本文轉(zhuǎn)載自「知味葡萄酒雜志」 ID：tastespiritmag
精通美食美酒，可以很簡單

與中國一衣帶水的鄰邦日本，自然也受到了源遠(yuǎn)流長的中國茶文化影響。

從第一株茶樹在扶桑生根長葉，與當(dāng)?shù)厝诤现两?，日本茶已?jīng)形成了別具一格的風(fēng)土特色。獨特的茶葉和背后的文化在幾個世紀(jì)的歲月里發(fā)揚光大，還不時反哺中國。許多日本的茶葉也因而漂洋過海，豐富了國人的選擇。

為了讓大家也能一窺我們領(lǐng)邦茶葉的趣味，我們今天就來聊聊包括大家熟悉的抹茶在內(nèi)，各式各樣的日本茶。

日本茶葉的劃分方式

 

和其他國家的茶葉劃分方式一樣，日本所有茶葉都可以根據(jù)發(fā)酵程度劃分為綠茶、烏龍茶、紅茶。

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶葉，在加工后顏色保持綠色；而烏龍和紅茶都經(jīng)過一定程度的發(fā)酵，色澤從棕色一直到帶有紅色。

炒青中的茶葉

在日本，90%的茶葉都是綠茶，它們在采摘之后直接殺青，用高溫破壞茶葉內(nèi)氧化酶的活性，保留風(fēng)味。日本茶的殺青方法主要分為兩種：蒸青和炒青。蒸青就是用蒸汽殺青，這樣的茶葉顏色翠綠，茶湯具有回甘味；炒青是用加熱炒制的方式殺青，炒完茶葉顏色偏暗帶有灰調(diào)，茶味濃烈但鮮爽。

蒸青中的茶葉

而不同的綠茶，根據(jù)培育和制作工藝，大致可以分成8個類別。

這里我結(jié)合每種茶的工藝特點和簡單的沖泡方式，為大家介紹一二。

煎茶

蒸青 · 全程日照

 

煎茶一般有兩個含義。 從狹義角度來說，煎茶是在栽培過程中全程經(jīng)過自然日照，并且使用新芽蒸青、加工而成的茶葉。普通煎茶的蒸青時長大約是20～30秒。

但說到煎茶，還可以是指除了抹茶外的所有日本茶，也就是需要把茶葉放在熱水里浸泡、析出而成的茶，不過這種說法用的比較少，多數(shù)情況還是指以上的狹義煎茶。

在泡煎茶時，水溫應(yīng)該在90度左右，茶葉浸泡大約30秒就可以喝了。一壺茶（200ml）大概使用4g茶葉。

 

深蒸煎茶

蒸青 · 全程日照

 

深蒸煎茶和煎茶的差別在于蒸青的時長；深蒸需要40～60秒的時間。比較少見的還有特（上）蒸煎茶，需要90～120秒的蒸青。

相比普通煎茶，深蒸的澀味少，口感更深厚，但香味也減少了。茶葉也會更加細(xì)碎，茶湯的顏色會更綠一些。

泡深蒸煎茶時，只要用80度的水就可以了，其他步驟和煎茶一樣。

冠茶

蒸青 · 經(jīng)過1周遮光

 

茶農(nóng)會根據(jù)地理情況、自然環(huán)境、和最后的成品茶葉來選擇適宜的茶樹品種。在栽培用作冠茶的茶樹時，茶農(nóng)會在采摘前1周左右在茶樹上方蓋上黑紗遮擋掉陽光。

這種方式叫做被覆栽培，已經(jīng)有了400年歷史。經(jīng)過遮光的茶葉氨基酸含量高，會更加鮮美醇厚，茶葉的顏色也更加鮮綠。但相對的，為了保證每一片茶葉的質(zhì)量，冠茶葉片的篩選過程比較精細(xì)，成本不低。

京都府和束町正在遮光栽培的茶園

 

泡冠茶的時候，先把80度的水倒入一個容器稍稍冷卻，再按照一人3g的分量把茶葉加入茶壺，倒入熱水，浸泡約90秒就可以喝了。

玉露

蒸青 · 經(jīng)過20天左右遮光

 

 

作為日本茶中的白富美，玉露本質(zhì)上可以視作頂級的冠茶。這種茶葉同樣采用遮光法培養(yǎng)，從茶樹長出2～3片新芽的時候就開始遮光，到采摘為止大約經(jīng)過20天的被覆栽培。

茶葉采用最細(xì)嫩的一番茶，也就是一年中質(zhì)量最好的一批茶葉，篩選時莖和多余的葉都會完全去除。這種方法給予了玉露獨特的香甜口感和華麗的海苔香氣。

玉露有著頗具辨識度的茶鮮，為了保持鮮味，沖泡水溫不應(yīng)超過60度，采用冷萃法也有不錯的效果。一壺（三人份）大概需要10g茶葉；在水稍加冷卻之后，倒入茶壺讓茶葉浸泡2分鐘以上，這樣可以讓玉露的有效成分析出得更徹底。

 

抹茶

蒸青 · 經(jīng)過20天左右遮光

 

茶葉在蒸青之后，不加揉捻而進(jìn)行干燥和粗切割后即為碾茶。這之后再用石臼把茶葉磨成粉狀，就是世界聞名的抹茶了。

抹茶的原材料和玉露在種植上很像，也在采摘前經(jīng)過20天遮光處理。但因為風(fēng)味和工藝的差別，需要采用“點茶”的方式?jīng)_泡。作為現(xiàn)今日本茶道的精華部分之一，巧妙的點茶過程頗有觀賞性。

簡單的點茶，需要抹茶碗與專用的茶筅。通常做法是用抹茶粉，加一點常溫水稍加濕潤，再用茶筅研磨約1分鐘。等抹茶磨出了光澤和香氣，再加入溫水稀釋茶膏，再次用茶筅前后研磨90～120秒，直到表面出現(xiàn)了泡沫。

而抹茶的沖泡也有濃茶和淡茶之分，濃茶的茶水比例大約在4g茶，15ml水，90度沖泡；淡茶比例大約在2g茶，50ml水，75度沖泡。當(dāng)然，不同的茶葉、茶道流派具體實施方法各異，以上只是最簡單的做法。

玉綠茶

蒸青 · 全程日照

 

 

最初，玉綠茶是用炒青的方式制成的，下文會提到。但在1920年前后，人們發(fā)現(xiàn)蒸青的效率更高，也就漸漸把炒青玉綠茶換成了蒸青。

玉綠茶和煎茶的加工工藝相似；但煎茶最后會經(jīng)過精揉變成我們看到的細(xì)長平整的針狀茶葉，而玉綠茶會進(jìn)入一個旋轉(zhuǎn)的桶，通過熱風(fēng)來干燥，而這樣加工出的就是像勾玉一樣彎彎扭扭的茶葉。這種茶澀味少，口感柔和。

泡玉綠茶需要70度的水和6g茶葉，其余的步驟和玉露一樣，浸泡時間大約也在2分鐘。

番茶

蒸青

 

番茶是日本茶中品質(zhì)比較普通的一種茶，一般是使用采摘過后較老的芽，或是高級茶葉加工過后剔除的莖、葉等部分制成的。

一般番茶會繼續(xù)加工成兩種茶：玄米茶和焙茶。不過在北海道、東北地區(qū)，番茶就等于焙茶。

玄米茶就是用浸泡過、蒸過、炒過的糙米和番茶以1:1的比例混合的茶。炒過的糙米非常香，和番茶的清爽感很配。而且咖啡因比較少，也很適合小孩喝。

焙茶是用強(qiáng)火把番茶炒成灰橘色，再經(jīng)過烘焙機(jī)的200度高溫加熱，并快速冷卻的茶。這樣處理過的茶葉中的咖啡因從固體升華到了氣體，所以喝起來也很清爽順滑。

泡這兩種茶，一壺（三人份）大概需要6g茶葉，水溫大約在90度，浸泡30秒鐘就可以喝了。

釜炒茶／釜炒玉綠茶

炒青 · 全程日照

 

釜炒玉綠茶可以說是日本綠茶中唯一的炒青茶。除了殺青步驟不同，其他的加工順序都和蒸青玉綠茶一樣——省去精揉，把茶葉放入一個旋轉(zhuǎn)的桶內(nèi)用熱風(fēng)干燥。制成的茶葉也是彎彎扭扭的樣子，不過帶有炒制后的焦黃色，具有炒香味。

釜炒玉綠茶的泡法和番茶很像，一壺（三人份）大概需要6g茶葉，水溫也在90度左右，但需要浸泡90秒以上。

經(jīng)過四百余年的獨立演化和互相借鑒，日本茶也逐漸發(fā)展出了一套完整體系。與當(dāng)?shù)氐臍v史文化交融共生，形成有鮮明特色的風(fēng)土之作。但同時，也像其他值得欣賞的風(fēng)土產(chǎn)品一樣，即使拋去文化和歷史的光環(huán)，依然能在品嘗時帶給我們最直接的樂趣。

提起抹茶，相信大家都不陌生，抹茶餅干、抹茶蛋糕、抹茶拿鐵、抹茶冰淇淋……各種抹茶美味讓人垂涎欲滴。但你真的了解抹茶嗎？

抹茶起源于中國，六朝時已見蹤影，隋唐時日趨成熟。

根據(jù)三國魏時張揖《廣雅》載：

荊、巴間采茶作餅，調(diào)煮飲用茶時，先要炙茶，爾后要“搗末置瓷器中”，意為要把茶葉搗成細(xì)末后放在瓷器中煮。

這種將茶搗成的“末”，可以說是抹茶的早期蹤影。

唐時煮茶飲用時，先要炙茶，然后是碾茶、羅茶，隨后便是煮茶。

碾茶，則是將茶碾成“細(xì)米狀”，即半粒米大小。

從制茶需搗成“顆粒狀”，煮茶需碾成“細(xì)米狀”表明，早在1200年前的唐代時，中國已可見抹茶的蹤影。

——《茶經(jīng)·五之煮》記載

宋元時飲茶方法由唐時的煮茶進(jìn)入到宋時的點茶。

點茶時，要將餅茶磨成粉末，然后過羅取其粉，再入茶盞調(diào)成膏，最后就是“點茶”，使盞中泛起“湯花”。

由上可見，宋代碾茶用的是茶磨，要求茶葉呈“粉狀”，這與現(xiàn)今人們所說的抹茶是相一致的。

抹茶的制作工藝極為講究。有定義說：

抹茶，即用遮陰覆蓋栽培種植的茶葉鮮葉，不經(jīng)過揉捻工序即干燥加工成的碾茶，用茶石磨碾碎的微小粉狀。

碾茶是抹茶的原料，碾茶生產(chǎn)主要有兩個要點:

一是茶園遮陰覆蓋，以生產(chǎn)出“色綠味鮮”的抹茶。鮮綠茶葉采摘前遮陰20至25天，鮮爽成分的氨基酸可以抑制澀味成分的茶多酚變化。

二是加工時不揉。鮮葉采摘后蒸汽高溫殺青，殺青后不揉直接進(jìn)入干燥工序，加工成的就是碾茶。

與其他茶相比，抹茶將茶葉的全部成分都飲用或食用，不像茶葉沖泡僅僅飲用溶于水的水溶性成分，這樣很多不溶解于水的營養(yǎng)成分，如維生素E、維生素D、維生素K、纖維素等能夠最大程度上保存下來。

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