2015年11月15日下午，“網(wǎng)羅普洱·融匯未來”大圓普洱交易中心上線發(fā)布會在南京香格里拉大酒店舉行，這次發(fā)布會參會人員包括大圓銀泰董事長袁顧明、大圓普洱交易中心總裁葉林及各位高層、江蘇省交易場所登記結(jié)算有限公司領(lǐng)導(dǎo)、國內(nèi)知名普洱茶廠商、普洱行業(yè)權(quán)威專家、各大合作銀行領(lǐng)導(dǎo)、近百家會員單位代表。
作為第一批上線普洱茶生產(chǎn)企業(yè)的員工，我也有幸出席了本次發(fā)布會。發(fā)布會開始之前，一進會場，我就被會場正前方IMAX式的曲面LED屏震撼到了。我驚訝于科技在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的發(fā)展速度是如此的迅猛和飛速，不經(jīng)意間，就超出了我的想象。科技與互聯(lián)網(wǎng)的強勢融合、飛速發(fā)展，給越來越多的“互聯(lián)網(wǎng)+”提供了無限的可能。
普洱茶作為大葉種曬青毛茶，是云南省的獨特資源。要把這種獨特的資源優(yōu)勢化為經(jīng)濟優(yōu)勢和資本優(yōu)勢，并進一步提升云南省社會經(jīng)濟發(fā)展水平，與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，發(fā)揮普洱茶天然的金融屬性無疑是一個很好的支點。
云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司賀開古茶莊園有機普洱茶是大圓普洱交易中心第一批上線的產(chǎn)品之一，其采用賀開古茶山樹齡在200-1400年間的栽培型有機古樹茶為原料精制而成。
最近看到一篇關(guān)于普洱茶現(xiàn)貨交易的報道，文中多次提到，現(xiàn)在交易所遍地開花，魚龍混雜，普洱茶現(xiàn)貨交易背后陷阱多多，其實這樣的說法明眼人一看就知道是片面的，是在偷換概念。
誠然，在互聯(lián)網(wǎng)+的大環(huán)境下，任何傳統(tǒng)行業(yè)想要創(chuàng)造新的發(fā)展生態(tài)，試圖以信息流帶動物質(zhì)流，都必須要和互聯(lián)網(wǎng)深度融合，而這種融合必然是機會與風(fēng)險并存的。既然是風(fēng)險與機會并存，我們談的就應(yīng)該是如何最大限度的發(fā)揮其優(yōu)勢，發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)在社會資源配置中的優(yōu)化和集成作用；然后合理的規(guī)避風(fēng)險，從根源、制度、管理方面將可能有的風(fēng)險降到最低。而不是直接將客觀存在的風(fēng)險，狹義的理解成無法逆轉(zhuǎn)的陷阱，趨之若鶩。
大圓普洱交易中心首次在國內(nèi)大膽嘗試互聯(lián)網(wǎng)＋普洱+金融的模式，作為第一個吃螃蟹的企業(yè)，無疑會受到各方的關(guān)注，期待、嘲笑、觀望、模仿一定都是少不了的。發(fā)布會剛一開始，同事們的朋友圈就被發(fā)布會現(xiàn)場的消息刷爆了，眾說紛紜，有連連叫好興奮不已，也有冷言冷語人云亦云。
任何傳統(tǒng)行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合，不管花樣再多，模式怎么變動，最核心的還是要傳統(tǒng)行業(yè)有過硬的質(zhì)量和技術(shù)。質(zhì)量和技術(shù)是根基，根基不穩(wěn)，任何投機的經(jīng)濟泡沫，飛的再高，陽光下再耀眼，也容不得半點風(fēng)吹草動，一觸就破。所以，要想促進普洱茶的金融化進程，追本溯源，尋找最優(yōu)質(zhì)普洱茶才是制勝的法寶。
（一）價格波不波動，優(yōu)質(zhì)名山原料的價值就在那里，只增不減。著名茶山，排除一小部分炒作成分，單說其稀缺的原料價值就是毋庸置疑的。我是去過古茶山的，那是在西雙版納的一座與世隔絕有著千年歷史的古茶山，賀開。賀開古茶山是目前世界上已發(fā)現(xiàn)的連片面積最大、密度最高、保護得最好的古茶園。這里的古茶樹茶葉葉芽肥碩，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯金黃明亮，香高馥郁，滋味濃厚，微苦甘爽，茶氣持久。云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司對賀開古茶山具有獨家綜合開發(fā)權(quán)。
漫山遍野一眼看不到頭的連片古茶園，聞不到一絲絲農(nóng)藥殘留的氣息，只有茶花香和野豬還有牛羊咀嚼食物后散發(fā)的青草香。隨手摘下幾片茶樹嫩葉，泡在水瓶里，就是一杯香茗。而且這個茶山茶樹的生長環(huán)境已經(jīng)通過目前中國最權(quán)威的有機農(nóng)業(yè)認證機構(gòu)——南京國環(huán)有機產(chǎn)品認證中心的審核認證，生產(chǎn)出來的每一片茶都有唯一的身份證。這樣的原料，再配以生產(chǎn)過程嚴(yán)格的質(zhì)量把控，不論將來價格怎么隨市場、供求、國家政策的變化而波動，其價值也是會隨時間呈穩(wěn)步上升的趨勢。
?。ǘ姶蟮目蒲忻覉F隊保障。擁有優(yōu)質(zhì)的原料是前提，強大的科研團隊才能助其實現(xiàn)質(zhì)的飛躍。云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司加強與國內(nèi)外茶葉科研機構(gòu)、大專院校的合作，組織最尖端的研發(fā)團隊（由茶葉、食品、化學(xué)、微生物、醫(yī)藥等專業(yè)人才組成），經(jīng)過上千次拼配、品評、比較，集傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代加工工藝為一體精工制作而成的茶品，才是為消費者、投資者奉獻的放心茶品。
?。ㄈ┢放破髽I(yè)，高于普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、檢驗出庫。普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)只是一個基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，但是對于六大茶山而言企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是高于基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的。六大茶山在技術(shù)級別要求、設(shè)備要求、規(guī)模要求、包裝要求等方面全方位達到龍頭企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，獲得龍頭企業(yè)的認可和擔(dān)保承諾。同時，六大茶山在原料收購、精制、成品、包裝等方面都做好產(chǎn)品的全程可追溯性，使產(chǎn)品從茶園到茶杯的的全程都是有據(jù)可循的。這意味著以這套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的普洱茶，就算讓任意一個企業(yè)兜底買單，這個企業(yè)也是承認的。
（四）對茶品品質(zhì)進行全程追溯性鑒定。根據(jù)六大茶山提供的品鑒記錄、產(chǎn)品特點，第三方專家委員會在專業(yè)公證機構(gòu)公證人員的全程陪同下，從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面，按最高的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)進行評審，并做出權(quán)威鑒定。檢測后第三方專家委員對茶品的品質(zhì)、市場價格進行預(yù)估，并對產(chǎn)品從原料到出廠整個過程進行一個追溯，驗證品質(zhì)是否如生產(chǎn)茶企所言那樣值得信賴。因為，大家說好，才是真的好。
普洱茶在一定時間范圍內(nèi)和一定儲藏條件下，“越陳越香”是成立的，但更為關(guān)鍵的是在于普洱茶的內(nèi)在品質(zhì)，一種原料低劣、農(nóng)藥含量嚴(yán)重超標(biāo)、生產(chǎn)過程缺乏質(zhì)量和衛(wèi)生管理的普洱茶，即使是給它一千年的光陰，也不可能修煉出非凡品質(zhì)來。
因此，決定普洱茶好壞的，是在于品質(zhì)。
普洱茶有一個奇怪現(xiàn)象，就是普洱茶的身后有一個龐大的“存茶群體”。這個群體是由制茶企業(yè)、經(jīng)銷商和消費者構(gòu)成。這其中，經(jīng)銷商與消費者是“存茶群體”的主體，占90％以上的比例。
“存茶”最早始于云南，因為云南自古就有“爺爺制茶、孫子賣茶”之說，其后，在中國近代與現(xiàn)代，“存茶”的主體轉(zhuǎn)移到香港，并向臺灣擴展。自上世紀(jì)八十年代，廣東又成為“存茶”的主流區(qū)域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進入二十一世紀(jì)初，以廣東為核心，“存茶群體”又呈幾何狀翻倍增長，并快速形成“南下北上”的格局。
所謂“南下”是指“存茶”的群體已擴展到新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家；“北上”是指從廣州經(jīng)長沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟南、石家莊、天津、北京，直至東三省，“存茶”大軍一路拓展，新加盟者人數(shù)更是無法統(tǒng)計。
普洱茶的“存茶”現(xiàn)象是中國茶葉界一道獨有的風(fēng)景線。很多人認為普洱茶之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因為普洱茶商業(yè)炒作的成功，這種成功實際是商業(yè)中的一種假象，也就是泡沫現(xiàn)象。一旦這個泡沫破碎，不僅會形成普洱茶整體的崩盤，而且會使“存茶”大軍“哀鴻遍野”，并“煙消云散”。
但事實真是這樣嗎？答案是否定的。
以臺灣和香港為例，上世紀(jì)九十年代，普洱茶在這兩個區(qū)域都經(jīng)歷了“暴漲暴跌”，但風(fēng)暴過后，“存茶”大軍非但沒有減少，卻又增加了不少。2007年中國大陸的普洱茶行情也經(jīng)歷了一次“過山車”，其暴漲暴跌之后，普洱茶市場受到“重創(chuàng)”，但并沒有使“存茶”大軍分崩離析。廣東很多地區(qū)目前為普洱茶“重災(zāi)區(qū)”，我們現(xiàn)在只感受到市場的蕭條，并沒見到“存茶”大軍的坍塌。相反，倒是有兩個奇怪的現(xiàn)象引起人們的關(guān)注：一個是上世紀(jì)出產(chǎn)的一些普洱茶精品，價格非但沒落，仍然呈緩步上升的趨勢；另一個則是一部分手持現(xiàn)金的人，竟非常仔細觀察普洱茶價格的回落，在尋找最佳的時機，一次次地“抄底”，成為“存茶”大軍中新的成員。換句話說，普洱茶的暴跌并沒有終止“存茶”的腳步，只是使它放緩和更加理性、專業(yè)而已。
為什么普洱茶會出現(xiàn)獨有的“存茶”現(xiàn)象呢？答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的特質(zhì)。
“越陳越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？
“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一個鏈條，它的核心內(nèi)容是陳化的機理，也是普洱茶第三大價值——即陳化的價值。換句話說，“越陳越香”是普洱茶陳化機理的另一種語言表述。“越陳”是時間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵。
但是，也恰恰是這個“越陳越香”，在現(xiàn)今卻成為普洱茶最有爭議的“焦點”。一部分質(zhì)疑者認為：普洱茶不存在“越陳越香”。普洱茶存放時間長了，就沒有味道了。雖然社會上出現(xiàn)過一些“老普洱茶”，但品嘗后沒有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒有長期存放價值。之所以普洱茶界一些人說普洱茶可長期存放，且品質(zhì)越來越好，那是騙人的，是為了讓消費者大量存茶。這種說法實質(zhì)上已經(jīng)使消費者把普洱茶當(dāng)成了一種投資工具，改變了茶葉本身的價值。
質(zhì)疑者對普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對這一詞語字面上的誤解，他們認為，既然是“越陳越香”，其香氣應(yīng)比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。
而普洱茶界則認為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實存在蘭花香、棗香、陳香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標(biāo)準(zhǔn)去簡單的套用與比照；二是普洱茶的“越陳越香”是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。
那么，哪一種觀點更有說服力呢？
我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗的方法，它是歷史延續(xù)下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學(xué)分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時這種誤差還會很大。因為人們的感官，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個體差異，同時也受到飲茶習(xí)慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學(xué)分析手段，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)做為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有這方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項“陳年普洱茶”關(guān)于芳香類物質(zhì)或其它化學(xué)成分的檢測報告的原因，并依據(jù)這樣的報告及相關(guān)的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價值”的結(jié)論。
其實，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對品質(zhì)的概念而言。如普洱茶發(fā)酵后出現(xiàn)的大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)很多是對人體產(chǎn)生具有保健功能的“因子”，象陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測出他汀類藥用物質(zhì)成分(如洛伐他汀、辛伐他汀)，對降血脂產(chǎn)生一定的功效。而他汀類物質(zhì)不通過化學(xué)分析手段，根本無法靠眼看和嘴嘗就能發(fā)現(xiàn)的。所以，如果還是套用綠茶或是其它茶類的感官評審去鑒定普洱茶的品質(zhì)時，只能對普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生“扭曲”的評價，其誤解也是自然的。
一、普洱茶為什么需要陳化的過程
?。ㄒ唬┢斩韫に嚨囊?---即后續(xù)發(fā)酵(也稱后發(fā)酵)
我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際上并沒有完成最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質(zhì)才能進入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。
這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。
這里需要附帶說明一點，即對茶多酚始終存在一種誤解，認為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實，茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。
?。ǘ┢斩璧年惢瞧焚|(zhì)再造的過程
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因為這個過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量僅為20-35mg/100g（干茶），不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。但唯獨普洱茶，在經(jīng)過厭氧發(fā)酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達到三年以上的熟茶，其GABA含量卻高達135mg/100g（干茶）。
GABA含量的提高有什么意義呢？
過去，普洱茶始終有一個未解之迷，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關(guān)于這一點，很多學(xué)者認為，是普洱茶在加工過程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇----咖啡因逐漸散失所致。但在對普洱茶進行化學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)論是不成立的。很多普洱茶內(nèi)含的咖啡因不僅存在，且指標(biāo)遠遠高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品(昆明)有限公司所生產(chǎn)的普洱茶膏為例，其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測中心”的檢驗中，咖啡因含量競高達8.46。為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠。這又是為什么呢。
答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因為GABA最基本的生理功能就是對咖啡堿的受體產(chǎn)生競爭性的頡抗作用。換句話說，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了。（GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的）
從這個例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準(zhǔn))，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。
當(dāng)然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
（三）普洱茶陳化過程中香氣的有續(xù)變化
普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個領(lǐng)域。之所以這樣說，是由三個原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即陳香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評，缺少化學(xué)分析手段的認證，或者說“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個迷。有待學(xué)術(shù)界深入的研討。
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶。
三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的陳香、蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是蘭香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點，是我們必需了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
（二）濕倉與干倉----對小環(huán)境的兩點思考
普洱茶陳化過程素有“濕倉”與“干倉”之說。所謂“濕倉”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵----渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實際上就是受到“濕倉”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范而已?！皾駛}”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來另一個意想不到的弊端，即發(fā)酵的過程由于茶葉吸水量太大，造成了對有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，直接導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉茶”感覺到的那種“濕倉味”，實際就是茶葉部分變質(zhì)所產(chǎn)生的“霉味”。其實，就“濕倉茶”而言，香港絕大部分的存茶者已經(jīng)放棄“濕倉”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方式已有大量的改進。
所謂“干倉”的提法，是相對“濕倉”而言。因為真正的“干倉”是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微生物會在高溫干燥中更快的消亡。
這里，有兩個課題值得我們思考：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉”與“干倉”來的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會更好；
二是“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式。將普洱茶在一定時間采用“濕倉”的做法，然后通過除濕手段(如采用除濕機快速除濕)，將“高濕”降低；這種“一濕一干”的做法可輪換進行，其時間比例可在3：1區(qū)間進行。即“濕倉”的時間為3，“干倉”的時間為1。需要說明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個倉儲地完成，絕非兩個倉庫----“濕倉”與“干倉”的不停搬運。這種做法有兩個好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。
其實，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學(xué)的方法。
比如有些人把在廣東陳化一段時間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對干燥地區(qū)繼續(xù)陳化(如長江以北地區(qū))，其陳化的效果競比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對干燥的區(qū)域存放，其“退倉”的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區(qū)接觸到這樣的實例，通過簡單的比對，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式有些相似，但只是這種實驗還需一段時間驗證。
三、“存茶群體”在普洱茶陳化過程中的價值體現(xiàn)
普洱茶的陳化過程主要是由“存茶群體”完成的。“存茶”的過程不是簡單地將商品扔進庫房就完事大吉。它在這個過程中充分展示了“存茶群體”的智慧：
?。ㄒ唬按娌枞后w”是普洱茶制作群體的一個組成部分
通過普洱茶陳化過程品質(zhì)的變化，推斷普洱茶前期制作是否存在問題是“存茶群體”首要的工作。按照現(xiàn)代質(zhì)量控制流程的說法，是下一道工序檢測上一道工序，是對前期質(zhì)量的考核。因為不是所有的普洱茶經(jīng)過陳化后，其品質(zhì)都向好的方面轉(zhuǎn)化。這個過程所出現(xiàn)的問題往往最容易暴露前期制作中存在的瑕疵或問題。因此，普洱茶陳化的過程與前期制作不是割裂的關(guān)系，是普洱茶制作工序的延續(xù)，也是品質(zhì)的一種延續(xù)。由此，我們也可以這樣認定，“存茶群體”也是普洱茶制作群體的一個組成部分。這也就是為什么“存茶群體”中的絕大部分人對云南的茶山、各地的原料，包括曬青、拼配及緊壓成型等工藝都了如之掌的原因。
?。ǘ按娌枞后w”的出現(xiàn)，填補了普洱茶專業(yè)化生產(chǎn)的一個空白
如果仍然維系云南故有的“爺爺制茶”、“孫子賣茶”的習(xí)俗，其產(chǎn)量畢竟受到限制，很難形成產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模，對普洱茶的擴張與推廣造成極大的阻力。“存茶群體”的出現(xiàn)，使普洱茶走向了專業(yè)化分工之路，它不僅提升了普洱茶產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，形成極強的擴張能力，更重要的是，對普洱茶品質(zhì)的提升起到意想不到的作用。畢竟，“大集體”的智慧遠遠勝于“小集體”的力量。
（三）優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體
普洱茶陳化過程是普洱茶整體工序最后的一個環(huán)節(jié)，也是最重要的一個環(huán)節(jié)。前期的工作再好，陳化過程出現(xiàn)偏差，也會造成普洱茶品質(zhì)的下降。這就要求“存茶群體”必需具備相當(dāng)?shù)乃刭|(zhì)。實踐證明，很多優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體。他們是離消費者最近的人，也是最清楚消費者需求的人，更是最有發(fā)言權(quán)的群體。“存茶群體”中涌現(xiàn)大量的普洱茶研究者和享譽海內(nèi)外知名人士足以說明了這一點。他們一部分人生活在云南，但更多的人是生活在云南省外。這就使普洱茶出現(xiàn)了另一個“奇觀”。自古至今，很多優(yōu)秀的普洱茶研究者都出之云南省外，如清朝的阮福（《普洱茶記》的作者）、趙學(xué)敏（《本草綱目拾遺》的作者）是云南省外人，現(xiàn)代普洱茶研究大家，如臺灣鄧時海，香港白水清、廣東林榮坤等等，均出自云南省外，而且都是“存茶群體”中的佼佼者。
?。ㄋ模┟恳淮蔚摹捌斩锜帷?，都是由外部向云南省內(nèi)傳播。
其主導(dǎo)的力量基本上以“存茶群體”為核心。他們不是簡單的商品“炒作者”，而是研究者、創(chuàng)造者和推廣者。他們知道，隨著科技的進步，人們生活水平的提高，必然對入口的飲品——尤其是發(fā)酵食品給予越來越多的關(guān)注，對人們消費取向有一個前瞻性的把握。這就自然形成一種主體思維——為消費者提供更有價值的營養(yǎng)飲品是“存茶群體”的核心價值理念。
當(dāng)然，在這個核心價值中，最大的功臣仍然是普洱茶，如果不是普洱茶獨有的價值體系、及預(yù)留的再創(chuàng)造空間，如果不是云南人海納百川的胸懷，摒棄固步自封，沒有將普洱茶緊緊捂在手里，“存茶群體”的出現(xiàn)恐怕比登天都難，這里說一個題外的趣事，也算對云南海納百川心態(tài)的一個佐證，云南邊陲的麗江古鎮(zhèn)有一條著名的酒吧街，古鎮(zhèn)的明清建筑與現(xiàn)代的酒吧融為一體，可謂古老文化與現(xiàn)代文化的巧妙結(jié)合，這在中國其它歷史名鎮(zhèn)中極難看到，也說明云南文化的包容性與開放性。由此，筆者在《普洱茶四大價值——普洱茶的地理價值》中就明確指出，普洱茶屬于“海洋文化”。它源于云南，卻植根于廣東、香港、臺灣等地區(qū)，是有其文化背景的。同樣，“存茶群體”的出現(xiàn)，也絕非偶然，是普洱大文化的必然。
由此，我們也可以說，普洱茶品質(zhì)的塑造，是跨省合作的結(jié)果。非云南一省之力能夠完成的。從這個意義上講，普洱茶是凝聚“大群體”智慧的結(jié)晶。
現(xiàn)在要在激烈的市場競爭中生存是件很艱難的事，各行各業(yè)都在掙扎求生，要在困境中脫穎而出，走出一條適合自己的路，靠的是什么？品牌效應(yīng)和傳播途徑。最終決定品牌勝負的還是質(zhì)量，以及在消費者心目中的形象和口碑。
現(xiàn)在的茶行業(yè)同樣的也面臨諸多問題，“天價”茶，“假茶”等橫行天下，作為企業(yè)是要“名”還是要“利”，還是“名利”雙收，消費者是要“實惠”還是“廉價”，還是“白送”。這需要深刻的反思！
什么是口碑？
2019年2月26日20:00，
云南普洱的夜晚靜謐神秘，
來自秦淮河旁，六朝古都南京，
遠道而來參加茶旅融合體驗項目。
銀城物業(yè)的14位優(yōu)秀生活顧問，
相聚普洱市梅子湖畔，
進行了長達兩小時的圍爐茶話。
“如何建設(shè)業(yè)主的好口碑？”
他們心中各有一桿秤。
會議經(jīng)過個人發(fā)言、小組討論、點名速答、苛刻條件場景假設(shè)等多輪話題研討，緊張熱烈，收獲滿滿。
傳遞善愛，打造口碑，
從普洱的晨跑開始。
早晨6:40全員集合，
追日出，迎朝陽，
“女子5公里，男子10公里”晨跑。
7:40 帶業(yè)主一起上觀景臺，
觀中國茶都普洱日出美景。
踩晨露，迎朝陽，把自己伸展為普洱的枝葉，呼吸天地之間的靈氣
業(yè)主參與晨跑 · 日出合影
這里是茶馬古道，普洱茶的故鄉(xiāng)，天然的氧吧，茶山云海的壯觀風(fēng)景讓我們嘆為觀止。清晨我們迎著晨風(fēng)、聞著茶香，我們路過茶馬古道的發(fā)源地，共同完成5公里和10公里跑步。凝視著日出，呼吸清新的空氣，一群充滿理想的人來到這神秘的高原……這樣的早晨，讓我們終生難忘！
——最佳生活顧問第一小組
《七彩云南，夢想起航》
為什么是普洱？
銀城物業(yè)生活顧問服務(wù)模式
歷經(jīng)3年沉淀，
從300+名生活顧問中篩選14位，
為何不遠萬里，
選擇了云南普洱？
這里地處云南西南邊陲，群山壯麗，四季如春，東臨紅河玉溪，北連臨滄大理與楚雄，西南毗鄰緬甸，南接版納，東南接壤越南老撾，面積比蘇南五市加起來還大一半。
元朝此地名叫“步日部”，由于后來寫成漢字，就成了“普耳”(當(dāng)時“耳”無三點水)。普洱一詞首見于此，從此得以正名寫入歷史。沒有固定名稱的云南茶葉，也就是大葉茶種，生于海拔1000米至2100米的山地紅壤、磚紅壤、黃壤等，也被叫做“普茶”，逐漸成為西藏、新疆等地區(qū)市場買賣的必需商品。普茶一詞也從此名震國內(nèi)外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。而它的生長歷史卻更久遠，現(xiàn)存活著的古茶樹有超過3200多年。清朝阮福在《普洱茶記》中說：“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱，已自唐時。”
這里是世界最著名的“茶馬古道”上最重要的驛站，是集天地之靈氣、日月之精華的普洱茶重要產(chǎn)地。
“旱季茶馬古道”
古時從普洱出發(fā)的茶馬古道主要有五條，其中以普洱為起點，從糯扎渡用船渡過瀾滄江，到達瀾滄縣，再達孟連出緬甸，通往南洋，因這條古道因雨季不能通行，史稱“旱季茶馬古道”。
通往京城的茶馬古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病，而實際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因。
如果他們還具備著拓展自身飲茶習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著至高口舌感覺的生命驚喜，那么，事態(tài)就會變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
——余秋雨《品鑒普洱》
如今，普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效，早已為世人熟知。
口碑的真諦
包忠華?普洱茶行業(yè)知名學(xué)者
云南茶區(qū)十佳匠心茶人
普洱新華國茶有限公司總經(jīng)理
分享現(xiàn)場
此行14名生活顧問，帶著忠實的銀粉，來到了新華國茶，聆聽了包先生專門為大家講述的一堂有關(guān)普洱茶的前世今生、以及他如何保護、傳承普洱茶生產(chǎn)工藝的一生。
“它具有靈性，自我轉(zhuǎn)化。古樹茶歷經(jīng)歲月，吸收千年陽光與大地養(yǎng)分，通過無聲、漫長的存放、發(fā)酵，分解為茶多酚、益菌群、氨基酸……使得湯色、香味趨于理想化，成為世界茶葉頂端的皇冠，成為傳奇史詩，成為守護人類健康的神圣之物。?
相較世界茶葉銷量首位的‘立頓’公司，他們的成功只是品牌和資本的溢價，而從來沒有我們中國茶文化的厚重歷史，沒有數(shù)千年來人們對我們普洱茶爭相傳頌的口碑。
1973年勐海茶廠與昆明茶廠聯(lián)合研制渥堆發(fā)酵法成功之后，誕生了普洱熟茶，開啟了一個全新的市場，大大加快了世界對普洱的認知與傳播，同時，普洱茶也經(jīng)歷了一個二十年來資本大肆炒作——市場冷卻——回歸理性再獲新生的曲折歷程。
我是土生土長的普洱人，這里過去也叫過思茅，我一生都在從事普洱茶的生產(chǎn)與加工，三十年前，我們云南也就十幾個廠子，我們這個廠子是云南最大的國有茶廠，主要工作是做好供應(yīng)，奧運會、世博會啊，普洱茶都是國禮，和云南人一樣，我們這里從來沒有假冒偽劣。但是面對大眾市場，我們還是一無所知，我們不懂市場營銷，現(xiàn)在，香港新華集團整合后，我們有了堅定的信心，我們不學(xué)立頓，我們尊重普洱茶的規(guī)律，傳承并保護好工藝，堅定走好自己的路才會成功，新華國茶也才能夠走向世界。”
來自南京湖景花園的陳老先生感慨道：
“作為銀城的一名業(yè)主，對比此前物業(yè)，我感到十分幸福，生活顧問平時很照顧我們，生活服務(wù)豐富多彩，這次他們邀請我來云南，正好我們也有時間，我曾多次來過云南，但普洱的與眾不同令我很激動。中午和大家一起體驗了采茶、炒茶、制茶的全過程，品嘗了新華人自釀的美酒，但最令我難忘的是包廠長語重心長的講解，他身體微胖，語氣堅定，站在歷史的高點上，讓人感受到他們這一代人的追求，他的生命就是屬于普洱的，他不僅是學(xué)者，匠人，更是傳承人和守護者?！?/p>
一排右一和二排右一為陳老夫婦，此行他們帶著調(diào)皮的孫女，一路給團隊帶來歡聲笑語。
茶藝工序
采茶：生于斯，長于斯，哈尼族姑娘教正確的采茶方法“不能手掐，要折葉”
炒茶：扎實的馬步，在200多度的炒鍋里均勻翻炒（業(yè)主感受炒茶）
曬茶
壓茶：精確重量、規(guī)范動作、標(biāo)準(zhǔn)定時（業(yè)主感受壓茶）
（點圖可放大查看）
“普洱茶傳承千年香飄萬里”，這坨珍貴的金瓜為2008年北京奧運會特別訂制茶。
普洱茶最大種植基地 · 黃龍山新華國茶園
哈尼族李老師教正確的采茶姿勢
參觀新華國茶廠 ·?普洱最大的茶葉儲藏基地
新華黃龍山國茶莊園百年古茶樹！
新華國茶茶園基地位于普洱黃龍山，新建的新華黃龍山國茶莊園就坐落在茶園基地周圍。黃龍茶山自然資源豐富，1600多畝的茶園，分布著冰島、藤條、紫鵑等36種云南大葉種茶樹，是云南茶樹資源較為齊全的基地，同時，在黃龍茶山上還栽培有300-600年的稀有古茶樹；是普洱市區(qū)附近能感受各種茶葉品種和古樹茶唯一地方。
茶山上，還有櫻花、野橄欖、石斛等各種植物。
黃龍茶山風(fēng)景秀麗，茶園四周是原始森林，樹木茂密，是天然的大氧吧；早上，黃龍山云霧繚繞，猶如仙境一般，云海觸手可及；同時，站在黃龍山觀景臺，可以俯視普洱城。
新華黃龍山國茶莊園是按照民族、文化、旅游等多元一體的原則進行興建，目前已按照傳統(tǒng)民族特性修建了彝族、哈尼族、傣族等多個民族建筑，擁有傳統(tǒng)工藝釀酒坊、古法榨糖工藝坊，同時還有民族餐廳。在莊園內(nèi)，還放養(yǎng)了黑山羊、茶園雞等家禽，同時還有云南獨一無二的澳洲國鳥“鴯鹋”園，集娛樂、觀賞、美食等融為一體。
新華國茶莊園飼養(yǎng)的澳洲鴯鹋
圖、視頻：楊明峻
編輯：一片羽毛飄峽谷
