主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識(shí)；制茶、評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)交流，還有一些知識(shí)文章分享。
去別人家做客或者去某些公司辦事的時(shí)候我最怕看見的是一個(gè)茶幾，尤其害怕的是看見一個(gè)原木樹樁的茶幾。一個(gè)茶幾的上邊放著一個(gè)漏水茶盤，一個(gè)龍頭彎過來，一個(gè)蓋碗一個(gè)茶海一塊茶巾一個(gè)鑷子一個(gè)罐子幾個(gè)小杯子，看到我就希望自己檔次不夠不會(huì)被往那邊引，被扔到沙發(fā)上丟一瓶礦泉水好了，被引過去就麻煩了，就慘了。
喝什么茶？如果你被招待到茶幾前的話第一句通常是這個(gè)，戴佛珠的主人會(huì)告訴你，我這里有龍井毛尖鐵觀音大紅袍普洱凍頂烏龍人參烏龍白茶黑茶磚茶竹葉青瓜片碧螺春猴魁毛峰你要是喜歡煞口的我還有炒青茉莉花，這一套話順的仿佛就為了展示超強(qiáng)的口技，下一秒郭德綱附體蒸羊羔蒸熊掌蒸鹿尾兒燒花鴨燒雛雞兒燒子鵝報(bào)一通菜名，這時(shí)候千萬(wàn)不能說隨便，說了隨便你就完了，說了隨便就要聽一通茶知識(shí)介紹，“現(xiàn)在是冬天紅茶暖胃不如我們喝紅茶吧”——這是比較體恤民意的，不體恤的就完了，就要從遠(yuǎn)古洪荒講到東茶西渡然后才拿出一罐茶沖了喝。
然后是茶經(jīng)，當(dāng)然不是陸羽的茶經(jīng)，是神經(jīng)病的茶經(jīng)，什么“酒如妓，茶如妻，年輕時(shí)候喜歡酒，年紀(jì)大了就會(huì)喜歡茶，喝茶就像喝自己的妻子。”然后給你倒一杯他的妻子，你誠(chéng)惶誠(chéng)恐的接過來，托妻獻(xiàn)子的交情，喝一口，贊一口他的妻子好喝，投去一個(gè)感激的眼神：感謝你把這么好喝的妻子給我喝。
完全不清楚這些個(gè)神經(jīng)病是什么時(shí)候開始犯病的，但這幾年見得尤其多，跟佛珠和國(guó)學(xué)一起叱咤風(fēng)云，納蘭性德安意如于丹薩頂頂，某寶給佛珠國(guó)學(xué)茶道婊的生長(zhǎng)提供了廣闊的空間，有史以來第一次，成為一個(gè)婊擁有了如此快捷的捷徑，不需要讀書，不需要上課，也不需要花錢去會(huì)所接受教育，只要在你的購(gòu)物鏈接下看看那些商家的描述，高沖低泡附帶茶道表演照片，念珠要怎樣保養(yǎng)，每一個(gè)茶具要怎樣使用，回來隨便練習(xí)一下，成了，一個(gè)嶄新的佛珠國(guó)學(xué)茶道婊璀璨登場(chǎng)。
裝逼起源于鄙視，要成為茶道婊首先就是要鄙視那些“俗”的，鄙視喝茶飲料的，鄙視喝袋泡茶的，鄙視喝花草茶果粒茶的，鄙視用杯子喝茶的，鄙視冬天喝綠茶的，鄙視喝茶加奶加糖加檸檬的，萬(wàn)般皆下品唯有茶壺高。
鄙視之后就是跟風(fēng)了，之前是喝鐵觀音后來風(fēng)行普洱就喝普洱，正山小種大紅袍站在風(fēng)口浪尖，那就正山小種大紅袍，永遠(yuǎn)心甘情愿被商家忽悠，做潮流的最大跟風(fēng)者，商家制造一個(gè)謠言就信一個(gè)謠言，盡管說好了“茶客”要鄙視花草茶，當(dāng)一個(gè)純粹是炒作出來的雪菊出現(xiàn)的時(shí)候還是義無返顧的給自己的茶壺里丟進(jìn)去數(shù)朵黃兮兮的雪菊，砸一口菊花，喝一肚子的所謂健康，所謂的文化。
“文化”是窮逼最好的遮羞布，喝的不是茶，是一種文化，窮逼如是說。于是文化的“養(yǎng)壺”，玩茶寵，在茶幾丟一塊石頭，用黑乎乎的茶湯澆的像是茅坑里的磚頭一樣黃，文化。這個(gè)文化必須是排斥異邦的，你用versace的茶壺洗不掉一個(gè)土，用鑄鐵壺用muji他們說啊呀日本茶道和中國(guó)茶道比實(shí)在太小兒科了，用ikea就完了，會(huì)被認(rèn)為窮且沒品。紫砂汝窯，粗陶都不行，白玉流光啊，文化，五十塊錢一套義烏批發(fā)，擱桌上一擺特別有品的樣子。然后是茶葉，茶葉不能是品牌的，喝茶講究的是不喝品牌，喝品牌的是土，必須是原生態(tài)茶農(nóng)手摘，有錢的開個(gè)越野殺進(jìn)深山中間，一年看幾次茶葉生長(zhǎng)，有沒有噴灑農(nóng)藥，現(xiàn)場(chǎng)看看采摘然后帶一筐回來；老派的是去熟悉的茶葉店，讓熟悉的老板拿出熟悉的茶，什么“這個(gè)是給你特別留的，你再不來我就忍不住自己喝了”，現(xiàn)場(chǎng)嘗幾口聊幾句，說說收茶的故事，然后帶上幾罐回家；上兩種都算不上可怕，最可怕的就是新派的，新派多是窮逼的，網(wǎng)購(gòu)所謂的原產(chǎn)地茶，咔咔咔一堆照片看完，果然是窮鄉(xiāng)僻壤，果然是民風(fēng)淳樸，然后買來一堆稀里糊涂的東西就往壺里泡，原生態(tài)，并且重金屬和農(nóng)殘檢測(cè)不明，真文化真健康。
特別佩服網(wǎng)購(gòu)茶農(nóng)茶的人，太勇敢了，隨便一檢索到處都是“茶農(nóng)自產(chǎn)”，小茶農(nóng)自己生產(chǎn)個(gè)信陽(yáng)毛尖也就算了，竟然現(xiàn)在的茶農(nóng)連高端茶都有，以前我上班的時(shí)候杯子里泡了幾片花草，一同事問我說你喝的啥，我說花草茶，說啊呀那叫茶嗎，嘗嘗我剛到的大紅袍，說完把我杯子里的水給倒了，換上他的茶，“茶農(nóng)自產(chǎn)，原生態(tài)的大紅袍”，一股子的壞紅薯味嚇得我回家喝了兩升水洗胃。
“原生態(tài)”是歧視袋泡茶的主力軍，在他們的認(rèn)識(shí)中袋泡茶就是黃牌，就是茶葉沫子，就是農(nóng)殘超標(biāo)的那個(gè)，“那也叫茶？”怎么不叫茶，都是茶樹葉子。之后是歧視茶飲料，認(rèn)為喝三得利的都是裝逼犯，瓶裝茶不叫茶，這種歧視極其赤裸，讓人不禁感慨還是咖啡好，咖啡界對(duì)瓶裝咖啡的歧視都沒有這么赤裸，因?yàn)榭Х仁紫染哂?ldquo;提神”的功能屬性，大家會(huì)默認(rèn)有些人喝咖啡是為了攝取咖啡因提神，而茶就是消遣飲料，“只是不喜歡和糖水跟白水并且喜歡茶的味道”和“攝取茶多酚”“減肥”這幾個(gè)功能屬性就被無視了，變成了“喜歡裝逼又不懂茶”，雖然甜味茶飲料除了甜味劑太多可能會(huì)損傷味蕾?zèng)]有任何其他問題。喝個(gè)飲料都膽戰(zhàn)心驚，這種事情也只有茶葉界才會(huì)發(fā)生吧。
但茶葉裝逼犯不會(huì)認(rèn)為茶是飲料，它是一種文化，是一種品質(zhì)，他們炫耀味覺“你能喝出這個(gè)茶的蘭香味那個(gè)茶的豆香味那個(gè)茶的果香味那個(gè)茶的栗香味嗎？”——任何味覺和嗅覺正常的人都喝的出來吧？味蕾厲害你去告訴我每一種水是冰川水地下水活泉水產(chǎn)自哪里啊。又說文化，機(jī)場(chǎng)書店買來的茶葉書看兩本就文化，都不讀茶經(jīng)，多算不上有文化我干嘛聽你講文化，而且顯然——你所做的一切只是因?yàn)椴幌氤姓J(rèn)自己喝的是一種飲料，一種樹葉子罷了。
5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場(chǎng)沙龍正在進(jìn)行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實(shí)南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場(chǎng)關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會(huì)在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個(gè)問題，請(qǐng)用三個(gè)關(guān)鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。
簡(jiǎn)單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細(xì)分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡(jiǎn)單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個(gè)人看來，熟茶的南北差異可以簡(jiǎn)單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實(shí)，中檔茶消費(fèi)較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點(diǎn)高。北方普洱茶最早的消費(fèi)者，來自中產(chǎn)階級(jí)或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩(shī)酒茶”的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會(huì)找到書院熟茶這個(gè)品牌，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點(diǎn)，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細(xì)致。這是一家前期沉淀了很長(zhǎng)時(shí)間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請(qǐng)書院熟茶的品牌負(fù)責(zé)人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘?？緣起?yīng)該是我們?cè)谧錾筋^茶的時(shí)候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進(jìn)，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們?cè)诓粩鄧L試中找到了對(duì)熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們?cè)诎l(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥，支撐我們對(duì)口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實(shí)驗(yàn)，早些年我們?cè)诎瓦_(dá)章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫(kù)等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗(yàn)、研究。
書院熟茶品牌負(fù)責(zé)人許先生
說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對(duì)熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對(duì)甜潤(rùn)、香氣要求高。南方對(duì)厚重感要求高，這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個(gè)地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個(gè)地方喝茶習(xí)慣的主要是時(shí)節(jié)和飲食習(xí)慣。
趙娟：我們接著這個(gè)話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時(shí)辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點(diǎn)喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場(chǎng)合，任何場(chǎng)合都可以喝，熟茶有很大的場(chǎng)景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動(dòng)我，從運(yùn)氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認(rèn)為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運(yùn)氣的支撐點(diǎn)，培養(yǎng)了很多人的實(shí)驗(yàn)精神。
第二個(gè)點(diǎn)，書院團(tuán)隊(duì)很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢(mèng)，我覺得很了不起。
熟茶的市場(chǎng)很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價(jià)格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對(duì)熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客?，F(xiàn)在看來，大量的長(zhǎng)期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。
做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因?yàn)橛袝哼@樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對(duì)書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會(huì)用熟茶6克加一片檸檬來喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場(chǎng)上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個(gè)味道。后來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個(gè)人還是很喜歡熟茶的。年輕的時(shí)候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應(yīng)，喝點(diǎn)熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對(duì)熟茶的認(rèn)知很初級(jí)。我覺得北方人很需要茶知識(shí)的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業(yè)復(fù)興的茶會(huì)。我們有自己的茶廠，第一次認(rèn)識(shí)書院熟茶，翻了一下宣傳冊(cè)，說到水、說到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價(jià)位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉(cāng)儲(chǔ)問題，倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價(jià)位、倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當(dāng)時(shí)就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運(yùn)，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對(duì)茶特別喜歡，作為北方人，對(duì)熟茶印象是米湯感。許多古代文獻(xiàn)中強(qiáng)調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對(duì)比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因?yàn)楸狈降暮芏嗳艘婚_始接觸了一些不好的熟茶，很多人對(duì)熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個(gè)原因，是“書院”這兩個(gè)字吸引了我，我在學(xué)校工作，對(duì)這個(gè)名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對(duì)茶業(yè)復(fù)興的沙龍認(rèn)知有兩個(gè)：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動(dòng)很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺(tái)開放共享，在這個(gè)理念下才去談知識(shí)的傳播。
第二是我對(duì)這邊團(tuán)隊(duì)的基本認(rèn)識(shí)，在處理信息流動(dòng)的時(shí)候很好，這個(gè)活動(dòng)的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個(gè)沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉(cāng)，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個(gè)河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團(tuán)隊(duì)很難做出成績(jī)來。我在山上遇見的這個(gè)河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個(gè)情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時(shí)間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個(gè)很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國(guó)文化里面格物的觀點(diǎn)，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個(gè)時(shí)候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因?yàn)榍捌谥饕悄戏奖容^多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉(cāng)味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當(dāng)時(shí)在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來對(duì)喝茶的研究，嘴巴是不會(huì)騙人的。現(xiàn)在很多人都是喝干倉(cāng)的?，F(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉(cāng)的，那個(gè)時(shí)候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實(shí)是不對(duì)的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會(huì)有一個(gè)新的飛躍。
趙娟：聽大家說了真么多，看來都對(duì)書院這個(gè)品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅(jiān)持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了?？蛻粽J(rèn)可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個(gè)時(shí)候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當(dāng)時(shí)發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個(gè)月后卻覺得沒預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實(shí)我們知道時(shí)間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實(shí)是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點(diǎn)變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我們?cè)谧龊卯a(chǎn)品之后不知道市場(chǎng)是否認(rèn)可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?huì)，前幾天去了鄭州，在這兩個(gè)地方感受到了南北差異，但對(duì)我們的熟茶認(rèn)可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費(fèi)者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對(duì)泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以后會(huì)多關(guān)注，多做些調(diào)研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場(chǎng)是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時(shí)候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對(duì)水很崇拜，我前段時(shí)間去拜訪魏謀誠(chéng)先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。
時(shí)間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉(cāng)庫(kù)都放了加濕器，你問一百個(gè)廣東人，他們都喝濕倉(cāng)，濕倉(cāng)和干倉(cāng)是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說你千萬(wàn)不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進(jìn)去了，我去了確實(shí)有些亂。后來我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實(shí)不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關(guān)系，其實(shí)看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ?，西門豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時(shí)候你一對(duì)沖就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對(duì)水的挑選。
許先生：水這一塊，其實(shí)也不是挑選，我們?cè)诎l(fā)酵同一款茶時(shí)，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因?yàn)楫a(chǎn)品還沒出來，我相信肯定會(huì)有不一樣的地方。泡茶的時(shí)候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對(duì)茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗(yàn)。
趙娟：我有個(gè)疑問，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過熟茶讓南北不分？
覃老師：說到這個(gè)問題，我剛好看到一個(gè)詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長(zhǎng)過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個(gè)詞是個(gè)凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰?，F(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強(qiáng)。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價(jià)格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價(jià)格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言整理
根據(jù)體質(zhì)喝茶非常重要，喝對(duì)了會(huì)越來越年輕，不然，就會(huì)帶來不少麻煩。
你是什么體質(zhì)？你該怎么喝茶？
陽(yáng)虛體質(zhì)
陽(yáng)虛體質(zhì)的你是……
上輩子折翼的天使，手腳冰涼，
跟生魚片這一類的涼菜有仇，
一吃就拉肚子。
性格多內(nèi)向、沉靜，看似“靜如處子，只想在角落里當(dāng)個(gè)美女(男)子”，
其實(shí)是虛！是懶！不想動(dòng)而已。
反正，你就像生命缺少太陽(yáng)，暖什么的與你無緣。
既然你陽(yáng)虛，自然要忌寒涼的飲品，我們推薦多喝暖胃、暖身的茶，像陳年茯磚、陳年千兩茶、焙火的烏龍等等，調(diào)飲茶方面也可以嘗試生姜紅茶、桂圓紅棗茶(紅茶)等。還有別再喝普洱生茶了，除非你拿到的是超級(jí)陳年好茶。
陰虛體質(zhì)
陰虛體質(zhì)的你是……
熱、熱、熱，夏天就是噩夢(mèng)；
手腳心總趕腳被時(shí)時(shí)加熱；
不涂胭脂，也是面頰通紅；
渴、渴、渴，為什么喝很多水，還是口干舌燥？
無論怎么補(bǔ)水，還是皮膚干燥？
晚上，連周公都不搭理你。
總而言之，陰虛體質(zhì)的你各種干燥、各種枯萎，完全沒有養(yǎng)分。有時(shí)間泡點(diǎn)、白茶等清爽的茶類喝喝吧。例如福鼎壽眉、白牡丹。不想清飲，也可來點(diǎn)花式調(diào)飲，比如來點(diǎn)銀耳茶、桑葚茶和枸杞紅棗茶等。
氣虛體質(zhì)
氣虛體質(zhì)的你……
是不是很容易說話沒勁呢，
經(jīng)常出虛汗，容易呼吸短促，經(jīng)常疲乏無力。
氣虛的人很容易感冒啊，
而且你生病后，由于抗病能力弱也難以很快痊愈。
未發(fā)酵和輕發(fā)酵的茶就少喝或者不喝吧，紅茶中的祁紅、滇紅，焙火烏龍茶中的巖茶、單樅，以及普洱熟茶都是不錯(cuò)的選擇。對(duì)你有好處的，注意到共同點(diǎn)了嗎？它們都是溫和型。
痰濕體質(zhì)
痰濕體質(zhì)的你是……
心寬體胖是你的最大特點(diǎn)，腹部松軟的肉肉總是舍不得離開你；
皮膚老是油油膩膩，清爽通透總與你無關(guān)；
從不需要汗蒸，因?yàn)槌３：谷缬晗拢?/span>
眼睛是心靈之窗，可你那浮腫的雙眼卻阻礙了它綻放光芒。常常困乏思睡，總覺得睡得不夠……
痰濕體質(zhì)要注意飲食清淡、排毒，實(shí)在忍不住茶癮，淡淡地泡一些老烏龍和老黑茶，解解饞吧。最重要的還是乖乖調(diào)理身體吧！千萬(wàn)別放棄治療啊！
濕熱體質(zhì)
濕熱體質(zhì)的你是……
臉部、鼻尖總是油光锃亮，痘痘總是逗你不斷；
小伙伴們總難與你親近，你一開口便異味四竄；
別人在茅房倍舒爽，你卻惆悵怎么告別黏滯不爽的大便與發(fā)黃的小便。
總而言之，濕熱體質(zhì)的你，總是感覺排泄不暢，怎么洗也還是不清爽，抓狂。
既然你那么抓狂，自然需要來點(diǎn)甘平排毒的好飲品。清飲可以點(diǎn)鐵觀音、武夷巖茶；也可以自己調(diào)飲一些杏仁茶、檸檬紅茶、枸杞紅茶、薏仁茶，選擇還是很多的！
血瘀體質(zhì)
血瘀體質(zhì)的你是……
其實(shí)很年輕，臉上永遠(yuǎn)都似蒙著一層灰，晦暗地怎么洗都洗不干凈；
別人磕碰一下沒事，你卻身上紅一塊紫一塊；
本是擠得出水的膚質(zhì)，你卻偏偏干燥粗糙；
總而言之，你經(jīng)常被無形抬高年齡。
血瘀體質(zhì)的親一定要多順氣啊！沒事兒別老生氣，平時(shí)多喝點(diǎn)綠茶和茉莉花茶等清爽的茶類，比如綠茶中的太平猴魁、洞庭碧螺春和黃山毛峰，茉莉花茶中的茉莉銀針也是可以的！非茶類飲品的話，山楂茶、檸檬茶也都是不錯(cuò)的選擇！
特稟體質(zhì)（過敏體質(zhì)）
特稟體質(zhì)的你是……
看似小身板不錯(cuò)，鼻涕噴嚏卻從未離你而去；
因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)花粉就能分分鐘放倒你；
別人的美味海鮮，可能是你的致命殺手……
總而言之，一旦遇到特定物質(zhì)，身體就會(huì)迅速有過敏反應(yīng)。
特稟體質(zhì)的你，堪稱人類中最脆弱的紙片人，絕對(duì)的重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象。
敏感體質(zhì)的你如果心里時(shí)刻住著一伙兒茶蟲，實(shí)在忍受不住它們的調(diào)皮，不妨選擇發(fā)酵度較高、焙火適中的茶，但因?yàn)槟愕捏w質(zhì)有高度敏感性，可不能貪杯哦。
氣郁體質(zhì)
氣郁體質(zhì)的你是……
李清照的氣質(zhì)，多愁善感、脆弱憂傷；
祥林嫂的身體，動(dòng)不得、睡不著是家常事；
白毛女的容貌，雖年紀(jì)輕輕，卻是一副冬天被霜打蔫兒、摧殘后的掉價(jià)白菜的模樣。
總之，如今是一個(gè)講究健康的時(shí)代，“林妹妹”早就不吃香了。
如果你是個(gè)氣郁體質(zhì)的人兒，又喜歡喝茶，茉莉花茶和鳳凰單樅這兩種氣味芬芳的茶將是不錯(cuò)的選擇。此外，像枸杞茶、陳皮茶等有益順氣的花草茶，也是推薦飲用的哦。不過自己別no zuo no die睡前喝茶，對(duì)本來就睡眠質(zhì)量不高的人就更加不好了。
平和體質(zhì)
平和體質(zhì)的親簡(jiǎn)直就是人生贏家嘛！
“身體倍兒棒，吃嘛嘛香”，再加上睡眠好、性格開朗，社會(huì)和自然適應(yīng)能力強(qiáng)，擁有這類體質(zhì)的你不愛得病，病也不愛你！所以說只要不太過分，你可以任性地吃喝拉撒?。?/span>
夸張點(diǎn)來形容，所謂百無禁忌就是你們了。所以你們喝各類茶飲皆可。到了春季喝綠茶；夏季喝白茶、綠茶；秋季喝烏龍茶；冬季喝紅茶、普洱熟茶、陳年普洱生茶。想喝的話，那就隨著你的性子喝好了。
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