近年來(lái)，飲用陳香型鐵觀音的群體不斷擴(kuò)大，一些茶葉生產(chǎn)者和烏龍茶龍頭企業(yè)都有生產(chǎn)陳年鐵觀音，很多茶企也會(huì)逐年積累較多的庫(kù)存陳茶。但存在加工方法不科學(xué)，使陳年鐵觀音滋味變酸或產(chǎn)生焦炭味;貯存條件不規(guī)范，使陳年鐵觀音產(chǎn)生異味甚至霉變等問(wèn)題，嚴(yán)重影響茶農(nóng)收入和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
為此，文章介紹了一套適用于陳香型鐵觀音的遠(yuǎn)紅外線烘焙法及倉(cāng)窖儲(chǔ)藏法，探索出優(yōu)化陳年鐵觀音茶烘焙及貯存的關(guān)鍵技術(shù)，提高陳年鐵觀音的品質(zhì)，解決廣大茶企及茶農(nóng)迫在眉睫的問(wèn)題，提升陳年鐵觀音的市場(chǎng)價(jià)值和品牌效應(yīng)。
01
全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī)設(shè)計(jì)
烘焙是陳香型鐵觀音加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。溫度和時(shí)間是決定烘焙質(zhì)量的兩大關(guān)鍵因子。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)采用傳統(tǒng)的木炭烘焙比電烘箱烘焙出來(lái)的茶葉烤得熟、烤得透，滋味更加醇和，究其原因，木炭烘焙除了產(chǎn)生熱量外，還有灼紅的木炭發(fā)出的遠(yuǎn)紅外線，其較強(qiáng)的穿透性，使茶葉顆粒由表及里同時(shí)受熱，同步熟化。
基于這一物理現(xiàn)象，課題小組依托實(shí)用新型專利《一種茶葉醇化及提香設(shè)備》(專利號(hào)：ZL 2012.2.0096910.0)設(shè)計(jì)并組裝全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘干設(shè)備，總長(zhǎng)度為12 m，內(nèi)有4層活動(dòng)鏈板，鏈板總長(zhǎng)度為48 m，每層鏈板安裝22根碳化硅棒(第三層為24根)，每根碳化硅棒負(fù)載1 kW，通電后碳化硅棒不但發(fā)出熱量而且會(huì)發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，遠(yuǎn)紅外線波長(zhǎng)4~14 μm，具有集束性、穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)。該區(qū)域波長(zhǎng)較長(zhǎng)、熱量大、溫度高、滲透性強(qiáng)，可以使受熱物體短時(shí)間內(nèi)獲得較多能量。
▲ 遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)示意圖
底板鋪設(shè)麥飯石，麥飯石是一種天然的硅酸鹽礦物。首先麥飯石是多孔性的，吸附能力強(qiáng)，可吸收陳香型茶葉中的異味、雜味;第二，麥飯石中含有會(huì)發(fā)射遠(yuǎn)紅外線的鋯石，可進(jìn)一步對(duì)茶葉進(jìn)行加熱，提高效率;第三，由于麥飯石表面粗糙及其多孔，可對(duì)碳化硅棒發(fā)射的遠(yuǎn)紅外線進(jìn)行發(fā)散性反射，對(duì)茶葉進(jìn)行全方位加熱。
同時(shí)應(yīng)用可編程邏輯控制器(Programmable logic controller，PLC)控制技術(shù)，加強(qiáng)人機(jī)界面和軟件設(shè)計(jì)，控制不同碳化硅棒的通電開(kāi)關(guān)，來(lái)調(diào)節(jié)溫度、遠(yuǎn)紅外線強(qiáng)度，以及每層鏈板的行進(jìn)速度，把鏈板的速度控制在0~120 cm/min之間，由此掌握遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī)的烘焙時(shí)間，以達(dá)到控制火候的目的。
全自動(dòng)遠(yuǎn)紅外線烘焙陳香型鐵觀音工序流程：
給料機(jī)→揀梗機(jī)→色選機(jī)→篩分機(jī)→風(fēng)選機(jī)→目視選別機(jī)→靜電揀梗機(jī)→儲(chǔ)料桶→提升機(jī)→遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī)→急速冷卻機(jī)→勻堆→包裝。
各機(jī)械組建之間通過(guò)不同規(guī)格型號(hào)的提升機(jī)進(jìn)行鏈接，避免茶葉落地，杜絕二次污染。
02
陳香型鐵觀音茶窖建設(shè)
1、茶窖設(shè)計(jì)
選擇坐北朝南的房間，墻體高度不低于4 m，東南西北四面盡可能開(kāi)窗并設(shè)置窗簾，防止陽(yáng)光直射。在房間上下、前后、左右用天然杉木板封隔起來(lái)，前后、左右離墻體10 cm，上下離天花板40 cm。在離地和離天花板10 cm處，開(kāi)出若干個(gè)30 cm(高)×40 cm(寬)的百頁(yè)窗透氣孔;茶窖的六面與儲(chǔ)存間的墻體應(yīng)有一個(gè)間隔距離，這個(gè)間隔距離起到通風(fēng)的作用，隨四季溫度濕度的變化，可促進(jìn)整個(gè)茶窖內(nèi)茶葉的后熟作用。
▲ 茶窖實(shí)物圖
2、貯藏關(guān)鍵點(diǎn)
按企業(yè)貯藏量，建設(shè)相對(duì)密封的木質(zhì)貯藏庫(kù)。若有優(yōu)質(zhì)陳年鐵觀音，可置入紫砂大缸貯存。首先，在紫砂缸里墊一層宣紙，把優(yōu)質(zhì)陳香型鐵觀音放入內(nèi)襯宣紙的紫砂缸里，用宣紙包裹茶葉，加蓋，將紫砂缸擱置在木質(zhì)地板上。貯藏間內(nèi)安裝除濕機(jī)，雨水較多季節(jié)可利用除濕機(jī)保持低濕的環(huán)境。這樣木質(zhì)茶窖既避免太陽(yáng)光照射，又保持自然通風(fēng)的最佳貯存環(huán)境。
▲ 茶窖第二層——紫砂缸
茶窖建造模式對(duì)陳香鐵觀音有三層隔離保護(hù)：第一層木質(zhì)墻體隔離大氣中的水分和水泥磚墻上的異味等;第二層紫砂缸隨四季溫度的變化而變化，使得茶葉產(chǎn)生后熟作用，且能夠隔離茶窖空間中的水分和異味;第三層宣紙既衛(wèi)生又能吸附茶葉顆粒間隙中的水分。此茶窖設(shè)計(jì)獲得一項(xiàng)實(shí)用新型專利(專利號(hào)：ZL2020.2.0678920.X)，如圖所示。
把陳香鐵觀音盛入內(nèi)有宣紙墊著的紫砂缸，將紫砂缸有序擱放在木質(zhì)茶窖內(nèi)，這種結(jié)構(gòu)的茶倉(cāng)具有冬暖夏涼的作用。陳年鐵觀音經(jīng)烘焙、冷卻到常溫后密封，貯藏在茶窖中，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷，經(jīng)過(guò)茶葉的后熟作用及一系列內(nèi)含物的變化，使得陳年鐵觀音的茶湯具有“醇、滑、清、爽”的特點(diǎn)，體現(xiàn)陳香凝韻、綿甜甘醇風(fēng)格。
03
不同烘焙方式的陳香型鐵觀音品質(zhì)比較
1、試驗(yàn)設(shè)計(jì)
陳年鐵觀音加工一般有三道烘焙程序：第一道入庫(kù)前的烘焙，第二道間隔5年的復(fù)火處理，第三道出庫(kù)前的烘焙處理。
課題小組結(jié)合榮獲泉州市人民政府科學(xué)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)的研究課題《數(shù)控全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘干技術(shù)推廣與示范》成果以及生產(chǎn)實(shí)踐設(shè)置烘焙參數(shù)，物料厚度為5 cm，具體參數(shù)見(jiàn)表1。
2、結(jié)果與分析
(1)5年陳香型鐵觀音烘焙前后品質(zhì)比較
表2和表3比較了5年陳香型鐵觀音烘焙前后理化成分含量和感官審評(píng)結(jié)果，5年陳香型鐵觀音烘焙前后的各理化成分具有較大差異。烘焙前的5年陳香型鐵觀音含水量偏高，茶湯滋味醇和。
全自動(dòng)遠(yuǎn)紅外烘焙設(shè)備第一層采用中溫低速(去水分和異味)，第二層采用中溫中速，第三層采用中溫低速(促使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化)，第四層采用中溫高速(穩(wěn)定品質(zhì))，烘焙后，茶葉水分、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚總量及兒茶素組分EGC、EC、EGCG、ECG、游離氨基酸總量顯著下降，水浸出物、咖啡堿、沒(méi)食子酸含量顯著上升。烘焙后的茶葉滋味醇厚，湯色橙黃或橙紅，香氣純正微顯陳香，說(shuō)明烘焙過(guò)程促進(jìn)了物質(zhì)分解及轉(zhuǎn)化，多酚類物質(zhì)減少，可以減輕茶葉苦澀味，而茶氨酸及游離氨基酸含量下降，茶葉滋味從鮮爽稍澀，轉(zhuǎn)化為醇和回甘。多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等帶來(lái)茶湯由金黃到橙紅的轉(zhuǎn)變。
(2)不同年份陳香型鐵觀音不同烘焙方式處理后的品質(zhì)比較
表4和表5比較了不同年份陳香型鐵觀音不同烘焙方式處理后的理化成分含量和感官審評(píng)結(jié)果，不同年份的陳年鐵觀音烘焙后在理化含量上具有差異，隨著貯藏年份增加，多酚類物質(zhì)持續(xù)降解轉(zhuǎn)化，沒(méi)食子酸含量增加，帶來(lái)滋味和湯色的深刻變化，為陳香型鐵觀音的保健功能提供物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí)水浸出物含量增加，提升了茶湯的醇厚度。
10年的陳香型鐵觀音，因擱置茶窖，有自然熟化作用，內(nèi)含物有一定轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)有所增加，但存放時(shí)間長(zhǎng)，茶葉易受潮。因此，去水去雜是第一要?jiǎng)?wù)，將陳香型鐵觀音烘干到更醇和更回甘是第二要?jiǎng)?wù)。全自動(dòng)遠(yuǎn)紅外烘焙設(shè)備第一層鏈板采用低溫中速(去除水分和異味)，第二層和第三層鏈板采用中溫低速(通過(guò)慢烤促使陳年茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用中溫高速。烘焙后的陳年鐵觀音湯色橙紅、滋味醇和、香氣陳香略顯的品質(zhì)風(fēng)格，促使陳年鐵觀音品質(zhì)進(jìn)一步穩(wěn)定。
對(duì)于15年的陳香型鐵觀音，第一層鏈板采用低溫中速(去除水分)，第二層和第三層鏈板采用中溫中速(促使陳年鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用高溫高速，出庫(kù)烘焙后的茶葉，湯色深紅明亮，滋味醇和，陳香(木香或藥香)明顯。短時(shí)間高溫烘焙，不僅可以固定陳香型鐵觀音的香型，還能使出庫(kù)后更長(zhǎng)時(shí)間保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。
04
討 論
試驗(yàn)根據(jù)對(duì)陳香型鐵觀音品質(zhì)提升至關(guān)重要的烘焙和貯存兩個(gè)要素，使用數(shù)控全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘干技術(shù)及創(chuàng)新茶窖貯藏模式和配套技術(shù)，探索了不同年份陳香型鐵觀音的烘焙最佳技術(shù)參數(shù)。實(shí)驗(yàn)表明陳年鐵觀音從入窖前、入窖后、間隔保質(zhì)、出窖前的不同階段的烘焙，有不同的技術(shù)工藝和要點(diǎn)，利用遠(yuǎn)紅外線穿透性強(qiáng)的物理特征，科學(xué)制定鏈板溫度、速度，促進(jìn)陳年鐵觀音內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，提高茶葉中沒(méi)食子酸的含量;同時(shí)，在干燥通風(fēng)的木質(zhì)茶窖貯存，一年隨著四季溫度變化而變化，提高茶紅素的含量，促進(jìn)茶湯轉(zhuǎn)為橙紅或深紅。這兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)對(duì)于提升陳香鐵觀音的品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值有著重要作用。
在之后的研究中，可以深入探討全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線烘焙技術(shù)對(duì)陳香型鐵觀音滋味物質(zhì)及功能成分的影響，如黃酮醇類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)等。還可以探究更長(zhǎng)年份的陳香型鐵觀音在貯藏后的復(fù)火保質(zhì)技術(shù)參數(shù)，為更大程度保留陳香型鐵觀音功能性成分、提升收藏價(jià)值提供參考。
作者簡(jiǎn)介：
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謝輝煌
制茶工程師，畢業(yè)于福建農(nóng)學(xué)院茶學(xué)專業(yè)，現(xiàn)任福建省中科生物股份有限公司副總經(jīng)理，主要從事植物工廠茶葉生產(chǎn)研究，探索鐵觀音高效安全智能化生產(chǎn)模式，致力于植物工廠智慧茶園管理與茶品質(zhì)調(diào)控工作。自主研發(fā)遠(yuǎn)紅外線自動(dòng)化烘焙精制生產(chǎn)線，曾主持福建省科技廳星火計(jì)劃的《陳香型鐵觀音貯存及加工關(guān)鍵技術(shù)集成與應(yīng)用》的研發(fā)項(xiàng)目，獲得實(shí)用新型專利1項(xiàng)。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2022年第2期文章《陳香型鐵觀音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究》，頁(yè)碼：22-26，作者：謝輝煌。
引用格式：謝輝煌. 陳香型鐵觀音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2022(2): 22-26.
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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陳香型鐵觀音是以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過(guò)撿梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨(dú)特工藝制成的具有陳香品質(zhì)特征的鐵觀音產(chǎn)品。鐵觀音毛茶，經(jīng)科學(xué)貯存而成陳香型鐵觀音，必須經(jīng)過(guò)獨(dú)特的烘焙工藝，而且必須焙勻、焙足、焙透，將其水分控制在7%以內(nèi)，是個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)。
陳年鐵觀音在貯藏存放過(guò)程中，內(nèi)含生化物質(zhì)會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，特別是茶多酚類、咖啡堿類物質(zhì)含量降低，有助于減少茶葉對(duì)人體腸胃的刺激，并使茶葉口感更趨醇和，保健功效突出，適宜品飲又可儲(chǔ)藏。
陳年鐵觀音重點(diǎn)在于“藏”，好的貯藏方式才能成就一泡上好老鐵！
“鳳山”陳年鐵觀音是經(jīng)烘焙冷卻后密封，置于石木結(jié)構(gòu)的特別倉(cāng)窖中儲(chǔ)藏，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷，促進(jìn)其后熟作用及一系列變化，“醇、滑、清、爽”沉淀著大量精華物，沉香凝韻，綿甜甘醇。
鳳山陳年鐵觀音
儲(chǔ)藏和工藝的高要求
//陳年鐵觀音必須要以傳統(tǒng)工藝制作的鐵觀音為原料，精心儲(chǔ)藏多年才能獲得。時(shí)光不止是饋贈(zèng)，也會(huì)帶來(lái)流失，對(duì)于陳年鐵觀音的保存，儲(chǔ)藏是關(guān)鍵，“鳳山”陳年鐵觀音的流傳，是智慧的結(jié)晶。
其一，要有專用倉(cāng)庫(kù)。安溪鐵觀音集團(tuán)擁有的特色陳年倉(cāng)庫(kù)群是最傳統(tǒng)、最專業(yè)的收藏庫(kù)，該儲(chǔ)藏方式獲國(guó)家專利。陳年茶倉(cāng)庫(kù)群是具有上世紀(jì)50年代特色的木石結(jié)構(gòu)，冬暖夏涼；同時(shí)采用了凝聚民間智慧的防潮、除濕等技術(shù)，冬暖夏涼，將溫差控制在較小范圍，保證茶葉發(fā)酵均勻，是閩南倉(cāng)庫(kù)建筑的經(jīng)典之作。
倉(cāng)庫(kù)主要包括茶葉存放空間、通風(fēng)空間和木板層，茶葉存放空間位于通風(fēng)空間上方，二者之間用木質(zhì)隔板隔開(kāi)，通風(fēng)空間的側(cè)面帶有通氣孔。茶葉存放空間是由四周墻體和頂部天花板，以及木板層圍成的密封空間；通風(fēng)空間由木板下、地面，以及由上述四周墻體向下延伸至地面的帶有通氣孔的墻體圍成。
其二，用大缸存放陳年老茶，不會(huì)回潮。
其三，茶葉每年進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)，若水分超標(biāo)，需用微火烘焙一次，再放回茶缸。
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長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏陳年鐵觀音會(huì)出現(xiàn)新的口感轉(zhuǎn)變。先是熟香（甜果香），然后開(kāi)始出現(xiàn)木質(zhì)類的香氣和藥香，茶湯稠糯；十五年以上，鐵觀音的陳韻明顯，色如琥珀，茶湯細(xì)膩甘滑。
鳳山陳年鐵觀音就在這智慧的結(jié)晶里，歷經(jīng)歲月的磨礪，把當(dāng)年豐富的內(nèi)涵物質(zhì)進(jìn)行陳化、轉(zhuǎn)化……
茶——人在草木間，是天人合一的一種境界，是人與自然和諧相處的一種體現(xiàn)。而“鳳山”陳香鐵觀音在這種和諧相處的狀態(tài)下，激發(fā)自己的所有內(nèi)在潛能，歷經(jīng)歲月磨練，耐得住寂寞，不僅把“鮮、活、甘、爽”贈(zèng)予愛(ài)茶人，而且留有“特別作用”的驚喜。
人世間百媚千嬌，獨(dú)愛(ài)這“老鐵”！
福建安溪鐵觀音集團(tuán)股份有限公司近日推出“我在安鐵有缸茶”封缸活動(dòng)，這種延續(xù)傳統(tǒng)但又突破創(chuàng)新的封缸活動(dòng)引起了各界人士的廣泛關(guān)注。為品鑒到正宗的陳年鐵觀音，充分了解陳年鐵觀音的市場(chǎng)以及營(yíng)銷方式，2018年11月27日，福建省收藏家協(xié)會(huì)老茶收藏研究會(huì)一行專程來(lái)到安溪鐵觀音集團(tuán)品鑒交流。
一行人在安溪鐵觀音集團(tuán)總裁夏建平、質(zhì)量總工程師洪加泉等人的帶領(lǐng)和陪同下，參觀了集團(tuán)的廠區(qū)、陳茶倉(cāng)庫(kù)、創(chuàng)意館等。大家仔細(xì)聆聽(tīng)，實(shí)地感受安溪鐵觀音集團(tuán)深厚的歷史底蘊(yùn)，深入了解安溪鐵觀音的制作技藝并品嘗了獨(dú)具特色的鳳山茶。
喜迎貴客，以茶敬之。在創(chuàng)意館洪加泉先生邀請(qǐng)貴賓品鑒不同年份的陳年鐵觀音產(chǎn)品，交流對(duì)茶的態(tài)度、心得。第一次品鑒鳳山陳年鐵觀音，大家對(duì)其凝香沉韻的口感贊不絕口。
葉志祥會(huì)長(zhǎng)在品鑒完老鐵時(shí)贊嘆道：“30年、50年的老茶，好到極致。茶氣一下到了丹田，全身暖和，出汗、打隔。像盧仝的茶詩(shī)：一碗喉吻潤(rùn)， 二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也， 唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！?/span>
隨后，一行人參觀了歷經(jīng)歲月打磨的陳茶存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)，映入眼簾的是高地聳立的20世紀(jì)60年代建筑群。一行人驚嘆用石木構(gòu)建的陳茶倉(cāng)庫(kù)歷久彌新的能力，冬暖夏涼的功能。敬佩于安鐵前輩們聰慧、創(chuàng)新、前衛(wèi)的設(shè)計(jì)。
從20世紀(jì)60年代起，安溪茶廠就陸續(xù)建造儲(chǔ)存陳香型鐵觀音的專用倉(cāng)庫(kù)，現(xiàn)已建成一系列大型的石木結(jié)構(gòu)倉(cāng)庫(kù)群，成為全世界烏龍茶行業(yè)中陳香型鐵觀音儲(chǔ)藏量最大、年份最久、珍藏工藝最專業(yè)的茶倉(cāng)庫(kù)之一。這些擁有國(guó)家專利認(rèn)證的倉(cāng)庫(kù)群，是在凝聚了閩南民間倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)的智慧結(jié)晶之后創(chuàng)新設(shè)計(jì)而成。
一行人對(duì)集團(tuán)在陳年鐵觀音的存儲(chǔ)收藏及品牌營(yíng)銷方面做出的成績(jī)給予了高度評(píng)價(jià)，對(duì)集團(tuán)的歷史底蘊(yùn)、發(fā)展水平大為贊賞。
