沒泡過的茶葉第二天還能泡嗎

(一)

或臨崖傍水，或在水行舟。

閩東山河的主色調(diào)大都是青綠的，即所謂青山綠水。

福安更是如此，也因?yàn)榻o它的排位是閩頭浙尾，所以最重要的地理標(biāo)志便是鷲峰山脈，夾雜于太姥山脈與洞宮山脈之間，從北而來，如一個(gè)矯健的登山運(yùn)動(dòng)員，一路拾階而下，向南奔往春暖花開的大海。而一路依偎著鷲峰山脈的則是長溪，她如窈窕淑女，朝霧夕嵐，芳顏疊翠，婀娜多姿間，曲流百折如風(fēng)吹羅帶，經(jīng)賽江，義無反顧地投向三都澳的蔚藍(lán)。

一路開疆拓土的長溪兩岸便是狹長的谷地，社口的坦洋便在其上游的沖刷中，成就了一塊如板一般坦坦平平的溪坂，民間俗稱：板洋。早期有可能產(chǎn)竹子，又稱：竹坂里。又因村后山多桂花樹，香飄四溢，也稱：桂香山。“坦洋”的正式村名則出現(xiàn)在1762年官修的《福寧府志》。

一抹秋陽把這條流經(jīng)的坦洋溪照得透綠。

農(nóng)耕時(shí)代，水運(yùn)便是高速公路。那時(shí)，長溪水系溪河密布，皆可行船，沿溪村莊都有碼頭。坦洋的碼頭就在真武亭橋下，雖然現(xiàn)在已是水平面下降，只象征性系泊著一艘烏篷船，但在那時(shí)卻是可以駛著1噸左右的小溪船，裝載著貨物，從坦洋碼頭出發(fā)，運(yùn)到社口的溪口村，再沿長溪干流順溪而下，朝發(fā)夕至賽江碼頭，過駁出洋。

南方有嘉木。這樣的青綠山河，必定藏著奇珍異葉。

人類在很大程度上依賴植物而生存。因?yàn)橹参?，文化和文明誕生了。因此，植物的機(jī)遇也是一種文化的機(jī)遇。

坦洋也因?yàn)橐黄瑯淙~的枝繁葉茂而迎來了機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

明朝，是中國歷史上最詭異的朝代。農(nóng)民出生的朱元璋不僅是權(quán)術(shù)大師，而且是中國最懂茶的制茶大師。從某種意義來說，沒有他的“廢團(tuán)改散”與“廢蒸改炒”詔書，或者就沒有了后來的“工夫茶”。

在他執(zhí)政的第四年，第一次將茶貿(mào)與政治掛鉤。

自唐宋以來，茶葉一躍成為國家戰(zhàn)略物資。邊遠(yuǎn)的夷族需茶，中原文明缺馬?！氨说貌瓒鴳严蝽?，我得馬而壯軍威”茶馬貿(mào)易由此成為中央王朝掌握華夏邊疆地區(qū)的命脈。

1371年，也就是明洪武四年，朱元璋執(zhí)政才四年，他便在戶部設(shè)置"茶課司"與"茶馬司"，確定以陜西、四川茶葉易番馬，于是在各產(chǎn)茶地設(shè)置茶課司，定有課額。明代的茶馬政策有著明顯的政治目的，成為"制服西戎之術(shù)"。

也就在這一年的八月，坦洋的桂香山漫山奇香，茶香與桂花香成天作之合，桂香茶由此得名。

而一位叫胡有才的村民在野生叢林中發(fā)現(xiàn)一株神異的古茶樹，它可以從清明一直采到白露，時(shí)歷三春，平均畝產(chǎn)鮮葉近七百斤。因?yàn)檫@種茶樹葉大如菜葉，所以當(dāng)?shù)厝司头Q為“坦洋菜茶”。于是在那年開始，“坦洋菜茶”在這個(gè)小村落的溪流兩岸蔓延。

到了明洪武二十四年九月，朱元璋體恤民情，認(rèn)為唐宋制作龍鳳團(tuán)茶為貢茶，制作程序太過繁雜，費(fèi)工費(fèi)財(cái)，卻只能喝那么一點(diǎn)點(diǎn)茶，勞民傷財(cái)，于是下詔罷造團(tuán)茶，改革制茶技藝。

那時(shí)，朱元璋的兒子朱權(quán)也是個(gè)品茶大家，他助力父皇推廣制茶新工藝：“廢團(tuán)改散”與“廢蒸改炒”，即把團(tuán)茶變成散茶，把蒸青法改為炒青法。以烘焙團(tuán)揉方式制茶;而在泡法與茶具上，喝茶的工具從碗變成杯，熱水沖進(jìn)茶壺里，茶葉在壺中閃展騰挪，葉瓣的舒展，叫醒了白灼似的茶之原味。

唐宋時(shí)期的“煎茶”“煮茶”和“點(diǎn)茶”的飲法在明代褪去了繁花似錦，散葉茶回歸質(zhì)樸，撮泡法亦日漸流行，而“工夫茶”便以撮泡法為主，也因此成就了“工夫茶”在明清走向鼎盛。

撮泡法成為主流，身在中國南方的坦洋菜茶也迎來了升級(jí)版的新貴。

從地圖上看，12.4萬平方公里的東南沿海省份就像一枚嫩綠的茶葉。茶之于閩粵也如這片嫩綠的茶葉一樣，已是葉脈相連。

北宋的時(shí)候，在閩粵交界處，有個(gè)地方叫饒平，潮州人非常喜愛福建武夷的烏龍茶，因此閩粵茶商便在此交易。交易時(shí)，彼此用小盅來品茶鑒定制茶之工夫、泡飲之工夫，“工夫茶”一說就在這地方叫開了。因此，工夫茶在北宋源于閩粵是個(gè)大概率的說法。

關(guān)于工夫茶的緣起，有閩粵之爭(zhēng)，但較為完整的說法應(yīng)該是：源于福建，盛行于閩南、廣東潮州和臺(tái)灣乃至東南亞一帶，并由此形成閩式、潮式和臺(tái)式三大派系。

福安坦洋工夫雖算是后起之秀，但福安茶史其實(shí)也大部和中國茶史同頻共振。

茶葉在商周時(shí)期，由于限量生產(chǎn)，還屬于貴族的享受。到了兩晉北朝，茶才開始以文化的面貌出現(xiàn)在文人雅士的聚會(huì)中。只有到了隋唐，茶葉在四川大規(guī)模種植，茶不再是顯族的獨(dú)有，而進(jìn)入尋常百姓家。

無獨(dú)有偶，1972年，在福安一個(gè)叫溪北的小村挖掘出一個(gè)墓葬，券頂磚上刻有“大業(yè)三年”字樣，也就是隋煬帝執(zhí)政第三年。在出土的隨葬品中有3件青釉茶托杯。福安有1400年的飲茶史就這樣坐實(shí)了。

值得一提的是，這一年隋煬帝為了打通西域，派出裴矩為黃門侍郎，常住張掖，主持與西域的聯(lián)系，兼管與西方各國的通商往來，而裴矩撰寫的《西域圖記》三卷，記載著以敦煌為總出發(fā)點(diǎn)，到地中海的三條大道，其中的中道和南道正是到達(dá)伊朗、羅馬等西亞、歐洲各國。這便是后來的絲綢之路。到了唐代，茶葉與絲綢、陶瓷一并成為絲綢之路的主角，一路高歌，經(jīng)由阿拉伯人到達(dá)西歐，以及借由蒙古人到達(dá)俄國。

在中國歷史上，唐宋人的文化品位、生活質(zhì)量恐怕是世界地標(biāo)。像喝茶，也非常精細(xì)繁復(fù)。

到了唐朝，喝茶以烹煮為主，以蒸青方式處理茶葉，烘焙碾碎，研磨后篩濾成粉狀，放進(jìn)容器里保存，然后煮水放進(jìn)鹽巴、生姜調(diào)味去苦味。

唐時(shí)的福安人則將飲茶叫為“食茶”。那時(shí)，福安的茶品也即為蒸青餅茶和蒸青緊壓團(tuán)茶。所謂的餅茶和團(tuán)茶，即是將茶葉碾成細(xì)末，加上油膏、米粉制成。要喝的時(shí)候，和著蔥、姜、橘皮、薄荷、棗及鹽等調(diào)料，再烹煎食用或湯飲，故有“食茶”一說。

宋代人的煮茶比唐人的煎茶更加講究。唐人該有的工序一樣都不少，還多加好幾道工序。他們將茶葉壓縮制成團(tuán)，然后再取下茶葉烘焙磨粉，將茶葉研磨的更細(xì)致。唐人多把茶葉加入水中煎服，而宋以后則燒開水后再注入茶葉。北宋貢茶“龍鳳團(tuán)茶”更是裝飾極致，茶餅上印有龍鳳形的紋飾則是用純金鏤刻而成。

1986年，在蘇陽村先后出土了兩塊專供斗茶用的宋代建窯黑釉兔毫盞殘片?？梢韵胍?，那時(shí)的福安人也有了點(diǎn)茶、斗茶?！捌呦Γ蚯?。是日俗以桃仁、米糕點(diǎn)茶”(明萬歷《福安縣志》)。

到了元明時(shí)，北方游牧民族出身的元代統(tǒng)治者與中原農(nóng)民出身的朱元璋都不喜歡這種過于精細(xì)委婉的茶文化。士大夫和平民百姓又沒有能力和時(shí)間品賞。他們更喜歡的是新工藝制作的條形散茶。于是，散茶漸漸融入中國人的生活。

元時(shí)福安，也出現(xiàn)了沖泡茶，茶香也隨之在里巷漫溢。這一簡(jiǎn)單直接粗暴的飲法改革，激發(fā)了民間對(duì)茶葉的大量需求，種植面積隨之蔓延，依山傍海、山河青綠，鷲峰山脈、長溪兩岸優(yōu)越的自然條件更是成了東方神葉的種植天堂。

到了明萬歷三十六年，也就是公元1608年，按謝肇淛游歷閩東后所著《長溪瑣語》所記：環(huán)長溪百里，諸山皆產(chǎn)茗，山丁僧俗半衣食焉。隨著量的增加，福安的茶質(zhì)也得到提升，得到朝廷的垂青，福安的貢茶時(shí)代來了。公元1522年至1566年期間，明嘉靖版《福寧州志》記載：福安縣常貢芽茶67斤8兩，葉茶50斤9兩。

一個(gè)地方產(chǎn)業(yè)的興起必定是和它的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)相關(guān)聯(lián)。

經(jīng)過康熙、雍正兩代皇帝的勵(lì)精圖治，到乾隆接手時(shí)，康乾盛世達(dá)到了真正的頂峰。人民安居樂業(yè)，人口達(dá)到1.5億。國庫存銀從乾隆即位之初的3453萬兩，到乾隆三十九年則增長到了7390萬兩。但這期間，歐洲已經(jīng)開始工業(yè)革命，而大清王朝的財(cái)政收入依然靠農(nóng)業(yè)和手工制造業(yè)。茶葉的貢獻(xiàn)更是大宗。

康乾盛世也外溢到了南方黃金海岸。清乾隆中期，福安的商業(yè)經(jīng)濟(jì)隨之起舞。不僅商貿(mào)市鎮(zhèn)在長溪兩岸星羅棋布，而且水運(yùn)碼頭鎮(zhèn)鎮(zhèn)不缺。隨著水運(yùn)交通的崛起，早期的商幫也應(yīng)運(yùn)而生。他們?cè)诟魇墟?zhèn)碼頭將土特產(chǎn)品裝上船舶，出白馬門，或北上溫州、寧波，或南下省城福州。他們用轉(zhuǎn)手的差價(jià)利潤再采購家鄉(xiāng)所需。福安會(huì)館也在福州占有一席之地。商人、商船、商幫與會(huì)館，一條成熟的茶貿(mào)流通鏈已然形成，實(shí)為坦洋工夫的后繼勃發(fā)歷練了一支見多識(shí)廣、人脈通達(dá)的營銷團(tuán)隊(duì)。

康熙元年(公元1662年)以后，英國人捷足先登，于1644年將福建茶葉運(yùn)到英國。英國政府為了保證國內(nèi)有一定量茶葉庫存，便令東印度公司在廈門設(shè)立商務(wù)處，組織閩茶運(yùn)回英國?？滴醵?1684年)海禁開放后，茶葉輸出逐漸增多，促進(jìn)各地開荒種茶，茶葉生產(chǎn)得到快速發(fā)展，手腳勤快的福安坦洋人也趕上了開荒種茶的熱潮。

乾隆二十二年(1757年)，清政府規(guī)定“遍瑜香船，嗣后口岸決定于廣州”，同時(shí)還規(guī)定茶葉出口只能茶商行代辦，禁止民間交易。由于福安水路可通達(dá)廣州，茶葉運(yùn)銷對(duì)遠(yuǎn)銷有利。頭腦靈活的坦洋人，紛紛改開荒種茶為試制新茶，開設(shè)茶莊，做起茶行的生意。他們以“坦洋菜茶”為原料，細(xì)制桂香茶，打開國內(nèi)外市場(chǎng)。

1850年正月丙午日，道光皇帝去世，他的第四個(gè)孩子愛新覺羅· 奕寧繼位，第二年即1851年改年號(hào)咸豐。

在這一年，中國的茶界發(fā)生了兩件大事。

這一年，英國倫敦舉辦首屆世博會(huì)——倫敦世博會(huì)，長期在江浙滬經(jīng)營茶葉、絲綢的廣東籍商人徐榮村寄出12包“湖絲”參加展覽，經(jīng)博覽會(huì)評(píng)定，公推為第一名。維多利亞女王賜金、銀獎(jiǎng)牌各一面，并賜贈(zèng)“翼飛洋人”執(zhí)照一份，允許“湖絲”進(jìn)入英國市場(chǎng)。這是中國產(chǎn)品首次在世界博覽會(huì)上取得金獎(jiǎng)，1853年之前，中國茶出口的茶葉主要是紅茶和綠茶，并由廣州口岸輸出，廣州茶商控制了閩茶貿(mào)易。因此，由廣州茶商帶到這屆世博會(huì)亮相的白毫茶、工夫茶和烏龍茶實(shí)為出自武夷山?！队鴤惗氐谝粚檬澜绮┯[會(huì)評(píng)獎(jiǎng)委員會(huì)報(bào)告書》如此記載：“中國茶可以說是獨(dú)一無二的，品種齊全，品質(zhì)卓越，含有罕見的和昂貴的成分，還具有不小的科學(xué)研究?jī)r(jià)值……展出的各種品種的白毫茶，有一些能賣到50先令一包……工夫茶或?qū)庩柌柚饕隹诘矫乐奘袌?chǎng)。烏龍茶在加爾各答(印度城市)是最好的飲料?！?/p>

這一年，“茶葉間諜”英國人羅伯塔·福瓊從武夷山桐木關(guān)帶走23982株茶樹苗、17000粒茶樹發(fā)芽種子、1000多件制茶工具和8位中國茶師，通過海運(yùn)從福州、廣州、香港到達(dá)印度加爾各答，這才有了后來中國紅茶的強(qiáng)勁對(duì)手：印度、斯里蘭卡紅茶產(chǎn)業(yè)。在此之前，全世界的茶葉生產(chǎn)幾乎都是中國壟斷，而茶種與制茶技術(shù)也是常年封鎖，不準(zhǔn)出口。此后，英殖民地印度成功培育出茶葉，羅伯塔·福瓊開始污蔑中國茶有毒添加，中國茶在國際市場(chǎng)走向衰弱。

1851年，對(duì)中國茶界來說是個(gè)喜憂參半的年份，但對(duì)坦洋菜茶來說卻是開天辟地的好年份。

明洪武四年(1371年)，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)將在野生叢林中發(fā)現(xiàn)的那株神異的古茶樹母本原株移到家園中，經(jīng)悉心培育分離選育出有性群體小葉種，即“坦洋菜茶”。在一般條件下，“坦洋菜茶”三月中下旬萌芽，四月上旬開始采摘，全年生長期220天，枝繁葉茂萌發(fā)四至五輪次。易栽培好管理的栽培特點(diǎn)令福安茶鄉(xiāng)遍蒔小葉種菜茶。制工夫紅茶，條索緊結(jié)細(xì)秀，色澤烏潤，香氣清高鮮爽，滋味醇和甘甜，是制坦洋工夫的主要原料。

有了坦洋菜茶的好胚子，那么，坦洋工夫的創(chuàng)制與崛起也應(yīng)該是水到渠成的事。關(guān)于它的創(chuàng)制有兩個(gè)版本：

一說是清朝乾隆版。

坦洋早期的茶商有胡姓、施姓、王姓、吳姓和郭姓等，他們將細(xì)制的桂香茶通過水運(yùn)通達(dá)廣州，銷往海外市場(chǎng)。期間，胡氏家族不僅在明末清初趕上了開荒潮，在坦洋周邊開辟了許多茶園，而且研制新茶，開設(shè)茶莊，做起了通過海運(yùn)到廣州的茶葉生意。有一年，胡氏第四代——胡福四(1722—1791)在前往廣東探親途中發(fā)生了意外，與他同船的人都淹死了，胡福四死里逃生，遇一過往船只搭救，這船的主人是一對(duì)母女，恰巧是廣東某英商洋行買辦的眷屬。買辦得知胡福四來自茶鄉(xiāng)，便告訴他英國人喜歡喝紅茶，或許是為了下一步的合作，買辦把發(fā)酵紅茶、加工紅茶的技術(shù)教授給了他，并囑咐他返鄉(xiāng)后如果能做得出來，便可運(yùn)抵廣州，由其洋行銷往英倫。胡福四回村后，立即以本村的“菜茶”為原料，將買辦教他的紅茶制作技術(shù)反復(fù)改進(jìn)，終于制造出一種風(fēng)味獨(dú)特的紅茶，因?yàn)槠渲谱鞴に嚪彪s，要花時(shí)間、見工夫，他便把它命名為“坦洋工夫”。

另一說便是1851年的清咸豐版。

這一年，也是胡氏茶商外出，在一客棧遇見一位建寧茶客身患痢疾。

胡姓茶商便以坦洋茶，加生姜、紅糖泡沖為藥，叫那人服下，即康復(fù)。

感激之余，建寧茶客即與胡氏結(jié)拜為兄弟，并傳他來自崇安桐木關(guān)的“正山小種”的自然萎凋、手工揉捻、室內(nèi)發(fā)酵、炭火烘焙等制作技藝。后胡氏以坦洋菜茶為原料，制作工藝如法炮制，更有所創(chuàng)新。更因頗費(fèi)工夫，胡氏有感而發(fā)，稱之為“坦洋工夫茶”，其產(chǎn)制的茶莊便是后來赫赫有名的“萬興隆”茶莊。

這一說法，我們?cè)陉愖陧淌谥骶幍摹吨袊杞?jīng)》得到了佐證：“產(chǎn)于福建崇安(今武夷山市)星村鎮(zhèn)桐木關(guān)的小種紅茶稱‘正山小種’”;而“外山小種”指的是政和、坦洋、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿制正山小種品質(zhì)的紅茶，或稱“人工小種”。

就這樣，以坦洋菜茶鮮味做原料生產(chǎn)出來坦洋紅茶，在萬興隆茶莊的包裝下，最早以茶標(biāo)“坦洋工夫”運(yùn)銷荷蘭、英國、日本、東南亞等二十余個(gè)國家與地區(qū)，年創(chuàng)收外匯茶銀百余萬元。而它特有的鮮紅呈金邊的湯色，則開啟了一段閩紅的傳奇。

一時(shí)間，坦洋商賈滿鎮(zhèn)，而茶船則遍于長溪，一溪流水香。

(二)

每年二月初二，“土地?！眲傔^，手腳利索的吳庭元便乘船從坦洋出發(fā)，趕往設(shè)在福州蒼霞洲的“元記茶?！保蚶峡蛻羰杖〔桡y定金。等到當(dāng)年的春末秋后，再給客商發(fā)去一船船“坦洋工夫”茶。

那時(shí)，銀元是用桶裝的，每千塊銀元裝一桶。幾十擔(dān)茶銀用船運(yùn)送，進(jìn)入黃崎港后，沿長溪逆流而上，直達(dá)社口的溪口碼頭，再雇挑夫從陸路挑回坦洋。那時(shí)，坦洋有民謠唱著：銀桶比冬下的番薯擔(dān)還多。

吳庭元將收取的茶銀第一次運(yùn)回時(shí)，一隊(duì)挑夫挑著銀元桶，穿過熱鬧的坦洋街，迎著的都是一張張喜悅的笑臉，聞著的都是“吱呀”的扁擔(dān)聲與“嘖噴”的稱贊聲。而在吳家大宅里，吳庭元的老母親看到那一桶桶白花花的銀元，還以為兒子當(dāng)了劫匪，心都要跳沒了。

銀元多了，自然招來匪患。坦洋街有70多家財(cái)主。為了保坦洋平安，豐泰隆茶行老板、武舉人施光凌獲福安知縣特許籌辦團(tuán)練。施光凌身先士卒，多次擊潰山寇。清末民初，到了吳庭元繼承祖業(yè)時(shí)，社會(huì)更是動(dòng)蕩，吳庭元等茶行老板便組織村民自衛(wèi)，筑起一道十余里的城墻，每道柵欄門都建有四方形的炮樓，12座炮樓環(huán)繞坦洋周圍。武裝自衛(wèi)隊(duì)最多時(shí)有360多人?！疤寡蠊し颉钡氖紕?chuàng)家族——胡氏家族，經(jīng)營著25家茶行，是坦洋開設(shè)茶莊最多的家族，因此，殷實(shí)的茶資和顯赫的茶界大佬地位，令胡氏在安全保障上更是耗資巨大：胡氏大院高墻連接著兩座炮樓，防護(hù)門、彈藥庫、糧倉和秘密水井樣樣俱全，易守難攻。

1903年，“坦洋工夫”正火。接下父親吳步云、叔父吳步升的茶葉生意，吳庭元打出一連串的“組合拳”：在坦洋開起了“元記茶行”商號(hào);在福州開設(shè)茶棧，掛英國人的牌照，專接老外的生意;在香港注冊(cè)“元記”商標(biāo)，用自己頭像做LOGO，凡“元記茶行”茶品都會(huì)貼上中英文“元記”商標(biāo)。這樣的營銷手段，發(fā)生在1907年，開了福建省茶界之先河，放到現(xiàn)在也不落后。

吳庭元之所以有這樣的底氣，那是因?yàn)樗谔寡蠼稚蠐碛袖伱?6間，伙計(jì)百余人，茶山4座，精制茶廠1家，揀茶工、制茶師傅兩三百人，年產(chǎn)精制“坦洋工夫”2000余件、200多噸，遠(yuǎn)銷英國、俄國等地。

接下祖業(yè)的那一年，吳庭元才20歲。少年得志，便成為閩茶界之巨商。

從1851年坦洋人創(chuàng)制紅茶開始，到1899年清政府在三都澳設(shè)立福海關(guān)，三都澳便成為閩東茶區(qū)天然的航運(yùn)中心。從賽岐港啟運(yùn)的茶葉不再走飛鸞嶺官道，而是到三都澳過駁，經(jīng)過6個(gè)多小時(shí)的航程，直達(dá)福州口岸，再出口歐洲。

早期，福建茶區(qū)產(chǎn)的茶都是貢茶，衙門不發(fā)茶引(指運(yùn)銷執(zhí)照)，不許外銷。但外地茶商可以到福建茶區(qū)購茶。后來，中國與各國通商，但清政府禁止茶葉從海路出口，閩茶只能水陸兼程，運(yùn)入江西，再輾轉(zhuǎn)廣東，由廣州十三行進(jìn)行收購，再轉(zhuǎn)口出洋。行程1450多公里，耗時(shí)近2個(gè)月，其運(yùn)輸成本與苦累可想而知。

1899年，福海關(guān)的設(shè)立，閩東茶葉到福州比到廣州的貨價(jià)至少可以下降25%，運(yùn)輸時(shí)間也大為縮短，這令“坦洋工夫”出口銷量倍增。隨著財(cái)富水漲船高，茶區(qū)家族興旺，茶商南來北往，坦洋茶街迎來了它的高光時(shí)刻。

那時(shí)的坦洋茶街上，最靚麗的是茶商家的女孩。穿著旗袍與時(shí)裝，打扮時(shí)尚不亞于大都會(huì)。她們自信款款地走在坦洋茶街上，引來各地茶商回頭追光。長達(dá)一華里的茶街有茶行36家，主人大多為本地人，也有外地的茶商。僅雇工就有3000多人。外姓的大量遷入，人口猛增，市井興隆。

坦洋茶行規(guī)模最大的也是元記茶行。后面依次是宜記茶行、?？栊?、冠新春茶行、裕大豐茶行等。茶行都是臨街的鋪面，房?jī)?nèi)有寬敞的天井、廳堂和兩邊廂房，樓層或二、三層，也有四層的，底層專收購茶葉，二層為精制茶作坊，三層做倉庫，四層則是雇工宿舍。一律的通間木結(jié)構(gòu)，三面三合土墻，一面店門板。為防賊(火)，門皆包鐵皮，內(nèi)襯巴掌大的竹葉。

與茶街一溪之隔的商業(yè)街，140余家酒肆、飯館、客棧、布店、魚貨、藥鋪、京雜比鄰相肩，媽祖廟、真武橋、戲臺(tái)點(diǎn)綴其間。福安稅務(wù)局，當(dāng)時(shí)叫“厘金局”，設(shè)在坦洋也是自然在理。

就在吳庭元擔(dān)任福安縣商會(huì)會(huì)長期間，1915年，“坦洋工夫”紅茶在巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)上，和貴州茅臺(tái)同獲金牌獎(jiǎng)?wù)?。消息傳到坦洋小村，猶如投下震蕩彈，瞬間又將坦洋蝶變?yōu)橹苓叢鑵^(qū)巨大的虹吸平臺(tái)。這一年，經(jīng)三都澳出口的紅茶比1912年增加了43%。

因此，每到茶季，政和、壽寧、周寧和泰順的茶商連夜把毛青茶裝在布袋里，再雇挑夫透夜挑到坦洋，制成工夫紅茶。那時(shí)的挑夫?yàn)榱粟s夜路，都要跋山涉水，憑著一雙鐵腳板，每人備一盞蠟燭燈籠裝在長竹蔑一端，照著前方起起伏伏的夜路，另一端則別在挑夫后背固定著。一到茶葉旺季，坦洋周邊茶區(qū)的山間小路，常有火龍?jiān)谄閸缟介g蜿延，往坦洋方向趕路。第二天早上，坦洋茶街便迎來各個(gè)茶區(qū)的挑夫長隊(duì)，滿街的“吱呀”聲，滿街的茶青香。

吳庭元的“元記茶行”便也寄托著茶區(qū)茶農(nóng)的希望。男人們除了下田種地，就是到“元記茶行”等茶行打工，而女人們就是在茶行當(dāng)揀茶工，實(shí)實(shí)在在賺些銀元過日子。在茶季最繁忙的季節(jié)，“元記茶行”還會(huì)雇外地人幫工。村里住不下了，這些外地人就在村旁的山腳搭起草寮棲居。到最高峰時(shí)，“元記茶行”年雇工百余人，揀茶工二百多人，年產(chǎn)精制“坦洋工夫”干茶2000多擔(dān)，利潤5萬銀兩。每年發(fā)放“茶銀”時(shí)，“元記茶行”則需要七十多人挑著140多桶(每桶裝1000塊銀元)銀元，從坦洋挑到產(chǎn)茶基地嶺下村，發(fā)給當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)。

采茶、揀茶、制茶，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)雇的工人多了，便需要小額銀幣支付，但當(dāng)時(shí)小額銀幣流通量不足，吳庭元等茶商便開始各自發(fā)行小額“茶銀票”，用于支付雇工的工資?，F(xiàn)存最能體現(xiàn)專為支付揀茶工發(fā)行的“茶銀票”是坦洋“振泰興”茶行發(fā)行的“茶銀票”：票面為橫版印刷，“茶銀票”正中間為一閩東古民居依山而建，疑似“振泰興”茶行全景。左右兩邊豎直印“壹角”，錢幣上方為坦洋“振泰興”字號(hào)名稱，中間下方橫書：民國二十二年印，底部注：整拾角換通用大洋壹元，各豎印“揀工”“暫用”二字，證實(shí)當(dāng)時(shí)“振泰興”茶行發(fā)行“茶銀票”只為支付工人小額工資。

有了銀元，吳庭元便在臨街的茶行后蓋起了五座連環(huán)大厝：一仙堂、二仙堂、三仙堂、四仙堂和五仙堂，每座“仙堂”都有六間堂屋和八間廂房，雕欄玉砌，寬敞的天井、大廳、回廊、魚池、花壇氣派之至。吳家宅院旁還建起了一棟小洋樓，二層土木建筑，紅漆門窗，半圓彩色玻璃，旋轉(zhuǎn)樓梯，扶手雕花。后院還有橘園，可遠(yuǎn)眺坦洋茶山。小洋樓專門接待外商。1910年，有一俄羅斯茶商來考察“元記茶行”，便住在這座洋樓里。

閩東雖然依山臨海，臨海但少有腹地，依山卻溝壑縱橫，因此大多的村莊都選在谷地中臨溪的沖積小平原，地貌是狹長的，往往是臨溪一條街逛到底，沒有縱深。那時(shí)的坦洋茶街也是如此，熱鬧，但街道很窄。為了給俄羅斯客商留下好印象，他便以生意很忙為由，躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，并交待家里人要把客人留在家中，好生招待。直到俄羅斯客商要走了，吳庭元才露面陪著他到街道上逛了一圈，還說，這里只是坦洋的小街，你匆忙要走，后面的大街我就不帶你看了。這位俄羅斯茶商不懂中國人的思維方式，聽得一愣一愣的，反而還有一種莫名的感動(dòng)。最后，俄羅斯商人和“元記茶行”簽下一筆50噸“坦洋工夫”茶的大單。吳庭元的這一大手筆，在當(dāng)時(shí)的福建茶界也是擲地有聲。

早期，福安坦洋運(yùn)往福州的茶葉除了全程走水路，還有一條是水陸兼程，“坦洋工夫”茶運(yùn)到白馬門后，再過駁輪船運(yùn)到寧德飛鸞碼頭上岸，然后要雇挑夫翻越飛鸞嶺，循官道經(jīng)羅源、連江，到達(dá)福州口岸，遠(yuǎn)銷歐美等。這條路也是充滿艱辛。在崎嶇的山路上要走上兩三天的路程。吳庭元的父親吳步云熱心公益，為人仗義。不僅出資修通了曉陽往福安城關(guān)的咽喉要道嶺頭亭和寧(德)羅(源)交界處的五福亭，而且還與福安茶商一起出資重修飛鸞嶺官道。這一善行基因也傳給了吳庭元。

民國初年，有兩個(gè)女人找到設(shè)在福州蒼霞洲的“元記茶行”避難。一聽說這兩人是被通緝的革命黨人楊正國的妻女林秀欽、楊云英。吳庭元二話不說，就把他們藏匿起來，還盛情款待。吳庭元的豪氣令楊云英心生戀意，后來和吳庭元結(jié)合，生一女，名：桂珠。1938年2月，其女桂珠成婚，吳庭元以每年三百擔(dān)稻谷田租、還有洋樓、花園作為陪嫁。女婿高誠學(xué)是當(dāng)時(shí)的福安縣長，又用這些嫁妝在福安溪柄創(chuàng)辦了“歸田農(nóng)場(chǎng)”，也就是現(xiàn)在的寧德市農(nóng)科所。

民國23年(1934年)，也就是吳庭元31歲那年，正是“元記茶行”最紅火的時(shí)候，鋪面突遭大火，全部被焚。吳庭元連死的心都有了，但他心有不甘，想重建“元記茶行”。他到村里瓦匠家訂購?fù)咂?，而那瓦匠卻和他說：“吳老，這些錢不多，您先拿著，等來年茶銀發(fā)放時(shí)再還吧?！?/p>

鄉(xiāng)人對(duì)他的信任，這又給了他重振雄風(fēng)的信心。

終于，擁有12個(gè)鋪面的“元記茶行”重建起來了，并以十二生肖逐一標(biāo)注鋪面門板和茶具。

吳庭元雄心勃勃，但戰(zhàn)爭(zhēng)烽火卻又阻斷了通往東南亞和英倫的海上茶路，“元記茶行”和吳氏家族再度門庭冷落，擁有30多家茶行、各類店鋪140多家的坦洋茶街，也頓別車水馬龍，僅剩11家茶行。“坦洋工夫”產(chǎn)量由10萬箱降至4萬余箱。

雖然不景氣，“元記茶行”產(chǎn)量也銳減至二三百件，但心氣甚高的吳庭元還是堅(jiān)持了6年。后來日本人投降，吳庭元把關(guān)停了2年的“元記茶行”傳給了兒子吳奇玉。

吳奇玉雖然不付重托，讓“元記茶行”重新開業(yè)，最高峰時(shí)，也曾生產(chǎn)五六百件“坦洋工夫”紅茶，但已是日暮西山。解放前夕，“元記茶行”香隕人散。

1982年，“元記茶行”第3代傳人吳潤民在社口鎮(zhèn)區(qū)復(fù)出，他墾荒山，種茶園，辦茶莊，做綠茶，希圖喚醒吳氏家族的百年茶夢(mèng)。但一次生意的失敗，卻讓吳潤民退出茶界，只能每年做上幾十斤的“坦洋工夫”紅茶，面上是為了打發(fā)生計(jì)，其實(shí)他是不想讓祖上傳下來的傳統(tǒng)手工制作“坦洋工夫”技藝在他這一代消逝。

2018年開春，坦洋村里的茶商又多了起來，好的“坦洋工夫”紅茶每公斤能賣到四五千元，這讓吳潤民看到“坦洋工夫”的新希望，心一熱，便收了40歲的侄兒吳高峰做徒弟，還一起合辦了“坦洋工夫”菜茶育苗場(chǎng)，復(fù)墾了三四十畝老茶園。

作為村里沿用傳統(tǒng)手工技藝制作“坦洋工夫”的幾位老茶人之一，吳潤民還重操技藝，親手制作了200多公斤“坦洋工夫”紅茶，沒想到銷路還很好。這又讓他重燃“元記茶行”復(fù)興之夢(mèng)。他和族人商量，要將在別人手里使用的“元記茶行”買回來……

現(xiàn)在，“元記茶行”已重回吳氏家族，由吳潤民弟弟的兒子在經(jīng)營，只可惜，吳潤民老人已經(jīng)去世……

茶帶給人繽紛的愉悅，但茶葉的歷史卻充滿著無盡的痛苦與欲罷不能的奮斗。

(三)

這是一段一百四十一年前的文字記錄，最真實(shí)還原了福建茶區(qū)的茶季，那些挑夫在古官道上長途跋涉的辛苦——

“這個(gè)地方在福州北部的北嶺，走半天就可以到。坐兩小時(shí)的轎子到山下，再沿著陡峭，但鋪得很好的花崗石板的山路拾階而上，直到2000英尺左右的高度。清晨5點(diǎn)即可看到三四個(gè)苦力結(jié)幫成伙地下山，每個(gè)人都挑著兩個(gè)大布袋裝著的茶葉，約有120 斤重。天越亮，人數(shù)越多，形成了一條綿延不斷的人流，蜿蜒通向港口。許多大樹參天的地點(diǎn)擠滿了吃飯、睡覺的苦力，小路上都是竹扁擔(dān)和茶包。這苦力不全都是從北嶺來的，因?yàn)檫@條路通遠(yuǎn)方各產(chǎn)茶區(qū)。這些苦力要在崎嶇的山間小道上走二、三天，在5、6、7月份間，這里喧嘩吵鬧，充滿了生機(jī)。”

這一段文字寫于一八八一年(清光緒七年)間，作者是閩海關(guān)稅務(wù)司愛格爾。那年的茶季尤其的旺，經(jīng)閩海關(guān)出口的茶葉達(dá)663000擔(dān)。閩海關(guān)已然超越上海、漢口，成為當(dāng)時(shí)中國茶葉出口的第一大貿(mào)易港。春風(fēng)得意的愛格爾到福州北嶺茶區(qū)視察，那筆調(diào)也是輕松，內(nèi)心的喜悅也躍然紙上。

泛船埔天主教堂

至民國時(shí)期，福建茶區(qū)東西南北四路是以福州為中心劃分的，北路茶區(qū)基本等同于今天的閩東地區(qū);西路茶區(qū)就是閩北地區(qū);南路茶區(qū)以安溪為中心，涵蓋了今天的閩南閩西區(qū)域;福州掌領(lǐng)東路茶區(qū)。

福州北嶺是當(dāng)時(shí)福建北路茶運(yùn)的主要通道。也正是這一年，福安一縣茶葉出口42000擔(dān)，產(chǎn)值100萬大洋，創(chuàng)下歷史記錄。其中有相當(dāng)一部分也是由此進(jìn)入福州港。

這段文字被愛格爾記錄在了《閩海關(guān)年度貿(mào)易報(bào)告》。因此，把《閩海關(guān)年度貿(mào)易報(bào)告》當(dāng)做福建茶史來讀也未嘗不可。

那么，在《閩海關(guān)年度貿(mào)易報(bào)告》中，我們可以依稀聞到“坦洋工夫”的余香嗎?

有的——

1856年(清同治四年)，《閩海關(guān)年度貿(mào)易報(bào)告》首次提及福寧府生產(chǎn)紅茶和銀針白毫。

1875年(清光緒元年)，《閩海關(guān)年度貿(mào)易報(bào)告》最早提及坦洋紅茶的官方記載：“板洋紅茶比初期也提價(jià)3兩”。

而正式出現(xiàn)“坦洋茶葉”提法的是1883年的《閩海關(guān)年度貿(mào)易報(bào)告》：“特別應(yīng)當(dāng)提一下兩個(gè)最重要地區(qū)，坦洋和邵武的茶葉。坦洋茶葉火候不到……”但隨后的大多數(shù)年份，《閩海關(guān)年度貿(mào)易報(bào)告》還是以“板洋茶”相稱。

坦洋工夫首創(chuàng)于1851年，其實(shí)也是正當(dāng)時(shí)。在此之前，福州口岸雖然開放，但清政府仍禁止閩茶從海路出口。曾任福州的英國領(lǐng)事衛(wèi)京生在《福州開辟為通商口岸早期情況》中回憶說：“1852年叛亂分子(太平軍)蹂躪江西全省，使該省境內(nèi)一切貿(mào)易和交通等活動(dòng)陷于中斷，結(jié)果使原來通過江西陸運(yùn)到廣州出售，再由廣州運(yùn)去歐洲的福建茶葉，那一年竟無法運(yùn)到廣州市場(chǎng)……福州這時(shí)已成和各產(chǎn)茶區(qū)維持交通的唯一口岸”。

福州港舊照

英國人是率先到達(dá)福州的。1844年，英國人駐福州領(lǐng)事到達(dá)福州，開設(shè)了第一家領(lǐng)事館。英國人堅(jiān)持要開放福州，但清政府認(rèn)為已經(jīng)開放了廈門港，沒必要再開放福州。清政府為此和英國人展開了近十年的拉鋸戰(zhàn)。太平軍的侵入，茶葉的大量囤積，迫使清政府最后同意開埠福州。但開放后的商機(jī)卻被精明的美國商人搶了先機(jī)。

這時(shí)，美國第二個(gè)在福州設(shè)立了領(lǐng)事館，美國旗昌洋行也瞧準(zhǔn)了商機(jī)，派員攜款到武夷茶區(qū)大量收購茶葉，然后包租船運(yùn)到福州口岸出洋，至此，福州口岸不準(zhǔn)出口茶葉的禁令被打破。1854年，清政府開放茶葉貿(mào)易。到1855年，在福州專事茶葉貿(mào)易的洋行已有五家。

1861年，閩海關(guān)新關(guān)正式成立，而閩紅新銳坦洋工夫正借此機(jī)會(huì)，水陸與水路并進(jìn)，向著福州口岸進(jìn)發(fā)。

倉山老街區(qū)圖

走陸路的，一般都是“京莊綠茶”所用的毛茶，挑夫用布袋包扎，每袋五六十斤，袋內(nèi)襯白竹葉防潮，扎緊的袋口加蓋印章，挑到福州后再窨花精制成茉莉花茶，銷往北京地區(qū)。福安坦洋也產(chǎn)綠茶，每年也有幾萬袋的銷量。

走水路的，有兩類。一類是蘇莊紅茶，多是茶梗、茶末等精制紅茶的下腳料制成，每件一二百斤，用篾簍包裝，船運(yùn)到蘇州，再轉(zhuǎn)華北、蒙古、西藏等地。

另一類就是洋莊紅茶，也就是工夫茶，主要銷往海外市場(chǎng)。這類茶全用木箱包裝，每箱有五十至七十五斤不等。箱內(nèi)套轉(zhuǎn)錫箔紙防潮，再內(nèi)襯扣紙。茶葉轉(zhuǎn)箱后，釘箱、外貼棉紙、加蓋商號(hào)、再刷桐油，包裝十分考究。

水是茶的紅顏，更是茶的手足。

福安的長溪水系和蕉城的霍童溪水系是閩東的兩大水系，它們不僅為茶樹生長提供了良好的水資源，也是茶葉運(yùn)輸?shù)闹匾降?，連同兩大水系出海口的眾多天然良港，也構(gòu)成了得天獨(dú)厚的茶葉運(yùn)輸樞紐，這是其他茶區(qū)無法比擬的。

坦洋下街

坦洋溪上有一種船叫溪船，一噸左右，類似江浙的烏篷船，便是長溪上的“速遞小巴”。每到茶市，坦洋溪上的真武橋便是最繁忙的茶市，來至壽寧武曲的茶農(nóng)挑著茶青到這橋上和坦洋茶行交易，而橋下流水潺潺，便是“速遞小巴”搶生意的好時(shí)光。此時(shí)，溪船密密麻麻的停滿坦洋溪，等候著茶葉成品的外運(yùn)。橋上熙熙攘攘，橋下溪船穿梭是透夜的。所以夜晚的真武橋也是熱鬧著。挑夫柱杖的敲地聲和船夫啟運(yùn)的吆喝聲相交融，此起彼伏。茶市一般時(shí)的照明工具是松明燈、煤油燈和竹篾火把。夜幕降臨，真武橋上下徹夜交易或搬運(yùn)，也是一線如螢火閃動(dòng)，格外興旺。除了十一、十二月日子清淡，剩余的十個(gè)月，坦洋都因茶熱鬧非凡，普通采茶女都能賺得“白銀三百兩”“衣衫三十箱”。

溪船大約能裝載10擔(dān)的洋莊紅茶。從真武橋下啟運(yùn)，二個(gè)船夫，前者撐篙，后者操槳，一路順流而下。坦洋到賽岐31海里，賽岐到馬尾98海里。坦洋溪船到賽岐碼頭，朝發(fā)夕至;再過駁大船運(yùn)往福州口岸，也是一潮可達(dá)。

1899年，清政府在三都島設(shè)立福海關(guān)，生產(chǎn)于閩東北的工夫紅茶都要在三都福海關(guān)完稅后，由航行三都至福州之間的輪船公司與各茶幫簽訂裝運(yùn)合同后，再過駁輪船運(yùn)往福州口岸出口。1918年，福安實(shí)業(yè)家王泰和購買輪船，開辟了三都至福州的航線，從賽岐出發(fā)的北路茶運(yùn)到三都后即過駁到王泰和的“江門號(hào)”輪船，再直抵福州口岸。到了1927年，坦洋茶商胡修誠在賽岐?jiǎng)?chuàng)辦了“裕通輪船公司”“裕泰來茶葉有限公司”。隨后，福安茶商又合資成立了“福壽輪船公司”，實(shí)現(xiàn)了用輪船將茶葉從賽岐經(jīng)三都福海關(guān)報(bào)稅后，不再過駁，而直接運(yùn)往福州口岸的夢(mèng)想。

三都港到馬尾的航線距離僅74海里，按當(dāng)時(shí)的普通輪船每小時(shí)20至25千米航速計(jì)，6個(gè)小時(shí)即可到達(dá)。而武夷山的茶葉沿閩江水系順流而下到福州卻需4天。海運(yùn)交通的優(yōu)勢(shì)令以北路茶逐占先機(jī)。雖然三都澳福海關(guān)在福建茶葉出口貿(mào)易中，只充當(dāng)中轉(zhuǎn)港的角色，但1899年至1949年，從三都港中轉(zhuǎn)出口的茶葉占福建出口茶葉的47-60%，甚而占全國茶葉出口的6.422-30.19%卻也在情理之中。

那么，福州的茶港設(shè)在哪里呢?

最早在倉山的泛船浦、海關(guān)埕一帶，后來隨著茶市的欣榮，便漸漸外延到了臺(tái)江，在閩江及其周邊水域建了大量簡(jiǎn)陋的道頭。但泛船浦一帶始終是茶港的核心區(qū)域。歐美建筑也是翡翠于此。咸豐十一年(1861年)七月十四日，由洋人介入的閩海關(guān)新關(guān)在倉前山泛船浦宣告成立。隨后，閩海關(guān)稅務(wù)司公署在此建了一座兩層的西式辦公樓，這地方因此被稱為“海關(guān)埕”。閩海關(guān)也隨之成立了“閩海關(guān)俱樂部”。怡和洋行大樓更是矗立在海關(guān)邊。許多洋行也趨之若鶩。隨著洋人和華人員工暴增，倉庫、驗(yàn)貨廠、碼頭、員工樓房也是雨后春筍，密布泛船浦。

每到茶季，泛船浦人潮如蟻，一派繁忙。坦洋工夫茶從賽江出發(fā)，順著潮水，一船船的運(yùn)到泛船浦。由于泛船浦屬于內(nèi)港，許多外國商船多位大噸位船舶，無法駛?cè)雰?nèi)港航道，只得將商船停泊在馬尾羅星塔對(duì)岸的伯牙潭水域，所以通關(guān)后，坦洋茶商還要雇傭閩江上絡(luò)繹不絕的舢板、烏篷船，將茶葉過駁，泛船浦碼頭的岸邊搬運(yùn)工人則忙著卸貨，分類包裝，再裝到舢板、烏篷船，運(yùn)到停泊在羅星塔海域的外國商船。清政府為便于管理，干脆在伯牙潭設(shè)置了閩海關(guān)伯牙潭分關(guān)，建起了辦公樓、住宅樓、瞭望臺(tái)等，大量洋人在此生活和辦公。

羅星塔

文章在工夫之外。坦洋工夫茶在福州口岸的異軍突起，其實(shí)也靠更廣義的“工夫”之外的“工夫”——

茶葉，是清朝的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前，茶葉長時(shí)間占據(jù)中國出口商品的榜首。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，中國出現(xiàn)了茶葉“代購”，幫外國人購買中國茶葉。此后，在通商口岸陸續(xù)開設(shè)了專門和外國人進(jìn)行茶交易的茶棧，數(shù)百家茶棧成了內(nèi)地茶商和外國洋行交易的中間人。

坦洋茶街最熱鬧時(shí)，大茶行就有36家，都有很成熟的公司化運(yùn)營。商號(hào)、商標(biāo)和茶銀票家家皆有。從發(fā)放銀票、收購茶青、精制出廠和售后服務(wù)已經(jīng)形成完整的營銷鏈條。甚而到了十九世紀(jì)二三十年代，他們更接上了運(yùn)輸?shù)逆湕l。從這層面看，坦洋茶商應(yīng)該是閩東最早的實(shí)業(yè)家。坦洋工夫之所以能遠(yuǎn)銷海外，和坦洋茶商對(duì)茶貿(mào)的踔厲試水是分不開的。

當(dāng)然，這36家茶行在福州口岸都有自己的茶棧，專門負(fù)責(zé)和外商、洋行接洽。

茶棧，茶棧亦稱箱茶幫。茶葉運(yùn)往福州后，箱茶(紅茶)即放在茶棧出售，茶棧處在采制商(內(nèi)地茶莊)與出口洋行之間，專事介紹輸出貿(mào)易，從中抽取傭金。此外茶棧常貸款給茶商，利率為一分六厘半，茶棧本身資本也不雄厚，多轉(zhuǎn)向福州錢莊告貸，定期還款，謂之期票，以一分或一分二厘為利率，利率相差，即茶棧之利益。

茶棧品茶室

福安茶商在福州口岸的茶棧還運(yùn)用了記賬的營銷手段。

當(dāng)時(shí)，在上海和漢口購茶都要付現(xiàn)款，其中在上海購進(jìn)茶葉每包過磅后第二天就得付款。而在福州，包括福安茶商開設(shè)的茶棧，貨款是可以記帳，茶商還允許有大筆結(jié)欠，可拖延幾個(gè)月甚至跨季節(jié)付款。年成好時(shí)，這些欠款得以清償;年成不好時(shí)，就轉(zhuǎn)到下一年支付。有的不需要貸款的商行，還利用匯率進(jìn)行投機(jī)，即在匯率高時(shí)按市價(jià)賒購茶葉，到發(fā)貨量下降以致匯價(jià)出現(xiàn)下跌時(shí)再付款，從而使他們能夠獲得一筆額外的財(cái)富。靈活的金融運(yùn)營方式，令福州口岸超越上海、漢口兩大茶港，成為當(dāng)時(shí)中國茶葉出口的第一大貿(mào)易港。

而這種記賬的營銷手段卻是以誠信為根本，更是福安坦洋工夫異軍突起的重要推手。

清朝后期，福安茶商“旭哥”開設(shè)了“旭記茶行”，平時(shí)靠收購茶農(nóng)的茶葉后，與別人“拼件”雇船或跟“順風(fēng)船”運(yùn)到福州販賣。據(jù)說有一次，旭哥運(yùn)三十袋茶葉到福州茶行，其中10袋為精茶，20袋為統(tǒng)貨。帳房先生開出銀票后，旭哥也沒細(xì)看。當(dāng)夜，旭哥回客棧，掏出銀票認(rèn)真一看，帳房先生將三十袋不同等級(jí)的茶葉記反了，變成了精茶20袋和統(tǒng)茶10袋，要知道，精茶和統(tǒng)茶的差價(jià)是很大的，這讓旭哥一夜翻來覆去沒睡好。第二天黎明，旭哥就懷揣銀票，直奔茶行，向老板道明緣由。茶行老板頓生信任，當(dāng)即交待店伙計(jì)：以后旭哥送來的茶葉，其等級(jí)和重量，一律就按旭哥自己的帳單計(jì)算，免檢入庫。從此，旭哥茶行因?yàn)檎\信而在福州茶商界揚(yáng)名，生意也如旭日東升!

這些茶棧還吸收了西方經(jīng)營方式。茶棧里專設(shè)評(píng)茶室，所有盛茶的玻璃瓶上都有編號(hào)，茶客可以聞香氣，辨茶色，挑出心儀茶品，據(jù)編號(hào)點(diǎn)茶。坦洋茶香之所以綿綿不絕，與其順應(yīng)中外交流是分不開的。

隨著出口茶貿(mào)的興隆，報(bào)關(guān)業(yè)也愈加發(fā)達(dá)。最興旺時(shí)，倉山區(qū)有六十多家報(bào)關(guān)行。開關(guān)后僅僅兩年，1863至1864年的茶葉旺季，由閩海關(guān)出口到英國、澳大利亞和美國的茶葉總計(jì)達(dá)到5800萬磅。再過12年，到1886年，閩海關(guān)出口茶葉達(dá)到45000噸。其中一半出口英倫。六年后，俄羅斯茶商就直接在泛船浦開辦阜昌茶廠，福州和漢口成為中國最早機(jī)械制茶的城市。

那么，以坦洋工夫領(lǐng)銜的北路茶是如何乘風(fēng)破浪到達(dá)英倫呢?

金秋時(shí)節(jié)，泰晤士河口何時(shí)出現(xiàn)來自中國的茶船是維多利亞時(shí)代的英國社會(huì)關(guān)心的話題。從19世紀(jì)的50年代開始，為了更快地將茶葉從福州運(yùn)到英國，倫敦茶店的貨主們便重金懸賞，看哪艘運(yùn)茶船首先到達(dá)泰晤士港，于是從中國到英國的萬里海上茶路上，就出現(xiàn)了運(yùn)茶船之間爭(zhēng)奪錦標(biāo)的競(jìng)速比賽。

1866年5月，一共有16艘裝滿閩紅的英國運(yùn)茶船停泊在羅星塔下，等待著5月末開始的西南季風(fēng)，以便開始運(yùn)茶船的競(jìng)速比賽。

運(yùn)茶船“愛麗兒”號(hào)模型，英國格林威治博物館藏

5月28日17時(shí)，第一艘運(yùn)茶船“愛麗兒”(Ariel，鐵脅木殼船)攜帶550余噸閩紅茶，沐浴著晚霞，沿著波光如綢的閩江緩緩而行，經(jīng)閩安江峽，過五虎門。一進(jìn)入公海，“愛麗兒”便鼓起風(fēng)帆，向著萬里之外的倫敦飛剪而行，也揭開了運(yùn)茶船競(jìng)速比賽的序幕。

這些運(yùn)茶船的航跡便被現(xiàn)代人稱為中國海上茶葉之路：全程超過22500公里，從羅星塔出發(fā)，經(jīng)臺(tái)灣海峽進(jìn)入南中國海，穿過爪哇島附近的巽他海峽，橫跨印度洋，再繞過非洲大陸南端的好望角，駛?cè)氪笪餮?，最后從英吉利海峽轉(zhuǎn)入泰晤士河，到達(dá)目的地倫敦。這條航路雖然一路驚濤駭浪，是人類航海史上最驚心動(dòng)魄的航程，但也是東方文明與西方文明一葦貫通的黃金通道。

但關(guān)于茶葉出口貿(mào)易，并不僅僅是牧歌式的詩與遠(yuǎn)方。

坦洋茶也和其他閩紅一樣，常常在茶葉中加入少量茶末，可以使茶葉在海上長時(shí)間運(yùn)輸過程中能夠保持一定的香味。

但閩茶商在出口茶中摻雜大量茶末，從而引起洋行反感，為此抑價(jià)，雙方打起價(jià)格戰(zhàn)，常常也是硝煙四起。

1876年《閩海關(guān)年度貿(mào)易報(bào)告》:“北嶺茶和板洋茶價(jià)格與上年差不多，但質(zhì)量差于往年……繼則有一些極品板洋茶和一些普通茶葉啟運(yùn)倫敦，價(jià)目不明?！薄氨灸甑牟栀|(zhì)很差，除第一批茶葉，包括板洋茶在內(nèi)的某些數(shù)量外，質(zhì)量低劣，摻有大量茶末，這已成為老規(guī)矩?！?/p>

板洋(坦洋)茶一開始，就充當(dāng)了福州口岸輸出茶葉中最重要的角色，有“極品板洋茶”和“普通(板洋)茶”之分別。但是普通板洋茶是歐洲普通市民的飲品，價(jià)格低，市場(chǎng)廣闊，需求量特別大，所以價(jià)格反而穩(wěn)定。但板洋茶實(shí)際上是一個(gè)“聯(lián)合品牌”，因?yàn)榧辛烁０?、壽寧、周寧、柘榮、寧德等地生產(chǎn)的眾多工夫紅茶茶源，來源廣泛復(fù)雜，改造起來也就特別不容易，所以不時(shí)有關(guān)于板洋茶質(zhì)量的差評(píng)。

茶商弄虛作假，嚴(yán)重影響到了外銷茶葉的質(zhì)量，并進(jìn)而導(dǎo)致了出口量的下降及茶葉貿(mào)易的衰退，并為印度、錫蘭等國茶葉排斥福州茶葉市場(chǎng)提供了口實(shí)和機(jī)會(huì)。

這樣的貿(mào)易戰(zhàn)年年開撕，常常令華商與洋商兩敗俱傷。據(jù)1866-1908年福州海關(guān)貿(mào)易報(bào)告和英國領(lǐng)事商務(wù)報(bào)告中對(duì)中、外茶商經(jīng)營狀況統(tǒng)計(jì)，在20個(gè)有關(guān)華商的記錄中，獲利者有6個(gè)年份，損失者有14個(gè)年份;洋商亦有20個(gè)記錄，獲利者僅4個(gè)年份，損失卻有16個(gè)年份。

19世紀(jì)70年代，英商退出漢口茶市，轉(zhuǎn)而發(fā)展印度、錫蘭等地的殖民地茶業(yè)，在國際市場(chǎng)上排擠中國茶。至1902年，中國茶出口萎縮到占世界茶葉市場(chǎng)總量的6.5%。與中歐貿(mào)易聯(lián)系疏遠(yuǎn)相對(duì)應(yīng)的，是中俄貿(mào)易聯(lián)系的加強(qiáng)。1880—1914年間，中國輸往俄國的茶葉增加了近兩倍，占中國全部出口茶葉的一半以上，中國茶業(yè)對(duì)俄國市場(chǎng)的依賴程度進(jìn)一步加深。

到十九世紀(jì)八十年代，坦洋工夫更因?yàn)榉敝氐年P(guān)稅和運(yùn)輸費(fèi)用，也被迫收縮國際市場(chǎng)。

1899年，三都澳福海關(guān)的設(shè)立，再次為坦洋工夫東山再起創(chuàng)造了戰(zhàn)略機(jī)遇期。為了適應(yīng)國際市場(chǎng)對(duì)茶品質(zhì)的挑戰(zhàn)，全省第一家地方性茶業(yè)研究機(jī)構(gòu)——福安茶業(yè)研究會(huì)成立，專事改進(jìn)茶品質(zhì)的研究。

1905年，西伯利亞大鐵路全線貫通。精明坦洋茶商再次搶占了商機(jī)。1908年，俄羅斯茶商第一次大批采購坦洋工夫紅茶，開啟了坦洋茶進(jìn)入俄國市場(chǎng)的歷程。坦洋茶從福州口岸海運(yùn)到大連或符拉迪沃斯托克，再經(jīng)西伯利亞鐵路運(yùn)輸?shù)蕉韲蜌W洲。

1915年2月20日12時(shí)，太平洋彼岸的美國舊金山市，一場(chǎng)全球大派對(duì)在這里舉行——巴拿馬萬國博覽會(huì)盛大開幕，美國總統(tǒng)伍德羅·威爾遜到會(huì)致辭，副總統(tǒng)托馬斯·馬歇爾和前總統(tǒng)西奧多·羅斯福前來助興。當(dāng)天有超過20萬人參觀展館。中國政府仿照宮廷建筑風(fēng)格搭建了中華政府館，亭臺(tái)樓閣，雕梁畫棟，飛檐拱壁的“中國風(fēng)”吸引了8萬之眾參觀。

1866年運(yùn)茶船大賽航路示意

主辦國美國從各參賽國中聘請(qǐng)了500名審查員組成這次大賽的評(píng)委會(huì)。中國由于展品最多，獲得了16個(gè)席位。審查分為三步，第一步為分類審查，將參賽品分細(xì)類，如絲、茶、油、麻等各為一類。第二步為分部審查，將參賽品分大部，如工藝部、教育部、食品部等。最后為高等審查，由分類、分部審查長會(huì)同各參賽國賽會(huì)委員會(huì)代表組成專門審查組，對(duì)某參賽品提出申請(qǐng)的得獎(jiǎng)?wù)f明，進(jìn)行評(píng)定，再由最高審查長派專員復(fù)勘，確定是否給予各等獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

由福建實(shí)業(yè)廳選送的福安商會(huì)茶(坦洋工夫茶)參加茶葉類展賽，這其實(shí)也是對(duì)坦洋工夫茶品質(zhì)的嚴(yán)峻考驗(yàn)。在賽會(huì)上，印度的紅茶和日本的綠茶因由機(jī)器制造，色香具佳，規(guī)格整齊，幾乎奪去中國市場(chǎng)。

最后根據(jù)《巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)要覽》記載：“巴拿馬萬國博覽會(huì)中國茶葉獲得金牌獎(jiǎng)?wù)鹿?1個(gè)，分別是江蘇江寧陳雨耕雨前茶;上海茶葉會(huì)館三星牌紅茶;上海茶葉協(xié)會(huì)祁門紅茶;福建福安商會(huì)茶……”

折桂巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)，坦洋工夫幾乎可以說是茶界的黃袍披身，一洗之前的“茶末”之恥，確立了民族品牌的王者之尊。但一戰(zhàn)恰此時(shí)如火如荼，坦洋工夫折桂之后潛在的市場(chǎng)空間恰被硝煙戰(zhàn)火彌漫。到1921年，跌倒谷底，根據(jù)當(dāng)年三都澳福海關(guān)統(tǒng)計(jì)，全年僅出口茶葉4622擔(dān)，不及1915年的6.4%。

到1922年，歐洲逐漸從戰(zhàn)后的重建中恢復(fù)了元?dú)?。生靈涂炭的世界被舌尖上的世界替代。紅茶，再次成為東西方文明邂逅的“紅顏知己”。閩東茶葉，尤其是坦洋工夫茶也隨之迎來了黃金蜜月期。

民國二十五年(1936年)，坦洋茶商胡兆江后人印刷了茶行防偽標(biāo)志原件(每一箱出口茶葉箱內(nèi)均附上一張“防偽標(biāo)志”，隨茶同行)。這張“防偽標(biāo)志”的最上端是以大字體中文正楷寫著“勝大來茶公司”，隨后以英文寫著“中國茶是最好的茶”“我要采最好的茶青，由最好的制茶師傅，做出最好的茶供給你們……”又承諾“我坦洋的茶要從好做到更好，要從更好直到最好?！?/p>

一溪流水香的坦洋，三百年茶路，漂洋過海，去者如逝，敢問路在何方。

坦洋茶人世代都有一個(gè)執(zhí)念：我香，故我在!

本文章來源自閩東日?qǐng)?bào)

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新消費(fèi)導(dǎo)讀

論喝奶茶，位于中國東南部的邊遠(yuǎn)省份臺(tái)灣曾經(jīng)是南波萬。

奶茶雖然是人類飲料史上一個(gè)非常古老的產(chǎn)品，但在1980年代誕生于臺(tái)灣地區(qū)的“珍珠奶茶”，可能算是真正意義上第一代網(wǎng)紅奶茶。關(guān)于珍珠奶茶的誕生，坊間一直有兩種說法：

一種是在1986年，臺(tái)南的“翰林茶館”創(chuàng)始人涂宗和先生在鴨母寮市場(chǎng)看到小販賣的白色粉圓，于是買了點(diǎn)一些嘗試加入奶茶里，煮過的粉圓晶瑩剔透好似珍珠，隨即定名珍珠奶茶。

另一種說法則是1987年，臺(tái)中地區(qū)的冷飲茶店“春水堂”的店員在無意之中，將粉圓加入奶茶。店員頓時(shí)詩興大發(fā)，想起白居易的“大珠小珠落玉盤”，故而命名為“珍珠奶茶”。

為了爭(zhēng)奪珍珠奶茶的祖師爺名號(hào)，翰林茶館和春水堂對(duì)簿公堂，打了十年官司。法院最終不堪其擾，選擇和稀泥：珍珠奶茶是新型飲料，乾隆下江南時(shí)沒喝過，不算專利，沒必要爭(zhēng)老祖宗是誰。

珍珠奶茶問世之后，很快席卷了臺(tái)灣和香港，并在90年代登陸廣州上海等沿海發(fā)達(dá)城市，大量奶茶店像雨后春筍般涌現(xiàn)出來，跟滿大街的臺(tái)灣烤腸一起并稱臺(tái)灣小吃界北伐中原的兩大先鋒部隊(duì)。

而2007年喜之郎推出優(yōu)樂美奶茶，聘請(qǐng)了臺(tái)灣最當(dāng)紅的明星周杰倫代言，隨即一段土味情話霸占了各大衛(wèi)視的黃金時(shí)段：“你是我的優(yōu)樂美啊”“原來我是奶茶啊……”“這樣我就可以把你捧在手心了……”

廣告詞雖然很尬，但的確請(qǐng)對(duì)了人。周杰倫非常熱愛奶茶，平時(shí)被媒體拍到時(shí)，他手里拿著的飲料99%是奶茶。比如今年1月周杰倫跟昆凌一起出席發(fā)布會(huì)，記者直接問他是不是奶茶喝多了?

長期熱愛喝奶茶的周杰倫，2021年1月

而第二天周杰倫在Instagram發(fā)了一條狀態(tài)，給出了標(biāo)準(zhǔn)答案：“哥到高雄了，先來杯奶茶。”

不過臺(tái)灣奶茶的高光時(shí)刻，在2011年遇到了終結(jié)。

在2011年，臺(tái)灣爆發(fā)了“塑化劑事件”(一年之后，大陸也爆發(fā)了塑化劑事件)，食品飲料領(lǐng)域大量企業(yè)中槍，而受沖擊最大的行業(yè)就包括奶茶，50嵐、鮮茶道等當(dāng)?shù)刂放萍w中槍[3]。

食品安全事件往往伴隨著行業(yè)洗牌和供給側(cè)改革。塑化劑事件后，喜茶的前身“皇茶”、茶顏悅色、奈雪的茶為代表的“新式茶飲”相繼創(chuàng)辦——中國奶茶的制高點(diǎn)，開始從臺(tái)灣向大陸轉(zhuǎn)移。

逐漸的，奶茶店也從文藝青年的熱門創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，變成了資本押注的明星賽道，剛剛上市的奈雪市值超過了光明乳業(yè)，喜茶則憑借600億人民幣的估值和另一個(gè)資本寵兒元?dú)馍制狡鹌阶?/p>

奶茶到底好不好喝是一個(gè)很難回答的問題，但舊式的茶飲如何式微?新式的茶飲如何崛起?大陸的茶飲為何能接棒?奶茶店如何從避之不及的創(chuàng)業(yè)雷區(qū)，變成雇人排隊(duì)的都市潮流……

這一串問題都有跡可循。

品類演進(jìn)：從珍珠奶茶到新式茶飲

珍珠奶茶這個(gè)名字還略微帶點(diǎn)兒意境，但在之后，臺(tái)灣人給奶茶起名字就越來越野了。

比如1988年，臺(tái)南市海安路一家叫“草蜢”的奶茶小販，把奶茶里的粉圓顆粒做大，然后從80年代香港知名愛情動(dòng)作片演員葉子楣身上汲取到命名靈感，起了一個(gè)很猛的名字：“波霸奶茶”。

有的商家更野，把粉圓做成青蛙卵大小，并輔以鮮奶和煉奶調(diào)味，起了一個(gè)更虎狼之詞的名字：“青蛙包二奶”。又是波霸，又是二奶，這個(gè)東南省份群眾的精神文明建設(shè)水平，值得深思。

上海一奶茶店因店名違背“社會(huì)良好風(fēng)尚”被責(zé)令整改，2007年

無論名字叫什么，都無法妨礙“奶茶+粉圓”這一簡(jiǎn)單的創(chuàng)新，奠定了臺(tái)式奶茶在世紀(jì)之交的霸主地位。休閑小站、快可立、快三秒、50嵐等奶茶品牌在臺(tái)灣開出大量連鎖店后，開始跨越海峽，到大陸開店[5]。

快可立在1997年進(jìn)入大陸發(fā)展直營店，成為第一家正宗的“臺(tái)灣奶茶店”，新穎的吃法迅速引爆人流，也吸引了一大波掘金者。國內(nèi)涌現(xiàn)一大批奶茶品牌：大臺(tái)北、大卡司、茶風(fēng)暴、快樂檸檬、大拇指等等，校門口的檸檬水和燒仙草，也凝固了一大批90后的青春。

珍珠奶茶的影響力有多大?2016年，正在總統(tǒng)競(jìng)選中酣戰(zhàn)特朗普的希拉里為了爭(zhēng)取亞裔選票，帶著團(tuán)隊(duì)光顧了一家位于紐約法拉盛(Flushing)地區(qū)的華人奶茶店，點(diǎn)了一杯珍珠奶茶大口暢飲，連說四個(gè)“Good”，并表示自己“非常喜歡牛奶和茶的結(jié)合”[10]。

希拉里還是圖樣圖森破——事實(shí)上，大多數(shù)的“珍珠奶茶”，里面既沒有奶，也沒有茶。

希拉里品嘗珍珠奶茶，2016年

為了快速擴(kuò)張，珍珠奶茶在演化中變得越來越容易復(fù)制，用料檔次也越來越低。一杯珍珠奶茶的成分大多由奶精、色素、香精、木薯粉和自來水組成，其中最重要的成份就是奶精。

奶精學(xué)名植脂末，主要成分是氫化植物油。這種物質(zhì)呈乳白色，具有濃郁的奶香，加入茶水中能使一杯奶茶口感更加順滑，奶香更明顯。而最關(guān)鍵的是，相比真正的鮮奶，奶精的成本非常低。

2011年，曾有媒體暗訪拆分一杯奶茶的成本：奶精0.3元+紅茶0.1元+珍珠0.1元+糖0.1元，再算上杯子和水電，一杯奶茶的成本也不過在1元左右，但可以賣到4-5元，毛利率超過70%。

70%的毛利率雖然吊打海天、伊利和青島啤酒，但這里面不包括最大頭的房租和人工成本，所以一杯奶茶看起來雖然很暴利，但開奶茶店仍然跟開咖啡館、開花店一起并列為“讓文藝青年返貧的三大法寶”。

但奶精+茶勾兌出的“奶茶”，兩者不能融合，靜置一小段時(shí)間后就會(huì)分離，需要一種食品添加劑“起云劑”。合法的起云劑用棕櫚油等天然油類制備，但穩(wěn)定性較差，保質(zhì)期也較短。

于是，精明的商人發(fā)現(xiàn)用工業(yè)塑化劑替代起云劑，不僅效果好，而且成本低[3]，這就是臺(tái)灣地區(qū)2011年“塑化劑事件”的根源。

2011年后，奶茶行業(yè)的負(fù)面報(bào)道鋪天蓋地，版面上充斥的都是“橡膠珍珠”、“奶精”、“添加劑”、“塑化劑”等刺激字眼，珍珠奶茶一下子成了“騙小孩子錢的東西”，銷量跌到谷底。

正如三聚氰胺事件、瘦肉精事件、健美豬事件等食品安全問題一樣，每一次行業(yè)變故都是行業(yè)供給側(cè)改革的契機(jī)——在塑化劑事件之后，“新式茶飲”開始崛起了。

雖然都可以叫奶茶，但“珍珠奶茶”與“新式茶飲”卻是涇渭分明的兩種產(chǎn)品，更是截然不同的兩個(gè)生意。以奈雪的茶和喜茶為代表的“新式茶飲”，最大的特點(diǎn)就是里面既有奶，也有茶。

過去茶底多為粉末沖泡或桶泡茶，如今升級(jí)成四小時(shí)一換的現(xiàn)泡茶，水果罐頭升級(jí)為人工手剝的葡萄和草莓，供應(yīng)鏈和人工難度呈指數(shù)性上升，奶茶的客單價(jià)也在一夜之間跨入了20元以上的時(shí)代。

不管是鮮果+茶，還是鮮果茶+芝士奶蓋，還是一杯奶茶+一只軟歐包，牢牢把握糖分+脂肪+咖啡因的這種超級(jí)組合，讓新式茶飲在一線城市迅速取代珍珠奶茶，成為年輕人的寵兒。

2017年，喜茶在上海人民廣場(chǎng)來福士開出了華東首店，開業(yè)當(dāng)天，涌入的數(shù)百名顧客在大廳內(nèi)被分成了6條長隊(duì)，等候時(shí)間最長達(dá)到6小時(shí)。2020年12月，茶顏悅色在武漢開店，引發(fā)了一條蜿蜒1千多米的史詩級(jí)長隊(duì)，要排8個(gè)小時(shí)隊(duì)才能喝到一杯奶茶，一杯原本售價(jià)20塊錢左右的茶，也因此被炒到了500元。

和消費(fèi)者的追捧對(duì)應(yīng)的，是新式茶飲對(duì)資本市場(chǎng)的吸引力。奈雪的茶剛剛登陸港交所，喜茶的估值也躥到了600億人民幣，相比原來只能開在街邊當(dāng)作“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目”的珍珠奶茶，新式茶飲已經(jīng)殺進(jìn)一線城市的購物中心，搶走了原本屬于DQ和哈根達(dá)斯的位置。

翻開新式茶飲的菜單，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)一整頁的琳瑯滿目：燕麥椰果珍珠仙草無所不包，草莓芒果橙子香蕉無所不有，很多80后中老年人看到菜單后常常一臉迷茫：這難道是自助八寶粥?

不過新式茶飲高速增長的密碼，其實(shí)就藏在菜單里。

生意密碼：一種奶茶加萬物的模式

在許多90后的兒時(shí)記憶里，一杯沖調(diào)的珍珠奶茶，往往跟著漢堡和薯?xiàng)l一起端上餐桌的。而新式茶飲則是直接把甜品、水果、蛋糕塞進(jìn)了自己的產(chǎn)品之中。簡(jiǎn)而言之，新式茶飲把奶茶變成了一個(gè)奶茶+萬物的生意。

拿喜茶來說，其產(chǎn)品大致可以分為7類：水果茶、冰棒、奶茶、咖啡、面包、純茶、杯子和茶葉等周邊。除了純茶，以及杯子和茶葉這類周邊產(chǎn)品，絕大多數(shù)產(chǎn)品的本質(zhì)，都是以奶茶為基底，添加不同的配料：

1. 加甜品、加水果。蛋糕、椰果、芝士，是都市麗人在困倦的午后，補(bǔ)充咖啡因和多巴胺的不二之選;草莓、橘子、葡萄等水果茶常年霸占喜茶熱門人氣榜前幾，代表健康的水果纖維素則是既要甜又要健康的都市麗人的安慰劑。

2. 加雪糕、加面包。不僅奶茶上面可以頂雪糕，一步到位，也可以直接單點(diǎn)冰棍和雪糕杯;而三明治、餅干、甚至蛋糕，跟清甜的水果茶是絕佳搭配。

3. 加米飯。前一段時(shí)間，喜茶推出了季節(jié)限定的糯米飯產(chǎn)品，號(hào)稱可以喝的粽子，讓喜歡吃白面餡月餅和毛血旺餡粽子的相聲演員于謙直呼內(nèi)行。

喜茶新品“芒椰糯米飯”

這里面的核心技術(shù)，其實(shí)是利用茶葉本身回甘的特性，讓它易于與幾乎任何輔料搭配，不僅不會(huì)搶味道，還能讓人在喝完之后，口中殘余的味道更快消褪，加上咖啡因本身的成癮性，讓人越喝越想喝。

而“奶茶+萬物”模式最大的威力，其實(shí)在供應(yīng)鏈。一方面，什么都能往奶茶里加，使得新式茶飲的品類有無限延展的空間，菜單頁數(shù)比肩新華字典也不是不可能。另一方面，所有配料的基底都是奶茶，又使得其加工過程能達(dá)到一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。只要供應(yīng)鏈穩(wěn)定，擴(kuò)張起來非?？?。

資本對(duì)新式茶飲的青睞也在于此：一家奶茶店兼?zhèn)淞颂鹌返辍⑺?、雪糕店、面包店的功能。做一門生意，同時(shí)搶了5個(gè)市場(chǎng)，放在任何領(lǐng)域都是讓資本家做夢(mèng)笑醒的水平?？梢灶惐犬?dāng)年智能手機(jī)橫掃一切牛鬼蛇神，把相機(jī)、MP3和VCD等打得生活不能自理的情形。

而新式茶飲的跨界打擊有多猛，感觸最深的可能是咖啡和甜品店。

大多數(shù)人喝咖啡是圖咖啡因的提神效果，但這玩意茶里也有，而且奶茶還有牛奶和糖，口感更甜，味覺記憶更淺，更不容易使人產(chǎn)生厭煩感。另一方面，咖啡本身口感濃郁，能搭配的配料極其有限。深感新式茶飲亡我之心不死的星巴克早早收購了茶瓦納，瑞幸則做了子品牌“小鹿茶”，主打茶飲。

如果說咖啡依舊是996打工人不可替代的燃料，那么曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的甜品品牌則顯得落寞許多。2017年，新式茶飲開始在全國范圍風(fēng)靡，這一年也是中式甜品關(guān)注度滑坡的開始。以許留山、滿記甜品為例，2013-2017年是它們搜索熱度最高時(shí)期，2018年左右，熱度開始腰斬，此后一直萎靡不振，2020年跌入谷底[8]。

從去年開始，紅極一時(shí)的港式甜品品牌許留山陸續(xù)關(guān)停門店。目前在內(nèi)地，北上廣深總共只剩下大概10家許留山仍顯示在營業(yè)，而在2017年，內(nèi)地一共有273家許留山。

主打芒果單品的新茶飲品牌“7分甜”就是許留山的對(duì)手之一，它將楊枝甘露等傳統(tǒng)甜品裝在奶茶杯里，隨買隨走的便捷方式，也更符合年輕消費(fèi)者的習(xí)慣。

當(dāng)年蘭州拉面大戰(zhàn)沙縣小吃，最后的贏家是黃燜雞米飯。一點(diǎn)點(diǎn)和Coco鏖戰(zhàn)多年，反倒造就了奈雪和喜茶的橫空出世。從珍珠奶茶到新式茶飲，一方面是消費(fèi)品領(lǐng)域常見的品類替代，另一方面則是“奶茶+萬物”模式的跨界打擊。

而新式茶飲的命門，其實(shí)也隱藏在奶茶的原料里。

形態(tài)分化：三種價(jià)格帶的三種玩法

新式茶飲的江湖，大概由以下三種角色組成：

1. 高客單價(jià)奶茶?？蛦蝺r(jià)集中在20-40元，也是最具代表性的“新式茶飲”。代表品牌喜茶和奈雪的茶，都采用直營模式。

高客單價(jià)奶茶最主要特征是采用現(xiàn)泡茶、鮮奶、現(xiàn)打芝士和新鮮水果。作為第一批能開進(jìn)高端商場(chǎng)的奶茶店，奈雪和喜茶的成本其實(shí)并不低：不但茶是現(xiàn)泡的，給葡萄剝皮，給草莓摘葉子，給龍眼去殼，都需要手工完成，不失為工匠精神的一種極佳詮釋。

但手作和新鮮的另一面，便是制作流程復(fù)雜、自動(dòng)化程度低，需要大量的人工參與。對(duì)比之下，星巴克產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高出許多，只要調(diào)試機(jī)器中濃縮咖啡、奶和糖的比例。奈雪和喜茶在規(guī)模足夠大之前，會(huì)一直伴隨“殺敵一千、自傷八百”的屬性。

反映到財(cái)務(wù)上，就是居高不下的人工成本：以奈雪為例，2020年前三季度，員工成本占營收的比例都在30%左右，這個(gè)比例與做火鍋的海底撈不相上下，甚至超過了被評(píng)為米其林一星的唐宮、老字號(hào)廣州酒家。

更要命的是，高人工成本的單品，往往都是消費(fèi)者愛喝的。2020年前三季度，奈雪三大暢銷經(jīng)典茶飲——霸氣芝士草莓、霸氣橙、霸氣芝士葡萄，合共貢獻(xiàn)了25.3%的收入。

打通新鮮水果的供應(yīng)鏈，是高端奶茶分化的重要標(biāo)準(zhǔn)，但也是目前侵蝕其利潤的重要支出。不過，也正是因?yàn)檫@個(gè)區(qū)間的奶茶才有機(jī)會(huì)進(jìn)入高端商場(chǎng)，加上供應(yīng)鏈過重，新品牌很難進(jìn)入，產(chǎn)品壁壘也就相對(duì)較高。

2. 中端價(jià)格奶茶?？蛦蝺r(jià)8-15元。代表品牌是COCO、一點(diǎn)點(diǎn)，大部分采用加盟制。

這類奶茶最大的特征是原材料的全面低配，比如現(xiàn)泡茶和鮮奶換成了茶包和奶粉，里面的水果往往也是橘子、檸檬這類方便儲(chǔ)存的柑橘科水果，用加盟模式大面積擴(kuò)張。這個(gè)價(jià)位往往是大多數(shù)消費(fèi)者的選擇，也是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的價(jià)格段。

長沙網(wǎng)紅品牌“茶顏悅色”也是這個(gè)價(jià)格段的新玩家，采用了直營模式。它的最大特色在于幾乎所有店面都集中在了長沙，并且采用先泡茶和部分鮮果。在閑魚等渠道，甚至還出現(xiàn)了“代喝”、“代拍視頻”的服務(wù)，讓其他地方的消費(fèi)者可以望梅止渴。

如今，長沙茶顏悅色的門店數(shù)量已經(jīng)超過了300家，核心商區(qū)五一廣場(chǎng)，還出現(xiàn)了一個(gè)路口五家茶顏的奇觀。

這股新式茶飲浪潮中，茶顏悅色可以看作區(qū)域奶茶品牌的一個(gè)范本：如果無力在全國范圍內(nèi)與連鎖品牌硬剛，不如瞄準(zhǔn)二線網(wǎng)紅消費(fèi)城市，以密集開店的方式占得先機(jī)，再用喜茶的模式降維打擊對(duì)手。

茶顏悅色客單價(jià)低、門店面積小、點(diǎn)位密集的套路，也更適合在商業(yè)中心較少，但人流量較大的二線網(wǎng)紅城市復(fù)制。

3. 低客單價(jià)奶茶?？蛦蝺r(jià)3-7元，主要分布在下沉市場(chǎng)的粉末沖泡奶茶，和早先的“珍珠奶茶”區(qū)別不大。代表品牌便是你愛它它也愛你的蜜雪冰城，加盟擴(kuò)張，規(guī)模有上萬家之多。

蜜雪冰城被稱為“奶茶界拼多多”，主要原因在于它實(shí)在是太便宜了。翻開蜜雪冰城的菜單，依舊可以看到3元一支的脆皮甜筒，4元一杯的冰鮮檸檬，7元一杯的珍珠奶茶，其中大部分單品的價(jià)格都控制在8元以下。

在超低的價(jià)格以外，蜜雪冰城驚艷同行的還有開店數(shù)量。采用直營兼加盟的模式，門店數(shù)量已經(jīng)超過了15000家。這些門店大多避開了一線城市白領(lǐng)群體，分布在廣袤的三四線城市，門店遍及各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的商業(yè)街、商場(chǎng)、車站及大學(xué)城。

蜜雪冰城的模式的關(guān)鍵之處就在于：對(duì)供應(yīng)鏈成本的極端壓縮。為了把省錢做到極致，蜜雪冰城在生產(chǎn)、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、銷售運(yùn)營全流程都下功夫。

在原材料環(huán)節(jié)，蜜雪冰城的原料以自產(chǎn)為主，不管是冰淇淋，奶昔，還是奶蓋茶，蜜雪冰城的原料來來回回就是特調(diào)乳、奶漿那幾種，原料生產(chǎn)成本自然下降。

在運(yùn)輸倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)，河南大咖食品有限公司是蜜雪冰城最大的原料供應(yīng)商。為了保證加盟商的原料供給，大咖食品有河南總倉、西南倉、華南倉、東北倉和新疆倉，蜜雪冰城免運(yùn)費(fèi)直接送到各個(gè)加盟店。

在銷售運(yùn)營環(huán)節(jié)，蜜雪冰城產(chǎn)品工序相當(dāng)少。如果學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，一個(gè)新手半個(gè)月就可以學(xué)會(huì)店內(nèi)產(chǎn)品的制作，而奈雪的茶則需要培訓(xùn)三到六個(gè)月才能到店操作。

在今日的奶茶江湖里，高價(jià)格帶已經(jīng)被喜茶和奈雪的茶牢牢占據(jù)，畢竟水果供應(yīng)鏈不是那么好碰的，高端商場(chǎng)也不是那么好進(jìn)的。中端價(jià)格帶在激烈的廝殺中跑出了區(qū)域性的范本。低價(jià)格帶奶茶則已經(jīng)打到了比水還便宜的價(jià)位，誕生了萬店規(guī)模的品牌。

這種業(yè)態(tài)上的分化，也造就了新式茶飲獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)格局：蜜雪冰城的對(duì)手顯然不是奈雪和喜茶，而是無數(shù)夫妻奶茶店和校門口的“創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目”;Coco和一點(diǎn)點(diǎn)的命題，則是怎么和“中國最大咖啡館”全家與7-11抗衡;奈雪和喜茶在趕走了DQ與哈根達(dá)斯后，需要思考的是怎么把自己變成星巴克。

那么，新茶飲這門生意，究竟能不能誕生“中國星巴克”?

行業(yè)未來：奶茶是不是“中國星巴克”

對(duì)于“新式茶飲到底賺不賺錢”這個(gè)問題，有一個(gè)頗具東方智慧的回答：既賺錢，又不賺錢。

在賺錢這方面，2020年，奈雪的茶每單均價(jià)達(dá)到43.3元，遠(yuǎn)高于行業(yè)均值35元，是新式茶飲中不折不扣的“白富美”。但說它不賺錢，是因?yàn)楦甙旱氖蹆r(jià)并沒有帶來預(yù)期中的暴利，原料和員工成本占了總成本的三分之二，典型的人氣高、價(jià)格高、利潤薄，讓新式茶飲看起來很像餐飲公司。

那么，從商業(yè)模式上來說，高端現(xiàn)制茶飲到底還算是一門好生意嗎?答案是肯定的。

咖啡品牌給VC講故事的時(shí)候，最喜歡說的一句話是“如果中國人平均每年喝X杯咖啡”。這句話乍聽起來沒什么問題，但忽略了一個(gè)重要前提：中國一直是一個(gè)飲茶大國，茶飲市場(chǎng)規(guī)模早早就達(dá)到了4千億，遠(yuǎn)大于咖啡600億元的市場(chǎng)。

這個(gè)前提之所以常常被忽略，是因?yàn)榭Х仁堑湫偷摹笆袌?chǎng)小、品牌大”，前有在國內(nèi)耕耘多年的星巴克，后有暴打資本主義的瑞幸咖啡。茶飲則是典型的“市場(chǎng)大、品牌小”，除了大師一天炒1466斤鮮茶葉的小罐茶，幾乎沒有高知名度的品牌。

作為中國茶葉行業(yè)龍頭，中茶股份2019年年收入16.28億、利潤1.66億;專賣普洱的瀾滄古茶，年收入3.8億、利潤0.82億;而在港股上市多年的天福茗茶，年?duì)I收不足20億，在過去7年原地踏步。簡(jiǎn)單說，中國最大的茶葉公司，年收入大約只有奈雪的一半。

茶葉公司之所以難以做大，原因在于國內(nèi)的茶葉產(chǎn)品，從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，都更接近經(jīng)營高端餐飲。茶樹種植講究地形、氣候、土壤。其次，人工采摘和加工制作工藝復(fù)雜，拼配環(huán)節(jié)很大程度上依賴?yán)蠋煾档膫€(gè)人經(jīng)驗(yàn)。就連喝茶也很復(fù)雜，講究“品”字，你品不出來不代表茶葉不好。

正如米其林餐廳往往曲高和寡，規(guī)模和市值難敵最工業(yè)化的海底撈一樣，茶葉公司也很難以與工業(yè)化的食品飲料公司匹敵。在標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的茶包品類，先跑出來的反倒是洋品牌立頓和川寧。

而奈雪、喜茶這類新式茶飲的本質(zhì)，其實(shí)就是做茶飲的工業(yè)化。

首先，茶葉本是一個(gè)地獄級(jí)非標(biāo)準(zhǔn)品，但加上牛奶和糖，茶葉本身的味道和性狀就被淡化了，也就去掉了茶的等級(jí)、產(chǎn)地、葉片顏色等風(fēng)土特征，具備了工業(yè)化的基礎(chǔ)。

其次，新式茶飲雖然模式上接近餐飲，每家門店對(duì)都有輻射半徑限制。但新式茶飲的優(yōu)勢(shì)在于，無限SKU的特性代表著產(chǎn)品的縱深更強(qiáng)，門店多變，競(jìng)爭(zhēng)力極強(qiáng)。

最后，消費(fèi)者吃飯要不斷換口味，但“糖分+脂肪+咖啡因”這個(gè)新茶飲組合卻可以保證產(chǎn)品的生命周期足夠長。

在這個(gè)產(chǎn)品特性下，新茶飲，在沖向自己的利潤拐點(diǎn)的路上，開始邁出自己的步伐：

1). 開源。餐飲企業(yè)最大的痛點(diǎn)在于消費(fèi)主要集中在午市和晚市，但茶飲可以將消費(fèi)場(chǎng)景延伸至早餐，下午茶，甚至宵夜，實(shí)現(xiàn)全天候運(yùn)營，進(jìn)一步提升坪效。

另一方面，茶飲的兼容性，注定了它可以與烘焙、零售等業(yè)態(tài)有機(jī)結(jié)合。從各大新式茶飲的菜單里可見端倪，喜茶出了喜小瓶氣泡水，也增加了美式、拿鐵等咖啡類別。

2). 節(jié)流。早年喜茶的排隊(duì)熱潮，有一大原因是現(xiàn)打芝士費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不僅需要手工打到綿密的狀態(tài)，更要命的是一段時(shí)間不用又會(huì)化成水。另外，喜茶門店里始終都有人在剝葡萄和橘子，高昂的人力成本，這也是中式水果茶的毛利低于咖啡的原因。

但情況在不斷改善，先是有供應(yīng)商解決糖的自動(dòng)化，芝士奶蓋的自動(dòng)化，甚至是包括剝鮮果的自動(dòng)化也在逐步實(shí)現(xiàn)。另一方面，現(xiàn)制茶飲的廚房將將越來越小、越來越自動(dòng)，泡茶、拉糖、打芝士、切水果環(huán)節(jié)逐步被機(jī)器和供應(yīng)商替代。

3). 小店快跑。奈雪在招股書中表示，計(jì)劃于2021年及2022年主要在一線城市及新一線城市分別開設(shè)約300間及350間奈雪的茶茶飲店，其中約70%將規(guī)劃為奈雪PRO茶飲店。

有網(wǎng)友評(píng)價(jià)道，奈雪Pro店在外人看來是SE，內(nèi)部人看來是Pro。原因在于，相較于奈雪的標(biāo)準(zhǔn)店，奈雪Pro店更像是一次減配版：Pro店移除了烘焙廚房，改由“中央廚房”集中配送，開店的平均成本也由原先的185萬元縮減至125萬元。

這一新型門店將成為奈雪未來的門店主力軍之一，可以以更輕的店型進(jìn)駐寫字樓。喜茶的go店形式上也類似，本質(zhì)上就是用更低的租金，更快的周轉(zhuǎn)去獲得更高的利潤率。

換句話說，新式茶飲中能不能誕生星巴克，取決于一杯奶茶的生產(chǎn)有多像星巴克。

尾聲

舒爾茨在創(chuàng)立星巴克的時(shí)候，提出了一個(gè)“第三空間”理論。在這個(gè)設(shè)想中，咖啡館將成為一個(gè)獨(dú)立的社交場(chǎng)所。

但在中國，星巴克咖啡館里映入眼簾的，往往是西裝筆挺的中年人面對(duì)面坐著討論著下周的合作事項(xiàng);又或是神色緊張的上班族，一邊啜飲著美式一邊敲擊鍵盤寫公司周報(bào)，從字縫里看出字來，滿本都寫著“深度共建、生態(tài)閉環(huán)、鏈路、抓手、組合拳”。

在一個(gè)全民追逐更高更快更強(qiáng)的時(shí)代里，意味著消遣時(shí)光的社交空間很難存活?？Х仍诟嘁饬x上，已然成為工業(yè)時(shí)代的興奮劑。但奶茶自誕生之初，就是作為消遣和治愈的方式，成為一個(gè)躁動(dòng)年代的安慰劑。

三浦展在消費(fèi)行業(yè)的圣經(jīng)《第四消費(fèi)時(shí)代》中，為日本人的消費(fèi)意識(shí)更迭勾勒了四個(gè)清晰的階段：從性價(jià)比消費(fèi)，到大眾消費(fèi)崛起，而后物質(zhì)追求，再到個(gè)人理性意識(shí)復(fù)蘇。第四消費(fèi)時(shí)代往往伴隨著新品牌的井噴，與之對(duì)應(yīng)的則是經(jīng)濟(jì)增長的全面放緩，年輕人發(fā)現(xiàn)，“芝麻開花節(jié)節(jié)高”的時(shí)代結(jié)束了。

柳井正在優(yōu)衣庫還是一家地方小企業(yè)時(shí)，夢(mèng)想就是成為日本版的GAP。而GAP在1969年創(chuàng)立時(shí)，正值美國戰(zhàn)后第五次經(jīng)濟(jì)衰退。三十年后，身懷GAP夢(mèng)想的優(yōu)衣庫，在日本經(jīng)濟(jì)大衰退的背景下逆勢(shì)崛起。

在中國，無論是奶茶還是小家電、抑或是潮玩和破產(chǎn)三坑，背后都是逃不開的經(jīng)濟(jì)周期。

奶茶也許不好喝、也許不健康、也許是智商稅，但在這樣一個(gè)躁動(dòng)而焦慮的時(shí)代里，奶茶和其他許許多多暫時(shí)還不被理解的消費(fèi)品一樣，扮演著一個(gè)無奈卻有用的角色：

生活那么苦，不如來點(diǎn)糖。

參考資料：

[1] 50元代購1杯、節(jié)假日單日過萬，奶茶黃牛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上撈錢，獵云網(wǎng)

[2] 網(wǎng)曝奶茶不"珍珠"系塑料造專家辟謠原料是淀粉，青島晚報(bào)

[3] 2011年臺(tái)灣塑化劑事件，萬維百科

[4] 臺(tái)灣學(xué)者：塑化劑毒性比三聚氰胺毒20倍，鳳凰網(wǎng)

[5] 青竹新消費(fèi).奶茶簡(jiǎn)史：中國奶茶的三十年沉浮錄(1987-2017)|青竹編年史.

[6] 為什么我們不再喝港式奶茶?CBNData消費(fèi)站

[7] 奶茶店奶精代替牛奶成本8毛錢售價(jià)超5元，浙江在線

[8] 許留山被爆清盤處理老牌甜品品牌將何去何從，消費(fèi)界

[9] 新飲是一門什么樣的生意?華創(chuàng)證券

[10] 大口吸臺(tái)灣珍奶爭(zhēng)亞裔票希拉蕊：從沒喝過有嚼勁的茶，ETToday

來源：遠(yuǎn)川研究所

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