近年來(lái)古樹(shù)熟茶產(chǎn)品層出不窮。什么是古樹(shù)熟茶？這一概念從何而來(lái)？
我想，從鄙視鏈來(lái)講，古樹(shù)茶確實(shí)因其品質(zhì)占據(jù)茶界首端而備受追捧。如此熱門(mén)的頭部概念對(duì)于任何一個(gè)善于把握商機(jī)的人而言，都是不可錯(cuò)失的良機(jī)，于是，古樹(shù)熟茶一說(shuō)橫空出世。
1、熟茶一窩蜂風(fēng)靡神州大地，古樹(shù)熟茶也跟著來(lái)了
上世紀(jì)七十年代初，普洱茶的對(duì)外貿(mào)易不斷擴(kuò)大，供不應(yīng)求。
自1973年云南茶葉進(jìn)出口公司獲得自營(yíng)進(jìn)出口權(quán)后，代表公司赴廣交會(huì)交流學(xué)習(xí)的業(yè)務(wù)員，發(fā)現(xiàn)以發(fā)酵后的熟茶為主的普洱茶在廣東、香港極具市場(chǎng)和銷(xiāo)路，便帶回茶樣，根據(jù)云南各地方實(shí)際進(jìn)行了發(fā)酵技術(shù)探究，最終取得突破性進(jìn)展，并成功打入香港、廣東等外省市場(chǎng)。在隨后的十年到二十年中普洱熟茶技術(shù)逐漸成型，并日益發(fā)展。
1973年，熟茶元年。
2004年，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大潮也淹沒(méi)了西雙版納勐海，勐海茶廠因此改制，一夜之間，成了吳遠(yuǎn)之先生的控股的民營(yíng)企業(yè)。吳先生一躍千里，以十余載，鑄就全新的大益，并成為普洱茶行業(yè)的標(biāo)桿。（那個(gè)時(shí)代，普洱茶就是緊壓茶。還沒(méi)有制定普洱茶生茶云南省標(biāo)，省標(biāo)大約是2004年開(kāi)始制定的。）
7572熟茶，是改制前勐海茶廠熟茶的代表作。
改制前的7572，足以作為好熟茶的標(biāo)桿，諸行業(yè)資深人士每次喝畢，贊嘆詞不絕于口。我也喜歡喝，確實(shí)也有一絲簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幸福感。
那么，是什么造就了7572的傳奇？
原料深度、拼配技術(shù)、自然陳放，三者缺一不可。而很顯然，7572不可能是古樹(shù)純料發(fā)酵。根據(jù)當(dāng)時(shí)的歷史條件，等級(jí)制的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)體系下，古樹(shù)茶難于采摘，價(jià)格和臺(tái)地、小樹(shù)茶相同，不可能被選中。由此可見(jiàn)，作為標(biāo)桿的7572，極有可能是臺(tái)地茶、小樹(shù)茶發(fā)酵的拼配產(chǎn)品。
以2004年勐海茶廠改制作為分水嶺，普洱茶在市場(chǎng)上經(jīng)歷了十五年的江湖鏖戰(zhàn)，這些產(chǎn)品的價(jià)值與意義究竟在何處？
2、古樹(shù)這一概念的存在
那就從古樹(shù)這一概念開(kāi)始說(shuō)說(shuō)看。
“古樹(shù)”二字在官方規(guī)定的印刷包裝紙上只能以“大樹(shù)茶”的字樣出現(xiàn)。
李文華先生是我很敬佩的資深茶人，其普洱茶的拼配技術(shù)嘆為觀止。他對(duì)我說(shuō)：“大樹(shù)應(yīng)該是指西雙版納解放前的茶樹(shù)。而古樹(shù)怎么也要有100年樹(shù)齡。古樹(shù)被市場(chǎng)認(rèn)知是一種必然性，由于稀少，如何在產(chǎn)品上標(biāo)注清楚，各企業(yè)不一?！?/p>
誰(shuí)都清楚，除了好的原料，好茶還需精良的生產(chǎn)工藝。
雖然都是普洱茶，生茶與熟茶的制作工藝卻完全不同，這對(duì)于茶原料的內(nèi)涵物質(zhì)有著巨大的影響。
煙蟲(chóng)這朋友不太地道，毫不留情面，直言：“古樹(shù)熟茶有，但是非常少?？梢哉f(shuō)市場(chǎng)上98%以上的古樹(shù)熟茶是假冒的?！?/p>
狗吠之年，老班章搞出了大新聞?，F(xiàn)在市面上打的老班章熟茶，是否可信？
有人說(shuō)這是以邊境上的老撾原料制作，生態(tài)比老班章更佳，但茶料真是在一口料（純料）渥堆發(fā)酵的嗎？
誰(shuí)也沒(méi)有親眼見(jiàn)過(guò)，想看也未必能看得見(jiàn)。尤其是那些蝸居在幾千百里之外，靠吹牛賣(mài)茶的茶商。
2004年以后，關(guān)于熟茶的技術(shù)創(chuàng)新，猶如共享單車(chē)、滴滴等的發(fā)展勢(shì)頭。熟茶發(fā)酵，目的在于將具有刺激性的多酚類(lèi)降解且部分轉(zhuǎn)為多糖類(lèi)成分，因其分子也經(jīng)歷了微生物的裂解與重組，所以同時(shí)增加茶湯中的可溶性糖與蛋白質(zhì)。整體更為柔和適口，并適合了人體健康機(jī)能的需要。
古樹(shù)茶也具有刺激性的多酚，但由于本身的可溶性糖類(lèi)蛋白質(zhì)類(lèi)，氨基酸類(lèi)等等物質(zhì)含量更多，且無(wú)機(jī)物含量少等原因，發(fā)酵后相對(duì)口感平衡。而這些對(duì)于上好的古樹(shù)茶而言，生來(lái)俱佳，何必再發(fā)酵成熟茶？
任何一位經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶人，絕不會(huì)做這類(lèi)“放屁脫褲子”、暴殄天物的蠢事。這只能蒙混少知的消費(fèi)者。
對(duì)于真正的茶人，古樹(shù)熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至?xí)X(jué)得不算什么。
飲茶，一重香氣，其次口感。能品至韻味者，已是有專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的愛(ài)茶人。更專(zhuān)業(yè)者如能辨喉韻，或某茶特有的印記，上升到氣韻與體感。
人間普洱，難論真假；品茶論道，最怕虛妄。
3、熟茶有其韻其味合則是好茶
我們說(shuō)改制前勐海茶廠7572是好熟茶的標(biāo)桿。
搞清楚了什么是好的熟茶，再來(lái)看古樹(shù)熟茶。先不論古樹(shù)熟茶這一命題的真?zhèn)?，就說(shuō)生茶，生茶在熱反應(yīng)過(guò)程中，茶內(nèi)質(zhì)的主要成分被大幅度改變，因此，生茶優(yōu)異，但發(fā)酵成熟茶以后就未必表現(xiàn)得那么出色了。
古樹(shù)茶品質(zhì)精優(yōu)，那么古樹(shù)熟茶是否也都是良茶？
解此問(wèn)之前，我們想想怎樣的熟茶是好茶？以我的經(jīng)驗(yàn)，香、甜、厚、滑、純，是衡量一款熟茶優(yōu)劣的起碼標(biāo)準(zhǔn)。
改制前勐海茶廠，其熟茶還有散茶，分1、3、5、7、9級(jí)，多銷(xiāo)往香港、廣東等地區(qū)。1、3級(jí)以精美小木盒子包裝，茶量1公斤。其余級(jí)別皆以大袋裝，易接觸空氣，濕倉(cāng)。
我喝不慣濕倉(cāng)味，香港的普洱茶，只有這味道。你若好奇，可尋機(jī)一試。
在廣東某茶友心中，熟茶被奉為很正面陽(yáng)光的茶。
1973年，昆明茶廠的吳啟英等人，在考察學(xué)習(xí)了廣東潮水渥堆的基礎(chǔ)上，試制出了普洱熟茶。1973年是試制，并沒(méi)有產(chǎn)品。
熟茶的出現(xiàn)，是普洱茶發(fā)展史上的一座里程碑。
普洱茶發(fā)酵機(jī)理有三：一是通過(guò)濕熱使多酚類(lèi)降解。二是利用了自然的微生物對(duì)茶葉進(jìn)行了分子裂解，從而使它變得更符合健康取向。三是通過(guò)養(yǎng)堆拼配和菌作用等實(shí)現(xiàn)分子新的聚合重組，使口感上變得更細(xì)膩醇厚適口。
雖然這一過(guò)程，強(qiáng)加了人為干預(yù)，但在間接性執(zhí)行工藝上，茶的制作也得到了可控性。而在后期倉(cāng)儲(chǔ)中，昆明干倉(cāng)的普洱茶區(qū)分于香港、廣東等地區(qū)濕倉(cāng)茶的重要原因。
注意，就口感上，干倉(cāng)濕倉(cāng)的區(qū)別絕不可以用“茶葉是否打過(guò)農(nóng)藥”一說(shuō)而混淆。這里不贅簡(jiǎn)述幾句：
在普洱茶的常規(guī)性檢測(cè)指標(biāo)中，有一項(xiàng)叫做“灰份”?；曳?，指燃燒后產(chǎn)生不可盡燃燒部分的比重，實(shí)質(zhì)就是無(wú)機(jī)物。
為什么說(shuō)施肥打藥的茶不好、不生態(tài)？農(nóng)藥帶來(lái)的，不一定是無(wú)機(jī)物超標(biāo)，茶所含的無(wú)機(jī)物沖泡時(shí)大部分不溶于水，所以無(wú)機(jī)物很少能帶來(lái)口感的不適。
農(nóng)藥（除了殺蟲(chóng)劑一類(lèi)）會(huì)促進(jìn)茶的發(fā)芽率，縮短生長(zhǎng)時(shí)間，生長(zhǎng)周期短了，意味著物質(zhì)積累不夠。
發(fā)酵好的熟茶，燃燒過(guò)后無(wú)機(jī)物比不一樣，從喝的體驗(yàn)角度，我們明顯能感知到的溶性物質(zhì)其實(shí)不是很多。
普洱茶從來(lái)都是好東西。至此，消費(fèi)者從對(duì)茶的扭曲性傳播、減肥效果等唯美傳播上找到了某些心理暗示。
人的第一、第二本位所需求的取奪，是人的基礎(chǔ)。在“一元論”的世界，每個(gè)人認(rèn)為自己的認(rèn)識(shí)都沒(méi)錯(cuò)，就像重度糖尿病患者認(rèn)為大米是有毒的，不能吃。而在正常人的認(rèn)識(shí)中，大米養(yǎng)活著人類(lèi)幾千年。
說(shuō)的如此混亂，其核心在何？
形而下講，以生態(tài)、安全、適口為健康。
西雙版納的茶，勐海的茶相對(duì)陽(yáng)剛，易武茶比較柔和。我們?cè)诤炔钑r(shí)，背部會(huì)有感覺(jué)，這就是所謂的體感。
古樹(shù)茶不到地表合適的條件不發(fā)枝芽，這與它自身的根系和養(yǎng)分輸送情況有關(guān)。古樹(shù)茶香甜物質(zhì)與活性物質(zhì)的多酚多糖，與古樹(shù)本身是否無(wú)關(guān)？答案是否定的，甚至有反其道而行的情況。
如果你在熟茶中尋到了“韻”，那么，要恭喜你，你入門(mén)了。
過(guò)去，教科書(shū)及一眾博識(shí)的專(zhuān)家學(xué)者，都會(huì)引導(dǎo)消費(fèi)者去喝“密集型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物”，即所謂的臺(tái)地茶。
古樹(shù)熟茶來(lái)了，它的氣感、韻味或是唯一不可替代的。
我深信熟茶勐海味的歷史意義。今天的熟茶正在毀壞我們喝茶的虔誠(chéng)，如果你執(zhí)迷于熟茶諸多命題中的堅(jiān)固說(shuō)辭，你的味覺(jué)與身體必定會(huì)受到心理誤導(dǎo)，接受很不舒服的體驗(yàn)。
帕斯卡爾在《思想錄》中說(shuō)：
“沒(méi)有信用、沒(méi)有信仰、不要榮譽(yù)、不要真理、心懷兩端、言語(yǔ)不一的人們，你們之被人譴責(zé)就活像從前寓言中的介于魚(yú)與鳥(niǎo)之間的一種模棱兩可的東西?！?/p>
面對(duì)混沌不清的市場(chǎng)，我們就來(lái)推敲推敲古樹(shù)熟茶的真實(shí)性，或者說(shuō)探測(cè)一下市場(chǎng)上的古樹(shù)熟茶到底有多少是真的。
4、“越陳越香”和“古樹(shù)茶”，是普洱茶的兩個(gè)關(guān)鍵詞
2007年普洱茶大崩盤(pán)以后，古樹(shù)茶乘虛而入，時(shí)髦起來(lái)。這所謂的古樹(shù)茶，多指生茶，而這里說(shuō)的是古樹(shù)熟茶。
先來(lái)看一組數(shù)據(jù)。1950年，云南全省茶葉面積只有區(qū)區(qū)16萬(wàn)畝，1990年增加為240.6萬(wàn)畝，到了2017年已擴(kuò)展至610萬(wàn)畝。
將古樹(shù)茶的樹(shù)齡定義為上百年也好、解放前也罷，以1950年的數(shù)據(jù)為基，除了后來(lái)逐漸發(fā)現(xiàn)的極少部分茶樹(shù)，云南的古樹(shù)茶面積理論上不可能超過(guò)16萬(wàn)畝。
這還沒(méi)剔除中間幾次砍掉古樹(shù)種小樹(shù)，砍掉茶樹(shù)種玉米等經(jīng)濟(jì)作物的歷史事件。如果精打細(xì)算，古樹(shù)茶頂多占云南總茶林面積的2%至3%。
如此稀缺的古樹(shù)茶，能拿多少出來(lái)發(fā)酵做所謂的古樹(shù)熟茶？又有多少制茶人舍得花大價(jià)錢(qián)制作茶料成本極高的熟茶？
我無(wú)法得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，但可以肯定的是：純料的古樹(shù)茶，做生茶都尤其緊張，更別說(shuō)拿去做茶料成本極高的熟茶了。
我常在勐海見(jiàn)到的熟茶堆子，一般都超過(guò)50噸。比方說(shuō)，這一個(gè)發(fā)酵堆的量就是老班章古樹(shù)茶春茶的全部數(shù)量。
真的古樹(shù)熟茶，不可能放到市場(chǎng)上流通，因此很多市面上所謂的古樹(shù)熟茶，都是打著古樹(shù)之名牟利。
一位制茶的朋友分析說(shuō)：
“古樹(shù)熟茶？我喝過(guò)確實(shí)很好喝，小眾。一個(gè)發(fā)的好的熟茶堆子要8到12噸，最便宜的古樹(shù)按400一公斤算一個(gè)堆子，也要320萬(wàn)的成本，按1200一公斤算，就要960萬(wàn)的成本?，F(xiàn)在有離地發(fā)酵，最少也要500公斤左右才能發(fā)，如果做了玩，發(fā)少量的古樹(shù)，也要50萬(wàn)左右同一個(gè)堆子，加上百分之三十的損耗，那就是有錢(qián)瘋了過(guò)于任性?！?/p>
問(wèn)題在于，熟茶發(fā)酵每一次的情況都不同，相對(duì)應(yīng)的走水、堆溫、翻堆時(shí)間、翻堆次數(shù)都會(huì)有變化，這是個(gè)需要經(jīng)驗(yàn)積累的技術(shù)活。
云南從出現(xiàn)新工藝至今，最多不過(guò)七八年歷史，有幾家茶廠能做到100%的優(yōu)品發(fā)酵率？如此高昂的成本，一旦發(fā)酵失敗，后果如何承擔(dān)？
在前文，我只不過(guò)拿了400元一公斤的古樹(shù)原料假設(shè)。但據(jù)我所知，市場(chǎng)上的古樹(shù)熟茶動(dòng)不動(dòng)就是老班章古樹(shù)熟茶、冰島古樹(shù)熟茶、刮風(fēng)寨古樹(shù)熟茶。如若都是真的，又是什么級(jí)別的成本投資？要承擔(dān)多大的發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)？
這些古樹(shù)茶是有基本價(jià)格存在，用老班章、冰島、刮風(fēng)寨古樹(shù)發(fā)酵，經(jīng)營(yíng)者該如何解釋成本？讓消費(fèi)者相信所賣(mài)是老班章、冰島、刮風(fēng)寨的古樹(shù)熟茶。
試問(wèn)如此精貴之物，投放至市場(chǎng)，怎么定價(jià)？怎么賣(mài)？賣(mài)給哪些人？果真如茶商向顧客介紹的那樣，是餅茶都是古樹(shù)茶？不得而知。
熟茶發(fā)酵是個(gè)技術(shù)活，同一人發(fā)酵同樣的三個(gè)堆子，同一時(shí)間發(fā)，同一時(shí)間收堆，制成的口感都不一樣，做成了那是阿彌陀佛，但廢了就廢了。這種人不是有錢(qián)任性，就是甘愿喝廢料，人云亦云，“皇帝的新裝”。
你可曾想過(guò)勐海一年要發(fā)酵多少熟茶？你的所聞定不如我所見(jiàn)那般確切。
只能說(shuō)，勐海有無(wú)數(shù)的熟茶大堆子，至少有十幾二十個(gè)上千噸熟茶量的工廠。
如你去勐臘縣易武鎮(zhèn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)做易武生茶的茶商，喜歡往易武象明各大茶山里鉆，因?yàn)楹貌杞^大部分生于深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步于納么田（離抵達(dá)易武還有十余里路的一個(gè)村寨）。
納么田只是一個(gè)自然村，沒(méi)有多少臺(tái)地茶，原料來(lái)自周邊的幾個(gè)生產(chǎn)隊(duì)，茶廠五隊(duì)，六隊(duì)，七隊(duì)，八隊(duì)，九隊(duì)……大多是原易武區(qū)老區(qū)長(zhǎng)張毅1982年推廣種植的，以云抗十號(hào)為主，并非易武原生種，茶價(jià)便宜。據(jù)說(shuō)，壓制成熟茶也沒(méi)幾個(gè)人能喝得明白好壞。
在勐海，做生茶的多是春天來(lái)收料，做熟茶的則是夏秋時(shí)來(lái)。大多做茶人都習(xí)慣于春茶做生茶，夏茶做熟茶。
誰(shuí)能保證，一定能買(mǎi)到頭春古樹(shù)的熟茶？
除非出于某種無(wú)私的愛(ài)，倒有可能從開(kāi)金礦的的朋友手頭弄上不計(jì)成本的幾公斤古樹(shù)熟茶而已。
5、再來(lái)說(shuō)說(shuō)古樹(shù)熟茶的“熟茶”發(fā)酵的自耗與成本維度
熟茶的發(fā)酵，過(guò)去都是地面發(fā)大堆，達(dá)到三噸以上才好發(fā)。
這幾年熟茶工藝突飛猛進(jìn)，可以小堆發(fā)酵，多以竹筐、木框，還有用不銹鋼發(fā)酵的，幾十公斤也行，這使得昂貴的古樹(shù)茶發(fā)酵有了成本上的可能性和風(fēng)險(xiǎn)的可控性，不然，以籠統(tǒng)把幾噸、價(jià)值近千萬(wàn)的古樹(shù)茶拿去發(fā)酵，萬(wàn)一發(fā)不好，燒堆、發(fā)酸了，誰(shuí)敢冒此風(fēng)險(xiǎn)？這是工藝提升和消費(fèi)者需求提升的趨向產(chǎn)物。
以不銹鋼發(fā)酵為例，從潮水、至3到5次翻堆、到養(yǎng)堆、再到完全干燥，大概要40天左右，也就說(shuō)最早當(dāng)年的4月份春茶就可以制成新的熟茶，當(dāng)然也建議適當(dāng)陳放后飲用。
以我較熟悉的后月眾籌做的140公斤的二春夏茶混采老班章發(fā)酵熟茶為例，來(lái)觀摩整個(gè)流程：
8月9日，140kg老班章潮水下堆；
8月13號(hào)，第一次翻堆；
8月19號(hào)，第二次翻堆；
8月23號(hào)，第三次翻堆；
8月25號(hào)，發(fā)酵度約6成，起堆；開(kāi)始養(yǎng)堆；
9月10號(hào)，預(yù)計(jì)可以裝袋；
9月30號(hào)，預(yù)計(jì)完全干透，發(fā)酵結(jié)束。
熟茶的原料是曬青毛茶，也就是散生茶，原料的級(jí)別決定了熟茶的級(jí)別，用臺(tái)地茶料怎么可能發(fā)出古樹(shù)茶熟茶的韻味，原料上品質(zhì)的成因永遠(yuǎn)排在第一位。
2010年之前，大部分茶商多用夏秋的臺(tái)地、小樹(shù)來(lái)發(fā)酵熟茶，就這品質(zhì)，仍然有不少打著古樹(shù)的名頭來(lái)賣(mài)。2010年以來(lái)，勐海就開(kāi)始有很多小廠發(fā)酵小堆古樹(shù)茶。
目前，市場(chǎng)上宣傳最為兇猛的要數(shù)某正熟茶，曾有朋友揶揄說(shuō)：“缺什么補(bǔ)什么！某正可能也是無(wú)正”。
當(dāng)然，這只是開(kāi)玩笑的話(huà)。但我確實(shí)品嘗過(guò)某正的印本紀(jì)（號(hào)稱(chēng)用小綠印配方研制，說(shuō)一句，小綠印是生茶啊，這兩個(gè)不太通用吧），感覺(jué)濃稠有余、韻味不足。什么意思？就是不好喝。是不是古樹(shù)做的？不知道。
如此一說(shuō)，愛(ài)茶人自能明心見(jiàn)性。
市場(chǎng)之內(nèi)是否真有古樹(shù)熟茶流通？答案是肯定的。但該如何分辨？我們無(wú)從下手。
作為普通消費(fèi)者的形象置身市場(chǎng)，我們?yōu)槭裁匆直?？又有什么好分別的呢？就像我們買(mǎi)茶、喝茶？只因?yàn)楹煤?，這就夠了。
聽(tīng)賣(mài)茶的講故事，是要買(mǎi)拐還是買(mǎi)擔(dān)架？
中國(guó)人愛(ài)講面子，自以為送人老班章熟茶，倍兒有面子，為了面子搭上萬(wàn)貫家財(cái)?shù)墓适碌教幎际恰?/p>
但存在即合理，只要有市場(chǎng)這只手的存在，混亂就不會(huì)終止。
中國(guó)有句成語(yǔ)：熟能生巧。成語(yǔ)的本義這里不做解釋?zhuān)黾夹g(shù)活的手一旦巧了，機(jī)心也就會(huì)隨之而上升。
帕斯卡爾說(shuō)：
“不愛(ài)真理的人所采取的借口是說(shuō)，尚有爭(zhēng)論，還有很多人在否定它。因此，他們的錯(cuò)誤無(wú)非是出于他們并不熱愛(ài)真理或者仁愛(ài)；因此他們是無(wú)可原諒的?！?/p>
作為愛(ài)茶者，我們是否需要放下“博識(shí)茶道”的包袱，基于日積月累的經(jīng)驗(yàn)，傾聽(tīng)那些顛覆認(rèn)知的觀點(diǎn)，重新審視我們對(duì)茶的認(rèn)識(shí)，尊重常識(shí)，尊重事實(shí)，將愛(ài)茶之心的門(mén)窗打開(kāi)，讓陽(yáng)光自由地照射進(jìn)來(lái)。
云南人喝普洱茶是在2000年之后的事，在那之前所有的普洱茶都是出口港銷(xiāo)或者邊銷(xiāo)，云南人大都在喝大葉種毛茶（綠茶）。云南本地二十多年是少有存普洱茶的習(xí)慣，所以老茶都基本出自港臺(tái)大師商人的故事里，我們講當(dāng)代普洱茶歷史是云南普洱茶二十年左右的發(fā)展歷史，再往前都是清代史料上和改革開(kāi)放之前的記載，這一點(diǎn)崔永元先生可能對(duì)普洱茶當(dāng)代史的發(fā)展不是非常了解。
崔永元先生談到的云南茶山也不止五個(gè)茶山，其中西雙版納的古六大茶山最有名，還有勐海的新六大茶山，還有臨滄的茶山、普洱（思茅）茶山、德宏茶山、保山茶山、大理茶山等等。
至于崔永元談到大可堂張奇明先生，還有何作如先生，這個(gè)這些都是“鑒賞大家”，但是得打一個(gè)問(wèn)號(hào)。濕倉(cāng)味就是六六粉的味道，通過(guò)蒸餾干燥的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)這么一個(gè)老茶的味道，喝這個(gè)茶你得有喝濕倉(cāng)茶的抗體，這一點(diǎn)崔先生說(shuō)的比我直截了當(dāng)，但還是有很多人愿意去體驗(yàn)這個(gè)味道。
我昨天加編者按轉(zhuǎn)載了《老茶文摘》的文章《崔永元談百年老茶騙局：他們販賣(mài)的是發(fā)霉的思想，倉(cāng)味的思想，老鼠洞味的思想！》，我收到了一位我非常尊重的江西朋友的微信語(yǔ)音，他說(shuō)董樂(lè)這個(gè)人如何如何糟糕，讀者也有留言這么說(shuō)，可我只是轉(zhuǎn)載這個(gè)文章，轉(zhuǎn)這個(gè)文章也一下子拉不低我的檔次，但是一個(gè)人的觀點(diǎn)或者對(duì)真理的認(rèn)知才是最重要的。
知識(shí)之教導(dǎo)，真理之指引，會(huì)從根本上催發(fā)人的勇氣。學(xué)習(xí)是求真、認(rèn)真的過(guò)程，有了這樣的追求之心，才可能不顧一切，為真理一搏。
非常感謝楊凱先生轉(zhuǎn)來(lái)這段原始的錄音，我整理成文，以饗讀者。我對(duì)于造假老茶、金融茶炒作、平臺(tái)價(jià)格的虛假、普洱茶行業(yè)的亂象多有批評(píng)，出于我對(duì)普洱茶的癡迷而已，喝生態(tài)、健康、干凈的普洱茶就這么簡(jiǎn)單。
就看這樣的東西特別多。為什么？比如說(shuō)我們每天在這說(shuō)叼盤(pán)，都說(shuō)不盡，因?yàn)榇_實(shí)就是個(gè)跳梁小丑。但是我覺(jué)得想跟他一起叼盤(pán)，或者想跟他學(xué)叼盤(pán)，或者認(rèn)為他叼盤(pán)無(wú)比正確的人，應(yīng)該是大量的。
你比如說(shuō)這位作者，這位作者我覺(jué)得這盤(pán)叼的就挺妙的。因?yàn)檫@洪水不好叼。真的。好像huxijin也沒(méi)叼這個(gè)盤(pán)子，你看他叼盤(pán)出重現(xiàn)于華夏大地，向中華民族展現(xiàn)中華5000年文明的現(xiàn)實(shí)地位，我真服了。還有一個(gè)，它這個(gè)是個(gè)動(dòng)圖，老板（注：安徽黃山的）就是說(shuō)他庫(kù)房積壓了3000噸茶葉，當(dāng)然是綠茶紅茶什么的。然后他特別傷心，因?yàn)樗衲赀€特意從茶農(nóng)那多收了點(diǎn)。
現(xiàn)在被水淹了，后來(lái)很快第二天就有了這個(gè)，說(shuō)是武警部隊(duì)去那了，幫他搶運(yùn)，把庫(kù)房里的那些茶葉的趕緊的給他倒騰一下，倒騰出來(lái)，有的還可以加工，實(shí)在不行的就扔了，這個(gè)人哭得很傷心，他大概損失了說(shuō)9000萬(wàn)元，我記得好像是這么個(gè)數(shù)。但是出了什么問(wèn)題呢？現(xiàn)在底下這個(gè)叫什么老班章熟茶，什么這個(gè)茶那個(gè)茶全都拿動(dòng)圖說(shuō)事，都說(shuō)他茶受自然災(zāi)害的影響，連千元的老班章普洱茶現(xiàn)在被迫一折出售。
當(dāng)然這些人我覺(jué)得可能不是些糊涂人，咱們上次談逆淘汰，就是那些操盤(pán)手，他們知道沒(méi)有多少個(gè)人記住這個(gè)場(chǎng)面，就是這個(gè)老板因?yàn)樗木G茶被淹了，綠茶和毛茶被淹了，然后他留下了辛酸的淚水。
他覺(jué)得沒(méi)有多少人能記住場(chǎng)面，也對(duì)不上號(hào)，你看我現(xiàn)在也對(duì)不上號(hào)了，我只記得是安徽的，所以他們家別管有什么茶，都拿這個(gè)“老板哭”這個(gè)圖來(lái)散布悲情，打悲情牌，賣(mài)自己的茶，你可以說(shuō)他卑鄙，但是他不怕你說(shuō)他卑鄙，因?yàn)樗敢獗氨?，他知道能掙到錢(qián)就行。全都借逆淘汰，你信了，你就傻了。
關(guān)于這個(gè)茶就是，大概10年前差不多，大陸興起了喝普洱茶熱潮。我記得我還是比較早知道的，因?yàn)槲以谠颇嫌信笥选Ｎ矣浀米钤缥液鹊狡斩枋窃趶V東，你到一個(gè)飯館，你還沒(méi)有點(diǎn)菜，他就先把茶給你倒上，就都是普洱茶。
喝不慣，喝的就像刷鍋水特別難喝。后來(lái)大概10年前，在云南那邊開(kāi)始流行普洱茶了。普洱茶是大葉茶，它的命名是用這個(gè)地名命名的，它那個(gè)地方就叫普洱。整個(gè)云南境內(nèi)現(xiàn)在號(hào)稱(chēng)有五大茶山，都生產(chǎn)普洱茶。
過(guò)去那個(gè)地方山高林密，交通不便，所以它運(yùn)到藏區(qū)的茶，馬馱著疼。那一走可能得走半年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，風(fēng)吹日曬，那個(gè)茶，一會(huì)兒潮了一會(huì)兒太陽(yáng)又曬干了，一會(huì)又給淋了一會(huì)太陽(yáng)又曬干了，等拉到西藏以后它就發(fā)酵了，黑乎乎的，結(jié)果藏人一煮茶，再加點(diǎn)牦牛奶什么的，特別好喝，非常好喝這個(gè)茶。
后來(lái)川藏公路就建成了，建成了以后開(kāi)著大卡車(chē)，幾天就送上去了。那個(gè)茶為什么要成一餅一餅的？他是為了運(yùn)輸方便，沒(méi)有別的原因。
要么你散茶，你想想你才能裝多少，你這都?jí)撼梢伙炓伙灥?，那一餅都是一一斤兩斤，甚至更多，他就是為了運(yùn)輸方便方便，才壓成餅的。
川藏公路修好了以后，它幾天就運(yùn)上去，茶還是綠的呢。所以莫名一喝這味就不對(duì)了，這怎么辦呢？這周總理就說(shuō)讓云南的這些茶廠研究人工發(fā)酵的茶，就不是馬拉著它出去走半年的，不是這樣。結(jié)果就出來(lái)了一個(gè)叫“渥堆發(fā)酵”這么一個(gè)工序。渥堆就是一個(gè)……我不好意思說(shuō)，怕人家打我，像糞堆似的就那意思，我就弄成一個(gè)大堆，然后噴上水，用溫度表觀察著它的溫度，讓它發(fā)酵，基本上十幾天，15天左右就行了（注：說(shuō)的不太準(zhǔn)確，有點(diǎn)知識(shí)缺失）。
就像馬拉著半年風(fēng)吹日曬的效果一樣了。所以最早的這批就叫文革磚。因?yàn)樗褪俏母飼r(shí)候才有的，在這之前就都是生茶，沒(méi)發(fā)酵的茶。而拉到西藏已經(jīng)發(fā)酵了，剛才我已經(jīng)講了，不是人工的原因，那就是風(fēng)吹日曬的原因?，F(xiàn)在，從文革磚開(kāi)始有了人工制作的熟茶，就是這個(gè)意思。
然后大概七八年前就開(kāi)始做吆子了，就是說(shuō)首先是有人發(fā)現(xiàn)了一批文革磚，就開(kāi)始講故事了，這個(gè)圈里都叫講故事，想賣(mài)那個(gè)東西，你不想買(mǎi)，我把它講成是慈禧太后的迷信，你不光想買(mǎi)，你還想出高價(jià)，這個(gè)茶葉圈里就開(kāi)始講故事了。講故事說(shuō)文革磚，一個(gè)是留下來(lái)的。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)多了沒(méi)賣(mài)出去，留出來(lái)的。
還有一種說(shuō)法是牧民不是特別喜歡，他還是喜歡原始的那種，所以銷(xiāo)的不是那么好。還有一種說(shuō)法是大量的銷(xiāo)到了港臺(tái)、馬來(lái)西亞、東南亞地區(qū)，在那個(gè)地方就保留了很多，然后這個(gè)東西就開(kāi)始回流了，因?yàn)榇蠹覑?ài)喝了，所以就值錢(qián)了。
那一塊賣(mài)的，一塊茶磚這么大，這么大一塊茶磚比這還小，賣(mài)個(gè)幾萬(wàn)塊錢(qián)小意思，再接著更作妖了，就開(kāi)始出現(xiàn)了100年前的茶，80年前的茶，60年前的茶，都出現(xiàn)了。那個(gè)故事就更多了是吧？恨不得一坨茶得有一個(gè)故事，比較有名的有宋聘號(hào)，陳云號(hào)。我有一個(gè)朋友叫張奇明，上海的，他收藏了好多，還有一個(gè)號(hào)叫永元號(hào)，就是我這個(gè)名字叫永元號(hào)，這都是過(guò)去的。
茶葉的商鋪，上百年的那種商鋪，他們當(dāng)時(shí)賣(mài)的品牌茶。有沒(méi)有？我相信有。他總會(huì)有各種各樣原因遺留下來(lái)的是吧？有沒(méi)有我們?cè)谑忻嫔弦?jiàn)的那么多？我告訴你沒(méi)有，后來(lái)就亂套了，太多了。
反正中國(guó)人造假能力一流，包茶葉的紙，好造，能給你造的一模一樣，這個(gè)茶葉他們嘗一嘗喝一喝，看是什么味，然后就開(kāi)始造假。
那時(shí)候我有好朋友，張奇明，老何（注：何作如先生）什么的，經(jīng)常找到好茶葉，就給我打電話(huà)說(shuō)這樣晚上來(lái)喝茶來(lái)我們就去喝茶，喝到過(guò)什么，喝到過(guò)那種酸的，那一看就是有問(wèn)題，不對(duì)。然后多沖兩次，然后喝，我說(shuō)這不是受罪嗎？咱別喝這個(gè)了。這個(gè)茶葉它要不對(duì)勁，比如它動(dòng)了手腳，喝完了只能對(duì)自己不好。
哎，完了！這個(gè)行當(dāng)就開(kāi)始不斷發(fā)展壯大。有一次我們?nèi)ズ炔?，也是他們?qǐng)我們?nèi)ズ炔?，一喝我就覺(jué)得它壞了，茶存儲(chǔ)有問(wèn)題，發(fā)霉了，一喝就能喝出來(lái)。結(jié)果碰到一個(gè)香港的還是臺(tái)灣的人告訴我說(shuō)，這個(gè)叫倉(cāng)味。我說(shuō)哪個(gè)倉(cāng)？他說(shuō)就是倉(cāng)庫(kù)的倉(cāng)。倉(cāng)位，就是說(shuō)它經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)，所以它有這么一種特殊的味道叫倉(cāng)味。
我說(shuō)這不就是發(fā)霉了嗎？然后他們所有人都笑，就是說(shuō)你太實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)了，不給人面子。（注：這就是濕倉(cāng)茶，是不能喝的，是真發(fā)霉了的。）
他們就把這種發(fā)霉的茶，發(fā)明了一個(gè)詞叫倉(cāng)味，就掩蓋過(guò)去了。然后以后半懂不懂的那些人一喝說(shuō)這茶不錯(cuò)，就是有點(diǎn)倉(cāng)味，我從來(lái)不喝有倉(cāng)味的茶，那就是發(fā)霉了。
那就是服毒，那茶賣(mài)得很邪乎。那種茶通常能賣(mài)到100萬(wàn)一餅，60萬(wàn)一餅。50萬(wàn)一餅，40萬(wàn)一餅，非常多。
我們說(shuō)如果有不知道因?yàn)槭裁戳鱾飨聛?lái)的老茶，物以稀為貴，可能可以。但是他們又出來(lái)個(gè)新的騙局，新的騙局就是說(shuō)你現(xiàn)在就買(mǎi)了些新茶，五大茶山的新茶，你是買(mǎi)給后代的財(cái)富。也就是說(shuō)你40年以后50年以后你不在了，你的孩子拿出來(lái)，每一餅都是宋聘。
當(dāng)時(shí)很多人就到銀行貸款，就把房子抵押了，上當(dāng)受騙買(mǎi)他們這個(gè)茶。我記得有一次我在《實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)》的時(shí)候，我就做了一期節(jié)目，請(qǐng)的全是紅茶的專(zhuān)家、綠茶的專(zhuān)家，什么龍井的專(zhuān)家、普洱茶的專(zhuān)家，就擺到桌面上說(shuō)，是怎么回事。結(jié)果我們就把這個(gè)事說(shuō)清楚了。當(dāng)時(shí)那個(gè)茶葉價(jià)格大跳水，好多人因此完蛋了、崩盤(pán)了。（注：講的是2007年普洱茶大崩盤(pán)的事）
在中國(guó)就是這種講故事、蒙人、講故事、賣(mài)東西，這才是傳統(tǒng)的，比那個(gè)大水淹了傳統(tǒng)不晚，你哪怕去到潘家園，北京潘家園你逛地?cái)?，他有一個(gè)人賣(mài)你一個(gè)掏耳勺，他這掏耳勺都有故事，張嘴就來(lái)，那故事都特別多。
現(xiàn)在我覺(jué)得網(wǎng)絡(luò)上的像胡叼盤(pán)，什么jinzhengwei，這些講故事的人，他們販賣(mài)的可能不是商品，他們販賣(mài)的是他們發(fā)霉的思想，有倉(cāng)味的思想，有老鼠洞味的思想。
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建
盞
古
今
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宋，是一個(gè)現(xiàn)代文人多有羨嫉的時(shí)代，昔時(shí)雅士與友人品茶論道、琴酒詩(shī)歌，多得自在，甚至有個(gè)不專(zhuān)心做皇帝勤于政務(wù)，卻醉心于藝術(shù)雅玩的宋徽宗，而且玩得有聲有色，不僅在書(shū)法上創(chuàng)造了獨(dú)具一格的瘦金體，更是憑著對(duì)茶的喜愛(ài)，對(duì)茶道做了反復(fù)研究，最后將所得寫(xiě)入《大觀茶論》，其中“點(diǎn)茶”一篇，見(jiàn)解獨(dú)到，論述尤為精彩，給世人用文字演繹了最標(biāo)準(zhǔn)、最雅致的點(diǎn)茶法。
宋徽宗趙佶[文會(huì)圖部分]?
所謂點(diǎn)茶法，“點(diǎn)”就是用沸水將茶末點(diǎn)化成茶湯的意思。點(diǎn)茶的程序需要先從茶餅上取下一塊，用密紙包住，從外面加以錘搗，然后再用茶碾碾碎，過(guò)篩后就開(kāi)始煮水，待水沸后稍等一會(huì)，再去沖點(diǎn)，可以保證茶味甘甜，而接下來(lái)的點(diǎn)茶需要在茶盞中進(jìn)行，取定量的茶末于盞中，注入少量的水將其調(diào)成膏狀，再用更多的水沖點(diǎn)，一邊注水一邊用茶筅攪動(dòng)，叫做“擊拂”，這時(shí)茶面上出現(xiàn)乳白色的浮沫，浮沫的顏色和持久度成為衡量茶品好壞的標(biāo)準(zhǔn)。在宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，貢茶產(chǎn)地需要一種方法來(lái)評(píng)定茶葉的品位高下，根據(jù)點(diǎn)茶法的規(guī)則特點(diǎn)，逐漸發(fā)展形成了一項(xiàng)有趣的競(jìng)賽——斗茶。
劉松年[斗茶圖部分]?
宋代斗茶成風(fēng)，整個(gè)社會(huì)上至皇帝下至黎民皆是斗茶的發(fā)燒友，在建安貢茶產(chǎn)地尤甚。大書(shū)法家蔡襄的茶學(xué)專(zhuān)著《茶錄》中有段提到建安的斗茶：“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕者為絕佳。建安斗試，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝。”也就是說(shuō)，點(diǎn)茶后在茶面上形成的浮沫，以色白和泡沫持久為優(yōu)。有趣的是類(lèi)似現(xiàn)代在咖啡的泡沫上做畫(huà)一樣，宋代文人在分茶的過(guò)程中，也會(huì)通過(guò)巧妙的攪拌，在茶沫上畫(huà)出禽獸魚(yú)蟲(chóng)、山水人物的圖案，更有甚者可以在茶沫上作詩(shī)，稱(chēng)為“水丹青”，蘇軾就曾寫(xiě)詩(shī)稱(chēng)贊分茶技藝高超的謙師和尚：“瀉湯奪得茶三昧，覓句還窺詩(shī)一斑”。由于宋代茶色尚白的傳統(tǒng)，所以建安地區(qū)產(chǎn)的黑釉茶盞不僅利于觀察茶湯上面的浮沫，更是襯托茶色之白最好的器具。
建安的黑釉茶盞始燒于五代末北宋初年，起初以燒造無(wú)斑紋通體烏黑的茶盞為主，稱(chēng)為“烏金釉盞”，當(dāng)時(shí)只在建安產(chǎn)茶地區(qū)流行，北宋初年，朝廷把建安地區(qū)劃為貢茶產(chǎn)區(qū)，建立了北苑茶園，黑釉茶盞也被專(zhuān)門(mén)進(jìn)貢給朝廷。隨著宋代茶文化的不斷發(fā)展，北苑茶園成為了當(dāng)時(shí)全國(guó)最大的貢茶產(chǎn)地，產(chǎn)品層出不窮，以追求沖泡后的茶湯色白為佳，常以“似雪”、“勝雪”贊之。這種獨(dú)特的茶文化極大地帶動(dòng)了黑釉茶盞的燒制，茶盞的新品種也不斷被燒制出來(lái)，除了烏金釉盞，后來(lái)燒制的兔毫盞成為當(dāng)時(shí)最流行產(chǎn)量最大的建盞品種，這點(diǎn)可以從建盞窯址出土的大部分是兔毫盞得到證實(shí)。
宋徽宗曾在《大觀茶論》中提到：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上?！币馑急闶墙ūK以青黑色為貴，最好是帶有月光下兔毫的光澤，就是所謂的兔毫盞。
兔毫盞?
事實(shí)上，建盞的燒制地點(diǎn)與宋代最大的貢茶產(chǎn)地都是在武夷山下的建安，無(wú)獨(dú)有偶，在紫砂興盛的明代，宜興附近的陽(yáng)羨山上同樣也出產(chǎn)聞名天下的陽(yáng)羨茶，似乎燒制有名茶具的地方，總有一方名茶在其左右，茶具因茶而生，茶因茶具而更顯其真味，兩者相輔相成，缺一不可。那么，是北苑茶園和斗茶的盛行成就了建盞么？從某種程度上來(lái)說(shuō)是的，因?yàn)樵诰嚯x建安不遠(yuǎn)的江西邊境，吉州窯也盛產(chǎn)黑釉茶盞，但在當(dāng)時(shí)的名氣卻遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到建窯的高度，或許正是因?yàn)槟抢餂](méi)有類(lèi)似建安那樣的茶文化和大眾化的斗茶習(xí)俗。
可以說(shuō)，因北苑茶園的繁榮和斗茶的盛行帶動(dòng)了建盞燒制大規(guī)模化，然而也因?yàn)楸痹凡鑸@和斗茶的衰落而漸漸走向消逝。北宋末年，藝術(shù)家皇帝宋徽宗被金人所俘，統(tǒng)治者被迫南下遷都臨安，政權(quán)的南移使得建盞進(jìn)一步得以發(fā)展，迎來(lái)了鼎盛時(shí)期。但風(fēng)雨飄搖的南宋最終被元人所滅，從此改朝換代，北苑茶園遭受了沉重的打擊。明代之初，明太祖朱元璋因警戒宋朝奢靡之風(fēng)而取消了團(tuán)餅的進(jìn)貢，一種更能保留茶葉原香的散茶泡制方法（即現(xiàn)代人的飲茶方式）漸漸取代了團(tuán)茶普及開(kāi)來(lái)，建盞也結(jié)束了它最為輝煌的時(shí)代，被人慢慢遺忘，直至清代完全斷燒。
近30年來(lái)，隨著建窯遺址的挖掘，出土了大量的建盞成品和殘片，建盞又重新進(jìn)入人們的視野，一些有燒制陶瓷經(jīng)驗(yàn)的手藝人通過(guò)長(zhǎng)期的摸索，基本恢復(fù)了燒制建盞的方法，產(chǎn)品也更加豐富多樣，除了經(jīng)典的茶盞外，也有茶壺、茶葉罐和花插等新品種。建盞在當(dāng)今的茶文化中，不僅僅扮演實(shí)用茶具的角色，還是人們品茗之余談?wù)摰膶?duì)象。它們是茶具，還是有收藏價(jià)值的陶瓷藝術(shù)品。
尋訪建盞
2012年12月，我們前往建盞曾經(jīng)的主要燒制地點(diǎn)：建陽(yáng)市水吉鎮(zhèn)后井村，因?yàn)樘鞖馓?，坐著小三輪的我們一路上凍得直哆嗦。穿過(guò)一條山路到達(dá)后井村旁邊的蘆花坪建窯遺址后，我們有點(diǎn)震驚，瓷片和匣缽滿(mǎn)山遍野，堆成了一個(gè)個(gè)小山包，山路兩旁隨處可見(jiàn)，小河里也有瓷片，而這里還不是唯一的一處窯址，可見(jiàn)建盞曾經(jīng)興盛到什么地步。
水吉鎮(zhèn)后井村窯址?
我們震驚之余也發(fā)現(xiàn)了些許異樣，這里的幾座山都被挖得亂七八糟，后井村民每天三五成群挑著扁擔(dān)、簸箕和鋤頭等工具，開(kāi)著摩托車(chē)聚到窯址上，各自尋個(gè)“寶地”開(kāi)始了一天的挖盞工作。村里的很多人靠挖盞為生，高峰時(shí)每天有兩三百人在挖，場(chǎng)面何其壯觀！前幾年，有一家人挖到了9個(gè)品相完好的“供御”建盞，一下子發(fā)了大財(cái)，這事在村里炸開(kāi)了鍋，挖盞更成了很多人一夜暴富的賺錢(qián)手段，他們大概都想著同樣的好事落到他們頭上，但大多時(shí)候挖出來(lái)都是一些沒(méi)有底款，有缺陷的盞，賣(mài)給城里專(zhuān)門(mén)收盞的人，運(yùn)氣好的話(huà)一天分得幾百塊不成問(wèn)題，但對(duì)窯址造成的傷害卻是不可挽回的，當(dāng)?shù)卣皫啄暝扇〈胧﹪?yán)禁村民挖掘窯址，有一段時(shí)間沒(méi)人敢去挖，后來(lái)又放松了，部分窯址就在村民的田地下，他們挖自己的田地好像是天經(jīng)地義的事，政府也沒(méi)什么辦法，便只能放任。
挖盞的村民，天氣太冷燒材取暖。?
堆積如山的瓷片和匣缽與裸露的紅色泥土混雜著暴露在外，“挖盞人”早已習(xí)以為常，挖出來(lái)的匣缽連同建盞碎片用簸箕一裝，用扁擔(dān)挑著往山下傾倒，如此對(duì)待文物，讓我們有些觸目驚心。在村民眼中，挖盞只是為了用一種更為簡(jiǎn)單的方式謀生，除此之外沒(méi)有其他任何目的，他們還給我們講起了上個(gè)世紀(jì)90年代初，他們那時(shí)并不知道田里和山上隨手都能挖出來(lái)的這些黑色茶碗在現(xiàn)在能這么值錢(qián)，還把它們拿到城里，一個(gè)舊建盞換一個(gè)能用來(lái)吃飯的新碗，他們邊說(shuō)邊感慨那時(shí)的自己是多么的愚昧和無(wú)知。也許在將來(lái)的某個(gè)時(shí)候，他們也會(huì)對(duì)現(xiàn)在的自己有同樣的感慨呢。
碎匣缽和參雜其中的碎瓷片?
站在蘆花坪上向遠(yuǎn)處望去，在對(duì)面一座裸露的山腰上，有一條依山而建的長(zhǎng)龍型建筑，便是宋代燒制建盞的龍窯遺址，龍窯的頂棚是新修的，下面的老磚和窯爐結(jié)構(gòu)已經(jīng)所剩無(wú)幾。為了保證大批量的供應(yīng)，宋代建窯除了建造數(shù)量眾多的龍窯之外，燒制建盞的龍窯長(zhǎng)度也要求很長(zhǎng)，最長(zhǎng)有130多米，每次能燒10萬(wàn)件，已經(jīng)發(fā)掘的龍窯遺址只是建窯龍窯遺址的冰山一角，昔日窯火連天，商賈云集的景象早以逝去，此時(shí)，眼前只有“挖盞人”忙碌的身影和傾倒碎匣缽和瓷片發(fā)出的“嘩啦啦”的寂涼。
宋代龍窯遺址?
我們隨手撿了一些碎瓷片，準(zhǔn)備拿回去好好研究一番，并開(kāi)始向“挖盞人”打聽(tīng)窯址附近是否有燒制建盞的手藝人，有個(gè)人說(shuō)后井村有一個(gè)，可以帶我們?nèi)ァ?br>
拾到的建盞殘片?
走了十幾分鐘的路，我們來(lái)到后井村唯一一個(gè)燒制建盞的手藝人——吳立勇家里。吳師傅以前在上海開(kāi)旅館，后來(lái)不做了，回到老家，那時(shí)村里的男人都在挖盞賺錢(qián)，在一起聊天的時(shí)候聽(tīng)別人說(shuō)燒制建盞難度很大，吳師傅有點(diǎn)不相信，決定試試，試過(guò)了才知道別人的話(huà)所言非虛，要燒制出品質(zhì)優(yōu)良的建盞難度非常大。剛開(kāi)始燒制的時(shí)候基本窯窯報(bào)廢，即使現(xiàn)在，吳師傅還是沒(méi)能完全掌握建盞的燒制方法。“昨天就燒廢了一窯”吳師傅指著旁邊的建盞說(shuō)道。吳師傅的作坊?
吳師傅只燒兔毫盞，采用窯址附近開(kāi)采的瓷土和礦石釉料，試圖使用和宋時(shí)接近的原材料，燒制和宋代兔毫盞相似的效果。他的很多客戶(hù)都是做古董生意，經(jīng)常去他那里買(mǎi)兔毫盞，然后做舊放到市場(chǎng)上當(dāng)做舊盞來(lái)賣(mài)，賺取高額利潤(rùn)。的確，我們通過(guò)對(duì)比，吳師傅燒制的兔毫盞和舊盞瓷片在斑紋分布、觸摸手感以及碗足周?chē)ンw的處理上很相似。
有一點(diǎn)比較遺憾，吳師傅不是采用手工拉坯成形的方式，而是使用模具或壓坯，然后再手工俢坯，陶瓷制作少了手工拉坯這道充滿(mǎn)藝術(shù)化的工序，讓人覺(jué)得失色不少。
含鐵量很高的瓷土?
在作坊的一個(gè)角落，我們看到了燒制建盞的瓷土，顏色紅中帶黃，聽(tīng)吳師傅說(shuō)，瓷土是用四種不同的土配制而成，含鐵量很高。超過(guò)1300°高溫?zé)坪玫奶ス呛駥?shí)堅(jiān)硬，叩之有金屬聲，俗稱(chēng)“鐵胎”，含砂粒較多，露胎處手感較粗糙。
釉料礦石?
房間里擺的幾個(gè)陶缸是用來(lái)制作釉水的，釉料剛采回來(lái)的時(shí)候有點(diǎn)像一塊塊普通的礦石，在水中浸泡慢慢軟化成漿狀，過(guò)濾掉殘?jiān)尤氩菽净业纫恍┢渌淞暇统闪擞运?，這個(gè)過(guò)程要很長(zhǎng)時(shí)間。但我們比較欣賞和喜歡這種原始的配釉方式，建窯之外的建盞手藝人，基本都使用化學(xué)釉，燒制出來(lái)的建盞缺少傳統(tǒng)釉料建盞的古樸之美。
施釉?
做好的釉水顏色偏紅，黏性強(qiáng)，屬于含鐵量較高的石灰釉，因此具備燒成黑釉的基本條件，其最大的特點(diǎn)就是在高溫中流動(dòng)性強(qiáng)，低溫時(shí)結(jié)晶生成各種奇特的斑紋，斑紋在不同光線下色澤和明暗也不同，變化豐富，非常美。施釉時(shí)，用手捏住圈足，胎體倒置斜著侵入釉水，在釉水中停留一段時(shí)間，讓釉水滲透進(jìn)胎體，直到胎體掛上足夠厚的釉。吳師傅直接用陰干后的胎體施釉，而不是常用的先低溫素?zé)笫┯栽俑邷責(zé)频淖龇?。這點(diǎn)做法也比較傳統(tǒng)。
施完釉等待入窯燒制?
陶瓷制作被形象稱(chēng)為“土與火的藝術(shù)”，在前期的瓷土制作、成形、釉水配制、上釉等充滿(mǎn)手藝人手工痕跡的工序之后，就進(jìn)入燒制環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)手藝人不能直接控制，而是通過(guò)控制窯爐的溫度來(lái)控制火候，從而影響最終的燒制結(jié)果，可以想象結(jié)果是充滿(mǎn)不確定和未知的，進(jìn)窯的時(shí)候懷著滿(mǎn)滿(mǎn)的期待，希望燒出滿(mǎn)意的作品，有時(shí)候遂愿了，有時(shí)候由于前后溫度控制不好，雖然只差一點(diǎn)點(diǎn)，但出來(lái)的結(jié)果不甚滿(mǎn)意，甚至全部燒壞了，更有甚者覺(jué)得天氣和環(huán)境溫度也會(huì)影響燒制的結(jié)果，古代采用龍窯燒制，這點(diǎn)應(yīng)該來(lái)說(shuō)是有一定道理的?，F(xiàn)在大部分手藝人采用電窯燒制，溫度可以精確控制，但剛開(kāi)始的時(shí)候還是沒(méi)辦法保證成品率，手藝人只得反復(fù)嘗試，摸索出規(guī)律，提高燒制成品率。
滿(mǎn)屋頂?shù)耐煤帘K?
吳立勇師傅為了燒出他心中認(rèn)為好的兔毫盞，基本每天一窯，但大部分都是不滿(mǎn)意的作品，久而久之就堆滿(mǎn)了整個(gè)樓面。很多要求不是很高的客戶(hù)，向吳師傅買(mǎi)盞就直接上樓頂自己挑。
吳師傅燒制的兔毫盞?
吳師傅燒制的兔毫盞和宋人燒制的頗為相似，他的目標(biāo)是燒制出幾乎可以亂真的兔毫盞。兔毫盞在宋時(shí)是最具代表的建盞產(chǎn)品，在黑釉中透露出均勻細(xì)密的斑紋，因形狀猶如兔子身上的毫毛一樣纖細(xì)柔長(zhǎng)而得名，有“銀兔毫”、“金兔毫”、“藍(lán)兔毫”等。其中以“銀兔毫”最為名貴。
我們照例從手藝人那里買(mǎi)了一些樣品帶走，告別吳師傅，去往水吉鎮(zhèn)上，尋訪那里的建盞手藝人。水吉鎮(zhèn)上目前有三個(gè)建盞作坊，熊忠貴師傅的作坊就在車(chē)站對(duì)面，很好找，他的制作作坊在自己住宅的最后一層，我們請(qǐng)求參觀作坊，他爽快地答應(yīng)了。作坊一角?
熊師傅燒制出來(lái)的銀毫盞據(jù)說(shuō)銷(xiāo)量不錯(cuò)，和傳統(tǒng)的銀毫盞不同，釉面浮著一層銀光，比較生硬，缺少傳統(tǒng)銀毫盞釉面的層次感和變化。后來(lái)請(qǐng)教了一些人，他們說(shuō)燒制過(guò)程可能使用了化學(xué)釉，分兩次燒成，而真正的銀毫盞較為難得，因燒制溫度較高導(dǎo)致瓷胎變形率大，成品可遇不可求。
熊師傅燒制的銀毫盞?
蔡炳龍是水吉鎮(zhèn)上令一位建盞手藝人，人稱(chēng)“建盞龍”，他是蔡氏建盞三兄弟之一，原來(lái)是燒大水缸的，研究了20多年建盞，擅長(zhǎng)燒制油滴盞，所謂油滴盞，就是釉面密布著金屬光澤的小圓點(diǎn)兒，形似油滴，故得名。蔡師傅燒制的藍(lán)油滴盞隨著陽(yáng)光強(qiáng)弱與觀察角度的變化，釉面的色彩也不斷變化，美不勝收。據(jù)他描述主要靠釉料的配方和燒制的火候，釉料要用礦釉，燒制的火候要恰到好處。從他燒制的建盞產(chǎn)品來(lái)看，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索，蔡師傅已經(jīng)成功掌握了燒制建盞的方法。
蔡炳龍師傅燒制的油滴盞?
正當(dāng)我們提出參觀他的制作作坊時(shí)，蔡師傅果斷拒絕了。每個(gè)建盞手藝人都有自己獨(dú)特的一套制作方式，特別是那些已經(jīng)做出市場(chǎng)上公認(rèn)的品質(zhì)優(yōu)良的建盞手藝人，他們絕不會(huì)輕易公開(kāi)自己的制作作坊，因?yàn)橐坏┍煌腥丝吹?，那么他的燒制方式基本就被人知道了。雖然我們外行，也無(wú)意去偷學(xué)人家的燒制方法，但我們理解這種行為，也是因?yàn)橛辛诉@些秘密，建盞燒制才會(huì)像它的斑紋一樣保留它們那份獨(dú)有神秘感。
說(shuō)到市場(chǎng)上公認(rèn)的優(yōu)秀建盞手藝人，目前有蔡氏三兄弟、南平的孫建興、福州的李達(dá)等少數(shù)手藝人，這些手藝人已經(jīng)確立了領(lǐng)先地位，所以對(duì)陌生人的拜訪比較敏感和防備，出于這些原因的考慮，我們沒(méi)去拜訪他們。但總的來(lái)說(shuō)，建盞燒制的方式基本類(lèi)似，只在細(xì)節(jié)處有差別，也正是這些細(xì)節(jié)決定最后的燒成品質(zhì)，而那些優(yōu)秀的手藝人一生探索和守護(hù)的就是這些燒制細(xì)節(jié)，沒(méi)有理由不把他們當(dāng)做秘密。
建盞的盞形分類(lèi)
建盞多是口大底小，造型古樸渾厚，手感普遍較沉，分為敞口、撇口、斂口和束口四大類(lèi)。
敞口碗：口沿外撇，腹壁斜直或微弧，腹較淺，腹下內(nèi)收，淺圈足，形如漏斗，俗稱(chēng)“斗笠碗”。
撇口碗：口沿外撇，唇沿稍有曲折，斜腹，淺圈足，可分大、中、小型。
斂口碗：口沿微向內(nèi)收斂，斜弧腹，矮圈足，造型較豐滿(mǎn)。
束口碗：撇沿束口，腹微弧，腹下內(nèi)收，淺圈足，口沿以下約1厘米左右向內(nèi)束成一圈淺顯的凹槽，作用在于斗茶時(shí)既可掌握茶湯的分量，又可避免茶湯外溢，也有加強(qiáng)口沿強(qiáng)度，防止燒制變形的工藝上的考量，該凹槽俗稱(chēng)“注水線”。此類(lèi)碗腹較深，器型整體飽滿(mǎn)，手感厚重，為最具代表性的建盞品種，也是產(chǎn)量最大的建盞，出土或傳世品最多。
建盞的釉色分類(lèi)
除了前面提到的烏金釉盞、兔毫盞和油滴盞外，常見(jiàn)的建盞還有鷓鴣斑盞以及極其難得的曜變斑盞。
烏金釉盞是建窯早期的產(chǎn)品，釉面烏黑如漆，有的黑中泛青，也有顯黑褐色和醬黑色的，沒(méi)有斑紋或者斑紋不明顯，釉面普遍較厚?！吧诙摑?rùn)，上乘者亮可照人”，早期建盞多屬于此類(lèi)。
鷓鴣斑盞，因有和鷓鴣鳥(niǎo)胸前的羽毛相似的斑紋而得名，大概分兩種，一種鷓鴣斑盞有點(diǎn)像油滴盞，斑紋合而不聚，不像油滴盞的斑紋連成一片，燒制過(guò)程偶然性很強(qiáng)，極難控制，目前只有極少數(shù)人能燒制出，做得比較出色像福州的建盞手藝人李達(dá)；另一種鷓鴣斑屬于黑釉上二次點(diǎn)白釉的結(jié)果，燒成相對(duì)容易，成品有點(diǎn)不自然。
藏于日本的鷓鴣斑盞?
曜變斑盞，此盞內(nèi)外壁黑釉上散布濃淡不一、大小不等的琉璃色斑點(diǎn)，光照之下，會(huì)折射出暈狀光斑，似真似幻。這種變化本是偶然出現(xiàn)，始料未及的，非窯工人力可為，因此，其成品極為罕見(jiàn)。說(shuō)到曜變建盞，不得不提這只藏于日本東京靜嘉堂文庫(kù)的曜變盞，宛若天成，堪稱(chēng)盞中極品。建盞的斑紋是在燒制的過(guò)程中自然形成，可遇而不可求。宋代采用龍窯燒制，溫度等形成斑紋的條件控制得不好，或高或低都將造就千變?nèi)f化的斑紋，其中就有可能出現(xiàn)以上的曜變斑紋。當(dāng)今建盞手藝人對(duì)此盞推崇備至，是很多手藝人終其一生的藝術(shù)追求。
藏于日本東京靜嘉堂文庫(kù)的曜變斑盞?
建盞以及江西吉州窯產(chǎn)的黑盞在日本被稱(chēng)為天目釉，據(jù)文獻(xiàn)記載，12—13世紀(jì)日本僧人從浙江天目山帶回黑釉瓷器，故名。莊重的黑色加上靜謐的斑紋，非常符合日本茶道的精神追求，日本人非常重視，曾從中國(guó)大量進(jìn)口，漂洋過(guò)海，其中不乏精品，它們?cè)谌毡景察o地度過(guò)一段很長(zhǎng)的歷史，傳承有序，直到現(xiàn)在依然讓人贊嘆不已。而在中國(guó)的建盞則隨著政權(quán)的不斷更迭，也隨之消亡，這也許就是精品建盞目前大部分在日本的原因所在。
建盞雖然斑紋繁多復(fù)雜，但一點(diǎn)都不喧囂，在黑色釉面的襯托下顯得異常神秘。雖然沿襲宋時(shí)的藝術(shù)風(fēng)格，但這種感覺(jué)在當(dāng)代看來(lái)依舊充滿(mǎn)活力，毫無(wú)過(guò)時(shí)之感，中國(guó)的很多手工藝面臨怎么向當(dāng)代審美和生活方式轉(zhuǎn)化的問(wèn)題，而我們認(rèn)為建盞目前并沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，器形是經(jīng)典的，自然形成的釉面本身就具有永恒的審美價(jià)值。
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