如果完美算好
那么好茶真的很少
如果缺陷美也是美
好茶就很多
完美的茶基本是吹出來的。我認(rèn)為，一款茶只要能夠做出品種特點(diǎn)，并且工藝上較為合理，外形，香氣，滋味上沒有什么明顯的弊病，定價(jià)合理，就能算的上好茶了。
1
我把世間最美好的想象都用上了，你就讓我喝個這?
先來看兩段百度截取的，對黃山毛峰和碧螺春的描寫
我一個賣黃山茶的，也不敢這么吹黃山毛峰是“茶品第一”。另外，一個還算喝的比較多烏龍茶的人，無論你碧螺春怎么個香法，至少香不死我。我不知道有多少人在網(wǎng)絡(luò)上看到這樣的描述而去買一款茶葉，然后又因?yàn)槁洳疃R罵咧咧的走開。不管你們信不信，反正我不信這些描述。
接下來談?wù)}：茶的傳播與發(fā)展，離不開故事的贊美。各個名茶的一些資料，基本上都是故事歷史不分了，百度百科里面其實(shí)也很難做到客觀、詳盡和嚴(yán)謹(jǐn)。那么，也正因?yàn)橛泄适碌拇嬖?，刻畫的那么美好和深刻，讓很多人喝到茶葉的時候，總會因?yàn)楣适碌拿?，對茶葉有了過高的期待。如果有幸喝到高品質(zhì)的茶葉，可能心里還能滿意個七七八八，如果9.9買的，那基本上只能怪你們之間緣分太淺。
2
大師，你騙人
茶界從來就不缺乏表演藝術(shù)家，所以我多次寫過茶屆藝術(shù)家為了賣點(diǎn)茶葉，基本上也算是動盡腦汁。輕者把茶葉描述的香高過香水，滋味好過甘露。嚴(yán)重的基本上都走的氣功一條路徑，什么腳底涌泉之類的。
所以，當(dāng)你看完這些茶圈藝術(shù)家的表演以后，再買他們的茶一般只有兩種可行性，一種是強(qiáng)迫去找大師形容特點(diǎn)的蛛絲馬跡，內(nèi)心放大到跟大師體驗(yàn)感一樣，然后莫名的生出一種英雄所見略同的認(rèn)同感。要么就是拉黑取關(guān)，伸出中指，永遠(yuǎn)相忘于江湖。
3
劣幣驅(qū)逐良幣
雖然我非常認(rèn)可高質(zhì)低價(jià)是茶友們最大的福祉，也應(yīng)該是一個茶葉行業(yè)共同的目標(biāo)。但是市場上往往也大面積存在一個低價(jià)低質(zhì)，劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。
舉個綠茶的例子來說
我自己是做黃山茶，這幾年，黃山毛峰卻越來越受到?jīng)_擊，我認(rèn)識的好多的茶廠老板，要么關(guān)廠不干了，要么好幾個都上老賴名單了。多多少少也能反應(yīng)黃山毛峰的批發(fā)生意越來越難做，為什么呢?
首先，客觀的說，這幾年安吉白茶，傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)名茶西湖龍井等等因?yàn)楦鞣N原因，更進(jìn)一步擠占高端市場，所以你能看到幾千元一斤的安吉白茶和西湖龍井，但是黃山毛峰的生存空間進(jìn)一步被壓縮到一千元以下。這一個差距是客觀存在的，必須承認(rèn)。
其次，當(dāng)每年3月底老品種才剛剛上市的時候，有很多現(xiàn)在的早品種以及外地低價(jià)綠茶的，已經(jīng)賣了快半個月了。(講真看到那些做早品種的幾百幾千斤賣出去，我們還沒開工，還真的挺眼紅的。)雖然我認(rèn)為早種在經(jīng)濟(jì)價(jià)值上確實(shí)會更好，但是不可否認(rèn)在品質(zhì)上，跟真正老品種，特別是滋味上，是有很大差距的。但是因?yàn)樵绾捅阋耍矓D壓了傳統(tǒng)毛峰市場。
最后，綠茶客觀說是一個外形特別重要的茶類，但是黃山毛峰真正土種，過了清明以后就會長勢特別快，也會造成外形偏大，所以真正好的毛峰跟那些價(jià)格又低，外形又好看的四川，貴州茶相比，在沒有對比體驗(yàn)的前提下，完全沒有優(yōu)勢。
所以，其實(shí)目前市場上很多真正土種黃山毛峰會受到影響，而外地低價(jià)，外形漂亮，品質(zhì)相對有差距的綠茶，擠占了本地市場。
4
產(chǎn)量VS概率
很長一段時間以來，各個傳統(tǒng)名優(yōu)茶的產(chǎn)區(qū)，真正品質(zhì)高的核心山場就沒有什么太大變化過。無論市場和審美怎么變化，真正得到業(yè)內(nèi)認(rèn)可的好茶始終就是那些地方，所以在整個社會因?yàn)樾枨罅縼頂U(kuò)大的同時，產(chǎn)量因?yàn)樾碌牡貐^(qū)引種擴(kuò)大了，但對于普通人，找到好茶的概率縮小了。
甚至你們不知道的，很多茶葉都是有針對匹配電商消費(fèi)的專用款，這里面的門道就不多說了。
所以就是在這種情況下，你現(xiàn)在能買到品質(zhì)好的茶葉，概率比以前低了也是事實(shí)。
5
完美還是缺陷美
喝茶其實(shí)就是這樣，當(dāng)你越懂茶，有時候往往發(fā)現(xiàn)自己喝茶的樂趣越來越少，買茶的價(jià)格越來越高，因?yàn)槟闶钦娴亩?，也就真的會挑毛病。所以你也就會知道，價(jià)格在一定限度內(nèi)，越高越好是恒定的。
那么在喝茶的時候，哪怕綜合表現(xiàn)不錯，有些地方會有一些缺陷，甚至僅僅是瑕疵的時候，也會認(rèn)為這個茶不夠好。其實(shí)各位茶友回頭看看，你剛開始喝茶的時候那些你認(rèn)為的好茶，可能今天對你來說都不值一提。
但作為我一個生產(chǎn)者來說，我非常清楚一年出一批挑不出毛病，外形，滋味，香氣等都樣樣特別好沒有缺陷的茶葉，概率極低。哪怕就是這樣完美無缺的一泡茶，市場上也總會有人覺得還是缺了點(diǎn)什么。所以今天在我看來，一款茶只要能夠做出品種特點(diǎn)，并且工藝上較為合理，沒有什么明顯的弊病，我認(rèn)為都算是好茶。
完美還是缺陷美才算好?因人而異吧。
在中國近代的茶葉歷史上，似乎沒有一種茶能像“熙春”茶那樣，產(chǎn)量之大，質(zhì)量之好，價(jià)格之高，出口之多，暢銷之廣，影響之深遠(yuǎn);在世界各國幾乎都有她的蹤跡并留下了美好的聲譽(yù);也似乎沒有一種茶能像“熙春”茶那樣，在中國茶葉的出口外銷中占有舉足輕重的地位;無論是在茶葉影響英國工業(yè)革命的興起過程中，還是在引起美國獨(dú)立戰(zhàn)爭的波士頓傾茶事件里，抑或是在中國明清以來的茶葉發(fā)展、競爭與變革中;似乎都有“熙春”茶的身影……。所以說，“熙春”茶不僅僅是“綠色珍珠”，更可以說她是璀璨明珠;因?yàn)椤拔醮骸辈枳吣详J北，飄洋出海，不僅成為歐洲貴族爭相擁有的珍品并行銷各地;同時，“熙春”茶更是以其優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)靡世界、桂冠疊戴并譜寫了中國近代茶葉外銷史的輝煌篇章!
一、熙春溯源
“熙”，古同“禧”，福，吉祥。《說文》曰：仰熙丹崖，俯澡綠水。熙春，明媚的春天;同“熙春茶”。熙春茶(Hyson)，源自“熙春”(hei1 cên1);也稱貢熙茶(Hyson)?！拔醮骸边@個名字，源于晉代文學(xué)家潘岳(247~300)的作品，在其《閑居賦》中有“于是凜秋暑退，熙春寒往”之句;意思是冬去春來、茶芽初發(fā)于早春采制而成。人們用形容春天的詞語來描寫熙春茶，是因?yàn)榇禾旒仁恰拔醮骸辈璧牟烧竟?jié)，更因?yàn)榇禾斓男戮G也是“熙春”茶的顏色。至于后來“熙春”茶被稱為“貢熙”茶，是為了夸耀“熙春”茶的名貴，也是因?yàn)椤拔醮骸辈枋沁M(jìn)貢給皇室的“貢品”。還有一種附會的說法是，“熙春”茶曾進(jìn)貢給康熙皇帝，所以就有了“貢熙”之名。
“熙春”茶是“屯綠”茶的一種，而“屯綠”茶則是來源于松蘿茶;也就是說，“屯綠”茶的前身是松蘿茶，當(dāng)“屯綠”茶從松蘿茶中分離出來的的時侯，“熙春”茶就自然而然地拔得了頭籌。道理很簡單，當(dāng)用毛茶原料進(jìn)行精制或精加工處理并提取出整齊勻凈的成品茶(精制茶)時;無論是提取出長形或圓形的成品茶，在“屯綠”茶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，都有“熙春”、“貢熙”等花色品類;這就是“熙春”、“貢熙”茶出類拔萃的先決條件。當(dāng)然，“熙春”、“貢熙”茶和松蘿茶不同的是，松蘿茶問世后被人們譽(yù)為“綠色金子”，而“熙春”、“貢熙”從松蘿茶中分離出來后，卻被人們譽(yù)為“綠色珍珠”。
據(jù)中國工程院院士、中國茶葉學(xué)會名譽(yù)理事長、著名茶學(xué)專家陳宗懋先生主編的《中國茶經(jīng)》記載：松蘿茶的采茶技術(shù)，早在三四百年前就達(dá)到精湛的程度，明代聞龍《茶箋》記載：“茶初摘時須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減。予所親試，扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒于入焙，蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時香味易出”?！巴途G”茶的炒制技術(shù)，就是在這種規(guī)范的基礎(chǔ)上而發(fā)展完善的。
“屯綠”茶屬眉茶，有珍眉、鳳眉、特貢、熙春、貢熙等品名，主產(chǎn)地是安徽休寧、歙縣、祁門、屯溪以及江西婺源等地;因歷史上集中在安徽屯溪加工輸出而得名;也是中國外貿(mào)出口之極品名茶。
茶葉專家陳宗懋先生在其主編的《茶葉大辭典》中對“屯綠”茶亦有介紹：屯綠，原產(chǎn)安徽省黃山市休寧、歙縣、黟縣、祁門東鄉(xiāng)和屯溪區(qū)的長條形炒青綠茶，因歷史上與本區(qū)相鄰的婺源等地生產(chǎn)的炒青多集中于屯溪加工銷售，故統(tǒng)稱“屯綠”。據(jù)王鎮(zhèn)恒、王廣智主編的“九五”國家重點(diǎn)圖書《中國名茶志》記載：南宋以后，安徽江南茶區(qū)名茶生產(chǎn)全面崛起，明清時代達(dá)到鼎盛……。休寧松蘿山松蘿茶作為炒青型名茶的鼻祖，創(chuàng)制于明初，到明代中后期已遠(yuǎn)近聞名;明末清初松蘿制法已傳播到安徽南北和贛、鄂、閩諸省，成為一大宗茶品。松蘿茶出口始于清康熙年間，至嘉道年間，出口興盛，發(fā)明了松蘿茶特別技術(shù)并逐漸演化為屯綠，分珠茶、雨茶、熙春三類，共10多個花色、品級。
珠茶：以其結(jié)構(gòu)渾圓，形似珍珠而得名;分別按茶的大小和身骨輕重分為5個品級。
雨茶：以其形長似雨點(diǎn)而名，分別按茶型大小和身骨輕重分為5個品級。
熙春：結(jié)構(gòu)為不規(guī)則的塊狀，多由芽頭和肥厚葉子疊合而成，結(jié)成不規(guī)則塊狀;分別按茶塊大小和身骨輕重分4個品級。
清道光年間的“屯綠”茶盛行二十四花色，即“十雨”、“八珠”和“六熙”。“十雨”是珍眉、鳳眉、蛾眉、正雨、副雨、茅雨、眉針等;“八珠”為麻珠、寶珠、珍珠、園珠、蝦目等;“六熙”指貢熙、眉熙、正熙、副熙等。
清同治年間的“大幫官堆”屯綠茶有“七珠”、“八蕊”和“三熙”?！捌咧椤笔锹橹椤氈椤A珠、蝦目等;“八蕊”是蕊眉、珍眉、鳳眉、針眉、香眉、雨前等;“三熙”是指貢熙、眉熙和熙春。
清光緒年間徽州歙縣知府何潤生在《徽屬茶各條陳》中對屯綠茶也有介紹：“綠茶內(nèi)分三總名，曰珠茶、曰雨前、曰熙春。熙春內(nèi)分四等：眉正、眉熙、副熙、熙春;雨前內(nèi)分五等：珍眉、鳳眉、蛾眉、副蛾、茅雨;珠茶內(nèi)分五等：暇目、麻珠、珍珠、實(shí)珠、芝珠。皆為洋莊(外銷)。均內(nèi)用錫罐，外裝彩畫板箱”。
“屯綠”茶從松蘿茶中分離出來很多的花色品種，但基本制法與拼配沒有根本性的改變，只是隨著國際茶葉市場的需求而變化，在精制率不斷提高的情況下，進(jìn)行花色品種的變化。而“屯綠”茶各花色品種，都是在反復(fù)的炒、篩分、風(fēng)選、揀剔中產(chǎn)生，尤其是通過嚴(yán)格的篩選(園篩、轉(zhuǎn)篩、扣篩、抖篩)、扇、撼等工藝后，才提取出各種花色品種茶，其長短、精細(xì)、輕重、形態(tài)、整齊勻稱，甚至可以稱為純凈。
二、熙春演變
“屯綠”茶為什么要從松蘿茶中進(jìn)行分離呢?茶葉專家說“成品茶中各種形態(tài)的花色組成，在過去稱‘大幫’，就是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”。而外銷綠茶產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，主要是指精制廠收購的毛茶原料，需要按其不同形態(tài)，通過復(fù)制作業(yè)(或稱精制、精加工處理)，分別大小、長短、粗細(xì)、厚薄、輕重，汰除雜劣，并分門別類，提取出來的整齊勻凈的成品茶(或稱精茶)。而收購的毛茶，顧名思義，是很復(fù)雜的，有香氣滋味內(nèi)質(zhì)優(yōu)次懸殊的，有形態(tài)大小不齊的，有煙焦劣變夾雜的等等。精制的主要目的就是視各類毛茶原料，在分別內(nèi)質(zhì)品次、汰除劣異的基礎(chǔ)上，整飭形態(tài)，提取相應(yīng)產(chǎn)品，使之發(fā)揮最大經(jīng)濟(jì)效益。
這就是茶葉業(yè)內(nèi)人士所說的，要“看茶做茶”;而內(nèi)質(zhì)特優(yōu)的茶葉，為使外形整飭并能更好地襯托出產(chǎn)品的優(yōu)美，就要特別細(xì)致的處理，這就是所謂的“好茶精做”。而有些形狀粗壯的茶，內(nèi)質(zhì)不一定差，就要所謂“粗茶細(xì)做”。總之，都是為了發(fā)揮毛茶的自然品質(zhì)優(yōu)勢，以取得更大的經(jīng)濟(jì)效益。
“屯綠”茶從松蘿茶中進(jìn)行分離、創(chuàng)制或改革，是徽州茶商經(jīng)營理念的體現(xiàn);從茶葉銷售角度來看，也是徽州茶商堅(jiān)持誠心為質(zhì)、以義為利的銷售理念的體現(xiàn)。如徽州茶商吳榮壽，在茶業(yè)經(jīng)營的過程中就不斷地進(jìn)行革新，他以重金聘請制茶名家汪漢梁為總管，在選料與配方上融婺(源)、歙(縣)兩家為一體，制成了色香味煥然一新的“抽芯珍眉”和“貢熙”茶，從而在上海一舉奪得綠茶評比魁首并譽(yù)滿滬港等地。徽州茶商在經(jīng)營茶葉時還注意收集消費(fèi)者的反饋信息，并根據(jù)消費(fèi)者的不同口味，不斷地提高品位，這不僅體現(xiàn)了徽商的人本精神;同時，也反映了徽州茶商經(jīng)營思路之清晰和經(jīng)營手腕之靈活。
據(jù)中國茶葉專家傅宏鎮(zhèn)先生考證：“屯綠”全面創(chuàng)制或者改革是在1820年左右，當(dāng)時徽州婺源東鄉(xiāng)有俞德和、俞德昌、胡源馨、金龍?zhí)┑榷嗉也杼?，他們精心?chuàng)制1000多箱高級綠眉茶，直運(yùn)香港銷給東印度公司;因?yàn)橘|(zhì)量優(yōu)、銷路好、利潤高，所以屯溪各家茶號立即仿效并全面經(jīng)營、精制綠茶外銷。
清光緒二十二年，黟縣茶商余伯陶在屯溪長干坊設(shè)立“福和昌茶號”，以眉茶的制法為基礎(chǔ)，精益求精地提取“抽蕊珍眉”運(yùn)往上海出售，也受到了歐洲消費(fèi)者交口稱贊。而屯溪的一些茶號也在這一啟發(fā)之下，在茶葉精加工時提取特等“貢熙”茶;而這些“貢熙”茶特別適合俄國消費(fèi)者的嗜好;此后“珍眉”茶行銷西歐，“貢熙”茶行銷俄國，都成為了世界茶葉市場的暢銷品。于是，在全國茶葉生產(chǎn)開始中落的清朝末年，由于徽州茶商的審時度勢，并根據(jù)市場需求來不斷地改進(jìn)茶葉制作方法，從而給徽州的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易帶來了新的生機(jī)，而那些大茶商們也從中獲得了巨利。如徽州婺源茶商孫友樵，他繼承祖業(yè)后在屯溪觀音山擴(kuò)大“怡新祥”茶號的規(guī)模，他尊重制茶師傅技藝的發(fā)揮和創(chuàng)新，他收購優(yōu)質(zhì)毛茶精制特珍、抽蕊、珍眉和特貢、貢熙等外銷茶出口，所以，他不僅獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益也成為了茶界巨商。
據(jù)道光二十六年(1815)的相關(guān)資料記載，茶商江有科和其子江文纘，在歙縣芳坑江氏祠堂以及漳漂等地租賃廳屋數(shù)間收購初加工后的毛茶，經(jīng)過抖篩、減簸、揀茶、焙茶、風(fēng)煸等多道工序，加工制作“松蘿”、“雨前”、“圓珠”以及“熙春”、“貢熙”茶等品種，將成品茶裝入錫罐并密封，外面還用彩畫板進(jìn)行包裝，每箱裝茶30斤至40斤不等;每年有200多擔(dān)茶葉通過廣州銷往世界各地并獲利頗豐。也正是由于徽州茶商知書識理，有較高文化素質(zhì)，因此使他們能在復(fù)雜多變的情況下審時度勢，在擁有品質(zhì)優(yōu)良的徽州茶品的同時還具有十分靈活的經(jīng)商手段，以至有了松蘿茶和“熙春”茶的創(chuàng)新;從而濃墨重彩地寫下了徽州茶暢銷世界各地的歷史，并在17世紀(jì)至19世紀(jì)中葉，開創(chuàng)了稱雄世界茶葉市場的黃金時代。
清代是徽州茶葉輝煌的年代，茶葉種類迅速增加，紅茶綠茶并駕齊驅(qū);尤其是在松蘿茶制作工藝和貿(mào)易興盛的影響下，徽州遂成名茶薈萃之地;而祁門紅茶、黃山毛峰、金山時雨茶等后起茶品之秀如雨后春筍般涌現(xiàn)，以致出現(xiàn)了祁紅屯綠、毛峰稱雄的局面。而“熙春”茶則是獨(dú)樹一幟，它以其美好的傳說，優(yōu)異的品質(zhì)以及適合外國人的口味而暢銷世界各地并風(fēng)靡世界茶壇。有專家指出：徽州茶商能在海外貿(mào)易中一度執(zhí)掌牛耳，除了具有徽商種種的優(yōu)勢，如有著悠久豐富的從商經(jīng)驗(yàn)，有著較高的文化素養(yǎng)并講究商業(yè)道德之外，更為重要的是血緣紐帶與地域紐帶在茶商的經(jīng)營活動中發(fā)揮了特殊的效用。
正是由于徽州茶商的商業(yè)活動促使了地區(qū)生產(chǎn)關(guān)系的變革，也促進(jìn)了徽州茶葉的興盛和茶葉品種的增多以及茶葉品質(zhì)的不斷提高;所以，“松蘿”、“熙春”茶在徽州茶商的貿(mào)易活動中頻頻嶄露頭角，最終得以行銷世界各地。
三、熙春出口
“熙春”茶自誕生后很快就聲名遠(yuǎn)播，她不僅為世人所重，爭先恐后地購銷于國內(nèi)外市場，同時也成為世界聞名的茶葉之一。
早在16世紀(jì)末、17世紀(jì)初，當(dāng)我國綠茶中的珍眉、珠茶等還沒有問世前，“熙春”茶就已經(jīng)與松蘿茶、武夷茶先后出現(xiàn)在歐洲并風(fēng)靡世界。當(dāng)時，出口的茶葉還沒有經(jīng)過后來稱之為“精制”的工藝過程，但全都是國內(nèi)已有盛名的具有獨(dú)特風(fēng)格的產(chǎn)品。所以，如同在國外文獻(xiàn)上的松蘿茶名被稱作(singlo)一樣，熙春被稱為(Hyson);尤其是在中國茶葉風(fēng)靡英國直至世界各地以后，有關(guān)中國各種名茶的名稱，如武夷茶 (bohea)、熙春茶 (hyson)和松蘿茶 (singlo)等;也就不斷被英語借用;而tea 被英語借用后，就構(gòu)成復(fù)合詞如：green tea(綠茶)、black tea(紅茶)等多達(dá)190 余個。
1610年，荷蘭人首先從中國運(yùn)茶到歐洲，而當(dāng)?shù)厝藢χ袊枞~驚嘆不已，認(rèn)為茶葉是“靈草”也是“能治百病的藥”，甚至把茶葉看成是“貢熙”(進(jìn)貢給皇帝的佳品);很快，松蘿茶和“熙春”、“貢熙”茶等就受到了消費(fèi)者的青睞。
1660年，英國著名茶商托馬斯?卡洛韋出版的《茶葉和種植質(zhì)量和品德》一書說：“茶是很珍貴的一種飲料，價(jià)格昂貴，只有王公貴族把它用作贈送客人的禮品”。盡管出口到歐洲的茶葉價(jià)錢昂貴，但是當(dāng)?shù)厝酥灰苜I到中國茶葉，也是“其價(jià)幾何，在所不惜”;尤其是“熙春”、“貢熙”茶在大批出口后，歐美的商人將這種渾圓如珠的茶葉意譯為GunPOwd(意為火藥槍的子彈);也就是這種形似“槍彈”的茶葉，屢屢成為東印度公司采購單上的緊俏商品，成為西方商人掠取暴利的時髦飲品;所以說“熙春茶”不僅是我國傳統(tǒng)的出口茶之一，也是我國歷史上最早傳播到國外的名茶。
18世紀(jì)初期，“熙春”茶已大量輸往國外并受到了消費(fèi)者的喜愛;當(dāng)時，廣州銷到歐洲的茶葉，有紅茶和綠茶兩大類，其下名目繁多，常見的有松蘿茶、珠茶以及熙春茶等。當(dāng)時，“熙春”和“貢熙”茶在倫敦市場上售價(jià)甚高，“熙春茶”每磅賣價(jià)高達(dá)10先令6便士，因其茶價(jià)之高不亞于珠寶，所以曾被人們美譽(yù)為“綠色珍珠”。到了19世紀(jì)中后期，“熙春”茶出口達(dá)到鼎盛時期，年輸出量約1萬噸;輸出初期以銷歐、美為主，20世紀(jì)20年代起，以銷西、北非為主。茶葉專家程啟坤、姚國坤在《綠茶金三角及其優(yōu)勢》中指出;清代以松蘿茶為代表的徽州茶出口量很大，清光緒年間其出口量約占全國茶葉出口量的90%;而早期輸入歐洲的中國茶，是以綠茶為主。
依據(jù)英國東印度公司1702年的訂單來看，其中松蘿綠茶占了三分之二。從英國東印度公司進(jìn)口茶葉的數(shù)字也可以看出，在1721—1730年間，東印度公司進(jìn)口的武夷茶為336萬磅，松蘿茶為458萬磅;因此可以認(rèn)為，歐洲人早期飲用的茶葉是以松蘿茶為主的炒青茶;如“熙春”、“貢熙”茶等。
1740年，在英國東印度公司進(jìn)口茶葉的賬目中，就將進(jìn)口的茶葉分為武夷、小種、松蘿和“熙春”、“貢熙”茶等10種;而與松蘿茶一同出口的“熙春”茶也是聲名鵲起并風(fēng)靡世界。在英國倫敦茶葉經(jīng)紀(jì)人協(xié)會印發(fā)的報(bào)告中，有一種表格叫“倫敦茶葉進(jìn)口、存貨及提貨之非正式估計(jì)中所用之平均重量”，就是對各種茶葉進(jìn)行非正式估計(jì)時，所用之每箱平均重量。
如下表所示：
根據(jù)東印度公司的收購訂單中關(guān)于紅茶綠茶的分類統(tǒng)計(jì)，在1741年至1750年間，綠茶中的眉茶進(jìn)口量是8029616磅，“熙春”茶進(jìn)口量是1320166磅，珠茶和其它綠茶的進(jìn)口量分別是161646磅和9338磅。通過這個分類進(jìn)口統(tǒng)計(jì)，我們清楚地知道“屯綠”茶以及眉茶、珠茶和“熙春”茶其時的貿(mào)易情況，同時也表明了它們在茶葉貿(mào)易中的重要地位。
1750年瑞典“卡爾親王號” 商船來華，隨船牧師為瑞典博物學(xué)家彼得?奧斯貝克，他在《中國和東印度群島旅行記》一書中，對于茶葉有著詳細(xì)生動的記述;他在書中提到了十余種茶葉，并詳細(xì)地記述了“卡爾親王號”返航時運(yùn)載茶葉的清單：如武夷茶(紅茶)共 2885箱，1030642磅;工夫茶 1071大箱和288小箱，共96589磅;“熙春”皮茶共140箱，7930磅;“熙春”茶共31桶，2206磅;其他各種茶1720罐，3557磅。由以上資料可見，當(dāng)時瑞典商船的運(yùn)輸貨品中，茶葉所占份量之重。 而在英國東印度公司所簽訂的1778年各船艙貨合約中，購茶情況如下：從廣州“十三行”潘啟官那里訂購的屯溪茶和松蘿茶2000擔(dān)，貢熙茶200箱;從瑛秀那里訂購的屯溪茶和松蘿茶2000擔(dān)，貢熙茶200箱;從浩官那里訂購的茶為貢熙茶100箱;從石瓊官那里訂購的茶為貢熙茶100箱。另外，英國東印度公司對1773年3月至1782年9月的10年中，公司在英國市場上所售出的茶葉進(jìn)行了統(tǒng)計(jì);屯溪茶、松蘿茶1832474磅，貢熙茶218839磅。當(dāng)時，英國市場的茶葉銷售價(jià)格是：屬于紅茶的白毫每磅15先令，工夫茶每磅14先令，普通武夷茶每磅12先令;屬于綠茶的熙春茶售價(jià)為每磅36先令，珠茶售價(jià)為每磅18先令，普通綠茶每磅15先令。
1784年，由于英國對茶葉的需求較大，英國東印度公司賣給本國茶商的茶葉價(jià)格也開始走高：如武夷茶每磅44便士，松蘿、“熙春”茶每磅121便士;此時法國、荷蘭、丹麥、瑞典的走私茶價(jià)是：武夷茶每磅19便士，松蘿、“熙春”茶每磅69便士。而在當(dāng)時英國倫敦的市場上，松蘿、“熙春”茶每磅售價(jià)十先令六便士。1820年以后，“熙春”茶開始銷往英國、俄國和美洲;到了1862至1874年間，“屯綠”和“熙春”茶外銷竟多達(dá)十萬引。
茶學(xué)專家陳椽在《茶葉通史》中說：“屯綠”茶自明末開始產(chǎn)生后，就成為主要的外銷茶，至1821年至1850年時，“屯綠”茶每歲外銷至五、六百萬引(每引舊秤120斤)，這還不包括走私茶和貢茶。到了1845至1846年期間，茶葉價(jià)格不斷攀升，以綠茶“熙春”和小珠最高，每擔(dān)可售銀46兩左右(含出口關(guān)稅);其次是雨前綠茶，每一擔(dān)約售40兩，最低是屯溪茶和工夫紅茶，每擔(dān)約售24至27兩。當(dāng)年，茶葉平均售價(jià)為37兩，其中“熙春”茶的售價(jià)比屯溪茶高出約一倍。
1751年，廣州出口茶葉的價(jià)格為松蘿每擔(dān)20.66擔(dān)，貢熙每擔(dān)41.13兩。至1775年，英國東印度公司的兩艘商船所購的貢熙茶竟然高達(dá)每擔(dān)58兩白銀。
而到了1790年，英國倫敦皮卡迪利大街212號售茶價(jià)格表明，紅茶價(jià)格已經(jīng)明顯低于綠茶，所售價(jià)格最低的“綠茶每磅5先令6便士至6先令”，最低的紅茶為“武夷茶每磅4先令4便士”，質(zhì)量最優(yōu)的綠茶為極品熙春茶，標(biāo)價(jià)為14先令到16先令。
“熙春”茶在美國也有銷售。美國華茶輸入早期多為低級的茶，后來發(fā)展到輸入較高級的茶;尤其是19世紀(jì)后，品類高的綠茶，如“熙春”、雨前、副熙茶的輸入量開始增加。到了1837年，“熙春”等綠茶占進(jìn)口茶總數(shù)的4/5以上。中美茶葉貿(mào)易的迅速發(fā)展給美國帶來了極大的利益，所以中美茶葉貿(mào)易得到了美國政府的鼓勵，并制定了有利于茶葉輸美的稅收政策。1789年，美國開征茶稅，紅茶每磅15分，圓茶及珠茶22分，貢熙、雨茶(珍眉)55分。至1900年，廣州尚有一部分“貢熙”及副熙茶輸運(yùn)出口。當(dāng)時活躍在廣州的法國商人羅伯特?康斯登說：“茶葉是驅(qū)使我們前往中國的主要動力，其他的商品只是為了點(diǎn)綴商品種類?！?、
清光緒年間徽州歙縣知縣何潤生，在1896年撰寫的《徽屬茶各條陳》報(bào)告中說：“徽屬產(chǎn)茶以婺源為最，每年約銷洋莊三萬數(shù)千引(一引為一百斤);歙、休、黟次之，績溪又次之。這四縣每年共計(jì)約銷洋莊四五萬引，均系綠茶。綠茶內(nèi)分三總名，珠茶、雨前、熙春;皆為洋莊，均內(nèi)用錫罐，外裝彩畫板箱。箱分三名：二五雙箱、連罐計(jì)重不過一十一斛有奇;三七箱，連罐計(jì)重不過十二斛有奇;大方箱，連罐計(jì)重不過十五斛有奇。三七箱高一尺四寸，闊一尺二寸;二五箱比三七箱小一碼，大方箱比三七箱加一碼。胥有準(zhǔn)式，每箱可裝細(xì)茶四十余斛，粗茶三十余斛?；罩輧?nèi)銷茶不及十之一二，專用簍袋盛儲”。
四、熙春美譽(yù)
“熙春”茶葉底嫩勻，卷曲嫩綠，茶葉入水慢慢舒展，口感淡雅青澀;而上品“熙春”茶在谷雨前采摘，湯色金亮，色澤綠潤，香味醇濃;其內(nèi)質(zhì)與相應(yīng)品級的綠茶相比，具備味厚湯清，汁濃耐泡的特點(diǎn)。也正是因?yàn)檫@種特殊的風(fēng)味和良好的品質(zhì)，使得“熙春”茶出口到國外以后，不僅是受到了消費(fèi)者的青睞;其身影和名聲也在國外的文學(xué)作品中屢屢出現(xiàn)，以致留下了許多寶貴的歷史資料和文字記錄。
“精艷彩瓷播清馥，青翠熙春注享客;詩人浸潤玉液里，華堂滿飄習(xí)習(xí)香”。這是愛爾蘭每年舉行的盛大“詩節(jié)”中無名氏的一首“品茶”詩，輯在1752年刊行的詩集中。這首詩出自于美國威廉?烏克斯所著的《茶葉全書》第488頁(中譯本漏譯，是中國茶葉專家錢樑先生翻譯的)。從那以后，英國名詩人如霍谷森、拜倫及荷美思等詩人，都在他們的詩歌作品中，留下了關(guān)于“熙春茶”的吟誦和贊美。
1773年，蘇格蘭浪漫主義詩人費(fèi)格森在贊譽(yù)熙春與武夷名茶時，寫道“愛神永其微笑兮，舉天國之芳茶而命之，沸煎若風(fēng)雨而不厲兮，乃表神美之懿微……，女蓋為神致爾虔崇兮，彼因勝之甘液，唯熙春與武夷”。而在艾默生的作品《色諾芬尼》第一節(jié)中，也有關(guān)于“熙春茶”的記載。
1785年，美國人威廉?烏克斯在《茶葉全書》中記載：英國保守黨政客Rolle為英國自由黨員數(shù)人所作的(《THE ROLLIAD》魯里之流)詩中有一首云：“茶葉本多色，何舌猶能窮?熙春與武夷，此綠彼又紅;松蘿與工夫，白毫和小種，薰花真芳馥，麻珠更稠濃。”由此可知“熙春”茶在國外的影響。當(dāng)然，“熙春”茶能作為外國詩人吟詠的對象，可以想見在它們成詩之前，已經(jīng)是在當(dāng)?shù)厣鐣餍械孟喈?dāng)普遍和久遠(yuǎn)了。
16世紀(jì)末，許多歐洲人寫的關(guān)于東方的著作中都述及中國茶葉的知識。當(dāng)時，英國文化藝術(shù)界以茶為題材寫了許多的作品，如1663年，瓦利向查理二世飲茶皇后卡特琳祝壽時寫的一首茶詩，其中有“月桂與秋色，美雅與茶比……物阜稱東土，攜來感勇士，助我清明思，湛然去煩累”。 1771年，英國愛丁堡發(fā)行的《不列顛百科全書》第一版“茶”條下有這樣的記載：“經(jīng)營茶的商人根據(jù)茶的顏色、香味、葉子大小的不同把茶分成若干種類。一般分為普通綠茶、優(yōu)質(zhì)綠茶和武夷茶3種。其它品種的茶似乎也都可以分成這3種?！拔醮骸辈韬椭椴璧雀邇r(jià)優(yōu)質(zhì)綠茶都屬于此類。武夷茶比以上兩種葉子都小，顏色比其它品種更深，有時發(fā)黑，口感、香味均宜，口感似乎是澀中帶甜，綠茶好象都是紫花地丁的香味，而武夷茶則帶有薔薇花香。英國《不列顛百科全書》中提及的是“熙春”茶、珠茶都是“屯綠”，而文中所指的普通綠茶和優(yōu)質(zhì)綠茶，應(yīng)該是指“屯綠”茶和松蘿茶。
1784年，美國商船“中國皇后號”經(jīng)由紐約開往廣州，開始中美茶葉的直接貿(mào)易，此后華茶源源入美;當(dāng)松蘿和“熙春”茶進(jìn)入美國市場后，同樣也是留下了值得我們回味、重視并研究的茶葉文獻(xiàn)史料。
1803年，美國紐約晚報(bào)上刊載了一則茶的廣告：“新到二百零五箱上等貢熙茶，華脫街182號Elljsuane公司啟?！?/p>
1816年，在美國紐約報(bào)紙上又出現(xiàn)了茶葉拍賣廣告，名松蘿茶區(qū)所產(chǎn)者，由John Hone主持拍賣，地點(diǎn)在自由街Astor碼頭”。
1817年，清朝廷命官蔣攸錟在奏折中說;“閩、皖南人販運(yùn)武夷、松蘿茶葉，赴粵省銷售，向由內(nèi)河行走;”禁止“出洋販運(yùn)”。
1836年，在美國菲列特爾菲亞市，報(bào)紙上又刊出一條關(guān)于中國茶葉的廣告，全文如下：“茶葉——茲有大幫(文中的“大幫”是指“大幫官堆綠茶”。)茶葉專家錢樑先生說：“成品茶中各種形態(tài)的花色組成過去稱大幫，就是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”。)各種包裝之貢熙、珠茶及圓茶出售，品質(zhì)優(yōu)良，如蒙光顧，請至Soutn Front街十三號，Osamuel M.Kempton公司啟。”
美國醫(yī)生、作家赫漠茲在《波士頓茶會謠》中，也寫道了“熙春”茶;他說“……猶辨得熙春香氣，自由之茶杯依然充沛，滿常新之奠靈甘醴……?！?/p>
茶葉為西方貿(mào)易商帶來了巨額利潤，以至歷史學(xué)家普里查德認(rèn)為“茶葉是上帝，在它面前其他東西都可以犧牲?！倍?915年，在巴拿馬萬國博覽會上，徽州“貢熙”茶獲得了博覽會金獎。
從世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展史的角度而言，在二十世紀(jì)以前西人所尋求的中國商品中，唯有茶葉在中西貿(mào)易中長期居于支配地位;尤其是徽州的松蘿茶和“熙春”茶，在長達(dá)幾百年的中西茶葉貿(mào)易活動中，一直是擁有良好的品質(zhì)、美好的聲譽(yù)和絕對的話語權(quán)。
五、專家闡述
中國茶葉專家錢樑先生《論貢熙》(兼論外銷綠茶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和發(fā)揚(yáng)品質(zhì)優(yōu)勢問題)文中，專門介紹了“貢熙”茶的溯源、演變以及在外銷綠茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的地位等等。1983年12月，中國茶葉學(xué)會第三次全國代表大會召開，錢樑先生《論貢熙》這篇文章作為學(xué)會提供大會的論文之一;1984年，這篇文章還載于商業(yè)部杭州茶葉加工研究所、全國茶葉加工科技情報(bào)中心站第2期的《中國茶葉加工》雜志。
錢樑先生在《論貢熙》文中指出：1843年五口通商后，上海外商云集，不久即超越廣州成為中國對外貿(mào)易的最大口岸，尤其是因?yàn)樯虾＝咏a(chǎn)茶省區(qū)，就成為了茶葉對外貿(mào)易中心，出現(xiàn)了如1886年的空前大發(fā)展。經(jīng)過長期積累的產(chǎn)銷實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，外銷綠茶已大都在生產(chǎn)集散地設(shè)立復(fù)制茶廠(茶號或稱內(nèi)棧)收購茶農(nóng)毛茶，通過分類分檔裝箱后運(yùn)到口岸，經(jīng)過洋莊茶棧賣給洋行出口。一直到20世紀(jì)30年代，第二次世界大戰(zhàn)前夕，外銷綠茶的貨源已基本形成兩大系列：一是路莊系列，稱為路莊茶，另一是土莊系列，稱作土莊茶，不論是路莊茶或土莊茶，長形茶或圓形條的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，都有貢熙或熙春、付熙等花色品類。
錢樑先生在《論貢熙》一文中還闡述了“貢熙在外銷綠茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的地位”，他明確指出：“這里所指的外銷綠茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，主要是指精制廠收購的毛茶原料，按其不同形態(tài)，通過復(fù)制作業(yè)(或稱精制、精加工處理)，分別大小、長短、粗細(xì)、厚薄、輕重，汰除雜劣，并分門別類，提取出來的整齊勻凈的成品茶(或稱精茶)。錢樑先生還明確指出：“貢熙或熙春這個花色，在外銷綠茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，有非常突出的地位和作用。這是因?yàn)槿魏蔚貐^(qū)的毛茶，不論是圓茶或是長茶地區(qū)，毛茶總是毛的，不可能純凈的。為整飭好長茶必須分離出團(tuán)曲的原料;同樣做圓茶也必須分離出長扁形和粗松的原料。不然，也用不到“精制”這個環(huán)節(jié)了”?！袄绠a(chǎn)制眉茶的皖南地區(qū)1938~1939年的路莊大幫構(gòu)成，整個屯綠為抽珍(特別珍眉)占18%、珍眉占31%、抽貢(特別貢熙)和普通貢熙占33%、正副針眉占18%。祁門梟溪口大幫的構(gòu)成為抽珍占17%、珍眉占37%、抽貢和貢熙占33%、正副針眉占16%;歙縣大幫為抽珍21%、珍眉41%、抽貢和貢熙16%、正副針眉20%、蝦目2%;婺源大幫為抽珍14%、珍眉22%、抽貢和貢熙38%、正副針眉26%”。 之所以舉這些例子，是因?yàn)殄X樑先生認(rèn)為：“解放前的這段時期，因沒有上海土莊茶的干擾，茶批最正常，且是錢樑先生在1938~1939年間親自參加收購評價(jià)和在港主持外銷的情況。成品茶品質(zhì)較好的屯婺祁大幫，抽貢、貢熙產(chǎn)品都占30%以上，多到38%;較差的歙縣大幫、抽貢、貢熙則只占16%。這說明抽貢、貢熙提取多的，眉茶質(zhì)量也隨之提高，而在總的價(jià)格上也有裨益。當(dāng)時各花色收購價(jià)格都分五等九級，抽珍按品質(zhì)高低中準(zhǔn)價(jià)為每50公斤95元，高到120元，低限60元，不及格的還可降低;珍眉中準(zhǔn)價(jià)為65元，高可到90元，低到49元;抽貢中準(zhǔn)價(jià)為70元，高可到92元，低可到52元;普通熙春中準(zhǔn)價(jià)為40元，上可到51元，下可到29元，有不少內(nèi)質(zhì)好的大幫中的抽貢、熙春價(jià)格比內(nèi)質(zhì)差的大幫中的抽珍、珍眉價(jià)格還要高”。
錢樑先生還根據(jù)自己保存的資料，披露了熙春茶在當(dāng)時的賣價(jià);他說：據(jù)我手中存有的資料，“貢熙中上級(抽貢)每50公斤111.25元，中級80.20元、中下級59.50元、普通級42.25元，而珍眉上級140元、中上級111.25元(以上為抽珍價(jià))、中級82.50元(包括部分內(nèi)質(zhì)差的抽珍)、中下級71元、普通級53.75元，價(jià)格基本與抽珍、珍眉差不多。而當(dāng)時的平水一號珠茶為60~82.5元，二號、三號珠茶為38~50元，就是說比平水珠茶的價(jià)格要高得多”。
錢樑先生說，“貢熙類產(chǎn)品50年代的價(jià)格也是最有利的，當(dāng)時眉茶出口換匯率一般平均已在3元以上，珠茶為2.7元左右，但貢熙類產(chǎn)品都在眉茶、珠茶以下，特貢不到2元，是經(jīng)濟(jì)效益最高的出口綠茶品類”。
后 記：
“熙春”茶自誕生以來一直是身價(jià)不菲，并和“松蘿”、“屯綠”茶一起創(chuàng)造了風(fēng)靡世界的奇跡。也正是“松蘿”和“熙春”茶厚重的歷史積淀，讓“松蘿”和“熙春”茶成為了中國歷史文化名茶，同時也成為了中國茶葉品類中當(dāng)之無愧的佼佼者;這無疑值得人們借鑒和學(xué)習(xí)。 對于時今的茶人來說，如何把茶和民族文化、民族感情和民族氣節(jié)深深地聯(lián)系在一起，讓國飲成為世界之飲，需要做的事情還有很多、很多……。綜觀“熙春”茶風(fēng)靡世界的歷史進(jìn)程和巨大榮譽(yù)，我們應(yīng)該從“熙春”茶中傳承什么、得到什么、弘揚(yáng)什么?想來，一方面是應(yīng)該以嚴(yán)肅的態(tài)度和敬畏之心，恢復(fù)、保護(hù)和尊重傳統(tǒng)的中國茶葉;另一方面是應(yīng)該利用人類創(chuàng)造出來的科學(xué)技術(shù)，瞄準(zhǔn)現(xiàn)代生活需求，打開創(chuàng)新思路，理性取舍得失，真正讓茶葉這個天地靈物致富茶農(nóng)、造福人類!
【摘自2016年第4期《吃茶去》雜志;作者：鄭 毅(安徽黃山)，系徽茶文化研究中心主任)】
雖然武夷山當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、制茶師傅的手工技藝都將影響到巖茶香味的最終呈現(xiàn)，然而最近幾年以來，“山場”與“巖韻”卻成為巖茶品評中最為核心的概念。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為：“巖茶要是脫了韻，那真的是白講。”然而何謂“巖韻”則是見仁見智并無科學(xué)定義。一篇介紹巖茶知識的文章如此解釋道：“什么是韻呀，簡單來說，就是山有山的味道，海有海的味道，你只要一聞到，或者一嘗到它的味道就大概知道它是哪里產(chǎn)的，這就是韻?；旧细呤执钜豢诰椭朗悄膫€地方產(chǎn)的。凡是入口是散的，不整的絕對是半巖茶。香在舌前部而不能入喉的也絕不會是正巖的?！睅拙湓捛逦乇砻髁恕皫r韻”（味道）與“山場”（地理空間）之間存在緊密的對應(yīng)關(guān)系，可將其理解為武夷茶生長過程中的terroir影響。
評價(jià)巖茶質(zhì)量的關(guān)鍵在于“巖韻”，而“巖韻”是否純正又取決于茶樹生長的地理位置——terroir，即山場是否屬于正巖產(chǎn)區(qū)。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，產(chǎn)于正巖的茶，巖韻正，回甘明顯；反之，離正巖范圍越遠(yuǎn)的茶，則被認(rèn)為是巖韻不顯或是沒有巖韻，茶葉的售價(jià)也就越低。因而，以“巖韻”為市場評判標(biāo)準(zhǔn)，在閩北茶產(chǎn)區(qū)事實(shí)上存在一個“正巖/外山”的空間等級區(qū)分。進(jìn)一步細(xì)分，還可劃分為大巖茶、正巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶的等級結(jié)構(gòu)。總而言之，“正”——代表著正宗、高質(zhì)量、味道純正、最高等級等一系列的價(jià)值判斷。
根據(jù)當(dāng)?shù)馗鞣N歷史文獻(xiàn)的記載，武夷山很早以前就存在著基于茶樹生長的自然環(huán)境而對茶葉進(jìn)行的等級分類。茶有“巖”、“洲”、“外山”之分?！安瑁T山皆有，溪北為上，溪南次之，洲園為下?！痹谏缴险邽閹r茶，水邊者為洲茶，武夷山之外者為外山茶。而“巖茶”又可進(jìn)一步分為“大巖茶”、“中巖茶”及“半巖茶”。據(jù)陸羽“茶經(jīng)”載：“種茶的土壤，以雜有爛石為最好，其次為沙質(zhì)的土壤，黃土最差。”清代崇安縣令陸廷燦的〈隨見錄〉中寫到：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之。”清代文人劉埥在《片刻余閑集》中也有類似的巖茶、洲茶的劃分，并指出“凡巖茶，皆各巖僧道采摘焙制，遠(yuǎn)近賈客于九曲內(nèi)各寺廟購覓，市中無售者。洲茶皆民間挑賣，行鋪收買”。
此外，根據(jù)各種歷史文獻(xiàn)與文人筆記中對武夷茶的描述，當(dāng)?shù)卣沓隽恕垂挪鑸@分布一覽表〉，而表中的古茶園剛好對應(yīng)了景區(qū)內(nèi)的正巖產(chǎn)區(qū)。可見，正巖的劃分在很大程度上是受到歷史文獻(xiàn)記載的影響。
表1：古茶園分布一覽表
1998年整理
資料來源：武夷山景區(qū)管委會世界遺產(chǎn)監(jiān)測中心提供
根據(jù)上述各種材料的整理以及今天市場上流行的“山場”劃分，大致可以勾畫出下圖所示的“巖茶等級結(jié)構(gòu)與山場對應(yīng)關(guān)系”。
“圖1：巖茶等級結(jié)構(gòu)與山場對應(yīng)關(guān)系”
茶葉作為一種特殊商品，表面上出售的是有形的“茶”，但實(shí)際上人們真正消費(fèi)的卻是無形的“香味”，“茶葉”只是“香味”的載體而已。在漢語語境中，人們常常習(xí)慣將“香”和“味”混為一談，統(tǒng)稱為“香味”，但實(shí)際上“香味”一詞本身已經(jīng)是一種多重感官的建構(gòu)，它既包括嗅覺的“香氣”，也包括味覺的“滋味”。官方標(biāo)準(zhǔn)的巖茶評審包括對外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個方面的評定，這五項(xiàng)因子涵括了視覺、味覺、嗅覺、觸覺四種感官，是一種綜合性的評價(jià)體系。然而，在非正式的品茶場合，茶人們最愛討論主要是“香氣”與“滋味”。但“香氣”絕非獨(dú)立于其他感官經(jīng)驗(yàn)的單純嗅覺，“滋味”也絕非僅僅是味蕾接觸到茶湯所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，在品茶人的經(jīng)驗(yàn)世界中，人們需要充分調(diào)動眼、耳、口、鼻、舌等各種身體器官去綜合性地體驗(yàn)“茶”這一物質(zhì)，這種綜合感官甚至包括觸覺——葉底的“鮮活”程度需要手指的感受、干茶的含水量需要手掌掂量。雖然人們在評論茶香時，都是在某一具體時間和地點(diǎn)下的個體感覺（sensation），但這種瞬時性的感覺卻無可避免地會受到地方文化與歷史過程加諸（impose）于個人身體的影響。正如Durkheim所言，個體的、私人的“感覺”必須經(jīng)由一套共享的觀念項(xiàng)目“conceptualcategories”的過濾之后，才能轉(zhuǎn)化為可以交流與理解的集體表征。
從當(dāng)?shù)氐臍v史過程來看，武夷茶的名動天下與儒家文人的文辭贊美不無關(guān)系。以下三段對“茶香”的描寫分別摘自董天工《武夷山志》，梁章鉅《歸田瑣記》與及郭柏蒼《閩產(chǎn)異錄》：
采摘以清明后、谷雨前為頭春，立夏后為二春，夏至后為三春。頭春香濃、味厚，二春無香、味薄，三春頗香而味薄。種處宜日、宜鳳而畏多風(fēng)。日多則茶不嫩；采時宜晴不宜雨，雨則香味減。各巖著名者：白云、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。采摘烘焙須得其宜，然后香、味兩絕。第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產(chǎn)，甲于東南。至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，而味實(shí)淺薄。若夫宋樹，尤為稀有。又有名三味茶，別是一種，能解酲、消脹，巖山、外山各皆有之，然亦不多也。
靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家競尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶，號稱名種者，實(shí)僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。大約茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味；與木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不過數(shù)峰有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝有各種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其用小瓶裝贈茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔?，須從舌本辨之，微乎其微！
凡茶，他郡產(chǎn)者，性微寒；武夷九十九巖產(chǎn)者，性獨(dú)溫。其品分“巖茶”、“洲茶”。附山為“巖”；沿“溪”為洲?！皫r”為上品；“洲”為次品。九十九巖，皆特拔挺起。凡風(fēng)、日、雨、露，無一息之背；水泉之甘潔，又勝他山；草且芳烈，何況茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受東南晨日之光也?！皫r茶”、“洲茶”之外，為“外山”，清濁不同矣。九十九巖茶，可三瀹；“外山”兩瀹即淡。武夷各巖著名者：“白云”、“仙游”、“折筍”、“金谷洞”、“玉華”、“東華”；余則“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脈，所產(chǎn)甲于東南。
“蓮子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，味則淺薄。又有“三味茶”，別是一種，能解酲消脹。
凡樹茶，宜日、宜風(fēng)，而厭多風(fēng)。日多則茶不嫩。采時宜晴，不宜雨；雨則香味減。
武夷采摘以清明后、谷雨前，為“頭春”，香濃、味厚。立夏后為“二春”，無香、味??；夏至后為“三春”，頗香而味薄；至秋則采為“秋露。”
梁章鉅游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶，將武夷巖茶的特征概括為“香、清、甘、活”四字，并強(qiáng)調(diào)“活”之一字，“須從舌本辨之，微乎，微乎！”梁是舉人，愛做筆記小說，算是才子，又官至巡撫，所以他的這段評價(jià)影響極大。今人概括武夷巖茶的特征為“活、甘、清、香”四個字，并以此作為“巖韻”的標(biāo)準(zhǔn)，其最初就是源自《歸田瑣記》。從三篇文章出現(xiàn)的時間來看，董天工的《武夷山志》應(yīng)該是成書最早，其次依次為粱章鉅的《歸田瑣記》及郭柏蒼的《閩產(chǎn)錄異》。從內(nèi)容來看，三篇文章都依照茶香、茶味的淡薄將茶葉分為了幾等，如花香、小種，巖茶/洲茶、內(nèi)山/外山、山南/山北，以及采摘時間上的頭春、二春、三春之分……尤其是董文與郭文，內(nèi)容幾乎一模一樣，只是在遣詞造句上略有不同。芳烈、淺薄、濃、淡、厚這些評價(jià)茶香、茶味的字詞在三篇詩文中都反復(fù)地出現(xiàn)，成書時間更晚的《閩產(chǎn)錄異》無疑大大借鑒了《武夷山志》中董天工對茶葉的分類和口感的描述。而后世之人在評價(jià)武夷茶的香味時，又借助于這些傳世篇章中反復(fù)出現(xiàn)的“語素”以闡釋自己對武夷茶的理解。這種借助于共同詞匯的理解與交流是十分必要的，因?yàn)槿藗兿胍c他人分享的是個人的“感覺”，而這種“感同身受”卻不可能由一個人直接傳遞給另一個人，而必須要通過交談來分享這種經(jīng)驗(yàn)，通過語言和詞匯的表達(dá)再現(xiàn)。這些語言和詞匯的意義是小區(qū)的說話者通過對言語的約定俗成而建構(gòu)起來的。這些集體表征（representation）就像是連接各種個人意識的橋梁，使得人們彼此之間相互理解。因此，當(dāng)文人們創(chuàng)作詩詞歌賦的時候只是抒發(fā)一種個體“感知”，是個人的感覺器官對各種數(shù)據(jù)無意義地、暫時性的接收。然而，當(dāng)現(xiàn)在的武夷山人繼續(xù)“引經(jīng)據(jù)典”使用這些詞匯評茶時，其前提條件是假設(shè)生活于此環(huán)境中的人群共同體都能夠理解這些詞匯，并由此引發(fā)對方的同情（sympathy），因此這些詞匯此時已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種為集體持有的、持續(xù)的表征。
除了正巖與外山的區(qū)分之外，武夷茶的花名也多不勝數(shù)。據(jù)上個世紀(jì)40年代的調(diào)查資料，“三坑兩澗”中的慧苑坑巖茶廠的茶樹花名盡多達(dá)280種。僅僅一個巖的茶葉就有著如此名目繁多的花名，但這些花名是否真的具有各不相同的口感差異，就連調(diào)查者茶學(xué)專家林馥泉本人也表示了懷疑，他更傾向于將之理解為茶商們實(shí)施的一種營銷策略。“巖主茶工每因欲提高茶葉價(jià)值，多巧立名目，是以每一巖廠均有名叢數(shù)十株至數(shù)百株，其茶名實(shí)不勝枚舉。至于單叢奇種中，多于茶葉包裝時，各包加以名稱，俗稱為花名，以?；箢櫩汀！惫P者更傾向于將武夷巖茶眾多“花名”理解為一種社會文化的建構(gòu)，以及社會上層對市場消費(fèi)之需求。茶之所以由一種山茶科植物葉子成為“茶”（或說，茶之所以成為文化中的一項(xiàng)“物”、一種消費(fèi)商品）并非渾然天成，而是文化的成員與物（茶樹葉）長期密切互動的結(jié)果，使得茶葉從原料轉(zhuǎn)而成為一個社會主要飲料與商品。
Bourdieu指出在文化實(shí)踐領(lǐng)域，貫穿著將基本需求與原始沖動加以凈化、優(yōu)雅化與理想化的宗旨，以形式壓倒功能，以凸顯出其卓越的審美性特征。茶在中國的文化體系里具有雙重屬性，它既是琴棋書畫詩酒茶”之“雅茶”，也是“油鹽柴米醬醋茶”用于解渴之“俗茶”。固然“品茗”是飲茶之道中的一種層次，然而“解渴”才是人們喝茶的最原始動機(jī)。達(dá)官貴人的“品茗”明顯弱化了其解渴的基本需求，轉(zhuǎn)而追求其藝術(shù)化的審美功能。茶湯被盛于精致的“若深杯”中，杯盞容量如“胡桃大小”，器物的形制決定了“品茶”方式只能是“小口啜飲”——標(biāo)準(zhǔn)品飲方式為用唇舌將茶湯吸啜入口中，待停留片刻再慢慢吸啜入喉，且“嘖嘖有聲”?！靶】卩嫛毕鄳?yīng)地也對茶客的身體作出了規(guī)訓(xùn)，其特殊的以拇指、食指和中指持杯的方式被稱之為“三龍護(hù)鼎”。當(dāng)品飲者正襟危坐，以指頭小心翼翼捧著一盞茶湯慢慢啜飲入喉之時，這種身體實(shí)踐無疑已經(jīng)使“飲茶”儀式化了。而勞動階層飲茶則主要是解渴，現(xiàn)在武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)家里仍然會使用一種很大的粗陶壺和粗瓷大碗——這也決定了其喝茶方式必定是大口吞飲。Bourdieu在分析鑒賞力與文化消費(fèi)之間的邏輯關(guān)系時指出，鑒賞力（taste)并非天然稟賦，而是社會等級區(qū)分的結(jié)果。上流社會通過將生活風(fēng)格化（stylization)，從而將“優(yōu)雅”與“粗俗”區(qū)分開來，并建構(gòu)出一套正統(tǒng)的(legitimate)鑒賞標(biāo)準(zhǔn)。茶作為一種典型的文化商品，不同的品飲方式既反應(yīng)了人們不同的社會階層，同時也進(jìn)一步強(qiáng)化了這種區(qū)分。因此，品茶不僅僅是生物感官意義上的品味，同時也是一種體現(xiàn)的(embodied)社會區(qū)分。社會品味(socialtaste）的正統(tǒng)性一旦建立以后，又會影響到人們對味道的感知（senseoftaste)。因此，味覺感知與社會階層區(qū)分始終是一個雙向互動的建構(gòu)過程。茶葉——這種在自然屬性上并無貴賤分野的植物葉子——由于不同消費(fèi)群體的不同飲茶實(shí)踐，相應(yīng)地也在人與周圍環(huán)境、建構(gòu)性的身體感官差異中被劃分為三六九等等，茶的雅俗之分實(shí)乃是社會階層結(jié)構(gòu)之物化表現(xiàn)。
從地理文化空間來看，武夷山為東南著名的風(fēng)景勝地，同時也是宋明理學(xué)的發(fā)源地。自唐宋以來，就不斷地有文人慕名到訪，朱熹曾在此開設(shè)書院講學(xué)，著書立說，奠定了武夷山作為理學(xué)發(fā)源地的地位，此后吸引了大批的文人羽流到山中游玩或暫居。由此，留下了大量的游記作品和文人筆記。關(guān)于武夷茶的詩詞文賦歷朝歷代都有，數(shù)量巨大，在本文中無法一一例舉。這些詩詞至少在兩個方面影響了武夷茶：一是“九曲溪”、“溪邊”以及武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的三十六峰的某些峰名常在文人的書寫文本中出現(xiàn)，從而為“正巖”山場的空間范圍奠定了基本的雛形。其次是在這些詩文中，云、雨、霧、煙霞等自然景觀，清寒、泠然、靈、膩、芳潤等感官描寫，形容器物之精的金、玉、圭璧等用詞，以及形容嗅覺香氣的梅、蘭、馥、馨等字詞都不斷地反復(fù)閃現(xiàn)。這些詩文所運(yùn)用的語言作為一種隱喻﹙metaphor﹚象征，既勾勒出了“名茶”所處的自然環(huán)境的美好，同時也是文人隱士們內(nèi)心環(huán)境的體現(xiàn)，是一種精神化的環(huán)境（mindfulenvironment），“清、雅、高、潔”正是中國文人所追求的一種精神境界。這正如當(dāng)?shù)卣谏暾垏业乩順?biāo)志產(chǎn)品時聲稱的那樣，“武夷巖茶所體現(xiàn)的不僅是一種茶名的價(jià)值，更重要的是在武夷巖茶的原產(chǎn)地，自然性和人文屬性決定的地理人文景觀?！?/p>
回到前文中所提及的關(guān)于武夷巖茶眾多“花名”的問題，如此煞費(fèi)心思的“花名”顯然更屬于“雅茶”之范疇?！盎钡拿瓌t極其混亂，有的以茶樹生長環(huán)境命名，如半天腰、不見天等；有的以茶樹葉形命名，如金錢、金柳條等；還有的以制成品香型命名的，如肉桂、百瑞香等，至于名字的來歷則都有不凡的傳話傳說，比如眾所周知的“大紅袍”的傳說?？陀^而言，在基本相同的自然環(huán)境中，不同茶株所產(chǎn)之茶的“香味”差異實(shí)在是微乎其微，然而一旦茶樹被賦予了各種不同的花名以后，其有別于其他茶的獨(dú)特之“香”就被合理化了。因而，“花名”的主要作用在于幫助品茶者理解（makesenseof）不同的“香”。這些香氣既有真實(shí)的嗅覺感官，同時也得益于當(dāng)?shù)厝说目桃饷⒎诸?、描述所建?gòu)出來的“香”。
文章來源：《“山場”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場價(jià)值建構(gòu)》，《中國飲食文化》（THCICore，臺灣人文學(xué)引文索引核心期刊），第12輯，2016（4）。注釋從略，詳見原文。
原文標(biāo)題為：肖坤冰：“山場”與“巖韻”:武夷茶的風(fēng)土條件與市場價(jià)值建構(gòu)（三） —— “山場”：閩北山區(qū)空間結(jié)構(gòu)形成的歷史過程
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往期回顧
“山場”與“巖韻”:武夷茶的風(fēng)土條件與市場價(jià)值建構(gòu)（一）——引言與相關(guān)理論綜述部分
