有人說喝茶是簡單的事，也有人說是復雜的事。事實上從簡單到復雜，中國人用了一千多年，從復雜回歸簡單同樣路路漫漫其修遠。
回歸的拐點肇始于大明朝的一道茶詔。1391年明太祖朱元璋頒發(fā)庚子詔，正式以國家法令形式廢除團茶，倡飲散茶。
理由是明初貢茶“猶仍宋制”。宋制者何?就是宋代的貢茶制度和以大小龍鳳團茶為代表的制茶方法。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》里宣稱龍鳳團茶：“采擇之精，制造之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極?！逼湎残斡谏?，猶可見也。
龍鳳團茶是專供宋朝王室點茶之用一種小茶餅。單是茶餅上龍騰鳳翔，栩栩如生的紋飾，即可謂“顏值爆表”矣。其始作俑者，“前丁后蔡相寵加?！鼻岸〖炊∥?北宋宰相，封晉國公)。他在任福建轉(zhuǎn)運使時，始造龍鳳團餅，以金箔飾以龍鳳紋飾，一斤八餅，名大團。后蔡即蔡襄(慶歷名臣，著名茶學家)，繼任福建轉(zhuǎn)運使時，打造出一斤二十餅的小團。茶餅上除龍鳳呈祥圖案外，周邊還印有花草圖飾，小巧玲瓏，異常精美。以朱漆小匣，鍍金鎖，細竹絲織笈貯之。如此，造一斤茶要花六百多個茶工，且每年產(chǎn)量不過百余塊。小團之矜貴到了令人瞠目結(jié)舌的地步：世人相謂曰“黃金易得，龍團難求”。
這樣名冠天下的好茶，擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，確鑿無疑地是我國制茶史上一顆璀璨的明珠，然擾民苦民亦重矣，奢靡亦極矣。各地茶農(nóng)苦不堪言，疾呼“作俑者可罪”。
這件事到了明太祖朱元璋手里，便有了那一紙詔書?！昂槲涠哪昃旁?，上以重勞民力，罷造團茶，惟采茶芽以進。”(明沈德符《野獲編補遺》)干脆利落地叫停了風行數(shù)百年的龍鳳團茶。這顯然是一場旨在愛惜民力，撫循民瘼、節(jié)約開支的善舉，卻又與朱元璋早年身世密不可分，是極具個性色彩的政府行為。朱元璋原是草根出身，兒時放牛，后出家當和尚，還行過乞，生活非常窮苦，史家稱其出身低微，用當今網(wǎng)絡熱詞乃十足“屌絲”也?！澳嬉u”成功，當上了皇帝之后，沒有忘記饑腸轆轆的滋味?；蛟S先前的苦日子讓他習慣了拒絕奢靡。
南京坊間流傳：朱皇帝登基不久，適逢馬皇后生日，文武百官齊來賀壽。筵席上坐定后，朱元璋吩咐上菜。第一道菜是炒蘿卜。朱元璋笑道：“蘿卜為百藥之本，民諺‘蘿卜上了街，藥店無買賣’。朕與皇后愿大家百病全消”。說完帶頭吃將起來，側(cè)目群臣，見有人不動筷子，問道：“此蘿卜燒得不佳?”百官自是不敢?？辍５诙朗浅淳虏?。朱元璋又說：“細細韭菜青又青，長治久安得人心，愿你們轄地百姓安居樂業(yè)。”說完又帶頭吃了起來。第三道和第四道是兩碗炒青菜。上完后，朱元璋說道：“兩碗青菜青又青，兩袖清風好臣工?！痹僦钢詈笊蟻淼哪峭胧[花豆腐湯說：“小蔥豆腐青又白，公正廉明如日月，寅是寅來卯是卯，大明江山萬年長?！卑俟龠B連點頭，有行事奢靡不檢點者，額頭已沁出冷汗。朱元璋朗聲道“今日是皇后壽誕，從朕做起，今后不論什么筵席，最多四菜一湯。此律頒布天下，違者嚴懲不貸。”此“四菜一湯”的故事，雖是坊間口口相傳，但亦非杜撰。明代周暉《金陵瑣記》載：“洪武帝定制‘四菜一湯’，示官吏當例行，為儉德之規(guī)樣，廉儉之必為”。
大凡開國皇帝深知江山來之不易，多能憂危積心，勤儉持國，體恤民生。像朱元璋這樣一位“乞丐皇帝”，平民氣質(zhì)可謂與生俱來。他自然看不慣那種精巧細密的宋代點茶法。在他看來，不就是喝盞茶嗎?何必拿把小茶帚，在茶湯中攪來攪去，弄出些泡沫，說形似花鳥蟲魚、山川草木、疏星皎月?讓這些繁文縟節(jié)，折騰得連一盞茶都吃不消停;他更是看不慣那些王宮貴胄、公子王孫故作風流儒雅，用玉水注、黃金碾、細絹篩、兔毫盞烹點品飲“小團”的奢華鋪張。于是一旨茶詔“廢團改散”,同時一并撤銷了北苑(今福建建甌)皇家茶園，龍鳳團茶遂成歷史絕唱。如此殺伐決斷，不法宋制，忤逆“風雅”，真有點“造反派”的脾氣。
清人俞樾在《今人瀹茗之法起于明初》一文中說：“今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便飲，遂開千古茗飲之宗，不知我太祖實首辟此法?！贝苏撋鯙榫?惟“太祖實首辟此法”似不確切。
實際情形是當宮廷王室、文人雅士追慕龍團鳳餅，迷戀于點茶的時候，普通百姓中已經(jīng)悄然興起“瀹飲”法。這種方法無須經(jīng)過以往的炙茶、碾茶、羅茶、點茶、分茶等工序，直接用開水沖泡茶葉即可。曾經(jīng)做過行腳和尚的朱元璋，乞食于閭里，一定討過這種茶喝?？梢娭旎实垲C詔“廢團改散”是順應了民間的茶飲風尚，并以“最高指示”推動茶葉生產(chǎn)從餅茶向散茶轉(zhuǎn)變、生產(chǎn)工藝由繁到簡轉(zhuǎn)化，使之遍及朝野。如此，“用細茗置茶甌，以沸湯點之”(明陳師《茶考》)逐漸代替了唐代的煎茶法和宋代的點茶法。這種“瀹飲”，明時又稱“撮泡”。
明人田藝蘅《煮泉小品》一語中的：“茶之團者片者，皆出于碾皚之末。既損真味，復加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也?！泵鞔珜У呐莶璺?，既簡便異常，天趣悉備，盡茶之真味，又減輕了茶農(nóng)的勞役，開明清以降茗飲新鳳，于今猶然遍行塞北江南，帶動了社會風氣向平實樸素轉(zhuǎn)變。精行儉德，返璞歸真，一“泡”得茶真趣也。
【摘自2018年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
茶在畫中，意蘊無窮
——評葉梓先生《茶痕：一杯茶的前世今生》
茶，在中國諸多的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式中可以說是最具有典型性的一種文化符號，以茶為紐帶，“琴棋書畫詩酒茶”和諧地融為一體，被古人并稱為人生七大雅事。由山東畫報出版社出版的葉梓先生的新作《茶痕：一杯茶的前世今生》就是這樣一本以中國古代茶畫為著眼點，全面展現(xiàn)中國歷代文人各種風雅生活的集子。在本書中，作者通過對這些出自歷代名家之手的“茶畫”的深刻關照，與創(chuàng)作者穿越時空進行“對話”，向我們展示了一個豐富的傳統(tǒng)文人生活的世界。
從最初發(fā)源于喜馬拉雅山麓的一種山茶科(Camellia sinensis)野生植物到置于各色杯盞中靜待人們品飲的茶湯，從古代中國解毒之“藥物”到整個現(xiàn)代世界為之迷醉的飲品，從“自然之物”到“人造之物”，再到“文化之物”——茶的這一復雜角色演變過程是歷代的茶人們智慧凝聚的結(jié)果，這其中既包括采茶人的艱辛勞作，制茶人為提高工藝的奇思妙想，更包括文人雅士們或儲雪烹茶，或調(diào)琴品茗，或跋山涉水只為尋找一泓上好泉水的雅趣。而在物質(zhì)文明幾乎全盤洋化的現(xiàn)代社會，要想重溫古人的這番詩情畫意，除了需要一腔與古人遙相呼應的文人情懷，還要求作者具備極高的綜合人文素養(yǎng)，這其中既包括茶葉知識(如歷代制茶飲茶之法沿革、各朝盛行之茶器特征、歷代茶葉論著與茶詩，對名泉和名茶的分布和了解等)，也包括較高的書畫藝術鑒賞能力以及閱讀古文獻的能力。簡言之，對于引領現(xiàn)代讀者穿越重重歷史迷障領略此類“茶畫”之美，一顆“赤子之心”與綜合性的傳統(tǒng)文化知識積累二者缺一不可。作者童年在西北天水的淳樸鄉(xiāng)居生活以及后來多年從事茶文化寫作的經(jīng)歷使得他恰好同時具備了這兩個條件，從而有了展現(xiàn)于讀者面前的這本《茶痕：一杯茶的前世今生》。
“茶畫”——即以茶事為題材或與茶有關之畫，這是作者自己對于畫的一種分類，并非藝術史學科的專業(yè)劃分。按照不同的分類法，這些畫實際上涉及山水畫、高士圖、侍女圖、花鳥畫、宮廷畫、文人畫、清供圖，甚至是近代豐子愷的漫畫。盡管這些畫各具風格，采用了不同技法，但其內(nèi)容都與茶有關，如采茶、飲茶、烹茶、點茶等人們熟知的古代茶事，或者只見山水之間隱隱綽綽的兩三間茅舍，懷抱水甕行色匆匆的隱者，又或者只是一段紅燭，一樹玉蘭花與瓷瓶里旁逸斜出的一枝梅花，或月色下寂寥的一只茶壺幾個茶杯。在本書中，作者不僅體現(xiàn)出較高的書畫鑒賞能力，以茶為主線，用平實的語言介紹了歷朝歷代各大書畫名家的繪畫風格、技巧及其創(chuàng)作背景，使普通讀者在閱讀完此書之后也能對中國古代繪畫藝術發(fā)展演變有大致了解。更為難能可貴的是，作者還通過建立在文獻閱讀、各地博物館藏品中的實物考證以及對“茶畫”的解讀之上的“三重證據(jù)法”，盡可能地為讀者還原了傳統(tǒng)中國關于茶的社會文化史，充分挖掘出了這些古畫的歷史文獻學意義。
“以圖證史”是現(xiàn)代史學研究中一個新的趨向，有學者曾言，“千言萬語不及一張圖。”圖像所傳遞的信息，是文字無法取代的;反之，文字所表達的意思，有時也是圖像所無法勝任的，所以圖和文經(jīng)常需要有機地結(jié)合起來，漢語中就有圖書、圖籍、圖注這樣的詞匯。在本書中，作者以圖像為主，輔以文獻資料與器物考證，極為可信地還原了一些現(xiàn)代已經(jīng)失傳的“茶法”，例如宋代的“點茶”法在書中的多篇文章中都有所述及。眾所周知，自宋以降，在宋徽宗趙佶的引領下，茶事進入了追求精致的鼎盛時代，飲茶之法由唐代的煎茶法逐漸演變?yōu)楦鼮榫路睆偷狞c茶法，然而具體是怎樣的“點”法，文獻記載卻語焉不詳，以至于在當代的各種“雅集”活動中，茶人們所還原的“點茶”之法都按照各自的理解有所差異。作者以臺北故宮博物館收藏的劉松年的《攆茶圖》為視覺證據(jù)，依次描述了畫中所出現(xiàn)的茶帚、茶盞、湯瓶、風爐、茶釜、貯水甕、茶筅、茶盞、盞托以及茶羅子、貯茶盒等宋代點茶器具，并將點碾茶、煮水及注湯等過程進行了動態(tài)的還原：“把磨好的茶用拂末收集，放置于桌上的分茶罐中，然后由另一人開始點茶，先從右手覆荷葉蓋的大水瓶中，用水瓢取水入鐵瓶，放在風爐上面煮水，煮至湯嫩水熟后倒于茶瓶，再從分茶罐中用則取出茶末，放入大湯中，加注嫩湯熱水后，拿起茶筅，用力點拂，至水乳交融、白沫泛花時，復用茶杓分茶?！痹凇堆偶芬晃闹?，作者參照趙佶所著的《大觀茶論》，在《文會圖》的那張大案上找到了“瓶宜金銀，小大之制，唯所裁給”、“勺之大小，當以可受一盞茶為量”、“盞色貴青黑”與“茶色尚白”等各種物證，生動地描述了從“云腳散”再到最后“咬盞”的宋代點茶之美。在《竹爐記》中，作者開篇即修正了“松風竹爐，提壺相呼”之語出自蘇軾之訛傳，顯示了作者查閱文獻的實證精神，而非只是人云亦云的附和，然后再從南宋杜耒的詞到明清的畫作，對“竹爐”的材質(zhì)、外觀、設計與使用之法進行了一番考證。此外，在對浩瀚的資料進行搜集整理的過程中，作者還發(fā)現(xiàn)了一些以前尚未引起茶學界重視的“遺珠”，比如吳門四大家之一的沈周著有茶論《會茶篇》及《書茶別論后》，但后人大多推崇其畫，卻忽視了其“茶論”。作者指出若能將二者結(jié)合起來，則更能理解在明代成化、弘治以后蘇州地區(qū)經(jīng)濟繁榮、生活富足的社會背景下，文人熱衷于會飲品茗、垂釣聽泉、賞花觀月的生活方式的變化，從畫中窺見滲透到明代文人骨子里的風流蘊藉。
對于書中所選出來之歷代茶畫，作者不僅僅從文化史的角度對歷代飲茶習俗進行了“解讀”，同時在行文之中亦投射出一種深刻的時代“關照”精神。閱讀此書時，我總能感受到不斷交替出現(xiàn)兩種對比強烈的意象：草木蔥蘢的江南與大漠黃沙的西北;物質(zhì)匱乏的童年與生活富足的現(xiàn)在;越來越不堪擁擠的城市與回不去的故鄉(xiāng);拙樸的粗瓷大碗與精致的茶器……這與作者的成長經(jīng)歷有關，作者年少時是在甘肅天水的農(nóng)村度過的，祖父在屋檐下煮罐罐茶的場景以及院落中開得極艷的牡丹成為了作者成年后不斷追溯的一個永恒意向。盡管現(xiàn)在身居繁華的杭州，盡管這里產(chǎn)最名貴的西湖龍井，盡管現(xiàn)在喝到的茶比祖父所煮之茶價格不知貴了多少倍，盡管眾人皆知“茶，南方之嘉木也”，然而作者聲稱“自己堅硬的心今生今世注定只屬于沙棗花開放的茫茫沙漠?！弊髡吒袊@“現(xiàn)在的高官富商。他們買得了茶具，能買走一顆靜心品茗的心么?”然而不止是富商們，當劉益謙捧著2.2億元的明成化雞缸杯飲茶的照片在網(wǎng)上曝光后立馬引起軒然大波，人人都盯著那只世界上最貴的茶杯，誰還在乎茶是什么滋味?可見即便是普通人現(xiàn)在也庸庸碌碌中逐漸遺失了淡然品茗的“赤子之心”。那樣的儲雪烹茶，寫經(jīng)書換茶，為了一壺好茶可以翻山越嶺去乞求一壺好水的風雅都已經(jīng)湮沒在了時光的洪流里了，那樣的云淡風輕只屬于工業(yè)社會之前的那個中國社會。其實，不管是茶的濃烈，還是茶的淡雅，不管是置于粗陶大碗還是金銀茶器中，千百年以來茶一直都只是它原來的樣子，榮辱不驚，靜靜等待它的有緣之人。
像作者一樣，每個迷失于鋼筋水泥之中的城市游子想必心中都有一個回不去的故鄉(xiāng)，而在寂靜的夜里，在異國他鄉(xiāng)閱讀這樣的文字，安靜地翻閱這些關于茶的畫，拙劣地模仿古人“臥游”之心境或許就是對自己心中那壺故鄉(xiāng)“罐罐茶”的告慰吧。
【摘自2016年第3期《吃茶去》雜志;作者：肖坤冰(四川成都)】
抹茶是以覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽(或熱風)殺青、干燥后制成的碾茶，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀產(chǎn)品。抹茶是一種含有全茶成分的茶粉，富含游離氨基酸、水溶性蛋白質(zhì)和水溶性膳食纖維等水溶性成分以及其他一些水不溶性組分，具有一定的健康功能。研究表明，茶葉中的功能性成分具有降脂、防癌、抗氧化和消炎抑菌等功效。隨著人們對茶功能健康屬性的認知和對健康的重視，抹茶已經(jīng)成為“吃茶生活”的重要原料。
抹茶的加工工藝流程為：鮮葉→切葉→殺青→冷卻散葉→干燥→梗葉分離→復烘→分選與除雜→碾茶→精制→粉碎→抹茶。其中粉碎是加工抹茶的一個重要環(huán)節(jié)，粉碎所用的原料為碾茶。通過粉碎工藝促進茶葉細胞的破裂，使茶葉中的香氣和滋味物質(zhì)充分釋放出來?，F(xiàn)在，國內(nèi)的粉碎方式多種多樣，生產(chǎn)的抹茶品質(zhì)也存在較大差異。文章以實際生產(chǎn)中的三個等級的碾茶為研究對象，研究臺式球磨、連續(xù)式球磨和氣流粉碎三種粉碎工藝對抹茶品質(zhì)的影響，用于指導抹茶企業(yè)的實際生產(chǎn)，為提高抹茶生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)提供一定的技術參考。
01
材料與方法
1、材料與試劑
A級碾茶(品質(zhì)優(yōu))、B級碾茶(品質(zhì)良)和C級碾茶(品質(zhì)一般)均來自紹興御茶村茶業(yè)有限公司;茚三酮：廣東光華科技股份有限公司;沒食子酸標準品：阿拉丁公司;福林酚：上海源葉生物科技有限公司;碳酸鈉、十二水磷酸氫二鈉、乙腈(色譜級)：國藥集團化學試劑有限公司;磷酸二氫鉀：湖州湖試化學試劑有限公司;茶氨酸標準品：國際環(huán)試標品。
2、儀器與設備
DMS2500臺式球磨機，紹興市新群金屬制品有限公司;AY-20型連續(xù)式球磨機，浙江越豐茶葉機械有限公司;QSF-600氣流粉碎機，昆山密友粉碎設備制造有限公司;BT-9300ST激光粒度儀，丹東百特儀器有限公司;AL204電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司;EPED-10TH實驗室級純水器，南京易普易達科技發(fā)展有限公司;CS-830G臺式分光測色儀，杭州彩譜科技有限公司;Waters 1525高效液相色譜儀，美國Waters公司;DHG-9140A 電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司。
3、實驗方法
(1)碾茶粉碎
A、B和C三個等級的碾茶分別采用臺式球磨機、連續(xù)式球磨機和氣流粉碎機粉碎處理成抹茶，對應的抹茶編號分別為A-1、A-2、A-3;B-1、B-2、B-3;C-1、C-2、C-3。臺式球磨工藝：環(huán)境溫度在20 ℃以內(nèi)，濕度在60%以內(nèi)，時間23 h，轉(zhuǎn)速45 r/min，球料質(zhì)量比1∶4，取樣在粉碎完成后過篩前完成;連續(xù)式球磨工藝：環(huán)境溫度為20 ℃以內(nèi)，濕度控制在60%以內(nèi)，設備投料量45 kg，時間1 h，設備溫度控制在28 ℃左右，完成后過篩前取樣;氣流粉碎工藝：環(huán)境溫度控制在20 ℃以內(nèi)，濕度控制在60%以內(nèi)，參數(shù)設定為細度參數(shù)35，產(chǎn)能70 kg/h，粉碎完成后在過篩前進行取樣。
(2)感官審評
參考DB33/T 2279—2020《抹茶審評技術規(guī)范》。
(3)色差分析
采用反射模式，分光測色儀進行黑白校正，測定抹茶的色差L*值、a*值和b*值。
(4)粒度測定
參考GB/T 34778—2017《抹茶》附錄B-粒度檢測(激光粒度儀檢測方法)，分別記錄D60(60%顆粒的粒度，μm)和D90(90%顆粒的粒度，μm)。
(5)理化成分分析
茶多酚和兒茶素測定參考GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。游離氨基酸總量測定參考GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》。茶氨酸測定參考GB/T 23193—2008《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》。
4、數(shù)據(jù)統(tǒng)計學處理
采用SPSS26.0統(tǒng)計軟件進行分析，數(shù)據(jù)以x±s表示，采用t檢驗，以p<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。
02
結(jié)果與分析
1、感官審評
不同等級的碾茶經(jīng)不同方式粉碎后所得抹茶的感官審評結(jié)果如表1所示，按照各項審評因子評分系數(shù)計算總得分。由表1可知，A級和B級碾茶采用臺式球磨獲得的抹茶品質(zhì)較好，品質(zhì)總得分較優(yōu)，尤其是湯色、香氣和滋味均優(yōu)于其他粉碎方式;采用連續(xù)式球磨和氣流粉碎兩種方式所得抹茶的品質(zhì)總得分差異不明顯。因此，對于等級較高的碾茶，其相對應的抹茶產(chǎn)品需求數(shù)量不多的情況下，宜采用臺式球磨方式;相反，如果抹茶需求量大，則建議使用連續(xù)式球磨或者氣流粉碎方式生產(chǎn)抹茶。C級碾茶采用連續(xù)式球磨獲得的抹茶總得分高于其他兩種方式，尤其是香氣和滋味方面優(yōu)勢明顯。但是，如果考慮生產(chǎn)成本，實驗所用臺式球磨方式粉碎的抹茶加工成本約20元/kg，連續(xù)式球磨的加工成本約18元/kg，氣流粉碎的加工成本約10元/kg，故建議品質(zhì)一般的碾茶原料也可以采用氣流粉碎方式。
2、色差分析
抹茶色差L*值如圖1所示，A級碾茶采用不同粉碎方式獲得的抹茶亮度值呈現(xiàn)臺式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎的規(guī)律，而B級碾茶正好相反，呈現(xiàn)氣流粉碎>連續(xù)式球磨>臺式球磨的規(guī)律，C級碾茶呈現(xiàn)氣流粉碎>臺式球磨>連續(xù)式球磨的規(guī)律。三個等級的碾茶采用不同粉碎方式獲得的抹茶的亮度均存在顯著性差異(p<0.05)。
抹茶色差a*值如圖2所示，a*值為負值表示綠色，其絕對值越大表示顏色越綠，可知A級和C級碾茶采用不同粉碎方式獲得的抹茶綠度均呈現(xiàn)臺式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎的規(guī)律，且均存在顯著性差異(p<0.05)，而B級碾茶則呈現(xiàn)臺式球磨>氣流粉碎>連續(xù)式球磨的規(guī)律，臺式球磨和氣流粉碎兩種方式間沒有顯著性差異(p>0.05)。從抹茶產(chǎn)品的綠色程度來看，臺式球磨的粉碎方式占有一定的優(yōu)勢。
抹茶色差b*值如圖3所示，b*值越大表示樣品顏色越偏黃?？芍狝級碾茶采用臺式球磨所得抹茶的b*值最小，與其他兩種方式存在顯著性差異(p<0.05)，連續(xù)式球磨和氣流粉碎間無顯著性差異(p>0.05)。B級和C級碾茶采用連續(xù)式球磨所得抹茶的b*值最小，三種粉碎方式間均存在顯著性差異(p<0.05)。對于等級較高的碾茶，宜采用臺式球磨方式加工抹茶，而對于等級偏中下的碾茶，可采用連續(xù)式球磨方式加工抹茶。
3、粒度分析
由圖4可知，三個等級的碾茶通過三種方式粉碎后所得抹茶的D60和D90均存在顯著性差異，且規(guī)律相同。A級碾茶加工的抹茶的D60和D90均為：臺式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎;B級和C級碾茶加工的抹茶的D60和D90均為：連續(xù)式球磨>臺式球磨>氣流粉碎，說明氣流粉碎的抹茶顆粒更細。
GB/T 34778中規(guī)定抹茶的D60≤18 μm。不同等級的碾茶經(jīng)過臺式球磨后，抹茶的顆粒度相對穩(wěn)定，A、B和C三個等級碾茶的臺式球磨抹茶D60分別為14.53、17.64和16.97 μm，均符合國標要求，D90分別為41.07、46.86和43.20 μm。而不同等級的碾茶經(jīng)過連續(xù)式球磨后，抹茶的顆粒度差異極大，A、B和C三個等級碾茶的連續(xù)式球磨抹茶D60分別為13.99、18.69和41.07 μm，D90分別為34.48、48.49和121.70 μm，只有A級碾茶加工的抹茶粒徑達到國標要求，而B級和C級碾茶的粉粹產(chǎn)品粒徑均不符合抹茶的要求，只能稱其為“粉茶”或者“茶粉”，也說明了品質(zhì)較差的碾茶原料采用連續(xù)式球磨比較難磨細，可以通過適當調(diào)整粉碎方式進行產(chǎn)品優(yōu)化。而不同等級的碾茶經(jīng)過氣流粉碎后，A、B和C三個等級碾茶的連續(xù)式球磨抹茶D60分別為：12.25、9.54和11.03 μm，D90分別為27.79、18.12和19.04 μm，氣流粉碎的產(chǎn)品均勻細膩。
4、抹茶理化成分分析
(1)茶多酚
如圖5所示，A級和B級的碾茶經(jīng)三種方式粉碎后，抹茶中的茶多酚含量無顯著性差異(p>0.05);而C級碾茶則呈現(xiàn)連續(xù)式球磨>氣流粉碎>臺式球磨的規(guī)律，且存在顯著性差異(p<0.05)。
(2)兒茶素
如表2所示，A級碾茶分別采用三種方式粉碎后的抹茶中的兒茶素單體間存在顯著性差異(p<0.05)，但兒茶素總量沒有顯著性差異(p>0.05)。B級和C級碾茶采用連續(xù)式球磨方式制備的抹茶中兒茶素總量顯著高于其他兩種粉碎方式。這同樣說明了高品質(zhì)碾茶宜采用臺式球磨方式粉碎，而對于偏中下等的碾茶宜采用連續(xù)式球磨方式或氣流粉碎方式。
(3)游離氨基酸和茶氨酸
如圖6所示，A級和B級的碾茶經(jīng)三種方式粉碎后，抹茶中的游離氨基酸總量均存在顯著性差異(p<0.05)，呈現(xiàn)臺式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎的規(guī)律，而C級碾茶則呈現(xiàn)氣流粉碎>臺式球磨>連續(xù)式球磨的規(guī)律，且存在顯著性差異(p<0.05)。抹茶中茶氨酸的分布規(guī)律與上述游離氨基酸總量相同，對于A級和B級碾茶，宜采用臺式球磨方式粉碎，而C級抹茶可采用氣流粉碎方式進行加工。
03
討論
不同品質(zhì)的碾茶原料采用不同的粉碎方式制備抹茶，其產(chǎn)品的香氣、滋味、顏色及理化成分等有所差異。對于高品質(zhì)的碾茶采用臺式球磨粉碎效果較好，可以做出色香味形都比較突出的抹茶;對于中檔的碾茶可以采用連續(xù)式球磨粉碎和氣流粉碎，連續(xù)式球磨工藝為優(yōu)選;氣流粉碎對于無特殊要求的低檔碾茶比較適宜。研究的氣流粉碎抹茶加工成本約10元/kg，按照現(xiàn)在的市場售價，此種粉碎方式比較經(jīng)濟適用。這些研究結(jié)果為不同碾茶所需的工藝參數(shù)選擇提供了一定依據(jù)。上述三種粉碎方式是目前使用與研究比較多的技術，還可以采用振動撞擊式粉碎技術制備抹茶，亦具有投資低、產(chǎn)品細膩、產(chǎn)出高的優(yōu)點。對于不同粉碎設備生產(chǎn)的抹茶在色澤、品質(zhì)特性、顆粒以及設備對產(chǎn)品重金屬帶來的污染等尚不清楚，值得未來進一步研究。
作者簡介：
徐海霞
農(nóng)藝師，紹興御茶村茶業(yè)有限公司技術總監(jiān)，一級評茶師、高級檢驗工、HACCP體系內(nèi)審員、ISO9001體系內(nèi)審員、ISO22000體系內(nèi)審員，主要從事抹茶加工拼配、審評及品質(zhì)控制。
來 源：中國茶葉加工
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