花茶又稱香片、熏花茶、窨花茶，是我國獨具特色的茶葉品類。它是以精加工的茶葉配以茶用香花窨制而成，既具有茶葉純正的滋味，又兼?zhèn)漉r花馥郁芬芳的香氣，花香茶味，別具風韻。
花茶種類很多，依所用鮮花種類的不同，可分為茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、梔子花茶、柚子花、桂花花茶、蘭花花茶、臘梅花茶、荷花花茶等。其中茉莉花茶最具代表性，是花茶生產(chǎn)與出口主要茶類。
/茉莉花茶/
茉莉花茶主產(chǎn)于福建福州、寧德、南平，廣西橫縣，四川犍為，云南元江，湖南長沙，重慶，江蘇蘇州，浙江金華，安徽黃山等地。
茉莉花茶根據(jù)茶坯等級品種的不同，分為普通級型茉莉花茶、特種茉莉花茶和造型工藝花茶等種類。
級型茉莉花茶
級型茉莉花茶是指的用等級綠茶為原料，將級型茶坯與茉莉鮮花拼合窨制而成，外形為條形，可分為特級、一級、二級、三級、四級、五級、碎茶、片茶等之別。含芽毫量，以等級高為多，內質香味的鮮度和濃純度因級別高低而異。
級型茉莉花茶外形緊結，勻整潔凈，色澤黃綠有光澤，要求芽毫顯露且肥壯；內質香氣濃純，滋味醇爽，湯色黃亮，葉底黃亮。
特種茉莉花茶
特種茉莉花茶指的是名優(yōu)綠茶或特殊形態(tài)的綠茶素坯經(jīng)多次窨制而成的成品，主要產(chǎn)品有茉莉銀毫、茉莉大白毫、茉莉銀針、茉莉雪芽、茉莉龍珠、茉莉銀環(huán)、茉莉鳳眼、碧潭飄雪等。特種茉莉花茶的內質具有香氣鮮靈濃郁，滋味鮮醇或濃醇鮮爽，湯色嫩黃或黃亮明凈的特點。但不同花色因窨制過程的配花量和付窨次數(shù)的不同而香味有所差異。茉莉飄雪類的產(chǎn)品干茶中含有潔白茉莉花瓣。
茉莉銀環(huán)
茉莉龍珠
茉莉銀毫
碧潭飄雪
造型工藝花茶
采用特殊的手工造型工藝花茶，它不僅采用窨制工藝加工花茶，同時它精選鮮花通過手工加工工藝將花與茶揉合在一起，沖泡時茶葉就像綠色的花托拱衛(wèi)著盛開的鮮花，融茶味之美、香花之香、花與茶造型之纖姿于一體，美不勝收。如丹桂飄香、飛雪迎春、茉莉仙子、出水芙蓉等產(chǎn)品。
茉莉仙子
茉莉蝶戀花
/珠蘭花茶/
珠蘭花
珠蘭花茶主產(chǎn)于安徽歙縣，福建福州、湖北武漢、浙江金華、四川成都、江西南昌、江蘇蘇州和南京等地此外有生產(chǎn)。
珠蘭花茶香氣清雅幽長，具有“蘭香幽雅，濃而不烈，清而不淡”的特點。主要以黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質綠茶制成的茶坯，配以珠蘭鮮花，通過特定窨花工藝精制而成。如珠蘭大方、珠蘭烘青等。
/桂花花茶/
桂花龍井
桂花烏龍
桂花茶主要產(chǎn)于廣西桂林、湖北咸寧、福建安溪、浙江杭州、四川成都、重慶等地。以桂花的馥郁芬芳襯托茶的醇厚滋味而別具一格，茶中有金黃色花干點綴，茶湯清黃明亮，桂花香濃郁持久，茶香花香并存，滋味醇和濃厚。具有代表性的有廣西桂林的桂花烘青、福建安溪的桂花烏龍、浙江杭州的桂花龍井、重慶北碚的桂花紅茶等。
/柚子花茶/
柚子花
柚子花茶主產(chǎn)于廣西、福建、貴州、廣東、湖南、浙江等地。柚子花茶內質香氣濃郁，鮮爽持久。柚子花香氣同茉莉花香較為調和，可與茉莉花配伍窨制茉莉花茶，以提高茉莉花茶的香氣濃度。也可以單獨窨制，其中柚子花綠茶、柚子花紅茶、柚子花烏龍茶具有代表性。
/玫瑰花茶/
玫瑰花茶
玫瑰花茶主產(chǎn)于廣東、福建、山東、浙江、云南等省。玫瑰花茶香氣甜美濃郁、滋味甘美。廣東玫瑰紅茶、福建玫瑰綠茶較具代表性。
花茶是詩一般的茶，茶引花香，相得益彰，香而不浮，鮮而不濁。花茶或鮮靈幽雅或馥郁芬芳或甜美迷人，總有一款讓你喜歡的，品飲時頗有一番碧沉香泛之意境，愿一杯香醇的花茶帶給您一份美好的享受！
作者簡介
孫云
孫云，福建農林大學教授、博士生導師，國家茶產(chǎn)業(yè)技術體系烏龍茶加工崗位科學家，福建新世紀百千萬人才工程省級人選，福建省名優(yōu)茶評審專家，中國茶葉學會女科技委員，國家高級評茶師、高級茶藝技師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。
長期從事茶葉加工與品質，茶文化與茶藝研究。主持“十二五”國家科技支撐計劃項目子課題“智能化節(jié)能茶葉采摘與加工關鍵技術裝備研制”、國家星火計劃項目課題“鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)“創(chuàng)業(yè)鏈”關鍵技術研究應用與集成示范”等科研項目20多項，發(fā)表論文100多篇，論著8部。參編制“烏龍茶精加工成套設備”“花果香坦洋工夫閩科紅”等地方、團體標準3項。曾榮獲全國優(yōu)秀女茶葉科技工作者，中華茶文化優(yōu)秀教師等稱號。
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莉花茶不屬于紅茶也不屬于綠茶。茉莉花茶屬于花茶一類，是一種加工茶。茉莉花茶根據(jù)組成成分不同分成很多類別，特種花茶對綠茶葉和茉莉花的選料非常講究，均通過人工選擇上乘的茉莉花和綠茶，通過全手工的七窨一提工藝制作而成。除了茶本身的藥用功效外，還有茉莉花本身具有的一定解毒功效。
茉莉花茶不屬于紅茶和綠茶的原因：
茉莉花的加工工藝的不同所以選擇的茶葉也不同。而綠茶是六大茶葉當中唯一一個是沒有經(jīng)過發(fā)酵過的茶葉，所以綠茶是最適合做為茉莉花的制作原料。
一般我們市面上所看到的茉莉花茶也是以綠茶為原料的。但并不代表茉莉花茶就是屬于綠茶。還有用紅茶茶坯及烏龍茶茶坯為原料來與茉莉鮮花加工混合制作而成的。但是其依然是屬于茉莉花茶一類。
茉莉花茶不屬于綠茶，也不屬于紅茶，茉莉花茶是再加工茶，是將茶葉和茉莉鮮花進行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成，其茶既有茶香又富含花香，屬于再加工茶范疇，而常見的茉莉花茶有碧潭飄雪、猴王茉莉花茶、橫縣茉莉花茶、金華茉莉花茶等。
再加工茶是指以基本茶類——綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品，包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶等，同屬再加工茶的有玫瑰紅茶、桂花烏龍等等。
茉莉花茶分類：
茉莉花茶又根據(jù)組成成分不同分成很多類別，特種花茶對綠茶葉和茉莉花的選料非常講究，均通過人工選擇上乘的茉莉花和綠茶，通過全手工的七窨一提工藝制作而成。我們在習慣上把這類茶歸為特種茉莉花茶。
代表產(chǎn)品主要有：茉莉鳳眼，茉莉銀針，茉莉白龍珠等。隨著特種綠茶加工技術的發(fā)展，茉莉花茶的外形也不斷豐富，有針形，松針形，扁形，珠圓形等，這類茶除了味道極佳之外，還非常具有觀賞性。
茉莉花茶的泡法：
茉莉花茶這么好，到底應該怎么泡才能讓它的優(yōu)點發(fā)揮到極致呢?跟著下面的步驟一起來泡一杯吧。
1、選用一個干燥潔凈并且有杯蓋的玻璃杯，顏值越高越好。
2、取2至3克茉莉花茶放入茶杯中，加入適量90攝氏度左右的開水，加完水后盡快蓋上杯蓋，防止香氣從杯口大量飄散。
3、靜置3分鐘，在這3分鐘內你可以觀察杯中茉莉花在水中飄舞。3分鐘后小小掀開杯蓋一側，馥郁的芳香之氣立刻撲鼻而來。過一會兒便可以小口飲用了，這時候放上一首悠揚的鋼琴曲當背景音樂，大概這就是歲月靜好吧。
茉莉花茶是花茶中的代表性產(chǎn)品，它是以毛茶精制后的茶坯，配以清高芬芳茉莉花，利用鮮花吐香的規(guī)律，運用茶葉吸香的性能，通過加工窨制而成。茶引花香增益香味，花促茶香，相得益彰。有言道“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”。
我國花茶生產(chǎn)歷史悠久，花茶的大量生產(chǎn)始于清代咸豐年間(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉綠茶為主，近年來不斷創(chuàng)新開發(fā)茉莉紅茶、茉莉白茶、茉莉烏龍茶等品類。
茉莉花茶的加工
1.茶坯處理
茉莉花茶窨制前，茶坯需經(jīng)復火處理。茶坯水分控制在4.0%～4.5%為宜，高等級茶可低些，低等級茶可高些。復火后需自然冷卻至坯溫比室溫高1～2℃時再窨制。
2.鮮花養(yǎng)護
1.鮮花養(yǎng)護 鮮花養(yǎng)護目的在于促進花朵開放，充分吐香。鮮花開放的適宜環(huán)境溫度為30～35℃。因此，氣溫在30℃以下時要采取復堆促溫;氣溫超過30℃以上時要薄攤、翻動、通風，以防止鮮花變質。攤花、堆花反復1～3次，堆花厚度30～40cm。
2. 篩花 鮮花開放率達60%左右時，即可用篩花機篩花。篩花既是分花的大小，剔除青蕾、花蒂，又能促進鮮花開放整齊。篩花后按預定的各批配花量分堆攤放，不得堆積。
3.茶花拌和
把處理好的茶坯和鮮花充分拌和均勻，混合堆積在一起，叫茶花拌和，亦稱“窨花拼和”。目的是使鮮花和茶坯直接接觸、混合，以利茶坯充分吸收鮮花香氣。
當鮮花開放度有80%以上已開放(呈虎爪狀)時，香氣鮮純濃烈，才可復窨。茶花拌和根據(jù)各級茉莉花茶總配花量，可參照(GB/T 34779-2017)中華人民共和國國家標準“茉莉花茶加工技術規(guī)范”中的配花量。窨花拌和操作通常一層茶、一層花，做到均勻平攤，然后，在開堆時再交替翻拌均勻。
4.靜置窨花
茶花拌和后就進入了靜置窨花的過程。堆窨厚度30～40cm?！跋漶俊边m合于窨花量少或某些特種花茶的窨制，多系手工操作，每箱窨花量5～10kg，厚度20～25cm，箱平放排列或交叉疊放，以利窨品空氣流通。靜置窨花通常歷時5～6h。
5.通花散熱
靜置窨花后，將茶堆扒開攤涼1h左右。通花的目的一是降溫，二是促香花恢復生機繼續(xù)吐香。通花時間根據(jù)在窨品堆溫、水分和香花生機狀態(tài)進行掌握。
6.收堆續(xù)窨
通花散熱后收堆續(xù)窨。為了使香花繼續(xù)吐香，收堆的厚度比通花前低5～10cm。當續(xù)窨歷時達5～6h，茶堆溫度又升高至40℃左右時，花態(tài)萎縮，花色轉黃，香氣淡薄，即完成窨制過程。
7.起花
“起花”即將茶與花分離。在窨時間達10～12h，鮮花失去生機，即起花。起花順序應掌握“多窨次先起，低窨次后起;同窨次：先高級茶，后低級茶”的原則。起花操作要迅速，做到茶葉無花蒂、無花葉，花渣中無茶葉。
8.烘焙
茶坯在靜置窨花過程中，在吸收鮮花芳香物質的同時，也吸收了鮮花中的水分，茶坯含水量升高，茶花分離后茶坯要及時烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分，便于轉窨和提花，最大限度保留花香，維護花茶品質。
烘焙采用快速安全操作法，溫度110～120℃，逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%～1.0%，香氣要鮮純，不可有悶氣、煙焦等異味。
9.提花
為提高花茶香氣的鮮靈度，在窨制工藝上采取最后一次用少量優(yōu)質茉莉花，經(jīng)過茶花拌和均勻后，經(jīng)6～8h靜置窨制，不經(jīng)通花，掌握好花茶產(chǎn)品出廠香氣鮮靈度和水分標準，及時起花，篩去花渣后，不再復火，即可勻堆成箱。這一過程稱為“提花”。提花后產(chǎn)品含水量應控制在8.5%以下，起花當天包裝成箱。
提花用的鮮花，要求選擇晴天下午后(采)收的朵大飽滿，充分成熟的最優(yōu)質的茉莉花，經(jīng)篩花后取大號花作為提花用。提花的用花量一般為每100kg茶坯用6～8kg。提花后的花渣質量較好，一般作為烘茉莉花干和“壓花”用。
10.勻堆裝箱
勻堆裝箱是花茶窨制的最后一道工序。經(jīng)過窨花復火和提花后的同級各堆產(chǎn)品，經(jīng)過拼配勻小堆后抽取樣品，經(jīng)理化檢驗和品質鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標準時，及時進行勻堆裝箱，以防潮保質。
在茉莉花茶產(chǎn)品中有帶花干和不帶花干兩種，帶花干的茉莉花茶一般拌入優(yōu)質的茉莉花干1%～2%。外銷產(chǎn)品一般均要求帶花干，以證明是茉莉鮮花窨制的產(chǎn)品。茉莉花干本身無香味，主要起點綴美感之用，花干浸出物雖味微澀，但對人體有益無害，但花干含量不宜過多，以免花干氣味影響花茶香氣。
茉莉花茶的品質
茉莉花茶的品質特征是香氣清高芬芳、濃郁、鮮靈，香而不浮，鮮而不濁，滋味醇厚，齒頰留香，余味悠長。
茉莉銀毫：緊結肥壯、芽壯毫顯，香氣鮮靈濃郁、滋味鮮爽醇厚;
茉莉銀針：單芽肥壯、緊直多毫，色澤銀白，勻整美觀;
茉莉雪芽：二葉抱芽如花朵，葉綠芽白;
茉莉龍珠：顆粒滾圓如珠, 落盤有聲, 色綠潤顯白毫;
茉莉飄雪：外形細秀齊，芽毫顯露，潔白花瓣散落，沖泡后猶如碧塘飄雪;
茉莉銀鉤：條索肥壯勾曲，白毫顯露;
茉莉毛峰：條索肥嫩、綠潤多毫;
茉莉白茶：形態(tài)自然，芽毫顯，毫香花香清純甘甜，優(yōu)雅醇美;
茉莉紅茶：茉莉花香濃郁甜美，滋味甜醇甘爽透茉莉香，風味獨特。
茉莉花茶產(chǎn)品豐富，內質香高味醇，外形千姿百態(tài)，各具特色。還有螺形、束形、圓珠形、圓環(huán)形、鳳眼形、麥穗形、菊花形和蝴蝶結形等等，形態(tài)逼真，惟妙惟肖。
近年來，茉莉花茶工藝不斷改革創(chuàng)新，以低溫長時少窨次窨制技術，茶品清新鮮靈，滋味甘鮮的茉莉產(chǎn)品，深受年輕消費者青睞。
茉莉花，像雪花一樣清純、潔白、素雅，盛開在夏天的傍晚，凝著愜意的幽香，簡單中透著溫婉，愿你“從花茶中聞到春天的氣息，體驗到夏日的芬芳”。
作者簡介
孫云
孫云，福建農林大學教授、博士生導師，國家茶產(chǎn)業(yè)技術體系烏龍茶加工崗位科學家，福建新世紀百千萬人才工程省級人選，福建省名優(yōu)茶評審專家，中國茶葉學會女科技委員，國家高級評茶師、高級茶藝技師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。長期從事茶葉加工與品質，茶文化與茶藝研究。主持 “十二五”國家科技支撐計劃項目子課題“智能化節(jié)能茶葉采摘與加工關鍵技術裝備研制”、國家星火計劃項目課題“鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)“創(chuàng)業(yè)鏈”關鍵技術研究應用與集成示范”等科研項目20多項，發(fā)表論文100多篇，論著8部。參編“烏龍茶精加工成套設備”“花果香坦洋工夫 閩科紅”等地方、團體標準3項。曾榮獲全國優(yōu)秀女茶葉科技工作者，中華茶文化優(yōu)秀教師等稱號。
審稿：浙江大學茶學系 龔淑英 教授
來源：
中國茶葉學會
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