按：7月29日，茶葉進(jìn)化論第11期白茶沙龍圓滿結(jié)束，嘉賓和茶友在現(xiàn)場(chǎng)的發(fā)言整理完畢，超過15000字，分三期發(fā)布，這是第二期。
點(diǎn)擊查看第一期：白茶沙龍(一)|云南白茶的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
詩云：我們接下來喝第二款茶。先請(qǐng)楊總花兩分鐘時(shí)間簡(jiǎn)單的跟我們分享一下，然后可以接著楊凱老師給的這個(gè)話題聊。
楊澤軍：我跟大家分享交流三個(gè)觀點(diǎn)。第一，我們?yōu)槭裁慈プ霭撞?，而且選了施甸這個(gè)地方。施甸在云南的茶葉體系里根本排不上號(hào)的。我以前在施甸種墨紅玫瑰，就想著跟茶結(jié)合，就像做茉莉花茶一樣，做個(gè)玫瑰紅茶。試驗(yàn)了很多次，做出來的玫瑰紅茶不達(dá)標(biāo)。
后來，我喝到一款福建的白茶，覺得很好喝，很甜。我就覺得白茶可能是一個(gè)有前途的的產(chǎn)品。就在施甸試作。施甸大家可能不熟悉。它的產(chǎn)茶區(qū)主要靠近永德和昌寧。它的茶園大多數(shù)是50年代和70年代種的，而且種了以后，除了2007年普洱茶高峰期以外，很少有人采摘。原來有可能做一點(diǎn)綠茶，叫將軍綠。它又沒有大的茶廠，規(guī)模也不大，整個(gè)縣來說就3萬畝左右。屬于幾不管的地帶，所以我們這款茶叫荒野。那個(gè)地方大多數(shù)茶園海拔1900米左右，那么按照現(xiàn)在的理論，就是海拔越高，氨基酸含量越高，那么它甜味越好。我們做了以后，效果還不錯(cuò)，也就選擇了在施甸這個(gè)地方做我們的白茶。
第二，我就覺得云南白茶產(chǎn)業(yè)一定很有前途，但是需要時(shí)間，需要儲(chǔ)備，我們有我們的優(yōu)勢(shì)。所以我做這個(gè)項(xiàng)目，坦率說是用來養(yǎng)老的。未來5年10年，我們倉庫里面有東西賣，10年以后，我現(xiàn)在100塊進(jìn)的原料到時(shí)候可能賣1000塊。我97年做茶，我經(jīng)歷過普洱茶的高峰起落，普洱茶沒這個(gè)機(jī)會(huì)了，但是白茶有這個(gè)機(jī)會(huì)。
第三個(gè)觀點(diǎn)，我覺得我們真的既要學(xué)福建茶，又不能學(xué)福建茶，包括他們的分類標(biāo)準(zhǔn)。我覺得云南白茶的標(biāo)準(zhǔn)一定要走獨(dú)立的路線，我現(xiàn)在跟他們講，所有白茶的存放既要有梗，又要有黃葉，又要有鮮嫩葉，它的內(nèi)涵物才豐富，微生物的生存環(huán)境空間才大，變化才會(huì)好，這是我跟大家分享的第三個(gè)觀點(diǎn)，謝謝大家。
詩云：我想再請(qǐng)教您一個(gè)問題。因?yàn)槟F(xiàn)在不是快銷賣的，是賣后期存放的，您在工藝上面會(huì)怎么去操作，讓白茶能夠“越陳越香”。以前，白茶其實(shí)沒有在市場(chǎng)概念上去提出說能夠越陳越香，而是福鼎效仿普洱茶，提出來“一年茶，三年藥，七年寶”。您在工藝上是根據(jù)福鼎的來制作，還是再次提升，從而使自己的產(chǎn)品能夠變好?
楊澤軍：應(yīng)該說，我們基本的套路還是按照福建白茶的走，但是因?yàn)槲易约鹤罱沧鲆恍┍容^研究。因?yàn)樵颇系臍夂驐l件跟它是不一樣的，所以包括我們的室外萎凋也好，室內(nèi)萎凋的時(shí)間，包括我們這幾年一批跟一批都不一樣。實(shí)際上這就需要時(shí)間來檢驗(yàn)?，F(xiàn)在，如果發(fā)酵度稍微高一點(diǎn)，甜味好，馬上銷售，就很容易接受，做得輕的，它不愿意接受，但是是不是做的新的再擺五六年一定比做的重的好，說實(shí)話，我們都不知道。所以，我們需要時(shí)間來檢驗(yàn)。而且我覺得要鮮明地提出煮白茶這種飲用方法，以區(qū)別于普洱茶和綠茶。另外，我們要吸取以前做普洱茶的經(jīng)驗(yàn)，怎么做怎么弄，怎么標(biāo)準(zhǔn)化，也要學(xué)習(xí)。白茶我們是從零開始，我們有普洱茶的成功經(jīng)驗(yàn)，又可以總結(jié)更高的層次來做，我覺得會(huì)做得更好，謝謝。
詩云：我們正在喝的是楊總帶來的施甸的白茶，我想邀請(qǐng)茶友來分享喝茶的感受。
茶友：第一款大邦白茶我是認(rèn)可的。第二款是楊總的茶。前面婁總說大邦白茶是不揉不炒不烘不焙不提香。但楊總的白茶，我覺得是提香了。對(duì)白茶來說，我個(gè)人覺得，可以提香，也可以不提香。
茶友：我喜歡喝茶。其實(shí)我是福建的。第一款茶我覺得香味很接近我在福鼎喝的，毫香的感覺特別明顯，有清甜感，感覺很親切。第二款茶我是覺得茶葉的醇厚度會(huì)更高一些，它整體的回甘也還不錯(cuò)。我們那邊以海鮮為主，大家都喜歡偏清甜的茶，特別是我們的白毫銀針、白牡丹。云南白茶其實(shí)更注重后期的轉(zhuǎn)換，它的湯感更接近普洱茶的感覺。
詩云：接下來我想邀請(qǐng)一位嘉賓，他是深入研究茶馬古道的楊海潮老師來跟我們分享一下，從茶馬古道研究的角度，我們應(yīng)該怎么看待云南白茶?
楊海潮：這個(gè)事情從茶馬古道角度談，可能談不出新意，但是像楊凱老師從歷史文獻(xiàn)和工藝傳統(tǒng)的角度談，反倒有意思得多。這方面我有一些想法，結(jié)合材料可以聊一聊。
有一段時(shí)間大家說人分三種：一種是男人，一種是女人，一種是女博士。我不知道你們聽說過這個(gè)笑話沒有?它好玩的地方是什么呢?當(dāng)我們說人有兩種，然后說男人女人的時(shí)候，這是以性別來劃分。當(dāng)說人有三種，然后說男人女人的時(shí)候，好像性別之外還有什么呢?然后他再打破你的期待，還有女博士。我為什么提這個(gè)笑話?我想說的是我們今天談白茶、普洱茶等等，我們其實(shí)是在使用不同的標(biāo)準(zhǔn)和不同的方法來談?wù)撏粋€(gè)東西。普洱茶是不是一個(gè)茶類，這是一個(gè)問題。白茶是不是一個(gè)茶類，這是另外一個(gè)問題。以及白茶和普洱茶到底在何種程度上可以放在一起，放在一個(gè)層面上看，這是另外一個(gè)問題。
當(dāng)然，很多人說普洱茶應(yīng)該劃分為一個(gè)茶類，增加一個(gè)新的茶類，六大茶類之外，七大茶類，那么依據(jù)是什么呢?我們跟他們不一樣，那不一樣的多了，你就說100個(gè)茶類都可以。這個(gè)絕對(duì)的不一樣，要拿出證據(jù)來。我說這種現(xiàn)象很不好，是因?yàn)樗麄冎挥星榫w，沒有提供理論方面的依據(jù)，也沒有提供具體依據(jù)。政府可以提增加一個(gè)茶類，但是要請(qǐng)你提供理論和材料的依據(jù)，沒有提這就不對(duì)。
那么從普洱茶到白茶之間，或者說我們談到云南的白茶，它是一個(gè)什么關(guān)系呢?如果按照清和清以前的做法，楊凱老師所舉的例子，比如說阮福的《普洱茶記》，或者說我們之前的那些材料里面，云南的白茶就是普洱茶。普洱茶是什么?按地域劃分的茶，這個(gè)時(shí)候我說的普洱茶就和我們現(xiàn)代工藝所講的普洱茶可能有些不一樣。這是以產(chǎn)地來命名的茶，中國的茶本來都是以產(chǎn)地來命名的。有一個(gè)這幾年也慢慢叫開了，以消費(fèi)地來命名，叫什么藏茶，那是很怪的一個(gè)名字，它其實(shí)本來不是一個(gè)專業(yè)名字。這些年被四川雅安那一帶就叫開了。
這些都沒有關(guān)系，重要的是我們稱普洱茶也好，稱云南白茶也好，中國茶也好，首先我們中國茶葉的傳統(tǒng)是以產(chǎn)地來命名。龍井是一種特定的工藝嗎，福鼎白茶是一種特定的工藝嗎?本來都不是的，都是一些地名而已，然后再加上它可能有的當(dāng)?shù)氐牟煌牟璧念悇e再來分。
云南白茶的歷史實(shí)際上比較早。楊凱老師提到一些材料。我這里也有一些材料，可以跟大家分享。1896年，在伊朗這一帶工作的英國使領(lǐng)館工作人員，每年會(huì)把當(dāng)?shù)氐墓ぷ骱退麄兘佑|到的信息做一個(gè)報(bào)告。那個(gè)報(bào)告當(dāng)中就已經(jīng)提到了越南北部和云南這一帶的白茶。而且他們說的白茶是區(qū)別于紅茶、黑茶而言的，所以可以肯定它幾乎就應(yīng)該是現(xiàn)代意義上的白茶。
那么我們今天拿云南白茶和福建白茶做比較，原因僅僅是說福建白茶名氣大，然后標(biāo)準(zhǔn)又是人家制定的。那么，標(biāo)準(zhǔn)是到底要干嘛用的?有沒有可能現(xiàn)在已經(jīng)有大量的人在做茶的時(shí)候，不管是做六大產(chǎn)類當(dāng)中的哪一種茶，其實(shí)在執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，都在偷偷去改這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，他有可能除了六大茶類之外，很可能會(huì)有人做出一種不屬于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的茶。
我們現(xiàn)在很麻煩的一點(diǎn)就是，它在按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來限制我們的生存。其實(shí)，作為一種食品，作為一種飲料，在安全衛(wèi)生的前提下，我覺得好喝就多喝一點(diǎn)，做產(chǎn)品就是在安全衛(wèi)生的前提下，做你愿意喝的茶也可以。
我們非要強(qiáng)調(diào)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的意義何在又不清楚。我倒不覺得這是一個(gè)小問題，你想一想，同樣一份茶葉，你這么做，我這么做，做出來你說你的手藝高，我的手藝差，原因可能在于，在適制性之外還有一個(gè)公司的問題。所以，每個(gè)地方的茶葉，我猜測(cè)有足夠多的人才，都應(yīng)該能夠做出好的成績(jī)。只不過，我們?cè)谧非蟮目谖兜呢S富性，紅茶有特定的那種香，白茶也特別有一種香，我在追求那種香，追求那種特定的風(fēng)味的時(shí)候，按照某種工藝來強(qiáng)調(diào)滋味是這么造成的差別。
我覺得白茶、紅茶都是這樣。紅茶是做壞了根本不能喝的茶。本來就廢了，后來覺得丟掉又舍不得，然后嘗嘗味道還可以，慢慢地養(yǎng)成一個(gè)習(xí)慣。很多時(shí)候都是這么來的。所以我們要強(qiáng)調(diào)工藝，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，這些當(dāng)然好，但是我們應(yīng)該清楚我們這么做到底是要干什么?
在國家允許銷售的情況下，因?yàn)槟阕錾唐飞a(chǎn)的話要貼個(gè)標(biāo)簽，可能會(huì)有一個(gè)限制。在滿足流通標(biāo)準(zhǔn)要求的前提下，我做一個(gè)不是六大茶類標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中的茶，我做一個(gè)其他的茶，只要消費(fèi)者認(rèn)可，又有何不可呢?所以福鼎的白茶如何如何，當(dāng)然要選擇，因?yàn)槿思易龅煤谩?/p>
其實(shí)福建人做什么茶都做得好，賣茶也賣得好，我們應(yīng)該向人家學(xué)。向人家學(xué)，我覺得是好事，看到別人強(qiáng)的地方，我們偷偷摸摸的學(xué)也好，光明正大的學(xué)也好，都是好事。
婁自田：我跟楊老師探討一下。工藝它重不重要，是非常重要的。為什么很重要呢?第一個(gè)是從商業(yè)上來考慮。產(chǎn)品上要貼標(biāo)簽，是吧?如果你叫白茶，保質(zhì)期可以寫很長。如果你叫綠茶，保質(zhì)期就很短。中國的食品是有標(biāo)準(zhǔn)的，我們要遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給白茶做了一個(gè)定義，白茶叫什么東西?就是萎凋加干燥這兩個(gè)東西。其實(shí)，萎凋和干燥這兩個(gè)詞在這邊變化的東西實(shí)在太多，往左一點(diǎn)，往右一點(diǎn)，攤薄一點(diǎn)，攤厚一點(diǎn)，堆的時(shí)間長一點(diǎn)，短一點(diǎn)，都是萎凋，很寬泛，就像有很多人說云南的月光白不是白茶。你看它是萎凋，萎凋完干燥，又沒有揉捻，是不是?它沒有揉捻那些東西，它為什么不是白茶?如果從標(biāo)準(zhǔn)來看，它確實(shí)就是一個(gè)白茶。
我們講白茶有各種各樣的風(fēng)味，每個(gè)地方，每個(gè)企業(yè)，每個(gè)師傅，做出來的風(fēng)味都不一樣。以福鼎白茶為例子，品品香、六妙白茶、綠雪芽都同樣強(qiáng)調(diào)自己有獨(dú)家秘方，也是不一樣的。
我跟楊老師探討為什么要去做一個(gè)工藝，實(shí)際上是說，在大的前提下去探討什么樣的工藝做出來的產(chǎn)品，符合企業(yè)的要求也好，或者大多數(shù)人能接受的那種口感也好，都是為了滿足消費(fèi)者的口腹之欲。為什么大家今天一窩風(fēng)去做白茶，是因?yàn)橹袊F(xiàn)在商業(yè)太卷了。
今天組織這樣一個(gè)沙龍，我覺得恰逢其時(shí)，因?yàn)樵颇线@塊地方產(chǎn)量實(shí)在太大了，我們白茶的產(chǎn)量目前僅次于福建。我們有自己的優(yōu)勢(shì)，但是確實(shí)我們不太會(huì)去做工藝改進(jìn)這塊。所以剛才我這邊才跟海潮老師跟我們一起討論一下?，F(xiàn)在，大邦的白茶是福建人在做工藝，而不是云南人做的。
2016年，就有人在云南做白茶樣品，2019年就做得很成熟了，做了很多樣本，也做了檢測(cè)。安徽農(nóng)大的檢測(cè)得出一個(gè)結(jié)論，用福鼎白茶的工藝，加上云南的立體氣候，做出的白茶產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果是非常令人振奮的。以前一般認(rèn)為云南白茶的氨基酸含量是百分之二點(diǎn)幾，實(shí)際檢測(cè)最低就是5，高的是6.5。我們喝茶時(shí)的清甜、鮮爽就是氨基酸帶來的。
詩云：我們喝的第三款茶是柏林白，是茶葉進(jìn)化論做的白茶。請(qǐng)李揚(yáng)老師來跟我們分享一下這款茶的工藝。
李揚(yáng)：其實(shí)，工藝是可以探討的，在不同的語境里，不同的區(qū)域它可以探討出不一樣的工藝標(biāo)準(zhǔn)。我舉個(gè)例子，我們?cè)谧鲞@款白茶的時(shí)候，想法也不是特別多，怎么能夠把一個(gè)大樹茶該有的一種水路跟喉韻呈現(xiàn)出來，然后不要損害它的包裹度，就是以這種想法去做。
因?yàn)槲业膶I(yè)是搞茶葉加工的，我是從原理上去推，倒也不是說它是用哪一套方法。從原理上來說，怎么去保留這些包裹度呢，就是說你能夠讓它在干燥的過程當(dāng)中盡可能減少氧化，同時(shí)在干燥過程中干得慢，它里面會(huì)發(fā)生很多的變化，但是這個(gè)變化你又不要讓它氧化，它在內(nèi)部就會(huì)自己產(chǎn)生一些白茶方面比較好的東西。
具體怎么去做?當(dāng)時(shí)我給生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)提了兩種方案，我今天是公開說的，大家可以回去試。第一種方案就是你愿意一次性投入，你去建設(shè)廠房，調(diào)整成低氧環(huán)境，把萎凋干燥的過程去調(diào)成低氧環(huán)境。你充氮?dú)庖埠?，充二氧化碳也好，讓它在這種環(huán)境當(dāng)中完成干燥。你就可以變出一種氧化度不高，其實(shí)就是它的香甜損失不高，但是能保留包裹度的一種白茶。還有一種手段是一種低成本操作，你專門找那種濕度特別大，但是又沒下雨，最好有點(diǎn)溫度的這種天氣去做，它也氧化得很慢，這種天氣做出來也可以保留住包裹度。
我們這款柏林白就是在柏林做的。柏林這個(gè)地方屬于無量山，它是勐庫大葉種的一個(gè)大樹茶，選了一個(gè)特別的環(huán)境做出來的茶，保留了品種的味道，一種應(yīng)該有的包裹度，這個(gè)就是我們做茶的一個(gè)想法。
就適制性來說，我為什么要這么去做?原因是什么?是因?yàn)樵颇洗笕~種，尤其是以勐庫大葉種為代表的茶，比如說跟福建的華茶一號(hào)相比，它有一個(gè)非常顯著的差異在哪?就是華茶一號(hào)的葉表皮比較厚。這種葉表皮比較厚的茶在福鼎那種環(huán)境當(dāng)中，自然條件下擺放兩天半它就干掉了，然后能保持一種鐵灰色偏綠的特征，就形成一種非常好的白茶品質(zhì)。
但是勐庫大葉種在云南這個(gè)環(huán)境當(dāng)中，你讓它拖兩天半才干掉的話，它就會(huì)變黑掉。然后你一喝就是紅茶的味道。如果你要求一定要把它變成鐵灰色或者說綠色的這種干燥，你就需要把這個(gè)時(shí)間縮短，縮短到一天左右，一天之內(nèi)干了，它就是綠的，但這個(gè)時(shí)候你喝白茶是一股非常濃重的青味，也喝不下去。
我講這一點(diǎn)是個(gè)補(bǔ)充，就是為什么我們的工藝是要那樣去做?其實(shí)就是同時(shí)要解決這兩個(gè)問題，這個(gè)就是一種適制性的探討。我們要做出什么目的的白茶，你相應(yīng)的探討出一種工藝。我相信研究過工藝的，懂得工藝設(shè)計(jì)的人可以不斷的去在不同的審美維度，不同的品種上去調(diào)，逐漸調(diào)出多種多樣的工藝。其實(shí)這也是適制性。只是說，所謂的適制也不是唯一的適制，它是可以在不同場(chǎng)景、不同品種、不同環(huán)境下有不同的適制。這個(gè)是我們現(xiàn)在喝的柏林白，就是關(guān)于無量山勐庫大葉種的一種適制性的看法。
詩云：我想邀請(qǐng)一位茶友來跟我們分享他喝這款柏林白有什么樣的感受?
茶友：喝第一款大邦白茶是有驚艷感的，非常的清爽，有微微的甜潤，然后挺清爽的感覺。第二款是楊總做的，它的香氣很充裕，是很抓人的，它的香氣確實(shí)是有一種沁人心脾的感覺。第三款柏林白，我從李揚(yáng)老師的介紹里面找到了一個(gè)詞叫包裹度，我覺得茶湯里是有體現(xiàn)的，而且我覺得它還是有點(diǎn)兼顧了這種有一定的醇厚度，但是又有清爽的一種感受。對(duì)我們?cè)颇习撞?，剛才幾位老師講得特別好，從不同的維度給我們帶來了很多很美好的體驗(yàn)。云南白茶就是不一樣的，而且它應(yīng)該是百花齊放的一個(gè)狀態(tài)。你看我們有這么好的資源，它就應(yīng)該呈現(xiàn)出百花齊放的一個(gè)狀態(tài)，能夠滿足不同的消費(fèi)者的需求。
中琦：我是茶葉進(jìn)化論的，所以我來說一下這款產(chǎn)品。這款白茶到底是怎么做出來的?其實(shí)是我們的茶友想要一款白茶，我就跟李揚(yáng)老師提了需求，我們要做個(gè)白茶。剛好無量山這邊我們有原料，李揚(yáng)老師就根據(jù)他的思路設(shè)計(jì)做出來。
在這個(gè)過程中，我一直在思考為什么我們要去賣白茶，所以我們有些時(shí)候才會(huì)去討論云南白茶為什么好，好在哪里，它的標(biāo)準(zhǔn)是什么，走向是什么。當(dāng)時(shí)強(qiáng)烈要求李揚(yáng)老師做這款茶，一是帶著玩玩，因?yàn)樽龅牧恳泊_實(shí)很少，第二也是先讓李揚(yáng)老師試試。
我們這款白茶最明顯的特點(diǎn)就是甜，回甘會(huì)特別明顯，特別持久。但是我們作為一個(gè)常年喝云南茶的人，我在意的其實(shí)是喉韻的通透度和回甘的持久度。這也是我們?cè)谧鲞@款茶的時(shí)候非常追求的，就是喉韻包裹度和回甘的持久度。
詩云：李揚(yáng)老師您是怎么看待構(gòu)建云南白茶品質(zhì)模型，或者說，好的云南白茶應(yīng)該具備什么特點(diǎn)?
李揚(yáng)：我是一個(gè)多樣性主義者，如果是要提出一個(gè)唯一的東西，唯一的標(biāo)準(zhǔn)出來。我肯定不愿意提這個(gè)東西。但是我認(rèn)為云南白茶有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是云南茶有比較多的大樹茶資源、古樹茶資源。這種茶如果我們落地在口感上，比如說我一直上的品鑒課，教大家怎么提高自己的審美。有些茶友來找我喝茶，以前喝著可能感覺什么都是一樣的，香甜的，但是一旦有一天他喝出什么叫喉韻，喝出什么叫水路，回過頭之后，低端茶他就再也喝不下去。
當(dāng)然，這個(gè)東西不是針對(duì)所有人，而是針對(duì)一些對(duì)茶有一定追求的茶友，他們?cè)敢廒呄蛴诟呒?jí)，愿意去喝越來越好的東西。當(dāng)我們開始在白茶當(dāng)中追求喉韻追求水路的時(shí)候，云南白茶這種高端的優(yōu)勢(shì)會(huì)體現(xiàn)出來。當(dāng)然，我說的并不是云南白茶的全貌，而是云南高端白茶的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，我覺得我提這一點(diǎn)就可以了。
注：文字根據(jù)沙龍現(xiàn)場(chǎng)整理，發(fā)言未經(jīng)嘉賓和茶友審核，解釋權(quán)歸嘉賓和茶友。
來源：茶葉進(jìn)化論
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關(guān)于白茶，我們總會(huì)有一些疑問：譬如白茶區(qū)別于其他茶類的特點(diǎn)在那里？白茶的存儲(chǔ)變化是怎么樣的？
#Q1白茶“不炒不揉，自然天成?！笔侵赴撞璨烧?，不經(jīng)過殺青或揉捻，只是經(jīng)過曬或者是文火干燥之后加工的茶嗎？
他就只是說到工藝，然后沒有說到品種，品種它也是很重要的一個(gè)部分。應(yīng)該還有產(chǎn)地，不是隨便都哪個(gè)地方可以生產(chǎn)白茶。有一句話叫做“種淮南為橘，種淮北為枳”，意思是說一個(gè)物種在另外一個(gè)地方它的性狀會(huì)產(chǎn)生改變，再加上加工工藝，我們中國國土區(qū)域面積這么大，還有氣候跟土壤的一些不同，養(yǎng)分的不同，所以說他做出來的東西是不太一樣的。品種，還有工藝，造就白茶應(yīng)有的屬性，所以區(qū)別為什么叫白茶。
圖：陳興華
#Q2麻煩您從更加專業(yè)的角度來解釋一下，白茶它的加工工藝是怎樣的，和其他茶類相比有什么區(qū)別呢？
首先他選擇的品種剛才說了一定是帶毫的品種，大毫大白，還有本地的，小菜茶都有帶毫，芽頭比較小而已。
然后接著它的工藝是攤晾，攤晾關(guān)鍵的工具是要萎凋，萎凋之后到失水，百分之六七十以后，然后我們就把它下架并參并在一起，然后再繼續(xù)萎凋一段時(shí)間，接著就養(yǎng)茶，養(yǎng)茶后再烘焙，這個(gè)毛茶出來，它歷時(shí)要70個(gè)小時(shí)左右，做一批次的白茶花費(fèi)的時(shí)間很長。
為什么要長時(shí)間萎凋呢？是使得茶葉里面的一些功能性成分發(fā)生變化，就自然失水的情況下，它的內(nèi)含物發(fā)生變化，香氣展現(xiàn)出來。苦澀味去掉了，突出甜爽味，展示出香氣里面的毫香、花香。這就是白茶萎凋跟干燥的工藝的獨(dú)特性，萎凋在二三十度左右的低溫中進(jìn)行，干燥也是在不超過60度的低溫中進(jìn)行。
所以白茶不同于其他茶類的，它就是有這么幾個(gè)屬性，獨(dú)特的加工工藝，特殊的品種，還有獨(dú)特的地理氣候條件。
#Q3我又聽了這么一句話說“未經(jīng)時(shí)間再造的白茶，就好比是一件半成品”，這是來形容咱們這個(gè)白茶其實(shí)是越儲(chǔ)藏價(jià)值越高，是不是這個(gè)意思？
有這兩個(gè)方面來理解，一個(gè)是白茶如果是萎凋時(shí)間不夠，品飲的時(shí)候抗氧化功能就沒那么好，同時(shí)口感也不太好。如果我們想讓它短時(shí)間萎凋，失水到60%~70%，加速暴曬，或者是拼命地加溫，讓它失水更快，就會(huì)導(dǎo)致它的品質(zhì)下降。
另外一個(gè)，儲(chǔ)存時(shí)間，就一定要很好的時(shí)間在積淀，就是慢慢放在庫房里面。
#Q4白茶采摘時(shí)間不同，品質(zhì)不同，就會(huì)有了不同的分類，比如我們剛才提到的銀針、牡丹、壽眉等等，關(guān)于白茶的分類您再給大家介紹一下吧。
白茶它的品類分為白毫銀針，就是單芽的。清明前，大約3月23號(hào)到4月1號(hào)左右一段時(shí)間，七八天10天左右，他們采摘的單芽制作的叫銀針，接著就一芽一葉或者一芽?jī)扇~制造的白茶，同樣的樹種，他做的叫白牡丹。接著到了谷雨、立夏，這段時(shí)間加工的茶葉就長成一芽三四葉了，然后就是壽眉了。
白牡丹也分了幾個(gè)等級(jí)，有特級(jí)的，一級(jí)的，二級(jí)的，三級(jí)的四個(gè)等級(jí)，壽眉又分成一級(jí)跟二級(jí)的，過去就是銀針、白牡丹，它揮損下來的一些碎片，不成規(guī)格的那些茶葉都作為壽眉。
它為什么叫壽眉？
有海外人，過去東南亞一些華僑就喝白茶，有利于健康，他們不是很長壽，就長壽白眉的意思，叫壽眉。到了我們民國清朝末年，就是港澳地區(qū)，東南亞所有的人把白茶都叫做壽眉，也就是有利于健康，有利于長壽的茶。
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好白茶清淡且飽滿?
清淡不等同于寡淡
好茶或許口味重
重口味的不一定是好茶
? ? 文 | 小白
01
最近一直在喝新茶，今天喝的是一款已經(jīng)不賣了的牡丹王。（就不放圖誘惑了）
品相極好，白毫密實(shí)，形態(tài)優(yōu)美，陳化已經(jīng)五年，算得上是老白茶里頭排的上“寶字輩”的。
茶友們知道，喝茶這東西大部分的時(shí)候是修身養(yǎng)性，陶冶情操的。
但偶爾，也有顯擺顯擺的功用。
和朋友在一塊兒喝茶，來人張口就說這茶不好，您能忍嗎？
說的在理，小白能忍。
若是胡說八道，那就得挽起袖子，理論理論了。
第一沖，口感清甜潤喉，花香落水，湯感稠滑，湯層表面還有白毫飄浮其上。
小白自己也嘗了，才拿出來的老白茶，“驚艷”二字尚不能將其概括。
不好？
怎么會(huì)得到這樣的評(píng)價(jià)呢？問其緣由，居然回了小白“沒味”二字。
追問，又得一句敷衍：滋味太淡，連解渴也不暢快。
再問，平日里都喝什么茶？怎么喝？
答：平日里就喝自家種的綠茶，天氣冷了都泡在保溫杯里。
行咯，和您一個(gè)保溫杯泡茶的人有什么好說？
茶葉在保溫杯里悶泡著，不論是咖啡堿還是茶多酚，源源不斷的析出。
一杯綠茶，泡出了黃褐色的茶湯來，一口下去又苦又澀。
喝慣了這樣刺激茶湯的人，自然覺得白茶的滋味不夠，但茶的好壞不是這么區(qū)別的。
02
茶湯口感上的清淡與湯感上的寡淡不同。
白茶的工藝是六大茶類當(dāng)中相對(duì)簡(jiǎn)單的一種，熟悉的茶友一定非常了解。
每次說到白茶的工藝就會(huì)提到的“不炒不揉”，日曬萎凋烘干，基本上與晾曬中草藥是一個(gè)原理。
沒有殺青，沒有焙火，白茶沒法生出所謂烘焙后堅(jiān)果的香氣，口感也不濃烈。
香氣清雅悠長，口感平和清淡，這也是許多茶友喜愛白茶的原因。
但此淡非彼淡，口感上的清淡，并不等同于茶湯的寡淡。
熬煮了很久的老母雞湯，在砂鍋里燉煮了兩三個(gè)小時(shí)，沒有太多的調(diào)料，三蔥段兩姜片，幾粒枸杞。
這樣煮出來的雞湯可以說是比較清淡的口味，但您能說它寡淡么？
白茶的清淡，是口味上的清淡。
將老白茶拿去煮，湯水倒出來醇厚稠滑，茶湯喝起來口味依然是清淡的。
香氣是草藥香，粽葉香，玉米須這樣淡淡的香氣。
但是您能說這老白茶湯寡淡么？一定是不行的。
所以咱們得說明白咯，白茶是口味清淡，湯感飽滿的很，和寡淡是一點(diǎn)兒不沾邊的！
03
好茶的清淡是什么感覺？
說起白茶中最清淡的，應(yīng)該是白毫銀針吧。
白毫銀針皆采取白茶樹上的芽頭，芽頭能有多少的地方存放滋味物質(zhì)呀。
白毫銀針主要的滋味物質(zhì)都來源于白毫，不僅是表面上的那一層。
由于白毫銀針是筍狀結(jié)構(gòu)的，芽葉一層又一層，有好幾層的白毫呢。
白毫的主要組成是氨基酸物質(zhì)，其口味表現(xiàn)為鮮、甜、鮮爽。
所以白毫銀針茶湯的口味也主要是以這三種滋味為主的。
喝慣了濃茶的人，尤其適應(yīng)不了白毫銀針的滋味，因?yàn)樗?dāng)中的苦澀滋味實(shí)在是太少了。
連好茶的標(biāo)志——回甘。都像是老白茶那樣的平和。
不了解白茶的人，往往就理解不了白毫銀針的好。
老茶客們則不會(huì)一昧的從口味上區(qū)分白茶的好壞，湯感的飽滿稠滑，同樣是鑒別好茶的標(biāo)準(zhǔn)。
喝銀針的時(shí)候，往往要用“吸”這個(gè)詞，而非“喝”。
畢竟它的口感像極了凝膠類的飲料，太過飽滿了。
吸一口茶湯，在口腔里面啜，茶湯不會(huì)像是沸騰的水一樣四處亂濺，而是如同含了一口布丁似的，是一個(gè)團(tuán)，一個(gè)整體。
這樣的茶，雖然口味和顏色都不濃烈，但明眼人都知道，是不可錯(cuò)過的好茶。
04
茶湯的濃，是什么濃？
文章初始的那位朋友，他所謂茶湯的“濃”是什么？
是茶葉經(jīng)過悶泡之后，苦澀物質(zhì)大量析出，給舌頭乃至口腔帶來的濃烈刺激。
這種濃度所有的茶都可以達(dá)到，白茶同樣可以。
雙倍的投茶，實(shí)在不行就三倍投茶，然后悶在保溫杯里面，一個(gè)小時(shí)，不夠就兩個(gè)小時(shí)。
這樣悶出來的白茶同樣會(huì)變得苦澀，刺激感十足。
但這樣做有意義嗎？毀茶不倦？
不僅是毀了茶的好滋味，對(duì)于自己的健康也是有損害的。
喝濃茶的危害有許多，首先會(huì)造成失眠，還可能會(huì)引起“醉茶”，出現(xiàn)過敏、頭痛、站立不穩(wěn)、手足顫抖等等，嚴(yán)重的還有可能驚厥、抽搐。
茶友們千萬別圖這一口濃烈刺激，而拿自己的健康開玩笑吶。
05
便宜的茶往往會(huì)被做成重口味
說到濃茶，一種是被泡的過濃了，另外一種則是在工藝上刻意的做成了“重口味”。
這類的茶，主要還是因?yàn)樵喜粔蚝谩?/p>
內(nèi)質(zhì)不夠扎實(shí)、生長環(huán)境不佳、香氣不足等等原因，賣不出好價(jià)錢。
需要另辟蹊徑，將這些缺點(diǎn)都掩蓋起來，就得用“特別的手段”。
經(jīng)常在外面吃海鮮大排檔的人就會(huì)知道，新鮮的海鮮就得用蒸的，這才能夠?qū)⒑ｕr原本的鮮味提到極致。
至于不太新鮮的，甚至賣不出去的臭魚爛蝦，商家覺得扔了可惜。
加點(diǎn)辣椒面，加點(diǎn)濃油和味精，炒幾下上桌。客人吃了居然也挺歡喜的。
不好的茶葉原料可能就用高火烘焙呀，或者發(fā)酵之類的手段，將這些缺點(diǎn)掩飾起來。
茶友們?cè)谫徺I的時(shí)候，需要多下些功夫辨別。
06
好茶里邊也有口味重的，但重口味的可不一定是好茶吶。
相較之下，白茶還真算是個(gè)對(duì)新老茶友非常友好的茶葉品種了。
畢竟清淡卻不寡淡的白茶，實(shí)在是沒有什么非常好的掩飾缺點(diǎn)的手段。
茶湯飽滿，香氣清新干凈，基本上是好茶無疑了。
小小的總結(jié)：
1、白茶口味清淡，但茶湯并不寡淡。
2、好白茶口感飽滿稠滑，香氣悠長。
3、口感濃烈刺激的濃茶對(duì)健康無益。
4、便宜的茶，經(jīng)常會(huì)做成重口的。
