什么是抹茶
?一提起抹茶粉，除了口味清香及營養(yǎng)價值高外，大多數(shù)人都會覺得那是日本人的食物，其實抹茶源于中國，是地地道道的中國特產(chǎn)，后來流傳到日本被不斷的流傳和發(fā)揚光大。
抹茶的歷史
抹茶源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述斗茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說，古者茶必有點，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點心，謂之點茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道，由此可見，中國茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。
可惜的是自明代以來，卻不再流行抹茶了，而改用成茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。中國抹茶道逐漸失傳，形成歷史斷代。
日本的抹茶就是通過當年的遣唐使榮西在中國學成后帶回日本，抹茶在日本得以保留，繼承和發(fā)揚光大，日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽為日本之最。
抹茶的栽培
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經(jīng)過揉捻的小茶片，它的制作有兩個關(guān)鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達到70～85%。實驗證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡蘿卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍?！?/strong>
抹茶的工藝
好的抹茶粉，從栽培技術(shù)、制作工藝到加工工藝都非常講究，新長的嫩葉采摘后，需要用蒸汽殺青，蒸青的特點在于可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素，讓抹茶呈現(xiàn)出翠綠的顏色。中國現(xiàn)在的綠茶大多用炒青和烘青，相比較蒸青，炒青更容易逼出茶香。
蒸青后，直接進入烘焙爐烘干，這也是抹茶與其他綠茶的一個不同之處。
接下來的工序是切茶。要將葉柄和葉脈部分都需要切除，當整個茶葉被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨。
抹茶的應用
由于點茶非常繁瑣，并且花費錢財，所以日本點茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，卻是日本人經(jīng)常干的事情。日本是世界人均壽命最長的國家之一，可能與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關(guān)系。
現(xiàn)今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了直飲外，作為一種營養(yǎng)強化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè)，衍生了品種繁多的抹茶甜食
食品類∶抹茶月餅、抹茶餅干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面條、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、抹茶布丁等.
飲料類∶罐裝飲料、抹茶固體飲料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿鐵等
化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等
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抹茶不但受到日本人民千百年來的喜愛，在歐美等國家也大受歡迎。隨著哈根達斯和上海光明乳業(yè)率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國人對抹茶的興趣也越來越高。
當前快節(jié)奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。
抹茶與綠茶粉的區(qū)別
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。
抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
隨著人們生活水平的提高，人們不但對食物的營養(yǎng)成分，同時對它的色澤也是很在意的，人的食欲幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人們被要求每天攝取30種食物，但是少有人能完成這個任務，而抹茶(Matcha)幾乎同時擁有所有蔬菜的營養(yǎng)成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用，同時可以做成各種抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其獨特的生物學活性和在動物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，應和了新時代大眾的消費理念和環(huán)保意識，同時應和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要?？梢钥隙?，隨著科技的進步及綠色添加劑研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、飲料中的應用前景將是不可估量的。
由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別，形成自身的價值的截然不同，在國際市場上，一公斤的綠茶粉售價為1200～1800日幣(人民幣70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售價為1800～12000元日幣(人民幣105～700元），相差幾十上百倍。
有研究表明茶多酚能清除機體內(nèi)過多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護和修復抗氧化系統(tǒng) ，對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預防心腦血管疾病。日本昭和大學的醫(yī)學研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個劇毒大腸桿菌0-157，五個小時后細菌全部死亡，一個都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因為加了抹茶后保鮮期可以延長一倍。所以，日本的中小學校終年給孩子們免費提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來預防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，受到了當今愛美女性的青睞。
抹茶粉可以用來泡抹茶、各式抹茶飲品、抹茶蛋糕、抹茶糯米糍、抹茶蛋糕等。抹茶口感清新,還可以做成抹茶冰淇凌和冰沙,特別適合炎熱的夏天。大家可以根據(jù)自己的口味和喜好調(diào)制甜品。
什么是抹茶粉
抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。中國自明代以來，開始流行沖泡飲茶，中國抹茶茶道遂告失傳，中國古代文明的結(jié)晶――茶磨也隨之絕跡，中國抹茶(Matcha)形成歷史斷代，成為中國茶人心中永遠的痛。21世紀初，中國旅日學者把抹茶攜歸祖國，在上海浦東新區(qū)建立了中國第一個抹茶工廠，上海宇治抹茶有限公司。研制發(fā)明了多項抹茶設備，并取得專利，從此迎來中國抹茶第二春。引導中國抹茶走向世界。
抹茶粉怎么做
首先，將平時喝剩下的綠茶沫倒入干磨杯里，機器干磨，多磨幾次。另外，插入一個題外話，平日里多喝綠茶呢能夠防輻射，同時也具有延緩衰老，降低血脂的功效。所以不管你是為了積攢抹茶粉的原料還是什么，都要時常的喝綠茶。我們繼續(xù)剛才的步驟來講，研磨綠茶沫，不要怕麻煩，要多研磨幾次，這樣口感才會更好。
然后，要進行過篩，用細一點的篩子。這樣過濾出來的粉才細。未過篩的綠茶粉倒回干磨杯，重新再磨。過篩，再磨。來回多弄幾次。過篩后的綠茶粉。不是特別細。但夠用了。而且茶香味很重。
最后，把研磨好的抹茶粉裝進干燥的玻璃瓶子里就ok了。其中最值得注意的就是要多打磨綠茶沫幾次，確保抹茶粉的細膩，如果顆粒太大則會影響口感。
忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開。抹茶的流行有點像這樣的狀況。抹茶堪稱是日本茶的代名詞，以紅茶為主體的世界茶市場里，很多的消費者將日式的抹茶作為綠茶來認知。在日本的本土，抹茶與茶道相結(jié)合，以茶道的形式來分享這一碗極具儀式感的茶湯，因而抹茶在文化層面上烙上了日本文化的深深印記。其實，日本的茶文化尤其是茶道文化都是從中國傳播過去的，抹茶帶著宋代點茶淵源流傳到了日本，被他們完整傳承下來，并進行了發(fā)揚光大。國內(nèi)抹茶的崛起，有人說是抹茶的認祖歸宗。
文化層面可以這樣講，但從產(chǎn)業(yè)的層面來分析，盡管抹茶的生產(chǎn)設備流水線我們也已經(jīng)可以自主研發(fā)生產(chǎn)，但本質(zhì)上仍然是日式的產(chǎn)品，雖然國內(nèi)也已制定了抹茶的標準，但屬于抹茶的本質(zhì)的東西，無論是工藝流程關(guān)鍵設備的配置，還是茶樹品種選擇，種植管理的覆蓋技術(shù)等，沒有繞開日系模式和經(jīng)驗，在產(chǎn)品本質(zhì)方面，更不用說了。
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國內(nèi)抹茶的興起，并非跟隨了日本茶道的推廣步履，而是跟上食品應用領(lǐng)域的時尚，或許是茶的健康美生功效，使食品領(lǐng)域的工程師想到了喝的茶變吃的茶，如面粉一樣粉狀的食材，再加上沁人超綠的色彩，作為主料或添加輔料在健康養(yǎng)生的概念上又有了美觀時尚的文創(chuàng)表達，抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶拿鐵、甚至抹茶巧克力……一款款時尚產(chǎn)品被年輕人追捧時，抹茶不流行也難!
在這樣的應用前景下，催生了抹茶產(chǎn)業(yè)的崛起不足為奇。
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有人擔心，這一次抹茶的興起，會不會重蹈上世紀八九十年代日本蒸青茶生產(chǎn)由興起、興旺到?jīng)]落的覆轍，蒸青茶是作為原料供應給日本單一市場的，抹茶的廣泛應用，除出口的市場前景廣泛外，國內(nèi)食品領(lǐng)域的應用，保證了可望持續(xù)增長的需求，與蒸青茶吊死在日本市場一棵樹上的需求有著本質(zhì)上的不同。需要吸取的教訓和經(jīng)驗是盲目發(fā)展，一窩蜂上錢。某省某市想到抹茶開始流行了，在沒有搞清楚設備、技術(shù)等核心競爭力以及產(chǎn)品賣給誰怎么賣等情況下，便大躍進地投上百條生產(chǎn)線，搞起“都”之類的形象面子工程，盲目發(fā)展，這是最要命的。
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回過來，看武義的抹茶， 浙茶集團下屬子公司駱駝公司最早于2004年引進抹茶技術(shù)生產(chǎn)線，到2005年2條生產(chǎn)線投產(chǎn)，在紹興東方紅茶市場建廠專攻抹茶生產(chǎn)，2010年浙江新洲在武義建廠引進抹茶生產(chǎn)線，上述企業(yè)中，御茶村是與日本合資的企業(yè)，浙茶集團與浙江新洲都是與日本貿(mào)易關(guān)系密切的企業(yè)，都充當過蒸青茶生產(chǎn)的主力軍，蒸青茶之后對抹茶的重新規(guī)劃布局，痛定思痛的蒸青茶在浙江的全軍覆滅，再涉日系抹茶，有理由相信他們更比別人多一份謹慎性。毋需懷疑，他們最初的產(chǎn)品或者說很長一段時間內(nèi)的產(chǎn)品也是作為原料供給賣給日本的。國內(nèi)抹茶的興起到流行成風，浙茶集團毛立民、浙江新洲石利華以及紹興御茶村劉志榮等，功不可沒，在生產(chǎn)技術(shù)方面，他們是抹茶的黃埔軍校。在抹茶為國內(nèi)食品領(lǐng)域應用推廣方面，他們是牧師，是他們通過不斷的游說如星巴克、瑞星咖啡、伊利這樣的食品飲料的巨頭;做國際跨國公司供應商并不是憑個人關(guān)系，而是要努力達到供應商的資質(zhì)要求，GAP良好農(nóng)業(yè)管理，國際雨林認證等等，產(chǎn)品質(zhì)量符最嚴厲最苛刻的檢測要求，總之，一句話就是以產(chǎn)品說話。武義抹茶成為星巴克應用抹茶的主要供應商時，中國抹茶，尤其是武義抹茶的實力不可小看了。
浙江新洲董事長石利華告訴記者，浙江新洲之所以選擇武義做抹茶生產(chǎn)基地，一是武義的氣候、環(huán)境非常適宜于種茶;二是武義多年來一直致力于有機茶生產(chǎn)，包括生態(tài)環(huán)境在內(nèi)，茶園基礎(chǔ)較好，而武義茶樹品種資源豐富，品種搭配好;三是包括政府管理部門在內(nèi)，茶葉專業(yè)技術(shù)人才資源豐富，近6萬茶農(nóng)素質(zhì)也較高，匠心制茶氛圍濃厚。除浙茶集團2條生產(chǎn)線，新洲9條線，近年來又有華仕達8條，鄉(xiāng)雨4條，全縣共有23條碾茶生產(chǎn)線，2條抹茶生產(chǎn)線，形成了抹茶加工的武義板塊，武義抹茶已在國內(nèi)抹茶產(chǎn)業(yè)中嶄露頭角。
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石利華還告訴記者，疫情后，國內(nèi)國際的飲茶風氣更加濃厚，健康飲茶的觀念會更加深入人心，而作為吃的飲用方式的抹茶，在健康養(yǎng)生功效方面會更加深入人心，抗氧化、抗病毒、茶多酚、EGCG、茶氨酸、茶黃素等功能性深加工產(chǎn)品在抹茶食品應用方面也將大有作為。浙江新洲，除作供應商外，在未來兩到三年也會涉足與從事抹茶產(chǎn)品的開發(fā)與應用，推出自己的終端產(chǎn)品。在武義加工園也會推出與旅游相結(jié)合的抹茶食品體驗式銷售營銷，游客和參觀者在了解了抹茶如何生產(chǎn)出來后，現(xiàn)場體驗親自動手調(diào)試一杯抹茶拿鐵，現(xiàn)場制作品鑒抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋，甚至現(xiàn)場制作抹茶面膜并體驗試用，等等。
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應該說，現(xiàn)下的抹茶產(chǎn)品應用還只停留在食品飲料企業(yè)的產(chǎn)品應用的終端，只停留在為數(shù)不多的抹茶控的茶碗里，當捎帶著健康養(yǎng)生的概念但更多是新式茶飲消費時尚的年輕人的生活后，抹茶的前景是可期的!
抹茶哪里找?武義找!這是武義縣政府重視，龍頭企業(yè)擔當?shù)男袠I(yè)經(jīng)營，2019年武義高舉起“中國有機抹茶之鄉(xiāng)”的牌子，看似占據(jù)了頭部的營銷，實際上是10多年辛勤耕耘，孜孜不倦努力開拓的結(jié)果!
作者孫狀云系茗邊頭條、《茶訊》創(chuàng)始人、主編，中國發(fā)展研究院農(nóng)業(yè)農(nóng)村品牌戰(zhàn)略研究中心專家顧問、研究員。
