這篇是「多聊茶」的第貳佰捌拾陸篇常規(guī)文章
飲茶札記丨英德紅茶 ?
前言
同學(xué)們，上午好，我是助教粒粒。
最近收上來的【飲茶日志】，質(zhì)量越來越高了。
看來大伙兒聽了直播課程之后，填日志的“功力”增加了不少呀。
（詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)戳這里 → 飲茶日志丨填寫指南（轉(zhuǎn)發(fā)并收藏））
在這一次收上來的作業(yè)中，不少同學(xué)都提到了“嶺南金韻”這款茶。
嶺南金韻，脫胎自小眾紅茶產(chǎn)區(qū)—英德。
今天的飲茶札記多杰老師就要和咱們聊聊這個(gè)茶區(qū)，以及這里所產(chǎn)的紅茶。
一起來看看吧！
正文英州以茶聞名
中國(guó)綠茶，多是以小地名而命名。
例如，西湖龍井、洞庭碧螺春、太平猴魁等。
太平，起碼還是一個(gè)縣。
西湖和洞庭，僅僅是一處名勝罷了。
中國(guó)紅茶，多是以大地名而命名。
例如、滇紅、湖紅、閩紅等。
滇，是云南。
湖，是湖南。
閩，是福建。
都是以一省之力，成就一種紅茶。
真正以紅茶而聞名世界的縣，中國(guó)只有兩個(gè)。
一個(gè)是祁門，另一個(gè)是英德。
祁紅，已經(jīng)享有大名。
英紅，卻仍少有人知。
不妨，我就聊聊這款冷門的紅茶吧。
多杰老師收藏.上世紀(jì)七十年代 “英德紅茶”老茶罐
有一次上課，我拿出一包英紅。
一個(gè)男生馬上就說：老師，這是外銷茶吧？
我一聽很高興能，看來這是課前預(yù)習(xí)了。
于是反問：同學(xué)，你怎么知道呢？
學(xué)生答：英紅嘛，不就是暢銷英國(guó)的紅茶嗎？
我哭笑不得，隨口問另一個(gè)女生：你覺得他說的對(duì)嗎？
女生答：肯定不對(duì)。
哪里不對(duì)？我追問。
女生答：我認(rèn)為是英國(guó)產(chǎn)的紅茶，所以叫英紅嘛！
不得不承認(rèn)，英紅還真是沒名氣呀！
多杰老師收藏.上世紀(jì)七十年代 “英德紅茶”出口宣傳廣告
其實(shí)這里因?yàn)槭a(chǎn)石英，古稱為英州。
南宋年間，英州升級(jí)為英德府。
英德這個(gè)地名，至今已沿用了八百余年。
英德建府時(shí)，可還沒有英國(guó)和德國(guó)呢。
沒想到后來，英德紅茶，成為外銷主力軍，真的暢銷英、德。
冥冥之中，似有巧合。
英紅聞名天下
新中國(guó)建立之后，大力發(fā)展紅茶產(chǎn)業(yè)，出口創(chuàng)匯迫在眉睫。
當(dāng)時(shí)福建的閩紅、安徽的祁紅、湖南的湖紅、云南的滇紅，已經(jīng)都是紅茶界的明星茶品。
廣東省，卻還沒有真正的紅茶產(chǎn)區(qū)。
于是在上世紀(jì)50年代中期，廣東將“云南大葉種”引種至英德。
經(jīng)過幾年的努力，發(fā)展新式茶園200余公頃。
1959年，可稱為“英紅元年”。
這一年，首批英紅問世，結(jié)果一炮而紅。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所正式函文中寫道：
“茶葉品質(zhì)具有外形色澤烏潤(rùn)細(xì)嫩，湯色紅艷明亮，滋味醇厚甜潤(rùn)，具有祁紅鮮甜回味，香氣濃郁醇正，葉底鮮艷，較之滇紅別具風(fēng)格。”
祁紅，是英紅的前輩。
滇紅，是英紅的長(zhǎng)輩。
既具有祁紅鮮甜回味，又較之滇紅別具風(fēng)格。
英德紅茶.干茶
英紅，紅茶界的晚輩，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
怪不得，莊晚芳等編著《中國(guó)名茶》時(shí)，這樣描述“英紅”：
紅茶新花，香飄萬里。
1963年，英國(guó)女王喝到了英紅，也是大加贊譽(yù)。
自己的茶科所，夸獎(jiǎng)還有鼓勵(lì)的成分。
外國(guó)的消費(fèi)者，贊賞才有含金的價(jià)值。
上世紀(jì)六十年代的西方社會(huì)中，認(rèn)為英紅的品質(zhì)堪比錫蘭紅茶。
正因如此，英德紅茶逐步暢銷世界五大洲，七十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
廣東第一茶城
在英德茶區(qū)鼎盛時(shí)，茶廠林立，茶園遍地。
在英東茶區(qū)，就有英德華僑茶廠、黃陂華僑茶廠，茶園面積達(dá)兩萬畝。
在英中茶區(qū)，則有英紅華僑茶廠、紅旗茶廠，茶園面積也達(dá)到了萬畝。
至于英西、英南、英北，茶園面積合計(jì)則有三萬余畝之多。
這些茶廠看似繁雜，實(shí)際可分為三大系統(tǒng)。
其一是農(nóng)墾系統(tǒng)，其二是勞改系統(tǒng)。
除此之外，另一部分是華僑系統(tǒng)。
原來在1978年，東南亞、南亞地區(qū)發(fā)生了排華事件。
自緬甸、印尼等十?dāng)?shù)個(gè)國(guó)家被迫出走的華僑，被國(guó)家接回后都安置在英德。
所以，英德才會(huì)有那么多的華僑茶廠。
我在英德見過一位老的制茶師傅，便是當(dāng)年從緬甸撤回的華僑。
自上世紀(jì)七十年代撤僑回國(guó)后，一直在英德的黃陂華僑茶廠工作。
他說，是祖國(guó)在關(guān)鍵時(shí)刻幫他們度過難關(guān)。
因此上，他們?cè)诓鑿S工作總是格外賣力。
英紅茶廠設(shè)立的目的很簡(jiǎn)單，就是出口創(chuàng)匯。
多杰老師收藏.英德茶場(chǎng)小火車票
因此，在那一代英德制茶人的心中，總有一種樸素而堅(jiān)實(shí)的概念：
努力制茶，就是報(bào)國(guó)。
1964年，在時(shí)任中共中南局第一書記陶鑄同志的指示下，在英德成立了“中南茶葉科學(xué)研究所”。
這便是如今廣東省茶葉科學(xué)研究所的前身。
為了迎合國(guó)際市場(chǎng)的要求，英德還大力推廣機(jī)械化制茶。
于是乎，小小的縣城還成立了大型茶葉機(jī)械制造廠。
生產(chǎn)的各式揉捻機(jī)，不僅服務(wù)英德，還暢銷全國(guó)。
至此，茶場(chǎng)、茶園、茶葉機(jī)械廠、茶葉研究所、茶葉中學(xué)一應(yīng)俱全。
小小的英德，成為了名副其實(shí)的茶城。
外銷轉(zhuǎn)為內(nèi)銷
1989年之后，國(guó)際形勢(shì)突變。
與其他紅茶一樣，英紅的出口也受到了極大的阻礙。
亦或者說，幾乎到了完全滯銷的程度。
英德茶區(qū)，面臨著自外銷而轉(zhuǎn)向內(nèi)銷的挑戰(zhàn)。
萬般無奈，英德曾嘗試過“紅改綠”。
但由于是云南大葉種的底子，所以制出的“英綠”味道苦澀，銷售差強(qiáng)人意。
多杰老師收藏.上世紀(jì)七十年代 “廣東茶葉手冊(cè)”
由于自創(chuàng)立之初起，就是完全為了服務(wù)外銷。
以至于“英紅”，在國(guó)外的名氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于國(guó)內(nèi)。
比起“祁紅”、“滇紅”，知道“英紅”的人實(shí)在太少了。
以至于直到今日，提起“英紅”還真有人以為是“英國(guó)紅茶”呢。
昔日，英紅是外銷的明星茶。
如今，英紅是內(nèi)銷的冷門茶。
時(shí)也！命也！運(yùn)也！
想當(dāng)年，英紅享譽(yù)全球。
現(xiàn)而今，英紅滯銷市場(chǎng)。
多杰老師收藏.上世紀(jì)七十年代 “英德紅茶”出口宣傳廣告
原因何在？
這一切，還要從國(guó)人與紅茶的緣分講起。
國(guó)人不飲紅茶
民國(guó)的老茶葉罐上，總寫著一句“本店出售紅綠花茶”。
其實(shí)，這只是一句客氣話。
各位愛茶人，您可別當(dāng)真。
您要是真的以為，店里真的既有茉莉花茶又有綠茶還有紅茶，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了。
花茶，是絕對(duì)的大宗產(chǎn)品。
綠茶，只算是花茶的陪襯。
紅茶，則根本是虛張聲勢(shì)。
一般的店里，基本不會(huì)備貨。
原因也十分簡(jiǎn)單，舊時(shí)國(guó)人還沒有喝紅茶的習(xí)慣。
多杰老師收藏.民國(guó)老茶罐
物流系統(tǒng)，愈加發(fā)達(dá)。
信息傳播，愈加便捷，
現(xiàn)在哪位愛茶人家里，都是六大茶類俱全。
可在老年間，各地區(qū)大致都只喝特定品種的茶。
以至于，人們會(huì)形成一種刻板印象。
一種茶，對(duì)應(yīng)著一種生活方式。
喝花茶，便是地道的京味生活。
喝綠茶，那是雅致的蘇杭生活。
喝紅茶，則是洋氣的西式生活。
中國(guó)紅茶，肇始于正山小種。
時(shí)至今日，“世界紅茶鼻祖”的石刻還立于武夷山中。
但自紅茶創(chuàng)立之日起，就完全是迎合外銷的需求。
自清中期一直到新中國(guó)成立，閩紅、祁紅、湖紅、滇紅、英紅一次次創(chuàng)下了出口奇跡。
直到上世紀(jì)八十年代末，紅茶外銷受阻后，才開始大規(guī)模轉(zhuǎn)為內(nèi)銷。
中國(guó)人制紅茶的歷史，大致三百余年。
中國(guó)人飲紅茶的歷史，只有三十余年。
沖泡紅茶技巧
在中國(guó)人嘗試飲紅茶的三十年間，最為暢銷的是什么紅茶？
既不是滇紅，也不是祁紅，更不是英紅。
而是，金駿眉。
為何暢銷？
因?yàn)榻痱E眉，是真正為中國(guó)人量身打造的創(chuàng)新型紅茶。
紫砂蓋碗，工夫泡法。
湯色金黃，口感清爽。
花香香濃，甜潤(rùn)順滑。
金駿眉，其實(shí)是最迎合國(guó)人品飲習(xí)慣的紅茶。
不得不說，金駿眉的“紅茶中國(guó)化”嘗試頗為成功。
以至于，金駿眉已經(jīng)悄悄改變了教科書上對(duì)于紅茶“濃、強(qiáng)、鮮”的定義。
其實(shí)“濃、強(qiáng)、鮮”，也都是口感中的褒義詞。
可為什么，我們卻經(jīng)常泡不出一杯具備“濃、強(qiáng)、鮮”特征而且好喝的茶湯呢？
其實(shí)，是沖泡手法出了偏差。
要注意，“濃、強(qiáng)、鮮”是西方人所定的紅茶標(biāo)準(zhǔn)。
可西方的茶文化，與我們的沖泡方式完全不同。
他們講究，一次萃取，不再續(xù)杯。
因此上，如果還是150ml 投6g到8g茶葉，采用工夫泡法，其實(shí)泡茶難度加大了。
一不留神，甚至容易泡砸。
茶湯風(fēng)味，大為變化。
濃，會(huì)變?yōu)獒墶?/span>
強(qiáng)，會(huì)變?yōu)榭唷?/span>
鮮，會(huì)變?yōu)闈?/span>
那這杯茶，怎么還會(huì)好喝呢？
我們把話題，說回到英紅。
英德紅茶，是完完全全的外銷茶基因。
從茶樹品種的選擇，到制茶風(fēng)格的確立，都是以走俏西方市場(chǎng)為目的。
英德紅茶.干茶
只是由外銷時(shí)的紅碎茶，變?yōu)榱巳缃竦闹睏l型工夫紅茶而已。
所以想泡出英紅真正的風(fēng)味，還是要在沖泡手法上溯本求源。
以我的經(jīng)驗(yàn)，按照2g對(duì)應(yīng)150ml對(duì)應(yīng)的茶水比例，百度沸水，一次浸泡。
湯色紅艷，香氣彰顯。
滋味醇厚，鮮爽甘甜。
英紅的風(fēng)格，才能顯露無疑。
要真是150ml水，投上個(gè)6g英紅干茶，可就麻煩了。
“秒進(jìn)秒出”茶湯不夠飽滿。
可是稍一浸泡，又馬上會(huì)苦澀不堪了。
六大茶類，可以說豐富多彩。
沖泡手法，切不能一成不變。
多杰老師收藏.上世紀(jì)七十年代 “英德紅茶”老茶罐
沒有一勞永逸的沖泡方法，可以應(yīng)對(duì)綠、白、黃、青、紅、黑各類茶。
育人，講究因材施教。
泡茶，也要量身定制。
因材施教，是優(yōu)秀的教育者。
量身定制，是合格的泡茶人。
編輯：粒粒
校對(duì)：齊航
設(shè)計(jì)：靜平
楊多杰，“多聊茶”創(chuàng)始人，歷史文獻(xiàn)學(xué)碩士，主要研究方向?yàn)橹袊?guó)歷代茶學(xué)文獻(xiàn)及茶文化教學(xué)。“中華茶人聯(lián)誼會(huì)”特約茶文化講師，多家電視及廣播節(jié)目撰稿人、顧問及常駐嘉賓
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出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深處-地鐵沿線的75個(gè)塵封秘境》、《茶經(jīng)新解》
曾在《世界博覽》、《時(shí)尚旅游》、《精品購(gòu)物指南》、《中國(guó)國(guó)家旅游》、《中華遺產(chǎn)》、《旅行家》、《社區(qū)》、《Timeout》等雜志撰寫歷史文化類專欄文章
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參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個(gè)類比，你覺得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
?
李珊珊：我覺得好的熟茶有高級(jí)感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價(jià)格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn)，我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評(píng)，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春：我覺得喝熟茶是不分時(shí)間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時(shí)候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時(shí)想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系，對(duì)熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的?？赡芟愕摹⒋己竦?、茶湯漂亮的、滑的、潤(rùn)的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶，這是很有歷史依據(jù)的，因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長(zhǎng)久喝的，對(duì)我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時(shí)候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個(gè)陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤(rùn)、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個(gè)滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會(huì)問什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會(huì)愛喝滇紅，買的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時(shí)特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段，你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn)，缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。
第三個(gè)階段，我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候，學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子，只要時(shí)間到了就行，你的好奇心就會(huì)沒那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。
前幾個(gè)月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西，而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了，但是沒有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時(shí)間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。
中琦：
剛剛石姐說的一點(diǎn)我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫(kù)種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫(kù)大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個(gè)杯子，看到一個(gè)人，看到一款茶，每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn)，他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說？
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這個(gè)茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長(zhǎng)久的爭(zhēng)論。對(duì)應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤(rùn)的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。
?
我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實(shí)際上說到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個(gè)東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶，這兩個(gè)對(duì)比好壞，其實(shí)它是不存在好壞的，除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。
?
李揚(yáng)：
我們喝茶喝一個(gè)什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn)，比如喝健康、喝喜好等。我說一個(gè)我個(gè)人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個(gè)，你的喜好會(huì)有一些特征性，有一個(gè)問題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話，孰高孰下，或者哪個(gè)好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個(gè)問題的時(shí)候，你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論，你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒有一個(gè)客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個(gè)比哪個(gè)好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性，就是一個(gè)落腳點(diǎn)，你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮砜矗匠猎较阃目诟斜憩F(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實(shí)際上我就是這么得出來的。完全基于一個(gè)沒有任何個(gè)人偏好在其中的，是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。
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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實(shí)際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個(gè)茶，為什么？那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個(gè)基礎(chǔ)上，我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺得它很好，我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡(jiǎn)單，就是基于這一點(diǎn)去做，所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝，哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。
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李建會(huì)：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí)，必須要喝個(gè)熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點(diǎn)的，濃一點(diǎn)的，胃真的一點(diǎn)也不舒服。現(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多，去哪都會(huì)帶著一些。
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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng)，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng)，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。
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李建會(huì)：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點(diǎn)這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點(diǎn)，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點(diǎn)沒有那么鮮明，但是一種你需要長(zhǎng)時(shí)間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實(shí)都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個(gè)美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國(guó)把肉類發(fā)揮到極致的，其實(shí)就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國(guó)各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會(huì)用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。
說到這個(gè)鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會(huì)：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤：我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí)，感覺那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉(cāng)位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會(huì)覺得這個(gè)“哇，很干凈”。
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李建會(huì)：其實(shí)我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí)，看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課，天氣有點(diǎn)冷，然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了?！巴廴娴暮懿诲e(cuò)?！?/span>
我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個(gè)茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個(gè)“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對(duì)腸胃這么有效，簡(jiǎn)直是健胃消食片加強(qiáng)版?！?/span>
第二個(gè)“哇塞”瞬間，當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候，其實(shí)也沒什么感覺，我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶，說這個(gè)茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個(gè)熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個(gè)“哇塞”瞬間，我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。
那時(shí)候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個(gè)茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤(rùn)不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。
第四個(gè)“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會(huì)一直想吃零食，我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
在男生眼里，女生們總有一些驚人的相似之處：
為什么哪怕衣柜擠爆炸，也總會(huì)認(rèn)真地說沒有衣服穿了？
（眾所周知，去年的衣服配不上今年的自己）
為什么吃飯時(shí)已經(jīng)撐得不行，飯后總能再來一塊小蛋糕？
（女生的胃很奇妙，正餐一個(gè)胃，甜點(diǎn)零食一個(gè)胃，水果一個(gè)胃）
當(dāng)然大多數(shù)女生還有個(gè)顯而易見的共同之處，
那就是
十有八九都樂于以奶茶續(xù)命。
不過，拋開茶飲營(yíng)銷，這奶茶的門門道道，你又知道多少呢？
奶茶是新式茶飲的寵兒，今兒個(gè)就讓咱們好好聊一聊新式茶飲的二三事。
01
什么是新式茶飲？
一般認(rèn)為，新式茶飲是以優(yōu)質(zhì)茶葉及制品為主要原料，配以鮮奶或奶制品（淡奶、煉乳、芝士）、水果或果汁、糖、香料、谷物、草本植物、豆類、酒、二氧化碳等原輔料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)提取和調(diào)配混合而成的即飲茶飲料。
02
新式茶飲發(fā)展為什么如此之快？
新式茶飲是在傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)和傳統(tǒng)工業(yè)化茶飲料基礎(chǔ)上，為適應(yīng)新時(shí)代天然、健康、時(shí)尚、方便的消費(fèi)新需求而發(fā)展起來的，具有材質(zhì)天然、設(shè)計(jì)時(shí)尚、現(xiàn)場(chǎng)制作和即飲方便等特點(diǎn)。
這些產(chǎn)品突破了傳統(tǒng)茶飲制作和消費(fèi)邊界，以其材質(zhì)天然、設(shè)計(jì)時(shí)尚、現(xiàn)場(chǎng)制作和即飲方便等特點(diǎn)，滿足了新時(shí)代年輕一代消費(fèi)者的需求，因此產(chǎn)業(yè)自然得到了快速的發(fā)展。
全國(guó)首個(gè)聚焦新式茶飲專業(yè)展——2021廣州國(guó)際新式茶飲展覽
03
了解新式茶飲有什么關(guān)鍵意義？
2020年底，我國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模突破千億元大關(guān)，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費(fèi)方式。
新式茶飲的出現(xiàn)，不僅滿足了新時(shí)代茶葉市場(chǎng)消費(fèi)的個(gè)性化需求，而且也是解決茶葉消費(fèi)和培養(yǎng)新一代茶葉消費(fèi)者的技術(shù)新路徑。
因此，了解茶飲創(chuàng)新發(fā)展的變化趨勢(shì)、新式茶飲的種類與特點(diǎn)等方面內(nèi)容，對(duì)茶飲的創(chuàng)新發(fā)展和新產(chǎn)品創(chuàng)制，進(jìn)一步拓展茶葉消費(fèi)等都具有重要意義。
04
新式茶飲有哪幾個(gè)分支呢？
不同品牌的產(chǎn)品名稱也各具特色，因此產(chǎn)品類型比較多，主要有水果茶飲、蔬草茶飲、果奶茶飲、奶制茶飲、奶蓋茶飲、冰沙茶飲、雞尾茶飲、氣泡茶飲、冷萃茶飲等。
但總體上，主要有新式奶茶系列、水果茶系列、混合茶系列、純茶系列、抹茶系列等幾大類產(chǎn)品。
05
王牌產(chǎn)品——新式奶茶系列產(chǎn)品
說起新式茶飲的領(lǐng)軍產(chǎn)品，就不得不提到經(jīng)典奶茶。
以發(fā)酵度較高的紅茶、烏龍茶等茶葉為主要原料，配以鮮奶或高級(jí)奶粉、珍珠粉圓、布丁、椰果等材料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)泡制和加工而成的飲品。主要產(chǎn)品有阿薩姆奶茶、大吉嶺奶茶、珍珠奶茶、蛋糕奶茶、炭燒奶茶、黑糖抹茶牛乳、紅茶拿鐵、幽蘭拿鐵等產(chǎn)品。
產(chǎn)品主要采用優(yōu)質(zhì)茶葉和鮮奶等材質(zhì)經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)直接加工而成，具有茶味濃郁、奶香持久、口感爽滑且香醇濃厚的特點(diǎn)，既柔和了茶汁的苦澀強(qiáng)度，又解決了牛奶后味膩口的問題。
有的產(chǎn)品還將牛奶、芝士、動(dòng)物奶油等打成奶沫漂浮在茶湯上面形成“奶蓋”，奶汁和茶湯既可分開飲用，也可混合飲用，好喝也好玩。因此得到了年輕人，特別是年輕女性消費(fèi)者的熱愛。
奶蓋茶
06
行業(yè)新銳——新式水果茶系列產(chǎn)品
以各類具有特色香氣的茶葉為主要原料，配以相應(yīng)的特色水果或混合水果，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)加工和美化設(shè)計(jì)包裝而成。主要有四季春、水果茶、百香果茶、金菠蘿、多肉車?yán)濉⒍嗳馄咸?、滿杯香水檸、霸氣綠寶石等各類花色產(chǎn)品。
與以干花和干果為主要原料的傳統(tǒng)花果茶不同，水果茶主要采用西瓜、蘋果、菠蘿、檸檬、百香果、鳳梨、雪梨、紅棗、柑橘、香蕉、椰子、草莓、楊梅等高香或具有特色風(fēng)味的新鮮水果為原料，配以特色香型的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶等茶葉，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)沖泡、調(diào)配和美化設(shè)計(jì)而成。
水果茶既可柔化茶的苦澀味，又可增加茶風(fēng)味的豐富性和多樣性，同時(shí)具有更好的外觀美感，非常適合對(duì)茶葉苦澀味有抵觸，而對(duì)色澤和外觀特別講究的年輕女性的喜愛。
新式水果茶
07
合而為——新式混合茶系列產(chǎn)品
就好比56個(gè)民族56枝花，新式茶飲的諸多配料都有著自己的特色，那么何不嘗試將這些配料進(jìn)行融合呢？
混合茶系列產(chǎn)品以相配套的茶和花、果蔬等為主要材料，配以奶、芝士、可可、咖啡、酒等進(jìn)行增味，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制和美化設(shè)計(jì)包裝而成。主要有桂花烏龍、玫瑰烏龍、白桃烏龍、玉露茶后、櫻花烏龍等以花和茶組合而成的花茶飲系列，蔬果茶、草本茶、菌菇茶等的蔬草茶飲系列，以及酒或飲料、果汁、汽水加入茶混合而成的雞尾茶飲系列等產(chǎn)品。
產(chǎn)品以優(yōu)質(zhì)茶葉和花、果、奶、芝士、可可等各種材料混合搭配而成，能改善傳統(tǒng)茶葉在香氣濃郁度和豐富度方面的不足，具有較高的欣賞價(jià)值和別具新意的口感及豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，形成風(fēng)味、外觀色彩更為多樣的產(chǎn)品，對(duì)年輕女性的吸引力非常大。
蔬草茶飲
08
追尋本味——新式純茶系列產(chǎn)品
喝奶茶有一個(gè)習(xí)慣，小時(shí)候喜歡加全糖，后來慢慢變成加半糖，再后來，三分糖或者不加糖，才是奶茶愛好者的最愛。
而隨著糖分和卡路里的減少，我們對(duì)茶葉本味的感受程度隨之加深。
純茶系列產(chǎn)品以優(yōu)質(zhì)特色的綠茶、烏龍茶、花茶等為主要原料，通過現(xiàn)場(chǎng)手工泡制和外觀美化設(shè)計(jì)而成，主要有純綠茶、純四季春、純金蘭烏龍、純金鳳茶王、冷泡凍頂烏龍、冷泡阿里山初露、冷泡鳳凰單叢等各種特色純茶產(chǎn)品。
這些產(chǎn)品主要選擇香氣濃郁、滋味鮮爽或醇爽的茶葉為原料，采用長(zhǎng)時(shí)間冷泡或快速熱泡的特殊制作方式，現(xiàn)場(chǎng)加工出香氣獨(dú)特、濃郁和滋味鮮醇、可口的特色茶湯，適合對(duì)純茶苦澀感和熱量攝入比較敏感的人群飲用，既解決了口感需求，又解決了因?yàn)楦叩鞍?、高糖等可能帶來的健康問題，是今后新茶飲一個(gè)重要的發(fā)展趨勢(shì)。
新式純茶
09
“新瓶新酒”——抹茶系列產(chǎn)品
誰說老派就沒有魅力？這不是古人智慧的結(jié)晶在今天仍然綻放異彩。
抹茶起源于中國(guó)隋唐時(shí)期，如今抹茶作為一種具有特殊外形和風(fēng)味的茶產(chǎn)品，在新式茶飲上得到了快速的應(yīng)用和發(fā)展。這類產(chǎn)品以色亮綠、味鮮醇、特色香為特點(diǎn)的抹茶為主要原料，通過添加鮮奶、奶酪、動(dòng)物奶油、糖漿，以及可可、冰塊等各種輔配料，通過攪拌、打奶、碎冰等特殊的加工方法，并經(jīng)過外觀美化設(shè)計(jì)處理而成，主要有抹茶拿鐵、抹茶星冰樂、抹茶可可、抹茶牛乳等產(chǎn)品。
這類產(chǎn)品既具有抹茶的特殊色澤和風(fēng)味，又解決了奶制品口感后膩的問題，通過特殊的加工方法形成了口感和外觀都特殊的一類產(chǎn)品。
抹茶拿鐵（左）和抹茶星冰樂（右）
當(dāng)然，新式茶飲遠(yuǎn)不能僅僅限定為以上5個(gè)系列，還有冰沙茶飲、氣泡茶飲、冰萃茶飲等別具特色風(fēng)味和外觀的新式茶飲產(chǎn)品，也備受消費(fèi)者的喜愛。
如此豐富的新式茶飲種類，有沒有讓你大開眼界呢？
下一期，我們將深入了解這個(gè)新新行業(yè)的振興史，下次見啦！
彩蛋：許多男生也很喜歡喝奶茶！
什么？你說你從沒見過身邊的男生喝奶茶？下回叫外賣時(shí)多叫一杯，讓奶茶之風(fēng)薪火相傳！讓奶茶隊(duì)伍壯大起來！
原創(chuàng)：尹軍峰
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