哪些茶葉適合碗泡法

碎茶葉，丟之可惜，泡之有技巧。因為碎茶葉對于完整茶葉來說只是外在外觀上變形了，其實質(zhì)上仍沒有什么變化，它所用的原料、制作的工藝和倉儲的過程，本來與整茶是一致的，假如是好茶的，即便碎了，仍然還是好茶，不會說是碎了之后就變成劣質(zhì)茶了。

　　只是有時候我們覺得它太碎了，量少，所以可要可不要的，因此與完整茶葉對比起來講就顯得不那么重要了，還有一種是在制作的時候，按照等級劃分的那種碎茶葉又是另外一種清苦。其實際上，碎茶葉也有碎茶葉的好處，碎茶葉也碎茶葉的泡法。接下來，我們就來看看。

　　碎茶葉究竟是不是好茶葉？

　　茶包里的碎末狀茶，和我們中國傳統(tǒng)茶葉工藝中出現(xiàn)的茶葉末子，并非一回事。茶包里的茶末是由其產(chǎn)品形態(tài)決定的，而并非中國傳統(tǒng)茶葉制作工藝中自然形成“高碎”“高末”的邊角碎料。因此，要看具體情況。

　　什么叫高碎茶葉？

　　茶葉在浸泡的過程中,其中的營養(yǎng)物質(zhì)如Vc、茶多酚、兒茶素等物質(zhì)，并不能一次性的全浸泡出來，需要進行多次的浸泡才能完全溶解。而根據(jù)人們的喝茶習(xí)慣，這是不可能的，因為他不會把茶喝到非常的寡淡才倒掉。為了解決人們想快速飲茶又解決茶中的物質(zhì)大部分能一次的盡量多的浸泡出來，就有人把茶葉碾碎，后來出現(xiàn)的袋泡茶，就屬于高碎茶的行列。

　　碎茶葉應(yīng)該怎么泡？

　　1.茶葉的用量

　　如飲用普洱茶，每杯放5-10克。如用茶壺，則按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。其次，茶葉用量還與消費者的飲用習(xí)慣和年齡層次有著密切的關(guān)系。

　　2.泡茶的水溫

　　泡茶燒水，要大火急沸，不要文火，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉鮮嫩的名茶(綠茶類名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜(通常將水燒開后，再冷卻至80℃;如果是無菌生水，則只要燒到所需溫度即可)。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。

　　3.沖泡時間和次數(shù)

　　如果茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右。先倒入少量開水，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據(jù)測定，一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質(zhì)能浸出50-55%;泡第二次，能浸出30%左右;泡第三次，能浸出10%;泡第四次，則所剩無幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小，揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3-5分鐘后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。

　　“碎茶葉”和“完整茶葉”泡起來有何差別？

　　“外觀”，不一定是茶葉等級的高低！那要看看您所買的茶是哪一類型的。

　　如果你的茶是屬于“整葉的”或所謂的“一心二葉”這類型的，那外觀絕對會是等級高低的因素之一。

　　但若你的是屬于“茶包類”的"或是因特殊情況所制成的“粉茶”類的，那外觀就不是重點了，它是因為沖泡方便而再加工的，與品質(zhì)或等級高低是無關(guān)的。

　　1、碎茶葉內(nèi)容物容易被浸出，價格便宜。完整的內(nèi)容物浸出慢，價格貴。

　　2、碎茶葉一般是儲運過程中造成的，按照茶葉的評審標準來講，碎茶是最低等級的茶，茶葉碎，不代表茶就不好，好茶的碎末喝起來也是不錯的。碎茶的價格便宜，適合老百姓大眾飲用。

　　除了儲運過程中造成外，還有一些茶是故意做成碎末，一般用于調(diào)飲，因為，茶葉碎了內(nèi)容物容易浸出，然后跟奶或糖類等混合，做成類似于下午茶之類的飲料。

　　碎茶葉有哪些用途？

　　1、用廢茶葉洗擦油鍋、面盆、盤碗、油漆家具，容易擦得光亮。

　　2、用廢茶葉煮雞蛋，味道新鮮可口。

　　3、上車前喝兩杯濃茶水，可預(yù)防車暈。

　　4、雞蛋的蛋清或蛋黃污染衣物，不易洗凈，用茶葉水浸泡一會，即可洗凈。

　　5、廢茶葉用清水浸泡，可作澆花的肥料。

　　6、廢茶葉曬干裝在枕頭里，有祛頭火的特殊功效。

　　綜上所述，我們可以看出，碎茶葉如果不按照特定的等級及加工工藝來劃分的話，本質(zhì)上和完整的茶葉是沒有什么區(qū)別的。但是因為整碎上有差別，所以每種茶葉在沖泡的時候都要根據(jù)完整時的沖泡方法適當?shù)恼{(diào)整，比如投茶量、水溫、出湯時間等等的泡茶條件和要素，至于口感嘛，只要茶葉沒問題，這完全就要看每個人的泡茶技術(shù)了。

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導(dǎo)讀：茶為國飲，中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家，而云南作為世界茶源的發(fā)源地，擁有久負盛名的普洱茶。因其普洱茶的特殊性，在沖泡普洱茶和品飲普洱茶時也有很多的講究。一不小心，就可能把好茶泡砸了。

一、普洱茶沖泡

（一）干泡臺與濕泡臺

在普洱茶的沖泡中，沖泡的方式一般又分為干泡法和是濕泡法。

（1）干泡法較為簡潔，美觀，大方。在實際操作中，不配有茶盤，直接將廢棄茶水倒入專用裝廢水的水盂里，這樣可保持桌面干凈且方便收拾，還可以隨心更換布置茶席，增添了布置泡茶空間的樂趣。相對于濕泡，干泡法省去了一些較為厚重的茶道用具，使茶道變得更簡潔、方便、更有適應(yīng)性。

干泡法使用的茶具一般包括：壺承、隨手泡（燒水壺）、茶巾、茶刮、茶夾、水盂、茶荷、紫砂壺或蓋碗、公道杯、品茗杯等?！皦爻小笔歉膳莘ǔ?，體積小，重量輕，易攜帶，收拾起來也很方便，所以是經(jīng)常保持干爽的，不像濕泡中的茶盤，會長時處于潮濕狀態(tài)。

（2）“濕泡法”，就是平日里我們經(jīng)?？吹降脑诖蟛枧_上即可隨意清洗茶具、洗茶、泡茶，棄水直接傾倒在茶臺上的做法。濕泡法最直觀的判斷方法，就是看茶桌上有沒有茶盤，或者說水能不能直接倒在桌面上。茶盤的作用就是可以收納洗具、洗茶的水或泡茶時多余的茶水，也正因為這樣，泡茶時整個茶桌看上去是濕濕的，所以就叫濕泡法。

濕泡法要用到的茶具一般包括：茶盤或茶臺（濕泡必備）、隨手泡、茶巾、茶刮、茶夾、水盂（用于盛放廢水）、茶荷、紫砂壺或蓋碗、公道杯、品茗杯等?，F(xiàn)在的濕泡茶盤，源于潮汕工夫茶。由于淋壺等的需要，濕泡茶盤漸漸從一個小茶盤，發(fā)展成了現(xiàn)在更加方便的濕泡茶盤、茶臺，各種形狀，各種材質(zhì)，豐富多樣。

（二）茶道“六君子”

茶道六君子（茶藝六用）一般指的是茶筒、茶匙、茶漏、茶則、茶夾、茶針。

茶筒：是用來盛放茶藝用品的器皿茶器筒。

茶則：又稱“茶撥”，為盛茶入壺之用，衡量茶葉用量，確保投茶適量。既可撥壺中泡過的茶，也可將茶葉由茶荷撥入壺中，故名茶撥。

茶漏：在使用紫砂壺、紫陶壺等壺口小的茶具時，將茶漏放置在壺口上，以導(dǎo)茶入壺，防止茶葉掉落壺外。

茶匙：又稱“茶勺”，主要用于從存茶罐中取出沖泡所需的茶樣。

茶夾：又稱“茶筷”，其功用一，與茶則相同，可將茶渣從壺中挾出；其二，也常用于挾洗茶杯等，防燙又衛(wèi)生。

茶針（茶通）：茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)（蜂巢），以保持水流暢通，當壺嘴被茶葉堵住時用來疏通，或放入茶葉后把茶葉撥勻，碎茶在底，整茶在上。茶針有時和茶匙一體，即一端為茶針，另一端為渣匙，用竹、木制成。

（三）白瓷蓋碗與紫砂壺的使用

當我們在沖泡普洱茶，最常用到的就是白瓷蓋碗，其次是用壺沖泡，紫砂壺和紫陶壺是經(jīng)常用到的。下面就來說說，白瓷蓋碗和紫砂壺在普洱茶沖泡中的使用以及需要注意哪些問題呢？

白瓷蓋碗，又稱“三才碗”或“三才杯”，即有：“蓋為天，托為地，杯為仁”之意，寓意天地人和。白瓷蓋碗是在沖泡普洱茶過程中最常使用的沖泡器具，因為白瓷蓋碗，瓷器胎質(zhì)細密，釉厚，不掛味，更適合沖泡新茶，更有利于新茶香氣的散發(fā)，滋味的析出，更能夠真實展現(xiàn)一款茶的品質(zhì)高低。

那么，該如何讓正確使用蓋碗呢？在使用蓋碗時，用食指輕輕按住蓋紐頂部，拇指和中指分別捏住蓋碗邊緣，無名指和小指自然放松，用蓋碗出湯時，蓋子傾斜，與碗身留出一道縫隙，縫隙大小要剛剛好，既保證茶湯能順利流出，又不會使茶湯蔓延到碗口周邊燙手，又要保證能夠防止茶葉流出。

紫砂壺，顧名思義就是用紫砂為原料，經(jīng)過高溫?zé)贫傻膲鼐?。在普洱茶的沖泡中，也會經(jīng)常用到紫砂壺之類的壺具。

紫砂壺更適用于有一定年份的普洱老茶和熟普，用紫砂壺沖泡能夠吸收一些倉儲產(chǎn)生的不愉悅的氣味，也可以充分發(fā)揮茶中的物質(zhì)，使茶湯喝起來更加順滑和溫潤。

在使用紫砂壺沖泡普洱茶時，將茶投入壺中注水沖泡，蓋上壺蓋，之后可用熱水在壺身澆淋一圈，起到讓紫砂壺增溫保溫的作用，有利于促進茶葉的舒展和茶香氣、滋味的揮發(fā)。

（四）普洱茶沖泡的基本準備

在沖泡普洱茶時，也是有一定的基本順序及步驟的，這也是沖泡普洱茶沖泡時的基本要求。那接下來就來說說普洱茶沖泡的基本步驟：

（1）備具。燒水壺、茶壺（紫砂壺、紫陶壺）、蓋碗、公道杯、品茗杯、茶針、茶匙、茶濾等泡茶所需用具。

（2）備茶。準備7g普洱生茶或熟茶樣品，將備好的茶置于茶荷中放到一旁備用。

（3）溫杯潔具。在白瓷蓋碗或紫砂壺中注入燒開的清水，蕩碗（壺），之后將水倒入公道杯，再由公道杯分別倒入品茗杯中，用“獅子滾繡球”、或逆時針平搖品茗杯、或以手滾動溫杯的手法溫洗品茗杯，最后一個品茗杯的水直接倒入茶盤中。

（4）賞茶（投茶）。賞茶，從左往右將干茶展示給茶桌前的客人，讓品茶者了解茶的品類及外形特征。展示完畢之后將茶投入蓋碗或壺中，用溫杯的余溫促進干茶香氣的散發(fā)。

（5）沖泡。普洱茶的沖泡與其他茶的沖泡不同，在沖泡時有一道洗茶的工序，洗茶的茶湯可以再用來潤洗一遍品茗杯，將潤洗好的品茗杯分到客人的右前方。之后再次注水沖泡，正式出湯。隨著沖泡次數(shù)增加可進行適當?shù)膼炁荨?/p>

（6）出湯。用蓋碗出湯時，將蓋碗拿穩(wěn)，準確出湯到公道杯中，切勿潑灑。

（7）分茶。分茶時，將公道杯中的茶湯均分到客人的杯中，公道杯中有剩余茶湯，就倒入茶盤中。

（8）品茗。品茗時，先看湯色，再聞香氣，最后嘗滋味。一杯茶湯分三口喝完，從而獲得品茶的最佳感受。

二、普洱茶審評方法

（1）五因子審評法

我們通常所使用的茶葉審評方法為“五因子”審評法，即干評外形（包括色澤、條索、整碎、凈度）和濕評內(nèi)質(zhì)，內(nèi)質(zhì)審評包括包括香氣、湯色、滋味、葉底。今天就重點給大家講講普洱茶的“五因子”審評法，其他茶類的審評方法筆者就不再贅述。

審評步驟：

備具：準備四套審評杯碗（進行兩兩對比）以及若干品茗杯。

取樣：按照1：50的茶水比，稱取3g樣茶。

審評：（二次沖泡法）將茶樣分別倒入審評杯中，加入150ml開水，蓋上杯蓋，第一次燜泡3min，順序出湯后，依次看湯色、聞香氣、嘗滋味、看葉底；第二次燜泡5min，出湯后依次看湯色、聞香氣、嘗滋味、看葉底，最后對茶樣進行綜合評價。

（2）“363普洱茶審評法”

“363普洱茶審評法”由周云川先生創(chuàng)制，這個審評方法最大的特點是通過三次沖泡出湯，來對普洱茶的品質(zhì)特點做一個綜合的判斷。由于第一泡時間為30s，第二泡為60s，第三泡為30s，所以取了一個形象的名字，叫做“363普洱茶審評法”。

相比較五因子、八因子審評法來說，“363普洱茶審評法”最大特點就是，方法簡單，學(xué)習(xí)容易，不僅適合專業(yè)審評，更加適合普通大眾使用。

（3）63方程式審評法

63方程式審評法是阮殿蓉根據(jù)兩年品鑒會的寶貴經(jīng)驗，重新確定了品鑒會的品飲方式，創(chuàng)立并命名了經(jīng)得起推敲的沖泡模式--“六三方程式”。

學(xué)過代數(shù)的都會認識方程式，63方程式中的X=6次出水，Y=3次開湯，這套沖泡品鑒方式適用于所有茶類。其中6次出水階段，需要準備1個蓋碗，6個公道杯。干茶投茶量統(tǒng)一標準為8g。

經(jīng)過10s的醒茶之后，接下來的6次出湯時間均為20s，必須用計時器來準確計時。在3次開湯的過程中，選擇的器具則是標準評審杯，投茶量為5g，茶葉悶泡時間分別為5min、3min、3min。此法能夠更加公平公正的審評、品鑒普洱茶的內(nèi)質(zhì)。

（4）十四鑒茶法

十四鑒茶法，在評審的項目上，不僅包含生產(chǎn)階段的因子，同時還需要參考茶葉種植地、海拔、天氣，沖泡地海拔、溫度、濕度等因素對茶葉開湯后茶湯質(zhì)量的影響。

此法在品鑒茶葉時，需要考慮多種因素的影響，不推薦使用此方法作為一般情況下的茶葉審評。

總體來看，從以上審評法來看，最為簡單，易于操作的審評，也是目前各大茶類通用的五因子審評法，也是茶坊間最為普遍的開湯審評法。

在本次普洱茶沖泡與品鑒的微享會中，我們主要探討的是普洱茶緊壓茶的審評，普洱生熟茶我們都采用茶葉審評法常用的“五因子審評法”。

接下來就按照普洱茶審評的“五因子審評”中的條索、湯色、香氣、滋味、葉底等因子來一一敘述。

普洱茶審評要素

首先，對一款普洱茶來說，最直觀的是普洱茶的外形特征，包括色澤、條索、餅形（面）等。條索特征為其中關(guān)鍵點，其中條索緊結(jié)、條索勻整、條索肥壯、條索油潤、條型優(yōu)美、條索顯芽毫等等，而緊結(jié)、勻整、肥壯、油潤、（條型）優(yōu)美、潔凈、顯毫等詞的描述，都是品質(zhì)好的條索。

干茶條索審評又分為曬青茶的審評。毛茶的條索一般情況下，外形可分為肥嫩緊結(jié)、肥壯較緊結(jié)、尚緊結(jié)、疏松等一些形態(tài)特征。一般毛茶的審評也可按照“八因子”審評法進行茶葉的審評，這樣同時也為普洱茶的原料進行把關(guān)，從而獲得更好的普洱茶品飲感受。

普洱茶又分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶的審評，而熟茶又有散茶和緊壓茶之分。

普洱茶生茶緊壓茶，通常的品質(zhì)特征：外形色澤墨綠（根據(jù)陳化的時間不同，外形色澤會發(fā)生一定程度的變化）、形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)香氣清純（隨著陳化時間的增加，其香氣會呈現(xiàn)出蘭香、花香、蜜香、菌香、木香的變化），滋味濃厚、湯色明亮（湯色也會由黃綠、綠黃、明黃、金黃、橙黃、栗紅而依次遞增），葉底肥厚黃綠。

普洱茶熟茶緊壓茶，通常的品質(zhì)特征：外形色澤紅褐，形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮（根據(jù)發(fā)酵程度的不同或是倉儲陳化的環(huán)境和時間不同，湯色會呈現(xiàn)紅濃、栗紅、酒紅等），香氣獨特陳香（陳香是熟茶中較為平常的香氣，品質(zhì)不同的熟茶也會呈現(xiàn)出如，梅子香、稻香、糯香、樟香等一些獨特的香氣），滋味醇厚回甘（好熟茶的滋味都有香、醇、甜、厚、滑的特點），葉底紅褐油潤。

普洱茶中的滋味物質(zhì)

云南大葉種曬青毛茶作為普洱茶的原料，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，從而形成了普洱茶獨特和豐富的滋味。那么，普洱茶中的苦、澀、甜鮮是由哪些物質(zhì)決定的呢？

茶葉中具有滋味的物質(zhì)有數(shù)十種，各種茶葉的不同滋味，都是這些滋味物質(zhì)組成比例發(fā)生變化的結(jié)果。

其中茶湯中的苦味物質(zhì)是來自茶葉中的咖啡堿、花青素等物質(zhì)；而澀味物質(zhì)是由茶葉中的茶多酚產(chǎn)生的，茶多酚也會在茶葉加工的過程中得到一部分改造，使?jié)稖p弱，茶湯也變得濃醇爽口；茶葉中的甜味物質(zhì)主要是可溶性糖和部分氨基酸產(chǎn)生，使茶湯變的甜醇；多種氨基酸是決定茶葉的鮮味、鮮爽度的主要成分，大部分氨基酸鮮中帶甜，有的鮮中帶酸，或以甜味為主，個別的雖甜但回味苦。

品飲普洱茶有哪些感受呢？

因為普洱茶特殊的性質(zhì)，從而使它具有豐富且獨特的滋味，也導(dǎo)致在品飲普洱茶時，茶湯的口感滋味也產(chǎn)生不同的感受，包括嗅覺、味覺以及身體的感受都有一定的區(qū)別，茶湯喝進口腔內(nèi)會產(chǎn)生多種感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津等茶的滋味，有的是舌頭的感覺，有的是喉嚨的感覺，還有的是身體的感覺。我覺得品飲普洱茶有一種“牽一發(fā)而動全身”的感覺。

那么喝普洱茶時都有哪些豐富而獨特的感受，接下來大家就跟隨我一起進入品飲普洱茶的神奇世界吧！

喉韻：喉韻是眾多普洱茶愛好者的喜愛，也是資深品茗高手所追求的一種感覺。據(jù)說茶網(wǎng)產(chǎn)品測評人風(fēng)潯的說法，喉韻有兩種感覺，一是喉韻通透，輕吸一口氣，速覺喉嚨處有風(fēng)，并且通風(fēng)順暢，吸氣來回順暢、通透；另一種是喉韻悠深，喉部有風(fēng)，感覺更強烈，在胸腔內(nèi)有一種瀑布“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的感覺，氣韻貫穿整個胸腔。

水路細膩：茶湯細嘬一口，使茶湯充滿整個口腔，細膩的茶湯從舌尖穿過整個舌面到達喉嚨，流入整個胸腔，就像是山間潺潺的溪流。

茶韻：茶韻不是一個具體的東西，是一個意識形態(tài)的感受，帶有強烈的個人感官色彩，故常常是只可描述不可定義。從平時品飲普洱茶的感受總結(jié)而來，茶韻也可以用“飄飄欲仙”的感覺來形容，其實這也是帶有個人感情色彩的說法。

茶氣：茶氣在普洱茶品茗中具有極重要地位，茶氣也是普洱茶最主要的特色之一。茶氣也是在喝茶后，先口腔內(nèi)引起強勁的感受，在身體內(nèi)能感受到打嗝、排氣、熱氣在體內(nèi)激蕩升騰、毛孔松馳微張、微汗等的身體感覺。品茗者常常也以這樣的身體的感受來判斷出一款茶茶氣的強弱。

清冽：茶湯中的清冽感，清冽感就如同山中的泉水一般清甜、甘冽，一般會在品飲普洱生茶時的5、6、7泡出現(xiàn)這種感受。

因為普洱茶的獨特滋味，在品飲時不僅僅限于以上的幾種感受，再次筆者就不一一舉例了。通常品飲普洱茶的感受是因人而異的，大多也是帶有個人主觀感受。

結(jié)語：要想更好地感受普洱茶的滋味，首先要掌握普洱茶沖泡的技巧，在品飲是要全面調(diào)動身體，投入忘我的境界去感知，慢慢體會，如此循序漸進才能提升自我對普洱茶的認知。

授權(quán)轉(zhuǎn)載自[說茶網(wǎng)]，作者：齊坤

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