哪一個(gè)茶一年四季都能喝

　　5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場(chǎng)沙龍正在進(jìn)行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實(shí)南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。

　　趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場(chǎng)關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會(huì)在后半年開(kāi)始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個(gè)問(wèn)題，請(qǐng)用三個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)描述你心中的熟茶。

　　覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。

　　茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。

　　趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛(ài)。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細(xì)分的工藝環(huán)節(jié)。

　　熟茶發(fā)酵的歷史可以簡(jiǎn)單概括為：

　　第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開(kāi)始；

　　第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，用了三十多年

　　第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，

　　第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來(lái)。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。

　　在我個(gè)人看來(lái)，熟茶的南北差異可以簡(jiǎn)單概括為：

　　南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實(shí)，中檔茶消費(fèi)較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點(diǎn)高。北方普洱茶最早的消費(fèi)者，來(lái)自中產(chǎn)階級(jí)或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩(shī)酒茶”的氣息撲面而來(lái)，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。

　　我們今天品鑒的是書院熟茶帶來(lái)的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會(huì)找到書院熟茶這個(gè)品牌，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點(diǎn)，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細(xì)致。這是一家前期沉淀了很長(zhǎng)時(shí)間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請(qǐng)書院熟茶的品牌負(fù)責(zé)人許先生和大家介紹一下。

　　許先生：感謝大家今天來(lái)參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘兀烤壠饝?yīng)該是我們?cè)谧錾筋^茶的時(shí)候，很多人說(shuō)熟茶不好喝，沒(méi)有生茶好喝，但我們就覺(jué)得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進(jìn)，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。

　　我們常說(shuō)普洱茶千山千味，我們覺(jué)得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們?cè)诓粩鄧L試中找到了對(duì)熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣，我們現(xiàn)在想通過(guò)小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們?cè)诎l(fā)酵的過(guò)程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥，支撐我們對(duì)口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。

　　三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實(shí)驗(yàn)，早些年我們?cè)诎瓦_(dá)章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫(kù)等地都建了初制所，從毛料階段就開(kāi)始觀察、試驗(yàn)、研究。

　　書院熟茶品牌負(fù)責(zé)人許先生

　　說(shuō)到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過(guò)，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對(duì)熟茶的要求是要有堆味，覺(jué)得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對(duì)甜潤(rùn)、香氣要求高。南方對(duì)厚重感要求高，這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個(gè)地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺(jué)得影響一個(gè)地方喝茶習(xí)慣的主要是時(shí)節(jié)和飲食習(xí)慣。

　　趙娟：我們接著這個(gè)話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開(kāi)始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來(lái)才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。

　　周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說(shuō)熟茶的“五不分”：不分大小樹(shù)（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時(shí)辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來(lái)的狗牯腦，他讓我快點(diǎn)喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場(chǎng)合，任何場(chǎng)合都可以喝，熟茶有很大的場(chǎng)景重塑能力。

　　剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動(dòng)我，從運(yùn)氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認(rèn)為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運(yùn)氣的支撐點(diǎn)，培養(yǎng)了很多人的實(shí)驗(yàn)精神。

　　第二個(gè)點(diǎn)，書院團(tuán)隊(duì)很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢(mèng)，我覺(jué)得很了不起。

　　熟茶的市場(chǎng)很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺(jué)得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價(jià)格高，在北方，一說(shuō)冰島班章一大群人過(guò)來(lái)，所以冰島最早就是河南人扎堆。

　　我們過(guò)去對(duì)熟茶沒(méi)有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒(méi)有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客?，F(xiàn)在看來(lái)，大量的長(zhǎng)期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。

　　做好熟茶的過(guò)程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因?yàn)橛袝哼@樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來(lái)越好的熟茶，我看到越來(lái)越年輕的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，很開(kāi)心。

　　徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對(duì)書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺(jué)得還可以減肥，我會(huì)用熟茶6克加一片檸檬來(lái)喝，要減肥的朋友可以試試。

　　茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過(guò)去是喝茉莉花，后來(lái)收入比較高的開(kāi)始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開(kāi)始喝普洱。但感覺(jué)普洱茶水很深，市場(chǎng)上魚(yú)龍混雜。剛開(kāi)始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺(jué)得熟茶是這個(gè)味道。后來(lái)喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。

　　人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個(gè)人還是很喜歡熟茶的。年輕的時(shí)候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺(jué)不太適應(yīng)，喝點(diǎn)熟茶就感覺(jué)非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺(jué)熟茶很好，但北方對(duì)熟茶的認(rèn)知很初級(jí)。我覺(jué)得北方人很需要茶知識(shí)的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。

　　麗江茶友：我是來(lái)自麗江的茶友，第一次來(lái)參加茶業(yè)復(fù)興的茶會(huì)。我們有自己的茶廠，第一次認(rèn)識(shí)書院熟茶，翻了一下宣傳冊(cè)，說(shuō)到水、說(shuō)到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。

　　孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺(jué)得同價(jià)位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。

　　茶友：我來(lái)自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳琛Ｎ易罱杏|比較多的是倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題，倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)影響熟茶的口感。我朋友說(shuō)去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說(shuō)很好喝，我覺(jué)得可能價(jià)位、倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺(jué)得是很不容易的。

　　茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當(dāng)時(shí)就覺(jué)得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來(lái)都沒(méi)有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺(jué)得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺(jué)得你很幸運(yùn)，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。

　　張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對(duì)茶特別喜歡，作為北方人，對(duì)熟茶印象是米湯感。許多古代文獻(xiàn)中強(qiáng)調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對(duì)比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無(wú)關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因?yàn)楸狈降暮芏嗳艘婚_(kāi)始接觸了一些不好的熟茶，很多人對(duì)熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。

　　覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過(guò)來(lái)參加沙龍了。很大的原因是很多次沒(méi)參加，感覺(jué)損失很大。另一個(gè)原因，是“書院”這兩個(gè)字吸引了我，我在學(xué)校工作，對(duì)這個(gè)名稱很感興趣。

　　我參加了那么多次沙龍，我對(duì)茶業(yè)復(fù)興的沙龍認(rèn)知有兩個(gè)：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說(shuō)，茶很多，茶人也很多，但要坐下來(lái)一起去推動(dòng)很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺(tái)開(kāi)放共享，在這個(gè)理念下才去談知識(shí)的傳播。

　　第二是我對(duì)這邊團(tuán)隊(duì)的基本認(rèn)識(shí)，在處理信息流動(dòng)的時(shí)候很好，這個(gè)活動(dòng)的流程就是讓你慢慢地想說(shuō)話。我覺(jué)得這個(gè)沙龍很包容，大家各有所益。

　　書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉(cāng)，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見(jiàn)一個(gè)河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團(tuán)隊(duì)很難做出成績(jī)來(lái)。我在山上遇見(jiàn)的這個(gè)河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個(gè)情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。

　　我自己喝茶的時(shí)間比較短。能夠看得出來(lái)你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個(gè)很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺(jué)得中國(guó)文化里面格物的觀點(diǎn)，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。

　　梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個(gè)時(shí)候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因?yàn)榍捌谥饕悄戏奖容^多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉(cāng)味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當(dāng)時(shí)在北京推廣做茶很難。

　　現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過(guò)幾十年來(lái)對(duì)喝茶的研究，嘴巴是不會(huì)騙人的。現(xiàn)在很多人都是喝干倉(cāng)的?，F(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉(cāng)的，那個(gè)時(shí)候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說(shuō)不懂茶，其實(shí)是不對(duì)的，你想喝什么，你的身體知道。我覺(jué)得以后熟茶的發(fā)展會(huì)有一個(gè)新的飛躍。

　　趙娟：聽(tīng)大家說(shuō)了真么多，看來(lái)都對(duì)書院這個(gè)品牌挺贊賞的，我想問(wèn)問(wèn)許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過(guò)什么最終堅(jiān)持到現(xiàn)在？

　　許先生：我們這幾年，最開(kāi)始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客戶認(rèn)可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開(kāi)始從原料做起，那個(gè)時(shí)候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過(guò)程中，第一次出現(xiàn)問(wèn)題是溫度控制不好，或高或底。我們一開(kāi)始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒(méi)有起來(lái)。這樣的情況還很多。

　　第一次想要放棄是在2016年，當(dāng)時(shí)發(fā)酵出來(lái)的茶我們自己覺(jué)得可以，但是放了一兩個(gè)月后卻覺(jué)得沒(méi)預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺(jué)得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實(shí)我們知道時(shí)間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無(wú)法替代的。

　　普洱茶存放的環(huán)境其實(shí)是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點(diǎn)變化都沒(méi)有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來(lái)回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我們?cè)谧龊卯a(chǎn)品之后不知道市場(chǎng)是否認(rèn)可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?huì)，前幾天去了鄭州，在這兩個(gè)地方感受到了南北差異，但對(duì)我們的熟茶認(rèn)可度還是挺高的。我覺(jué)得今后我們可以迎合不同消費(fèi)者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對(duì)泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？

　　張老師：我來(lái)自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說(shuō)器皿了，我以后會(huì)多關(guān)注，多做些調(diào)研。

　　周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒(méi)有這些打底，市場(chǎng)是打不開(kāi)的。熟茶的發(fā)酵，最早的時(shí)候，廣州用開(kāi)水發(fā)，云南是用冷水。勐海對(duì)水很崇拜，我前段時(shí)間去拜訪魏謀誠(chéng)先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來(lái)的，這說(shuō)明水很重要。

　　時(shí)間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉(cāng)庫(kù)都放了加濕器，你問(wèn)一百個(gè)廣東人，他們都喝濕倉(cāng)，濕倉(cāng)和干倉(cāng)是吳樹(shù)榮提出來(lái)的，以前沒(méi)有。茶葉之前就沒(méi)有前發(fā)酵么？不見(jiàn)得。以前的古法是有前發(fā)酵的。

　　2004年我去云縣，很多人說(shuō)你千萬(wàn)不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進(jìn)去了，我去了確實(shí)有些亂。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，看得見(jiàn)的污染其實(shí)不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒(méi)關(guān)系，其實(shí)看不見(jiàn)的農(nóng)殘才是最可怕的。

　　我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ鏖T豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時(shí)候你一對(duì)沖就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽(tīng)聽(tīng)你們書院對(duì)水的挑選。

　　許先生：水這一塊，其實(shí)也不是挑選，我們?cè)诎l(fā)酵同一款茶時(shí)，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過(guò)在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因?yàn)楫a(chǎn)品還沒(méi)出來(lái)，我相信肯定會(huì)有不一樣的地方。泡茶的時(shí)候離不開(kāi)水，發(fā)酵的過(guò)程中水也很重要，慢慢地開(kāi)始嘗試不同的組合。水對(duì)茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗(yàn)。

　　趙娟：我有個(gè)疑問(wèn)，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過(guò)熟茶讓南北不分？

　　覃老師：說(shuō)到這個(gè)問(wèn)題，我剛好看到一個(gè)詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來(lái)塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說(shuō)了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。

　　現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺(jué)得雙韻這個(gè)詞是個(gè)凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺(jué)得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。

　　洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開(kāi)始接觸茶比較喜歡喝毛峰。現(xiàn)在越來(lái)越多的人開(kāi)始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強(qiáng)。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，熟茶與那些高端名山古樹(shù)相比，價(jià)格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。

　　文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言整理

給茶館評(píng)熱門榜是年輕人才干得出來(lái)的，他們?cè)谏缃卉浖辖o茶館打分、寫點(diǎn)評(píng)，讓喜歡茶的其他年輕人按圖索驥。

老胡感受過(guò)這種熱情，他把“喚飲茶介”開(kāi)在漢街的那一年，這家店一度沖上了大眾點(diǎn)評(píng)武漢茶館熱門榜第一名。幾乎沒(méi)有流動(dòng)客人，每天都是認(rèn)準(zhǔn)門頭徑直來(lái)喝茶的。

飲茶的年輕人使行業(yè)業(yè)態(tài)變得豐富起來(lái)。區(qū)別于傳統(tǒng)的老式茶館、商務(wù)茶館，清茶館是他們?cè)敢鈬L試的一種形態(tài)。

  

清茶館里，有的強(qiáng)調(diào)空間設(shè)計(jì)感、有的以藝術(shù)品買賣烘托氛圍、有的主打社區(qū)平飲、有的獨(dú)占一線湖景，最近還有了共享茶室的新概念。

不論是什么形態(tài)，大家愿意走進(jìn)去喝茶就很好。

我們?cè)凇盁衢T”中挑選了三家愛(ài)茶懂茶專注于茶的茶館，和老板們聊聊經(jīng)營(yíng)之道。

喚飲茶介：傳遞平飲的悅感

  

店鋪從南湖初創(chuàng)到漢街又回到南湖，視覺(jué)一貫的年輕明亮，茶包茶罐上老板老胡隨手漫畫，做記號(hào)標(biāo)出處，自成一格。茶客是忠誠(chéng)的，跟著老胡來(lái)去。客人評(píng)價(jià)，在武漢，如喚飲茶介般的茶館珍貴得很。

十一年前，大街上的茶館都跟棋牌室綁在一起，賣鐵觀音的多是福建人。老胡把喚飲茶介定位為社區(qū)茶館，做原產(chǎn)地茶，能自己定價(jià)，風(fēng)土味也明顯。

  

最初他賣鐵觀音和湖北綠茶，緊接著普洱茶全面流行，2016年后，巖茶和白茶開(kāi)始火爆，近一兩年相對(duì)溫和下來(lái)。大家的接受度變高，并不追從某個(gè)單品。

老胡選茶，以歷史名茶為主，這也是在降低顧客的認(rèn)知成本。

他去原產(chǎn)地核心產(chǎn)區(qū)跟茶農(nóng)打交道，多年積累下，哪個(gè)師傅手藝好不好、為人如何、用什么料、出哪些風(fēng)格的茶、忙起來(lái)會(huì)想什么心思去針對(duì)市場(chǎng)做調(diào)整，老胡了然于心。掌握清楚了以上邏輯，剩下的就是現(xiàn)場(chǎng)甄別。

  

剛出來(lái)的巖茶火氣大，為了跟終端客戶的體驗(yàn)感保持一致，每一口茶他都吞下去，全面感受從上到下的飲用過(guò)程。每天幾十款反復(fù)品嘗，整個(gè)舌苔全打滿泡，嘴巴翻起來(lái)，吃不下也睡不著。

“這個(gè)茶雜質(zhì)多，水土不好、季節(jié)不好、工藝不好”，嘗出一切。

尋一條線，便可以同一產(chǎn)地、同一時(shí)期、同一位茶師傅，十年不變。店里的漳平水仙、桐木關(guān)麻粟村紅茶、單叢都是這樣。

  

現(xiàn)在在售的有二三十種茶，主打的有八種，唯一一款湖北茶是英山云霧，來(lái)自老胡的老家?！皬男【秃?，知道它正確的味道”。老胡賣茶賣得嚴(yán)謹(jǐn)?！巴獾貙?duì)恩施玉露的需求也挺多，我雖然沒(méi)做，但會(huì)幫別人調(diào)茶?！?/p>

整體來(lái)說(shuō)還是烏龍茶、紅茶的接受度更好。特別是桐木關(guān)麻粟村的紅茶，核心產(chǎn)區(qū)一千多一斤起，老胡分裝成小盒，讓單價(jià)變低。

  

每到年底，店里有斗茶賽，會(huì)持續(xù)半個(gè)月，已經(jīng)連續(xù)辦了三屆。老胡稱，這是全國(guó)最具有普惠性、參與性、公正性的最當(dāng)代的斗茶賽。賽程時(shí)期來(lái)店的人，每天至少能喝8到10款茶，茶友參與度很高。

主辦方是一家水的品牌，參與活動(dòng)的60家茶館遍布全國(guó)。主辦方給出豐厚獎(jiǎng)金，在武夷山向茶農(nóng)征集水仙、肉桂、陳茶。每個(gè)茶農(nóng)提供八斤茶，原封不動(dòng)打包起來(lái)，編號(hào)，寄往全國(guó)參與的茶館，盲品打分。老胡是全國(guó)唯一一個(gè)連續(xù)三屆選對(duì)狀元茶的人，可想而知他的嘴巴有多精準(zhǔn)。

坐標(biāo)：武昌南湖文馨街115號(hào)附55號(hào)

人均：70元/人

營(yíng)業(yè)時(shí)間：14:00—22:30

抱雲(yún)軒：擁一線湖景，定制年輕人的茶

  

店里的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么，游小琪想得特別明白。坐擁湖邊風(fēng)光的茶館在武漢掰著指頭都能數(shù)出來(lái)，東湖邊有小鹿齋、小樓蓮花，而沙湖邊的卷舒亭其實(shí)跟茶關(guān)系不大。

抱雲(yún)軒，勝在擁有一線湖景。

  

主營(yíng)是湖北茶，作為湖北茶葉集團(tuán)的一級(jí)經(jīng)銷商，翻開(kāi)菜單，青磚茶、米磚茶、恩施玉露、利川紅都處于推薦前列。店里茶賣得好的青磚茶是洞茶今昔，用2008年的老料子壓的茶。92米磚也很好，但價(jià)格貴，是老茶醇厚濃郁的口感。

“作為湖北本地的茶館，你總是賣外地茶，哪有優(yōu)勢(shì)，外地游客來(lái)了也會(huì)覺(jué)得你沒(méi)有本地特色。”把茶館開(kāi)在東湖風(fēng)景區(qū)內(nèi)，她站在主人公的角度思考。

又考慮到不同客群的需求，茶館設(shè)置了卡座、榻榻米、小包房和有會(huì)議需求配備投影的大包房。

  

茶座之外，展架擺放著禮品茶，陳列的青磚茶是川字號(hào)。“我從不給過(guò)來(lái)喝茶的客人推銷茶葉，這些只是展示用”。

游小琪是赤壁人，年紀(jì)不大，偏愛(ài)家鄉(xiāng)青磚茶，“我喝青磚茶很順暢，不影響睡眠，喝完嘴里不發(fā)干發(fā)澀，舒服?！?/p>

去年，按照年輕人的審美，她跟趙李橋合作定制了茶鄉(xiāng)系列共六款產(chǎn)品，找設(shè)計(jì)師掌控視覺(jué)，在包裝上手繪出羊樓洞石板街。這樣一來(lái)，便有了定價(jià)權(quán)。

  

來(lái)抱雲(yún)軒喝茶的幾乎都是年輕人，他們?cè)敢獾降晗M(fèi)，但覺(jué)得買茶是一件復(fù)雜的事情。游小琪知道得從茶葉的形態(tài)、包裝等各方面的市場(chǎng)需求入手。

“萬(wàn)里茶道”申報(bào)世界文化遺產(chǎn)的推進(jìn)讓她看到了推廣青磚茶的機(jī)遇。今年正在做的一款青磚茶產(chǎn)品便是跟洞莊茶廠合作，一個(gè)大禮盒中有24小盒，一小盒6顆，一顆6克，盒面以赤壁三國(guó)人物為主體。

  

現(xiàn)在能在武漢加油站易捷便利店看到她的茶系列，而接下來(lái)上市的小盒青磚茶會(huì)像口香糖一般大，38元一個(gè)，年輕人抓一個(gè)就能帶走。顆粒小，泡煮都行。

  

游小琪致力于推廣青磚茶其實(shí)跟家庭文化有關(guān)，她爸爸運(yùn)營(yíng)著赤壁青磚茶博物館，館里所有藏品都由她家提供。

坐標(biāo)：東湖東路8號(hào)

人均：100元/人

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00—22:00

小茶原：創(chuàng)造輕松喝茶的場(chǎng)景

  

8克半球型茶葉，98℃沸水，第一泡40秒出湯，第二泡60秒出湯，第三泡40-50秒出湯……為了精準(zhǔn)把握每一泡的出湯時(shí)間，小茶原茶師手邊甚至準(zhǔn)備了定時(shí)器。

晶瑩通透的玻璃器皿內(nèi)，見(jiàn)茶不見(jiàn)葉。

在傳統(tǒng)茶藝師看來(lái)，無(wú)論是出湯的時(shí)長(zhǎng)，還是泡茶的器皿，這杯臺(tái)灣的高山金萱都“不合常規(guī)”。但卻是80后、90后逐漸接受并追捧的輕松飲茶方式，也是經(jīng)過(guò)多年嘗試，推演而出的適用臺(tái)灣茶的沖泡方式。

  

像沖泡咖啡一樣泡茶，像咖啡館一樣的茶館，坐落在泰合廣場(chǎng)一樓的小茶原，開(kāi)放式的吧臺(tái)陳列，茶與咖啡分列左右，涇渭分明卻不違和。

老板陳鈺澍，臺(tái)灣80后。從小看著、陪著父輩們喝茶長(zhǎng)大，認(rèn)為喝茶是生活的一部分，簡(jiǎn)單而輕松。2012年因工作關(guān)系來(lái)到武漢，走遍全國(guó)各地后，卻覺(jué)得“喝茶并不容易”。

“當(dāng)時(shí)各地喝茶的地方主要還是老式的茶館，門臉古樸，對(duì)于年輕人而言有一定距離感。而且，本來(lái)只是想喝茶放松一下，結(jié)果一不小心就會(huì)點(diǎn)到幾百元一壺的，反而搞得很緊張?！标愨曚员炔鑷迨隆?/p>

  

為什么不能讓喝茶像喝咖啡一樣簡(jiǎn)單？這個(gè)問(wèn)題困擾著他，也讓他萌生了將咖啡館的營(yíng)銷模式代入到茶館，做一個(gè)讓人能輕松喝茶的新式茶館的想法。

2017年，陳鈺澍的第一家小茶原在群星城落地，再開(kāi)到黎黃陂路、泰合廣場(chǎng)。四年過(guò)去，提起武漢專業(yè)做臺(tái)灣茶的品牌，小茶原成為繞不開(kāi)的話題。

其特定的沖泡方式和風(fēng)味萃取，為年輕人提供了一種新的茶飲方式同時(shí)，也讓臺(tái)灣高山茶的“香甜甘醇”給每位茶友留下了深刻的記憶。

  

身為“武漢女婿”，今年，陳鈺澍首次把湖北茶“恩施玉露”引入小茶原。“作為土生土長(zhǎng)的臺(tái)灣人，對(duì)臺(tái)灣茶從小耳濡目染，做起來(lái)也比較順手。而內(nèi)地茶種類紛雜，對(duì)各地的市場(chǎng)也并不太熟悉，所以，小茶原開(kāi)店以來(lái)，一直都只做臺(tái)灣茶?！碧岬酱?，語(yǔ)氣中滿是對(duì)現(xiàn)狀妥協(xié)的無(wú)奈。

“但我作為半個(gè)武漢人，而且，小茶原在武漢落地了4年，對(duì)這里是很有感情的。所以，還是想把當(dāng)?shù)氐?、湖北的特色能融入進(jìn)來(lái)。”這也是引入“恩施玉露”的初衷。

  

“恩施玉露”作為湖北知名綠茶，可以補(bǔ)足小茶原此前沒(méi)有綠茶的短板，在春季綠茶銷售旺季，銷量不錯(cuò)。但“綠茶季節(jié)性太強(qiáng)”，隨著清明、谷雨過(guò)后，其銷售回落明顯。

這與一直以來(lái)持續(xù)宣傳“春天喝綠茶”“綠茶要喝明前茶、雨前茶”不無(wú)關(guān)系。

明年春天，小茶原會(huì)繼續(xù)推“恩施玉露”，“其實(shí)綠茶一年四季都能喝，但被固化的思維還需要時(shí)間去改變，就像新的飲茶方式——你要展示給消費(fèi)者，可以有不一樣的、更輕松的喝茶方式，然后，把選擇權(quán)交給他們?！?/p>

坐標(biāo)：硚口武勝路134號(hào)泰合廣場(chǎng)一樓大堂

珞珈山街31號(hào)

人均：40—50元/人

營(yíng)業(yè)時(shí)間：8:00—18:00

結(jié)語(yǔ)

年輕人并不拒絕喝茶，他們顧慮的是喝茶相對(duì)繁瑣、選擇品種太多，不知道怎么選。茶館是媒介，老板們也在思考有沒(méi)有更好的方式去打通這個(gè)環(huán)節(jié)。

打消年輕人和茶的距離感，讓他愿意走進(jìn)來(lái)喝一杯。

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