糯米小沱茶的歷史

一個(gè)人、一個(gè)時(shí)代、代代更迭，

串聯(lián)起來(lái)的跨越一個(gè)世紀(jì)的接力故事……

烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。

據(jù)《茶經(jīng)》記載，在唐朝時(shí)期，人們也喝烤茶，他們將制好的茶餅直接放在炭火上，待卷曲的茶餅伸展開(kāi)，再近火炙烤多次。云南雖是茶源地，但古時(shí)制茶的技藝并不精進(jìn)，也許這樣便發(fā)明了獨(dú)特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的習(xí)慣。烤茶一般用小陶罐加熱，將茶葉放在陶罐內(nèi)翻烤，之后加入熱水，在火上煨漲后飲用(佤族烤茶一般是直接將茶放在鐵板上燒烤)，嚴(yán)格意義說(shuō)，傈僳族漆樹(shù)茶、白族三道茶、納西族龍虎斗等都屬于烤茶的變種。傈僳族漆樹(shù)茶的基調(diào)就是酥油茶，他們用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，制作出了漆樹(shù)茶;麗江納西族的龍虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，里面是要放酒的，龍虎斗不僅是一道茶飲，更是治療感冒的一道猛藥;大理的三道茶加入紅糖、花椒、果仁等，展現(xiàn)出“一苦二甜三回味”的獨(dú)特口感，同時(shí)更寓意了一種至高的人生境界;華坪烤茶采用一種混合了“火麻子”和“花生”的醬料，有時(shí)還會(huì)放入乳扇，無(wú)論顏色或質(zhì)地都像極了一杯“華坪版”的英倫奶茶……

新華坪烤茶 用秘制火麻子醬烤

距離昆明420公里的麗江市華坪縣是典型的南亞熱帶低熱河谷氣候，烤茶在這里幾乎是與吃飯睡覺(jué)同等重要的“規(guī)定動(dòng)作”，與傳統(tǒng)泡茶相比，烤茶彰顯的是一種復(fù)合型的濃香。

華坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐內(nèi)放入豬油(最好帶一點(diǎn)油渣口感更佳)，放入小米和茶葉炒香，此環(huán)節(jié)要用筷子不停攪動(dòng)，邊抖邊炒，避免炒糊。之后放入一種秘制醬料，待小米、茶葉、醬料三者完全融合、香氣畢現(xiàn)之時(shí)，便是煮茶，即倒入開(kāi)水，隨著“撲哧”一聲，水汽氤氳，此時(shí)算是完成2/3，最后加入鹽巴，在火上燒漲，將茶水倒出即可飲用。

烤茶的步驟看似簡(jiǎn)單，但內(nèi)行人玩的卻是門道，暫且不論原料的選取，僅技術(shù)層面的炒茶環(huán)節(jié)就要拿捏好分寸。炒太糊，味重，影響口感。炒不到位，茶香和小米的香則不能完全釋放;此外便是茶葉的選擇。華坪盛產(chǎn)一種叫烏木春的大葉種綠茶，按理說(shuō)應(yīng)該近水樓臺(tái)，但這里的烤茶偏偏選用另一種茶葉—下關(guān)大眾沱茶或磚茶。這種茶入口澀，茶氣勁道，同時(shí)伴有煙味(由于夏茶季節(jié)雨水多，不能曬干，就只能在烤房烤干，煙味就出來(lái)了。雨水未干也是煙味的主要來(lái)源)。然而這些看似“重口味”的特質(zhì)卻成就了烤茶的關(guān)鍵基調(diào);最后是醬料，這是一種火麻子與花生磨碎后混合而成的醬料，有時(shí)還會(huì)加入芝麻?；ㄉ墙】凳称凡谎远鳎鹇樽咏?jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明也是一種長(zhǎng)壽食品。

華坪烤茶混合小米和茶葉，會(huì)有淡淡的糊香和茶葉的微苦，秘制的火麻子醬讓茶湯口感愈加香濃，出罐時(shí)加入少許鹽巴更像是一種味覺(jué)上的奇妙轉(zhuǎn)化，使茶湯更加咸香、回甘。有的年輕人還會(huì)根據(jù)喜好加入一小塊乳扇，待其溶化后，茶水顏色就會(huì)變白，伴有濃郁的奶香?？竞玫牟铚珴傻牛G，如果將它盛入一個(gè)精致中國(guó)瓷杯中，就是一杯“華坪版”的英倫奶茶。

就像白酒要有下酒菜，英式下午茶要有精致甜點(diǎn)，一次完整的華坪烤茶也要有自己的配餐。在華坪榮將鎮(zhèn)的鄉(xiāng)間，一些農(nóng)家飼養(yǎng)野蜂，烤茶時(shí)，在旁邊擺放糍粑和餌塊，餌塊一般用作烤，糍粑一般用作炸，之后蘸酥麻，再裹上一層蜂蜜。糍粑的“糯”，酥麻的“香”，再加上蜂蜜的甜潤(rùn)，一塊普通的糍粑竟能吃出幸福的味道。人們圍坐火塘，邊吃糍粑，邊喝油茶，邊話家常，這便是一段華坪烤茶的柔軟時(shí)光……

烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。

永勝烤油茶 用稻米烤出的油茶

站在華坪的制高點(diǎn)，就能看見(jiàn)幾座山峰之外的永勝縣，永勝烤茶也叫烤油茶，與其說(shuō)它是茶，更不如說(shuō)它是一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品。永勝烤油茶與華坪烤茶的烤制相似，但內(nèi)容卻更為豐富。

烤茶的底料一般選用當(dāng)?shù)厣虾玫牡久祝瑢⑵浔撼山瘘S色，茶葉也是下關(guān)沱茶或磚茶，但茶葉須先在做糯米飯時(shí)，放在甑頭上蒸松，再晾曬后備用，這樣茶葉便浸透著一股糯米香味。永勝烤油茶的第一步是將小米和茶葉放入陶罐中慢慢炒香，之后加水煮沸，做成第一道底湯。之后加入鹽巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮……

真正有生命力的民間美食不會(huì)一成不變，永勝的烤油茶為人們提供了一個(gè)自由發(fā)揮的創(chuàng)意空間，根據(jù)自己的喜好加入各種食材，眾口都能調(diào)。如果要吃甜就加紅塘，如果覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)不夠則加入雞蛋，就連剩余的茶渣也不會(huì)浪費(fèi)，茶渣也是一種香味俱全、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，小孩子們最愛(ài)吃。

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們已較少有條件和閑情逸致用柴火去烤茶，有的就直接在電磁爐上烤油茶。但就像柴火飯與電飯煲煮出來(lái)的飯不可同日而語(yǔ)，真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤，邊烤邊話家常?？静璨粌H僅是喝一次茶那么簡(jiǎn)單，它更多是一個(gè)情感的載體，更像是人與人、人與茶的一次對(duì)話。

麗江龍虎斗 斟上小半杯苞谷酒

龍虎斗這個(gè)名字聽(tīng)起來(lái)就很威猛，會(huì)讓人聯(lián)想到“飛龍?jiān)谔?，降龍有悔”等絕世武功。龍虎斗自古就是納西族人治療風(fēng)寒感冒的一劑猛茶，事實(shí)上它也是烤茶的一個(gè)變種，制作方式很奇妙，會(huì)在當(dāng)中加入酒。

龍虎斗第一式是“蛟龍入水”，即熬制茶湯。首先將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后，向罐里沖入開(kāi)水，頓時(shí)罐內(nèi)茶水沸騰、泡沫四溢，好似蛟龍入水。茶湯熬好后待用。

龍虎斗第二式“猛虎熱身”。酒是龍虎斗治感冒的關(guān)鍵，在溫?zé)岬牟柚牙锏惯M(jìn)小半杯苞谷酒，有的會(huì)用火柴將酒點(diǎn)燃，杯上立刻燃起隱約的藍(lán)色火焰，仿佛猛虎怒吼熱身，準(zhǔn)備迎接蛟龍。

龍虎斗第三式“龍虎斗吉祥”，即將滾燙的茶湯倒進(jìn)茶盅內(nèi)(不能將酒倒入茶里)，沸茶入酒的一瞬間，滾燙的茶湯與藍(lán)焰的燒酒迸發(fā)出火光，茶香酒香彼此裹挾，發(fā)出激烈的“啪啪”聲，酷似天上蛟龍俯沖下來(lái)，與地上猛虎激烈交纏。納西族人把這種響聲看做是吉祥的象征，通常會(huì)由納西族少女奉上這杯仍在“噼啪”作響的龍虎斗，以示對(duì)客人的尊敬。

龍虎斗的茶湯色澤澄黃，杯底沉落著焦黃的普洱茶葉，酒的味道依然濃烈，味道雖然不像雞尾酒，但形態(tài)卻與一杯正在燃燒的B52雞尾酒有著異曲同工之妙。有的還會(huì)在酒盅里加入一個(gè)辣子或花椒，飲者周身發(fā)汗，四體通泰，是納西族人治療感冒的傳統(tǒng)秘方。

大理三道茶 一只“蝴蝶”漂在茶中

早在南詔時(shí)期就有飲用三道茶的習(xí)俗，茶具和制作方法在當(dāng)時(shí)就很考究。托盤用黑漆木制作，烤茶用拳頭大的黑色土陶罐，使用白瓷藍(lán)釉花的無(wú)耳茶盅。茶盅有小、中、大三種，按順序分別在每道茶使用。茶葉一般是大理感通寺出的感通茶或下關(guān)沱茶，水以蒼山溪水或龍?zhí)端疄樯稀?/p>

事實(shí)上，白族三道茶也是烤茶的一個(gè)變種。第一道是“苦茶”，即在火盆上支三角架，將小土陶罐底部預(yù)熱，待發(fā)白時(shí)投入茶葉，抖動(dòng)陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發(fā)香時(shí)，沖入少量開(kāi)水，煮沸后倒入牛眼盅內(nèi);第二道“甜茶”是在烤的基礎(chǔ)上，加上切細(xì)的乳扇、核桃仁、芝麻、紅糖等，寓意人生在世歷盡滄桑，苦盡甘來(lái)。第二道茶的關(guān)鍵是乳扇不能炸，只能烤;第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒數(shù)粒、生姜幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，寓意著歲月漫長(zhǎng)、酸甜苦辣、回味無(wú)窮。講究的還要用松籽仁和核桃片做成一只欲飛“蝴蝶”漂在茶水中。

隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，白族三道茶被賦予了更深厚的旅游文化內(nèi)涵，每道茶之間都伴有歌舞，參與者一邊看賞心悅目的歌舞，一邊喝三道茶，回味“一苦二甜三回味”的人生境界。

彝家糊米罐罐香茶 與百靈鳥(niǎo)有關(guān)的茶

在云南的彝族集聚地，流傳著百靈從無(wú)量山百丈高崖銜來(lái)茶種為人治百病的故事，為紀(jì)念百靈鳥(niǎo)，客人飲茶時(shí)，少男少女總會(huì)模仿百靈鳥(niǎo)翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百靈鳥(niǎo)有關(guān)。

糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，一般為土陶或紫砂制品。茶葉是云南大葉種曬青毛茶，泡茶講究取無(wú)量山泉水?？静柚跋瓤竟?，待罐極熱之時(shí)，將茶葉放入，在炭火上翻轉(zhuǎn)烘烤，當(dāng)茶葉焦黃時(shí)，再將燒開(kāi)的水一下子沖進(jìn)去，一陣清香瞬時(shí)泛了上來(lái)……這便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名為靈鳥(niǎo)銜香，意為福滿人間，此時(shí)，茶湯淺黃，茶味清香淳真。

糊米罐罐香茶的第二道茶叫靈生護(hù)香，意為苦盡甘來(lái)，情深意長(zhǎng)。將陶罐放在火炭上，加入事先炒好的糯米和茶葉，邊烤邊抖動(dòng)，讓茶香米香充分溢出。此時(shí)加入無(wú)量山3000米以上的特有紅豆草和少許山河壩紅糖，繼續(xù)抖動(dòng)到一定火候時(shí)，澆入開(kāi)水，再加入一小塊生姜，煮兩分鐘即可?？腿撕韧甑谝坏啦钑r(shí)，第二道糊米茶已經(jīng)煮好，云南紅糖口感清爽，紅豆草解毒去邪、清肺理氣，糊米入茶溫暖脾胃，生姜辛辣驅(qū)寒。一碗糊米罐罐香茶，冬可暖胃，夏可清心，是大自然賜給彝族人的厚禮。

布朗族烤茶 喝新茶先制作烤茶

惠民鄉(xiāng)景邁、芒景千年萬(wàn)畝古茶園距離瀾滄拉祜族自治縣縣城70余公里。據(jù)芒景緬寺木塔石碑記載，這里的茶樹(shù)種植可以追溯到公元696年，距今1200多年，后經(jīng)幾個(gè)朝代連片墾植，至今已達(dá)1萬(wàn)多畝。

每年3月，景邁山的布朗族人都要趕制春茶，茶青就來(lái)自附近的古茶園，世代居住在這里的布朗族相信自己就是茶神的子孫，春茶大部分制作成普洱茶，但老一輩的布朗族還是喜歡喝自己存放的一年以上的散茶。

按照布朗族的茶文化，在喝新茶的時(shí)候，要將其制作成烤茶，所有制茶的工具都是就地取材。首先將茶葉放在一個(gè)木瓢內(nèi)，將燒熱的火炭放入木瓢與茶葉混合抖動(dòng)，這樣便能夠驅(qū)除茶葉中的寒氣和雜質(zhì)，同時(shí)調(diào)制出一種獨(dú)特的花香，之后將茶放入一個(gè)小陶罐中烤熱，加入熱水，倒進(jìn)碗中飲用。

來(lái)自森林的古樹(shù)茶，山野之氣強(qiáng)烈，苦澀，回甘迅猛，過(guò)去布朗族先民下田勞作，必須喝茶來(lái)解乏，在他們的觀念中，出門勞作要是忘記了攜帶飯菜，他們不會(huì)返回來(lái)拿，但要是忘記了那套烤茶的“家私”，那肯定是不行的。布朗族與茶的淵源已經(jīng)滲入他們的靈魂，可以說(shuō)，布朗族的歷史就是一部茶的歷史。

佤族烤茶 區(qū)別傳統(tǒng)罐子烤茶

還值得一說(shuō)的是，佤族烤茶也叫鐵板燒茶，它區(qū)別于傳統(tǒng)的罐子烤茶，而是將茶葉放在一塊鐵板上進(jìn)行烘烤，至茶色焦黃聞到茶香味后，將茶倒入開(kāi)水壺內(nèi)煮，再用清水注入茶杯，將濃茶水兌清。佤族烤茶湯色紅釅，提神生津，解熱除疾。這種茶水苦中有甜，焦中有香，現(xiàn)在佤族人依然保留這種飲茶習(xí)慣。

傣族竹筒香茶 嫩甜竹筒即是盛器

竹筒香茶是傣族人別具風(fēng)味的一種茶飲，也是比較講究的一種待客茶。制法有兩種，一是采摘細(xì)嫩芽，經(jīng)鐵鍋殺青，揉捻，然后裝入特制的嫩甜竹筒內(nèi)，在火上烘烤，這樣制成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香。

另一種制法是將曬干的春茶放入小飯甑里，與糯米一起蒸，待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準(zhǔn)備好的竹筒內(nèi)。然后用甜竹葉或草紙堵住竹筒口，放在三腳架上，以文火慢慢烘烤，待竹筒由青綠變?yōu)榻裹S，筒內(nèi)茶葉全部燒干時(shí)剖開(kāi)竹筒，竹香茶即制成。飲用時(shí)，取出圓柱形的茶葉，掰少許放入碗中，沖入沸水約5分鐘即可飲用。這種方法制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。

傣家人到田間勞動(dòng)，常常帶上制好的竹筒香茶，在休息時(shí)，砍上一節(jié)甜竹，上部削尖，灌入山泉水在火上燒開(kāi)，然后放入竹筒香茶再燒數(shù)分鐘，待茶水稍涼后慢慢品飲。飲用竹筒香茶既解渴又解乏。

哈尼人在野外勞動(dòng)時(shí)也喜歡烤茶，一切茶具都來(lái)自山野，勞作席間，就地燃起一堆篝火，砍來(lái)一節(jié)新鮮竹筒，盛滿清冽的山泉水，架在火上燒煮。同時(shí)采摘適量新鮮老茶葉，用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味，待竹筒中的水燒開(kāi)后，用手將烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可飲用。

傈僳族漆油茶 本地漆油代替酥油

滇西北的中甸、麗江受藏文化的影響, 喝酥油茶之風(fēng)很盛，傳統(tǒng)的酥油茶是烤茶的近親，它是將茶餅烤黃后加水煮漲，倒入酥油筒內(nèi)，和酥油、鹽巴等物劇烈地?cái)嚢瑁顾钟妥兂伸F狀與茶湯混合在一起。酥油茶傳到怒江，當(dāng)?shù)厝巳砸钥静铻榈?，只是用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，創(chuàng)造了漆油茶。雖然外地人無(wú)法習(xí)慣漆油的味道，甚至對(duì)漆油過(guò)敏，但漆油茶在當(dāng)?shù)貐s是不可或缺的飲品。

漆油是用漆樹(shù)果實(shí)榨出來(lái)的油脂，呈臘黃色或灰褐色。性溫，味辛淡，主含漆樹(shù)甙、黃酮類、不飽和脂肪酸、多種維生素及少量蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。與豬油、菜籽油混合冷卻制成固體油脂，又名漆蠟。居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影響，但怒江地處亞熱帶，不產(chǎn)牦牛和酥油，而產(chǎn)漆蠟。傈僳族和怒族同胞便用漆蠟代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他們待客的飲料。

制作漆油茶首先把芝麻仁炒香，核桃仁用開(kāi)水燙后去皮、炒香、搗碎。之后土罐上火，倒入開(kāi)水，放入茶葉，沸后成茶水。最后用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、鹽和茶水混合為一體，上下來(lái)回地?cái)噭?dòng)，直至漆油與茶水交融，倒入茶杯即成。攪得越均勻味道越好，水油融合越徹底。

來(lái)源：云茶交易中心

如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除

 ‍精讀筆記第四期《普洱茶》

書名：普洱茶

作者：鄧時(shí)海

出版日期：2016年3月第一版

內(nèi)容梗概：《普洱茶》一書從普洱茶的發(fā)源開(kāi)始，對(duì)越陳越香、品茗方式等方面做出了科學(xué)的解讀，并對(duì)普洱茶史上最典型的一些產(chǎn)品進(jìn)行了精細(xì)的圖譜剖析。

內(nèi)容亮點(diǎn)：

●對(duì)普洱茶的品飲理論進(jìn)行了很好的歸納整理； 

●以科學(xué)的、理性的方式，對(duì)“越陳越香”的概念做出了全面解讀；

●將普洱茶史上經(jīng)典的產(chǎn)品逐一進(jìn)行透徹?cái)⑹?，以茶譜的形式呈現(xiàn)；

●火爆的普洱茶市場(chǎng)中，有關(guān)普洱茶品飲理論的書籍的匱乏與我國(guó)悠久的品茶歷史文化形成了較大的落差，這種匱乏完全不適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展、提高品質(zhì)的需求和廣大普洱茶愛(ài)好者提升自身修養(yǎng)和鑒賞水平的渴求。因此出版人決定在這一出版空白點(diǎn)上拿出點(diǎn)像樣的書籍來(lái)，將鄧時(shí)海教授已在臺(tái)灣出版的《普洱茶》重新編輯發(fā)行。——出版說(shuō)明

精讀筆記

普洱茶歷史

普洱茶與茶歷史同生

商周

東晉·常璩《華陽(yáng)國(guó)志•巴志》記載,周武王在公元前1066年討伐紂王時(shí)，云南的濮人向周武王敬貢云南茶。這時(shí)的云南茶，即是后來(lái)被稱之為普洱茶。所以從有資料供推論和考據(jù)開(kāi)始算，普洱茶歷史始于商周。

三國(guó)

“武侯遺種”—— 傳說(shuō)諸葛亮路過(guò)勐海，帶領(lǐng)當(dāng)?shù)鼗Z族種植茶葉

唐朝

已經(jīng)行銷至西蕃

元朝

朝有一地名叫“步日部”，后來(lái)轉(zhuǎn)音寫成漢字—— 普耳，從此得以正名寫入了歷史。

明朝

普洱茶第一次作為專有名詞出現(xiàn)。

清朝

普洱茶受到海內(nèi)外人們喜愛(ài)，尤其備受宮廷寵愛(ài)成為貢茶，是描述及記載普洱茶的文獻(xiàn)歷代最為豐富的時(shí)期。

民國(guó)

受第二次世界大戰(zhàn)影響，普洱茶事業(yè)經(jīng)營(yíng)跌落谷底。

建廠兩年

一邊建廠、一邊發(fā)展滇茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工,與印度力爭(zhēng)豁免緊茶的進(jìn)口稅和過(guò)境稅,并解決了佛海外銷茶結(jié)匯問(wèn)題，使產(chǎn)銷得以順利進(jìn)行。

現(xiàn)代

從1950年以后，云南現(xiàn)代的普洱茶在生態(tài)上有極大的改變,同時(shí)制造工序上也有了革新,所以不管在普洱茶品質(zhì)上還是品飲上都有了不同。這種新方向會(huì)將普洱茶帶到怎樣的境界，有待觀望新的普洱茶在未來(lái)市場(chǎng)上的表現(xiàn)。

“越陳越香”還能持續(xù)多久？

茶  點(diǎn)倉(cāng)  性不減陽(yáng)羨

樹(shù)高二丈  藏之愈久  味愈勝也

現(xiàn)在人們普遍的共識(shí)是普洱茶具有收藏和金融價(jià)值兩個(gè)屬性，除了歷史價(jià)值外，最主要的原因還是普洱茶具有越陳越香的特性。“越陳越香”的魅力之在于同是普洱茶品，茶菁老嫩等級(jí)、制成生茶還是熟茶、貯放干倉(cāng)或濕倉(cāng)以及存放時(shí)間長(zhǎng)短等不同，都會(huì)形成各自不同的氣韻和滋味，變化萬(wàn)千令人著迷。

近些年來(lái)中國(guó)茶葉市場(chǎng)、茶文化都非?；钴S，尤其借重新科學(xué)技術(shù)的研究，有了急速發(fā)展進(jìn)步，各類茶種的研究報(bào)告文章相繼發(fā)表，資料日益充實(shí)。但大都偏重配合大眾口味推廣，有關(guān)普洱茶越陳越香獨(dú)特風(fēng)味的文字很少出現(xiàn),極可能不久的將來(lái)“越陳越香”只能成為普洱茶風(fēng)味中的歷史名詞了。因此作者建議除了維持目前的大眾口味之外，跟應(yīng)該研究發(fā)展越陳越香的高品位，以配合中國(guó)茶文化的新趨勢(shì)。

現(xiàn)狀：

2008年12月1日，地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 22111-2008)開(kāi)始實(shí)施，當(dāng)中對(duì)普洱茶的定義做出了準(zhǔn)確的規(guī)定：普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。令人震驚，這個(gè)茶歷史同步的茶品，竟然在2008年才有了一個(gè)確切的定義！然而更加沒(méi)有一個(gè)確切規(guī)范的，就是“越陳越香”這個(gè)概念。

“越陳越香”只有在《茶的故鄉(xiāng)——云南》這冊(cè)由云南省茶葉分公司出版的書里有這樣的記載：云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵特殊工藝精制而成，其外形條索粗壯肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅，具有滋味醇厚回甘和獨(dú)特的陳香，是老少皆宜不可多得的保健飲料之一……云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點(diǎn)，可以長(zhǎng)期保存飲用……此外再也找不到比以上這些抽象的文字更具體的資料說(shuō)明越陳越香。“越陳越香”，只是一個(gè)概念而已。

因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，市場(chǎng)只能處于各說(shuō)各話的混亂狀態(tài)。

本來(lái)這是一份“祖父做孫子賣”的傳統(tǒng)工作，可而今我們?cè)诫y越喝到20年以上的普洱茶,想要體會(huì)到“越陳越香”越來(lái)越難了。

“越陳越香”的關(guān)鍵：

1、大葉種

大葉種喬木茶的內(nèi)含物質(zhì)高于小葉種，作者在書中呼吁人們加深對(duì)大葉種茶樹(shù)種重視程度，盡量做到在培植矮化的新樹(shù)的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)高單株出芽率茶樹(shù)的保護(hù)。

2、拼配方式

從早期陳老的普洱茶可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的工藝非常重視毛茶次級(jí)的的拼配。沱茶有沱茶固定次級(jí)的原料，餅茶有餅茶固定的次級(jí)原料，因此不同老嫩次級(jí)的普洱，有著不同的氣韻滋味特色。對(duì)一位品茗者來(lái)說(shuō)，由次級(jí)比較單純所制成的普洱茶，才能品味到比較獨(dú)特的氣味。20世紀(jì)60年代開(kāi)始，因?yàn)?ldquo;黃印普洱茶”的出現(xiàn)，使拼配處方改變?yōu)椴煌渭?jí)的茶菁間的組合增加。而現(xiàn)在的普洱茶在每一種型茶中，除了拼配較多次級(jí)的毛茶外，為了表面好看，還分成面茶和里茶。在一餅茶中分兩層，下層由里茶做成，上層則由面茶鋪上。面茶是以次級(jí)較嫩的滇青毛茶為原料，里料是次級(jí)較老的滇青毛茶制成。目前云南普洱茶中，只有部分散茶、生坨其滇青毛茶次級(jí)拼配比較單純，其他大部分都是級(jí)次復(fù)雜或摻有其他茶類的混合性普洱茶了。

也就是說(shuō)，毛茶次級(jí)的拼配，是一個(gè)建立在在經(jīng)驗(yàn)上的工序，秉承拼配后的茶品品質(zhì)高于拼配前任一單一等級(jí)毛茶品質(zhì)的原則，才能最大化體現(xiàn)拼配的價(jià)值。

3、制作工序

經(jīng)驗(yàn)告訴我們，不同的普洱茶制作工序會(huì)造成最終香氣滋味口感上的差異。同樣的原料，可以制成品味較強(qiáng)的，也可制成品味較溫和的茶品。由于個(gè)人喜好不同，因此對(duì)于哪一種較好是沒(méi)有唯一定論的。但依據(jù)品茗界前輩們達(dá)成的一個(gè)約定俗成、不成文的共識(shí)，普洱茶應(yīng)該新鮮自然為最好。而用日凋、生茶、干倉(cāng)的工序得來(lái)的普洱茶，才被認(rèn)為具有普洱茶真正的茶性。

日凋？作者認(rèn)為，很早以前，由于云南茶廠大都為私人性質(zhì)，規(guī)模不大，特別講究品質(zhì)，因此茶菁萎凋大都采用日光萎凋。后來(lái)由于各茶山茶園收為國(guó)有，為配合產(chǎn)量不受氣候影響，茶菁由過(guò)去的多為日光萎凋，改為了熱風(fēng)熱氣萎凋槽萎凋，以求達(dá)到經(jīng)濟(jì)和推廣效益。并且現(xiàn)在有完全取代日光萎凋的趨勢(shì)。

但就筆者搜集的資料文獻(xiàn)來(lái)看，攤晾又比日凋要更能保留茶菁新鮮自然的特性。是因?yàn)閿偭罆r(shí)間比萎凋短，使茶菁僅僅停留在失水這一物理轉(zhuǎn)化，讓內(nèi)含物質(zhì)在后期轉(zhuǎn)化中表現(xiàn)更好。

生茶：曾經(jīng)的普洱茶，是做新茶賣舊茶的交易，所以大多制成青餅（未發(fā)酵過(guò)的青茶制成）后貯存，由后輩售賣。現(xiàn)在由于真正高水平的陳年普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)尚未形成，決定了茶廠以生產(chǎn)熟茶為主，以達(dá)到大眾化經(jīng)濟(jì)效益。而以后發(fā)酵為主的普洱茶，只有以生茶存放，才能達(dá)到就算貯存隔代，仍可以喝出新鮮感的效果。

干倉(cāng)：普洱茶的后發(fā)酵有兩種方式：曲菌后發(fā)酵和無(wú)菌后發(fā)酵。其中，曲菌后發(fā)酵需要充足水分或濕度。因此在普洱茶的干燥程序中，若是普洱茶干燥度不夠，或是貯存在濕氣很重的場(chǎng)所，都會(huì)引起曲菌生長(zhǎng)，促成曲菌后發(fā)酵。而在濕度低的環(huán)境下，茶葉本身進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵的，稱為無(wú)菌后發(fā)酵。曲菌后發(fā)酵的普洱茶稱為濕倉(cāng)茶；無(wú)菌后發(fā)酵的普洱茶稱為干倉(cāng)茶。濕倉(cāng)茶由于曲菌后發(fā)酵的“霉變”，對(duì)普洱茶的真性有了極大的影響。有好的干倉(cāng)，才能貯存出最自然美好的陳年普洱茶。

普洱茶品的越陳越香，是碩果僅存的、能教人自動(dòng)翻閱歷史的沉淀，更是能將歷史文化滋養(yǎng)到現(xiàn)代人肉體的茶湯。如果我們繼續(xù)迎合市場(chǎng)，繼續(xù)忽視普洱茶越陳越香的珍貴特色，總有一天普洱茶的越陳越香將永遠(yuǎn)成為歷史的回響，能不讓人扼腕乎！

關(guān)于普洱茶的越陳越香，我們?cè)?qǐng)對(duì)云南普洱茶企4000余樣本進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)16年梯度對(duì)比研究的周云川老師開(kāi)展了講座，重磅干貨點(diǎn)擊這里收錄▼

《普洱茶加工工藝對(duì)后期存儲(chǔ)醇化的影響》

 

普洱茶茶譜（本篇節(jié)選部分有代表性的茶譜進(jìn)行解讀）茶譜的選擇僅限于作者本人所收藏或品嘗過(guò)的陳年普洱茶品

貢 茶 級(jí)

可考、可觀、卻不可得的古董茶品

清·金瓜貢茶

茶廠：普洱貢茶廠

茶山：倚邦茶山

茶樹(shù)：小葉種喬木

茶菁：一級(jí)

茶型：金瓜圓形

規(guī)格：不詳

重量：3300g

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：約150年

色澤：金黃

氣味：無(wú)

條索：芽頭

湯色：湯有色

葉底：不詳

茶韻：古韻

味道：淡薄

水性：化

清朝雍正七年，云貴總督鄂爾泰選取最好的普洱茶菁，制成團(tuán)茶、散茶和茶膏，進(jìn)貢皇室作為貢茶，此后普洱茶事業(yè)盛極一時(shí)。

據(jù)記載：普洱茶成團(tuán)。有大中小三種，大者一團(tuán)五斤，如人頭式，稱人頭茶，每年入貢，民間不易得也。所以那些五斤大團(tuán)的貢茶也叫人頭貢茶。作為貢茶的普洱茶都是用幼嫩芽茶的女兒茶制成。相傳女兒茶皆由未婚少女采下芽茶放入懷中，積得一定數(shù)量才取出放到竹簍里。用來(lái)制造人頭貢茶的茶菁，都是一級(jí)芽茶，經(jīng)長(zhǎng)期存放后，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色，所以人頭貢茶也叫金瓜貢茶或金瓜人頭貢茶。

1936年北京處理清宮貢茶，有一批保存良好未曾霉變的金瓜貢茶，曾取而泡之，而評(píng)語(yǔ)是湯有色，但味陳化、淡薄。我們稱之為普洱茶太上皇，有著太上皇的崇貴，同樣也如同毫無(wú)施政權(quán)利的太上皇，已無(wú)法分享其香韻滋味了。

 

號(hào) 字 級(jí)

清朝中葉后到1940國(guó)營(yíng)佛海茶廠建廠止這段時(shí)期生產(chǎn)的茶

 

 

 

福元昌號(hào)·圓茶

茶廠：福元昌茶莊

茶山：易武茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑21cm

重量：310g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：圖8.7cmX9.3cm

內(nèi)飛：紙5.27cmX7.5cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：95年

色澤：栗黃油灰

氣味：無(wú)

條索：寬長(zhǎng)

湯色：栗紅

葉底：深栗

茶香：野樟香

茶韻：陳韻

味道：微甜

水性：化

喉韻：潤(rùn)

生津：舌底鳴泉

茶氣：強(qiáng)

福元昌圓茶是采用最優(yōu)良大葉種普洱茶菁制成，茶葉厚大，條索寬扁，土栗中略帶灰色，油光淡薄茶氣仍強(qiáng)，充分表現(xiàn)出易武正山普洱茶的特性。那藍(lán)色、紫色內(nèi)飛青是屬于較陽(yáng)剛性茶品，而白色內(nèi)飛者則是陰柔性，兩者茶性各具特色。最近已經(jīng)發(fā)現(xiàn)福元昌圓茶劣品，像是早期的贗品，其茶韻很新，還有一些澀味，葉底呈暗粟接近黑色，多厚硬大片的單葉茶菁。從茶餅表面極難辨別出真?zhèn)危仨殯_泡品鑒以后才能看出來(lái)。福元昌圓茶那種磅礴雄厚的氣勢(shì)，十足代表了普洱茶的雄壯男性美，是現(xiàn)今普洱茶行列中的“普洱茶王”!

 

① 福元昌號(hào)內(nèi)飛② 福元昌號(hào)茶筒

 

 

 

車順號(hào)·圓茶

茶廠：車順茶廠

茶山：易武茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：四~六等

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑21cm

重量：330g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：圖7.5cmX7.5cm

內(nèi)飛：紙3.5cmX5cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：90年

色澤：栗黃油亮

氣味：無(wú)

條索：寬長(zhǎng)

湯色：栗紅

茶香：野樟香

茶韻：陳韻

味道：微甜

水性：順滑而化

喉韻：甘潤(rùn)

生津：舌底生津

茶氣：強(qiáng)

 

 

 

同慶號(hào)（一）·圓茶

茶廠：同慶茶莊

茶山：易武茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三~五等

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑20.5cm

重量：340g

筒包：竹箬竹皮篾

圖字：同慶14字

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：10.8cmX13.3cm

內(nèi)飛：紙3cmX5cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：90年

色澤：深栗

氣味：無(wú)

條索：細(xì)長(zhǎng)有梗

湯色：深栗

葉底：深栗

茶香：蘭香

茶韻：陳韻

味道：微甜

水性：化

喉韻：甘潤(rùn)

生津：舌底鳴泉

茶氣：強(qiáng)

 

 

 

同慶號(hào)（二）·圓茶

茶廠：同慶茶莊

茶山：易武茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑22cm

重量：300g

筒包：不詳

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：圖11.5cmX13cm

內(nèi)飛：圖4.5mX7cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：70年

色澤：栗黃油色

氣味：微檀香

條索：扁長(zhǎng)

湯色：栗紅

葉底：栗黃

茶香：野樟香

茶韻：陳韻

味道：微甜

水性：厚滑

喉韻：潤(rùn)

生津：舌底鳴泉

茶氣：強(qiáng)

 

同慶號(hào)茶莊于1736年在易武設(shè)立了毛茶工廠，工廠規(guī)模算是最大的之一，產(chǎn)量也很高。同慶老號(hào)圓茶，憑著其幽雅內(nèi)斂，絕冠群倫，是極柔和優(yōu)美的茶品，不愧為普洱茶后。

同慶號(hào)茶莊的總店在石屏，叫云南石屏同慶號(hào)。而茶葉制造廠在易武山大街，叫易武同慶號(hào)茶廠。一兩百年來(lái)，同慶號(hào)就在易武山種植茶園，也收購(gòu)茶菁，將制作好的普洱茶運(yùn)回石屏總發(fā)行，然后一部分即時(shí)銷售，大部分運(yùn)進(jìn)倉(cāng)庫(kù)存放，長(zhǎng)期陳化。同慶號(hào)茶莊一向以制作以及銷售最好、最高級(jí)的普洱茶聞名遐邇。凡是從同慶號(hào)茶莊出來(lái)的茶品，都是信用可靠、品質(zhì)上乘的代表。同慶老號(hào)的“龍馬商標(biāo)”由于近來(lái)假茶漸增依靠愈眾，所以在1920年改換成了雙獅圖。以此為分界，之前的龍馬商標(biāo)普洱茶，我們稱之為同慶老號(hào)普洱或龍馬同慶普洱。而以后的則稱為雙獅同慶普洱，以示區(qū)分其先期和早期的產(chǎn)品。現(xiàn)在一般普洱茶愛(ài)好者都把這兩期的普洱茶視為珍寶，而且是國(guó)寶級(jí)的茶品。

 

 

 

紅芝·圓茶

茶廠：不詳

茶山：易武茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：不詳

重量：不詳

筒包：不詳

圖字：不詳

餅包：不詳

圖文：不詳

內(nèi)票：不詳

內(nèi)飛：不詳

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：100年

色澤：深栗油色

氣味：無(wú)

條索：寬長(zhǎng)

湯色：栗紅

葉底：深栗

茶香：野樟香

茶韻：陳韻

味道：淡

水性：化

喉韻：回甘

生津：舌底鳴泉

茶氣：強(qiáng)

紅芝：紅色在現(xiàn)階段是代表普洱茶至高無(wú)上的色彩，也代表樟香的顏色；靈芝是中藥至珍貴藥材之一，不但其藥性獨(dú)特更有“萬(wàn)年靈芝"陳古的表征。紅芝普洱圓茶訂名意義，在于對(duì)這些不知年、不知名極珍貴茶品，凸顯出其清雅高貴，古意盎然的特質(zhì)和身價(jià)。

 

 

 

 

 

敬昌號(hào)·圓茶

茶廠：敬昌茶莊

茶山：曼灑茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑21cm

重量：340g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：敬昌茶號(hào)22字

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：13.5cmX15.2cm

內(nèi)飛：紙4.5cmX6cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：60年

色澤：栗黃油面

氣味：無(wú)

條索：扁長(zhǎng)

湯色：栗色

葉底：栗青

茶香：野樟香

茶韻：陳韻

味道：微甜

水性：細(xì)柔順滑

喉韻：回甘

生津：舌面生津

茶氣：強(qiáng)

敬昌圓茶是采用“普洱正山”最好的茶菁制成，大葉種茶樹(shù)，條索肥碩，葉子寬大。茶餅壓制技術(shù)非常精工規(guī)矩，餅身表現(xiàn)豐滿勻稱，邊緣厚薄不一致但圓順。水性極度細(xì)柔，入口即化，為普洱茶品中水路最為細(xì)滑的。每筒茶有有一張大的內(nèi)票，上印高藝術(shù)的版畫圖案，白底綠字的字畫，是一幅《采茶圖》。有采茶姑娘三人，有兩棵高大喬木茶樹(shù)，是清朝時(shí)期大茶山最真實(shí)的寫照。加上由右而左“敬昌茶莊號(hào)”是最工整的楷書字體，厚土美觀，極富藝術(shù)價(jià)值。

 

 

 

江城號(hào)·圓茶

茶廠：江城茶莊

茶山：曼灑茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑19.5cm

重量：320g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：普洱江城茶莊

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：紙11cmX16cm

內(nèi)飛：無(wú)

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：55年

色澤：栗黃油光

氣味：無(wú)

條索：扁長(zhǎng)

湯色：栗紅

葉底：栗青

茶香：野樟香

茶韻：老韻

味道：微甜

水性：順滑

喉韻：潤(rùn)

生津：舌面生津

茶氣：強(qiáng)

從各方面來(lái)看，江城圓茶茶韻略比民國(guó)時(shí)期的敬圓號(hào)來(lái)的新，其內(nèi)票的圖文，出現(xiàn)五星的設(shè)計(jì)圖案，文字有“認(rèn)真包裝、繁榮經(jīng)濟(jì)”詞句，具有強(qiáng)烈的社會(huì)主義色彩。江城圓茶數(shù)量和敬昌圓茶一樣少，都成了“割愛(ài)”方式下交易的孤品。

 

 

 

楊聘號(hào)·圓茶

茶廠：楊聘圓茶

茶山：倚邦茶山

茶樹(shù)：小葉種喬木

茶菁：三~五等

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑19cm

重量：280g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：紙5cmX6.8cm

工序：二分熟茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：65年

色澤：栗黃油光

氣味：無(wú)

條索：細(xì)長(zhǎng)有梗

湯色：栗紅

葉底：栗青

茶香：青香

茶韻：老韻

味道：略酸

水性：薄滑

喉韻：回甜

生津：舌面生津

茶氣：弱

 “本號(hào)開(kāi)設(shè)倚邦大街揀提透心凈細(xì)尖茶發(fā)客貴商光顧者請(qǐng)認(rèn)明內(nèi)票為記”，這是每一餅楊聘號(hào)圓茶內(nèi)飛所寫明的文字。楊聘號(hào)大約于1921年開(kāi)設(shè)在倚邦鎮(zhèn)大街上，至于其制茶、經(jīng)營(yíng)以及茶莊的興起與衰落，找不到更詳細(xì)的資料，只有留下的圓茶十來(lái)餅，是唯一楊聘號(hào)茶莊的歷史證物。

 

 

 

同興號(hào)（一）·早期圓茶

茶廠：易武同興茶莊

茶山：倚邦曼松山

茶樹(shù)：小葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓餅

規(guī)格：直徑20cm

重量：320g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：紙4.8cm正方

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：80年

色澤：深栗

氣味：無(wú)

條索：細(xì)短

湯色：栗紅

葉底：深栗

茶香：油青香

茶韻：陳韻

味道：微甜

水性：厚滑

喉韻：潤(rùn)

生津：舌面生津

茶氣：弱

 

同興號(hào)（二）·后期圓茶

茶廠：易武同興茶莊

茶山：倚邦曼松山

茶樹(shù)：小葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑20cm

重量：330g

筒包：竹箬

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：紙5.3cm正方

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：70年

色澤：栗黃灰面

氣味：無(wú)

條索：寬長(zhǎng)

湯色：栗色

葉底：栗黃鮮活

茶香：青香

茶韻：陳韻

味道：甜

水性：滑

喉韻：潤(rùn)

生津：舌面生津

茶氣：弱

同興號(hào)茶莊在早期，和同慶號(hào)、敬昌號(hào)茶莊一樣，以專門精制高級(jí)普洱茶而聞名。現(xiàn)今的普洱茶界很少人知道有同興號(hào)茶莊，同時(shí)也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)冒牌贗品，可能是茶莊名號(hào)知名度不是十分響亮，而且流通的茶品也實(shí)在是太少了！現(xiàn)有的兩種同興圓茶，出廠時(shí)間相隔近二十年，但兩者的茶性還是相同，可見(jiàn)同興號(hào)茶莊的品質(zhì)管理是非常講究的。

 

 

同昌號(hào)（一）·圓茶

茶廠：同昌茶莊

茶山：倚邦茶山

茶樹(shù)：小葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑20cm

重量：320g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：無(wú)

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：紙5cmX6cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：70年

色澤：栗黃油光

氣味：無(wú)

條索：扁長(zhǎng)粗毫

湯色：栗紅

葉底：深栗

茶香：青香

茶韻：陳韻

味道：略澀微甜

水性：細(xì)滑

喉韻：潤(rùn)

生津：舌面生津

茶氣：強(qiáng)

 

 

同昌號(hào)（二）·黃記紅圓茶

茶廠：同昌茶莊

茶山：倚邦茶山

茶樹(shù)：小葉種喬木

茶菁：三~五等

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑19.5cm

重量：350g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：同昌黃記9字

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：圖7.5cmX7.7cm

內(nèi)飛：圖5.3cmX6.1cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：60年

色澤：栗紅

氣味：無(wú)

條索：扁短

湯色：栗紅

葉底：土栗多單葉

茶香：青香

茶韻：陳韻

味道：后甜

水性：細(xì)柔

喉韻：潤(rùn)

生津：兩頰生津

茶氣：弱

 

 

同昌號(hào)（三）·黃記藍(lán)圓茶

茶廠：同昌茶莊

茶山：倚邦茶山

茶樹(shù)：小葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑20cm

重量：335g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：同昌黃記9字

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：紙5.3cmX6.1cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：60年

色澤：深栗

氣味：無(wú)

條索：皺長(zhǎng)條

湯色：栗紅

葉底：栗色

茶香：弱青香

茶韻：老韻

味道：微甜

水性：厚滑

喉韻：潤(rùn)

生津：舌面生津

茶氣：強(qiáng)

同昌號(hào)一開(kāi)始為白色藍(lán)底內(nèi)飛，而最后改為白底紅色圖字。目前可以看到的有同昌號(hào)主人黃文興的圓茶，這些茶品約有七十年陳期。另外兩種都是以同昌黃記為商標(biāo)。一為藍(lán)色內(nèi)飛，一為紅色內(nèi)飛。兩者陳期約五十年左右。以上三種茶品，習(xí)慣性將它們分別稱為“同昌圓茶”、“同昌黃記藍(lán)圓茶”以及“同昌黃記紅圓茶”。

同昌號(hào)原料雖取自易武，茶香卻接近倚邦青嫩香的特色，正如同昌黃記紅圓茶內(nèi)票所寫“此茶與眾不同”，請(qǐng)諸位慢慢地品味吧！

 

 

 

普慶號(hào)·圓茶

茶廠：普慶圓茶

茶山：思普茶區(qū)

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑20cm

重量：340g

筒包：不詳

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：紙13.5cmX15.3cm

內(nèi)飛：無(wú)

工序：三分熟茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：70年

色澤：深栗

氣味：無(wú)

條索：碎塊多梗

湯色：深栗

葉底：深栗

茶香：青香

茶韻：老韻

味道：淡

水性：厚滑

喉韻：回甘

生津：無(wú)

茶氣：無(wú)

 

 

 

鼎興號(hào)（一）·紅圓茶

茶廠：鼎興茶莊

茶山：勐海茶區(qū)

茶樹(shù)：小葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑19.5cm

重量：360g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：紙12.5cm正方

內(nèi)飛：紙5.3cmX6.8cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：70年

色澤：深栗油面

氣味：無(wú)

條索：細(xì)碎多梗

湯色：栗紅

葉底：栗紅

茶香：油青香

茶韻：陳韻

味道：清甜

水性：化

喉韻：微膩

生津：舌面生津

茶氣：弱

 

鼎興號(hào)（二）·紫圓茶

茶廠：鼎興茶廠

茶山：勐海茶區(qū)

茶樹(shù)：小葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑20cm

重量：340g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：圖4.3cmX5cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：60年

色澤：栗黃干燥

氣味：無(wú)

條索：魚葉多梗

湯色：栗色

葉底：栗青單葉

茶香：弱青香

茶韻：老韻

味道：酸澀水淡

水性：薄

喉韻：燥喉

生津：無(wú)

茶氣：無(wú)

由于勐海之茶，素有銷西康、西藏的傳統(tǒng)，所以廉價(jià)普洱茶較多，但其中也有如鼎興號(hào)茶莊，專以生產(chǎn)高級(jí)普洱茶品著稱?，F(xiàn)行世的鼎興圓茶有紅圓茶、藍(lán)圓茶和紫圓茶三種，其區(qū)別可根據(jù)內(nèi)飛顏色的不同來(lái)區(qū)分。紅圓和藍(lán)圓，品質(zhì)相似，陳期都在60年左右，是普洱茶精品，而紫圓則品質(zhì)次之。紅與藍(lán)，茶餅顏色較深，成暗紅色，條索卷實(shí)，油面光澤，且餅身較薄，紫圓卻餅身顏色較淡，茶葉多為單葉老茶菁，油性少，條索揉卷較松，還摻雜了許多黃薄之葉，且是普洱茶中餅身最厚者。

 

 

宋聘號(hào)·圓茶

茶廠：宋聘號(hào)茶廠

茶山：易武茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑21cm

重量：330g

筒包：不詳

圖字：不詳

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：紙13.5cmX13.5cm

內(nèi)飛：紙3.5cmX4cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：80年

色澤：栗黃油光

氣味：無(wú)

條索：細(xì)長(zhǎng)油光

湯色：栗色

葉底：栗紅

茶香：野樟香

茶韻：陳韻

味道：微甜

水性：柔厚

喉韻：潤(rùn)

生津：舌底鳴泉

茶氣：強(qiáng)

 

百年普洱號(hào)級(jí)茶莊宋聘號(hào)，始創(chuàng)于清朝光緒六年（公元1880年），以生產(chǎn)大量?jī)?yōu)質(zhì)普洱茶而聞名?？偛吭O(shè)在云南石屏縣，茶廠設(shè)在六大茶山重鎮(zhèn)易武鎮(zhèn)（歷史上在易武生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)普洱茶有很大一部分為石屏人）。民國(guó)初年與在易武同為石屏的乾利貞商號(hào)聯(lián)姻，雙方茶莊合并，合并后又稱“乾利貞宋聘號(hào)”。而后擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，生產(chǎn)量在業(yè)內(nèi)一直遙遙領(lǐng)先，并在香港設(shè)立分公司負(fù)責(zé)對(duì)海外銷售普洱茶，成為當(dāng)時(shí)易武鎮(zhèn)最有名氣的茶莊，時(shí)人稱“茶王宋聘”。

 

 

 

印 字 級(jí)

1940年至1972年間，國(guó)營(yíng)茶廠生產(chǎn)的印級(jí)茶品

印級(jí)圓茶，又名印級(jí)茶，因其包裝紙上印有不同顏色的“茶”字（中國(guó)茶葉公司于1951年12月15日獲準(zhǔn)并啟用八個(gè)“中”字環(huán)繞一個(gè)“茶”字的“中茶”牌注冊(cè)商標(biāo)，以下稱“八中茶”商標(biāo)）得名，有紅?。o(wú)紙紅印、紅印鐵餅、甲級(jí)紅?。⑺{(lán)?。o(wú)紙藍(lán)印、藍(lán)印甲乙級(jí)、藍(lán)印鐵餅、大字綠印、美術(shù)字綠印）和黃?。S印鐵餅）之分。這些印級(jí)稱謂并不是茶品的本來(lái)名稱或型號(hào)，而是源于茶人區(qū)別茶品的一種叫法。

印級(jí)茶的直徑為20-21厘米，重量為340-370克；原材料多為勐臘和勐海地區(qū)的茶青；內(nèi)飛為“八中茶”商標(biāo)，且無(wú)生產(chǎn)廠家名稱，多夾埋于茶餅內(nèi)。

 

 

早期紅印·圓茶

茶廠：勐海茶廠

茶山：易武茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三~五等

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑20cm

重量：240g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：無(wú)

餅包：毛邊綿紙

圖文：中茶牌17原版體字

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：八中茶，

           紙5.5cmX5.7cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：65年

色澤：深栗油亮

氣味：輕蘭

條索：細(xì)長(zhǎng)

湯色：栗紅

葉底：深栗

茶香：蘭香

茶韻：陳韻

味道：微甜

水性：化

喉韻：回甘

生津：舌底鳴泉

茶氣：強(qiáng)

紅印圓茶又稱現(xiàn)代普洱貢茶，是茶中極品，其內(nèi)飛為“八中茶”商標(biāo)，外包裝紙正中印“八中茶”商標(biāo)，且“茶”字為紅色，商標(biāo)上方為“中國(guó)茶葉公司云南省公司”（繁體字），商標(biāo)下方為“中茶牌圓茶”（繁體字）。茶青肥碩，條索飽滿，顏色粟紅，茶面油光、茶湯透紅及葉底柔軟新鮮等品質(zhì)外，其內(nèi)飛多埋在茶餅里，采用古老制作工藝經(jīng)舊式壓模制造而成，茶湯厚釅、有蘭香或野生樟香味。

 

 

甲乙藍(lán)?。ㄔ缙诰G?。?middot;圓茶

茶廠：勐海茶廠

茶山：勐海茶區(qū)

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑21cm

重量：350g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：無(wú)

餅包：毛邊紙

圖文：中茶牌17字

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：八中茶，

           紙5.4cm正方

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：65年

色澤：暗色油光

氣味：微樟

條索：細(xì)長(zhǎng)

湯色：栗紅

葉底：栗紅

茶香：野樟香

茶韻：陳韻

味道：略澀

水性：細(xì)滑

喉韻：回甜

生津：舌面生津

茶氣：強(qiáng)

早期綠印圓茶也叫綠印甲乙圓茶或藍(lán)印甲乙。甲乙綠印普洱茶的設(shè)計(jì)，原本要分甲乙兩種，后因收采的料較好，且茶菁統(tǒng)一合堆在了一起，所以難以分級(jí)。但包裝紙已事先印好，因此只好以藍(lán)色墨水涂蓋，所有也有人稱這種早期綠印為藍(lán)印普洱圓茶。

 

 

大字綠印·圓茶

茶廠：勐海茶廠

茶山：勐海茶區(qū)

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑20cm

重量：350g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：無(wú)

餅包：毛邊紙

圖文：中茶牌17字

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：八中茶，

           紙5.4cmX5.7cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：45年

色澤：暗栗黃芽

氣味：微樟

條索：細(xì)長(zhǎng)多芽

湯色：栗紅

葉底：栗黃

茶香：野樟香

茶韻：舊韻

味道： 略澀微甜

水性：細(xì)順

喉韻：回甘

生津：舌面生津

茶氣：強(qiáng)

綠印圓茶是“紅印圓茶”的姊妹產(chǎn)品，其內(nèi)飛為“八中茶”商標(biāo)，外包裝紙正中印“八中茶”商標(biāo)，且“茶”字為綠色，商標(biāo)上方為“中國(guó)茶葉公司云南省公司”（繁體字），商標(biāo)下方為“中茶牌圓茶”（繁體字）。早期綠印圓茶也叫“綠印甲乙圓茶”或“藍(lán)印甲乙圓茶”，它無(wú)論在陳香、樟香、滋味、茶氣等方面都是一流的。后期綠印圓茶又有“綠印頭”和“綠印尾”之分，無(wú)紙綠印圓茶是“綠印頭”，它采用勐海的喬木茶樹(shù)茶青為原料，以生茶方式制成；“綠印尾”綠印圓茶，采用了部分新樹(shù)茶青制造，但仍以生茶方式制造。

 

 

黃印·圓茶

茶廠：勐海茶廠

茶山：勐海茶區(qū)

茶樹(shù)：大葉種灌木

茶菁：二級(jí)

茶型：圓茶

規(guī)格：直徑20cm

重量：340g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：無(wú)

餅包：毛邊綿紙

圖文：中茶牌

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：八中茶，

           紙5.6cmX6.4cm

工序：二分熟茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：50年

色澤：栗黃

氣味：無(wú)

條索：硬餅黃芽

湯色：栗紅

葉底：栗色

茶香：青香

茶韻：舊韻

味道：略苦

水性：薄滑

喉韻：回甘

生津：兩頰生津

茶氣：弱

黃印圓茶被稱為“現(xiàn)代拼配茶青的普洱茶品始祖”，其內(nèi)飛為“八中茶”商標(biāo)，外包裝紙正中印“八中茶”商標(biāo)，且“茶”字為黃色，商標(biāo)上方為“中國(guó)茶葉公司云南省公司”（繁體字），商標(biāo)下方為“中茶牌圓茶”（繁體字）。60年代以后勐海茶廠按照“黃印圓茶”的拼配工藝，推出了中茶牌圓茶的替代品，“云南七子餅”。

 

普洱鐵餅

 

鐵餅茶·圓茶

茶廠：下關(guān)茶廠

茶山：易武茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：四~六等

茶型：圓餅

規(guī)格：直徑18.5m

重量：350g

筒包：竹箬竹心篾

圖字：無(wú)

餅包：毛邊綿紙

圖文：中茶圓茶，美術(shù)字

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：八中茶，紙5.8cmX5.8cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：55年

色澤：深栗油亮

氣味：樟香

條索：扁細(xì)金芽

湯色：栗色

葉底：栗色

茶香：青樟香

茶韻：舊韻

味道：略澀鮮甜

水性：活而滑

喉韻：回甘

生津：舌面生津

茶氣：強(qiáng)

圓茶鐵餅的茶性品質(zhì)，介乎于紅印早期和紅印后期圓茶之間，其茶香已經(jīng)脫離了紅印早期的蘭香，而是紅印后期野樟香之前“青樟香”，圓茶鐵餅是青樟香普洱茶品的代表。

普洱緊茶

 

班禪·緊茶

茶廠：下關(guān)茶廠

茶山：鳳山茶山

茶樹(shù)：大葉種灌木

茶菁：三級(jí)

茶型：緊茶

規(guī)格：9cmX9cm

重量：250g

筒包：竹箬條裝7個(gè)

圖字：無(wú)

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：紙5.4cmX11.5cm

內(nèi)飛：紙4cmX4.5cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：17年

色澤：深栗

氣味：無(wú)

條索：扁長(zhǎng)

湯色：栗黃

葉底：栗黃

茶香：青葉香

茶韻：青韻

味道：淡

水性：薄利

喉韻：燥后微甘

生津：無(wú)

茶氣：弱

最初的緊茶形狀為“團(tuán)茶”，因長(zhǎng)途跋涉到西藏，曾普遍發(fā)霉。民國(guó)元年至六年（1912～1917年），佛海首先改制呈帶把的“心臟形”，取名寶焰牌緊茶，每七個(gè)為一筒，筍葉包裝，每個(gè)緊茶之間有空隙，能繼續(xù)散發(fā)水份，運(yùn)送西藏，一般不致發(fā)生霉變。當(dāng)時(shí)，下關(guān)大茶號(hào)“茂恒”派人到佛海學(xué)習(xí)緊茶加工技術(shù)，返下關(guān)后開(kāi)始生產(chǎn)，對(duì)產(chǎn)制技術(shù)極為嚴(yán)格，藏商來(lái)到麗江或德欽，除了以馬易茶外，并攜帶貴重藥材如麝香、貝母、紅花等銷售后，購(gòu)置緊茶運(yùn)藏。當(dāng)時(shí)，從普洱購(gòu)買的緊茶銷往以達(dá)賴?yán)餅橹行牡睦_地區(qū)的“前藏”，從永北州（今永勝）購(gòu)買的緊茶銷往以班禪喇嘛為中心的日喀則“后藏”地區(qū)。新唐書（吐蕃傳）記載，藏族飲用“羹酪”（指酥油茶），即用茶水摻酥油作為食品，有助消化、健胃、去脂解膩、散熱解渴的作用。明史《雜甘傳》記載：“其皆肉食，倚茶為命”。歷代由內(nèi)地供應(yīng)藏胞茶葉，而藏胞向內(nèi)地輸送馬匹，即所謂“接山之產(chǎn)，易廄之良”。茶葉對(duì)藏胞生活的重要性，于此可見(jiàn)一斑。

普洱磚茶

可以興號(hào)·磚茶

茶廠：可以興茶廠

茶山：攸樂(lè)茶山

茶樹(shù)：大葉種喬木

茶菁：三~五等

茶型：磚茶

規(guī)格：15cmX10cmX3cm

重量：375g

筒包：綿紙竹箬竹篾

圖字：無(wú)

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：紙7mX7.5cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：70年

色澤：暗栗

氣味：無(wú)

條索：扁長(zhǎng)

湯色：栗紅

葉底：深栗

茶香：野樟香

茶韻：舊韻

味道：鮮略澀

水性：活而滑

喉韻：回甘

生津：舌面生津

茶氣：烈

可以興磚茶莊1926年由周文卿創(chuàng)辦。30年代中后期是其黃金時(shí)代，每年產(chǎn)茶約1200擔(dān)左右?？梢耘d磚茶是用細(xì)黑條索，上好的勐海普洱茶菁制造的，它堪稱黑色普洱茶的標(biāo)本。在臺(tái)灣、香港等地尚有極少的產(chǎn)于40年代末期的可以興磚茶，它用事實(shí)告訴人們，在更遠(yuǎn)的時(shí)間段上，勐海民間己開(kāi)始書寫磚茶史了。

 

文革·磚茶

茶廠：勐海茶廠

茶山：勐海茶區(qū)

茶樹(shù)：大葉種灌木

茶菁：四級(jí)

茶型：磚茶

規(guī)格：14cmX9cm

          X2.5cm

重量：220g

筒包：無(wú)

圖字：無(wú)

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：紙3.9cmX4.7cm

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：37年

色澤：栗紅

氣味：糯米香

條索：細(xì)長(zhǎng)

湯色：栗色

葉底：栗青

茶香：青葉香

茶韻：新韻

味道：略澀

水性：薄利

喉韻：淡

生津：無(wú)

茶氣：無(wú)

文革磚茶是中茶公司的第一批普洱磚茶，其具有典藏價(jià)值，并非茶行特別，而是因?yàn)檫@是第一批磚茶，而又以文化大革命而命名。

普洱散茶

 

 

白針金蓮·散茶

茶廠：勐海茶廠

茶山：勐海茶區(qū)

茶樹(shù)：大葉種灌木

茶菁：一級(jí)

茶型：散茶

規(guī)格：無(wú)

重量：無(wú)

筒包：無(wú)

圖字：無(wú)

餅包：無(wú)

圖文：無(wú)

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：無(wú)

工序：二分熟茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：20年

色澤：金黃白霜

氣味：荷香

條索：芽頭

湯色：深栗

葉底：暗栗

茶香：荷香

茶韻：新韻

味道：苦

水性：滑砂

喉韻：回甘

生津：舌面生津

茶氣：弱

 “白針金蓮”是香港茶商封給那些“現(xiàn)代女兒茶”特別的命名。顧名思義這種茶菁是白色細(xì)毫和金色芽頭，是一級(jí)細(xì)嫩的茶葉，也就是和作為貢茶的女兒茶同級(jí)次普洱茶，是普洱茶品中最為幼嫩的茶菁。

 白針金蓮多半是勐海茶區(qū)茶菁，大葉種灌木新茶樹(shù)，是最高級(jí)的現(xiàn)代普洱茶品?？梢钥吹降陌揍樈鹕彉O品，最陳老的有二十年左右，茶湯砂滑，回甘生津，茶氣強(qiáng)，茶韻新，是很值得收藏而繼續(xù)陳化的好普洱茶品。

普洱沱茶

紅印·沱茶

茶廠：下關(guān)茶廠

茶山：思茅茶區(qū)

茶樹(shù)：大葉種灌木

茶菁：一級(jí)

茶型：沱茶

規(guī)格：11cmX5cm

重量：225g

筒包：竹箬條裝5個(gè)

圖字：無(wú)

餅包：土黃厚紙

圖文：云南沱茶17紅字

內(nèi)票：無(wú)

內(nèi)飛：八中茶，

      紙3cm正方

工序：生茶

倉(cāng)貯：干倉(cāng)

陳期：20世紀(jì)50年代

色澤：金栗

氣味：無(wú)

條索：芽頭細(xì)條

湯色：黃栗

葉底：黃栗

茶香：青香

茶韻：青韻

味道：略澀微甜

水性：薄滑

喉韻：回甘

生津：無(wú)

茶氣：弱

 沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，主要產(chǎn)地是云南，一般用黑茶制造，為便于馬幫運(yùn)輸，一般將幾個(gè)用油紙包好的茶坨連起，外包稻草做成長(zhǎng)條的草把。因?yàn)橐粋€(gè)茶坨的分量比一塊茶磚要小得多，更容易購(gòu)買和零售。沱茶從面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色。沱茶的種類，依原料不同有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分。

 

更多頗具代表性的茶品，盡在《普洱茶》一書~如果你已經(jīng)讀過(guò)《普洱茶》，歡迎與我們分享交流；如果還沒(méi)有，那么趕緊去看看吧~

作者簡(jiǎn)介

鄧時(shí)海（1941年11月15日－），臺(tái)灣師范大學(xué)教授，臺(tái)灣“中國(guó)普洱茶學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，著名學(xué)者，被業(yè)內(nèi)譽(yù)稱為中國(guó)“普洱茶第一人”。臺(tái)灣是大茶藝社創(chuàng)社，楊式太極武藝第六代傳人。

著有：《太極拳教本》、《普洱茶》。