由中華茶人聯(lián)誼會(huì)和中華合作時(shí)報(bào)?茶周刊共同主辦的首屆“中華茶人榜樣”推選活動(dòng)已經(jīng)順利結(jié)束，為了弘揚(yáng)中華茶人默默耕耘、無私奉獻(xiàn)、勇于創(chuàng)新、具有高尚情操的新時(shí)代茶人精神，激勵(lì)全體茶人向中華茶人榜樣學(xué)習(xí)。中華茶人聯(lián)誼會(huì)和中華合作時(shí)報(bào)?茶周刊自2019年3月起開設(shè)“中華茶人榜樣風(fēng)采錄”欄目，宣傳報(bào)道獲獎(jiǎng)?wù)叩南冗M(jìn)事跡。
專注做茶人 一世伴茶香
——記武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人王順明
文 | 張蕾
王順明，國家高級(jí)評(píng)茶師、武夷巖茶大紅袍國家標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人、武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人，自1974年正式投身茶行業(yè)以來，王順明一直從事以大紅袍為代表的武夷巖茶管理和制作工作，并親自管理、制作大紅袍母樹20余年，其旗下“琪明茶葉”系列產(chǎn)品是巖茶大紅袍中的珍品，也是中國茶葉博物館指定收藏的標(biāo)準(zhǔn)名茶。
01
一盞鄉(xiāng)茶，一份鄉(xiāng)情
今年65歲的王順明已年過花甲，但談起茶，他精氣神兒一點(diǎn)不輸年輕人。1974年6月，20歲的王順明被分配到了1938年創(chuàng)辦的武夷山市茶場(chǎng)，在茶行業(yè)一做就是四十五年?！斑@四十五年，見證了我與茶的血脈相連；這四十五年里，我把所有的熱情賦予了茶，茶也讓我找到了人生的方向和意義。”王順明說。
1998年，王順明開始對(duì)“武夷名樅”課題進(jìn)行信息收集，并進(jìn)行相關(guān)資料的挖掘、利用、發(fā)展工作。1999年，他成立了名樅種植資源圃領(lǐng)導(dǎo)小組，進(jìn)行武夷巖茶名樅的收集工作。他選育出“奇茗2000”、“名巖茗樅198”等優(yōu)良品種，多次榮獲“福建省名茶”稱號(hào)。他還保留、利用、發(fā)展很多歷史茶樹品種，如百瑞香、月中桂、大紅梅等。
在擔(dān)任武夷山市巖茶總公司總經(jīng)理和武夷山市茶葉科學(xué)研究所所長期間，在政府的領(lǐng)導(dǎo)下王順明和他的團(tuán)隊(duì)完成了首個(gè)茶葉藝術(shù)之鄉(xiāng)的報(bào)批工作，武夷山也由此成為了第一個(gè)茶葉藝術(shù)之鄉(xiāng)。與此同時(shí)，他們還將根據(jù)武夷巖茶地方標(biāo)準(zhǔn)制定了2002年6月公布實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)；在2002年完成武夷山大紅袍證明商標(biāo)注冊(cè)；參與武夷巖茶原產(chǎn)地理標(biāo)志注冊(cè)。
02
堅(jiān)守匠心，不忘初心
在首屆“中華茶人榜樣”推選活動(dòng)中，王順明被評(píng)為“中華匠心茶人”。王順明說：“在我心中，‘匠心’茶人、傳承人等稱號(hào)并不只是一份簡單的榮譽(yù)，這同時(shí)代表著一個(gè)茶人的責(zé)任和義務(wù)。我認(rèn)為，作為一名‘匠心’茶人，應(yīng)該努力完善和創(chuàng)新武夷巖茶，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，這也正是我一直堅(jiān)持的?！?br>
王順明認(rèn)為，“匠心”精神需要傳承。雖然機(jī)械制茶占據(jù)了大半江山，但不能完全替代手工茶?，F(xiàn)在市場(chǎng)上，手工的茶很稀缺，但仍然有很多人認(rèn)可并愿意出高價(jià)來買，這符合市場(chǎng)規(guī)律。而且有一些茶也不能用機(jī)械制造，比如武夷山還是有上百個(gè)品種要做成春茶，因?yàn)閿?shù)量非常少，也只能由手工來完成。還有一些私人定制茶，有一些特別的要求，也需要手工制作?！爸灰M(fèi)者需要，我們就要努力去跟進(jìn)，去達(dá)到消費(fèi)者的要求?！?br>
在王順明看來，手工制茶有手工制茶的優(yōu)點(diǎn)，機(jī)械制茶有機(jī)械制茶的優(yōu)點(diǎn)，不能簡單地比較哪個(gè)更好?！氨热缭诎l(fā)酵期間，采用機(jī)械制茶溫度更好掌握，但手工制茶在搖青方面應(yīng)該更好，各有各的好處。但不論是手工還是機(jī)械，一定要保證對(duì)工藝的把握，沒有掌握好做手工做機(jī)械都不可能出好茶?！蓖蹴樏髡f。
現(xiàn)在面對(duì)商家鋪天蓋地的宣傳，很多消費(fèi)者都不知道該如何選擇真正的好茶。在王順明心中，真正的好茶應(yīng)該是什么樣的？王順明說：“目前，很多茶的宣傳都是概念的炒作，什么山頭茶、古樹茶、大師茶層出不窮，這其實(shí)影響了行業(yè)的健康發(fā)展。雖然炒作往往意味著暴利，但大部分的結(jié)果都是熱潮后的無人問津。”
在王順明心中，做茶，是給愛茶的人做出自己心中的禮物。一杯真正的好茶在制作環(huán)節(jié)需要將精湛的工藝環(huán)環(huán)相扣，每一步都做到細(xì)節(jié)完善，做出來的茶從外形、湯色、香氣、滋味到葉底都要最佳。這是他作為一位制茶工作者對(duì)于好茶的理解。
但其實(shí)對(duì)于消費(fèi)者來說，王順明認(rèn)為，沒有什么現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者自己覺得好喝的就是好茶。不需要去找什么山頭茶、古樹茶、大師茶，也不要追求高價(jià)位，價(jià)格高并不意味著質(zhì)量好。
作為品飲者，應(yīng)該更注重自我口感感覺良好，喝后感覺體感好、能夠給身心帶來益處，這就是好茶。
03
用品質(zhì)講好中國茶故事
近年來，武夷山市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展成效顯著，茶葉品質(zhì)逐步提升，已經(jīng)由傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為武夷山市經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)民增收致富的特色產(chǎn)業(yè)和重要支柱產(chǎn)業(yè)。
王順明希望武夷山全體同仁在未來繼續(xù)共同努力，做好武夷巖茶，做好“名”“優(yōu)”“特”顯著特點(diǎn)的中國好茶，帶著武夷山的人文文化和風(fēng)土人情，跟著國家的“一帶一路”倡議走出國門。
“今天，中國的茶行業(yè)發(fā)展確實(shí)有了很大的成績。未來，中國產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間依然很大，茶人、茶企大有可為。我們需要承認(rèn)，文化會(huì)對(duì)茶產(chǎn)業(yè)的成長起巨大的推動(dòng)作用，但不能把文化做成茶產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)，引領(lǐng)茶產(chǎn)業(yè)的應(yīng)該是我們所有的同仁用匠心做出的一泡中國好茶，用茶的品質(zhì)和茶人的人品來打造品牌。”
除了茶葉的龍頭企業(yè)，很多新興企業(yè)也展現(xiàn)了不錯(cuò)的勢(shì)頭，給茶行業(yè)帶來了新的活力。王順明希望有財(cái)力、有物力、有能力、有追求的茶企在未來多多引領(lǐng)前沿，“只有越來越多的茶人為之努力，我們的茶行業(yè)才會(huì)有更美好、更長遠(yuǎn)的發(fā)展?！蓖蹴樏髡f。
喝巖茶，最考驗(yàn)?zāi)托摹?/p>
巖茶，基本屬于茶界“晚育”年齡，要到谷雨節(jié)前后才開始采摘。
這好不容易盼來了巖茶的開采，距離能喝到巖茶，還隔著好幾個(gè)月的時(shí)間跨度。
若是精益求精，要想品質(zhì)達(dá)到登峰造極的狀態(tài)，甚至要多花3-6個(gè)月時(shí)間去等待。
更讓人抓狂的是，你以為巖茶焙好火了，就可以出關(guān)，被送到茶桌上。
然，偏執(zhí)的茶農(nóng)卻告訴你：“再等等，火氣還沒褪。”
我仿佛看到期望值從100瞬間掉落到-100。心理落差感，用一落千丈形容都不為過！
此時(shí)，也有不服氣的茶友暗暗較勁，軟磨硬泡，非要第一時(shí)間喝到剛焙好火的巖茶。
然，這絕對(duì)是一個(gè)會(huì)讓你后悔的決定。
因?yàn)閯傋龊玫膸r茶，不能馬上喝！
巖茶，剛做好為什么不能馬上喝？
剛做好的巖茶，并不是最完美狀態(tài)，此時(shí)喝茶往往會(huì)影響判斷。
其主要原因，在于巖茶“火氣”還很大。
此時(shí)喝茶，將面臨兩種情況。
1.不好喝
2.易上火
剛焙好火的巖茶，香氣還處于蟄伏期，被火氣壓抑著，低調(diào)行事，若是喝茶段位不夠，根本無法準(zhǔn)確判斷出巖茶的品質(zhì)。
要是新茶友遇到?jīng)]褪火的巖茶，避而遠(yuǎn)之，只會(huì)覺得巖茶實(shí)在不討巧，一點(diǎn)兒也不好喝，實(shí)屬重口味茶。
瞧，誤會(huì)深埋。
新鮮出爐的巖茶，如同踩著風(fēng)火輪的小哪吒，十分好動(dòng)，一言不合就釋放些火氣，讓你難以招架。喝多了，還容易上火。
這一點(diǎn)，茶農(nóng)最有發(fā)言權(quán)。
即便是武夷山茶農(nóng)這類天天和巖茶打交道的人，遇到剛出爐的巖茶，也要繳械投降，只得在茶桌邊上安放一個(gè)茶盂或者是茶桶，在嘴巴里過一道就吐了，要是全部喝進(jìn)肚子里，那真是要打吊針，消消炎。
并不是所有東西，都是要趁熱吃，趁剛出鍋馬上送入口中。
老祖宗的生活經(jīng)驗(yàn)教會(huì)我們：心急吃不了熱豆腐。
同理，心急喝不了好巖茶！
真正要感受巖茶的純正香氣，請(qǐng)認(rèn)真并且耐心地完成一個(gè)步驟——褪火。
巖茶，是怎么褪火的？
褪火的過程，是一個(gè)十分玄妙的過程，甚至可以用默默無聞形容。
你只要把巖茶收納好，密封好，放在干燥、陰涼、無異味的環(huán)境中，經(jīng)過一定時(shí)間后，巖茶中所帶有的火氣會(huì)消失得無影無蹤。
若是要具象化一些，那就像是霧氣消失的過程，從有到無。
而這里說的一段時(shí)間，受兩個(gè)因素的制約。
1.巖茶焙火程度
2.褪火形式
巖茶，最大的特色就是使用炭火烘焙。
而炭焙，恰好是巖茶火氣的源頭。巖茶，就像是一臺(tái)精密的儀器，在吸附氣味這一點(diǎn)上，極有天賦。稍不注意，就會(huì)吸收炭火的氣味。
好在這些火氣，并非永久存在，只要通過吐納作用可讓火氣揮發(fā)。
不同焙火程度，直接左右褪火時(shí)間。
如輕火巖茶，焙火時(shí)間短，溫度低，褪火速度比較快，在保存到位的情況下，通常半個(gè)月可完成褪火。
至于高火巖茶，這類焙火程度高的巖茶，吃火深，要徹徹底底讓火氣都褪去，至少需要半年時(shí)間。
故而，這個(gè)褪火時(shí)間，是很靈活的，并非刻板教條有統(tǒng)一時(shí)間，緣木求魚，用輕火茶的褪火時(shí)間來要求高火茶，未免太不明智。
除了焙火程度，巖茶的存放形式，決定了褪火速度的快慢。
褪火，講究團(tuán)隊(duì)化。
冰凍三尺非一日之寒，能有此結(jié)論，是日復(fù)一日，年復(fù)一年喝茶的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
牛欄坑老坑主也分享過這個(gè)經(jīng)驗(yàn)：放在大箱里的巖茶，要比裝在泡袋里褪火快。
好茶，經(jīng)得起等待，一些巖茶雖說姍姍來遲，卻是以最完美的狀態(tài)亮相，能驚艷四座。
那些沒有褪完火，就著急登場(chǎng)的巖茶，稍顯得沉不住氣，最終還是要被冷落幾天，等到茶里沒有火氣，再重回茶桌。
與其這么折騰，倒不如讓巖茶先褪完火，我們?cè)儋徺I。
要怎么判斷自己買的茶，是否褪火？
很簡單，聞+喝。
沖泡后，聞蓋香，尤其是前兩沖，最為關(guān)鍵。
第一沖，揭蓋聞香，有一股火氣鋪面而來，就像是距離秸稈焚燒地500米的距離，聞到濃重的煙味。
再?zèng)_泡，第二沖的蓋子上依舊聞到清晰的火氣，基本可以判斷這款茶火還沒有褪干凈，需要再放一放，等到火氣徹底褪去。
要是第二沖的蓋子上，只殘留些許的火氣，湯水里沒有火味，是巖茶品種本身的香氣，那么巖茶再放三~五天后，火氣基本會(huì)褪去。
剛焙好火的巖茶馬上喝，這是對(duì)喝茶水平和身體狀況的雙重考驗(yàn)。
從品鑒角度而言，新鮮出爐的巖茶，香氣壓根就沒釋放開，就像是劉姥姥一進(jìn)大觀園，比較局促。
這種狀態(tài)下喝茶，要香氣沒香氣，要水感沒水感，它還會(huì)用煙火氣“報(bào)復(fù)”你，還實(shí)在不值得。
立足于身體健康角度，剛做好的巖茶，喝多了容易上火。
上火，可有苦頭吃?？谏嗌?，臉上長痘，嚴(yán)重的還會(huì)影響睡眠……
反觀褪火后的巖茶，香氣好，水感飽滿，喝了還不會(huì)上火。
兩種截然不同的結(jié)局，你會(huì)選擇哪個(gè)？
作為“老人”，麻花毫不猶豫選擇褪火再喝！
武夷山水秀甲東南，武夷巖茶香遠(yuǎn)八方。
巖茶的優(yōu)異品質(zhì)便是得益于這得天獨(dú)厚的丹山碧水，然這山山水水并不是“九曲溪流，三十六峰，七十二洞，九十九巖”可以完全梗概的，還有不同形態(tài)的“窩”、“坑”、“澗”、“窠”、“巖”、“峰”等等，它們關(guān)系到巖茶山場(chǎng)好壞的奧秘！
坑
原意是地面往下凹的地方，水平或高低走向，只有兩個(gè)或一個(gè)出口。
生態(tài)環(huán)境：以“坑”定名的山場(chǎng)也是兩面夾山，并且彎彎曲曲、高矮不同形成多個(gè)面積大小、生態(tài)環(huán)境小有不同的區(qū)域。一般都有兩個(gè)出口。
代表山場(chǎng)：牛欄坑、倒水坑、慧苑坑、大坑口等處。
牛欄坑、大坑口及慧苑坑為“三坑兩澗”中的“三坑”地帶，其中，牛欄坑以產(chǎn)肉桂最負(fù)盛名，而慧苑坑以產(chǎn)老叢水仙、水仙最優(yōu)。
澗
原意夾在兩山之間的水溝；在溝邊有零散的風(fēng)化沉積巖的沖積堆。
生態(tài)環(huán)境：以澗定名的山場(chǎng)伴有水流，且兩山相夾，因此茶樹生長環(huán)境濕潤，遮陰效果好，在溝邊有零散的風(fēng)化沉積巖的沖積堆。
代表山場(chǎng)：悟源澗、流香澗、章堂澗等處。
窠
原意指昆蟲、鳥獸的巢穴。
生態(tài)環(huán)境：以“窠”定名的山場(chǎng)在地形、環(huán)境上與“坑”類似，但“窠”比“坑”較小，且山場(chǎng)環(huán)境相對(duì)多變，有的伴有水流，有的沒有；有的偏陰涼，有的則并不明顯。
代表山場(chǎng)：九龍窠、竹窠、云窠、燕子窠、楓樹窠等處。
九龍窠是母樹大紅袍的原產(chǎn)地，竹窠老叢水仙最優(yōu)，燕子窠又以肉桂品質(zhì)最優(yōu)。
坑、澗、窠，其實(shí)都是兩邊有山（巖），中間低的地形。
區(qū)別是澗必須有溪流，這個(gè)溪流需常年有水流動(dòng)。坑、澗、窠都屬于山谷，都有其特殊的小氣候。
這么多奇怪的名字，都叫坑不行嗎？
這些叫法都是歷代先輩傳承下來，而且朗朗上口。如果你把流香澗叫做流香坑，九龍窠叫做九龍坑的話。從地形地貌上說得通，但是聽著總會(huì)怪怪的。
巖
原意指巖石凸起而構(gòu)成的山峰、山體。
巖，礦物的集合體，是地殼的主要成分。在武夷巖茶中，最具代表、最常被說的“巖骨花香”中的“巖”即是。
生態(tài)環(huán)境：以“巖”定名的山場(chǎng)，多數(shù)光照條件較足，土壤肥沃，有益于茶樹芳香物質(zhì)的形成。
代表山場(chǎng)：馬頭巖、碧石巖、佛國巖等處。
馬頭巖盛產(chǎn)高香霸氣型肉桂，該處所產(chǎn)肉桂被茶客們賦予愛稱“馬肉”，是肉桂中尤為特別的一類主打風(fēng)格。碧石巖則是老叢水仙的聚集地，該地老叢水仙品質(zhì)出眾，深得茶客們的喜愛。
洞
原意是指窟窿，深穴，孔。
生態(tài)環(huán)境：洞穴一般都有自己獨(dú)特的氣候現(xiàn)象，主要是通過流動(dòng)的水和對(duì)流的空氣來調(diào)節(jié)的。所以，以“洞”來定名的山場(chǎng)是個(gè)相對(duì)恒溫的環(huán)境，而且相對(duì)來說，茶樹生長環(huán)境較陰涼。
代表有：鬼洞、水簾洞、曼陀洞、玉華洞等處。
其中，鬼洞所產(chǎn)鐵羅漢和肉桂品質(zhì)絕佳，被茶客賦予愛稱“鬼鐵”、“鬼肉”。水簾洞茶樹種植面積較廣，所產(chǎn)水仙品質(zhì)亦十分出色。
峰
原意指山的突出的尖端。高而尖的山頭。在武夷山從來不缺乏這樣且很多的峰。
生態(tài)環(huán)境：以“峰”定名的山場(chǎng)也是分為多種類型，在峰頂?shù)膭t多出高香，在峰中央的可以做到香、水并重，在峰底的依據(jù)其他生態(tài)條件的不同亦可呈現(xiàn)不同的品質(zhì)，但大多是日照時(shí)間相對(duì)較短，香氣細(xì)幽，湯水醇厚。
代表山場(chǎng)：玉柱峰、三仰峰、蓮花峰、馬枕峰、幔亭峰等處。
馬枕峰原是肉桂原產(chǎn)地的另一說法，因此，該處的肉桂品質(zhì)優(yōu)異。
窩
原意指洼陷的地方。
生態(tài)環(huán)境：以“窩”定名的山場(chǎng)，四周環(huán)山，陰風(fēng)常拂，極惡不往，面積較小。
代表山場(chǎng)：云窩。
什么樣的山場(chǎng)就有什么樣的氣質(zhì)
茶樹生長與內(nèi)含物質(zhì)的積累與周邊生態(tài)環(huán)境、土壤條件等等息息相關(guān)。
所以不同山場(chǎng)的茶有著不一樣的氣質(zhì)，不論哪個(gè)山場(chǎng)，都有它的神秘之處。
也正是這些豐富眾多的小山場(chǎng)、小產(chǎn)區(qū)，才讓巖茶成為最受茶友喜歡的烏龍茶之一。
一般“坑”、“澗”、“窠”、“窩”、“洞”的茶大多“重水”；“峰”、“巖”的茶大多“主香”。
這是因?yàn)楣庹沼绊懼枞~內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、積淀以及芳香物質(zhì)種類、數(shù)量的積累和形成。
光照多的地方，一般做出來的茶偏高香型，但水較薄，屬于香艷霸道型；
而偏陰涼的地方做出來的茶甜度好、茶水厚重，香氣較幽卻不張揚(yáng)，屬于優(yōu)雅穩(wěn)重型。
不同山場(chǎng)的茶所帶有的獨(dú)有氣息，正是由于這些不可復(fù)制的局部小氣候所決定的！
