編者案：《普洱茶的特殊工藝價(jià)值》是《普洱茶四大價(jià)值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過(guò)的《普洱茶的地理價(jià)值》的文風(fēng)，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門(mén)檻很低，實(shí)則是易學(xué)難精，其中的奧秘還需要長(zhǎng)期不懈的求證與探索。同時(shí)，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀點(diǎn)——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團(tuán)茶”的造型，并不僅是方便運(yùn)輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對(duì)普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會(huì)中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個(gè)方面，可謂處處獨(dú)具慧眼！
在中國(guó)制茶工藝史上，人類(lèi)從發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)到加工茶葉這一漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，基本形成了三種工藝思路。
一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱(chēng)為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產(chǎn)出來(lái)的茶葉品質(zhì)最好，隨著時(shí)間的推移，品質(zhì)迅速下降，過(guò)了保質(zhì)期(保質(zhì)期一般為十二個(gè)月)，快速進(jìn)入霉變的過(guò)程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時(shí)間”。
二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產(chǎn)出來(lái)的品質(zhì)最佳，過(guò)了保質(zhì)期(一般不超過(guò)二十四個(gè)月)雖然干茶表面顏色相對(duì)保持不變，但茶葉內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量衰減，已不再具備品飲價(jià)值，實(shí)質(zhì)上進(jìn)入木質(zhì)化的過(guò)程。
三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產(chǎn)出來(lái)品質(zhì)一般，個(gè)別的新茶甚至難于入口，但隨著時(shí)間的推移，即普洱茶通常稱(chēng)之的“陳化過(guò)程”，其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過(guò)程，茶湯紅潤(rùn)通透，入口滑感極強(qiáng)，有入口即化的感覺(jué)。
除了以上三種工藝，白茶的制作則相對(duì)簡(jiǎn)單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。
也許有人會(huì)問(wèn)，這三種工藝思路哪一種更好呢？
筆者認(rèn)為，由于三種工藝思路側(cè)重點(diǎn)不同，其產(chǎn)品最終滿(mǎn)足消費(fèi)者的要求也不同，不能簡(jiǎn)單地將三種工藝思路相比較，去探討誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣的問(wèn)題。
如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場(chǎng)，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個(gè)看似簡(jiǎn)單，又是“易學(xué)難精”的茶品，其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。
社會(huì)上經(jīng)常存在這樣一個(gè)誤解，認(rèn)為綠茶的制作工藝遠(yuǎn)比普洱茶的要“精”。當(dāng)我們仔細(xì)審視這兩種工藝，會(huì)有一個(gè)發(fā)現(xiàn)，如果說(shuō)綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話(huà)，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關(guān)注點(diǎn)放在自然界特定微生物菌群的利用上。
這是因?yàn)槠斩璨捎玫氖枪虘B(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然這種技術(shù)較為原始，但是，對(duì)自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
說(shuō)的更明確一點(diǎn)，普洱茶的制作從一開(kāi)始就走出一條特殊的工藝路線，這套工藝路線有自已完整的工藝體系，整個(gè)的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行的。與其它茶類(lèi)不同，它是通過(guò)發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產(chǎn)生的特殊茶類(lèi)。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結(jié)果”。
“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。
以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變即沒(méi)有出現(xiàn)綠茶的霉變，也沒(méi)有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質(zhì)化傾向，而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn)，存放百年的普洱茶，這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯(cuò)誤的觀點(diǎn)，認(rèn)為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價(jià)值，其依據(jù)主要是以感官審評(píng)為主，沒(méi)有任何化學(xué)分析數(shù)據(jù)為證據(jù)，仍然屬于主觀臆斷。
那么，普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡(jiǎn)單地說(shuō)有兩點(diǎn)特質(zhì)：
一是具備大量對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(關(guān)于這一點(diǎn)，筆者將在《普洱茶四大價(jià)值（四）----藥用成分及藥用機(jī)理的價(jià)值》詳細(xì)闡述)；二是歷經(jīng)漫長(zhǎng)歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個(gè)奇跡。以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例，雖然清朝時(shí)期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來(lái)的唯有普洱茶的三個(gè)品種：一是普洱茶團(tuán)(又名萬(wàn)壽龍團(tuán))；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶，另一個(gè)則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產(chǎn)品能夠經(jīng)歷上百年歷史，沒(méi)有出現(xiàn)霉變及腐敗呢？答案只有一個(gè)——普洱茶特殊加工工藝所致。
那么，普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價(jià)值又是什么呢？帶著這些疑問(wèn)，讓我們從生物技術(shù)的角度，探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。
一、獨(dú)有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預(yù)處理
一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對(duì)它的理解也經(jīng)常流于表面，對(duì)它隱藏的技術(shù)秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例，很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的認(rèn)可，甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問(wèn)題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過(guò)程的初級(jí)加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對(duì)茶菁的預(yù)處理。它的主要任務(wù)是在對(duì)茶菁相對(duì)脫水和“整條”的基礎(chǔ)上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說(shuō)明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱(chēng)的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實(shí)現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說(shuō)，“曬青”工藝不僅是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一，而且是絕對(duì)不能“弱化”和輕易改變的工藝技術(shù)。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內(nèi)容，它的特殊性又是什么呢？
簡(jiǎn)單地說(shuō)，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級(jí)加工若干道工序的總稱(chēng)。它具體包括：①採(cǎi)摘，②萎凋，③殺青，④揉捻，⑤復(fù)揉，⑥曬干，⑦分揀等。
它最核心的技術(shù)是獨(dú)有的三個(gè)特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關(guān)鍵技術(shù)，也是“曬青”工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體包括：
（一）加工環(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場(chǎng)所主要以露天曬場(chǎng)為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場(chǎng)地除了相對(duì)干凈之外，還有一個(gè)特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說(shuō)，加工場(chǎng)地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個(gè)微生物菌群的特性又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說(shuō)法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時(shí)也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂(lè)趣。但是，有一點(diǎn)需要說(shuō)明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風(fēng)味”，怕的是普洱茶沒(méi)有“風(fēng)味”，因?yàn)闆](méi)有“風(fēng)味”的普洱茶一定是加工場(chǎng)所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問(wèn)題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開(kāi)始的。
筆者在云南曾聽(tīng)到一個(gè)有趣的事例，一位茶農(nóng)對(duì)自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個(gè)答案：是他家的“茶蟲(chóng)子”病了。這里所說(shuō)的“茶蟲(chóng)子”其實(shí)就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲(chóng)子”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。
因此，自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對(duì)“曬青”過(guò)程中茶葉的“干預(yù)”，對(duì)普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過(guò)程，必須在符合自然環(huán)境要求的場(chǎng)所完成。具體有三點(diǎn)：
1.“曬青”的加工場(chǎng)地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會(huì)生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性。
2.“曬青”場(chǎng)地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應(yīng)性極強(qiáng)。
3.“曬青”加工的場(chǎng)地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離，避免生活污水及垃圾對(duì)微生物菌群造成“危害”，并對(duì)“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。
（二）加工過(guò)程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上，流傳下來(lái)的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過(guò)60℃。也就是說(shuō)60℃是普洱茶的品質(zhì)在未來(lái)走向好與壞的“臨界線”。
為什么這樣說(shuō)，原因很簡(jiǎn)單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過(guò)60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過(guò)程中必需具有的“活性因子”。在這方面，普洱茶界也存在一些爭(zhēng)論：
一是認(rèn)為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認(rèn)為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細(xì)觀察這一過(guò)程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過(guò)程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時(shí)，停留的時(shí)間極“短”，幾乎是瞬間，又通過(guò)翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過(guò)60℃。而且整個(gè)的過(guò)程大概在三五分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經(jīng)典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無(wú)論是青鍋還是輝鍋，都是動(dòng)作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點(diǎn)考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內(nèi)完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過(guò)程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過(guò)程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產(chǎn)生變化，將茶葉的品質(zhì)“定格”。同時(shí)，這種高溫過(guò)程也可提高茶葉的香氣(俗稱(chēng)高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質(zhì)愈好，反之，品質(zhì)會(huì)迅速下降。
二是對(duì)茶葉中的“酶”認(rèn)識(shí)不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對(duì)發(fā)酵過(guò)程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動(dòng)能”認(rèn)識(shí)不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)?；a(chǎn)問(wèn)題，因?yàn)椤皶袂唷惫に嚠吘故軋?chǎng)地、天氣等因素的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時(shí)，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來(lái)較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對(duì)茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒(méi)有發(fā)酵機(jī)理的普洱茶不是普洱茶。目前市場(chǎng)上很多普洱茶存在一個(gè)現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻愈來(lái)愈差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個(gè)重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我們可以說(shuō)，60℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時(shí)，在普洱茶后續(xù)的加工過(guò)程中----尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴(yán)格。
?。ㄈ┲亓θ嗄淼奶匦?/p>
中國(guó)的六大茶類(lèi)都有揉捻的工序。很多茶類(lèi)的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無(wú)壓力的情況下完成，且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點(diǎn)：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類(lèi)的揉捻方式，根本無(wú)法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實(shí)際上，說(shuō)普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說(shuō)“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過(guò)程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過(guò)程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類(lèi)的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類(lèi)茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。
因此，曬青工藝過(guò)程的“重力揉捻”(也可稱(chēng)“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱(chēng)為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的加強(qiáng)，目的是使普洱茶初級(jí)氧化更為徹底。
二、獨(dú)有的拼配工藝----普洱茶品質(zhì)的再優(yōu)化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭(zhēng)議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來(lái)的普洱茶制作工藝沒(méi)有“拼配”一說(shuō)；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說(shuō)辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工藝加工出的普洱茶屬于“雞尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣。
另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個(gè)配方的核心內(nèi)容就是“拼配”。
那么，誰(shuí)的觀點(diǎn)更具合理性呢？
首先，是我們對(duì)“拼配”概念應(yīng)如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內(nèi)容，具體包括六個(gè)方面：等級(jí)的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級(jí)拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見(jiàn)的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產(chǎn)品，無(wú)論是新茶，還是流傳下來(lái)年份較長(zhǎng)的老茶，將它們剖析會(huì)發(fā)現(xiàn)，其底、面、內(nèi)的茶葉等級(jí)都有差別，那怕這種差別極為細(xì)小，都有獨(dú)特的拼配技術(shù)在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開(kāi)等級(jí)拼配的技巧。只是這種等級(jí)的拼配存在級(jí)別差距大和小之分。從這個(gè)意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒(méi)有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項(xiàng)，而不代表全部，不能簡(jiǎn)單認(rèn)為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒(méi)有其它的拼配技術(shù)。說(shuō)的更直白一點(diǎn)，普洱茶的拼配是一個(gè)大的概念，絕非只局限某一點(diǎn)。
其次，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產(chǎn)區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項(xiàng)高超的技術(shù)，是普洱茶制作者通過(guò)拼配工藝將普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高的過(guò)程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。
說(shuō)到這里，戓許我們還有疑問(wèn)，即普洱茶的拼配的理論基礎(chǔ)是什么？它的價(jià)值又體現(xiàn)在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因?yàn)椋褐袊?guó)的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說(shuō)，他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時(shí)具有“減油膩、醒酒”等功效，是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關(guān)于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當(dāng)?shù)刂胁菟幍年P(guān)系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來(lái)自當(dāng)時(shí)的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)我們翻開(kāi)歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開(kāi)創(chuàng)了普洱茶的“易武時(shí)代”。這一期間，成千上萬(wàn)的人涌進(jìn)易武，開(kāi)茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來(lái)往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個(gè)時(shí)期，六大茶山60%至70%的茶葉，都集中在這個(gè)地方加工、銷(xiāo)售，并沿著十一條通向境外的道路，銷(xiāo)往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品，其中一部分就是來(lái)自易武的，如同慶號(hào)、乾利真宋聘號(hào)、同興號(hào)、福元昌號(hào)、車(chē)順號(hào)、同昌號(hào)、慶春號(hào)等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類(lèi)物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢(mèng)想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類(lèi)黃硐等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高?；ㄇ嗨厥鞘裁?？簡(jiǎn)單地說(shuō)，花青素為植物二級(jí)代謝產(chǎn)物，是一種水溶性色素。它對(duì)人體有多種好處，能夠增強(qiáng)人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，同時(shí)，還能抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會(huì)因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進(jìn)其它的原料之中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以?xún)?nèi)，其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說(shuō)紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值的話(huà)，適度配置則顯得非常重要，因?yàn)橹兴幚碚摫旧砭蛨?jiān)持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級(jí)轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過(guò)程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(shí)(緊壓過(guò)度)，又不能太松弛(間隙太大)。而要想達(dá)到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的，因?yàn)椴枞~內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，既使壓制時(shí)采用重壓力的方法，但在一段時(shí)間之后，又有一定的恢復(fù)。解決這一問(wèn)題最好的方法是不同等級(jí)原料的合理拼配，以七級(jí)茶做“骨架”，以三級(jí)或五級(jí)茶“添實(shí)補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級(jí)轉(zhuǎn)化。很多人對(duì)普洱茶的品級(jí)存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為所選用的毛料品級(jí)度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級(jí)料)制成的餅茶。但他們忽略了一點(diǎn)，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過(guò)密過(guò)實(shí)”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時(shí)，這里還有一個(gè)誤解，認(rèn)為普洱茶的原料品級(jí)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，反之，品級(jí)越低，營(yíng)養(yǎng)物越少。這是因?yàn)槠斩柙系蔫b別套用了綠茶及其它茶類(lèi)的感官審評(píng)方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門(mén)檢測(cè)的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量過(guò)于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一項(xiàng)極具個(gè)性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無(wú)論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨(dú)特的“茶性”，只要我們深入體會(huì)，都會(huì)找到它們的差別，哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個(gè)性色彩，會(huì)使我們的味覺(jué)產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺(jué)，或者說(shuō)品質(zhì)，不是簡(jiǎn)單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒(méi)有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解，對(duì)茶性的領(lǐng)悟，通過(guò)種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
三、獨(dú)有的發(fā)酵過(guò)程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵
凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱(chēng)發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱(chēng)二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過(guò)程中，通過(guò)特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過(guò)程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱(chēng)之謂初級(jí)發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過(guò)“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個(gè)工藝過(guò)程稱(chēng)為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾](méi)有完成所有的發(fā)酵過(guò)程，無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求時(shí)間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱(chēng)的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程——品質(zhì)再造。這個(gè)過(guò)程與前兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程不同，如果說(shuō)前兩個(gè)過(guò)程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話(huà)，那么最后的一個(gè)過(guò)程，則是由存茶者(或商家、或消費(fèi)者、戓生產(chǎn)企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對(duì)普洱茶的理解，通過(guò)存儲(chǔ)中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說(shuō)，是品質(zhì)再造的一個(gè)過(guò)程，更是一個(gè)“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過(guò)程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過(guò)程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉(cāng)、濕倉(cāng)之說(shuō)等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動(dòng)”關(guān)系，是綠茶及其它茶類(lèi)很難看到的。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng)，更多地體現(xiàn)茶山——生產(chǎn)者----消費(fèi)者的“群體智慧”。這種“互動(dòng)”的關(guān)系，唯普洱茶界獨(dú)有，也是普洱茶獨(dú)特價(jià)值的體現(xiàn)。(筆者將在《普洱茶四大價(jià)值(三)——普洱茶陳化的價(jià)值》中詳細(xì)論述)
由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內(nèi)涵獨(dú)特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：
?。ㄒ唬┌l(fā)酵載體的建立
普洱茶的發(fā)酵在進(jìn)入“準(zhǔn)發(fā)酵”時(shí)期，需要固定一個(gè)發(fā)酵“載體”，這個(gè)載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實(shí)現(xiàn)的，如團(tuán)、餅、沱、磚等。這里有一個(gè)疑問(wèn)：為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多人認(rèn)為是因?yàn)檫\(yùn)輸方便的考慮。如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖?，筆者恰恰認(rèn)為除了“磚”附合這個(gè)因素外，其它的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便特點(diǎn)。這是因?yàn)椋阂皇撬鼈兌加袌A形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因?yàn)樗鼈兊氖芰γ娣e比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來(lái)了運(yùn)輸上的難題。因此自古對(duì)普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問(wèn)題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在其它茶類(lèi)很少見(jiàn)到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸，直到今天仍是令人頭痛的問(wèn)題。如果不采取“過(guò)度包裝”與精心呵呼，其運(yùn)輸過(guò)程極易出現(xiàn)破損，二是在同等計(jì)量下，團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來(lái)運(yùn)輸成本的提高。同時(shí)，還有一個(gè)更重要的因素，就是團(tuán)、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來(lái)的復(fù)雜，尤其是“團(tuán)”，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因?yàn)樗^的“運(yùn)輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。怎么理解呢？
1、普洱茶緊壓成型只標(biāo)志著生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié)，而非發(fā)酵過(guò)程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過(guò)緊壓，即使存放時(shí)間再長(zhǎng)，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過(guò)程(含產(chǎn)品包裝)。但相對(duì)發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程遠(yuǎn)沒(méi)結(jié)束。換句話(huà)說(shuō)，普洱茶原料在緊壓成型后，又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)酵“載體”，開(kāi)始了后續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，或許，正是因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵過(guò)程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因?yàn)橹挥袇捬蹙旱摹皡⑴c”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現(xiàn)代俗稱(chēng)的生茶)的生產(chǎn)過(guò)程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿(mǎn)月?tīng)?，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
當(dāng)然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個(gè)特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經(jīng)歷了“渥堆”的過(guò)程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機(jī)理，已經(jīng)經(jīng)歷了厭氧發(fā)酵的過(guò)程，只是時(shí)間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過(guò)程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現(xiàn)。
那么，這里有兩個(gè)問(wèn)題值得思考：
一是散形茶雖然經(jīng)歷了“渥堆”，這一過(guò)程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時(shí)間較短的弱點(diǎn)，屬人工快速發(fā)酵，與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質(zhì)上的差異。因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程是此消彼長(zhǎng)，逐步轉(zhuǎn)化的過(guò)程。時(shí)間越長(zhǎng)，反應(yīng)越為充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因?yàn)橛只氐娇諝獾穆懵吨?，缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過(guò)程，保存時(shí)間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質(zhì)也無(wú)法與緊壓茶相比。
?。ǘ?shí)現(xiàn)二次自然接種
從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過(guò)程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過(guò)程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。
我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過(guò)程?！敖臃N”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。
很多人有一種誤解，認(rèn)為自然接種落后于人工接種。因?yàn)槿斯そ臃N在廠房、設(shè)備及其它技術(shù)條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進(jìn)行封閉式生產(chǎn)。而自然接種則不同，它對(duì)特定的自然環(huán)境依賴(lài)度極高，不能實(shí)現(xiàn)封閉化生產(chǎn)，只能在固定的地方進(jìn)行，其屬地化特征明顯。
就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺(tái)”“五糧液”其發(fā)酵的過(guò)程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒(méi)有脫離自然接種的范疇。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，自然接種注重的是將更多自然因素融入產(chǎn)品之中，這種“融入”不僅使產(chǎn)品具備獨(dú)有的“特性”，同時(shí)創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產(chǎn)品。
這種自然接種的發(fā)酵具有獨(dú)特的“內(nèi)質(zhì)”，還有不可復(fù)制與模仿的特點(diǎn)，就如同貴州茅臺(tái)酒不能在異地生產(chǎn)一樣，我們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺(tái)酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺(tái)酒廠的“最高機(jī)密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺(tái)味”，反之，其酒的“風(fēng)味”立刻走樣。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下關(guān)茶的“下關(guān)味”都與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”。
?。ㄈ┍３制斩琛盎睢钡奶匦?/p>
我們說(shuō)普洱茶具有“活”的特性，是因?yàn)槠斩柚刑赜形镔|(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴(yán)格。這其中，最關(guān)鍵的是溫度與濕度的把握。
就溫度而言，無(wú)論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過(guò)60℃。正如我們探討曬青過(guò)程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會(huì)有這樣的疑問(wèn)：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過(guò)程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過(guò)75℃----85℃之間，怎么能說(shuō)成60℃呢？
1、緊壓成型前蒸氣在通過(guò)管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過(guò)程，且“蒸茶”時(shí)間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時(shí)，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護(hù)膜作用，都會(huì)使茶葉自身的溫度不超過(guò)60℃。有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者和生產(chǎn)企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時(shí)間。他們知道，“蒸茶”時(shí)間之所以“短”，是因?yàn)橥ㄟ^(guò)“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆發(fā)酵的過(guò)程溫度也不能超過(guò)60℃。很多人認(rèn)為渥堆時(shí)最高溫度可達(dá)85℃，甚至有時(shí)會(huì)超過(guò)85℃。如果真是這個(gè)溫度，那么，這個(gè)渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，我們經(jīng)?？吹接薪?jīng)驗(yàn)的師傅，直接用手插入堆子體驗(yàn)溫度，這是因?yàn)槿说氖衷诟杏|熱度時(shí)，50℃左右會(huì)有灼熱感，60℃則會(huì)有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過(guò)60℃，就會(huì)出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”，堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結(jié)果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結(jié)果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問(wèn)題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過(guò)熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說(shuō)，筆者見(jiàn)到最多的高達(dá)十四翻。實(shí)際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過(guò)程。茅臺(tái)酒的發(fā)酵就高達(dá)八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作過(guò)程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護(hù)茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進(jìn)而保護(hù)住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工過(guò)程中濕度的把握，也是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。
“一干”的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％至12％左右。
“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水份形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓制前(尤其通過(guò)蒸氣之后)，含水量不能超過(guò)35％。
普洱茶加工過(guò)程對(duì)濕度的控制，是普洱茶獨(dú)有的方式。這種“一干一濕”的交替過(guò)程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補(bǔ)充“能源”，因?yàn)槿魏斡猩奈镔|(zhì)都離不開(kāi)水，尤其發(fā)酵的物質(zhì)對(duì)水的需求就更多。一味地干燥會(huì)使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進(jìn)行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過(guò)程保持均勻、持續(xù)的特點(diǎn)。
四、普洱茶獨(dú)特工藝帶給我們的啟示
?。ㄒ唬╉槕?yīng)自然是我們構(gòu)建“原生態(tài)食品”的最佳途徑
伴隨社會(huì)工業(yè)化進(jìn)程的加速，人們對(duì)大量“工業(yè)化食品”愈來(lái)愈產(chǎn)生一種憂(yōu)慮——轉(zhuǎn)基因、化學(xué)合成、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等等，已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此，對(duì)“原生態(tài)食品”的追求，成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。
“原生態(tài)食品”是什么？
“原生態(tài)食品”，是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài)，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產(chǎn)品加工上，它的制作工藝忌技術(shù)因素造成對(duì)作物的“破壞性”，最大程度地保留作物的“原始內(nèi)容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)無(wú)疑是我們目前接觸到茶類(lèi)產(chǎn)品中，最具這一特證的產(chǎn)品之一。這是因?yàn)椋?/p>
1.普洱茶相比綠茶及其它茶類(lèi)而言，“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經(jīng)常對(duì)普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認(rèn)為普洱茶加工簡(jiǎn)單而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的簡(jiǎn)單與粗糙，沒(méi)有更多的技術(shù)手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機(jī)物質(zhì)最大程度地“保護(hù)”下來(lái)。普洱茶的加工過(guò)程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。難怪很多普洱茶的消費(fèi)者，對(duì)存放若干年的普洱茶，競(jìng)能在品飲中準(zhǔn)確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價(jià)值的體現(xiàn)。
2.就茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而言，普洱茶的內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是“大擴(kuò)容”的概念，而綠茶類(lèi)則是“衰減”的概念。在對(duì)很多茶葉化學(xué)檢測(cè)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，綠茶類(lèi)的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是遞減的過(guò)程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質(zhì)有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過(guò)程中，競(jìng)產(chǎn)生了很多對(duì)人體有益的衍生物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呈現(xiàn)“擴(kuò)容”的趨勢(shì)。
3.普洱茶的加工過(guò)程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過(guò)程，這在它對(duì)自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開(kāi)自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內(nèi)涵與外延狹小了很多。
?。ǘ┌l(fā)酵食品對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生的積極意義
以日本為例，日本人的長(zhǎng)壽是國(guó)際公認(rèn)的。他們?cè)诳偨Y(jié)自身長(zhǎng)壽秘訣時(shí)，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品的長(zhǎng)期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因?yàn)椋?/p>
1.發(fā)酵食品是人類(lèi)巧妙地利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，通過(guò)發(fā)酵，使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
2.發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
3.在發(fā)酵過(guò)程中，微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類(lèi)黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子。微生物在新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
當(dāng)然，發(fā)酵食品的好處還有很多，這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來(lái)最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言，它的工業(yè)化“進(jìn)步”最慢，技術(shù)裝備也最“落后”。如果在過(guò)去，這是我們羞愧的地方。但現(xiàn)在，卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點(diǎn)。
?。ㄈ┢斩瑾?dú)特的工藝有極高的科研價(jià)值
彩農(nóng)茶
近幾年，對(duì)普洱茶及普洱茶特殊工藝的關(guān)注，已經(jīng)成為茶葉科技的“熱點(diǎn)”。特別是生物工程領(lǐng)域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關(guān)研究成果的“出爐”，極大地推動(dòng)這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質(zhì)的提高上有極大的收獲。
有的生物學(xué)家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因?yàn)樗麄兿嘈?，普洱茶在自然接種和發(fā)酵過(guò)程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類(lèi)從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”，也許它會(huì)成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類(lèi)抵御病毒的“新生力量”。從這個(gè)意義上講，它又是現(xiàn)代生物制藥關(guān)注的一個(gè)“焦點(diǎn)”。
有的生物工程專(zhuān)家，力圖通過(guò)普洱茶獨(dú)有的發(fā)酵工藝，在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎(chǔ)上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因?yàn)樗麄冎?，很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因?yàn)閿?shù)量極小，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的“因子”。它們或拮抗、或轉(zhuǎn)化、或共生。都有自身獨(dú)特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產(chǎn)生與確立，對(duì)現(xiàn)代生物工程的技術(shù)進(jìn)步有重大意義。
要想讓中國(guó)茶葉整個(gè)行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展，天時(shí)地利必不可少。天時(shí)地利的有效配合無(wú)異于讓中國(guó)茶葉上天入地！
讓中國(guó)茶葉上天，雖不容易，但神舟十一號(hào)的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國(guó)茶葉落地，腳踏實(shí)地地為推動(dòng)行業(yè)有序前進(jìn)，那也不是一件容易的事。
所幸，這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事：為武夷巖茶做一份嚴(yán)苛、公允、透明的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，希冀用一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)、影響到一個(gè)茶品類(lèi)圈子，甚至能帶動(dòng)整個(gè)茶行業(yè)的腳步前行！
10月20日，在廈門(mén)茶博會(huì)上，孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài)，對(duì)這樣一個(gè)使消費(fèi)者更加清晰了解與認(rèn)可的武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在，茶語(yǔ)網(wǎng)首次將完整的《標(biāo)準(zhǔn)》在這里呈現(xiàn)出來(lái)。窺一斑而見(jiàn)全豹，它的指導(dǎo)意義，是每一個(gè)想要了解武夷巖茶的人，都值得一看的。
山場(chǎng)體系
山場(chǎng)是武夷巖茶的重要屬性，關(guān)于山場(chǎng)的劃分，主要有老一輩茶人堅(jiān)持的傳統(tǒng)劃分法和國(guó)標(biāo)劃分，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧，這讓很多巖茶愛(ài)好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對(duì)武夷山的深入了解和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國(guó)標(biāo)，提出了一套行之有效的山場(chǎng)劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng)，這些山場(chǎng)是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。
山場(chǎng)體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑（口）、流香澗、悟源澗，也包括這五個(gè)坑澗同屬的坑澗系列，具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹(shù)窠等；流香澗系的倒水坑等；大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽(yáng)溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)（面積70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九巖”等山場(chǎng)，例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場(chǎng)是否為正巖的重要條件是看這里的土壤，土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi)，地勢(shì)較平坦，小氣候條件一般，土壤多為壤土或者壤土、巖石風(fēng)化土混合土的山場(chǎng)。例如九曲溪、崇陽(yáng)溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風(fēng)景區(qū)以外的山場(chǎng)，例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場(chǎng)。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場(chǎng)分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長(zhǎng)窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場(chǎng)與丹巖山場(chǎng)自然條件差異
光照
茶樹(shù)喜光怕曬，生長(zhǎng)需要陽(yáng)光，但又不能過(guò)于強(qiáng)烈，喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣，而正巖山場(chǎng)茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個(gè)小時(shí)，而對(duì)于茶樹(shù)，這樣的光照時(shí)間最好不過(guò)了。丹巖山場(chǎng)茶園往往很開(kāi)闊，不具有短日照的特點(diǎn)。
生態(tài)
正巖山場(chǎng)茶園植被豐富，苔蘚類(lèi)、草本、木本、水生等植物與茶樹(shù)共同生長(zhǎng)，與種類(lèi)繁多的動(dòng)物、昆蟲(chóng)等共同營(yíng)造了良好的生態(tài)系統(tǒng)，這樣的生態(tài)茶園茶樹(shù)不易滋生病蟲(chóng)害。丹巖山場(chǎng)茶園往往植被相對(duì)單一，喬木和竹子等植物較多，生態(tài)系統(tǒng)也很單一，病蟲(chóng)害嚴(yán)重。
土壤
正巖山場(chǎng)茶園土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。丹巖山場(chǎng)茶園多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實(shí)，孔隙度低。
水分
正巖山場(chǎng)茶園多與溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人為灌溉。丹巖山場(chǎng)茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場(chǎng)茶園獨(dú)特的山巖構(gòu)造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營(yíng)造了獨(dú)特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上，獨(dú)一無(wú)二。
品種
武夷山是茶樹(shù)品種的王國(guó)，許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域，比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時(shí)正巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往種植多個(gè)品種，這對(duì)于茶樹(shù)生長(zhǎng)和互補(bǔ)是有利的。丹巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往只種植一個(gè)品種。
解構(gòu)孝文家茶山場(chǎng)
植被
每一處茶園都生長(zhǎng)著各種各樣的植物，它們有的與茶樹(shù)共生在階梯茶園中，有的生長(zhǎng)在茶園旁邊的山巖上，有的則著生在溪澗中，不同科屬，不同品種，共同營(yíng)造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對(duì)于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護(hù)、抵御病蟲(chóng)害等有著重要作用。
隨意走進(jìn)孝文家茶園，石菖蒲、翠云草、樹(shù)莓、虎耳草、繁縷、景天、絡(luò)石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布，叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹(shù)根系生長(zhǎng)和內(nèi)含物質(zhì)積累。
丹巖多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實(shí)，孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土，主體土壤一般呈弱酸性，PH4-6之間，含砂礫量接近30%，孔隙50%左右。
（圖片拍攝于武夷山風(fēng)景區(qū)不同區(qū)域，都為正常裸露的表層土壤。）
水分
茶園水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場(chǎng)年平均降雨量超過(guò)2000毫米，年均氣溫19.5℃，年平均相對(duì)濕度80%-86%，無(wú)霜期250-270天。
水熱條件關(guān)乎茶葉的生長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)于構(gòu)成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動(dòng)植物也至關(guān)重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動(dòng)植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候，小氣候也反過(guò)來(lái)也影響了這里的自然條件。
正巖山場(chǎng)在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上，獨(dú)一無(wú)二，是人工控制的調(diào)節(jié)難以達(dá)到的狀態(tài)。
具有這樣獨(dú)特小氣候的茶園是茶樹(shù)生長(zhǎng)的樂(lè)園，不需要太多的人工干預(yù)，每一棵茶樹(shù)盡情的呼吸、生長(zhǎng)，這是一種完美的狀態(tài)，是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富，除了肉桂、水仙等當(dāng)家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢(qián)子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹(shù)年齡結(jié)構(gòu)豐富，老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長(zhǎng)階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹(shù)年齡結(jié)構(gòu)的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎(chǔ)。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng)，多種形態(tài)的茶園，尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng)，針對(duì)不同的茶園，不同的時(shí)節(jié)，進(jìn)行不同的茶園管理。
1、除草：
三月下旬及四月上旬，約于春茶開(kāi)采前一個(gè)月。此時(shí)園中雜草因春日和暖，隨茶芽萌動(dòng)。
方法：通常用闊板鋤頭，以不鋤傷茶樹(shù)細(xì)根為準(zhǔn)，約深11cm，此時(shí)草根新生未長(zhǎng)，這樣的深度就可以將草鋤棄，斷其生機(jī)。同時(shí)可用鋤頭將茶樹(shù)旁的土壤，鋤三四鋤頭堆于茶樹(shù)根部，利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。
2、客土：
從別的地方運(yùn)土填入茶園，以增加土壤肥力。一般情況下，經(jīng)三四年間，由附近山坡運(yùn)入肥潤(rùn)新土，培于茶園中，可以恢復(fù)衰老樹(shù)勢(shì)，增加土壤肥分緩和雨水沖刷?？屯潦俏湟膸r茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山，定期進(jìn)行客土。
3、深耕和育苗：
深耕可疏松土壤，增進(jìn)養(yǎng)分，促進(jìn)根系生長(zhǎng)和生發(fā)新根。同時(shí)將園中雜草鋤翻埋入土中，令其腐爛，增進(jìn)土中的腐殖質(zhì)，為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進(jìn)行育苗工作，茶苗多從專(zhuān)業(yè)育苗機(jī)構(gòu)購(gòu)買(mǎi)。
新苗種植后，由專(zhuān)人定期進(jìn)行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多為茶梗、餅肥等。同時(shí)新苗要酌情搭建籬笆進(jìn)行保護(hù)。
原則上，孝文家茶對(duì)于茶樹(shù)（老茶樹(shù)）不進(jìn)行鏟除工作，孝文家茶認(rèn)為，茶樹(shù)的種植是一個(gè)過(guò)程，很多茶樹(shù)種植十幾年甚至幾十年，對(duì)這片茶園已經(jīng)適應(yīng)，拔了實(shí)在太殘忍，也會(huì)破壞生態(tài)。同時(shí)，品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代：
民國(guó)、清代、明代甚至更久。石頭為長(zhǎng)約25cm，寬20cm，厚約15cm的
長(zhǎng)方形石塊。石座高度1-2米
連接方式：
石塊的自然疊壓，也可能使用特殊粘合劑，比如糯米灰漿。
優(yōu)點(diǎn)：
1、水土保持好，既透水又保水。
2、利于土壤導(dǎo)熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀。
工藝標(biāo)準(zhǔn)
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程，孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評(píng)等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種，采摘期約在五月五日到十二日之間（不同年份，稍有差異）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中開(kāi)面稍過(guò),大開(kāi)面不到”為適采期。
采摘過(guò)程中的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握，因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi)，要將茶青采完，合理的安排采摘，是茶葉品質(zhì)的保證。
孝文家茶只做頭批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開(kāi)面示意
中開(kāi)面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開(kāi)面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法：
通常是手掌向上，輕輕握住要采的新梢，后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷，也可以掐斷。
提手采與掐采：一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采，因?yàn)槠梢资蛊谔幖t變，對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響，故一般采用提手采。肉桂在采摘的時(shí)候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，故一般采用折采和掐采，并且掐口對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小。
一般而言，有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時(shí)機(jī)的判斷：
采摘時(shí)機(jī)的判斷：茶廠有專(zhuān)門(mén)的“帶山”師傅，在每年春茶開(kāi)采前，就要上茶山，觀察茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)，以確定采摘時(shí)期。武夷山很多廠家（農(nóng)戶(hù)）的茶園分布很分散，往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以，“帶山”的職責(zé)很大，要求也很專(zhuān)業(yè)，往往由老板很信任的人擔(dān)當(dāng)。孝文家茶的帶山是孝文的母親，阿姨對(duì)家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘：
對(duì)于高樅肉桂，采摘時(shí)只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對(duì)來(lái)說(shuō)采摘的難度增加不少。
4、茶青運(yùn)輸：
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍，當(dāng)青簍裝滿(mǎn)或者一片茶園采摘完畢，帶山還會(huì)對(duì)采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱(chēng)量（作為核算工資的參考）。然后將茶青集中于挑青籃，由挑青工挑運(yùn)回廠。不同的山場(chǎng)，不同的品種需要分開(kāi)挑運(yùn)，并做好記錄。
孝文家茶茶青運(yùn)輸全程采用挑青籃（竹制），現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運(yùn)輸回廠，挑青籃的好處是透氣性好，不會(huì)捂壞茶葉，對(duì)于后續(xù)的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋裝茶青對(duì)于茶青的呼吸和保存都不利，雖然方便，一次能運(yùn)輸很大量，但是，孝文家茶堅(jiān)決不用蛇皮袋（塑料袋）運(yùn)送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋，當(dāng)遇陰雨天時(shí)，利用萎凋槽（現(xiàn)在多使用綜合做青機(jī)）進(jìn)行熱風(fēng)萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過(guò)程，保證全程“不落地”。
1、場(chǎng)地和天氣：
場(chǎng)地開(kāi)闊，空氣流通順暢，遠(yuǎn)離污染源。場(chǎng)地平坦、干燥、潔凈，以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽(yáng)光的時(shí)候都適合曬青，中午陽(yáng)光比較強(qiáng)烈，曬青程度變化快，需要實(shí)時(shí)觀察茶青狀況，以免曬青過(guò)度。
由于肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般在做茶季，下午4點(diǎn)-6點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。
2、技術(shù)要點(diǎn)：
日光萎凋的技術(shù)要點(diǎn)：青葉的攤放要求薄攤，一般以青葉剛好相互疊壓為好，每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗(yàn)的做青師傅會(huì)根據(jù)茶青狀態(tài)和當(dāng)時(shí)的氣溫、濕度、風(fēng)速等氣象條件進(jìn)行判斷攤?cè)~厚度。
日光萎凋整個(gè)過(guò)程中要進(jìn)行一次歸堆和二次勻鋪，一般當(dāng)茶青表面（接受陽(yáng)光的一面）失去光澤，呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣的時(shí)候進(jìn)行。
萎凋的難點(diǎn)在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。
3、萎凋適度：
當(dāng)茶青整體失去固有光澤，由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時(shí)候，就可以收青了。曬青完成，茶青的失水率約12%-15%，總共用時(shí)在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾（涼）青：
曬青完成，茶青裝入青間，然后倒入青湖中，進(jìn)行開(kāi)青。
開(kāi)青需要兩個(gè)做青師傅合作進(jìn)行。開(kāi)青完成后，水篩置于晾青架上，先進(jìn)行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸，恢復(fù)茶葉“活性”，便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復(fù)“原狀”（稱(chēng)還陽(yáng)）為適度，歷時(shí)約30-50min，就可以進(jìn)入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過(guò)程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。
原理：通過(guò)反復(fù)搖青和靜置多次交替，隨著水分的轉(zhuǎn)移運(yùn)輸和逐步散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片；
葉緣細(xì)胞輕微破壞，局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時(shí)酶促氧化、水解等反應(yīng)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的形成；
綜合作用形成香氣濃郁，滋味醇厚的品質(zhì)。
做青的難點(diǎn)：搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。
搖青歷程：
動(dòng)作：雙手持水篩約1/3處，雙腳自然分開(kāi)，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過(guò)雙手上下左右晃動(dòng)，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動(dòng)，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細(xì)胞破碎（搖青的過(guò)程中，完整的茶青不能灑出）。
左右手來(lái)回一個(gè)完整的動(dòng)作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，一次搖青要進(jìn)行數(shù)十下。
每次搖青完后，把水篩邊支于晾青架柱上，用肚皮頂住，雙手把茶青均勻攤開(kāi)，然后靜置。全部做青過(guò)程大約需反復(fù)搖青十次。
走水：靜置后期，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，葉梗失水少，葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽(yáng)：在搖青過(guò)程中，葉片組織因振動(dòng)而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能，莖梗里的水分通過(guò)葉脈往葉片輸送，葉片恢復(fù)挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過(guò)程中技術(shù)要點(diǎn)和內(nèi)質(zhì)變化表
肉桂做青過(guò)程中葉片的變化
（此圖中的圖片多為搖青后“還陽(yáng)”狀態(tài)拍攝，葉態(tài)挺翹）
殺青
把做青過(guò)程形成的品質(zhì)相對(duì)地固定下來(lái)，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理：利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合，采用“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
• 初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時(shí)間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時(shí)殺青適宜。
• 初揉：起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具（揉茶篩）上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí)，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來(lái)，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推，約2-4分鐘。
• 復(fù)炒：俗稱(chēng)“過(guò)紅鍋”，溫度比上次炒青稍低，180℃左右，時(shí)間較短約20秒左右，能彌補(bǔ)第一次炒青不足，也對(duì)形成巖茶品質(zhì)起很大作用。
• 復(fù)揉：手法一樣，時(shí)間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。
手工殺青和揉捻要面對(duì)高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài)，對(duì)技術(shù)和身體要求都很高，總體上制茶效率較低。同時(shí)，殺青機(jī)和揉捻機(jī)能很好的達(dá)到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶的加工中，殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器。
2、機(jī)器殺青的技術(shù)要點(diǎn)
鍋溫在280-320℃，投葉量為 45-55 kg，殺青歷時(shí)5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無(wú)水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時(shí)快速出盡，不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻，投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié)，重復(fù) 3 次（俗稱(chēng)三緊三松），每次加減壓 1.5-3min，加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機(jī)底盤(pán)上產(chǎn)生的碎末量來(lái)判斷，視青葉老嫩度不同適當(dāng)調(diào)整壓力，原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度，以防出現(xiàn)條索過(guò)松，成茶率偏低，“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結(jié)束后及時(shí)抖散攤晾。
• 揉捻歷時(shí)5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”，原先是用焙籠進(jìn)行，現(xiàn)在一般采用烘干機(jī)（鏈板式烘干機(jī)）烘干，將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī)，厚度約2cm，30~40 min 烘完一道，至手觸茶葉帶刺手感，下機(jī)均勻攤在水篩或竹席上，靜置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃，要求溫度穩(wěn)定，第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶攤開(kāi)冷卻至室溫方可裝袋進(jìn)庫(kù)。毛茶初制即算完成。
毛茶審評(píng)
毛茶初制完成后，要進(jìn)行一次毛茶審評(píng)。
抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入審評(píng)盤(pán)，然后挑梗，這個(gè)時(shí)候可以大致判斷這批茶的制率（除去黃片、茶梗，剩余的精茶與毛茶的比率），然后看外形、聞干茶的香氣，再進(jìn)行開(kāi)湯，毛茶審評(píng)5g茶樣，通過(guò)茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn)，能對(duì)這批茶的工藝進(jìn)行大致的評(píng)判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評(píng)定級(jí)、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復(fù)焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評(píng)定級(jí)
毛茶初制完成，對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng)，判定級(jí)別。
歸堆
審評(píng)定級(jí)完的茶葉，將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類(lèi)。將要?dú)w為一類(lèi)的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
歸堆看起來(lái)是很簡(jiǎn)單的工作，但是對(duì)于技術(shù)的要求非常高，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩：通過(guò)分篩設(shè)備，初步分離不同長(zhǎng)短、大小的茶葉。
揀剔：把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來(lái)。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機(jī)器揀剔共同完成，毛茶先由人工揀去茶梗，再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔，揀出黃片、碎片、三角片等，然后再人工精細(xì)揀剔，最后再經(jīng)過(guò)一遍光電色選機(jī)，才算揀剔完成。
勻堆：將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級(jí)、批次進(jìn)行分類(lèi)，并翻拌均勻。
焙火
作用：
1、增加和固定香氣、滋味，改善品質(zhì)
2、蒸發(fā)水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構(gòu)化等反應(yīng)，對(duì)香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過(guò)程中美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生大量吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)和呋喃類(lèi)等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱(chēng)為火功香，不同程度的火功香能滿(mǎn)足不同地區(qū)消費(fèi)者對(duì)烏龍茶火候的要求。焙火過(guò)程中可使糖類(lèi)、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類(lèi)、醇類(lèi)氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類(lèi)型，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類(lèi)
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷(xiāo)區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來(lái)掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個(gè)層次， 也可稱(chēng)為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--靜置--復(fù)焙（燉火）
打焙主要步驟：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰
初焙步驟：置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶：每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟：將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上，焙籠與焙窟中心在一條線上。
③翻茶：每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉。如此重復(fù) 10 多次，歷時(shí)8-10 小時(shí)。
④備注：焙籠大小的不同，焙篩形狀的不同，茶葉的不同，每籠的置茶量、翻動(dòng)時(shí)機(jī)、歷時(shí)等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測(cè)溫（手背試溫）：手背貼住焙籠外部下端，靠感覺(jué)測(cè)溫。手背感覺(jué)很燙，貼不住為高溫；手背感覺(jué)到燙；但貼得住為中溫；手背感覺(jué)不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右。現(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計(jì)測(cè)溫。
• 溫度調(diào)節(jié)（括灰）：溫度偏低時(shí)，用木制括灰刀，將蓋灰括薄；溫度偏高時(shí)，用灰勺加層灰，然后用括灰刀括平壓緊。
• （開(kāi)火）：隨著焙火過(guò)程的進(jìn)行，上層的炭粒經(jīng)過(guò)燃燒會(huì)逐漸化為灰，造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準(zhǔn)時(shí)機(jī)，用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓，以增高炭堆，然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細(xì)灰，以提高焙溫。
靜置、復(fù)焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天，再?gòu)?fù)焙（燉火）。
• 復(fù)焙要“文火慢焙”，焙溫掌握低→高→低的原則，反復(fù)調(diào)溫翻焙，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時(shí)8-12小時(shí)。
• 焙火適度為干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤(rùn)、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香，泡后茶湯橙紅透亮，飲之香中帶有花果香，滋味柔和、醇厚、綿長(zhǎng)。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆，將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”，存放 3個(gè)月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質(zhì)控制與檢測(cè)
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制，每一步都有記錄，記錄的內(nèi)容包括技術(shù)要點(diǎn)，責(zé)任人，時(shí)間節(jié)點(diǎn)等。
質(zhì)量檢測(cè)
• 孝文家茶會(huì)將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)及檢測(cè)機(jī)構(gòu)和大中專(zhuān)院校及科研院所，進(jìn)行相關(guān)的質(zhì)量檢測(cè)。
• 檢測(cè)的內(nèi)容包括相關(guān)物質(zhì)的含量，比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量；相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo)，比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲(chǔ)
干茶存儲(chǔ)于密閉容器內(nèi)，比如馬口鐵桶、罐，置于避光、通風(fēng)、干燥、陰涼、室溫條件下存儲(chǔ)。
包裝
• 材料：現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式，容量在7-12g之間，材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專(zhuān)版定制加厚鋁箔泡袋，材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無(wú)毒、無(wú)味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣，起到很好的防污、防潮、延長(zhǎng)保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì)，環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對(duì)包裝盒進(jìn)行覆膜處理。
• 機(jī)具：孝文家茶包裝機(jī)具多由廠家定制，操作方便，能做到自動(dòng)稱(chēng)量、自動(dòng)封口，效率高，干凈衛(wèi)生。主要有自動(dòng)稱(chēng)量包裝機(jī)、封口機(jī)、激光噴碼機(jī)、覆膜機(jī)等。
• 場(chǎng)所：在專(zhuān)門(mén)的包裝車(chē)間進(jìn)行，有專(zhuān)門(mén)的輔料倉(cāng)庫(kù)，包裝車(chē)間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風(fēng)格
孝文家茶六款肉桂在風(fēng)格上既保持統(tǒng)一，又具有明顯的個(gè)性。在成熟工藝的基礎(chǔ)上，不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿(mǎn)度上保持一定的層級(jí)差異。
孝文家茶肉桂香氣類(lèi)型
［豐富、復(fù)雜、持久］孝文家茶肉桂具有豐富、復(fù)雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種，尤其是其獨(dú)特的品種香，備受青睞，在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下，孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類(lèi)型有八種：果香、花香、木質(zhì)香、甜香、（炒）堅(jiān)果香、焙火香、香料、乳香，而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn)，表現(xiàn)如下：
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質(zhì)香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[（炒）堅(jiān)果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工（功）香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風(fēng)格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌，而是富有層次，且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感，香氣的高低、類(lèi)型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面，而是入水，與茶湯融合，協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香，熱香是將茶葉在溫?zé)岬纳w碗中搖動(dòng)幾下，再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅(jiān)果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣，茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細(xì)細(xì)感覺(jué)到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有細(xì)膩的水香，香型豐富，以花香、果香、乳香、焙火香為主，且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時(shí)杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香，品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿(mǎn)，香型富于變化，花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后，底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。
孝文家茶肉桂滋味風(fēng)格
［協(xié)調(diào)、均衡］ 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構(gòu)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿(mǎn)的特點(diǎn)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風(fēng)格明顯和韻味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤(rùn)，帶寶光，條索緊結(jié)，勻整，帶紅點(diǎn)或稍帶紅點(diǎn)，稍有白霜，干茶帶微微清涼的香氣和炒堅(jiān)果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤(rùn)，邊緣朱砂紅明顯，中間紅綠黃三色，觸感柔軟光滑，往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤，清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風(fēng)格特點(diǎn)，巖茶層級(jí)，推出了牛首、牛肉、金獎(jiǎng)、國(guó)風(fēng)、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風(fēng)格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級(jí)的山場(chǎng)原料+最完美的工藝呈現(xiàn)，充分彰顯巖骨花香之妙，代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿(mǎn)清雅，滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一，湯感順滑，回味長(zhǎng)久，韻味悠長(zhǎng)，帶著滿(mǎn)滿(mǎn)的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿，正宗山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的體現(xiàn)，充分彰顯山場(chǎng)氣息、巖韻之美，成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細(xì)膩馥郁，滋味足口感強(qiáng)勁，協(xié)調(diào)爽口，舌底鳴泉，山場(chǎng)氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎(jiǎng)肉桂
正巖肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿，正巖山場(chǎng)與完美工藝的完美體現(xiàn)，彰顯武夷巖韻，成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高，滋味甜糯綿長(zhǎng)，湯感協(xié)調(diào)舒適，靈動(dòng)而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國(guó)風(fēng)肉桂
正巖山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的完美體現(xiàn)，典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長(zhǎng)，滋味厚重，湯感順滑稠厚，風(fēng)格均衡。
標(biāo)準(zhǔn)武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)工藝的代表，滿(mǎn)足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常饋贈(zèng)與品飲。
香氣高揚(yáng)，品種特征明顯，滋味甜綿，水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表，滿(mǎn)足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯，滋味濃厚，風(fēng)格明顯。
武夷巖茶的極致代表，牛欄坑肉桂之首，一款頂級(jí)山場(chǎng)、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首，顧名思義，牛欄坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)，代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級(jí)的產(chǎn)品，這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價(jià)格上，更是孝文家茶追求品質(zhì)，精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場(chǎng)上受到追捧，成為各地茶會(huì)的明星，正是茶友對(duì)其頂級(jí)品質(zhì)的認(rèn)可和欣賞。
牛首原料來(lái)自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)日光萎凋、全手工標(biāo)準(zhǔn)搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——手工炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝，相較于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過(guò)程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過(guò)五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛首上，通過(guò)看青做青，看天做青，將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力，牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進(jìn)行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對(duì)于牛首香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且經(jīng)過(guò)兩次焙火，每一次炭焙對(duì)于茶，對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來(lái)源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng)，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。
孝文家茶牛肉的原料茶樹(shù)為20世紀(jì)80年代種植，樹(shù)齡大部分在20-30年之間，茶樹(shù)生長(zhǎng)健康，根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá)，并且茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹(shù)周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過(guò)多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
［綜合、復(fù)雜］ 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細(xì)膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類(lèi)型，飽滿(mǎn)的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適，清雅細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類(lèi)似榛子的香氣，湯中前兩水有清雅的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復(fù)雜、細(xì)膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn)，微辛而不烈，持久而不奪其他香氣，與植物清香、花香、果香相融合，表現(xiàn)出很高的層次感；花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿(mǎn)的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn)，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長(zhǎng)。
【工藝香】豐富復(fù)合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，有多種香型體現(xiàn)，蜜桃、甜瓜、百香果等，同時(shí)熟果香具有很強(qiáng)的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，茶湯入口后，與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香，唇齒間留香持久，回味悠長(zhǎng)。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過(guò)程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿(mǎn)
牛首茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會(huì)，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺(jué)。茶湯整體稠厚，口腔的感覺(jué)飽滿(mǎn)有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng)，在滋味厚度增加后，會(huì)有較輕柔的苦，但是苦能迅速化開(kāi)，舌面輕微的澀也能迅速化開(kāi)，同時(shí)帶來(lái)持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長(zhǎng)久的滋潤(rùn)，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛首的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來(lái)看牛首的濃強(qiáng)度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺(jué)和觸覺(jué)在相互作用下，帶來(lái)平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺(jué)有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受，這些味覺(jué)感受會(huì)相互作用，比如酸和甜會(huì)相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來(lái)茶湯的平衡，茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過(guò)于偏向某一種味覺(jué)。
牛首除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來(lái)了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿(mǎn)而又獨(dú)特的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場(chǎng)氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛首茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達(dá)到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過(guò)程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類(lèi)中最具聲望的一個(gè)極致單品，堪稱(chēng)武夷巖茶之巔。一款頂級(jí)山場(chǎng)、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中，第一款名字中帶有山場(chǎng)屬性的產(chǎn)品，和牛首一起，共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對(duì)孝文家茶意義非凡，同時(shí)對(duì)于整個(gè)武夷巖茶市場(chǎng)，在品牌、價(jià)值形象的塑造上，引領(lǐng)了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨(dú)立包裝商品名稱(chēng)推向市場(chǎng)也不過(guò)三年時(shí)間，但不可否認(rèn)的是，牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來(lái)自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)萎凋、全手工搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝，在陰雨天氣采用綜合做青機(jī)萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過(guò)程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過(guò)五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛肉上，通過(guò)看青做青，看天做青，將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力，牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進(jìn)行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對(duì)于牛肉香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且經(jīng)過(guò)數(shù)次焙火，每一次炭焙對(duì)于茶，對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來(lái)源
牛肉原料為武夷山風(fēng)景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng)，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。
孝文家茶牛肉的原料茶樹(shù)多為20世紀(jì)80年代種植，樹(shù)齡大部分在20-30年之間，茶樹(shù)生長(zhǎng)健康，根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá)，并且茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹(shù)周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過(guò)多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
香氣風(fēng)格
［馥郁、持久］ 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類(lèi)型，飽滿(mǎn)的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接，細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類(lèi)似炒松子的香氣，湯中前兩水有輕柔的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構(gòu)成了牛肉香氣的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn)，如此的香料味并不激烈，也不會(huì)影響其他香氣的表現(xiàn)；花粉香主要在杯底顯現(xiàn)，表現(xiàn)出馥郁飽滿(mǎn)的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn)，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長(zhǎng)。
【工藝香】飽滿(mǎn)。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，具有很強(qiáng)的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜，或者說(shuō)是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿(mǎn)，唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過(guò)程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿(mǎn)
牛肉茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會(huì)，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺(jué)。茶湯整體稠厚，口腔的感覺(jué)飽滿(mǎn)有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng)，在滋味厚度增加后，第三、四水會(huì)帶有較明顯的苦，但是苦能迅速化開(kāi)，舌面輕微的澀也能迅速化開(kāi)，同時(shí)帶來(lái)持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長(zhǎng)久的滋潤(rùn)，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛肉的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來(lái)看牛肉的濃強(qiáng)度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺(jué)和觸覺(jué)在相互作用下，帶來(lái)平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺(jué)有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受，這些味覺(jué)感受會(huì)相互作用，比如酸和甜會(huì)相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來(lái)茶湯的平衡，茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過(guò)于偏向某一種味覺(jué)。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感，茶湯的苦、澀感較輕，而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來(lái)了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無(wú)窮的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場(chǎng)氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛肉茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達(dá)到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過(guò)程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻(xiàn)
附錄一 肉桂生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制
1、茶青采摘：開(kāi)面采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。
2、茶青儲(chǔ)運(yùn)：竹制青簍、挑青籃儲(chǔ)運(yùn)，保持通風(fēng)透氣。
3、日光萎凋：攤?cè)~厚薄均勻，日照適度，一般傍晚五六點(diǎn)進(jìn)行，葉色由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，香氣芬芳，失水率約12%-15%。
4、做青：靜置——搖青——靜置，多次交替進(jìn)行，約10次左右，歷時(shí)12小時(shí)。香氣的變化由青草香→清香→清花香（蘭香）→花果香（水蜜桃香等）；葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變，最后葉面突起顯龜背狀，紅邊顯現(xiàn)達(dá)到綠葉紅鑲邊（三紅七綠）。
5、炒青：鍋溫控制在280~320℃，葉面溫度約65-85℃，炒青時(shí)間5-8分鐘左右，炒青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無(wú)水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味。
6、揉捻：使茶葉成條形；破環(huán)細(xì)胞壁，使茶汁溢出，歷時(shí)5-8分鐘。
7、初烘：分兩次烘干，頭烘：130~150℃，頭烘完靜置2-4小時(shí)，進(jìn)行二烘；二烘：溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時(shí)30-40分鐘。初烘完成，攤涼后裝箱。
8、毛茶審評(píng)：對(duì)工藝進(jìn)行評(píng)判，判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)，是否符合本身的口感特色，為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評(píng)定級(jí)：毛茶初制完成，對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng)，判定級(jí)別。
10、歸堆：審評(píng)定級(jí)完的茶葉，將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類(lèi)。將要?dú)w為一類(lèi)的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
11、揀茶：人工揀梗，再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔，剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進(jìn)行精細(xì)揀剔，再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆：將揀剔完的凈茶進(jìn)行分類(lèi)勻堆。
13、打焙：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙：置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟，將精選后的茶，每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中，溫度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉，如此重復(fù) 10 多次，歷時(shí) 8-10 h。
15、靜置：初焙后的精茶需靜置 20-40天，再?gòu)?fù)焙。
16、復(fù)焙：“文火慢焙”，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時(shí)8-12小時(shí)。干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤(rùn)、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆：將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
18、裝箱：焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
19、包裝前質(zhì)檢：按規(guī)范進(jìn)行質(zhì)檢，如含水率等。
20、包裝：在潔凈、衛(wèi)生的包裝車(chē)間，對(duì)成品茶進(jìn)行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時(shí)宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細(xì)緩急足以影響茶湯的品質(zhì)，使之粗糙或細(xì)膩、硬滯或綿軟，乃至香韻浮沉或沉穩(wěn)，過(guò)涓細(xì)則氣勢(shì)不足香韻弱塌，過(guò)粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留，氣韻之延展，以泡至香氣沉穩(wěn)，喉韻明顯，湯體圓潤(rùn)綿軟為佳。
沖泡準(zhǔn)備
[器具] 110-120cc蓋碗（實(shí)際泡茶容水量為100cc左右）、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時(shí)間] 第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具體情況順時(shí)延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g，在實(shí)際沖泡過(guò)程中，單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺（茶水比在1：10—1:22之間）。
沖泡過(guò)程（賞干茶→溫杯→沖泡）
[賞干茶] 在沖泡前，欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫?zé)岵杵鳎@樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香氣，肉桂的干茶香氣馥郁飽滿(mǎn)，獨(dú)具魅力。同時(shí)提升沖泡器具的溫度，也更利于沖泡的進(jìn)行。
[沖泡] 注水：沸水沖泡，注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn)，切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點(diǎn)”，水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進(jìn)入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味，特別是新茶的火香會(huì)更收入茶湯，茶湯更飽滿(mǎn)。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個(gè)品茗杯中，當(dāng)然，為了觀察湯色和均勻茶湯，一般先出湯到公道杯，再分斟到各個(gè)品茗杯中，根據(jù)公道杯中茶湯的量來(lái)控制每個(gè)品茗杯的斟茶量，要求每杯茶湯的量和濃度一致，不宜超過(guò)七分滿(mǎn)。
[品茶] 茶湯入口，充分和口腔接觸，體會(huì)茶湯的香氣和滋味。
想要查看并收藏《孝文家茶武夷巖茶肉桂標(biāo)準(zhǔn)》，可前往茶語(yǔ)網(wǎng)APP首頁(yè)進(jìn)行收藏，未下載茶語(yǔ)網(wǎng)APP的用戶(hù)，可長(zhǎng)按識(shí)別下方二維碼進(jìn)行下載。
茶語(yǔ)網(wǎng)經(jīng)典好文傳送門(mén)
撿碎瓷片撿成百萬(wàn)富翁？
這八大古窯遺址等著你！
舌尖上的西藏：
那些藏區(qū)美食和茶教會(huì)我們的事兒
他們用近千噸茶、耗時(shí)十?dāng)?shù)年
終于揭開(kāi)了易武茶陳化內(nèi)幕讓春雨醫(yī)生張銳猝死的心梗離你有多遠(yuǎn)，
跟你的日常飲茶量有關(guān)！茶語(yǔ)評(píng)測(cè)5款星巴克茶葉，
最低僅6.9分（每喝一口都讓我們絕望）
普洱茶特有的“第三功能”價(jià)值
天然藥物生物轉(zhuǎn)化的啟示
一、普洱茶是具備食品“第三功能”的飲品
很長(zhǎng)一段時(shí)間，我們習(xí)慣對(duì)茶葉按照感官顏色進(jìn)行簡(jiǎn)單分類(lèi)，如將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶等，缺少對(duì)茶葉功能性劃分。目前國(guó)際最前沿的茶葉研究，側(cè)重點(diǎn)在茶葉的功能性方面上，并以此將茶葉劃分為三大功能：第一是營(yíng)養(yǎng)功能——即具備茶葉所需要的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素，可以涵蓋所有的茶類(lèi)；第二是感官功能——側(cè)重人們對(duì)茶葉中的色、香、味、形等的主觀偏好，滿(mǎn)足人們品茶中的美感和愉悅的享受。如綠茶、烏龍茶等；第三是特殊功能——即在滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)(第一功能)又能滿(mǎn)足感覺(jué)(第二功能)之外，并具有對(duì)人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的茶品。稱(chēng)為“功能性茶品”，也稱(chēng)“第三功能”。這種劃分，并非筆者獨(dú)創(chuàng)。而是源于現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品功能的劃分。
“功能性食品”(FunctionalFoods)，也稱(chēng)“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又經(jīng)日本厚生省進(jìn)一步明確其定義：“其成分對(duì)人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進(jìn)健康等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能的加工食品”。美國(guó)后來(lái)將這一類(lèi)食品稱(chēng)為“健康食品”(HealthFoods)或“營(yíng)養(yǎng)食品”(NutritionalFoods)。德國(guó)稱(chēng)這類(lèi)食品為“改良食品”(ReformFoods)。
食品“第三功能”概念出現(xiàn)有兩個(gè)原因：一是隨著社會(huì)的進(jìn)步，科技的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，造成人們對(duì)自身健康的重視和長(zhǎng)壽的關(guān)注；二是工業(yè)現(xiàn)代化及城市化給人們生存環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染，如空氣、水源、食品等，導(dǎo)致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發(fā)地尋求一種既能滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)和感官功能，又能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或促進(jìn)康復(fù)的具有特殊價(jià)值與用途的食品，即具備特殊功能性的功能食品。
依據(jù)目前國(guó)際上對(duì)功能食品的研究，可歸納為四個(gè)方面：
1、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，活化免疫功能，降低變應(yīng)性；
2、調(diào)節(jié)人體節(jié)律、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)消化功能；
3、預(yù)防高血壓、高血脂、抗癌等；
4、延緩衰老、保健美容，增強(qiáng)體質(zhì)。
食品“第三功能”最關(guān)鍵的因素是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，其核心在于食品中“活性”成份對(duì)人體產(chǎn)生的諸多生理調(diào)節(jié)。而這種“活性”成份又與生理學(xué)和生物化學(xué)緊密聯(lián)系。因此，當(dāng)將這種“活性”成份通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)儀器和實(shí)驗(yàn)手段，從分子、細(xì)胞、器官等分子生物學(xué)去分析時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)功能食品中存在諸多的藥用成份與藥用機(jī)理。所以，發(fā)達(dá)國(guó)家始終將發(fā)酵類(lèi)或與生物技術(shù)相關(guān)的食品做為“功能性食品”重點(diǎn)研究領(lǐng)域。即使在中國(guó)，近些年來(lái)，也對(duì)具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)出來(lái)新型營(yíng)養(yǎng)保健的生物工程化食品”的產(chǎn)業(yè)方向。
茶葉屬于食品的范疇，也是世界三大無(wú)醇飲料之一。或許，正因?yàn)槿绱?，?guó)際社會(huì)對(duì)茶葉的分類(lèi)，更多的是從“發(fā)酵”的角度對(duì)茶葉進(jìn)行功能性劃分。如將茶葉分為不發(fā)酵茶(如綠茶)、輕發(fā)酵茶(如烏龍茶)、全發(fā)酵茶(如紅茶)、后發(fā)酵茶(如普洱茶)等門(mén)類(lèi)。
目前，國(guó)際上對(duì)“功能性食品”的研究，包括茶葉制品的研究，其最前端的科技分為三項(xiàng)：一是天然藥物的微生物轉(zhuǎn)化；二是天然藥物的酶法生物轉(zhuǎn)化；三是天然藥物的植物細(xì)胞生物轉(zhuǎn)化。
顯然，普洱茶做為生物發(fā)酵的產(chǎn)物，雖然其制作工藝與手段相比現(xiàn)代生物工程而言，有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項(xiàng)技術(shù)最原始的雛形，是目前各類(lèi)茶葉中最具備“功能性食品”特點(diǎn)的飲品。
但是，有一點(diǎn)也是我們必須明確的，雖然普洱茶內(nèi)含一些藥用成份，甚至也存在部分藥用機(jī)理，但把普洱茶簡(jiǎn)單地“上升”為能夠治療多種疾病的“藥”，也是一種誤解。因?yàn)椤肮δ苄允称贰迸c“藥品”有本質(zhì)上的區(qū)別。“藥品”的“靶向”非常明確，其適用人群較為嚴(yán)格。“功能性食品”沒(méi)有治療疾病的“靶向”，是以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、保健和調(diào)節(jié)生理機(jī)能為主。我們承認(rèn)普洱茶存在諸多的藥用成份與我們認(rèn)定很多食品中含有一定的藥用成份是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……，它們內(nèi)含的某種物質(zhì)可能都是一種“藥源”，但當(dāng)食用它們時(shí)，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。
而且，我們也必須看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科學(xué)發(fā)現(xiàn)。其實(shí)，在中國(guó)古代，有關(guān)普洱茶具有的特殊功能就已經(jīng)被寫(xiě)入藥典。雖然那時(shí)候沒(méi)有“第三功能”的提法，其描述的內(nèi)容與“第三功能”基本一致。如清代藥學(xué)家趙學(xué)敏就將普洱茶視為“中藥”納入《本草綱目拾遺》一書(shū)中。
需要提醒的是，趙學(xué)敏在評(píng)價(jià)普洱茶時(shí)，則是將主要的關(guān)注點(diǎn)集中在普洱茶一個(gè)特殊的產(chǎn)品----“普洱茶膏”上。其有關(guān)普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進(jìn)行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個(gè)特殊的品種；另一個(gè)更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產(chǎn)品，其功能指向更為明確，體現(xiàn)的“第三功能”效果更為明顯。
二、普洱茶“第三功能”的核心是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化
長(zhǎng)期以來(lái)，很多人將茶葉內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分與功能成分等同于“第三功能”。因?yàn)椴枞~中不僅含有蛋白質(zhì)、糖、脂類(lèi)、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營(yíng)養(yǎng)成分與功能成分都屬于茶葉的基礎(chǔ)功能，與我們說(shuō)的“第三功能”還有一定距離。
很多人偏重茶葉化學(xué)成分的靜態(tài)分析，忽略動(dòng)態(tài)分析。因?yàn)椴枞~是由不同的化學(xué)成分組成。其不同的處置(工藝)方法，使茶葉內(nèi)含的各種化學(xué)成分產(chǎn)生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質(zhì)量研究報(bào)告，其披露的指標(biāo)基本上是靜態(tài)的，很少用動(dòng)態(tài)指標(biāo)去揭示茶葉品質(zhì)的走向。換句話(huà)說(shuō)，只有動(dòng)態(tài)指標(biāo)的出現(xiàn)，才有可能繪制出茶葉品質(zhì)演變的“路線圖”。而且，不同地區(qū)的茶葉由于內(nèi)含化學(xué)成分的差異及工藝的不同，其動(dòng)態(tài)模型(即“路線圖”)也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動(dòng)態(tài)模型，就可將不同的茶類(lèi)按照特有的動(dòng)態(tài)模型去化驗(yàn)和比對(duì)，鑒別出不同產(chǎn)地的茶葉原料及工藝的優(yōu)劣性和規(guī)范性，推斷其茶品“最佳品飲時(shí)間”和“最佳品飲區(qū)間”。這種以化學(xué)分析為基礎(chǔ)的動(dòng)態(tài)模型遠(yuǎn)比感官審評(píng)來(lái)的更科學(xué)。就中國(guó)目前茶葉而言，無(wú)論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動(dòng)態(tài)模型。其不同茶類(lèi)所產(chǎn)生的品質(zhì)爭(zhēng)論，基本源于“經(jīng)驗(yàn)”方面的辯論，仍然缺少化學(xué)分析為依據(jù)。如近幾年對(duì)普洱茶“越陳越香”的爭(zhēng)論，綠茶及烏龍茶的學(xué)者依據(jù)綠茶與烏龍茶的經(jīng)驗(yàn)，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因?yàn)榫G茶與烏龍茶是隨著時(shí)間的推移，其品質(zhì)逐漸下降，并最終導(dǎo)致“霉變”。按照這一“經(jīng)驗(yàn)”，普洱茶也應(yīng)是“霉變”的趨勢(shì)，怎么可能是“越陳越香”呢。爭(zhēng)論的雙方都沒(méi)有拿出化學(xué)分析檢測(cè)報(bào)告做依據(jù)。仍然維持在“經(jīng)驗(yàn)”對(duì)“經(jīng)驗(yàn)”的博弈上。
更有甚者，一部分學(xué)者只關(guān)注茶葉中幾種物質(zhì)，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專(zhuān)家正是基于這種認(rèn)識(shí)，就認(rèn)為普洱茶無(wú)論是人工發(fā)酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質(zhì)無(wú)法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。我們說(shuō)，茶多酚是所有茶類(lèi)的必備的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不是鑒別茶葉品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。很多人將茶多酚“神化”，說(shuō)它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預(yù)防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀(jì)八十年代始于綠茶界有關(guān)茶多酚諸多“研究報(bào)告”，至上世紀(jì)九十年代愈演愈烈，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱(chēng)綠茶有針對(duì)幾十種疾病的預(yù)防與治療的功效。但這些說(shuō)法卻在后來(lái)被國(guó)際上的一些權(quán)威機(jī)構(gòu)一一否定。如美國(guó)食品藥品監(jiān)督總局(簡(jiǎn)稱(chēng)FDA)，于2006年5月9日在其總局的網(wǎng)站上公布的一項(xiàng)聲明：“食品和藥品管理局的結(jié)論認(rèn)為無(wú)可信證據(jù)可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)”。美國(guó)食品和藥品管理局稱(chēng)，它對(duì)所提交的105篇文章和其它出版物進(jìn)行了評(píng)估，但是沒(méi)有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)。更有意思的是，在這之前，F(xiàn)DA也曾宣稱(chēng)，綠茶不太可能會(huì)降低患乳癌、前列腺癌或者其它類(lèi)型癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。
也許，我們不必迷信美國(guó)食品藥品監(jiān)督總局(簡(jiǎn)稱(chēng)FDA)的結(jié)論，甚至也可忽略其在國(guó)際中的權(quán)威性。但是，時(shí)至今日，我們也沒(méi)有看到一篇反駁文章去挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
有一個(gè)事實(shí)，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對(duì)人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒(méi)有定性的結(jié)論。目前國(guó)際上，包括我們國(guó)家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒(méi)有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價(jià)值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)紅茶的青睞與臺(tái)灣、香港對(duì)普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
換句話(huà)說(shuō)，茶多酚及其它功能成分與營(yíng)養(yǎng)成分只有在一定制備(工藝)的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價(jià)值的物質(zhì)，才有達(dá)到“第三功能”的可能。
因此，天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化是普洱茶具備“第三功能”核心所在。離開(kāi)了“生物轉(zhuǎn)化”或不具備“生物轉(zhuǎn)化”的條件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中撈月”，沒(méi)有任何實(shí)際意義。
天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化具體“路徑”及演變方式，筆者在前三篇文章《普洱茶的地理價(jià)值》、《普洱茶特殊的工藝價(jià)值》、《普洱茶的陳化價(jià)值》中涉及很多，這里不再一一復(fù)述。這里需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，天然植物藥用物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化所需要的幾個(gè)要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個(gè)天然植物中本身就含有多種藥用物質(zhì)，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)針對(duì)性更強(qiáng)(醫(yī)藥學(xué)更習(xí)慣用“靶向”一詞)的藥用成份，產(chǎn)生諸多功能的藥用機(jī)理。
三、普洱茶“第三功能”
?。ㄒ唬┢斩琛暗谌δ堋币粋€(gè)重要部分是直接的功效。我們之所以稱(chēng)它為“直接”，是因?yàn)檫@部分的功效是能夠讓消費(fèi)者憑感覺(jué)就能直接體驗(yàn)到它的具體效能。這主要表現(xiàn)為三個(gè)方面：
1、解酒護(hù)肝的功效
普洱茶的解酒功能在業(yè)界已經(jīng)形成了長(zhǎng)期的共識(shí)。不僅如此，在眾多解酒產(chǎn)品中，普洱茶不僅是佼佼者，普洱茶中的一款特殊產(chǎn)品——普洱茶膏又是自古以來(lái)始終享有“醒酒第一”美譽(yù)的產(chǎn)品。
其實(shí)，很多發(fā)酵類(lèi)的食品都有解酒功能，比如我們經(jīng)常食用的醋，也有解酒功能。這是因?yàn)楹芏喟l(fā)酵類(lèi)的食品都含有多種酶系，其中就有專(zhuān)屬解酒的酶類(lèi)。只是普洱茶在經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵中，其解酒的酶類(lèi)靶向更為明顯。
這是因?yàn)榫凭谌梭w內(nèi)的分解代謝主要靠?jī)煞N酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把酒精分子中的兩個(gè)氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛。而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個(gè)氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終分解為二氧化碳和水。
同時(shí)，普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會(huì)產(chǎn)生大量的泛酸，以促進(jìn)酒精代謝的正常進(jìn)行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對(duì)酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯?fù)損傷的肝臟細(xì)胞、腦細(xì)胞、胃粘膜和組織。因此，從這個(gè)意義上講，解酒的過(guò)程也是護(hù)肝的過(guò)程。
很多人也試驗(yàn)這樣一種方法，即在飲酒時(shí)不斷飲用普洱茶。這種作法可使酒量大增。但應(yīng)當(dāng)指出的是，這種酒與茶交替飲用的方法，雖然表面上增大了酒量，但卻沒(méi)有真正起到護(hù)肝作用。因?yàn)樗械木凭际且揽扛闻K分解的。人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤0.5克，一個(gè)70公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在35克以下。對(duì)酒精敏感的人，其攝入量更得大幅遞減。我們提倡少飲酒，并在酒后飲用普洱茶解酒，其最終的目的是保護(hù)肝臟，減少酒精對(duì)肝臟的損害。任何增大酒量的解酒方法都不應(yīng)當(dāng)提倡，也缺少科學(xué)性。
2、消食、解油膩的功效
凡是品飲過(guò)普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚(yú)大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過(guò)去，有一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將幾個(gè)肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹呑下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間取出小籠，肉片不見(jiàn)了。于是動(dòng)搖了在此之前的胃腸蠕動(dòng)消化的說(shuō)法。認(rèn)識(shí)到胃液中有某些可以消化肉類(lèi)的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個(gè)實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動(dòng)助消化之說(shuō)。
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類(lèi)，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
普洱茶的消食、解油膩的功效也存在一個(gè)客觀事實(shí)，它更多地依賴(lài)人體自身的素質(zhì)。對(duì)于健康的人來(lái)說(shuō)，在食用大魚(yú)大肉之后，配合品飲普洱茶，其消食或解油膩的效果非常明顯。而對(duì)體質(zhì)較弱的人而言，其效果未必如此。這主要是因?yàn)椋梭w的消化系統(tǒng)還是以“自主”的酶系決定的。普洱茶的消食與解油膩機(jī)能只能是輔助作用，不是決定因素。健康的人胃腸道酶系完整，且“動(dòng)力”十足。非健康體質(zhì)的人，一定是胃腸道酶系受損，動(dòng)能較弱。普洱茶可以緩慢修復(fù)這種酶系，但仍然取代不了“藥品”的作用。
普洱茶因?yàn)榫邆湎?、解油膩的功效，很多人又將普洱茶直接上升為“減肥”的食品。這也是一種誤解，因?yàn)榉逝质怯啥喾N原因促成。我們目前把肥胖一般分為單純性肥胖(Simpleobesity)和繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)兩種。前者是指體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內(nèi)過(guò)多積聚，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂藏于皮下使體重超常。其內(nèi)分泌系統(tǒng)與機(jī)體代謝都基本正常。其不正常的是與飲食、運(yùn)動(dòng)及相關(guān)的生活習(xí)慣有關(guān)。后者則不同，是因?yàn)閮?nèi)分泌產(chǎn)生器質(zhì)性病變和代謝異常引起的。如胰島素分泌過(guò)多，腦炎、抑郁加上藥物等引起的。這類(lèi)肥胖必需在根除疾病后，肥胖會(huì)自然消退。
普洱茶對(duì)單純性肥胖(Simpleobesity)會(huì)產(chǎn)生一定作用，但卻不是唯一作用。減肥者必需在堅(jiān)持素食的基礎(chǔ)上，配合大運(yùn)動(dòng)量，再加上飲用普洱茶，還得有一個(gè)好心情，才能達(dá)到減肥的效果。普洱茶在這方面只能扮演一個(gè)輔助的角色，而非絕對(duì)的角色。
相對(duì)繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)，普洱茶不起任何作用。因?yàn)槔^發(fā)性肥胖是一種病癥，必須經(jīng)過(guò)醫(yī)院綜合性疹斷后才能確定一個(gè)治療方案。普洱茶在這方面連輔助效果都達(dá)不到，必需靠藥物治療。
3、養(yǎng)胃的功效
普洱茶與其它茶類(lèi)最顯著的一亇區(qū)別，是普洱茶可以空腹飲用，如果加入適量的蜂蜜，效果更佳，從而起到養(yǎng)胃的功效。這里有三個(gè)原因：
一是普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會(huì)對(duì)人的胃腸產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。因此體質(zhì)轉(zhuǎn)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說(shuō)的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過(guò)程的普洱茶(我們俗稱(chēng)普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達(dá)到二十年以上的普洱茶和陳化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都與小分子有關(guān)。
二是普洱茶內(nèi)含的果膠物質(zhì)遠(yuǎn)高于其它茶類(lèi)。它不僅體現(xiàn)很好的吸附性,又能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時(shí)又能保護(hù)胃粘膜,幫助消化。對(duì)患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶果膠類(lèi)物質(zhì)可形成薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口，促進(jìn)潰瘍面愈合,適宜于胃病患者飲用。
三是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿可以中和人體的胃酸，進(jìn)而改善消化功能。普洱茶養(yǎng)胃的功效，其關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵的品質(zhì)。我們可以做這樣的一個(gè)試驗(yàn)：將綠茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三個(gè)茶樣進(jìn)行沖泡，然后將三杯茶湯放入冰箱冷藏。待茶湯溫度降至零上5度左右時(shí)取出，觀察茶湯是否出現(xiàn)變化。這時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁，原因是果膠類(lèi)物質(zhì)還原；其次是普洱茶有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無(wú)通透，原因也是發(fā)酵過(guò)程未完全分解的大分子還原與聚合；最好的應(yīng)當(dāng)是普洱茶膏，沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的懸浮物和雜質(zhì)，茶湯顏色與剛沖泡時(shí)相比，稍微偏暗。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，未發(fā)酵的茶葉內(nèi)含很多大分子物質(zhì)，在其茶湯溫度降下后，導(dǎo)致物質(zhì)的還原與聚合的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)重度混濁。普洱茶出現(xiàn)的輕度混濁，是發(fā)酵過(guò)程不夠，很多物質(zhì)沒(méi)有被充分降解。普洱茶膏屬普洱茶深加工的產(chǎn)品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結(jié)果是小分子的聚合，只是茶湯出現(xiàn)偏暗而已。
我們也可以據(jù)此方法檢測(cè)自然發(fā)酵的普洱茶“年份”，“年份”越短的茶，其混濁物越多，“年份”越長(zhǎng)的茶混濁物越少。濕熱條件下陳化的三十年以上的“老茶”，不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)到的懸浮物和雜質(zhì)，湯色也會(huì)隨年份的增加愈來(lái)愈通透。五十年以上的“老茶”，湯色變化也不會(huì)太明顯。
我們提倡普洱茶的飲用者每日早晨空腹飲用一杯溫?zé)岬钠斩?，最好是三年期以上品質(zhì)較好的普洱熟茶，如果條件允許，飲用三十年以上自然發(fā)酵的普洱茶當(dāng)然更好。特別是對(duì)胃酸過(guò)多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時(shí)如果再加上一勺蜂蜜，其養(yǎng)胃的功效更是明顯。
這里需要聲明的是：養(yǎng)胃的關(guān)鍵在于“養(yǎng)”。這個(gè)“養(yǎng)”不是立桿見(jiàn)影，而是持續(xù)的“堅(jiān)持”才能顯現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果，當(dāng)然還有保持良好的生活習(xí)慣。
?。ǘ┢斩璧娘嬘?，對(duì)人體也產(chǎn)生潛在的功能。我們說(shuō)它是“功能”，而不是“功效”，主要原因是因?yàn)椤肮πА蹦軌虮晃覀兊母杏X(jué)直接撲捉到，而“功能”卻會(huì)躲過(guò)人體的感覺(jué)，需經(jīng)一段時(shí)間，加上醫(yī)療等綜合的檢測(cè)方法，才能被發(fā)現(xiàn)。
1、抗癌的潛在功能
近二十年來(lái)，有關(guān)茶葉抗癌的研究“成果”諸多。但都只局限于專(zhuān)家的個(gè)人觀點(diǎn)，沒(méi)有形成最終的“科學(xué)定論”。當(dāng)很多人將沖泡后的茶湯喂食實(shí)驗(yàn)用的小白鼠，去尋找抗癌機(jī)理時(shí)，首先就忽略了一個(gè)事實(shí)，茶湯內(nèi)含的茶葉水浸出物有很多物質(zhì)，到底哪些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生抗癌機(jī)理？
很多人也將茶葉內(nèi)含的某種物質(zhì)提純出來(lái)，或口服或注射的方法，尋找抗癌的“因子”，但其結(jié)果離預(yù)期也相差甚運(yùn)，到目前為止，沒(méi)有形成重大突破。
這里有一個(gè)誤區(qū)，茶葉做為飲品，具有最基本的食品功能，與藥品相差甚遠(yuǎn)。沒(méi)有脫離食品“原形”的物質(zhì)，不可能成為“藥品”，甚至連“藥品”的“藥源”都談不上。換句話(huà)說(shuō)，如果我們發(fā)現(xiàn)某種植物內(nèi)含有一種或幾種物質(zhì)可能成為未來(lái)“藥品”的“藥源”時(shí)，還需將這種物質(zhì)反復(fù)“提純”，并經(jīng)過(guò)“再加工”，使其完全脫離“原食品”的形態(tài)和性質(zhì)，方能成為某種“藥源”。
其實(shí)，就抗癌類(lèi)藥品的研究而言，已是世界性的難題。全球很多科學(xué)家近些年來(lái)將眼界投入到微生物與酶系上，主要原因是他們看到，很多發(fā)酵類(lèi)的產(chǎn)品隱藏了可作為抗癌物質(zhì)的“藥源”。目前國(guó)際社會(huì)之所以青睞生物制藥，也是因?yàn)樗麄冊(cè)絹?lái)越看到用生物制備的技術(shù)或許能找到這種“藥源”。
就茶葉類(lèi)產(chǎn)品而言，假如也存在這類(lèi)潛在的抗癌“藥源”的話(huà)，那么唯一的可能只能是普洱茶。這是因?yàn)椋?/p>
1、普洱茶屬于發(fā)酵類(lèi)食品，普洱茶發(fā)酵過(guò)程中由于多種微生物菌群與酶系的“干預(yù)”，使普洱茶在后續(xù)的物質(zhì)降解與演變中產(chǎn)生了大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)的“遞次轉(zhuǎn)化”，極易形成潛在的抗癌“藥源”，為普洱茶具備潛在的抗癌功能提供了“物質(zhì)”基礎(chǔ)。
2、很多科學(xué)家從普洱茶的茶紅素締結(jié)物中已經(jīng)找到抗癌的潛在“藥源”。雖然這項(xiàng)研究仍處在實(shí)驗(yàn)室階段，離真正的成果還有一段距離。但為普洱茶抗癌機(jī)理研究提供了更明確的理論依據(jù)。
3、普洱茶存在“實(shí)踐在先”的特性。這個(gè)“實(shí)踐”有著上千年的過(guò)程。清朝《本草綱目拾遺》的作者趙學(xué)敏對(duì)普洱茶的一個(gè)特殊品種——普洱茶膏，有過(guò)這樣一個(gè)評(píng)語(yǔ)：“普洱茶膏治百病”。這個(gè)觀點(diǎn)的提出顯然違背科學(xué)常識(shí)。問(wèn)題是，趙學(xué)敏畢竟又是清朝很著名的藥學(xué)家，也是公認(rèn)的一個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)者，怎么就能出現(xiàn)如此的低級(jí)“錯(cuò)誤”呢？難道是他的“筆誤”？還是他綜合了大量案例才提出這一觀點(diǎn)呢。當(dāng)我們翻看他著的《本草綱目拾遺》，詳盡查看他錄入的近千種藥品，唯獨(dú)對(duì)普洱茶膏給出了“治百病”的說(shuō)法。他為什么不說(shuō)其它藥材“治百病”呢。這種“夸張式”的評(píng)價(jià)是否隱含了另一方面的原因：當(dāng)普洱茶膏能對(duì)某些在他看來(lái)根本不能治愈的“疑難雜癥”卻發(fā)揮治療功效時(shí)，他已經(jīng)找不到更準(zhǔn)確的文字進(jìn)行概括，只能用“治百病”這樣高度概括的言辭去表達(dá)，以提示人們，甚至后人，對(duì)普洱茶膏的關(guān)注。其實(shí)，在人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入現(xiàn)代科技社會(huì)之前，人們就經(jīng)常將某一種“藥”擴(kuò)大適用范圍，以期對(duì)各種疾病產(chǎn)生療效。當(dāng)一種“藥”能夠適合多種疾病時(shí)，這種“藥”便立刻被視為“神藥”。這樣的例子，不僅中國(guó)有，西方也有，如1899年發(fā)明的“阿司匹林”，當(dāng)初只作為治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。但在后來(lái)，其治療的范圍越來(lái)越廣，如鎮(zhèn)痛、解熱，抗血栓，心血管疾病，最近幾年，又有很多研究部門(mén)視它能抗癌。似乎“阿司匹林”是一個(gè)寶藏，幾乎每十年都產(chǎn)生一個(gè)新的“適應(yīng)癥”。因此，對(duì)趙學(xué)敏的“治百病”說(shuō)法也不能簡(jiǎn)單的一棒子打死。那么，趙學(xué)敏所處的那個(gè)時(shí)代的“疑難雜癥”都有哪些病癥？因?yàn)橹袊?guó)古代沒(méi)有癌癥一說(shuō)，凡是當(dāng)時(shí)醫(yī)學(xué)不能確疹的病統(tǒng)稱(chēng)“疑難雜癥”。趙學(xué)敏所說(shuō)的“治百病”是否就包含癌癥呢？
換句話(huà)說(shuō)，我們今天是否需要因?yàn)椤捌斩韪嘀伟俨 闭f(shuō)辭，仍然將普洱茶視為一個(gè)寶藏？西方對(duì)“阿司匹林”的研究有持續(xù)100年以上的歷史，其成果頗豐。而我們對(duì)普洱茶的化學(xué)分析才剛剛起步，還有大量我們未知的物質(zhì)需要我們一一破譯。
近一年來(lái)，有一個(gè)生物醫(yī)藥研究小組就曾對(duì)普洱茶膏的一個(gè)品種----普洱茶石(普洱茶膏一種，又稱(chēng)“玉龍勝雪”)進(jìn)行了研究。他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶石已完全脫離了普洱茶的形態(tài)，其外觀呈現(xiàn)重度白霜，是普洱茶膏長(zhǎng)時(shí)間后陳化所至。這種白霜，是茶葉兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物。
同時(shí)，研究人員又發(fā)現(xiàn)普洱茶膏中茶紅素的締結(jié)物，因?yàn)槲覀兡壳暗募夹g(shù)手段還不能分離純化出茶紅素的單體，只能分離出一類(lèi)較復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。它有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)的物質(zhì)，也有兒茶素氧化物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生的非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素締結(jié)物的二次萃取。經(jīng)過(guò)對(duì)萃取物再純化后，發(fā)現(xiàn)其有極強(qiáng)的滲透性。
研究人員用致癌劑誘使實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)病。使所有實(shí)驗(yàn)鼠在一段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生誘使性細(xì)胞癌變。然后將上述純化的“藥物”分別采取口服或注射的方法對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠進(jìn)行分組試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種純化了的“藥物”對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞產(chǎn)生“撲捉”與“包裹”，再加上對(duì)普洱茶膏內(nèi)含的特殊微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性修飾，使其內(nèi)切酶產(chǎn)生對(duì)癌細(xì)胞整體“切割”，阻斷肽鏈，使其失去“營(yíng)養(yǎng)源”，導(dǎo)致癌細(xì)胞的最終“枯萎”，喪失分裂與再生的可能，達(dá)到殺死癌細(xì)胞的功能。
但是，這個(gè)實(shí)驗(yàn)只是對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠進(jìn)行的，只是抗癌藥物研究的“前奏”，目前只局限在實(shí)驗(yàn)室階段，離藥品還有相當(dāng)大的差距。需要聲明的一點(diǎn)是，這種具備“藥源”雛形的物質(zhì)雖然來(lái)源于普洱茶膏，但它也經(jīng)過(guò)了很多生物技術(shù)的再“改造”過(guò)程。尚不能簡(jiǎn)單地認(rèn)定普洱茶膏就具備直接的抗癌功效。
但有一點(diǎn)，也是我們不能忽視的，人體實(shí)際上也是一個(gè)“生物加工廠”，普洱茶進(jìn)入人體后能否產(chǎn)生“再加工”的過(guò)程，以至由于這種“再加工”達(dá)到何種效能，是我們未知的。因此，我們也只能給它一個(gè)保守的定義：即普洱茶具有潛在的抗癌功能。
2、降血壓與降血脂的潛在功能
普洱茶能夠降血壓與降血脂是目前業(yè)界最“熱門(mén)”的話(huà)題。也不斷有相關(guān)研究報(bào)告發(fā)表。其實(shí)，我們將普洱茶降血壓與降血脂列為潛在功能，而不是直接的功效，在于說(shuō)明，普洱茶在這兩方面反應(yīng)出來(lái)的功能，是“間接”的性質(zhì)，不具“直接”的效能。
我們說(shuō)普洱茶具有降血壓與降血脂的潛在功能，是因?yàn)槠斩柙谶@方面有特殊的“路徑”所致。
一是普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類(lèi)的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類(lèi)物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。雖然它們的含量很少，不能替代“藥品”，但也具備一定的“靶向”。值得關(guān)注的是，目前國(guó)際社會(huì)醫(yī)學(xué)報(bào)告認(rèn)為，已知他汀類(lèi)藥物(主要是指化學(xué)合成)會(huì)干擾人體內(nèi)輔酶Q10，長(zhǎng)期服用他汀類(lèi)藥品會(huì)出現(xiàn)具有損害肝臟及可能致癌的副作用。因此，降低膽固醇的作用，第一個(gè)過(guò)程不應(yīng)是一種藥物，而代替它的應(yīng)是具有降低膽固醇作用的綜合設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃。顯然，普洱茶由于他汀類(lèi)藥用成分屬于發(fā)酵過(guò)程的自然產(chǎn)物，不是“西藥化學(xué)合成”，自然成為這個(gè)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的首選。
二是普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過(guò)改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。這方面，普洱茶中的茶紅素，仍然是這方面的“主力軍”，原因仍然在于它極強(qiáng)的滲透性。同時(shí)，“年份”越長(zhǎng)的普洱茶茶紅素含量越高，效果越好；
三是普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對(duì)緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。我們知道，很多高血壓患者都服用如雙氫氯噻嗪、吲噠帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等藥物。這些藥物基本都屬于利尿劑。因?yàn)槔虻姆椒ㄊ侵委熍c緩解高血壓的主要手段之一。而普洱茶中的咖啡堿通過(guò)剌激人體的膀胱同樣能夠達(dá)到利尿作用；同時(shí)，由于普洱茶中的咖啡堿與茶堿還能使血管平滑肌松弛，起到擴(kuò)張血管的作用，在某種程度上都起到降血壓的作用。更重要的是：普洱茶中的咖啡堿能分解血液中的鈉離子。我們中國(guó)飲食有偏咸的弱點(diǎn)，其含鈉的組分太高。因?yàn)橐粋€(gè)鈉離子必然裹挾五個(gè)水分子，造成血容量增大，形成對(duì)血管壁的壓力。普洱茶的咖啡堿能夠起到排鈉作用，降低血容量，從而間接起到降壓作用。
實(shí)際上，國(guó)際醫(yī)療界對(duì)治療高血壓一直倡導(dǎo)兩種模式：即藥物治療和非藥物療法。而且，非藥物療法優(yōu)于藥物治療，是高血壓患者的首選。普洱茶就屬于非藥物療法的范疇。
3、降血糖的潛在功能
在中國(guó)和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗(yàn)。日本著名的茶葉專(zhuān)家在1987年做過(guò)一個(gè)試驗(yàn)：將茶葉冷水提取物除去脂、蛋白質(zhì)等，純化出茶多糖，具有與粗老茶降血糖同樣的功效。據(jù)此，他認(rèn)為茶葉中降血糖的有效成分是水溶性復(fù)合多糖。這項(xiàng)成果，被綠茶界經(jīng)常引用，并衍生了大量綠茶降血糖的研究成果。但是，這里有一個(gè)事實(shí)是我們應(yīng)當(dāng)關(guān)注的，如果不采取去脂、去蛋白質(zhì)，加上純化的手段獲取茶多糖，綠茶的降血糖功效幾乎是不存在。因?yàn)檫@種純化茶多糖的方式屬于精細(xì)化工的范疇，與我們平常品飲的綠茶是兩個(gè)概念。
但普洱茶不同。只要經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的普洱茶，無(wú)論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，其茶多糖的含量遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。因此，就茶葉而言，普洱茶無(wú)疑應(yīng)是降血糖茶葉類(lèi)的首選。這是因?yàn)椋?/p>
一是普洱茶的原料本身就以粗老葉為主，與民間流傳的粗老葉治療糖尿病有物質(zhì)等同或相近的基礎(chǔ)。茶多糖的含量是隨原料粗老程度的增加而遞增，原料越老，茶多糖含量越高。
二是普洱茶在發(fā)酵中，本身就將脂類(lèi)與蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解與轉(zhuǎn)化，提高了茶多糖的含量。同時(shí)，茶多糖又是生物活性高分子化合物，通過(guò)發(fā)酵的降解與轉(zhuǎn)化，又分離出小分子低聚糖。也恰恰是這個(gè)小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。
三是低聚糖（又稱(chēng)寡糖）是通過(guò)糖苷鍵將2～4個(gè)單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，這類(lèi)寡糖的共同特點(diǎn)是：難以被胃腸消化吸收，甜度低，熱量低，又屬非胰島素所依賴(lài)，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。同時(shí)，它也能改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖。普洱茶內(nèi)含的低聚糖經(jīng)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸使腸內(nèi)pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門(mén)氏菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能，從而間接起到降血糖的功能。
當(dāng)然，普洱茶“第三功能”其涵蓋的內(nèi)容還有很多，筆者只能摘取幾個(gè)主要部分進(jìn)行簡(jiǎn)單描述。而且每一項(xiàng)描述又由于受文字的限制不能展開(kāi)分析。
寫(xiě)到這里，《普洱茶四大價(jià)值》的撰寫(xiě)就算告一段落。筆者之所以將普洱茶歸納為“四大價(jià)值”，是因?yàn)槠斩杈邆洫?dú)特的價(jià)值體系所決定的。這個(gè)價(jià)值體系有其完整的價(jià)值鏈，并有序的排列。
1、普洱茶第一個(gè)價(jià)值——地理價(jià)值，在于告訴我們?yōu)槭裁粗挥性颇喜拍苌a(chǎn)喬木大葉種的普洱茶。
2、普洱茶第二個(gè)價(jià)值——工藝價(jià)值，是向我們展示好的普洱茶是怎樣制作出來(lái)的，它制作的特殊性在哪里。
3、普洱茶第三個(gè)價(jià)值——陳化價(jià)值，則是告訴我們普洱茶品質(zhì)再造的秘密，給存茶者一個(gè)存茶的理由。
4、普洱茶第四個(gè)價(jià)值——第三功能，則是給消費(fèi)者一個(gè)品飲普洱茶的理由。
