茶葉屬于飲品。人們喝茶，第一目的是為了解渴。套用當(dāng)今最時髦的養(yǎng)生概念，也可稱為“補水”。將其再延伸，將補水的過程變得優(yōu)雅，并附加其他的生活理念，諸如禮義，諸如文化，諸如品位，加上一些文化的、歷史的佐料和一些儀式與相配套的用具。于是，解渴與補水的說法被新詞“品茶”取代。
品茶不僅滿足生理機能對水的需求，同時兼顧了人們精神層面的需求。因為“品”是有標準的，而且還有評價。不管這個標準是由內(nèi)在經(jīng)驗構(gòu)成，還是外在群體意識的共識，它又與個人綜合素質(zhì)有關(guān)。
如果說解渴是我們身體需求，并通過條件反射來表達(渴了才喝水)的話;那么，補水則是人們有意識的行為，因為害怕身體缺水而喝水，不是條件反射的結(jié)果。而品茶，除了滿足解渴與補水外，還加入了“選擇”(評價)，這又與個人修養(yǎng)與品位有關(guān)。中國的古人，尤其是一些有文化背景的茶人，就是從這一片片茶葉中，演化出一套龐雜的茶文化體系。
這一點，在中國的宋代(960-1279年)就表現(xiàn)出來。由于宋代城市化的出現(xiàn)，都市生活變得逐漸繁華與熱鬧，于是，飲茶的風(fēng)氣開始盛行。當(dāng)飲茶成為一種社會時尚，其性質(zhì)也發(fā)生了重大改變：由過去的喝茶向賞茶方面轉(zhuǎn)化。茶葉此時又增加了一個身份，成為社交過程中的必需品。宋代時期盛行的“斗茶”就是最典型的代表。
當(dāng)茶葉與文化接軌之后，對人們的飲茶習(xí)慣的培養(yǎng)起了非常大的促進作用。它不僅帶動了飲茶人群的放大，同時也推動茶產(chǎn)業(yè)向精制化發(fā)展。
宋代就是中國精制茶(也可稱為中國最早的名茶)不斷涌現(xiàn)的時代。我們從《宣和北苑貢茶錄》(宋代熊蕃所著)中，可以體察到為皇家所造團餅茶那出神入化的皇室茶譜。其中尤以龍團鳳餅最為精致。熊蕃在他的書中，錄有三十八種團餅茶模型，有方、圓、橢圓、花式等，造型多姿多彩，飾面用龍鳳圖騰，祥云氤氳，寄托種種神韻，其茶名“乙夜清供”“承平雅玩”“龍鳳英華”“龍園勝雪”“玉除清賞”等更是引人入勝。
但是，不幸的是，任何一種文化當(dāng)缺少自我調(diào)整與修正機制時，就會沉浸在某種因素里難以自拔，當(dāng)將這種因素發(fā)揮到極致時，事物開始走向了反面。那時，盛名之下的茶葉開始進入一個誤區(qū)，注重外觀的“形”，而輕視內(nèi)在的“質(zhì)”;注重品飲過程的“感官享受”，忽略茶(湯)進入體內(nèi)諸多生理表現(xiàn);注重文化歷史的說辭與典故，輕內(nèi)在品質(zhì)的考評;注重茶價的高高在上，出現(xiàn)以價格代替品質(zhì)的不良趨勢。
于是，中國歷史上第一次茶葉危機悄然而至。這種制茶工藝在明代戛然而止。明朝開國皇帝朱元璋下詔罷造龍團鳳餅，全部改為“散形茶”。
朱元璋之所以這樣做，是有三點原因：
一是這種制茶法因為工藝復(fù)雜，耗費太多的人力物力。被朱元璋訴之謂“奢侈”。它只滿足少數(shù)人的享樂，大部分人或者說平民百姓根本消費不起。那時的團餅茶素有“一朝團焙成，價與黃金逞”的說法。真正是黃金有價，貢茶無價。朱元璋少時貧窮，深知社會底層人的辛苦。他知道，這種龍團鳳餅制茶方式的延續(xù)，距離普通人民大眾愈來愈遠。因此下決心取締這種制茶模式，改用制作工藝相對簡單的“散形茶”，目的是要使普天之下，他的臣民都能享用飲茶的快樂。
二是唐宋延緩下來的貢茶制度，造成當(dāng)時的各級官吏對茶農(nóng)與茶工的剝削愈演愈烈。到元代時，多次爆發(fā)了小規(guī)模農(nóng)民暴動，反抗朝廷對茶農(nóng)的盤剝。因此，朱元璋取締“龍團鳳餅”的同時，也一并撤銷北苑貢茶苑。不再設(shè)皇家茶園;
三是宋代過分強調(diào)制茶技藝，追求工藝至高至極。在制茶技藝達到頂峰之時，反而無計可施。這就使一部分制茶工匠在技藝窮途之后開始走向“旁門左道”。為了提高茶葉的香氣與滋味，他們便將龍腦及一些香料，相當(dāng)于我們今天的香味添加劑的東西混合茶中，使品茶者明顯感到不同于其他茶的味覺，以便勝出。這種近似“摻假”的方法在當(dāng)時不是少數(shù)，而是一個普遍現(xiàn)象，被記錄在很多茶書里。可見，中國的制茶領(lǐng)域里的“造假”現(xiàn)象，自宋代起始，就一直作為行業(yè)內(nèi)的“潛規(guī)則”存在，有的甚至被奉為“祖?zhèn)髅胤健薄白鎮(zhèn)髅刂啤?，一直延續(xù)至今。今天我們市場仍盛行的一部分所謂的“奇香”與“高香”茶，都與香味添加有關(guān)。
因此，當(dāng)明朝朱元璋的一道圣旨：罷龍團鳳餅，改散形茶。使延續(xù)上千年的唐宋制茶工藝就此消失。
在那次浩劫中，有一種茶得以幸存，那就是普洱茶。普洱茶得以幸存的主要原因很可能與它所處在邊疆地區(qū)有關(guān)，加之人口少，少數(shù)民族又多，路途又十分遙遠，明王朝對云南的統(tǒng)轄更多的側(cè)重點在屯兵上，其他的則鞭長莫及。
我們今天看到的普洱茶，無論是外觀形態(tài)，還是工藝制法都遺留唐宋時期制茶的影子。換句話說，唯有普洱茶還殘留唐宋時期的印跡，是中國茶葉史上最古老的一個品種。我們之所以強調(diào)這一點，是因為很多茶史專家們熱衷于討論六大茶類的歷史順序，甚至將種茶與制茶混淆，將很多茶類的起源追溯至唐宋時期。其實，散形茶只能從明朝算起。唯一繼承唐宋制茶工藝的是普洱茶。也就是說，唯獨普洱茶，其制作工藝的歷史可追溯至唐宋時期。
還有一個問題需要澄清，就是誰發(fā)明的普洱茶?
云南的很多茶葉專家愿意將這一功勞推到中國古代三國時期的諸葛亮身上，認為他曾經(jīng)帶兵到過云南，教會了云南先人種茶與制茶。羅貫中寫成的《三國演義》中，就有“七擒孟獲”的故事。孟獲是云南少數(shù)民族的首領(lǐng)，諸葛亮在與孟獲的較量中，沒有采取血腥的鎮(zhèn)壓手段，而似游戲般對孟獲七抓七放，直到臣服。這段故事表達了諸葛亮對云南少數(shù)民族的尊重，也表達了以孟獲為代表的少數(shù)民族對諸葛亮的佩服與敬仰，是一個優(yōu)美的大漢民族與邊疆少數(shù)民族和睦相處的故事。由此，人們將這個故事拓展，又描繪諸多諸葛亮在云南的故事，包括耕種，包括織布，也包括種茶與制茶。所以，我們至今在云南很多地方仍能看到諸葛亮的塑像，云南很多茶區(qū)每年一次的祭祀茶祖，諸葛亮的牌位與塑像經(jīng)常被列為最顯著的地方。
但諸葛亮不是云南種茶與種茶的祖先。因為他一生沒到過云南。至于“七擒孟獲”，是小說編纂的故事，是杜撰，而非歷史。
我們分析，云南的先人之所以將大量的農(nóng)耕之事推崇到諸葛亮身上，都與中原文化有關(guān)。云南最早的人群集居，包括一部分少數(shù)民族的起源，大量來自中原地區(qū)人們的遷徙，他們中有躲避戰(zhàn)亂的，有被發(fā)配的，也有駐軍屯田的。這是一股逐漸壯大的人群。他們不僅將中原的生產(chǎn)、生活經(jīng)驗帶進了云南，同時也將中原文化一并帶入。諸葛亮作為中原人民的一個智慧偶像，也被納入。其實，普洱茶的工藝起源來自唐宋時期的“龍團鳳餅”。是中原人帶到云南的。如果說非得追溯一個鼻祖的話，比較貼近的只能是唐代的陸羽——《茶經(jīng)》的作者。
我們從現(xiàn)今的史料中，能夠發(fā)現(xiàn)大量的少數(shù)民族種茶的歷史，但鮮有制茶的記錄，留傳至今的“烤茶”飲法，在少數(shù)民族中盛行，但那不是普洱茶，也沒形成一個茶類?！翱静琛钡闹品ㄏ鄬唵危咏诘陡鸱N的原始形態(tài)，與普洱茶相去甚遠。
普洱茶屬于精制茶，有自身一套較完整的制茶體系。是從唐宋“龍團鳳餅”延續(xù)下來并不斷加以改進與完善的一種制茶方法。它不是某個圣人的獨創(chuàng)，而是積聚群體智慧的結(jié)晶。它側(cè)重于最原始的生物發(fā)酵技術(shù)，是中國最古老的發(fā)酵技術(shù)起源之一。這與明朝之后興起散形茶(綠茶、烏龍茶的雛形)是兩種制茶思路。
唐宋時期的“龍團鳳餅”是中國最早的精制茶的典范。其重點在“制作之美”。它是將茶葉蒸熟之后搗成茶泥，然后拍在模具上成型，再加以烘箱焙火干燥與定型。最初的茶葉外形與結(jié)構(gòu)全被破壞。而明朝之后的散形茶，其工藝特點重在表現(xiàn)“茶葉之美”上。無論經(jīng)過多少道工序，都不破壞茶葉的組織結(jié)構(gòu)，經(jīng)水沖泡，又能復(fù)原茶葉最初的原始形態(tài)。
普洱茶是介于這兩者之間的制茶思路。它先將茶葉制成散形茶，但又與綠茶的散形茶制法有很大區(qū)別。然后將散形茶經(jīng)過緊壓，成了團茶、餅茶、磚茶、沱茶，與唐宋的龍團鳳餅非常相近。所不同的，它沒有蒸茶的過程，也沒有將茶葉搗成茶泥后再成型。經(jīng)水沖泡之后，茶葉依然存在，但大部分茶葉會出現(xiàn)破碎現(xiàn)象，顏色表達也與最初鮮葉相去甚遠。
普洱茶的這種制茶思路，既不強調(diào)“制作之美”，也不表達“茶葉之美”，而是側(cè)重“發(fā)酵功能”上。更關(guān)注發(fā)酵后對人體產(chǎn)生的直接作用，如解油膩、消食等作用。古人所處的時代，科技相對落后，沒有化學(xué)檢驗的條件。因此，只知道它的功能，也知道通過發(fā)酵的手段獲取它，但它是什么?古人不知道?，F(xiàn)代科學(xué)證明，發(fā)酵過程中出現(xiàn)大量衍生物及次級化合物含有諸多藥用成分，對人體產(chǎn)生非常明顯的保健功能。
這就引來了普洱茶第四個特征：是藥?還是功能性飲品?
很多人愿意將普洱茶解說為“藥”。這一提法，不是今人所創(chuàng)，而是古人。乾隆三十三年(1765年)，清朝著名藥物學(xué)家趙學(xué)敏完成了《本草綱目拾遺》的編纂，并將普洱茶納入了藥物范圍，對后世影響巨大。近十幾年來，關(guān)于普洱茶種種治病的說法可謂跳躍式增長，尤其是一些科研人員(絕大部分是非藥學(xué)研究背景)為了嘩眾取寵，混淆了養(yǎng)生與治病的概念，擺出“人有多大膽、地有多大產(chǎn)”的架勢，將普洱茶治病的概念無限放大，成為普洱茶市場亂象之一，也是普洱茶迄今為止爭議最大的問題之一。
應(yīng)當(dāng)明確的是，普洱茶不是“藥”。說它不是“藥”，有一個最簡單的理由，是它缺少化學(xué)成分的提純過程和不具備治病的“靶向性”。普洱茶可能具備很多“藥源”的成分，如茶葉發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的衍生物，也叫化合物，對人體產(chǎn)生諸多的調(diào)理功能，如解酒、消食、利尿、調(diào)節(jié)便秘等，但距離“藥”還有一段距離。民間對普洱茶擁有很多關(guān)于治病的說法，其實是普洱茶中植物營養(yǎng)素對人體產(chǎn)生的調(diào)節(jié)作用，與治病不是一個概念。
準確地給普洱茶定位，它應(yīng)當(dāng)是功能性飲品。這是它最顯著的特征。由于普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，其大量的化合物對人體某些不適應(yīng)癥狀產(chǎn)生直接干預(yù)。它主要作用于人的代謝系統(tǒng)，尤其是對人體營養(yǎng)過剩產(chǎn)生的“代謝癥候群”作用明顯。因此，它又不同于一般意義上的功能性飲品，而是介于保健功能與藥物之間的功能性飲品，是最有可能替代藥物的食品之一。
我們上述羅列的普洱茶四個概念，其第一個“茶”的概念與第二個“發(fā)酵食品”的概念已得到廣泛共識。但對第三個“古董茶”與“功能性飲品”的概念爭議較大。尤其是“古董茶”，民間普洱茶愛好者與茶學(xué)界一些專家們(主要是綠茶界與烏龍茶)幾乎水火不容，針鋒相對。非常有意思的一點是，很多茶學(xué)專家們并沒有詳盡研究“古董茶”，或者說本身就缺乏研究的條件(留下來的正宗普洱老茶太少，價格奇高)，他們反駁的依據(jù)是憑借對其他茶類的經(jīng)驗，或者是對食品通常保質(zhì)期的習(xí)慣界定。我們至今沒有看到用實驗數(shù)據(jù)表達觀點的言論與文章。因此這些反駁基本上源于盲目的經(jīng)驗判斷，顯得脆弱無力。而民間普洱茶愛好者在這方面略勝一籌。雖然他們也缺乏實驗數(shù)據(jù)的支持，也談不出化學(xué)分子式，但他們的經(jīng)驗來源于自身體驗的結(jié)果，而非空想。
其實，要想探明“古董茶”，或者研究普洱茶愈陳愈香的特性，首先得了解喬木大葉種茶樹，尤其是古茶樹的特性。因為普洱茶最核心的秘密，或者說最有價值的基石就在這里。普洱茶有制作工藝的技巧，但最大的秘密卻不是人為發(fā)明的，而是大自然賜予的。這就是古茶樹之謎。
來源：普洱雜志
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
茶小白對普洱茶總是很好奇，好奇它背后的采摘、曬青、殺青等制作流程，也好奇它的存儲、轉(zhuǎn)化……，總之喝完一餅茶后，就會好奇它是如何制作出來的？制作過程的哪些環(huán)節(jié)會影響它最后的口感呈現(xiàn)？那關(guān)于“普洱茶的制作”，過去的2018年里，大家最關(guān)心的問題都有哪些呢？一起來看一下中國普洱茶網(wǎng)為大家盤點“十大年度普洱茶制作問題”。詳情點擊文章底部閱讀原文
1、普洱茶火煙味幾大原因
在喝生普時會喝出煙味來，有這種煙味的茶一般常見的是下關(guān)和勐庫的。那么這種煙味究竟是怎樣形成的呢？主要是兩種途徑：1、產(chǎn)茶季節(jié)本身的原因：煙味茶，在雨季茶中可以說普遍存在。2、加工制程中的原因:在云南的好多產(chǎn)茶區(qū).經(jīng)濟落后,加工條件有限，都用鐵鍋炒。
2、普洱茶制作：生普和熟普的加工步驟有何區(qū)別？
生普洱茶：云南大葉種茶鮮葉—萎凋—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—干燥。
熟普洱茶:生茶毛茶—濕水—反復(fù)翻堆—出堆—解塊—干燥—分級—蒸壓(類似生茶蒸制過程）——干燥攤涼。
3、普洱茶原料——曬青毛茶的幾種加工方法
曬青茶是云南普洱茶的原料，雖然都是曬青茶，但只要在加工時細節(jié)上稍有一點差別，就能加工出外觀色澤不同的幾種曬青茶。
工藝一：殺青—揉捻（初揉：要求輕揉，揉捻時間短）—攤涼（日曬）—二次揉捻（簡稱復(fù)揉：要求重揉捻，時間長）—日光干燥。
工藝一：殺青—揉捻（初揉：要求輕揉，揉捻時間短）—攤涼（日曬）—二次揉捻（簡稱復(fù)揉：要求重揉捻，時間長）—日光干燥。
工藝三：殺青—揉捻（揉捻時間短）——日光干燥。
工藝四：殺青—揉捻（揉捻時間稍長）----日光干燥。
4、您知道為什么普洱餅茶背后的中間有個窩嗎？
普洱茶因其獨特性，有著餅狀、沱狀、磚狀等多種造型，這一點想必大家早已見怪不怪。但是很多茶友可能還是會好奇，為什么普洱茶餅背后的中間有個窩？而且不止是普洱茶餅，甚至是白茶餅，中間都會有個窩。這其中有什么道理和作用嗎？
5、都說有“青味”的普洱茶不太好喝？那“青味過重”是什么原因?qū)е碌模?/strong>
普洱茶葉制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
如果殺青適當(dāng)，嫩葉老殺，老葉嫩殺，抖悶結(jié)合，殺透殺勻的話那青味會去掉大部分，茶湯香氣豐滿，青味消失。反之殺不透，青氣不但沒有消除，還會造成不好的臭青味。夏秋茶廢品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重，由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致。
6、普洱熟茶的制作工藝
熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。熟普以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。今天我們一起來看一下普洱熟茶的制作工藝：
7、普洱生茶的制作工藝
普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。今天我們一起來看一下普洱生茶的制作工藝：
8、普洱茶龍珠怎么制作
龍珠的形狀則是普洱團茶形狀的一種復(fù)興。以前的團茶都是需要撬過后才開泡的，而現(xiàn)在龍珠的規(guī)格則是5-8克，剛好一泡，不需要撬茶。而隨著龍珠團茶在保證茶口感不變的情況下，便捷性以及消費特性很好的被市場消費者認同。因此，很多名山頭的茶都做了龍珠。那么普洱龍珠茶怎么制作呢？
9、普洱茶為什么要拼配？其意義何在？
拼配考究的是拼配師對茶性的理解和高超的“調(diào)和手法”，需要對原料的味道及特性十分了解，并有自己獨特的制作方式，這樣才能制作出好的普洱茶來。在拼配過程中同樣需要秘制“配方”，也正因為有了“配方”，才形成普洱拼配茶的獨特個性，形成每款茶獨特的價值。
10、普洱茶在壓餅時，為什么茶葉要蒸過？可能看完你就懂了！
普洱茶早期幾乎都是散茶，因為地處西雙版納交統(tǒng)運輸不方便，所以為了運送及儲放的方便，所以就將普洱茶緊壓成型。關(guān)于普洱茶的制作通常我們是從文字中了解的，但這樣并不直觀，甚至文字看完，很多人還是云里霧里，而圖解普洱茶的制作過程是直接明了的讓大家了解普洱茶的制作工藝。
