奶茶如何制作

數(shù)百年前，亞洲人就已經(jīng)開始飲用抹茶。抹茶始于中國唐代，后隨僧侶來到日本，成為了僧人們在長時間冥想過程中提神醒腦的良藥。直到今天，抹茶仍是日本文化重要的組成部分。

　　時間回到2019年11月，廣州，第二屆創(chuàng)新中國茶論壇上，主辦方請來了奈雪の茶創(chuàng)始人彭心，她來講新式茶飲。但彭心所代表的新式茶飲和臺下茶人所代表的傳統(tǒng)茶行業(yè)，是如此地格格不入，像是同一時空下永不相交的兩個平行世界。的確，新式茶飲屬于餐飲行業(yè)，二者想要互相理解無異于進(jìn)行一場行業(yè)大跨步。

　　世間一切的故事回頭想來都是巧合，和彭心同時出現(xiàn)在論壇上的小黑，由他所領(lǐng)導(dǎo)的吉普號，經(jīng)過1年準(zhǔn)備的第一家奶茶店“吉茶庭”，將于年前在昆明園西路開始營業(yè)。

　　在正式營業(yè)前，茶業(yè)復(fù)興對吉普號奶茶團(tuán)隊進(jìn)行了一次采訪，他們?nèi)绾慰缧袠I(yè)溝通？傳統(tǒng)茶人究竟能不能做好一杯奶茶？

　　茶業(yè)復(fù)興（下稱復(fù)興）：一直關(guān)注最近吉茶庭的動向，從雛形到目前產(chǎn)品成熟，能否回顧一下吉茶庭的時間線？

　　吉普號奶茶團(tuán)隊（下稱吉茶）：2019年就萌發(fā)了這個想法，真正的契機(jī)是2020年4月昆明同德廣場舉行了一場摩登集市，我們那時候只賣小烏龍冷泡，但我們發(fā)現(xiàn)完全不如隔壁精釀啤酒賣得好。在市集那樣的場景下，喝啤酒是熟悉的感覺，但大家對小烏龍小青柑是不熟悉的。如果我們在市集中賣手沖奶茶，肯定效果就不一樣。

　　之后吉普號在昆明九鄉(xiāng)風(fēng)景區(qū)設(shè)點(diǎn)，也嘗試自己研發(fā)了3款奶茶，雖然對如何制作奶茶細(xì)節(jié)推敲差不多，但還缺乏一個總體理解。通過尋找奶茶行業(yè)的合作伙伴，對于奶茶有了更全面深刻的理解，這才讓我們更有信心從專業(yè)茶企的角度去做更好喝的奶茶。吉茶庭的奶茶可以歸為“新中式奶茶”，產(chǎn)品特點(diǎn)是茶香濃郁，使用鮮奶，所以滋味既豐富又清爽，不用加小料也很好喝。

　　通過產(chǎn)品不斷調(diào)試、VI設(shè)計、店鋪選址、裝修，目前是最后的沖刺階段，春節(jié)前可以和大家見面。

　　復(fù)興：奶茶行業(yè)目前算是紅海中的紅海了，據(jù)說辭職開奶茶店的95%都虧了，在普遍不被看好的情況下，吉普號為什么選擇在這時做奶茶？

　　吉茶：首先競爭激烈是劣勢同時也是優(yōu)勢。95%虧的奶茶店，主要是個人店、夫妻店，有些人會簡單地以為只要做得好喝就夠了。其實(shí)奶茶店不管是30平米還是10平米，都是一個完整的企業(yè)，麻雀雖小五臟俱全，涵蓋了采購、研發(fā)、制作、服務(wù)、運(yùn)營、店面管理，并不簡單。

　　另一種奶茶店是全國性的加盟品牌，但這種情況下制作單杯奶茶的成本很高，原材料貴，毛利率不高。在付了加盟費(fèi)和培訓(xùn)之后，沒有成本優(yōu)勢，所以也很容易失敗。

　　但世界在往前走，唯有變才是不變。雖然說競爭激烈，但奶茶行業(yè)持續(xù)在變，20年前，我們喝的是街邊粉沖的奶茶；10年前，我們喝的是七杯茶；5年前出現(xiàn)了奶蓋茶，那么未來一定會有新奶茶出現(xiàn)。競爭激烈是好事，說明受眾規(guī)模大。奶茶用戶基數(shù)遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)茶，可以理解為3000萬VS3億的數(shù)量級差異。

　　吉普號4年榮獲32金獎

　　選擇做奶茶，主要還是因為我們在這樣激烈的行業(yè)中看到了生態(tài)位的空缺。茶顏悅色的模式叫本土直營，茶顏悅色自身變成地標(biāo)。服務(wù)好、品質(zhì)好支撐了其地標(biāo)屬性。而云南則有嘉華鮮花餅作為代表性品牌。作為旅游地標(biāo)，云南也需要一個地標(biāo)性的奶茶品牌。吉茶庭未來堅持做直營，只有這樣生命周期才足夠長，堅持長期主義，要想代表云南，宣傳好云南的品牌，也唯有直營。

　　復(fù)興：吉茶庭的吉祥物是一只有點(diǎn)慵懶又可愛的小象，為什么選擇了小象？吉茶庭的Slogan是“野蠻生長，肆意喝茶”，這后面又代表了什么？

　　吉茶：我們覺得野象最能代表云南不羈、自由自在的精神，同時云南也是亞洲象的重要棲息地。“野蠻生長，肆意喝茶”是這種精神的提煉。向著太陽，野蠻生長，不被定義，不被束縛，可以傾盡熱情去快活自在。

　　在顏色上選擇了具有沖突對立感的紅色和綠色，紅色代表“吉”，綠色則是“自然”，同時也呼應(yīng)云南多彩熱烈的文化底蘊(yùn)。這種沖突感可能對于喜歡極簡風(fēng)的一些80后來說不適應(yīng)，但Z時代審美更加多元時，我們想要去挑戰(zhàn)能代表云南，不極簡、又高級的審美。

　　復(fù)興：目前有哪幾款代表產(chǎn)品？在產(chǎn)品打磨過程中，如何體現(xiàn)茶人的專業(yè)知識？

　　吉茶：主推產(chǎn)品三款：工夫滇紅拿鐵、高黎貢烏龍奶茶和大雪山生普。

　　首先吉茶在奶茶中使用的茶底品質(zhì)都很棒，大部分是主渠道在售茶。云南大葉種其實(shí)非常適合作為奶茶茶底，滋味濃強(qiáng)。

　　在打磨產(chǎn)品的過程中和一般奶茶不一樣的就是我們特別重視茶的滋味。過去幾年吉普號提的“做理性的普洱玩家”對我們幫助很大，從理性的理化指標(biāo)角度去理解茶，這種理性的角度支撐了對奶茶的研發(fā)，僅有感性的認(rèn)知是無法進(jìn)行研發(fā)的。作為專業(yè)茶企，我們深入到了種植、加工階段，對如何發(fā)揮茶的最好滋味理解會更深。

　　以工夫滇紅拿鐵為例，所有茶都需要用原葉茶泡出來，分為兩段泡，一段泡滋味，一段泡茶香。原料都非常好，其中60%一芽一葉老品種鳳慶滇紅，20%鳳慶小金芽，20%古樹野生紅，這樣的組合下小金芽提供前香，野生紅提供后韻，老品種滇紅則支撐起中味。這樣做出的紅茶有層次感，細(xì)膩感，還不會膩。

　　高黎貢烏龍奶茶采用了騰沖種植的高山烏龍，從采摘嫩度、發(fā)酵度、烘焙度都為了奶茶而量身定做。這款原料采摘嫩度高，發(fā)酵度和烘焙度則偏重。每一款茶底送來之后，我們都會先用蓋碗沖泡，通過沖泡品飲，我們就知道適不適合做奶茶，好不好喝。這些都是基于對云南茶的了解才能有的嘗試。

　　而大雪山生普則用了臨滄大雪山的生茶，選臨滄茶的原因是因為臨滄茶香、滋味重。其實(shí)用生茶做新式茶飲特別難，因為普洱生茶講究水含香，但這在低溫情況下很不顯，我們之前試過用景邁茶，但效果不好，臨滄茶比較好地彌補(bǔ)了這一塊；另外澀感在低溫狀態(tài)下也不明顯，最后還加入一點(diǎn)點(diǎn)熟普支撐起整體口感的豐富性，這款大雪山混合著芝士頂喝起來會有梅子香，屬于意料之外的產(chǎn)品。

　　目前我們的產(chǎn)品全部都是云南茶：滇紅、生普、熟普、烏龍、小青柑，用雀巢鮮奶，不用植脂末，不奪茶味。未來在產(chǎn)品更加穩(wěn)定之后，希望可以用云南的鮮奶，做一杯更地道的云南茶。

　　采訪過程中，我們也一一試了這三款當(dāng)家產(chǎn)品。不夸張地說，茶味濃郁，即使清飲也是品質(zhì)極佳的茶。愛茶人，能把不斷擴(kuò)寬茶的邊界和可能。

　　園西路裝修中的吉茶門店

　　探索傳統(tǒng)，也珍視當(dāng)下

　　讓一杯品質(zhì)云南茶離當(dāng)下近一點(diǎn)，再近一點(diǎn)

　　感性催生喜歡，理性成就熱愛

　　「吉茶庭」歷經(jīng)四季

　　在這個春天抵達(dá)你

　　原文標(biāo)題：這家金獎茶企竟然開奶茶店了！他家的奶茶到底有什么不同？

　　來源及其作者：茶業(yè)復(fù)興編輯部

不管幾點(diǎn)，飲杯茶先。

每當(dāng)問起，哪一種飲料最能代表中國，答案毋庸置疑是茶。

中國茶園面積約 4900 萬畝，相當(dāng)于種出了一個海南島。茶葉年產(chǎn)量超過 300 萬噸，相當(dāng)于 14 億人每人 2.1 公斤。

大半個中國都躍動著它的綠意。

中國代表性名茶分布示意，本圖綜合海內(nèi)外多次“十大名茶”評比結(jié)果，制圖@陳志浩&王申雯/星球研究所

它源起西南，蜿蜒于青翠山巒之中。

云南普洱景邁山茶園，攝影師@柴峻峰

它席卷江南，依偎于粉墻黛瓦之間。

安徽黃山的徽派民居與茶園，攝影師@方托馬斯

它點(diǎn)綴華北，排列于碧海藍(lán)天之際。

它甚至沖上高原，與雪山蒼穹為伴。

請橫屏觀看，四川貢嘎山下的茶園，攝影師@喜謙

兩千年來，這樣一種看似普通的植物是如何一步步“征服”中國人，并擴(kuò)展到全世界的?

早期擴(kuò)張

數(shù)百萬年前，野生茶樹從西南地區(qū)起源，這里雨熱豐富，山勢起伏、森林廣布。

請橫屏觀看，云南普洱景邁山古茶林，攝影師@張釗海

野生茶樹高逾十米，樹干粗壯、樹葉寬大，是為“喬木型大葉種”。

云南普洱景邁山的晨曦，攝影師@子涵

云貴川地區(qū)，地勢陡峭，落差巨大，為茶樹演化創(chuàng)造條件，樹型葉型逐漸多樣化。

其中的灌木型小葉種在更加抗寒的同時，也更易于人類栽培。

茶樹樹型與葉種示意，由于篇幅所限，圖中僅展示喬木型與灌木型、大葉種與小葉種的對比，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所

在上古時代，神農(nóng)就發(fā)現(xiàn)了茶葉的藥效。春秋時期??，人們將茶葉當(dāng)作蔬菜食用???，用沸水煮成湯菜稱為“茗菜”。

貴州平壩櫻花茶園，攝影師@屈文犇

在神秘的古巴國，也就是川東重慶一帶，有人開始用茶葉煮水喝????????，茶氨酸減壓益思，咖啡堿提神醒腦，令人欲罷不能。

后來秦國攻占巴地，茶開始以飲料的身份???????????????進(jìn)入更多人的視野。

清·顧炎武《日知錄》，“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”

四川成都蒲江成佳茶園，攝影師@王進(jìn)

長江中下游丘陵廣布，云霧天氣多，晝夜溫差大，有利于積累氨基酸，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小葉種。

從漢代到晉代，趁著南方飲料市場的空白，飲茶之風(fēng)從巴蜀吹到江浙，攻下江南可謂輕而易舉。

??請橫屏觀看，浙江杭州西湖龍井茶園，攝影師@朱露翔

然而?，在晉代之后，將近五個世紀(jì)，為何茶葉未能在北方掀起潮流?，因為這時盤踞北方的是它的兩位勁敵，乳酪與漿。

一統(tǒng)江湖

南北朝????????????????時期，乳酪是風(fēng)靡中原的胡人飲料???????????????，它不是如今的奶酪，而是酸奶的羊奶版本，是當(dāng)時飲料中的貴族。

公元 493 年，從南朝投奔北魏的瑯琊王氏王肅，被孝文帝詢問飲食起居，王肅干脆聲言，茶葉只配做乳酪的奴隸。

東魏·楊衒之《洛陽伽藍(lán)記》，“惟茗不中，與酪作奴”???。

北魏石童子牽羊，現(xiàn)藏于洛陽博物館;北朝時期，羊在中原畜牧業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位;圖中石童子殘損嚴(yán)重，較難辨認(rèn)，攝影師@李瓊，制圖@王申雯/星球研究所

除了乳酪??，彼時中原還有一種泰斗級飲料????，漿。它種類繁多，米漿、果漿、蜜漿都屬于它的范疇。

米酒，米酒可被視為米漿進(jìn)一步發(fā)酵的產(chǎn)物，攝影師@陳榮

貴族營養(yǎng)豐富，泰斗酸甜可口，茶葉開拓市場可謂困難重重，只好等待北上時機(jī)?????。安史之亂之后，時機(jī)終于顯現(xiàn)。

當(dāng)時，連年戰(zhàn)亂造成糧食減產(chǎn)，以谷物為原料的漿和酒開始變得昂貴?！耙圆璐啤敝L(fēng)日盛，北方茶葉需求猛增。

請橫屏觀看，唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》明代摹本(局部)，現(xiàn)藏于中國國家博物館;圖中蕭翼在與僧人論辯，一旁的兩位仆人在煎茶，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所

一項制茶技藝的發(fā)明，也為茶葉從南方長距離運(yùn)輸?shù)奖狈絼?chuàng)造了條件，即唐代的“蒸青團(tuán)茶”，俗稱茶餅。

采摘鮮葉后，先是蒸青，高溫會抑制發(fā)酵，為運(yùn)輸爭取時間。

然后搗茶，將蒸好的散葉搗碎成末，以便拍茶更易成形。

繼而拍茶，將茶末倒入模具，在石承上拍打成餅狀，節(jié)省運(yùn)輸空間。

最后焙茶，串連茶餅，置于爐上焙烤。

唐代蒸青團(tuán)茶制作流程，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所

隋唐大運(yùn)河的開通，更使茶葉如虎添翼，產(chǎn)自江南的茶葉??????????????????，通行中原，直抵塞下??。

相比之下，乳酪難以儲存???????，漿則不易運(yùn)輸?。它們的弱點(diǎn)??正是茶葉的強(qiáng)項。

京杭大運(yùn)河杭州段，隋唐大運(yùn)河早已廢棄，故以與隋唐大運(yùn)河重疊的京杭運(yùn)河杭州段示意，攝影師@陳劍峰

其次，唐代是氣候史上的溫暖期，氣溫升高，易感困乏。

飲茶提神醒腦，不僅為大眾所喜愛，也引起了僧人的注意，畢竟坐禪容易困倦。

浙江杭州靈隱永福寺，茶園位于圖片下方，攝影師@肖奕叁

更重要的是，茶葉受到了文人的認(rèn)可，這要?dú)w功于“茶圣”陸羽。他對煎茶法的大力推廣，讓飲茶變得更講究。

首先煎烤茶餅，研磨成末，而后將水煮沸，一沸加入食鹽，二沸投放茶末，三沸即可飲用。

唐代煎茶法飲用過程，在唐代，“一沸”“二沸”與“三沸”是指茶水的不同沸騰程度，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所

為了讓飲茶更講究，人們在茶具上沒少費(fèi)工夫，浙江越窯名震南北，青色瓷器映襯綠色茶水相得益彰。

唐·陸羽《茶經(jīng)·四之器》，“越瓷青而茶色綠”。

唐代越窯秘色瓷盞托，現(xiàn)藏于浙江省文物考古研究所;秘色瓷是青瓷極品，而陸羽在《茶經(jīng)》中認(rèn)為越窯乃全國青瓷之首，攝影師@川后，制圖@王申雯/星球研究所

與此同時，在溫暖的唐代，北方人也已經(jīng)能喝上當(dāng)?shù)氐牟?。這是因為氣溫上升，降水增加，茶區(qū)大幅北擴(kuò)。

盛唐至晚唐的茶區(qū)擴(kuò)張示意，唐代茶區(qū)北擴(kuò)程度令人咋舌;現(xiàn)代茶農(nóng)憑借現(xiàn)代技術(shù)，才將耐旱品種引種至山東蓬萊，地圖@陳志浩&王申雯/星球研究所

在如今的北方，部分產(chǎn)地在唐代就已嶄露頭角，譬如河南信陽。

?河南信陽的茶園，攝影師@焦瀟翔

至此，起源于西南的小小茶葉終于在中唐一統(tǒng)南北????，完成了“中古飲料革命”?。

不辱使命

剛坐上第一把交椅，茶葉就被賦予重要使命“以茶固邊”，這要從茶葉的一個伙伴說起。

馬作為冷兵器時代的戰(zhàn)力核心顯得格外重要，而此時的唐帝國最缺的恰恰是馬。

隴西養(yǎng)馬歷史悠久，然而吐蕃東侵，將這一地帶納入麾下，唐帝國失去了國營軍馬場。

唐帝國如此需要戰(zhàn)馬，北方的回紇又需要什么呢?游牧民族長期食肉飲乳，茶多酚正好能解膩去脂。

唐代絹畫《弈棋仕女圖》局部，該畫出土于新疆吐魯番的阿斯塔那187號墓，左側(cè)女子手持茶盞，說明開元年間茶葉便已傳到西域;墓葬所在位置在中唐時期位于回紇與吐蕃的邊界，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所

這樣一來，兩邊一拍即合。從民間到官方，茶馬互市漸興，既能換得馬匹，又能安撫外族，小小一片茶葉，堪比塞上長城。

把目光轉(zhuǎn)向東方，茶葉還扮演著促進(jìn)中日交流的角色，在彼時的文化使者中除了東渡日本的鑒真，還有來華探求佛法的“學(xué)問僧”。

請橫屏觀看，日本鐮倉時代《東征傳繪卷》卷一(局部)，現(xiàn)藏于日本奈良唐招提寺，展示了日本畫師想象中的遣唐使抵達(dá)中國的情景;日本飲茶起源眾說紛紜，一說認(rèn)為唐代跟隨遣唐使來華求法的最澄和尚是將飲茶風(fēng)氣傳入日本的第一人，圖片來源@日本岐阜市歷史博物館，制圖@王申雯/星球研究所

公元 805 年，最澄和尚返回日本，不僅帶回 127 部佛經(jīng)，還帶回一些茶籽并把它們栽種在京都比叡[ruì]山下，日本第一座茶園由此誕生。

他為嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶，熱衷中國文化的嵯峨大喜，在貴族階層掀起“弘仁茶風(fēng)”。

后來茶葉在日本一度沉寂，到了兩國關(guān)系回暖的宋朝，茶葉再次代表中國對日本進(jìn)行了一波“文化輸出”。

我們今天所熟知的抹茶道，就是這一波文化輸出的產(chǎn)物，而它的源頭則是宋代的“點(diǎn)茶法”。

先將茶末注水調(diào)成糊狀，然后用茶筅[xiǎn]“擊拂”茶湯，無論是器具還是動作都很像攪拌蛋液，由于具有競技意味，因此也叫“斗茶”。

誰打出的白色茶沫更多，茶沫就破滅得更晚，茶湯邊界就顯露得更晚，誰就能贏得比賽。

宋人還玩出了新花樣，趁茶沫還未消退，“繪制”詩意圖案是為分茶。

南宋·陸游《臨安春雨初霽》，“晴窗細(xì)乳戲分茶”

也就是說，現(xiàn)代歐美發(fā)明的咖啡拉花，其實(shí)在中國早就有了。

茶器審美同樣走出國門，為了映襯擊拂產(chǎn)生的白色茶沫，宋人推崇黑釉茶盞。

北宋·蔡襄《茶錄》，“茶色白，宜黑盞”。

一眾黑釉之中，“曜變天目釉”更是茶器至尊，異彩迸發(fā)，光鮮奪目，傳世茶碗僅存三件，日本至今奉為國寶。

南宋油滴天目茶碗，現(xiàn)藏于日本大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館;如今全球僅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，傳世三件皆位于日本，攝影師@蘇李歡，制圖@王申雯/星球研究所

但是，千年來無論工序如何繁復(fù)，中國人都在飲用單一的綠茶。

如果茶葉口味過于單一，那么這款飲料難免消亡。唯有不斷突破口感才是長久制霸市場的王道。

多彩蛻變

在風(fēng)潮迭起的明代，抓住每一次偶然，茶葉實(shí)現(xiàn)了多彩變身奠定了現(xiàn)代茶類格局。

而這變身的關(guān)鍵就是發(fā)酵。

六大茶類發(fā)酵程度示意，值得注意的是，除了黑茶，其他茶類的制作過程中所慣稱的“發(fā)酵”并非生物學(xué)意義上所指的微生物參與的發(fā)酵，而是氧化酶所催化的氧化作用，制圖@王申雯/星球研究所

說到發(fā)酵，要先提到綠茶制作技藝的一次突破。16 世紀(jì)下半葉，徽州僧人創(chuàng)制松蘿法。將鮮葉放在鍋里翻炒，空間更為開放，水分更易散失，茶香更為濃郁。

在炒青的同時，對茶葉進(jìn)行揉捻，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)芳香物質(zhì)的釋放“炒青+揉捻”，至今仍被多數(shù)綠茶所沿用。

日照綠茶的炒青工序，除了上述優(yōu)勢之外，相對于置于蒸屜之中的蒸青過程，實(shí)現(xiàn)可視化的炒青更容易掌控火候，攝影師@高興建

后來炒青法傳入福建，明代后期，傳說某次軍隊進(jìn)駐武夷山桐木村，茶農(nóng)慌忙躲入山林，采摘后竟忘記將鮮葉及時炒青，夜間茶葉已然發(fā)酵，這一綠茶制作中的致命錯誤，竟成為紅茶誕生的靈感起源。

福建武夷山市的正山小種茶園，正山小種是中國紅茶始祖;關(guān)于萎凋工藝的起源，歷來有多種說法，上文是其中比較流行的一種，攝影師@吳永燁

隨著鮮葉細(xì)胞的水分蒸發(fā)，水解酶活性增強(qiáng)，部分糖類分解為單糖，甜味物質(zhì)顯著增加，塑造紅茶的獨(dú)特口感。

紅茶制作的萎凋工序，“萎凋”工序可被認(rèn)為是廣義“發(fā)酵”工序的第一環(huán)節(jié)，圖片來源@天福茗茶

當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)繼續(xù)摸索，未經(jīng)炒青直接揉捻，壓力促使細(xì)胞破碎，在氧化酶的催化下，茶多酚氧化為茶紅素，造就紅茶的標(biāo)志性色彩。

?紅茶制作的發(fā)酵工序，圖片來源@天福茗茶

茶農(nóng)不會想到甘甜香醇的紅茶，經(jīng)由海路在地球另一端大受歡迎。

17 世紀(jì)中葉，紅茶售至英國，從王室貴族到平民百姓，飲茶風(fēng)氣漸盛。

停放在倫敦格林尼治的“卡蒂薩克”號帆船，它是中英茶葉貿(mào)易史的象征;在它建成的 19 世紀(jì)，正是中國紅茶行銷歐洲之時，攝影師@張震

除了海路，紅茶還橫穿亞歐大陸，直抵圣彼得堡。

武夷茶農(nóng)的創(chuàng)意不止于此，清代中期，介于紅茶與綠茶之間，他們還創(chuàng)制了一種新茶類，烏龍茶。既繼承了紅茶的萎凋，也保留了綠茶的炒青。

福建武夷山市的武夷巖茶茶園，武夷巖茶是烏龍茶的一種;相較于紅茶在東亞和南亞的廣泛種植，烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)僅限于福建、廣東和臺灣三省，攝影師@茶小二

獨(dú)有的創(chuàng)新也不能少，萎凋之后 炒青之前，加入了搖青環(huán)節(jié)，將茶葉放入圓篩，左右慢搖。

烏龍茶的搖青工藝，機(jī)械的使用顯著提高搖青效率;搖青可以理解為發(fā)生于葉片邊緣的緩慢發(fā)酵過程，圖片來源@天福茗茶

通過葉片之間的碰撞，加速葉片邊緣的酶促反應(yīng)，然后炒青，阻止發(fā)酵區(qū)域向葉片中心擴(kuò)展，從而形成“綠葉紅鑲邊”。

鐵觀音茶葉，鐵觀音是烏龍茶的代表性品種;“綠葉紅鑲邊”不僅意味著獨(dú)特的外觀，還賦予了烏龍茶獨(dú)特的果香氣味，攝影師@邱道岑

與此同時，西部人民也沒閑著。唐代以后，茶馬貿(mào)易逐漸拓展至西藏，川滇與西藏之間的茶馬古道興起。

西藏林芝易貢茶場，這是世界上海拔最高的茶場;如今青藏高原也能種茶，攝影師@萬瑞

在長途運(yùn)輸茶葉的過程中，日曬雨淋營造濕熱環(huán)境，再加上人畜體溫的影響，有利于微生物的繁殖。茶葉發(fā)酵，口感反而愈加醇厚。

云南香格里拉虎跳峽，茶馬古道上的人背馬馱，攝影師@盧文

后來川湘馬幫發(fā)明了渥堆工藝，也就是人為控制下的霉變過程，作為唯一由微生物參與發(fā)酵的茶類，黑茶在明代始有文獻(xiàn)記載，但實(shí)際歷史顯然更早。

為了方便運(yùn)輸和交易，西北邊民改造了產(chǎn)品外形，用高溫蒸汽緊壓成磚是為磚茶。

但是，茶葉面臨著一個致命問題。唐宋傳統(tǒng)固然精致，但飲用起來著實(shí)麻煩，而想要提升國民度就得化繁為簡。

化繁為簡

不知你是否察覺，古今飲茶的不同，而其中的關(guān)鍵就是它的外觀，這決定了茶葉的飲用方式。

破除這一切繁瑣的猛男，名叫朱元璋。農(nóng)民出身的他深感制茶飲茶之不便。

1391 年，他下旨停止進(jìn)貢團(tuán)茶“廢團(tuán)改散”殺青焙干的茶葉，不再碾磨成末，直接端上茶桌。

制茶的精簡推動了飲茶的現(xiàn)代化，今天直接沖泡的飲茶方法，在明代顯露雛形，時稱“瀹[yuè]飲法”。

瀹飲法的出現(xiàn)徹底打破了中國飲料的階級隔離，無需精美器具、無需熟稔技藝，勞作一天，農(nóng)民也能輕松喝茶。

成都彭鎮(zhèn)老茶館，現(xiàn)代沖泡方法與明代瀹飲法相似，攝影師@郭冀華

由此一來，茶館遍布大小城鎮(zhèn)。在明清中國，化作城市的公共空間，飲食、信息、社交、娛樂幾乎無所不能。

北京人粗獷豪爽，早上出門遛鳥，晌午口渴了，尋個茶攤猛灌一氣，明末“大碗茶”應(yīng)運(yùn)而生，小販們經(jīng)常在此打聽消息，茶館被他們稱作“攢[cuán]兒上”。

“早上皮包水”飲食精致的揚(yáng)州人將茶葉與早餐相結(jié)合，也就是早茶。

揚(yáng)州富春茶社，不止揚(yáng)州，南方多地都有歷史悠久的早茶傳統(tǒng)，攝影師@楊誠

天府之國慵懶富足，“頭上青天少，眼前茶館多”，在常年陰雨的成都，躲進(jìn)茶館搓盤麻將，不可謂不愜意。早在清末，成都茶館就已名冠天下。

四川成都的陳錦記茶鋪，攝影師@蔣小翼

在潮濕溽熱的嶺南，消暑祛濕尤為重要，做事講究的潮州人，將民風(fēng)融入茶禮之中。

自明代始，工夫茶風(fēng)靡閩粵，在潮州話中“工夫”意即“講究”。

潮州工夫茶，攝影師@丁俊豪

更進(jìn)一步的飲茶突破，偶然發(fā)生在大洋彼岸，在喜飲紅茶的歐美，為了增加茶葉與沸水的接觸面積。從而使茶湯更為濃郁，不惜以觀賞性為代價，將茶葉揉切成碎茶。

1904 年，紐約茶商湯姆斯·沙利文將紅碎茶裝入小巧的絲織袋，當(dāng)作樣品寄給客戶，客戶不知如何拆封，只得直接沖泡絲袋，卻發(fā)覺頗為方便。

沙利文靈機(jī)一動，改用廉價的薄紗袋包裝碎茶，“袋泡茶”暢銷歐美，徹底掙脫器具的束縛，隨時隨地，想喝就泡，有個杯子就行。

袋泡茶，雖然袋泡茶犧牲了觀賞性，但其衛(wèi)生便捷的特點(diǎn)廣受歡迎，攝影師@melo

至此，作為傳統(tǒng)飲料，茶葉已精簡到極致。但要想征服現(xiàn)代市場，還需強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，而茶葉的結(jié)盟對象，正是千年前的敵人乳制品。

古飲新生

邁入現(xiàn)代，飲料選擇日益多元，茶葉的弱點(diǎn)再次放大苦澀，通過發(fā)酵工藝，只能減輕，無法消除。

牛奶的香醇恰恰能遮蓋苦澀，于是乎，一對千年前的冤家握手言和。

現(xiàn)代奶茶的遠(yuǎn)祖很可能是西藏酥油茶，藏民們從牦牛乳中提煉酥油，再用酥油熬煮茶葉，攝入消化兩不誤。

藏民正在制作酥油茶，據(jù)說酥油茶經(jīng)由印度傳入英國，演變?yōu)轱L(fēng)靡一時的英式奶茶;當(dāng)然，也有一種說法認(rèn)為英式奶茶是由荷蘭商人從廣州傳入歐洲的，攝影師@丁嘉一

借道印度，奶茶成為歐洲女性的心頭好。在戰(zhàn)后的香港，茶湯經(jīng)過棉紗過濾加入煉奶熬制，是為“絲襪奶茶”。

香港絲襪奶茶的制作，攝影師@一碌蔗

在 1980 年代的寶島臺灣，白色粉圓加入奶茶，由于形似珍珠，得名“珍珠奶茶”。

后來，更多食材加入隊伍，茶葉來者不拒，在 21 世紀(jì)的今天，呈現(xiàn)“新中式”茶飲的盛景。

湖南長沙，茶飲店門前熙熙攘攘，攝影師@任俊豪

千年回首，無數(shù)飲品被歲月湮沒，唯獨(dú)茶葉從未被時代所淘汰，反而始終引領(lǐng)潮流。

佛家常說“茶禪一味”，以茶葉寓意人生沉浮，正所謂“關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過，前路漫漫亦燦燦”，一如茶葉本色，灼灼而富有生機(jī)。

請橫屏觀看，恩施鶴峰茶園，攝影師@曹明雄

來源丨星球研究所

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