茉莉綠茶的制作

在“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”國家級非遺代表性項目清單中，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝赫然排在第一位。此前，武夷山已是世界文化與自然雙遺產(chǎn)地；此次人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報成功，也讓武夷山成為我國首個“三世遺地”。

武夷山茶農(nóng)上山采青。邱華 攝

搖青  邱華 攝

喊山祭茶 彭林華 攝

武夷山是世界紅茶和烏龍茶的發(fā)源地、“萬里茶道”的起點城市，素有“一座武夷山，半部茶葉史”之說。讓我們一起走進武夷山，窺探“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的傳承創(chuàng)新發(fā)展之路。

將優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為勝勢

“申遺成功了！”11月29日的寒夜，各個工作群組的歡慶消息接踵而來，互致喜訊的電話一個又一個。

這一夜歡慶的掌聲和熱淚，這一路付出的精力和汗水，都讓武夷巖茶申遺專班主要負(fù)責(zé)人、武夷山市文化館館長楊義東難以忘懷。

“申遺成功代表世界對中國茶文化的認(rèn)可，這也是對我們工作最好的肯定。”楊義東介紹道，當(dāng)時，福建省參與申遺的武夷山、安溪、福鼎等6個地方聯(lián)合成立了申遺專項工作微信群，取名為“草木人專項群”，因為“人在草木間即為茶”。

前年12月，武夷山市接到通知，要求在2021年3月30日前提交材料?！吧赀z要求十分嚴(yán)苛，不允許返工，材料不合格的項目將直接從申報文本中被拿掉?！睏盍x東說。

時間緊，任務(wù)重，要求高。武夷山即刻成立申報專班，楊義東成為主要負(fù)責(zé)人，組織匯編武夷巖茶制作技藝有關(guān)材料并統(tǒng)籌協(xié)調(diào)申報視頻的拍攝。

“武夷巖茶制作技藝獨樹一幟，兼?zhèn)浼t茶與綠茶的制作精華，在所有茶類中工序最多、工藝最復(fù)雜，對茶葉品質(zhì)的影響程度非常明顯。”武夷巖茶制作技藝省級傳承人劉寶順如是概括武夷巖茶的制作特色。

據(jù)悉，武夷山人在唐宋時期即開始做蒸青團餅，明朝中后期開始做炒青綠茶，明末清初開始做烏龍茶。流傳至今的武夷巖茶制作技藝，是歷代茶人的智慧結(jié)晶，包括曬青、做青、初炒、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、晾索、揀剔、足火、吃火、團包、坑火等工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺。

“歷時一天一夜，將葉轉(zhuǎn)變?yōu)椴璧倪^程復(fù)雜精妙，加上我們擁有地球上同緯度保存最完好的生態(tài)系統(tǒng)，這才孕育出‘臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝’的武夷巖茶?！眲氻樥f。

雖然有優(yōu)勢，但將優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為勝勢并不簡單。

申報工作不僅需要武夷巖茶制作工藝流程的材料，還需要茶產(chǎn)業(yè)、茶文化、茶科技、傳承人情況等材料?！吧陥蠊ぷ骶拖窨椌W(wǎng)，要把龐雜的項目梳理清楚，將方方面面整合起來，‘織’成一份有理有據(jù)且打動人心的申報材料?！睏盍x東說。

為此，申報專班工作人員走訪了部門、行業(yè)組織和企業(yè)共20余個，點對點對接武夷巖茶制作技藝各級傳承人18位。

同時，申報專班還聘請武夷山市鄉(xiāng)土文化專家趙建平參與——2006年，首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名單發(fā)布，武夷巖茶制作技藝作為唯一的茶類榜上有名，趙建平就是當(dāng)年申遺的骨干成員之一。

在武夷山市文化館二樓一間滿是書香和茶香的辦公室里，46歲的楊義東與年近七旬的趙建平反復(fù)討論、修改，時常工作到深夜而不自知……

“我們逐漸梳理出申報材料清單，共包含15個大類、上百個小類，光是材料的目錄就有5000多字?！睏盍x東說。

“非遺傳承，人是最關(guān)鍵的因素?！壁w建平說，“武夷巖茶這些年活態(tài)傳承效果顯著，傳承工作更加全面、系統(tǒng)、專業(yè)，非遺研培班、非遺進社區(qū)、非遺助力鄉(xiāng)村振興等活動豐富多彩，茶人的主動性和保護意識大幅提升。”

直到申遺成功的消息傳來，武夷山“草木人”才松了一口氣。

“申遺成功是對武夷山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一種肯定。”楊義東興奮地說，“不到10分鐘的‘中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗’申遺視頻，有近1分鐘的畫面在展示武夷巖茶的制作技藝，這讓我十分自豪?！?

“申遺成功是瓜熟蒂落的事，因為中國茶在世界的影響力有目共睹。”趙建平說，“很少有人知道，我們在2008年就已嘗試叩響人類非遺的大門。雖然有過遺憾，但我們從未失去信心。此次成功經(jīng)歷了10多年的沉淀，而武夷巖茶的生命力也已愈發(fā)蓬勃。”

“并非一朝一夕之事”

申遺視頻中，以武夷巖茶為代表的“烏龍茶制作技藝”展示是在武夷山市瑞泉巖茶博物館拍攝的。

走進該博物館，茶窯存放著從清代光緒年間至當(dāng)代的“瑞泉”茶樣，琳瑯滿目。茶窯隔壁的茶葉書庫，典雅幽靜，收錄著1萬余本歷代茶葉方面的典藏書籍，系統(tǒng)地介紹了中國茶文化。推開一側(cè)古樸厚重的木門，全景還原的武夷巖茶制作技藝在眼前展開。炒青鍋、揉茶桌、焙籠、炭火堆……一個個制茶老物件，在靜謐中傳播著先輩們的智慧。

“茶葉是我們世代為生的根本，傳承茶文化是每個茶人的使命?！蔽湟纳饺鹑铇I(yè)有限公司高管、武夷巖茶制作技藝省級傳承人黃圣亮介紹，“我們通過全家之力，建設(shè)這么一個博物館，就是希望向世人展現(xiàn)武夷巖茶的輝煌歷史?！?

“瑞泉”是武夷巖茶中一個頗具代表性的老字號，經(jīng)歷了武夷巖茶初創(chuàng)、發(fā)展、鼎盛、式微、復(fù)興的全過程。早在1644年，黃氏先祖彥捷公便在武夷山水簾洞“瑞泉巖”下制作武夷巖茶。300多年來，黃氏家族一脈相承，發(fā)展茶業(yè)，黃圣亮已是“瑞泉”的第十二代傳人。

黃圣亮告訴記者，早年間，父親黃賢義用扁擔(dān)挑著茶葉，坐上火車去福州賣茶。靠著優(yōu)異的品質(zhì)，瑞泉茶葉很快在福州市場吸引了一批鐵桿粉絲。隨后，武夷山旅游興起，游客迅速增多，父親又在武夷山做起涼茶生意。

挖到第一桶金后，父親開始投資開荒種茶。隨著茶產(chǎn)量不斷增長，他成立了瑞泉茶業(yè)公司，并由黃家三個孩子執(zhí)掌經(jīng)營。如今，公司已擁有數(shù)百畝茶園，產(chǎn)品通達全國，甚至遠銷東南亞、歐洲等。

“長期以來，制茶是一項苦營生。小時候，我們家所處的核心茶區(qū)出行不便，我跟著父親沿著小溪邊走上半天，才能到鎮(zhèn)里。‘出山’是件很奢侈的事，每年只能‘出山’五六次。”黃圣亮說，“而今，制茶有了更豐富的內(nèi)涵和外延，但傳統(tǒng)技藝仍是大紅袍的核心所在?！?

近年來，前來拜師學(xué)茶的年輕人越來越多，這讓黃圣亮對武夷巖茶制作技藝的傳承充滿信心。

同樣充滿信心的，還有武夷巖茶制作技藝首位國家級傳承人、高級評茶師葉啟桐。

“武夷巖茶制作技藝精妙復(fù)雜，很多環(huán)節(jié)需依靠制茶師的感官來判斷，如低溫久烘、復(fù)式萎凋等，全憑人工實踐積累經(jīng)驗，機器難以代替，保護和傳承這項非遺十分重要?！彼f。

今年5月15日，第二屆傳承者·武夷巖茶傳統(tǒng)技藝制茶大會閉幕。由包括葉啟桐在內(nèi)的16位武夷巖茶制作技藝傳承人組成導(dǎo)師團，經(jīng)過嚴(yán)格的篩選、考核，從111位報名者中遴選出48位“傳承者”。這些“傳承者”分別跟隨16位導(dǎo)師，進行為期3年的武夷巖茶制作技藝系統(tǒng)學(xué)習(xí)。

今年79歲的葉啟桐，祖籍福建省周寧縣，上世紀(jì)60年代初遵循父親葉先順的足跡，來到武夷山學(xué)習(xí)種茶、制茶。坐落在武夷大道旁的武夷山鳳凰茶業(yè)有限公司，是由原來的武夷山茶業(yè)總廠改制而來的。它凝聚著葉先順、葉啟桐兩代人對武夷巖茶的深情。

葉啟桐介紹，茶界泰斗張?zhí)旄！⒔枋怯X農(nóng)都曾在武夷山茶業(yè)總廠任廠長。父親則從茶工、車間主任，一步步當(dāng)?shù)礁睆S長。也正是在這里，葉啟桐從工人到技術(shù)員、從車間主任到業(yè)務(wù)廠長，經(jīng)過經(jīng)年累月的實踐，總結(jié)出一套完整的武夷巖茶制作技藝。

“要熟練掌握制茶技藝，并非一朝一夕之事。”葉啟桐表示，“申遺成功，意味著老祖宗留下的手藝獲得了世界的認(rèn)可，我們深感榮幸。今后，要培養(yǎng)更多年輕人研究茶文化，吸引更多人來發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，提升茶葉附加值?！?

見茶見人見生活

在武夷山大街小巷，茶館茶樓隨處可見，茶已成了這個城市必不可少的一個元素。“見茶，見人，見生活”，得益于當(dāng)?shù)亻L期以來對武夷巖茶制作技藝的活態(tài)傳承。

走進位于武夷山市區(qū)的“不知春齋”茶館，古意盎然的新式茶空間映入眼簾。屋內(nèi)一角，一壺大紅袍熱氣氤氳，爐火上的烤柿子香甜軟糯，烤橘子的清香雜糅著烤花生的煙火氣，三五年輕人圍坐在一起，看栗子在小炭爐上噼啪作響……這成為今冬武夷山人“圍爐煮茶”現(xiàn)象的一個縮影。

“過去，泡茶喝茶一直被認(rèn)為是中老年人生活的標(biāo)配；而今，隨著越來越多的‘80后’‘90后’接觸茶文化，茶葉消費群體正朝著年輕化發(fā)展?！薄安恢糊S”負(fù)責(zé)人邱月微說，“為了適應(yīng)這種消費轉(zhuǎn)型，我們在裝修中融入更多的現(xiàn)代元素，并向有需求的客戶提供茶文化講解。”

在當(dāng)?shù)?，人與茶的情感淵源深厚。

宋代大儒朱熹自稱“茶仙”，曾隱居武夷精舍，以茶清心，著書立說?！吨熳诱Z類·雜說》中曾記載，朱熹在向?qū)W生講學(xué)時說，“茶本味苦，吃過卻甘”，茶是苦與甜的辯證統(tǒng)一體。朱熹認(rèn)為，理學(xué)之道與茶性是相通的，飲茶與修身勵志的切合點就在茶的本性上。茶，體現(xiàn)了中和之理，融合了儒家理學(xué)文化思想的精髓。

“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細香。”千百年前，朱熹對武夷茶的動人描繪仍在碧水丹山間回響……

一代又一代的武夷山人，守望著家園，守望著茶山，形成獨有的茶民俗。其中，喊山祭茶最為壯觀。

“夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲喊呀”，歐陽修的詩句記錄下北宋時期武夷山喊山祭茶的盛典。這一民俗沿襲至今，每逢驚蟄時節(jié)，武夷山人開始采茶、造茶，民間仍可見喊山祭茶活動。鳴金擊鼓、頂禮膜拜之后，眾茶農(nóng)高喊“茶發(fā)芽”，祝茶葉豐收、茶事順利。

這一民俗還融入武夷山旅游頭部產(chǎn)品、大型山水實景演出《印象大紅袍》之中。截至目前，《印象大紅袍》已表演5201場次，為世界各地的朋友展現(xiàn)了秀美茶山間的神奇故事。

活躍于秀美茶山間的何世安，對茶山有著特殊的情感：“山場是大自然的饋贈?！?

身為福蓮（武夷山）茶業(yè)有限公司總經(jīng)理兼制茶師的他，始終堅持“不打藥、不施肥”的生態(tài)種茶方式。

2015年，他在茶山上遇見福建農(nóng)林大學(xué)植物營養(yǎng)學(xué)教授廖紅——彼時，廖紅正圍繞新研究方向“改良茶葉種植技術(shù)”開展調(diào)研。兩人在生態(tài)種茶的理念上一拍即合。

次年，福蓮公司在武夷山市星村鎮(zhèn)的600畝茶園成了廖紅團隊開展“優(yōu)質(zhì)安全高效生態(tài)茶園”系列試驗的第一塊茶園。試驗中，廖紅團隊通過大豆根瘤固氮，并以大豆作為綠肥就地掩埋等方法改良土壤；秋末冬初播撒油菜種子，來年春天，茶山上便是另一種金黃和翠綠，油菜開花后就地回田補給土壤磷和鉀。

“通過現(xiàn)代生態(tài)化管理，當(dāng)年茶葉產(chǎn)量及茶湯的純凈度和甘甜度方面均有明顯提升?！焙问腊查_心地說。

這為武夷山茶產(chǎn)業(yè)吹來科技創(chuàng)新的春風(fēng)。

2018年，在武夷山市政府的支持下，生態(tài)茶園相關(guān)研究成果被引入星村鎮(zhèn)燕子窠大面積推廣。

去年3月，正在福建考察調(diào)研的習(xí)近平總書記來到燕子窠生態(tài)茶園，察看春茶長勢，了解當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。他叮囑，要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章。

星村鎮(zhèn)茶農(nóng)范德興，有幸在現(xiàn)場聆聽了總書記的重要講話。

“生態(tài)茶園的建設(shè)，讓茶山、茶人都煥然一新；現(xiàn)在，又有了‘人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)’的新加持，大家保護生態(tài)的積極性更高了。”范德興告訴記者，近年來，不少茶園種上櫻花、銀杏，不僅改善了生態(tài)狀況，也讓茶園景觀更豐富。每當(dāng)茶園內(nèi)的樹木開花時，許多游客會慕名而來。

福蓮公司在星村鎮(zhèn)打造了一個茶莊園。莊園內(nèi)匯聚了山舍民宿、茶山漫游道、巖茶生產(chǎn)車間、制茶體驗中心、吳覺農(nóng)紀(jì)念館，游客在此可全方位感受種茶、采茶、加工、儲存和品茶的沉浸式茶文化體驗。前幾天，該茶莊園被中國旅游研究院評為2022中國旅游創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新精選案例、城市旅游優(yōu)秀案例。

一片“金葉子”，連著一二三產(chǎn)。武夷巖茶穿越歷史而來，在茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶融合”的新探索中，不斷散發(fā)出時代的新芳香……（見習(xí)記者姚雨欣通訊員李茜）

“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”福建項目

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝

主要流布于武夷山一帶。武夷巖茶（大紅袍）系烏龍茶類，其制作技藝源于明末，形成于清初，是由綠茶、紅茶的制作技藝演變而成，已有300多年歷史。

武夷巖茶（大紅袍）具有“巖骨花香”的品質(zhì)。做青與雙炒雙揉技術(shù)是其特有的工序。做青須“看天做青，看青做青”，持續(xù)時間約8~10小時，最后一次做青時可看到葉面凸起呈龜背形；雙炒雙揉則是茶葉形成“三節(jié)色”“蛙皮狀”的過程。

鐵觀音制作技藝

主要流布于安溪縣。相傳清代雍正年間，西坪鎮(zhèn)的茶農(nóng)魏蔭信奉觀音菩薩，因觀音托夢，發(fā)現(xiàn)了一株奇異的茶樹。魏蔭遂將茶樹移植到家中一口鐵鼎中，經(jīng)數(shù)年培植，制成的茶葉品質(zhì)特異，香韻非凡，取名“鐵觀音”。

制茶師靈活掌握各道工序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，經(jīng)過曬青、晾青、搖青，使茶葉形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象和獨特的色、香、味內(nèi)質(zhì)，再進行高溫殺青，制止酶的活性，最后通過揉捻和反復(fù)包揉、烘焙，形成天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”。

福鼎白茶制作技藝

主要流布于福鼎市。明代田藝蘅《煮泉小品》載：“芽者，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為可愛?！逼渲械娜諘窀稍锓ê王r葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。

福鼎白茶因成品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名。該茶在制作時不炒不揉，其初制技藝主要是晾青、萎凋、輕揉捻（新工藝白茶特有）、并篩、烘焙；精制工藝流程為揀剔、拼配、烘焙、裝箱。

福州茉莉花茶窨制工藝

主要流布于福州市，源于宋，成于明，盛于清。北宋時福州為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶，至明代時加工技術(shù)走向成熟穩(wěn)定。清道光年間，福州作為通商口岸，成為中國三大茶市之一；清咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進行大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。

窨花是制作福州茉莉花茶的重點工序，根據(jù)每年茉莉花的品質(zhì)和茶坯質(zhì)量，最高可做到八到十窨。

坦洋工夫茶制作技藝

發(fā)源于福安市白云山麓的坦洋村。相傳，清咸豐年間，坦洋村茶人以“坦洋菜茶”為原料，成功創(chuàng)制“坦洋工夫”紅茶。從清光緒六年到民國二十五年，平均每年出口的坦洋工夫多達1萬多擔(dān)，成為當(dāng)時歐洲皇室貴族所青睞的下午茶。

初制經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等4道工序，制成紅毛茶；毛茶再經(jīng)過初抖、平篩、撩篩、撈篩、復(fù)抖、緊門、毛選、復(fù)選、清風(fēng)，以及風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼配勻堆等精制工序，最終形成成品茶。

漳平水仙茶制作技藝

主要流布于漳平市，其緊壓茶技藝填補了我國烏龍茶緊壓茶的空白。漳平茶農(nóng)在閩北烏龍茶“重發(fā)酵”和閩南烏龍茶“輕發(fā)酵”的基礎(chǔ)上，結(jié)合漳平茶實際，創(chuàng)制出便于攜帶的四方茶餅，該制餅工藝成為漳平水仙茶的獨特技藝。

模壓造型是漳平水仙茶的標(biāo)志性工藝。該技藝使用木制模具。將包裝紙鋪開，上置木模，加入約14克揉捻葉，再用木槌加壓造型，成型后將紙包扎緊，用米漿黏封。

（記者郭斌整理）

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綠茶的加工基本分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，因為加工工藝的不同將綠茶分為了上述四種。

炒青是在干燥過程中，通過機械或是人工高溫翻炒，使茶葉干燥成型。

由于機械或手工操力的作用不同，茶葉可以在這個過程中形成不同的形狀，如長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等，比如我們常見的名優(yōu)綠茶之一碧螺春就是螺形茶。

烘青則是用烘籠烘干的，香氣不如炒青高，但可用作窨制花茶的茶坯，比如我們熟知的茉莉花茶就是用烘青綠茶窨制而成的。

茶葉具有吸附氣味的特性，將綠茶與茉莉花混合攪拌窨制，能使茉莉花香與茶香巧妙的融合在一起。需要注意的是，好的茉莉花茶應(yīng)該是只見茶，不見花，在茶湯中既要能聞到花香，也要能喝出花香。

曬青是用日光曬干的，以云南大葉種曬青為代表。

蒸青則是利用蒸汽殺青制作而成，以湖北恩施玉露為代表，具有“三綠一鮮”的品質(zhì)，即干茶綠，湯色綠，葉底綠，滋味鮮爽。日本盛行的抹茶也是蒸青綠茶的一種。

綠茶是歷史最早的茶類之一。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法。

綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

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