟代謝能力，就會(huì)有損于肝臟組織。
3、營(yíng)養(yǎng)不良忌飲茶
茶葉有分解脂肪的功能，營(yíng)養(yǎng)不良的人，再飲茶分解脂肪，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)更加不良。
4、孕婦忌飲茶
尤其是不宜喝濃茶。茶葉中含有大量茶多酚、咖啡堿等，對(duì)胎兒在母腹中的成長(zhǎng)有許多不利因素，為使胎兒的智力得到正常發(fā)展，避免咖啡堿對(duì)胎兒的過分刺激，孕婦應(yīng)少飲或不飲茶。
5、發(fā)燒忌喝茶
茶葉中咖啡堿不但能使人體體溫升高，而且還會(huì)降低藥效。
6、潰瘍病患者慎飲茶
茶是一種胃酸分泌刺激劑，飲茶可引起胃酸分泌量加大，增加對(duì)潰瘍面的刺激，常飲濃茶會(huì)促使病情惡化。但對(duì)輕微患者，可以在服藥2小時(shí)后飲些淡茶，加糖紅茶、加奶紅茶有助于消炎和胃粘膜的保護(hù)，對(duì)潰瘍也有一定的作用。飲茶也可以阻斷體內(nèi)的亞硝基化合物的合成，防止癌前突變。
7、貧血患者忌飲茶
茶葉中的鞣酸可與鐵結(jié)合成不溶性的終合物，使體內(nèi)得不到足夠鐵的來源，故貧血患者不宜飲茶。
喝綠茶的好處如下：一是延緩衰老，因?yàn)榫G茶中含有豐富的茶多酚，茶多酚具有很好的抗氧化性，而且還具有很好的生理活性，可以很好的清除體內(nèi)的自由基，使人體達(dá)到延緩衰老的效果。二是抑制心血管疾病，因?yàn)榫G茶中含有茶多酚，對(duì)人體新陳代謝有很好的作用，可以抑制心血管疾病的發(fā)生。
綠茶的工藝是鮮葉、殺青、揉捻、干燥，而紅茶的工藝是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，可見在工藝上是有明顯差別的。綠茶的殺青工藝使得它能保留較多的鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，比如茶多酚、咖啡堿、葉綠素等等，比如葉綠素就保留了一半左右，這也是綠茶綠湯綠葉的特點(diǎn)。
把一片茶葉掰開了揉碎了，里面的內(nèi)含物其實(shí)都差不多，每一杯茶的不同就在于這些元素不同的狀態(tài)，不同的轉(zhuǎn)化和不同的比例，就好像每個(gè)人的天賦都差不多，在成長(zhǎng)過程中因?yàn)楦鞣N不同經(jīng)歷，不同際遇的磨練，成就了獨(dú)一無二的個(gè)體。
茶樹鮮葉中的成分組織
①水分（75%～78%）
茶鮮葉的含水量鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
②茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
茶多酚可以提供質(zhì)子，是一種理想的天然抗氧化劑，可以清除過多的自由基，并且阻斷自由基的傳遞，提高人體內(nèi)源性抗氧化能力，從而對(duì)人體起到“保鮮”作用。目前，茶多酚可以開發(fā)成預(yù)防心腦血管疾病的藥物，對(duì)腎臟病也有比較好的療效。
③蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質(zhì)能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
④氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
茶葉中的氨基酸以茶氨酸為主，能夠顯著提高機(jī)體免疫力，抵抗病毒入侵。同時(shí)能夠起到鎮(zhèn)靜作用，改善睡眠，增強(qiáng)小朋友的記憶力。增強(qiáng)智力，對(duì)女生經(jīng)期綜合征以及肝臟的排毒都有很好的功效。
六大茶類里，總體來說白茶和綠茶這兩個(gè)茶類的茶氨酸含量比較高，綠茶中高山茶又比較高，而茶芽變異白化的安吉白茶的茶氨酸含量最高。
⑤生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿。咖啡堿具有苦味，葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，夏茶比春茶含量高。
咖啡堿對(duì)人體具有提神益思、強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功能。
以前喝茶的主要目的是為了提神，主要就是因?yàn)樯飰A的這些功能。同時(shí)，咖啡堿可以研究開發(fā)很多藥品，包括減肥的、降低得膽結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的、防止男性脫發(fā)的等。
⑥糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。
多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
⑦果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物。
果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。
水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
⑧有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種。
⑨類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。
類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)入細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
⑩色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分。
脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。
水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。
芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）
茶葉中含有豐富的維生素類，分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動(dòng)和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。
無機(jī)化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）
茶葉中無機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物，分為水溶性和水不溶性兩部分。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
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