杭州西湖文化景觀初創(chuàng)于唐宋時期，成型于南宋，復興于明代，鼎盛于清代，振興于近現(xiàn)代。西湖龍井茶，源頭為唐之前佛門禪境，發(fā)端于宋元，發(fā)展于明，成熟于清，延續(xù)至當代，傳承不絕。西湖景觀與龍井茶的發(fā)展，脈絡高度契合，印證了西湖龍井茶與西湖景觀不可分割的淵源。茶禪文化與西湖文化相交融，與西湖文化共生共存。
南北朝時期，謝靈運引種天臺山茶種
杭州產(chǎn)茶，歷史悠久，初見于南北朝，傳說是南朝詩人謝靈運在杭州下天竺翻譯佛經(jīng)時，從天臺山引種而來的。謝靈運幼年時寓居西湖靈隱一帶，寄養(yǎng)于靈隱杜明禪師處。
唐陸羽《茶經(jīng)》記載西湖山區(qū)產(chǎn)茶
西湖種茶最早的文字記載出于《茶經(jīng)》。中唐時，茶圣陸羽在《茶經(jīng)?八之出》中記載“錢塘生天竺、靈隱二寺”，還把杭州“天竺、靈隱二寺”所產(chǎn)的茶定為當時全國名茶之一。唐代西湖產(chǎn)茶基本集中在天竺、靈隱一帶，這里成為杭州西湖茶的源頭。茶樹主要種于寺旁的北高峰、天竺、白云峰一帶，這里自然條件得天獨厚，溫度適中，雨量充足，加上適宜茶樹生長的酸性土壤，使得靈隱、天竺產(chǎn)茶從一開始就奠定了良好的品質基礎，而寺僧的精心培育和管理，使得靈隱、天竺產(chǎn)茶一直延續(xù)了優(yōu)秀的品質。也就是在這靈山秀水中、鳥鳴澗幽間，杭州的茶、西湖的水與山間的佛寺一起發(fā)展、發(fā)揚，傳承延續(xù)下來。
西湖龍井茶前身：宋代白云茶、香林茶、
寶云茶、垂云茶
宋代，西湖茶區(qū)已經(jīng)形成，天竺、靈隱二寺依然是西湖的主要產(chǎn)茶區(qū)。葛嶺一帶的寺觀也產(chǎn)名茶，曰寶云、垂云?！断檀九R安志》記載:“歲貢。見舊志載，錢塘寶云庵產(chǎn)者，名寶云茶；下天竺香林洞產(chǎn)者，名香林茶;上天竺白云峰產(chǎn)者，名白云茶?！北涣袨椤皻q貢”，足見當時杭州西湖產(chǎn)茶已堪稱茶中佳品。
當時的貢茶白云茶、香林茶、寶云茶已是條形散茶，保留了芽葉原裝，相對于團餅茶也更多地保留了茶之真味。白云茶、香林茶、寶云茶、垂云茶也可以說是西湖龍井茶的前身。
元代首次記載“龍井茶”名稱
元代，“元詩四大家”之首的虞集《次鄧文原游龍井》詩中有“徘徊龍井上，云氣起晴晝”、“但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后。同來二三子，三咽不忍漱”等句，是首次直接將龍井與茶聯(lián)系在一起的文字記載。這首詩留下了關于龍井茶最早的確切資料，堪稱贊美龍井茶的奠基之作。此后，龍井茶聲名漸隆，翻開了新的歷史篇章。
明代位列六大名茶
明太祖朱元璋罷造龍團，“惟令采茶芽以進”，使天下飲茶方式發(fā)生重大變革，為西湖茶區(qū)早已流行的葉茶發(fā)展提供了絕佳的機遇。
明代，西湖龍井茶聲名逐漸遠播，不僅大量民間的茶文化作品對它極為推崇，而且官方志書如《浙江通志》、《杭州府志》、《錢塘縣志》等對西湖龍井茶的生產(chǎn)也都有記載。此時的龍井茶已成為中國名茶之一，與虎丘、天池、陽羨、六安、天目并列為當時的六大名茶。
清代名列名茶之首
清代仍以散茶占主導地位，客觀上為西湖龍井茶的發(fā)展提供了廣闊的空間。但西湖龍井茶真正成為“中國名茶之首”，與乾隆皇帝四次駕臨西湖茶區(qū)密不可分。
乾隆皇帝視茶如癖，六巡杭州時，四次駕臨西湖茶區(qū)，對龍井茶贊不絕口，為龍井茶題詩作詠，使龍井茶名聲遠揚，極大地推動了龍井茶的發(fā)展，是西湖龍井茶發(fā)展史上最濃墨重彩的一頁。
如詩如畫的西湖山水吸引了眾多高僧名士匯聚于此，流連于山水之間，吟詠歌賦、品茗參禪，山水間蕩漾著他們對西湖和名茶的熱愛，孕育了獨具特色的西湖茶禪文化。元明時期，西湖龍井茶民間聲譽逐漸崛起，清皇家欽定，更是把西湖龍井茶推向了名茶之冠，達到了頂峰。
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藝福堂，堅持用科學的方法健康喝茶。
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很多人喝了一輩子的龍井，說不上來真正的龍井是什么味。今天就從龍井茶制作工藝及飲用方式的歷史沿革來解析西湖龍井茶味道的真相。
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龍井茶歷史悠久，最早可追溯到我國唐代，茶圣陸羽在其所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。北宋時期，龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模，當時靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”之句贊美龍井茶。不過唐代流行的煮飲法和宋代流行的點茶法都是把茶碾成茶末飲用的方法，和現(xiàn)代的飲法差異較大，不做比較。
元代，龍井附近亦開始產(chǎn)茶，有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩，詩中曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后，同來二三子，三咽不忍漱?！睆脑娢闹锌梢?，西湖龍井的飲法，還停留在烹煎的階段，也不做贅述。
明代，明太祖正式禁造團茶，改茶制為葉茶(散茶)，唯令采芽茶以進，從此改變了唐宋以來飲用末茶為主的習慣。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶?？梢婟埦诿鞔呀?jīng)成為了全國性的名茶。
龍井茶的焙制，較之以往也是一種創(chuàng)新，明代開始以炒青取代蒸青，但一般茶炒后還要烘焙，才能干燥為成品，而龍井茶只炒不焙，其成品保持了茶的青綠原色。
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明代的龍井飲用方法跟現(xiàn)代一樣，即用茶壺容茶，湯壺(煮水壺)煮沸水沖泡，再注入茶杯飲用。?
關于龍井茶的味道，萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”也即是從明代起，西湖龍井就有了標志性香味——“豆花香” ，標志性味道——“味甘”
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明代對于西湖龍井沖泡用水有了講究，明代高濂在《四時幽賞錄》中說：“西湖之泉，以虎跑為最；兩山之茶，以龍井為佳?！饼埦杌⑴芩碾p絕沖泡開始流行。
到了清代，龍井茶的炒制工藝有了提升，手法細膩復雜，制成后形狀扁平，青翠碧綠，極有美感，氣味清芬，使龍井茶具備了色翠、香郁、味甘、形美的四大優(yōu)勢，因而龍井茶成為全國名茶之首。
乾隆《坐龍井烹茶偶成》詩中說道，“龍井新茶龍井泉,一家風味稱烹煎。寸芽出自爛石上,時節(jié)焙成谷雨前。何必鳳團夸御茗,聊因雀舌潤心蓮?！秉c出了龍井茶的外形——雀舌，即兩葉一芽。
關于龍井茶的味道，清代文人陸次云在《湖壖雜記》中對龍井茶有一番描述，講龍井的味道是一種太和之氣：“其地產(chǎn)茶，作豆花香，與香林、寶云、石人塢、乘云亭者絕異。采于谷雨前者尤佳。甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無味之味，乃至味也?！?陸次云評價龍井的味道，直言其“啜之淡然，似乎無味”，飲罷則感其茶氣清遠，韻致悠長。這一無味之味，才是至味。（清代龍井茶的品種主要為群體種，發(fā)芽晚，4月5日清明前后發(fā)芽，更多龍井茶品種的問題請參考：西湖龍井茶未解之謎二?）
從此，龍井茶之味便有了“無味之味乃至味也”的形容，且一直沿用到現(xiàn)在。而這里所說的“無味”并非寡淡無味，而是茶葉品質滋味臻于化境的一種表現(xiàn)，是一種不直接刺激口腔卻帶豐富內涵的柔和滋味，對人的味覺沒有強烈的沖擊，但韻致回味卻在唇齒之間經(jīng)久不散。
現(xiàn)代科學也是可以解釋這種“無味乃至味”的味道。茶葉內含有茶多酚、茶多糖、生物堿、維生素、礦物質、微量元素等450多種有機物和15種以上礦物質，能溶于熱水的物質（通常稱為水浸出物）主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無機鹽等。人們能感覺到的香氣和滋味是指茶湯中諸多水溶性化學物質對人嗅覺和味覺綜合刺激后所感知的綜合效應。這些水溶性物質中主要的成分為茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等，其中茶的澀味是由茶多酚提供的，苦味是由茶多酚和咖啡堿共同提供的，鮮味是由氨基酸提供的，甜味是由糖類物質和氨基酸共同提供的。
茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、糖類這四種呈味物質的協(xié)調性好，茶的滋味就會好。衡量茶湯滋味的協(xié)調性的一個關鍵指標就是酚氨比，即茶多酚與氨基酸的比值，一般來說，酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。?
這種無味乃至味的體驗在明前龍井上表現(xiàn)更為明顯。明前因氣溫較低，茶樹生長緩慢，一方面游離氨酸含量較高，酚氨比較低，滋味更加鮮爽甘甜醇和，另一方面茶芽生長時間長，內含物質豐富，茶的口感層次也愈加豐富。明前西湖龍井頭采茶，如藝福堂西湖龍井杭韻、貢韻尤為具備這樣的味道特征。
至此，做個總結，世間萬事萬物，平衡和協(xié)調是至高法則，好茶亦然。西湖龍井之所以能成為全國十大名茶之首，自然是內含物物質茶多酚、生物堿、氨基酸、糖類等物質的平衡和協(xié)調的結果。
西湖龍井的味道特征是：有豆花香（現(xiàn)代炒制工藝也有板栗香），味甘，明前龍井更加鮮爽甘醇。如果你也是個擅飲者，希望你也可以品到“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無味之味，乃至味也”的無味至味。
根據(jù)中國國家地理標志產(chǎn)品網(wǎng)站公布的茶葉相關的地理標志產(chǎn)品有100多種了，據(jù)相關書籍數(shù)據(jù)，我國叫得上名的茶就有3000多種，非常的豐富。
但是真正為大眾所熟知的，就很少了。知名度最廣的應當屬：西湖龍井。龍井茶在明朝中期以后才開始有文獻記載，明代田汝成在《西湖游覽志》中曾提到過雖然西湖南北諸山及諸鄰縣城都產(chǎn)茶，但龍井又馳譽也。
唐宋以來茶事逐漸興盛，茶飲盛行，茶葉種類多樣，名茶薈萃，但為什么明清以來“西湖龍井”能漸漸居上，形成“茶雖有之，但皆不及龍井，茶雖有之，但以龍井貴”的態(tài)勢呢？
主要是因為：西湖龍井茶本身的優(yōu)良品質，獨特的炒青工藝，杭州的自然地理與文化優(yōu)勢，明代以來茶飲風俗的改變，統(tǒng)治者的重視等，同時新中國成立后，西湖龍井茶在種植技術、炒制工藝等多方面進行了改良，并大力拓展中外市場，使其成為了享譽中外的名茶。
但根據(jù)自然原因來說，杭州有著適合茶葉生長的得天獨厚的自然條件。在地理條件上，杭州地貌以山地和丘陵為主，西北部和西南部系浙西中山地丘陵區(qū)，全市山地丘陵面積大約占66%。土壤以紅壤和水稻土為主，紅壤主要分布于丘陵區(qū)，呈酸性反應，宜種茶樹果樹，其地理位置也處于世界公認的茶樹生長“黃金線”—北緯28-32度之間。
在氣候上，杭州處于亞熱帶季風區(qū)，四季分明，氣候溫暖濕潤，日照充足，雨量充沛，得天獨厚的環(huán)境優(yōu)勢適宜種植灌木型中小葉種茶樹。史籍中對杭州產(chǎn)茶也多有贊譽：唐代《太平廣宇記·江南東道篇》記載杭州的山多高峻，且山上多美石泉水名茶；明代徐獻忠在《吳興掌故集·物產(chǎn)制》中提到兩浙茶產(chǎn)佳；清代楊秉杷撰寫的《楊氏雜錄·茗花》提到“浙產(chǎn)茶最盛，杭州諸山所產(chǎn)尤多”。而“西湖龍井”所在的西湖產(chǎn)茶區(qū)更是公認的名茶產(chǎn)地，自唐宋以來就是各種優(yōu)質茶葉的主要產(chǎn)區(qū)。
杭州產(chǎn)茶最早記載于唐代，茶圣“陸羽”的《茶經(jīng)》記載了天竺寺、靈隱寺一帶所產(chǎn)的山茶。而到了宋代，杭州產(chǎn)茶已見于經(jīng)傳，比如香林茶、白云茶。北宋時期，辨才法師從天竺法喜寺退居龍泓山壽圣院，并在龍泓山獅子峰上栽種茶葉，種植出了被后世稱為“龍井”的山茶。
其自然環(huán)境說完，得說說西湖龍井茶本身。龍井茶高三四尺，枝葉繁茂，秋末冬初，葉老開花如梅，五瓣，淡綠色可觀。龍井茶葉扁直，茶色碧綠明亮，茶香淡雅，滋味甘爽，芽葉細嫩成朵。明代田藝蘅《煮泉小品》一文中寫道今武林諸泉，惟龍泓人品，而茶亦惟龍泓山為最。龍泓今稱龍井，因其深之。武林現(xiàn)指的杭州，龍泓也就是現(xiàn)在大家常聽見的龍井泉水，龍井泉水出自山巖中，水味甘甜，四季不干，清如明鏡；龍井泉的水由地下水，與地面水兩部分組成，地下水比重較大，故地下水在下，地面水在上。用棒攪動井內泉水，下面的泉水會翻到水面，形成一圈分水線。當?shù)叵氯匦鲁料氯r，分水線漸漸縮小，最終消失，非常有趣。
明代高濂也在《四時幽賞錄》中寫道：“兩山之茶，以龍井為佳”。清陳撰《撰玉幾山房聽雨焉》記載“兩山產(chǎn)茶極多，龍井則色香青郁，無上品矣”。清代袁枚《隨園食單》一文中提到：“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳，每還鄉(xiāng)人家，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人家不能吃者也”。龍井茶無論是在茶味上，還是在茶色上，都清新自然，深得那個時代品茶人的歡心。
茶的品質除了自然環(huán)境、茶樹品種外，還離不開精細的制茶工藝。西湖龍井是炒青綠茶的代表，傳統(tǒng)工藝制作精細而復雜。從宋代開始，浙江地區(qū)的草茶就為人稱道，在制茶工藝方面更有其獨特之處，其綠茶的炒青制法更是一絕。“諸名茶多用炒”，其工藝可謂爐火純青。《王草堂茶說》中記載松羅龍井，皆炒而不焙，故其色純，獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒。武夷茶會先烘焙，然后選取茶色為青者進行炒焙。而龍井則省略掉了烘焙這一步驟，直接炒青。
羅凜在其《茶解》中對浙江地區(qū)炒茶工藝有更詳盡的論述，他提出“炒茶鍋宜熱”的觀點?！胺渤粗箍梢晃?，候鐺微炙手，置茶鐺中札札有聲，急手炒勻；出之箕上，薄攤用扇扇冷，略加揉按；再略炒，入文火擋焙干，色如翡翠；若出鐺不扇，不免變色。茶葉新鮮，膏液具足，初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈。最忌炒制半干，茶炒熟后，必須揉挼，揉挼則脂膏溶液等”。《茶解》認為優(yōu)質的炒青宜高溫，然火亦不能太烈，且在炒制的時候要直接炒干，不宜在竹籠中慢火焙制，認為會影響其品質，十分注重火候及手法的調整。而龍井則秉承了這一原則。炒青的優(yōu)點在于能夠充分發(fā)揮茶葉的原香原味，且降低了制茶成本，相比較蒸青而言更容易掌握。
手工炒制龍井分兩道鍋，青鍋和輝鍋。青鍋就是利用高溫，通過不斷變換炒制手法，使青草氣揮發(fā)，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25-30%。然后攤開來放約一個小時，再進行輝鍋定型。輝鍋時的鍋溫較低，通過抓、推、扣、磨、壓等動作，進一步使西湖龍井茶定型，達到扁平光滑的目的。炒制西湖龍井一共有十種手法，分別是抖-搭-拓-捺-甩-抓-推-扣-磨-壓，每個動作相互穿插進行，時間、火候都要恰到好處，才能炒出品質上佳的龍井。
炒制龍井茶的十種手法和各種手勢，是根據(jù)龍井茶的特點變化和配合的，一般說來，青鍋和輝鍋，從下鍋到起鍋，要根據(jù)炒制情況隨時變換手法，穿插運用。而手法變了，手勢也得變化。要炒好一鍋上好的西湖龍井，手法與手勢要相互配合，鍋溫、投葉量要隨時調整，對體力和技術都有較高的要求。龍井茶作為浙江地區(qū)的名茶之首，茶的品質雖好，然而制茶工藝也是為其加分的重要因素，明代高濂在其《遵生八箋》中也提到六安茶，認為品亦精，但不善炒，不能發(fā)香而味苦也。六安茶品質亦好，然炒法不精，故不如龍井，所以龍井的珍貴不單單是茶葉自身的原因，其炒青工藝進一步提升了茶葉的品質。
（來源：《明代以來西湖龍井成為名茶的原因探索》）
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