抹茶怎么制作

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銳評(píng)：一年一度的“假大空”盛會(huì)到底能為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)帶來(lái)什么？

先說(shuō)前幾天在貴州銅仁親身經(jīng)歷的一件事，那天，當(dāng)?shù)啬臣瘓F(tuán)的一位負(fù)責(zé)茶葉產(chǎn)業(yè)的”教授”(旁邊的人都這么稱呼他的)帶我去他們基地參觀(期間大家都不了解彼此的底細(xì))。

教授一邊走一邊對(duì)外說(shuō)：我們這里要打造全世界最大的抹茶基地，要做出全世界最好的抹茶。

我說(shuō)：教授，知道藪北種嗎?

教授：不知道，“辣死”個(gè)啥子種?

我說(shuō)：日本茶道用的抹茶粉是這個(gè)品種做的。

教授：哦

教授接著說(shuō)：我們銅仁地區(qū)一共有300萬(wàn)畝茶園，都是優(yōu)質(zhì)生態(tài)茶園……

我”哦”了一聲已是懶得接話，那天下午斜風(fēng)細(xì)雨有點(diǎn)冷，我既要忍著風(fēng)吹，也要忍著教授吹。

當(dāng)晚，在教授的茶室里，教授拿出了他親手做的茶(當(dāng)天司機(jī)把教授夸成神人，他那里什么好茶都有，什么茶都很好喝)，抓了一撮放入1000毫升的醫(yī)用量杯里沖滿熱水。

片刻給我倒茶，然后問(wèn)道：味道怎么樣?我笑而不答，心說(shuō)這茶毫無(wú)味道有啥好評(píng)價(jià)的。

二道出湯倒茶，再問(wèn)：味道怎么樣?我笑而不答，心說(shuō)這茶品不好，而且還用自來(lái)水沖泡還評(píng)價(jià)什么呢。

三道茶湯倒茶，教授開(kāi)始說(shuō)：我們貴州700多萬(wàn)畝茶，全球第一，是中國(guó)最干凈的茶……

我終于爆發(fā)了：你們貴州不是全球第一，早就是宇宙第一了。你下午說(shuō)光你們銅仁就有300萬(wàn)畝，那整個(gè)貴州還有遵義、黔南、黔東南、黔西南、畢節(jié)、六盤(pán)水都產(chǎn)茶，何止700萬(wàn)畝呢?你說(shuō)你們貴州茶是最干凈的茶，難道別的省份的茶不夠干凈嗎?為什么你們貴州茶外面沒(méi)有知名度呢?為什么你們貴州茶還不好賣呢?你們沒(méi)有認(rèn)清你們自己的優(yōu)勢(shì)在哪里，沒(méi)有向茶葉強(qiáng)省虛心學(xué)習(xí)制作工藝，沒(méi)有腳踏實(shí)地的把控產(chǎn)品質(zhì)量，沒(méi)有向外尋找自己的銷售市場(chǎng)出路。這些年來(lái)從上到下、從里到外都是搞大躍進(jìn)放衛(wèi)星吹噓你們有多少茶園面積，福建只有你們一半的茶園面積，產(chǎn)值、產(chǎn)量卻超過(guò)你們，你們種的再多有用嗎，你們貴州應(yīng)該改一下臭毛病，從提升制作工藝抓起，打造高原特色茶……

場(chǎng)面一時(shí)極度尷尬，但這一番針砭時(shí)弊、有理有據(jù)的分析還是將這幫人收拾的服服帖帖。

教授放下了傲慢，和顏悅色虛心的改變了自己的口徑：其實(shí)我們貴州官方的一半面積還是有的，350畝還是有的，只是貴州茶如何走出貴州還真的真是我們眼前的大問(wèn)題.......

最后，雙方在和諧融洽的氣氛中達(dá)成了合作共識(shí).......

等我從貴州趕回老家的路上時(shí)，已經(jīng)在各大公眾號(hào)上看到“2021年中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)評(píng)估值表”了。

4月12日，由浙江大學(xué)CARD中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌研究中心,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所《中國(guó)茶葉》雜志、浙江大學(xué)茶葉研究所、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)茶業(yè)品牌建設(shè)專委會(huì)、浙江永續(xù)農(nóng)業(yè)品牌研究院聯(lián)合開(kāi)展的“2021中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估”課題結(jié)果出爐。

沒(méi)錯(cuò)，還是同一幫人馬，還是同一個(gè)配方，一年一度的中國(guó)茶葉區(qū)域品牌價(jià)值表又新鮮出爐了。

2021年最新區(qū)域品牌前十排名

我們不妨來(lái)認(rèn)真回顧一下前面三年的排名情況：

我們發(fā)現(xiàn)2018年普洱茶品牌價(jià)值排在第一名，而且2018年之前一直沒(méi)有西湖龍井。

到了2019年西湖龍井橫空出世排名第一!

因?yàn)槠放七\(yùn)作的這些單位人馬都是浙江的緣故嗎?

是不是有當(dāng)?shù)厝颂e當(dāng)?shù)夭杵放浦幽?

不然后面這三年的前十名浙江品牌怎么會(huì)有三個(gè)呢?

如果沒(méi)有，那么天下人都知道，普洱茶的體量與產(chǎn)值比西湖龍井不知要大多少?

如果您反駁說(shuō)我們是按單位面積所產(chǎn)生的效益來(lái)測(cè)算品牌價(jià)值。

好!那么，如果按此算法福鼎白茶要遠(yuǎn)大于信陽(yáng)毛尖，福鼎白茶這幾年炙手可熱，以一縣之力扛起一個(gè)品類的產(chǎn)業(yè)，有誰(shuí)能夠與它比擬，為什么福鼎白茶還排在信陽(yáng)毛尖后面呢?

誰(shuí)看得懂?

很不幸，2021年中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌又橫空跳出一匹黑馬“瀟湘茶'，直接把福鼎白茶又?jǐn)D到后面去了。

恕我孤陋寡聞，在這個(gè)最新的品牌排行表中我才第一次看到這個(gè)比福鼎白茶還高十多億的品牌。企查查顯示隸屬為湖南省供銷合作總社的一家公司，最早以做茉莉花茶出名，后來(lái)經(jīng)營(yíng)其他茶類。不說(shuō)它在省內(nèi)評(píng)價(jià)如何。至少諸位在這幾年的榜單中都能認(rèn)識(shí)其他的品牌，但唯獨(dú)這匹黑馬大家都不熟悉。這樣有政府背景的茶企突然被評(píng)為全國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌估值表第四，是不是會(huì)讓讓我們浮想聯(lián)翩，主管部門(mén)的企業(yè)，又要院士加持，這其中是否有什么勾兌呢?

這四年的表中可以看到2018年還有一個(gè)祁門(mén)紅茶，而后面一個(gè)都沒(méi)有了，這幾年的消費(fèi)市場(chǎng)中紅茶是主流啊，前十名品牌價(jià)值里為什么沒(méi)有正山小種?為什么沒(méi)有祁門(mén)紅茶?為什么沒(méi)有英德紅茶?每年的前十個(gè)區(qū)域公用品牌至少有六個(gè)是綠茶，難道是對(duì)綠茶情有獨(dú)鐘呢，還是對(duì)其他茶類不大懂?

鳳凰單叢沒(méi)有也就算了，但天下人皆知的武夷巖茶竟然不在這份排名前十的榜單內(nèi)那就有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去了，難道它還不及福州茉莉花茶?還不及大佛龍井?還不及安吉白茶?還不及六安瓜片?

難怪鐵觀音不跟你們玩，它自己搞了個(gè)1400億的品牌價(jià)值，將你們?cè)u(píng)估出來(lái)的這些品牌價(jià)值甩出好幾個(gè)街區(qū)。

也許是我的認(rèn)知不在于專家們同一個(gè)等級(jí)，也許是各級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)的意見(jiàn)決定了專家們的算法。

像我這樣的千千萬(wàn)萬(wàn)普通人實(shí)在是看不懂他們的品牌價(jià)值到底是怎么算出來(lái)的。

好吧，都已經(jīng)出爐了，總要派點(diǎn)用場(chǎng)吧。

我去問(wèn)了一下茶農(nóng)，茶農(nóng)一臉懵逼：什么表?我無(wú)需再問(wèn)，因?yàn)椴柁r(nóng)只關(guān)心今年他們能采摘多少茶，能賣多少錢!

我去問(wèn)了一下茶商，茶商一邊打包一邊說(shuō)：好像聽(tīng)他們?cè)谡f(shuō)，說(shuō)我們XX龍井品牌好幾十個(gè)億了，關(guān)我們什么事，我們的茶葉又不會(huì)漲價(jià)，又沒(méi)人跟我們加錢!

我去問(wèn)了一下消費(fèi)者，消費(fèi)者說(shuō)：搞不清楚，誰(shuí)去關(guān)心那些啊，我們只要茶葉好喝，價(jià)格實(shí)惠點(diǎn)就行了!

用場(chǎng)還是有的，每年這個(gè)時(shí)候，各路專家大神受邀歡聚一堂，煞有介事的搞點(diǎn)儀式感出來(lái)，然后排名靠前的茶葉品牌會(huì)在當(dāng)?shù)毓俜?、非官方媒體、公眾號(hào)上大肆宣傳一下、顯擺一下、自嗨一下........

一年一度的茶葉節(jié)在燒掉幾百萬(wàn)人民幣后圓滿閉幕，能為當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)帶來(lái)多少好處鬼知道。

然后，怎么辦?

什么然后怎么辦?明年再來(lái)一次唄!

你喜不喜歡不要緊，有人喜歡就好。

你認(rèn)為沒(méi)用沒(méi)關(guān)系，有人認(rèn)為有用就行。

好比村子里每年都要請(qǐng)戲班來(lái)唱戲一樣已經(jīng)形成了慣例，目的是要讓全村人民都知道，讓周邊存都知道。而戲子們的出場(chǎng)費(fèi)總是要給的，給多給少就看腕的大小。戲子們收了你的利是，定會(huì)給你美言幾句官話、套話、體面話。

至于能給全村人民帶來(lái)什么好處，沒(méi)人關(guān)心，大過(guò)節(jié)的，大家開(kāi)心就好。

文章在半月前已經(jīng)完成，應(yīng)邀在某知名茶葉雜志上首刊，所以讓子彈飛了半個(gè)月才在本號(hào)發(fā)布。

——書(shū)卷彎刀，獨(dú)立茶人，不止于茶。

武義茶產(chǎn)業(yè)系列報(bào)道之④不得不說(shuō)之武義有機(jī)抹茶

　　忽如一夜春風(fēng)來(lái)，千樹(shù)萬(wàn)樹(shù)梨花開(kāi)。抹茶的流行有點(diǎn)像這樣的狀況。抹茶堪稱是日本茶的代名詞，以紅茶為主體的世界茶市場(chǎng)里，很多的消費(fèi)者將日式的抹茶作為綠茶來(lái)認(rèn)知。在日本的本土，抹茶與茶道相結(jié)合，以茶道的形式來(lái)分享這一碗極具儀式感的茶湯，因而抹茶在文化層面上烙上了日本文化的深深印記。其實(shí)，日本的茶文化尤其是茶道文化都是從中國(guó)傳播過(guò)去的，抹茶帶著宋代點(diǎn)茶淵源流傳到了日本，被他們完整傳承下來(lái)，并進(jìn)行了發(fā)揚(yáng)光大。國(guó)內(nèi)抹茶的崛起，有人說(shuō)是抹茶的認(rèn)祖歸宗。　　

　　文化層面可以這樣講，但從產(chǎn)業(yè)的層面來(lái)分析，盡管抹茶的生產(chǎn)設(shè)備流水線我們也已經(jīng)可以自主研發(fā)生產(chǎn)，但本質(zhì)上仍然是日式的產(chǎn)品，雖然國(guó)內(nèi)也已制定了抹茶的標(biāo)準(zhǔn)，但屬于抹茶的本質(zhì)的東西，無(wú)論是工藝流程關(guān)鍵設(shè)備的配置，還是茶樹(shù)品種選擇，種植管理的覆蓋技術(shù)等，沒(méi)有繞開(kāi)日系模式和經(jīng)驗(yàn)，在產(chǎn)品本質(zhì)方面，更不用說(shuō)了。

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　　國(guó)內(nèi)抹茶的興起，并非跟隨了日本茶道的推廣步履，而是跟上食品應(yīng)用領(lǐng)域的時(shí)尚，或許是茶的健康美生功效，使食品領(lǐng)域的工程師想到了喝的茶變吃的茶，如面粉一樣粉狀的食材，再加上沁人超綠的色彩，作為主料或添加輔料在健康養(yǎng)生的概念上又有了美觀時(shí)尚的文創(chuàng)表達(dá)，抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶拿鐵、甚至抹茶巧克力……一款款時(shí)尚產(chǎn)品被年輕人追捧時(shí)，抹茶不流行也難!

　　在這樣的應(yīng)用前景下，催生了抹茶產(chǎn)業(yè)的崛起不足為奇。

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　　有人擔(dān)心，這一次抹茶的興起，會(huì)不會(huì)重蹈上世紀(jì)八九十年代日本蒸青茶生產(chǎn)由興起、興旺到?jīng)]落的覆轍，蒸青茶是作為原料供應(yīng)給日本單一市場(chǎng)的，抹茶的廣泛應(yīng)用，除出口的市場(chǎng)前景廣泛外，國(guó)內(nèi)食品領(lǐng)域的應(yīng)用，保證了可望持續(xù)增長(zhǎng)的需求，與蒸青茶吊死在日本市場(chǎng)一棵樹(shù)上的需求有著本質(zhì)上的不同。需要吸取的教訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)是盲目發(fā)展，一窩蜂上錢。某省某市想到抹茶開(kāi)始流行了，在沒(méi)有搞清楚設(shè)備、技術(shù)等核心競(jìng)爭(zhēng)力以及產(chǎn)品賣給誰(shuí)怎么賣等情況下，便大躍進(jìn)地投上百條生產(chǎn)線，搞起“都”之類的形象面子工程，盲目發(fā)展，這是最要命的。

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　　回過(guò)來(lái)，看武義的抹茶，浙茶集團(tuán)下屬子公司駱駝公司最早于2004年引進(jìn)抹茶技術(shù)生產(chǎn)線，到2005年2條生產(chǎn)線投產(chǎn)，在紹興東方紅茶市場(chǎng)建廠專攻抹茶生產(chǎn)，2010年浙江新洲在武義建廠引進(jìn)抹茶生產(chǎn)線，上述企業(yè)中，御茶村是與日本合資的企業(yè)，浙茶集團(tuán)與浙江新洲都是與日本貿(mào)易關(guān)系密切的企業(yè)，都充當(dāng)過(guò)蒸青茶生產(chǎn)的主力軍，蒸青茶之后對(duì)抹茶的重新規(guī)劃布局，痛定思痛的蒸青茶在浙江的全軍覆滅，再涉日系抹茶，有理由相信他們更比別人多一份謹(jǐn)慎性。毋需懷疑，他們最初的產(chǎn)品或者說(shuō)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)品也是作為原料供給賣給日本的。國(guó)內(nèi)抹茶的興起到流行成風(fēng)，浙茶集團(tuán)毛立民、浙江新洲石利華以及紹興御茶村劉志榮等，功不可沒(méi)，在生產(chǎn)技術(shù)方面，他們是抹茶的黃埔軍校。在抹茶為國(guó)內(nèi)食品領(lǐng)域應(yīng)用推廣方面，他們是牧師，是他們通過(guò)不斷的游說(shuō)如星巴克、瑞星咖啡、伊利這樣的食品飲料的巨頭;做國(guó)際跨國(guó)公司供應(yīng)商并不是憑個(gè)人關(guān)系，而是要努力達(dá)到供應(yīng)商的資質(zhì)要求，GAP良好農(nóng)業(yè)管理，國(guó)際雨林認(rèn)證等等，產(chǎn)品質(zhì)量符最嚴(yán)厲最苛刻的檢測(cè)要求，總之，一句話就是以產(chǎn)品說(shuō)話。武義抹茶成為星巴克應(yīng)用抹茶的主要供應(yīng)商時(shí)，中國(guó)抹茶，尤其是武義抹茶的實(shí)力不可小看了。

　　浙江新洲董事長(zhǎng)石利華告訴記者，浙江新洲之所以選擇武義做抹茶生產(chǎn)基地，一是武義的氣候、環(huán)境非常適宜于種茶;二是武義多年來(lái)一直致力于有機(jī)茶生產(chǎn)，包括生態(tài)環(huán)境在內(nèi)，茶園基礎(chǔ)較好，而武義茶樹(shù)品種資源豐富，品種搭配好;三是包括政府管理部門(mén)在內(nèi)，茶葉專業(yè)技術(shù)人才資源豐富，近6萬(wàn)茶農(nóng)素質(zhì)也較高，匠心制茶氛圍濃厚。除浙茶集團(tuán)2條生產(chǎn)線，新洲9條線，近年來(lái)又有華仕達(dá)8條，鄉(xiāng)雨4條，全縣共有23條碾茶生產(chǎn)線，2條抹茶生產(chǎn)線，形成了抹茶加工的武義板塊，武義抹茶已在國(guó)內(nèi)抹茶產(chǎn)業(yè)中嶄露頭角。

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　　石利華還告訴記者，疫情后，國(guó)內(nèi)國(guó)際的飲茶風(fēng)氣更加濃厚，健康飲茶的觀念會(huì)更加深入人心，而作為吃的飲用方式的抹茶，在健康養(yǎng)生功效方面會(huì)更加深入人心，抗氧化、抗病毒、茶多酚、EGCG、茶氨酸、茶黃素等功能性深加工產(chǎn)品在抹茶食品應(yīng)用方面也將大有作為。浙江新洲，除作供應(yīng)商外，在未來(lái)兩到三年也會(huì)涉足與從事抹茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用，推出自己的終端產(chǎn)品。在武義加工園也會(huì)推出與旅游相結(jié)合的抹茶食品體驗(yàn)式銷售營(yíng)銷，游客和參觀者在了解了抹茶如何生產(chǎn)出來(lái)后，現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)親自動(dòng)手調(diào)試一杯抹茶拿鐵，現(xiàn)場(chǎng)制作品鑒抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋，甚至現(xiàn)場(chǎng)制作抹茶面膜并體驗(yàn)試用，等等。

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　　應(yīng)該說(shuō)，現(xiàn)下的抹茶產(chǎn)品應(yīng)用還只停留在食品飲料企業(yè)的產(chǎn)品應(yīng)用的終端，只停留在為數(shù)不多的抹茶控的茶碗里，當(dāng)捎帶著健康養(yǎng)生的概念但更多是新式茶飲消費(fèi)時(shí)尚的年輕人的生活后，抹茶的前景是可期的!

　　抹茶哪里找?武義找!這是武義縣政府重視，龍頭企業(yè)擔(dān)當(dāng)?shù)男袠I(yè)經(jīng)營(yíng)，2019年武義高舉起“中國(guó)有機(jī)抹茶之鄉(xiāng)”的牌子，看似占據(jù)了頭部的營(yíng)銷，實(shí)際上是10多年辛勤耕耘，孜孜不倦努力開(kāi)拓的結(jié)果!　　

　　作者孫狀云系茗邊頭條、《茶訊》創(chuàng)始人、主編，中國(guó)發(fā)展研究院農(nóng)業(yè)農(nóng)村品牌戰(zhàn)略研究中心專家顧問(wèn)、研究員。

冬日的一抹綠意，中茶時(shí)尚系列抹茶

　　抹茶之道

　　也許是宋人
　　愛(ài)茶至深才不惜將它化為齏粉

　　抹茶在中國(guó)可是有著十分悠久的歷史！在傳到日本之前，抹茶在中國(guó)還有著一個(gè)“曾用名”——末茶，其起源可以追溯到隋唐?？梢哉f(shuō)是歷史十分悠久了！抹茶源于中國(guó)，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶(碾茶)，還審訂了評(píng)茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。

　　宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時(shí)最為有名的評(píng)茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評(píng)述斗茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。

　　▲宋代宮廷畫(huà)家劉松年茶畫(huà)《攆茶圖》

　　抹茶的原材料其實(shí)就是綠茶，但是他們之間最大的不同就是，用來(lái)制作抹茶的綠茶和普通綠茶相比，在熟成之前的30天里，抹茶需要搭起棚架，用稻草席覆蓋，保證不被照射，阻隔掉近90%的陽(yáng)光，這樣才能制造出更多的葉綠素、兒茶素及氨基酸，葉子的顏色也會(huì)更綠更大更薄，茶葉養(yǎng)分更多，味道也更好。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)

　　1 源自高山天然茶園

　　源自北緯30度高山生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，純天然無(wú)污染。高山茶葉經(jīng)過(guò)充足的陽(yáng)光照射，茶葉翠綠，并略帶甘苦。

　　2 茶葉原料好

　　精選春茶嫩芽為原料，覆蓋綠茶翠綠色澤，茶綠素、茶氨酸等內(nèi)含物質(zhì)更多，色澤更綠，口感更好。

　　3 抹茶電動(dòng)微粉石磨

　　采用最新科技，更優(yōu)質(zhì)、更高效，干燥后在低溫瞬間粉碎，比傳統(tǒng)手工石磨保留更全的營(yíng)養(yǎng)成分和芳香，科目細(xì)、水溶性更高，更容易被人體吸收。

　　4 葉綠素含量更高

　　中茶時(shí)尚系列抹茶葉綠素保持率達(dá)95%，封閉空間瞬間研磨，減少氧化，味道更清新，使得抹茶的葉綠素含量比普通的更高。

　　5 純天然產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)

　　中茶時(shí)尚系列抹茶不會(huì)為了口感去添加任何的香精、香料，100%純天然，少苦澀，回甘。作為食品輔料使用既可以提升產(chǎn)品檔次，又可以降低成本，是食品企業(yè)的最佳選擇。

　　產(chǎn)品信息

　　中茶抹茶選用專門(mén)定制、鮮嫩度好的余杭、紹興、寧波地區(qū)的覆蓋蒸青茶作為原料，經(jīng)低溫粉末化加工而成，是一種超微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶，是迄今為止最新鮮最營(yíng)養(yǎng)的一種茶品。特別適合應(yīng)用于固體飲料、冷飲、糕點(diǎn)。糖果及其他焙烤食品中。