梅塢雨前龍井

西湖龍井茶是中國(guó)傳統(tǒng)歷史名茶，以其悠久的歷史文化、良好的品質(zhì)特征、豐富的種質(zhì)資源以及傳統(tǒng)的手工技藝等特點(diǎn)，歷來(lái)備受追捧。唐宋時(shí)期以靈隱、龍井為發(fā)源地，明朝初期有了“龍井茶”專有稱謂，至清朝中期以后發(fā)展到西湖以西的群山之中，加上后來(lái)新增的產(chǎn)地，初步形成了現(xiàn)有西湖龍井茶的規(guī)模。

“獅、龍、云、虎、梅”老字號(hào)產(chǎn)區(qū)茶園現(xiàn)主要分布在龍井、翁家山、楊梅嶺、滿覺(jué)隴、梅家塢、靈隱、雙峰、茅家埠、九溪、梵村等村落，是最傳統(tǒng)、最原始、最核心的龍井茶產(chǎn)地。

錢塘江上俯瞰西湖龍井茶老字號(hào)產(chǎn)地

“獅、龍、云、虎”格局的形成

大約在清末民初時(shí)期，因各產(chǎn)地品質(zhì)各具特色，龍井茶開始按產(chǎn)地和品質(zhì)分為“獅、龍、云、虎”四個(gè)字號(hào)，形成了龍井茶品類的基本格局。目前能夠查到最早關(guān)于“獅、龍、云、虎”的記載是1916年清華大學(xué)學(xué)生王榮吉所著的《浙江杭縣近日絲綢茶之狀況》一文，文中稱其到龍井村調(diào)查后，與村大族戚氏相談甚久，了解到四個(gè)字號(hào)的產(chǎn)地和品質(zhì)情況，進(jìn)行了大概描述：

龍井茶分“獅”“龍”“云”“虎”四種，(甲)“獅”：出于龍井獅子峰，茶山只十八墩，出產(chǎn)甚少，其味醰，其色純，故為龍井之冠。(乙)“龍”：出于龍井、翁家山一帶，該處地勢(shì)平坦，溪澗極多，種植既易，灌溉又便，故其出產(chǎn)較獅子峰為多。(丙)“云”：產(chǎn)于五云山一帶，距閘口約十里。(丁)“虎”：產(chǎn)于虎跑，離省城十余里，凡由此發(fā)脈山中之茶，均名虎，程之遠(yuǎn)近不計(jì)也。

所述地理位置與現(xiàn)今西湖龍井茶的幾個(gè)主要產(chǎn)地完全吻合。

1916年王榮吉所著的《浙江杭縣近日絲綢茶之狀況》

1917年位于龍井的茂記茶場(chǎng)在《新聞報(bào)》亦稱“龍井有獅、龍、云、虎之別”。

1917年茂記茶場(chǎng)在《新聞報(bào)》廣告

1920年《農(nóng)趣》的《龍井茶之制造法》“(龍井茶)內(nèi)分‘獅、龍、云、虎’四字號(hào)，蓋因龍井、滿家弄(即滿覺(jué)隴)、五云山、四眼井等產(chǎn)地不同而識(shí)別者也?！边@些情況都表明至少在民國(guó)初期，“獅、龍、云、虎”細(xì)分的情況即已產(chǎn)生，只是當(dāng)時(shí)并未進(jìn)一步確定每個(gè)字號(hào)的詳細(xì)產(chǎn)地而已，而大體輪廓已備。

不僅如此，西湖本地的茶商茶農(nóng)還很早就具有商標(biāo)保護(hù)意識(shí)，民國(guó)十年(1921)，楊梅嶺村人應(yīng)可林等與相關(guān)茶戶商議后，提出了商標(biāo)注冊(cè)的申請(qǐng)，認(rèn)為“凡獅子峰一處所產(chǎn)茶葉以‘獅’字號(hào)為商標(biāo)，龍井、翁家山、上下滿覺(jué)隴、楊梅嶺、理安、赤山埠等出產(chǎn)的以‘龍’字為商標(biāo)，云林、法云弄、天竺、雞籠山、云山、徐村等處出產(chǎn)的以‘云’字為商標(biāo)，虎跑、小天竺、白塔嶺等處出產(chǎn)的以‘虎’字為商標(biāo)?！辈⒃O(shè)計(jì)了相關(guān)商標(biāo)圖樣，因當(dāng)時(shí)商標(biāo)法尚未頒布，農(nóng)商部總長(zhǎng)給浙江省省長(zhǎng)的咨文中稱“應(yīng)暫準(zhǔn)備案”。雖然民國(guó)期間四個(gè)字號(hào)的商標(biāo)注冊(cè)后來(lái)因故未進(jìn)行下去，但此事也表明當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)夭枭獭⒉柁r(nóng)的品牌保護(hù)意識(shí)已很強(qiáng)。

1921年民國(guó)農(nóng)商部關(guān)于應(yīng)可林等“獅龍?jiān)苹ⅰ鄙虡?biāo)注冊(cè)咨文

“獅、龍、云、虎”

產(chǎn)地細(xì)分

但民國(guó)期間關(guān)于“獅、龍、云、虎”的具體產(chǎn)地記載在早期似乎并不完全一致。1930年《工商半月刊》中的《龍井茶之調(diào)查》：

“西湖茶葉以龍井聞名，而尤以獅峰為著，次則云棲、虎跑，亦負(fù)盛名，固有獅龍?jiān)苹⒅?hào)……凡獅龍?jiān)苹⒕援a(chǎn)地著名?！?/p>

1935年《收音期刊》載《龍井茶》：

“龍井茶，以杭市府規(guī)定西湖區(qū)為范圍，如獅、龍、云、虎，靈隱、天竺諸名山?！?/p>

文中又按照南山、震慶里、北山三個(gè)區(qū)域進(jìn)行了劃分，文中詳細(xì)羅列了當(dāng)時(shí)的44個(gè)小產(chǎn)地，雖然沒(méi)有對(duì)具體產(chǎn)地進(jìn)行字號(hào)歸類，但是已非常詳細(xì)。

1940年周惠農(nóng)《龍井茶》一文認(rèn)為：

“獅”字區(qū)為獅子峰、九溪十八澗、龍井村、棋盤山、靈隱、天竺、北高峰、風(fēng)凰嶺、雞籠山、飲馬橋等處;“龍”字區(qū)為翁家山、楊梅嶺、南高峰、滿覺(jué)隴、石屋嶺、南屏山、法相寺、四眼井、赤山埠、百丈塢等處;“云”字號(hào)為云棲寺、五云山、大坪山、二龍頭、螺整峰等處;“虎”字號(hào)為虎跑、小天竺、馬兒山、婆丁嶺等處。

這期間最詳細(xì)的記載四個(gè)字號(hào)產(chǎn)地的有1935年何伯雄在《東方雜志》的《西湖龍井茶業(yè)概況》以及1943年署名達(dá)愚的《談龍井茶》兩篇記載，兩者對(duì)龍井茶”獅、龍、云、虎"四個(gè)字號(hào)產(chǎn)區(qū)的49個(gè)產(chǎn)地進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)且完全一致，是迄今最為詳盡的小產(chǎn)地歸類記載，原文中的詳細(xì)地點(diǎn)和面積分布如下:

《西湖龍井茶業(yè)概況》中“獅、龍、云、虎”詳細(xì)地點(diǎn)和面積分布情況

其中，“獅”字號(hào)15個(gè)點(diǎn)，面積1270畝， 年產(chǎn)508 擔(dān);“龍”字號(hào)13個(gè)點(diǎn)，面積290畝，年產(chǎn)116擔(dān);“云”字號(hào)14個(gè)點(diǎn)，面積785畝，年產(chǎn)314 擔(dān);“虎”字號(hào)6個(gè)點(diǎn)，面積625畝，年產(chǎn)250擔(dān)。合計(jì)2970畝，產(chǎn)茶數(shù)量11188擔(dān)。上述列表中的49個(gè)產(chǎn)茶地除少數(shù)區(qū)域外，目前基本都尚有茶園分布。

綜合相關(guān)歷史文獻(xiàn)和實(shí)地調(diào)查，關(guān)于產(chǎn)地情況，比較確認(rèn)的是“獅”字號(hào)源于獅子峰周圍、“龍”字號(hào)源于龍井村周圍，“云”字號(hào)源于五云山周圍，“虎”字號(hào)源于虎跑周圍，大抵是按地名來(lái)劃分。目前一般認(rèn)為“獅”字號(hào)龍井茶，產(chǎn)地以龍井村獅子峰為中心，包括四周胡公廟、龍井村、棋盤山、上天竺等地?！褒垺弊痔?hào)龍井茶，產(chǎn)于龍井村、翁家山、楊梅嶺、滿覺(jué)隴、白鶴峰一帶，本地人稱“石屋四山”龍井。“云”字號(hào)龍井茶，產(chǎn)地為五云山、云棲、梅家塢、瑯珰嶺西等地?！盎ⅰ弊痔?hào)龍井茶，指虎跑、四眼井、赤山埠、三臺(tái)山一帶所產(chǎn)。

攝/楊俠

“獅、龍、云、虎、梅”

短暫形成歸類

據(jù)張書仁、王卓再《憶地方國(guó)營(yíng)龍井茶場(chǎng)》所述，1950年10月1日，地方國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)成立，并在政府沒(méi)收的茶園、寺廟的茶地以及茶場(chǎng)在龍井、云棲等地新開辟的茶園的基礎(chǔ)上，設(shè)立了5個(gè)產(chǎn)制區(qū)：獅(獅峰)、龍(龍井)、云(五云)、虎(虎跑)、梅(梅家塢、云棲)。同時(shí)，中華人民共和國(guó)成立初期，梅家塢種茶面積大幅提升，故后來(lái)又有“獅、龍、云、虎、梅”五字號(hào)之稱，西湖龍井茶的五個(gè)字號(hào)完成定型。

中華人民共和國(guó)成立后，龍井茶和其他所有茶葉一樣，列入國(guó)家統(tǒng)一收購(gòu)。1951年龍井茶收購(gòu)尚按照“獅、龍、云、虎、梅”五類，每類分明前、雨前、一般三等。1953年建立收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣，將“獅、龍、云、虎、梅”五字號(hào)調(diào)整為獅峰、梅塢、西湖三類，每類分10級(jí)。即獅峰龍井相當(dāng)于原來(lái)的“獅”字號(hào)和“龍”字號(hào)，梅塢龍井相當(dāng)于原來(lái)的“云”字號(hào)和“梅”字號(hào)，其他的都?xì)w入西湖龍井，其收購(gòu)價(jià)格也有明顯差異，獅峰龍井最高、梅塢龍井次之、西湖龍井第三。1965年，浙江省特產(chǎn)公司將獅峰、梅塢、西湖三個(gè)品類的龍井標(biāo)準(zhǔn)樣調(diào)整為西湖龍井一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，分11級(jí)(1979年簡(jiǎn)化為9級(jí))。

攝/楊俠

上世紀(jì)五十年代一直到八十年代茶葉政策放開，龍井茶產(chǎn)區(qū)的收購(gòu)基本按照“獅”“梅”“龍”三個(gè)類別進(jìn)行，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以后龍井茶原有的四個(gè)(或五個(gè))字號(hào)則逐漸淡出了視線。

“獅龍?jiān)苹⒚贰狈植紖^(qū)域示意圖(摘自2020年4月20日錢江晚報(bào)第8版)

“獅、龍、云、虎、梅”

不同風(fēng)格特點(diǎn)

傳統(tǒng)上，五個(gè)字號(hào)的龍井茶根據(jù)立地條件不同和炒制手法差異，也會(huì)形成不同風(fēng)格。

“獅”字號(hào)龍井茶

所產(chǎn)地土壤為白砂土，土壤疏松、透氣性好，產(chǎn)地以向陽(yáng)為主，所產(chǎn)茶葉自然品質(zhì)優(yōu)越，成品獅峰龍井茶外觀綠中透黃，俗稱“糙米色”，沖泡后香氣清高馥郁持久，具有明顯的豆花香，滋味甘鮮醇厚。

“龍”字號(hào)龍井茶

目前屬于老字號(hào)總體面積最大的區(qū)域，自然品質(zhì)亦佳，其中滿覺(jué)隴的白鶴峰、楊梅嶺的百丈塢、翁家山的清明山等地土壤亦為白砂土，尤其其中白鶴峰所產(chǎn)可近與獅子峰媲美。

“云”“梅”字號(hào)龍井茶

梅家塢區(qū)域目前產(chǎn)量占整個(gè)西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)的三分之一左右，其茶外形挺秀，狀如碗釘，色澤翠綠，味鮮爽口，但香氣上略遜獅峰龍井。

“虎”字號(hào)龍井茶

因茶園坡度較低，自然品質(zhì)略低，但芽葉肥壯、芽峰顯露。此外距離西湖較近的部分平地茶，因其立地條件較差，自然品質(zhì)較低，俗稱“湖地茶”。

晚清民國(guó)期間龍井茶名下細(xì)分為“獅、龍、云、虎”字號(hào)，中華人民共和國(guó)成立初期短暫形成“獅、龍、云、虎、梅”5個(gè)字號(hào);1953年歸類為“獅峰龍井”“梅塢龍井”“西湖龍井”三個(gè)品類，1965年又合為西湖龍井這一大類;上世紀(jì)八十年代以后，隨著西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)大、西湖龍井茶基地保護(hù)區(qū)劃定以及浙江省對(duì)龍井茶實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)等政策實(shí)施，原來(lái)“獅、龍、云、虎、梅”小產(chǎn)區(qū)字號(hào)特征逐漸消失，整個(gè)西湖區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的龍井茶則統(tǒng)稱為西湖龍井茶。

攝/楊俠

2022年3月1日正式實(shí)施的《杭州市西湖龍井茶保護(hù)管理?xiàng)l例》明確提出“市人民政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)所在地的“獅、龍、云、虎、梅”傳統(tǒng)字號(hào)文化、紅色文化的保護(hù)與傳承”，老字號(hào)仍是西湖龍井茶文化、品質(zhì)和技藝的代表性傳承符號(hào)和現(xiàn)實(shí)特征。

(作者：姜新兵，來(lái)源：西湖風(fēng)景名勝區(qū)微信公眾號(hào)，具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉》2024年第4期。)

來(lái)源：杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)

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　　西湖龍井是中國(guó)十大名茶之一，屬綠茶，其產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山，并因此得名，具有1200多年歷史，高檔西湖龍井2022年春茶于清明前采摘，中檔于谷雨前采摘，低檔于谷雨后采摘。那么2022年的西湖龍井春茶價(jià)格多少錢一公斤呢？ 

精讀筆記第九十七期

《愛(ài)茶》

作者：

方鵬程

出版日期：

2017年3月

內(nèi)容梗概

作者結(jié)廬而居，遠(yuǎn)離喧囂，自己動(dòng)手種茶、采茶、制茶，追溯了陸游、李白、蘇軾等愛(ài)茶人的生活方式，闡明了飲茶養(yǎng)生的保健之道，勾勒出回歸自然、回歸自我的生活情趣和價(jià)值取向。

內(nèi)容亮點(diǎn)

茶緣

灣潭種茶記

好茶探秘

品茶

愛(ài)茶詩(shī)人

茶的心靈禪味

臺(tái)灣好茶

精讀筆記

茶緣

茶有茶緣，人有情緣。相聚品茗，自是有緣。古來(lái)婚姻談成，納采以茶為聘，女家以茶待客。新娘端茶奉茶，男方答之以禮。有茶不難，難在好茶難尋。好茶還須好水、好器、好人、好時(shí)光來(lái)相配。千山獨(dú)行，看山看水，以天地為侶，路過(guò)茶館，來(lái)一客好茶，茶味甘美，留在心頭。

好茶之人，可稱茶人。三兩好友品茶，主人親手煮茶，殷殷奉茶，也是茶人，謙稱事茶人。種茶之人，也是茶人，采茶、制茶之人，也是茶人。文君當(dāng)爐，相如招呼，不也是文人雅士，優(yōu)雅茶人？

茶癡有兩種，一種是什么茶都喝，只要是茶，張口就喝。另一種是非常注意喝茶的美學(xué)，不是好茶不喝，不是好器不用，不是好水不泡茶，不是好友不一起喝茶，甚至不是好地方也不喝。還有人專情于一種茶，別的茶都不喝。

《紅樓夢(mèng)》中妙玉對(duì)烹茶的水、點(diǎn)茶的杯子，以及選用的茶葉，都很講究。茶葉、水、火和茶具，都是品茶美學(xué)的重點(diǎn)，但最重要的是人。懂得品茶的人在一起，自然覺(jué)得茶香有味。不喜歡喝茶的人，即使給他最好的茶水，也是一種水厄?yàn)?zāi)難吧。

在下方道人，因?yàn)槟贻p時(shí)有志于道，偶得貴人傳授《鬼谷子》，讀通《鬼谷子》全書之后，愛(ài)學(xué)鬼谷子采茶喝茶修身，最后自己種茶、采茶、做茶。喝起自己做的茶后，覺(jué)得飄飄欲仙，因此自稱方道人。?

灣潭種茶記

灣潭位于新店碧潭的旁邊，三面有新店溪環(huán)繞，群山環(huán)抱，東有烏來(lái)群峰，南有獅子山，西有灣潭山，北有和美山，堪稱山明水秀，人煙稀少，世外桃源。

一九九〇年，我旅菲歸來(lái)，再度外放已成空，遂想尋找一處農(nóng)園，作為日后勞動(dòng)筋骨、優(yōu)雅度日的地方，灣潭是最好選擇。

開山辟地，篳路藍(lán)縷，搭蓋小木屋一間以避烈日風(fēng)雨，整地種菜，東籬種菊，挖塘種荷，揮汗如雨。竹園有綠竹，屋前有草地，四周竹籬有野菊。風(fēng)吹竹林動(dòng)，竹聲風(fēng)聲相和鳴。新店溪水匆匆，水濤潺潺。晚來(lái)海會(huì)寺鐘聲劃破灣潭的寧?kù)o，蟲鳥聲悠揚(yáng)起落。駐足園中，傾聽百濤，好似仙樂(lè)飄飄。山嵐夜霧朦朧，比擬太虛幻境。我從?；鶗?huì)退休后，內(nèi)人跟著陶藝呂老師學(xué)陶。呂老師從云南西雙版納訪問(wèn)茶農(nóng)歸來(lái)，帶來(lái)許多普洱好茶，我也分了幾片。燒窯的夜晚，鐵壺煮普洱，味道香濃甘甜，何似在人間。

我（方道人）購(gòu)買了100棵茶苗，立刻種在屋前草皮的邊緣，每隔半尺種一棵，排列成一行，一點(diǎn)也不壯觀。灣潭沒(méi)有自來(lái)水，只有從地下抽出的井水，我們要到一百米外的土地公廟去取水來(lái)澆灌，一個(gè)星期才澆一次，居然長(zhǎng)得很好。

茶仙陸羽說(shuō)：“其地，上著生爛石，中者生櫟壤，下著生黃土?！甭牆龍@鄰近新店溪，早年是河川沖擊的臺(tái)地，底下是一堆大大小小的石頭，上面是一層沖積土，排水良好，應(yīng)該就是櫟壤吧。采茶季節(jié)可分春、夏、秋、冬。春三月，茶樹開始長(zhǎng)芽，要連采好幾天，才能把春茶采完。夏天溫度高，茶長(zhǎng)得特別快，因此夏天的茶味道比較淡薄。秋天天氣轉(zhuǎn)涼，茶葉不會(huì)變紅，還是綠得那么可愛(ài)，讓人舍不得摘。冬天，在茶樹茶樹冬眠之前，還會(huì)冒出一些最后的小茶葉，那就是冬茶了，很珍貴。

種茶、采茶，還要會(huì)制茶。茶葉要經(jīng)過(guò)萎凋、炒茶、揉茶、烘茶等階段，每一階段都要細(xì)心處理，才能做出自己滿意的好茶。方道人做茶，非常儉樸實(shí)用，不需要很多道具，完全遵照古人的做法，純用雙手炒茶、揉茶、發(fā)酵，再用烘碗機(jī)慢火細(xì)烤，自己種、自己采、自己制造，喝起來(lái)順口，回味無(wú)窮。每一次做茶，品味都不一樣。這是由于氣候、當(dāng)日溫度、萎凋多久、發(fā)酵度如何、烘茶程度，樣樣都影響茶葉質(zhì)量。所以每一次做出新茶，品嘗起來(lái)，都有不同樂(lè)趣。

好茶探秘

西湖產(chǎn)茶，在唐朝陸羽寫《茶經(jīng)》時(shí)，就已經(jīng)提到。清朝乾隆年間，乾隆四次到龍井來(lái)品茶，將18棵茶樹命名為“御茶”，西湖龍井被列為貢茶。經(jīng)此震蕩，西湖龍井不出名也難。西湖龍井的特色是：“色綠光潤(rùn)，形似碗釘，藏鋒不露，勻直扁平，香高雋永，味爽鮮醇，湯澄碧綠，芽葉柔嫩。”西湖龍井，按照產(chǎn)地分為五品：獅：產(chǎn)于獅峰，堪稱“極品”；龍：產(chǎn)于龍井村；云：產(chǎn)于云棲；虎：產(chǎn)于虎跑山；梅：產(chǎn)于梅塢。按照采摘的時(shí)間也分為八品：蓮蕊、雀舌、極品、明前、雨前、頭春、二春、長(zhǎng)大。

早在北宋神宗年間，著名詩(shī)人蘇東坡外放到杭州當(dāng)三年通判，經(jīng)常到西湖附近品茶，有一次一天之內(nèi)喝了七碗茶，寫下了一首詩(shī)，流傳千古，讓所有愛(ài)茶人都為之向往。

云南產(chǎn)茶，以普洱茶最有名。普洱茶特色是：發(fā)酵后茶湯濃郁甘甜，香氣十足。消油膩、解渴、耐泡。清宣宗道光年間，阮福來(lái)到云南，翻閱《云南通志》，沒(méi)有得到詳細(xì)的答案。不過(guò)，普洱茶產(chǎn)在攸樂(lè)、革登、倚邦、莽枝、蠻專、曼撒六個(gè)茶山，其中倚邦和蠻專兩地所產(chǎn)質(zhì)量最好。普洱茶在清朝雍正年間成為貢茶，民間尚未風(fēng)行。后來(lái)隨著乾隆皇帝喜愛(ài)普洱茶，還寫詩(shī)陳贊，普洱茶逐漸在民間流傳開來(lái)。

福建武夷山的巖茶，是中國(guó)十大名茶之一，武夷巖茶因生長(zhǎng)在武夷山的巖石中而得名，最著名的是“大紅袍”，最古老的是“晚甘侯”。武夷巖茶品目眾多，其中以大紅袍、肉桂、水仙、烏龍、鐵觀音最有名，均屬烏龍茶系列，濃香持久，味濃甘醇，飲后口齒留香，深受茶人歡迎。武夷巖茶以采摘春茶為主，約占全年產(chǎn)量的90%，夏茶占10%，一般不采秋茶。

烏龍茶講究曬青、晾青、搖青、作青、殺青、揉捻、初焙、文火烘干等過(guò)程，達(dá)到發(fā)酵適度、香氣高、味道醇厚的要求。

品茶

品茶是優(yōu)雅的生活藝術(shù)，可以獨(dú)酌，可以對(duì)飲，也可以舉杯邀月成三人。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》第五章《茶之煮》提到煮茶的方法，需要炙茶、碾茶、煮水、煮茶末、分茶等幾個(gè)步驟。

飲茶之風(fēng)氣，到了唐代，很是興盛。長(zhǎng)安京都、洛陽(yáng)東都，以及江南、四川等地，幾乎家家戶戶都在飲茶。唐代飲茶，有粗茶、散茶、末茶、茶餅。

粗茶是將茶葉蒸熟搗爛后做成茶磚，要煮茶的時(shí)候，可敲下一塊，碾碎后加入鍋中熬煮。

散茶是將茶葉蒸熟烘干收藏，形狀散亂，不經(jīng)加工。

末茶乃是將茶葉蒸熟烤干，磨成茶末收藏。要喝的時(shí)候，可將茶末放進(jìn)燒水壺中沖泡或熬煮。

茶餅，是將茶葉蒸熟搗爛，再放進(jìn)模子做成大小茶餅，烘干后收藏或運(yùn)輸。

茶有九難：造、別、器、火、水、炙、末、煮、飲。蔡襄《茶錄》上卷輪茶，談到色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候茶、熁盞、點(diǎn)茶。辨別色香味，是選茶的標(biāo)準(zhǔn)。藏茶是茶葉的收藏法。炙茶、碾茶、羅茶是煮茶的準(zhǔn)備程序，候湯是用瓶罐煮水的功夫，原則上是三沸。熁盞是用火溫杯。點(diǎn)茶就是宋代的泡茶法。

煮水器可用金屬提梁壺，水初沸，茶葉握在手中，等注水入小茶壺后，再將手中的茶葉放進(jìn)壺里，三呼吸之后，將茶湯倒在大碗里，然后再倒入茶壺，動(dòng)蕩搖晃，讓茶香氣溢出，三呼吸間，即可倒茶待客。

當(dāng)代兩岸流行工夫茶，這乃是唐宋以來(lái)中國(guó)茶道的演化結(jié)果。唐代陸羽《茶經(jīng)》所提到的茶道，是在講求品味、美學(xué)、待客的氣氛下進(jìn)行的?，F(xiàn)代兩岸茶道也是如此。

現(xiàn)代人不隨便取用江、河、湖、瀑、泉之水，煮水可用干凈水，水燒開后，茶壺、茶盅先放在茶?；虿璞P上，倒一些熱水溫壺、溫盅、溫杯，然后用茶則倒出適量的茶，讓賓客賞茶，再將茶葉倒進(jìn)壺中，用熱水沖泡。通常一壺茶，可沖泡3巡，滋味濃的好茶，可以沖泡6—7巡，但會(huì)越?jīng)_越淡。主人適時(shí)更換不同的茶葉，也是一種品茶之道。

愛(ài)茶詩(shī)人

詩(shī)仙李白，一生以詩(shī)酒聞名，卻留下一首茶詩(shī)《贈(zèng)族侄僧中孚玉泉仙人掌茶》讓湖北當(dāng)陽(yáng)玉泉寺仙人掌茶從此聞名天下。

常聞?dòng)袢?，山洞多乳窟。仙鼠如白鴉，倒懸清溪月。

茗生此中石，玉泉流不歇。根柯灑芳津，采服潤(rùn)肌骨。

叢老卷綠葉，枝枝相接連。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。

舉世未見之，其名定誰(shuí)傳。宗英乃禪伯，投贈(zèng)有佳篇。

清鏡燭無(wú)鹽，顧慚西子妍。朝坐有馀興，長(zhǎng)吟播諸天。

玉泉仙人掌茶，經(jīng)李白詩(shī)文推介，聲名大噪，歷代都有文章提到。清代李調(diào)元《井蛙雜記》也記載，仙人掌茶品高，外形扁平似掌，色澤翠綠，白毫披露，沖泡之后，芽葉舒展，有似朵朵蓮花在水中，湯色嫩綠明亮清透。

詩(shī)圣杜甫，應(yīng)何將軍之邀，再度去做客，寫了《重過(guò)何氏五首》，其中三首提到喝茶之事，意境高雅，讓人再三回味。

落日平臺(tái)上，春風(fēng)啜茗時(shí)。

石欄斜點(diǎn)筆，桐葉坐題詩(shī)。

翡翠鳴衣桁，蜻蜓立釣絲。

自今幽興熟，來(lái)往亦無(wú)期。

唐代中期大詩(shī)人白居易，一生寫下了2800多首詩(shī)，其中寫酒的有900多首，寫到茶的有50多首，茶酒不離手，寫下好詩(shī)一首又一首。

白居易常常喝醉了就睡，偶然發(fā)現(xiàn)清幽之地，就在綠蔭下擺張繩床，旁邊放一些茶器，不經(jīng)思考就燒起火爐，用白瓷瓶盛水，把水煮開來(lái)點(diǎn)茶。瓷瓶中加入茶末，茶香揚(yáng)起，泡沫似花，浮在滾滾魚眼上。

白居易喝茶時(shí)，想起老友楊慕巢，不免寫了一首《睡后茶興憶楊同州》

昨晚飲太多，嵬峨連宵醉。今朝餐又飽，爛漫移時(shí)睡。

睡足摩挲眼，眼前無(wú)一事。信腳繞池行，偶然得幽致。

婆娑綠陰樹，斑駁青苔地。此處置繩床，傍邊洗茶器。

白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下麴塵香，花浮魚眼沸。

盛來(lái)有佳色，咽罷馀芳?xì)?。不見楊慕巢，誰(shuí)人知此味。

宋代詩(shī)詞文章驚世的蘇東坡，一生雖不得意，卻能在困境中尋得喝茶種茶的樂(lè)趣，寫了許許多多和茶有關(guān)的好詩(shī)詞，留給后世一個(gè)“逆中求順”的好榜樣。蘇軾愛(ài)茶，知道茶的好處。他在《仇池筆記》中有一則《論茶》，提到茶能“除煩去膩，不可缺茶”。蘇軾曾經(jīng)將茶比作佳人，至今傳為佳話。

仙山靈草濕行云，洗遍香肌粉未勻。

明月來(lái)投玉川子，清風(fēng)吹破武林春。

要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。

戲作小詩(shī)君一笑，從來(lái)佳茗似佳人。

茶的心靈禪味

皎然說(shuō)：“一飲滌昏寐，情來(lái)朗爽滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，

何須苦心破煩惱？”

僧侶追尋的是了悟，看透世間的一切，有如鏡花水月，都是虛幻無(wú)常的。能夠看透的，只是自己了悟，心靈坦蕩，卻還要進(jìn)一步度化世人，一起得道，進(jìn)入無(wú)憂無(wú)慮的境界，這就是皎然說(shuō)的“何須苦心破煩惱？”

飲茶之風(fēng)的興盛，可能是僧院提倡的結(jié)果。迎客請(qǐng)吃茶，是一種僧院的待客禮儀，當(dāng)然不分新來(lái)舊識(shí)，只要見了面，就請(qǐng)他吃茶去，有話慢慢說(shuō)。喝茶是唐宋以來(lái)僧院的習(xí)慣，飯后三碗茶，提神解油膩。

僧院提倡喝茶坐禪，是為了提神醒腦，有助于悟道。僧院種茶，除了實(shí)現(xiàn)“農(nóng)禪合一”之外，也能招來(lái)信眾，對(duì)談?wù)摰溃兄诎矒嵝疟姷男撵`。心安而后能定，定而后能慮，慮而后能得。心定體悟而后能修身，修身而后能齊家，齊家而后能治國(guó)，治國(guó)而后能定天下。

臺(tái)灣好茶

臺(tái)灣茶葉從清世祖順治十八年鄭成功驅(qū)逐荷蘭人、收復(fù)臺(tái)灣算起，歷經(jīng)300多年的發(fā)展，至今已有10種好茶，暢銷海內(nèi)外。這10種臺(tái)灣好茶是：南投鹿谷凍頂烏龍茶、臺(tái)北文山包種茶、臺(tái)北木柵鐵觀音、臺(tái)北三峽龍井茶、新竹北埔和臺(tái)北坪林東方美人茶、南投松柏長(zhǎng)青茶、阿里山珠露茶、臺(tái)灣高山茶、桃園龍?zhí)洱埲?、南投日月潭紅茶。

經(jīng)過(guò)300多年的發(fā)展，臺(tái)灣茶因產(chǎn)地、制作方法而有不同的特色。臺(tái)灣高山茶是1970年代以后新興的好茶，凡是種在1000米以上山區(qū)的茶，都稱為高山茶。

本文為《愛(ài)茶》摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺(tái)立場(chǎng)和認(rèn)同的觀點(diǎn)，如果對(duì)本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識(shí)。

作者簡(jiǎn)介

方鵬程，臺(tái)灣商務(wù)印書館原總編輯，臺(tái)灣地區(qū)著名文化人、出版人、事茶人，2016年度“十大茶書獎(jiǎng)”獲獎(jiǎng)作家。 大中華地區(qū)“茶文化復(fù)興”的重要推動(dòng)者之一，現(xiàn)任大學(xué)新聞學(xué)系副教授。