飲茶是現(xiàn)代人極其普遍的生活習慣，作為各國人民的飲品，說茶獨占鰲頭也不為過。人類飲茶的起源，可以追溯到蒙昧的新石器時代，早于文字的形成，只能從傳說中尋覓其痕跡。陸羽在《茶經(jīng)》中說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公。齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，……皆飲焉?！笨梢娞瞥苏J真思考過飲茶的歷史，陸羽寫《茶經(jīng)》時，就已上溯到神農(nóng)與周公。說飲茶始于神農(nóng)，根據(jù)的是《神農(nóng)食經(jīng)》：“茶茗久服，令人有力，悅志?！比欢渡褶r(nóng)食經(jīng)》是漢朝儒士托名神農(nóng)的著作，書中記載的當是歷代口耳相傳的故事。神農(nóng)作為“文化英雄”載入史冊，是神話演化成歷史的現(xiàn)象，并非實有其人;神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶有藥用，是古人在創(chuàng)造文字之后，把農(nóng)作物的始源歸諸神話人物的歷史理解，就和盤古開天地、女媧造人、夸父取火、后羿射日等一樣。不過，值得我們重視的是，在人類歷史發(fā)展的進程中，飲茶肇始于遠古的中國，乃是不爭的事實。
陸羽烹茶圖 趙原
對人類飲茶的起源，在古代文獻中，只能找到神農(nóng)的神話，他親嘗百草時發(fā)現(xiàn)了茶。而歷史資料明確顯示，人工種植茶樹并廣泛飲用，在上古晚期，相當于戰(zhàn)國秦漢時期。漢宣帝時期王褒寫《僮約》，要求僮奴“牽犬販鵝，武陽買茶(荼)”，以及揚雄在《方言》中所說“蜀西南人謂茶(荼)為蔎”，算是比較可靠的文字資料。晚到漢朝，當然不能算作人類飲茶起源的上限。研究上古的歷史，二十世紀以來，有了通過考古發(fā)掘出土的實物資料。尤其是到了二十一世紀，科技考古的研究方法嚴謹精密，技術(shù)先進，發(fā)現(xiàn)人類聚落的生活遺存，探知食衣住行的蛛絲馬跡，都能運用科技實證的手段。通過對炭化作物的類別屬性進行鑒定，可以確認其中是否隱藏著飲茶的痕跡。
在2004年至2011年河姆渡文化田螺山遺址的考古發(fā)掘中，出土了山茶屬茶種植物的樹根遺存，這將中國開始種植茶樹的歷史由過去認為的距今約三千年前，上推到距今約六千年前。也就是說，余姚的田螺山是迄今為止發(fā)現(xiàn)的我國最早人工種植茶樹的地方。
不過田螺山遺址考古發(fā)掘中出土的山茶屬茶種植物的樹根遺存，只能證明存在人工種植茶樹的現(xiàn)象;同期發(fā)現(xiàn)的陶壺，有可能作為茶飲之用，不能確定茶是否廣泛流傳為飲品。近年的考古發(fā)現(xiàn)則可證實，至少在戰(zhàn)國秦漢時期，飲茶的習慣已經(jīng)流傳到華北，甚至遠播到青藏高原一帶。入選2014年度“中國考古十大新發(fā)現(xiàn)”的西藏阿里故如甲木墓地，在海拔約四千五百米的高原上，發(fā)現(xiàn)了茶葉的遺存，距今約一千八百年。這個考古發(fā)現(xiàn)包含的信息量很大：在阿里這樣的高寒地區(qū)是不可能種植茶樹的，所以茶葉必定從青藏高原的東部轉(zhuǎn)運而來，其原產(chǎn)地很有可能是巴蜀一帶?；粑≡凇段鞑卮髮W學報(社會科學版)》2016年第1期發(fā)表《西藏西部考古新發(fā)現(xiàn)的茶葉與茶具》一文，從考古學的角度揭示了漢晉時代阿里地區(qū)的墓葬中，已經(jīng)有茶和茶具的遺存。這改變了人們的傳統(tǒng)認知，大體可以確定，相當于中原的漢晉時代甚至更早，已經(jīng)有一定數(shù)量的茶葉進入西藏。這些茶葉進入藏地的路線與途徑，可能與后來唐蕃之間通過“茶馬貿(mào)易”，將四川、云南、貴州等漢藏邊地的茶葉輸入藏地的傳統(tǒng)路線不同，當是利用了早期通往西域的“絲綢之路”，進而南下阿里高原，與漢地的絲綢等奢侈品一道，行銷至西藏西部地區(qū)。茶葉作為商貿(mào)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)販到阿里，成為藏族先民的飲品，結(jié)合王褒所說“武陽買茶(荼)”，可知兩千年前茶葉作為經(jīng)濟作物，其販運的規(guī)模應是相當可觀的。
品茶圖 陳洪綬
1998年，陜西省考古研究所(現(xiàn)陜西省考古研究院)的考古學家在漢景帝陽陵東側(cè)的外藏坑中，發(fā)現(xiàn)了一些樹葉狀的東西。多年后，中國科學院的研究人員利用質(zhì)譜分析法對其進行研究，發(fā)現(xiàn)這些葉子竟然是茶葉，而且是頂級品質(zhì)的茶芽。漢景帝死于公元前141年，由此推斷，外藏坑出土的茶葉距今至少兩千一百五十多年了。這項研究成果于2016年在英國《自然》雜志下屬的《科學報告》(Scientific Reports)上發(fā)表，確證飲茶是西漢初年的生活習慣。近來山東大學的考古團隊發(fā)表《山東鄒城邾國故城西崗墓地一號戰(zhàn)國墓茶葉遺存分析》一文(《考古與文物》2021年第5期)，證實從山東鄒城邾國故城西崗墓地一號戰(zhàn)國墓出土的原始瓷碗中的遺存，為煮(泡)過的茶葉殘渣，這比陽陵外藏坑發(fā)現(xiàn)的茶葉實物又提前了至少三百年，從而證實了顧炎武在《日知錄》中的推斷，戰(zhàn)國時期已經(jīng)有廣泛的飲茶習慣。
人類飲茶的起源雖然可以追溯到新石器時代，但在戰(zhàn)國秦漢之前，茶樹種植與茶流傳、飲用的情況，仍如一團迷霧。我們比較確定的是，人工種植的茶樹主要位于長江以南，也就是陸羽《茶經(jīng)》所說“茶者，南方之嘉木也”。而田螺山遺址出土的山茶屬茶種植物的樹根遺存，反映了時人怎樣的飲茶狀況，是否廣泛流傳，尚且未知。要再過三千年，即戰(zhàn)國秦漢時期的北方出現(xiàn)茶，我們才能確定飲茶的風俗已經(jīng)由南至北，普遍流傳。既然地處西北的漢代墓葬中出現(xiàn)頂級茶芽，西藏阿里也有茶葉輸入，可知出產(chǎn)茶葉的南方地區(qū)，飲茶一定更為普及。王褒在《僮約》里說的“武陽買茶(荼)”，明顯透露出茶葉作為商貿(mào)產(chǎn)品的情況，是以四川為集散地的。結(jié)合考古發(fā)掘出土的實物資料與顧炎武在《日知錄》中的推斷，茶樹的人工種植，進而使茶葉成為經(jīng)濟作物，應當始源于西南地區(qū)，以巴蜀為中心。至于秦漢到魏晉時期的飲茶方式，文獻無征，大概還是比較原始的煮湯辦法，一如皮日休在《茶中雜詠詩序》中所言：“必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也?！币灿锌赡芗欲}或姜同煮，作為茶葉菜湯或藥湯飲用。
漢代的茶葉種植區(qū)，從巴蜀逐漸拓展至荊楚一帶，到三國時期，江南和浙江一帶普遍種茶。飲茶的人隨之明顯增多，不再局限于少數(shù)統(tǒng)治階層，變成江南士大夫的日常待客之物了。根據(jù)三國魏張揖《廣雅》所記，“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜橘子芼之。其飲酲酒，令人不眠”。魏晉南北朝時期，除了生煮羹飲，在采茶后也制成茶餅，那些芽葉較老的要加入米膏黏合，以利保存。飲用時，先將茶餅炙烤成紅色，再研成末放置在瓷器中，煮水澆覆烹煎，同時放入蔥、姜、橘子之類來調(diào)味?？梢婏嫴璧难心┘妩c方式，在魏晉南北朝時期已流行開來，而加果加料的飲用法，顯然考慮的是茶湯的味覺口感或養(yǎng)生藥用;這與陸羽強調(diào)的純粹茶湯不同，顯示茶飲的“史前”階段，并不提倡茶的本色，也不像陸羽那樣，倡導茶能引發(fā)精神德行的特質(zhì)。
我們必須認清，人類飲茶的歷史與茶樹最古的源頭不是一回事，一則是人類生活因飲茶發(fā)生變化的文明進程，屬于人類的歷史;一則是古植物學的探源，屬于自然界生物演化的歷史，其起源、發(fā)展可以與人類生活及物質(zhì)文明無關(guān)。有些人混淆了人類飲茶歷史與古植物學歷史，大肆宣傳古茶樹的起源地或在印度，或在緬甸，或在中國某地，好像發(fā)現(xiàn)了古茶樹的遺存，就能證明人類飲茶的起源。這種越界與跳躍，不但顯示出邏輯思維的混亂，還揭示了邏輯思維混亂背后的動機，或是為了宣揚某地具有悠久的文化傳統(tǒng)，或是為了特定的商業(yè)利益，總之與人類飲茶的歷史無關(guān)，反倒是通過考古發(fā)掘出土的實物資料，不斷刷新著我們對人類飲茶起源的認知。
來源：北京晚報、北京日報客戶端、北京茶世界
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飲茶方法的演變
唐代煎茶
? ? ? 茶興于中唐,唐中期以后,飲茶活動達到空前規(guī)模。
? ? ? 自唐開元年間起,唐人上起天子,下迄黎民,幾乎所有人都不同程度地飲茶。專門采造宮廷用茶的貢焙也是在這一時期設(shè)立的。皇室的嗜茶導致王公貴族們爭相仿效。當時活躍于文壇的詩人、畫家、書法家、音樂家中都有嗜茶者,如白居易、顏真卿、柳宗元、劉禹錫皮日休、陸龜蒙等人。這些文人雅士們不僅品茶評水,甚至參與培植名茶,還吟茶詩,做茶畫,著茶書。他們以荼會友,辟茶室,辦茶宴,成為唐代茶飲的一道獨特、亮麗的風景線。唐中期飲茶風氣的形成不是偶然的。唐朝以前,我國已經(jīng)有了3000多年飲茶的歷史。六朝時,不但有固定的茶葉生產(chǎn)基地和茶葉集散地,還有范圍廣闊的茶葉消費區(qū)域。盡管那時茶葉生產(chǎn)仍以采制野生茶為主,技術(shù)比較落后,規(guī)模也不大,但在長期的生產(chǎn)實踐中,已經(jīng)積累了不少采茶、制茶的經(jīng)驗。更重要的是,人們在長期的飲茶過程中已經(jīng)對茶葉有了一定的了解,并逐漸喜愛上這種飲料。到了唐代,隨著經(jīng)濟的繁榮,茶的生產(chǎn)有了進一步的發(fā)展,種植面積擴大,品種增加,品質(zhì)明顯提高。所有這些,都為唐中期飲茶風氣的形成奠定了堅實的基礎(chǔ)。
唐·周昉·《調(diào)琴啜茗圖》
? ? ? 唐代飲茶風氣的形成還與唐代社會狀況有密切的關(guān)系。唐王朝是我國封建社會中期極為鼎盛的時期,當時國家空前統(tǒng)一,交通發(fā)達。國家的統(tǒng)一結(jié)束了分裂割據(jù)的局面,加強了南方與北方、邊疆與內(nèi)地的聯(lián)系,使南北方之間經(jīng)常性的經(jīng)濟文化交流成為可能。同時,唐代發(fā)達的交通使南茶北運成為可能,造就了飲茶風俗得以不斷傳播的有利條件。
? ? ? 茶葉是一種社會消費品,茶葉的消費狀況與人們的生活水平有直接的關(guān)系。而唐朝國力強盛,經(jīng)濟富足,人們生活水平的普遍提高,為飲茶提供了物質(zhì)保障。
? ? ? 唐王朝中外交往頻繁,社會風氣開放。這種開放的風氣使唐朝不僅能繼承六朝文化的優(yōu)良傳統(tǒng),而且敢于突破這些傳統(tǒng),同時不斷采擷國內(nèi)外各民族文化的精華。所以說唐王朝的文化獨具開創(chuàng)性,使飲茶風俗在唐朝發(fā)展到新的階段。佛教以及道教在中國的發(fā)展,正是唐朝兼容并蓄各種文化的表現(xiàn)。
? ? ? 佛教自天竺傳來后,歷經(jīng)漢、魏、南北朝而流傳甚廣。又經(jīng)隋文帝大力提倡,到唐朝時發(fā)展到頂峰,使中國化的佛教禪宗興起。僧尼在學佛時,尤其是在“坐禪”時,很少吃飯和睡眠,故常依賴于茶葉。禪宗的興盛使飲茶習慣在上至皇族世家,下至士大夫文人百姓中風行。
? ? ? 唐朝王室自稱是道教教主老子李耳的后裔,并有意識地扶持道教,使道教在一個時期內(nèi)得以大興。道士、女冠在修煉時,須清心寡欲,聚精會神。為了達到提神、解乏、保健的目的,他們常常在道觀中飲茶。這也對飲茶風氣產(chǎn)生了一定影響。
? ? ? 除了以上原因,唐代之所以能夠在全國范圍內(nèi)形成濃厚的飲茶風氣,還與陸羽等人的大力提倡有極為密切的關(guān)系。陸羽之前,雖然飲茶已從南方傳入北方,社會上飲茶的人越來越多,但是還沒有一本專門介紹茶葉的書,人們對茶葉的歷史和現(xiàn)狀缺乏應有的了解,許多人不知道茶葉的性能和飲用方法,至于茶樹的栽培和茶葉的制作工藝,知道的人就更少。鑒于此,陸羽寫成中國、也是世界上第一部茶書—《茶經(jīng)》,第一次較全面地總結(jié)了唐代以前有關(guān)茶葉諸方面的經(jīng)驗,大力提倡飲茶,推動了茶葉生產(chǎn)和茶學的發(fā)展。
? ? ?《茶經(jīng)》中對種茶、采茶、茶具選擇、煮茶火候、用水以及如何品飲都有詳細的論述。唐人飲茶已開始注重品飲藝術(shù),這與唐之前茶主要作為藥用或者是粗放型的解渴的飲用形式相比,是一個質(zhì)變的過程。唐朝茶的發(fā)展是從以茶為藥開始,以茶為羹再到茶之為品飲的演變過程,而這個過程的里程碑就是《茶經(jīng)》。
? ? ? 唐人飲茶講究鑒茗、品水、觀火、辨器。在飲茶方式上,唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。
? ? ? 唐中葉盛行煎茶。陸羽在《茶經(jīng)》中力倡煎飲法,對煎茶方法做了詳細的敘述。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序,將餅茶加工成細末狀顆粒的茶末,再進行煎茶。先將茶餅復烘干燥,謂之“炙茶”。炙烤茶餅,注意不要在通風的地方或用余火烤,因為風吹,使火焰驟急,飄忽不定,致使冷熱不能均勻。要靠近火烤,同時不斷地翻動,等到茶葉被烤出像蛤蟆背一樣的疙瘩時,然后離火五寸繼續(xù)烤。如果卷曲的茶餅又伸展開來,則按開始烤茶的方法再烤。待到茶餅變軟或透發(fā)出香氣時趁熱放在紙袋子里,以免茶葉的香氣散失。等到茶葉冷了,再取出打碎,碾成粉末狀。好的茶末像細米粒,不好的像菱角。碾成的茶末還要經(jīng)過籮的細篩,篩下的茶即成待烹的茶末,存放在茶盒里備用。
? ? ? 另外,烤茶的燃料用炭最好,其次是用火力猛的木柴,如桑、槐、桐、櫟等類的木柴。像烤過肉、染有膻味和油膩的木炭,或是含有油脂的木柴,如柏、桂、檜之類和朽壞了的木器,都不可用來烤茶。
? ? ? 燒水用的燃料也是如此。木炭要用炭撾打碎,再投入風爐燒水。煎茶包括燒水與煮茶。先將水放到兩側(cè)有方形耳的大口鍋中燒開。水的選擇,以山水最好,其次是江河的水,井水再次之。
? ? ? 煮茶分為三個階段,即“三沸”。當水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡,并微有沸聲時,是第一沸。這時根據(jù)水的多少加入適量鹽調(diào)味,嘗嘗水味,不要因為味淡而多加鹽。當鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時,是第二沸。舀出一瓢開水,用竹夾在水中攪動形成水渦,使水沸度均勻,用量茶小勺量取茶末,投入水渦中心,再加攪動。過一會兒,水面波浪翻騰著,濺出許多沫子時,也就是第三沸了。將原先舀出的一瓢水倒回去,使開水停沸,生成茶沫。此時,要把茶沫上形似黑云母的一層水膜去掉,因為它的味道不正。而且“三沸”之后,不宜接著煮,因為水已煮老,不能再飲用。煮茶的水不能多加,否則味道就淡薄了。
?陸羽認為茶湯的精華是茶湯上面的沫餑。薄的叫沫,厚的叫餑,細而輕的叫花?；ň拖駰椈ㄔ趫A形水池上面浮動,像曲折的潭水和凸出的小洲間新生長的青萍,又像晴朗天空中魚鱗狀的浮云。沫就像浮在水邊的綠錢,又像散在杯盤里的菊花瓣。餑是指煮茶的渣滓,水沸騰,就有很多白色泡沫重疊積聚于水面,一片純白狀如積雪。
? ? ? ?然后開始酌茶,即用瓢向茶盞分茶,其基本要領(lǐng)是使各碗沫餑均勻。從鍋中舀出的第碗茶湯叫雋永,雋味永長的意思,也指最好的東西。舀出放在熟盂里面,以備止沸和育華的時候用。如煮一升水,可分作五碗,每碗的沫餑要均勻。要想喝到鮮香、味濃的茶,除雋永外,一鍋煮出的頭三碗最好,較次一等的最多煮到第五碗。若有數(shù)個客人,則五人可分酌碗,七人可分酌五碗,六人則按五人計,不要計較碗數(shù)上是否差了一個人的,只要用雋永補給喝不足的人。若多到十人,就應煮兩爐。
? ? ? 飲茶要趁熱,將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶沫一起喝下去。茶湯熱時,重濁的物質(zhì)凝結(jié)下沉,精華則浮在上面。如果冷了,精華就隨熱氣散發(fā)掉,沒有喝完的茶,精華也會散發(fā)掉。
? ? ? ?唐代茶的飲法除煎茶法外,還有庵茶、煮茶等。將茶葉先碾碎,再煎熬、烤干、春搗然后放在瓶子或細口瓦器之中,灌上沸水浸泡后飲用的,稱為庵茶?！扳帧?音yan淹)字原意為半臥半起的疾病,在此用來稱庵茶,是夾生茶的意思。在唐代庵茶法不僅在民間流傳在宮廷中也用此法飲茶。唐佚名的《宮樂圖》就描繪了宮廷中用庵茶法沖飲的畫面。
? ? ? 唐代另一種飲茶法是唐以前就盛行的煮茶法,即把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起充分煮沸,或者使湯更加沸騰以求湯滑,或者煮去茶沫。這種方法在唐代已經(jīng)過時,陸羽就認為這種方法所煮出的茶“斯溝渠間棄水耳,而習俗不已”,就如同應倒在溝里的廢水一樣不堪飲用,而世人一向的習慣就是這樣的?，F(xiàn)代民間喜愛的打油茶、擂茶等,則為原始煮茶遺風。
? ? ? 唐朝是我國飲茶歷史上的鼎盛時期,到唐代中期飲茶已蔚然成風。陸羽寫出了《茶經(jīng)》創(chuàng)制二十四器,還將飲茶分為賞茶、鑒水、列具、烹煮、品飲等若干環(huán)節(jié),每個環(huán)節(jié)都使人感受到在飲茶過程中置身于美的境界之中。這就把茶飲的方法程序化,并輔以美學思想,從而形成優(yōu)美的意境和韻律,將飲茶上升到了藝術(shù)的高度。所以說,唐代飲茶開啟了品飲藝術(shù)的先河,使飲茶成為精神生活的享受。
北方以前很少有人喝茶，有喝茶的，但是并不講究喝茶形式與文化，只是單純的喝茶；老一輩人喝茶就是喝個味道，解渴，對于茶葉的品種，好壞并沒有太在乎。幾十塊的茶，抓一把放進茶缸，用開水一沖，待茶溫熱后大喝幾口，起到解渴解乏，提神醒腦的作用。
隨著時代的發(fā)展，大家也更加注重養(yǎng)生。南方的飲茶文化逐漸傳播到北方，北方人的飲茶形式、文化都有了很大的改變，對于茶葉的品種和品質(zhì)也有了很高的要求。喝普洱茶的人越來越多，對于普洱茶的飲用，也從喝性價比到喝高品質(zhì)的普洱茶上過渡。
以茶會友，有朋而來，自然的奉上一杯好茶。喝普洱茶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾囊徊糠帧?/p>
【國艷普洱】十七年來見證了這一變化，北方的茶友越來越多，每年春茶季都不遠萬里，來普洱茶原產(chǎn)地尋好茶，喝好茶。與國艷茶廠進行深度合作。
