啥？我喝的大紅袍其實不是真正的大紅袍？真正的大紅袍比熊貓還稀少？且大紅袍不是紅茶？紅茶名宿金駿眉05年才被開發(fā)出來？功夫茶其實真名叫做工夫茶？且工夫紅茶和工夫茶根本不是一類……看了這些是不是感覺很新鮮？！有種原來日常喝的茶葉有著這么多美麗的錯誤，還有一些不為人知的冷知識，是的，茶文化和歷史源遠流長，有些真的意想不到，這里“小茶控”就搜羅了盡可能多的有關(guān)茶葉的冷知識，不說最全但是很豐富哦（如果你還知道有關(guān)茶葉的其他冷知識，歡迎補充哦）！
咖啡，茶和可可是世界三大飲料，而其中，茶和茶制品飲料，是每天喝的人數(shù)最多的飲料。據(jù)統(tǒng)計，美國有1.58億人喝茶。英國人民每天約喝掉1.65億杯茶，換算成年的話就是每年喝掉620億杯。
世界上最大的茶葉消費國是中國，但若平均到每人頭上，情況就會有所不同——根據(jù)2015年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，土耳其、愛爾蘭和英國是人均茶消費最多的三個國家。但說到底，還是人口基數(shù)的問題。
正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶，是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史。
毛茶，也稱毛條，鮮葉經(jīng)過初制后的產(chǎn)品稱為毛茶，其品質(zhì)特征已基本形成。毛茶是 茶樹鮮葉初加工的粗制品。大小不一，形狀粗糙。此外，外銷紅，綠茶的初級制品,也統(tǒng)稱為毛茶。毛茶可供人們飲用，但是由于毛茶的產(chǎn)地、采制的季節(jié)、鮮葉老嫩、初制技術(shù)等的不同，品質(zhì)差異很大。
大紅袍不是紅茶，而是烏龍茶。大紅袍屬于武夷巖茶，武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中的極品，大紅袍是中國十大名茶之一。鳳凰單叢（只有鳳凰單叢這一個叫法“樅”是錯誤的稱呼，潮州市政府甚至于2004年8月專門下文進行規(guī)范,采用“叢”字為標準字,而明確以“樅”字為錯別字。），鳳凰水仙不是巖茶，屬廣東烏龍茶。
不止喝酒會醉哦，喝茶也會醉，被稱為“茶醉”～ 之所以會產(chǎn)生“醉'的現(xiàn)象，都是因為茶堿，茶堿進入人體中，會加速體內(nèi)的血液循環(huán)，但若攝取過量會破壞體內(nèi)電解質(zhì)的平衡，并抑制胃里面磷酸二酯酶的活性，可能導(dǎo)致利尿、心悸等癥狀，嚴重時會有失眠、頭痛、惡心、站不穩(wěn)的疑慮。
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鴨屎沒香味。流傳說法是種在叫鴨屎土的黃土壤里老茶農(nóng)怕被偷從而起名鴨屎香。
因為就那幾顆老樹上的才能真正叫做大紅袍（大紅袍生長在武夷山天心巖九龍窠巖壁之上，是武夷巖茶之王、烏龍茶中的極品，已有350余年歷史，現(xiàn)僅存6株母樹；）。目前定義為純種大紅袍的品種是奇丹，而真正接近大紅袍的品種叫做北斗，史料可查大紅袍母本無性扦插。優(yōu)質(zhì)的商品大紅袍全是拼配茶，而且也有拼配上的優(yōu)劣，茶基一般是水仙肉桂，好的拼配茶很貴的，很多獲獎茶都是拼配的，拼配師的工資最貴的。
“東方美人”茶，它可是“以假亂真”的高手。不能簡單地從名字下手，而是從口感出發(fā)！它發(fā)酵重，口感、滋味與紅茶匹配度頗高，卻是實打?qū)嵉臑觚埐?。東方美人又稱為白毫烏龍/五色茶，廣義來說，只要是部分發(fā)酵的都屬烏龍茶。
安吉白茶屬綠茶類，是按綠茶加工原理并根據(jù)安吉白茶自身的品質(zhì)特性制作而成，是未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品，所以安吉白茶不屬于白茶而屬于綠茶。
君山銀針不是白茶、也不屬綠茶。君山銀針是黃茶，屬于輕發(fā)酵茶，而綠茶是未發(fā)酵茶。黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多了一道悶堆工序，綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。
歷史以來，云南月光白茶就一直備受爭議，有人認為其工藝類似于白茶，有人說其品質(zhì)特點類 似于普洱茶，因此有人說云南的月光白茶是一種創(chuàng)意型的白茶，也有人說月光白茶是普洱茶， 因此有月光白茶之說。其實中國的六大茶類是按照制作工藝來區(qū)分的，所以月光白是白茶！
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「毛尖茶」也容易讓人亂入。毛尖茶是茶葉外形的統(tǒng)稱，各地有很多類型的毛尖茶，比如信陽毛尖。喝茶的人常會誤以為毛尖茶就是綠茶，其實不然，比如「北港毛尖」、「溈山毛尖」，明明有一種濃濃綠茶味兒，卻又是黃茶！
黃茶的產(chǎn)量在全國茶葉產(chǎn)量的占比不到0.5%..中國生產(chǎn)的茶葉約70%是綠茶~
六大茶類，每個品類都有豐富的茶品，究竟哪類茶才是NO.1？答案就是綠茶。《中國名茶志》中，共列出全國名優(yōu)茶50種，其中綠茶34種，占68%，妥妥的C位。
日本出版社「主婦の友社」的《茶圖鑒》一書中，將茶分為六大種類：日本茶、紅茶、中國茶、花草茶、健康茶、咖啡。六種茶主要先以沖泡茶葉的茶種類做一分類，并且以地圖形式將該國內(nèi)各縣市出產(chǎn)的茶葉做一分類，解說之間的區(qū)別，依造此書兩項類別：紅茶與中國茶，分類做出整理。
還有一說根據(jù)制作方法和茶葉的不同，日本茶還可以分為八個種類，分別是玉露、抹茶、煎茶、番茶、莖茶、粉茶、焙茶、玄米茶。
碧螺春是傳統(tǒng)名茶，屬于綠茶類，產(chǎn)于江蘇省太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”?！静柙叫迈r越好嗎？】新茶一般是指摘下不足一月的茶，可以品飲到其最新鮮的色香味。但因茶葉存放時間太短，多酚類、醇類含量較多，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用。所以新茶宜少喝，可稍作品飲，放一段時間再喝。
茶包的發(fā)明，是真的完全背離初衷。一位來自紐約的商人Thomas Shalivan開始將茶放進一個小絲袋里分發(fā)給他的客戶，他本來是想讓客戶把茶葉倒出來泡著喝，但是他的客戶們都理解錯了。后來發(fā)現(xiàn)帶著小袋更方便，茶包就誕生了。
Black Tea被紅茶搶走了，黑茶叫什么？當年紅茶出現(xiàn)時，歐洲人看紅茶葉黑黑的模樣（紅茶、綠茶是比較早出口到歐洲的，當時的紅茶品種外形顏色偏黑。外國人自然而然就因外形特點而稱呼它為「Black tea」了），才叫它為“Black Tea”。如今，黑茶的英文是什么呢？——“Dark Tea”（黑茶屬于后發(fā)酵茶，干茶和茶湯顏色都很暗，所以被稱為「Dark tea」。）
看紅茶的品質(zhì)優(yōu)劣，鑒定紅茶的好壞不是看紅茶顏色越紅就一定越好的?？醇t茶的好壞質(zhì)量的鑒定要看其外形，顏色及香氣的。頂級紅茶金駿眉就是金黃色。
金駿眉是05年才被開發(fā)出來，開發(fā)者是現(xiàn)在駿德茶廠廠長梁駿德。然而開發(fā)的時候梁駿德是正山堂的一名制茶師，所以現(xiàn)在百度百科金駿眉里寫的只有江元勛帶領(lǐng)團隊…
紅茶茶湯冷掉后常會變得渾濁。渾濁并不是一個玄妙現(xiàn)象?！袄浜鬁啞爆F(xiàn)象，是茶多酚及其氧化產(chǎn)物等與咖啡堿形成的絡(luò)合物，高溫時，其呈游離狀態(tài)，但隨著溫度降低，凝結(jié)在一起，茶湯就由清轉(zhuǎn)渾了。紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象與茶湯的鮮爽度和濃強度有關(guān)。
工夫茶是神奇的潮汕人民自宋代起對于沖泡茶葉和待客之道一種理解和文化傳承。而“功夫茶”是人們經(jīng)常使用的一個美麗的錯誤習慣。對于“工夫茶”的誤傳和深度的誤解產(chǎn)生的某種沖泡茶葉的藝術(shù)手段，給外行人感覺就是對于桌面上琳瑯的茶具一頓小操作就叫功夫茶。演變至今無對無錯，外行叫“功夫”傳承用“工夫”。而工夫紅茶則是指以福建的閩紅三大工夫(坦洋、政和、白琳)，安徽祁門工夫，云南的滇紅工夫等為代表的紅茶品種，意為制作精細精制頗費工夫而得名。
六安瓜片屬綠茶類，產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐稱“廬州六安茶”，明始稱“六安瓜片”。六安市位于安徽省西部，六安作為一個地名，“六”應(yīng)讀作“陸”。所以六安瓜片的正確讀音應(yīng)該是：lù ān guā piàn。六安”之名源于漢武帝，公元前121年，淮南王劉安、衡山王劉賜謀反案發(fā)，二王自殺，漢武帝取衡山內(nèi)六縣、安風、安豐等縣首字，別衡山國為六安國，封劉慶為六安王，取“六地平安，永不反叛”之意?！傲病敝纱硕鴣?，歷代沿用。這里的“六”也是地名，所以應(yīng)讀“l(fā)ù”。
六安瓜片由從六安茶中的“齊山云霧”演變而來，是綠茶特種茶類。外形似瓜子形的單片，而不是是哪種瓜的片！PS：六安瓜片在茶界是獨一無二的，因為它無芽無梗全是葉，綠茶以嫩為好，但是六安瓜片是以壯聞名！
《三國志》記載，吳國君主孫皓（孫權(quán)的曾孫）專橫殘暴，終日沉迷酒色，經(jīng)常擺酒設(shè)并定下酒宴規(guī)矩：“每人7升，不管會不會喝，7升酒必須見底”。群臣中有個人叫韋曜，酒量只有二升，其是孫皓父親的老師，所以孫皓對韋曜還算照顧。韋曜喝不動了，就悄悄換上了茶，讓他“以茶代酒”。
不是。茶樹油是從茶樹的葉子提取的精油，這種“茶樹”與我們平時泡茶的茶葉沒有半毛錢關(guān)系。這種“茶樹”又叫做“窄葉茶樹”，“snow-in-summer”（夏天的雪），主要分布在澳大利亞和新西蘭。
新茶友一般覺得茶葉有梗必不好。綠茶確實茶梗很少，因綠茶講究的是鮮嫩，嫩葉自然沒有梗。但對于烏龍、普洱、黑茶而言，有梗再正常不過了，且這類好茶是應(yīng)該有梗的，無論是壓制還是口感，都需要茶梗的存在。國際標準對黑茶含梗量有明確規(guī)定，要求茯磚茶含梗量在15%到18%之間。
2019年5月27號，在東京中央拍賣香港的春季拍賣會上，百年號級茶1920年紫票福元昌號一筒，最終以26230000港幣成交。重量為2236克，換算至人民幣約為1041萬元/公斤。
茯磚茶中的“金花”其實是一種名為冠突散囊菌的真菌，只不過在顯微鏡下觀看，似黃色的米蘭，故而還有“金花菌”的別名?！附鸹ň钩四芨淖儾枞~的「發(fā)香」特點，還有獨特的對人體有益的功效，很受茶友們的喜愛。
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日式喫茶店就是日式咖啡店，最早起源于一百多年前日本出現(xiàn)的第一家喫茶店“可否茶館”。
在泡一些好茶時，我們會發(fā)現(xiàn)上面會有一層薄薄的白霧。讓人不禁覺得賞心悅目。這種白霧被人稱之為“茶氳”或“湯氳”，濃度較之水蒸氣高，故而與開水的水蒸氣不同。
茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的，生普是半發(fā)酵茶，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。
一斤上好的芽茶有6萬-8萬個芽頭，全部由采茶姑娘的雙指一下下采出，這就是高大上的茶葉價格昂貴的原因（古樹茶，就更貴了，因為百年千年古樹是很稀少的，古樹茶中的“貓耳朵”更是稀少，由于枝葉很小，一個熟練的采茶姑娘一天大概能采1-2兩）。
口糧茶，從字面意思來理解，就是常備的、隨時都可以品飲的茶品。價格接近人民（我們不能把口糧茶等同于廉價茶，口糧茶應(yīng)該具有較高的性價比，是老百姓最喜歡的茶。），茶的質(zhì)量不懶惰，以滿足大多數(shù)需求。這種茶是每個人都需要的，尤其是那些大量喝茶，需要一種適合自己的口糧茶。
看完之后，是不是很漲知識？看過之后可以給同事普及及糾錯哦！
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里斯戰(zhàn)略定位咨詢中國合伙人肖瑤在一次關(guān)于商業(yè)品類的調(diào)研中有了一個意外的發(fā)現(xiàn)：全球頭部茶企都在研究中國的喜茶，這些企業(yè)的研究結(jié)論是，興起于中國市場的新式茶飲品牌喜茶，不僅在中國市場獲得了認可，如果把它放到美國、英國等其它海外市場，也有機會適應(yīng)新市場。
她近期獲得這個市場反饋，似乎和她此前做的市場調(diào)研有點出入：今年里斯對中、美、德、法、英、印度六個國家的超過7000個消費者發(fā)起提問：“你認為以下哪個國家的茶，具有優(yōu)勢？”
根據(jù)市場調(diào)研形成的《全球戰(zhàn)略定位報告》最終結(jié)果顯示，37.2%的消費者的回答是“中國”，排在各國第一位。
數(shù)據(jù)進一步顯示，中國貢獻了超過30%的全球茶產(chǎn)量和消費量，2019年中國茶葉出口額已經(jīng)達到20億美元，占到全球總出口額的26.5%。
肖瑤根據(jù)其調(diào)研結(jié)果進一步介紹，盡管中國茶在消費者心目中有很好的國家印象，但國際上知名的中國茶品牌卻難覓蹤影。
海外消費者熟識的品牌幾乎都是像立頓、Teltey、Twinings這樣的歐美品牌。
圖片描述
然而，仔細研究便發(fā)現(xiàn)這些歐美知名茶品牌，均以中國茶作為原料生產(chǎn)茶。
如法國品牌DAMMANNFRERES(香縵如詩)，以中國祁門紅茶為原料，生產(chǎn)伯爵茶。
BetjemanandBarton品牌也混合中國與錫蘭紅茶制成BreakfastRoyal早餐茶。
“像川寧、立頓這些品牌，你會發(fā)現(xiàn)他們的產(chǎn)品包裝最顯著的是品牌名和品牌標志，占很大的面積。他們可能做的是在包裝背后用很小很小的一行字寫到‘采用中國最好的茶葉’，不仔細看你根本不會注意到這句話。”
有事實上的強大，卻缺乏具體品牌的存在感，這個題怎么破？里斯在調(diào)研中提供了一個參考樣本。
印度的TATA集團目前是全球第二大茶企，先后收購英國Tetley和美國GoodEarth品牌。
肖瑤認為，TATA集團可供參考的經(jīng)驗是，在經(jīng)營過程中，這家公司充分運用了印度茶品類的心智資源，也就是說，“用好了消費者心目中對于印度茶的既有印象及標簽”。
“比如，它把在美國收購的GoodEarth品牌，完全包裝為印度視覺形象，以印度具有民族和宗教特色的人物作為標志性視覺，深入人心。GoodEarth在美國年銷售額達到1600萬美元，”肖瑤介紹。
在肖瑤看來，消費者調(diào)研的反饋表明，“中國茶”要想告別原料商的身份，走出全球品牌化的第一步，可以借鑒印度TATA集團，利用好中國茶在全球消費者心目中既有的認知優(yōu)勢，在營銷的層面把“中國茶”的概念和影響力做大，這是第一步。
在沒有“品牌認知度”的大背景下，如今喜茶成為全球同行的關(guān)注點，肖瑤表示，這個變化也意味著機會的出現(xiàn)，即差異化。
“在茶飲市場，品牌已經(jīng)很多了，競爭激烈。除非你做到了極度差異化，才有可能勝出?！?/p>
里斯的調(diào)研報告進一步顯示，即飲茶具備潛在的優(yōu)勢，即平裝茶、茶飲料和現(xiàn)制茶飲，在全球，目前即飲茶市場規(guī)模已與原茶市場相當，均為百億級別市場。
這其中，在中國崛起的現(xiàn)制茶飲已經(jīng)得到了全球茶企的廣泛關(guān)注，“結(jié)合顛覆性創(chuàng)新和國家心智資源出海，打造全球品牌將會事半功倍。”
來源：經(jīng)濟觀察報阿茹汗，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
如果你對普洱茶非常感興趣，同時也想了解更多專業(yè)層面的知識，以下內(nèi)容為演講記錄，你絕對不容錯過！
普洱茶存儲醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正實現(xiàn)這一點的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉儲，是決定普洱茶能否實現(xiàn)其核心價值的關(guān)鍵因素，到底哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，才導(dǎo)致大多數(shù)的普洱茶越陳越不香呢？
在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評等專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，回過頭來看普洱茶的越陳越香，就會有不一樣的認識。
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翻遍所有國家食品級的標準理念，包括酒類，只有普洱茶，在儲存期方面標注的是在適宜的條件下，可以長期儲存。這是獨一無二的。毫無疑問，普洱茶的核心價值是越陳越濃越香。關(guān)于這樣的說法，在正史資料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史資料選輯》第九輯，其中收錄了署名馬楨祥的文章，記錄了以下內(nèi)容：
我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半。這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶之質(zhì)細味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運到新加坡、馬來亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。
這是目前我們能查到的最早記載普洱茶越陳越濃越香的資料。從中我們可以很清晰的看出，抗戰(zhàn)時期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大約100年左右，人們就已經(jīng)認識到了普洱茶越陳越濃越香的特點，并加以合理的利用，以獲取更高的經(jīng)濟利益。
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從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過程？而茶葉的加工過程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。
關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》。“無采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。1664年，《物理小識》記載的“蒸而成團”，已經(jīng)是明確的工藝，“團”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團”。再過了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?/span>
經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過大概100年的時間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰，我們也發(fā)現(xiàn)了當時所說的潑水茶。
實際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。
1950年，中國茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊進駐后把包括下屬的茶廠，統(tǒng)一了普洱茶所有的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)。總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。
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目前能找到的專業(yè)級別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學》。在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨列為一個章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？
毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時再投葉，這就是當時的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500擔，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過程。
與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠派員廣東觀摩學習后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。
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眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對來說儲存的比較好的標的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。
1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點。云南出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說，95年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。對于所有的廠家來說，都需要嚴格的接受這樣的加工工藝，每個茶廠都會對應(yīng)的有一套標準樣，省公司也設(shè)定了審評科室，專門針對原料，對是否能達到標準樣的品質(zhì)、是否是合適的品種進行審評。95年以前的加工工藝完全是一致的，96年，在勐庫區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區(qū)的茶葉。
以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會堆放一段時間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時期的優(yōu)勢顯而易見，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉儲環(huán)境再好，也無法實現(xiàn)普洱茶最核心的價值。
從勐海到勐庫，曬青毛茶出現(xiàn)了干燥之前的發(fā)酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統(tǒng)稱前發(fā)酵。2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長炒青、悶黃、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
在2001年前后，碳酸飲料、咖啡等大量進入中國市場，造成茶行業(yè)全面大崩盤，普洱茶行業(yè)也難以幸免，幾乎所有的茶葉都賣不出去。2003年、2004年，幾乎所有的云南茶廠都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團、大益等，也就是在這個時候，幾乎所有的茶廠都在謀求改制，賣給了有能力去經(jīng)營茶葉的企業(yè)，其中就包括下關(guān)、勐海茶廠、滇紅集團、普洱茶集團。隨著更多民營企業(yè)的進入，很快地盤活了普洱茶市場，短短兩年時間之內(nèi)，從04年到06年，普洱茶市場發(fā)展到了前所未有的高度。也是因為這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，并且會在后續(xù)更加劇烈。
2007年和2014年的普洱茶行業(yè)危機，又出現(xiàn)了很多活躍的熱點，普洱茶的新品越來越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。強調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強調(diào)樹齡（百年、千年大樹古樹），忽視栽培采摘（茶樹生長是否處于成熟期、固定采摘期限、單株出芽率等等對茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問題。盲目跟從市場商業(yè)熱點，生產(chǎn)上本來由審評指導(dǎo)生產(chǎn)，變成了進貨商指導(dǎo)生產(chǎn)（我要這個茶葉香一點、我要這個茶葉沒那么苦、我要這個茶葉好看一點別那么細等等。市場想要什么樣的普洱茶，就做什么樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見不鮮。
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加工工藝的改變給普洱茶帶來的影響是顯而易見的，不同的加工工藝是茶類分類的基礎(chǔ)?？梢赃@樣說，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的。舉例來說，如果要存酒，絕對不會拿38度的酒去存，度數(shù)越高越好，因為有足夠多的內(nèi)含物質(zhì)；而存紅酒的人，絕對不會用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專業(yè)的角度來說，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內(nèi)含物質(zhì)。
不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來的改變也是不同的。
實際上，六大茶類的分類，出現(xiàn)的時間很短。1979年，陳椽撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。
而內(nèi)含物質(zhì)的差異便成為區(qū)分不同茶類最主要的依據(jù)。不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。分類的依據(jù)不是根據(jù)干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據(jù)加工工藝對應(yīng)的內(nèi)含物質(zhì)的變化而明確歸類。
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對于白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因為有萎凋工序，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因為沒有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。
可以得出這樣的結(jié)論：如果應(yīng)用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的制作工藝，必然會帶來兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對普洱茶后期醇化的效果，會有非常大的影響。
通過簡單的邏輯，就可以判斷以上得出的結(jié)果。而且可以進一步得出，如果做半套工藝，必然帶來明顯的感官缺陷。所謂的半套工藝，從萎凋的角度來說，如果萎凋做了全套，那么其他茶類的特征就會非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風味就會特別明顯，或者會有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么會帶來必然的感官缺陷，這些都可以通過專業(yè)的感官審評來發(fā)現(xiàn)。
工藝決定未來，工藝決定了茶品未來的走向，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識。
基于以上工藝的簡單探討，到底應(yīng)該拿什么樣的茶品去儲存，應(yīng)基于什么樣的標的物？尤其在做學術(shù)研究的時候，選擇是非常重要的。必須明確是如何做出來，用什么樣的品種、什么時期的原料、采摘標準是什么、制作工藝是什么，然后通過什么條件的存儲所得出來的結(jié)論，這樣才是一個理想的結(jié)論。
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普洱茶存儲醇化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學反應(yīng)，由此帶來的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學成分變化的一系列過程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個條件之下，才有研究的價值。為什么一直強調(diào)工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當然得強調(diào)必須是普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，如果加工工藝不對，就不一定是普洱茶了。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機制產(chǎn)生變化，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。至于具體以哪個機制為主，目前還沒有形成完整的結(jié)論。
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四重作用非常好理解。只要茶葉暴露于空氣中就會發(fā)生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得見看不見的地方；酶催化的作用可理解為類似快速發(fā)酵的過程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產(chǎn)生了從生到熟的過程。普洱茶的后發(fā)酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以確定的結(jié)論，主要包括如下四個：
1）普洱茶成品的后發(fā)酵過程主要是氧化反應(yīng)，發(fā)酵過程的主要特征表現(xiàn)為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；
2）普洱茶的發(fā)酵與其它植物的酒精發(fā)酵，其作用完全不同，兩者之間沒有必然的聯(lián)系；
3）普洱茶在醇化過程中發(fā)生的變化，不是拼配過程中各種生理、生化變化的延續(xù)，兩者有很大區(qū)別；
4）普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對科學合理儲存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標任務(wù)都具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。
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普洱茶在醇化過程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學成分變化兩大類。
物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
干物質(zhì)損耗
普洱茶在存儲的過程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳；部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣；果膠質(zhì)分解放出甲醇；某些有機酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過程。
普洱茶中的親水膠體在儲存過程中會發(fā)生分解，那些原來與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時游離出來，所以儲存時普洱茶會表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解。
以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。
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存儲時，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲過程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。普洱茶醇化條件越劇烈、時間越長、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多；普洱茶內(nèi)有機酸含量越高，儲存時干物質(zhì)損耗量也就越大。
干物質(zhì)的損耗還與存儲條件和普洱茶的化學組成有關(guān)。
普洱茶等級越低，干物質(zhì)損耗越大；隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大；普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多；此外，存儲時普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。
普洱茶的干物質(zhì)損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時進行化學反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說明儲存方法的好壞，也就是說重量的損失不一定說明儲存的成功。?
熱量的變化
普洱茶儲存過程中，要發(fā)生一系列的化學變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個放熱過程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。
有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉庫里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會發(fā)熱；另外，在室溫25℃的儲存室里，茶中心溫度往往超過室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說明普洱茶在儲存過程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時也產(chǎn)生了熱量。??
發(fā)熱量愈大時普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲存工藝操作上的一個技術(shù)指標，以控制儲存普洱茶的變化。
但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。因為茶葉包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。
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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
在儲存過程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來，由于這個原因，在儲存過程中，可以聞到不同的氣味。儲存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣；在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來；當聞到的是濃烈的完全不含低沸點青氣的茶香時，普洱茶香氣也達到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個時候基本進入了普洱茶儲存的所謂安全期，變化相對穩(wěn)定了，茶香氣顯露，這說明普洱茶在人工儲存的不同階段所散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實和規(guī)律，可以把它作為判斷儲存程度的一項內(nèi)容。
PH值的變化
普洱茶在存儲過程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過存儲后的普洱茶，PH值呈減小趨勢。
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拉力彈性和吸濕能力的變化
普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強，但進一步提高含水率時，其強度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強，則有可能造成異變的結(jié)果。
不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲存時，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。
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灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲存后，其內(nèi)含的化學成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定，其含氯量有微量減少，所以儲存對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲存后上述物質(zhì)會有消失及轉(zhuǎn)化。
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顏色的變化
普洱茶經(jīng)過儲存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學過程。
儲存過程中的棕色化反應(yīng)機制，目前基本上已知有兩種類型的機制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用，羥基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），它是一個復(fù)雜而相當難解的連續(xù)化學反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用；其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成呋喃類香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。
各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲存溫度高的比儲存溫度低的，儲存時間長的比儲存時間短的棕色化反應(yīng)要快的多。儲存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進。?
化學成分變化包括碳水化合物、多酚類物質(zhì)、果膠質(zhì)、含氮化合物、有機酸、香味物質(zhì)等的變化。
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碳水化合物的變化
在儲存過程中，由于普洱茶內(nèi)部發(fā)生強烈的化學反應(yīng)，使普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分碳水化合物還由于在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對茶氣香味有良好作用的香味化合物。
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多酚類物質(zhì)的變化
酚類物質(zhì)對普洱茶的物理化學特性有很大影響。普洱茶中酚類可分為簡單酚類和多酚類，簡單酚類對茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過程中，簡單酚類成分一般有含量增加的趨勢。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。所以普洱茶經(jīng)過儲存，多酚類物質(zhì)一般要減少40%～50%。在儲存過程中多酚類是以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。
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果膠質(zhì)的變化
普洱茶中含有相當數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級茶。果膠容易分解，試驗表明，果膠浸出過程中會產(chǎn)生甲醇，甲醇又可進一步氧化為甲醛、甲酸等成分，給茶湯帶來一定刺激性。在高溫存儲普洱茶時，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲存，也可以去除30%左右。由于果膠是吸濕性物質(zhì)，果膠質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)變化，導(dǎo)致了普洱茶持水性及其它物理性能的變化。
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含氮化合物的變化
普洱茶中的復(fù)雜高分子含氮化合物（如蛋白質(zhì)）性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般來說，普洱茶存儲后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右；蛋白質(zhì)氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質(zhì)總量降低，相對含量升高的結(jié)果。
含氮化合物的變化會對茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響。在普洱茶的醇化過程中，氨基酸均呈減少的趨勢，氨基酸減少的速度在頭一年內(nèi)最快，以后逐漸減慢。這說明醇化過程的物質(zhì)變化在第一年較為強烈，以后將逐漸放慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會有明顯的減少，茶堿對人體的刺激性也會逐步降低。
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有機酸的變化
有機酸是指含有羧基的有機化合物。普洱茶中的有機酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調(diào)節(jié)茶湯中游離茶堿／質(zhì)子茶堿的比例，從而對平衡茶湯濃強度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。
普洱茶中的低級脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱為揮發(fā)酸，它們對普洱茶香味的貢獻較大。一般普洱茶等級越高，低級脂肪酸的含量也越高。
普洱茶中的高級脂肪酸又分為飽和及不飽和兩種，飽和脂肪酸可使茶湯柔和并具有脂肪樣氣味，不飽和高級脂肪酸一般具有刺激性，使茶湯粗糙。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機酸總量增加，普洱茶酸性增強，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這對于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。此外，儲存時還有一些揮發(fā)性酸類變?yōu)闅怏w釋放出來。?
香味物質(zhì)變化
普洱茶香味物質(zhì)一般指分子量在300?以下的揮發(fā)及半揮發(fā)性成分。普洱茶中的香味物質(zhì)，按其能夠產(chǎn)生芳香氣味的特點，可分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)兩大類。前者對普洱茶的香氣感官特性產(chǎn)生作用，后者是經(jīng)過沖泡后產(chǎn)生的特殊普洱茶芳香物質(zhì)。
普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過儲存后有所改善，雜氣與刺激性等不良氣息減少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性則只能通過很好的儲存才能充分顯示出來。
