普洱茶因制作工藝手法、選料及茶區(qū)不同，香氣上分有樟香味、蘭香味、荷香味、棗香味、蜜香味、蜜蘭香味，公認(rèn)最好香味是蜜蘭香味。
普洱茶的茶香味有哪些
首先，留蘭香
“普洱茶的香氣馥郁湛藍(lán)，圓如三秋的明月”，這是形容普洱茶最美的詩句。用嫩茶菁制成的普洱茶，經(jīng)過后期轉(zhuǎn)化后浸泡時(shí)會有蘭香味，純凈、淡雅、迷人。一般來說，繩長而細(xì)，顏色深綠，泡過的茶葉底部明顯是嫩茶青。這種普洱茶經(jīng)過長期陳釀，會留下很濃的香味。而更老的茶菁加工出來的產(chǎn)品，提純后更加純凈。后期轉(zhuǎn)化的香氣與茶葉的生長環(huán)境和茶級密切相關(guān)。在品嘗普洱茶的過程中，了解茶葉的生長環(huán)境和嫩度，可以預(yù)測茶香的變化。
二、荷花香
“雨前采摘的毛尖茶，不作團(tuán)。它嘗起來像蓮花一樣芬芳，它的新顏色是淺綠色的，很可愛。茶芽比毛尖茶略濃...女兒茶芽茶之類的?！边@里描述的是普洱茶的特征香氣，是“如蓮之香”。雨前發(fā)梢很嫩，茶湯清淡，有荷花香。云南普洱茶花青，大葉種，草香濃郁。適當(dāng)醇化后發(fā)酵。嫩芽茶去掉青味后，自然留下淡淡的荷香。荷香普洱茶從小嫩，一般是散茶后期醇化或幼毛茶人工堆制發(fā)酵所致。荷香茶是一種浮動的茶香，淡雅飄逸。
第三，蜂蜜香味
普洱茶的蜜香有三種:花蜜香、果蜜香、蜜香。花蜜聞起來像花粉蜜，花香透露出陣陣甜味。一般有花蜜香味的茶品，經(jīng)過一定時(shí)間的陳釀，香氣逐漸顯露，如義烏茶。蜂蜜香甜淡雅，是普洱茶，尤其是蒙松納卡茶、景邁茶的典型原香。通過聞茶杯，感覺更明顯，稱為“掛杯香”。顧名思義，蜂蜜香一般在熟茶中比較明顯，主要是因?yàn)槭觳璧亩逊e發(fā)酵過程，在一些陳化期較長的茶產(chǎn)品中比較明顯，尤其是陳化期較長的熟茶。
第四，花和水果的香味
普洱茶中常見的花果有玫瑰香、稻香、香草香、桂花香、梅香、板栗香等。，還有很多不知名卻很突出的野花。普洱茶的花果香氣類型非常廣泛，由于地域環(huán)境和初加工工藝的不同，香氣類型也有所不同。很多地區(qū)都有典型的地域香，比如有米香的班章老滿俄茶，有典型的梅香的布朗山和八大山，有淡雅的糯米香的南磯山。
五、清香
清香在普洱茶中亦屬于最為常見、典型的茶體香，即通常所說的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨(dú)特的定位，而展現(xiàn)清雅、原滋原味的感覺。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產(chǎn)季節(jié)，一般來說，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。
六、甜香
甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。
七、棗香
棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產(chǎn)品經(jīng)過陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。
八、煙香
煙香主要來自曬青原料加工過程中，因?yàn)榧庸ひ?guī)模小，雨水多，無法進(jìn)行完全曬干，農(nóng)戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過廚房燒火的余溫進(jìn)行晾干，從而產(chǎn)生煙香。后來，市場對帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨(dú)特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產(chǎn)地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。
九、陳香
品味陳香是普洱茶體驗(yàn)的至高境界與享受，喜愛普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說如灰土氣味的。其實(shí)前者將陳香誤認(rèn)為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現(xiàn)為時(shí)間的氣息，歷史的氣息，感覺似老酒醇活之底蘊(yùn)，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說陳香是普洱茶隨時(shí)間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長，輕淡而纏綿，似有醉意。
茶之香，其類型之多，說法之眾，無法全述，亦無法說透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺復(fù)雜，因時(shí)間不同、香韻不同而覺妙趣。人們通過普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴。
種類繁多，變幻萬千的茶香，是很多新茶友入門的動力之一，也是很多老茶客品茶的樂趣所在，比如綠茶有“熟板栗香”“炒豆香"，紅茶則偏向“甜果香"“花蜜香"。而普洱茶的香型則更加豐富，生茶有荷香、蘭香、花果香。梅子香，熟茶有糯米香，紅棗香，木香等等，很多香氣還會交叉呈現(xiàn)。
這么多香氣是從哪里來的？為什么很多香型都只是接近，但無法與描述的指代物完全吻合？今天這篇文章，陸離就來帶茶友們認(rèn)識下不同層次的茶香，以及普洱茶的香型從何而來。
普洱茶香氣的來源
古早時(shí)期，臺灣茶人鄧時(shí)海總結(jié)出四類的普洱茶香：樟香、荷香、蘭香、青香。后來行業(yè)有陸續(xù)總結(jié)出普洱茶香氣變化的規(guī)律，補(bǔ)充了更多香氣描述詞，促進(jìn)了普洱茶香體系的發(fā)展。
通常來說，剛出廠的普洱茶，往往尚存有一絲“青草氣”，有的拼配茶香氣不融合，可能還有些雜，而在適當(dāng)陳化一定時(shí)間后，這些氣息會慢慢轉(zhuǎn)化為清香。
在后續(xù)轉(zhuǎn)化中，不同原料，倉儲各異的普洱茶可謂是香型萬千，普洱茶生茶的香氣變化脈絡(luò)大概可以總結(jié)為：清香→花香等→蜜香等→陳香＜藥香等。
而普洱熟茶的香氣主要是微生物作用的結(jié)果，渥堆發(fā)酵完成后就已經(jīng)有明顯陳香，但通常也帶有較重的發(fā)酵氣息（如堆味），以及少量的中前期香氣，因此熟茶的香氣變化，大致可以概括為陳香越來越純，單一香型逐漸融合的過程。
以上香氣過程中，首先要說明的是陳香，不同茶區(qū)的原料，陳放到后期，生成的陳香也是有差異的，只是都可以統(tǒng)稱為陳香這個(gè)大類。
其次需要說明的是，普洱生茶的香氣變化，并不是從清香到花香，再到蜜香的跨越式變化，而是漸進(jìn)式的，每種香氣之間是相互雜糅、緩慢過渡的。
這是因?yàn)槠斩柚械母鞣N香型，大多來自于酶促和微生物發(fā)酵帶來的大量風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)本身就含有多樣的味道，因此我們能從中感受到某些水果，植物的風(fēng)味，如花果香，山楂香，梅子香等等。
實(shí)際上，目前已經(jīng)被鑒定出的茶葉風(fēng)味物質(zhì)就有700多種，可分為醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、碳?xì)浠衔?、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其他這15個(gè)大類。
不過，普洱茶的風(fēng)味物質(zhì)雖然種類多，但是單體數(shù)量少，所有芳香物質(zhì)加起來，大約也只占到茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而對香型起決定作用，只是其中的數(shù)十種。
這就導(dǎo)致普洱茶的各種香型相對薄弱且飄忽，不太能非常具體地和特定水果或植物的香氣完全吻合，這也是酒類和咖啡品鑒都存在的一個(gè)現(xiàn)象。
因此，就某一款普洱茶的品鑒話術(shù)來說，我們往往不會只單單用一種香型來形容，而是用多種多種相近的香氣，乃至帶有具體意境的場景來描述，這也是普洱茶品鑒的樂趣所在。下面再簡單介紹一些典型香氣的理化機(jī)制。
青草氣、青香：青葉醇
青草氣和清香，其實(shí)都主要來自于青葉醇，這種芳香物質(zhì)聞起來就像青草的氣味，沸點(diǎn)相對較低，也是鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，約占總揮發(fā)性物質(zhì)的的60%。
體驗(yàn)過殺青的茶友都會聞到濃郁的青草氣，其實(shí)就是青葉醇揮發(fā)在了空氣中，鮮葉在萎凋，揉捻，尤其是殺青過程中，熱與酶促作用會使得大部分青葉醇揮發(fā)。
而留存下的那部分青葉醇，則會在后發(fā)酵時(shí)與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成反式青葉醇，就形成了清香，嗅之素雅，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。常見于普洱新茶和曬青毛茶，意象有深山老林、廣表草原之氣等等。
花香、果香：芳香醇、類胡蘿卜素等
花香，果香，花果香，可謂是普洱茶香型中的“三巨頭”，在不同原料的普洱茶中都普遍存在，但又各有差異的原因，就是芳香醇、氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)的含量多少與反應(yīng)變化。
其中芳香醇是一類醇類的統(tǒng)稱，種類較多，具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣。具有在鮮葉和各種茶類中普遍存在、多形成于揉捻和發(fā)酵環(huán)節(jié)，茶葉等級越高，芳香醇含量越多等特點(diǎn)。
而氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)也會參與反應(yīng)，對普洱茶的香型產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，比如某些氨基酸本就是風(fēng)味物質(zhì)，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，蘇氨酸具有酒香味等。
此外在制茶過程，一些氨基酸還會與多酚類的氧化物結(jié)合，形成花果、香料調(diào)性的醛類物質(zhì)，而類胡蘿卜素在氧化降解反應(yīng)后，會生產(chǎn)很多帶有濃郁花香的物質(zhì)。
蘭香、百合香：沉香醇
花香是普洱生茶最常見的香型之一，而且種類異常豐富，其中一些具有鮮爽感的花香，如蘭花，鈴蘭，百合等，往往最受追捧，這些香氣的來源就是沉香醇。
沉香醇，也叫芳樟醇，屬于高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，在云南大葉種茶葉中的含量最多，而同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)，海拔較高，溫度更低，生長更緩慢的茶樹，茶葉含有的沉香醇往往更多。
以上這些茶香，在很多茶類上都有一定體現(xiàn)，而在下篇文章，陸離將繼續(xù)為茶友們介紹幾種普洱茶特有的香型，并探尋普洱老茶特有的人參香來源。
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我們總說茶生香，而香型最多的大約應(yīng)數(shù)普洱茶，花香、果香、陳香、木香......相信這些名目繁多的香型讓茶小白們花了眼亂了心，已經(jīng)不能愉快地喝茶了“茶香就茶香，一片葉子能這么多香味？不會加了調(diào)香劑吧？”
普洱茶在香型上有很多種，不同的香味生成條件也不盡相同，絕非加了“調(diào)香劑”！某些香味正是普洱茶的魅力和韻味所在，所以香味的高低、醇正、持久，在一定程度上決定了普洱茶的價(jià)值。
從今天起，小編就跟大家細(xì)數(shù)一下普洱茶的香型，以及這些香都是如何形成的。
清香
這是普洱生茶最常遇到的一個(gè)香氣，聞其味猶如置身于茂林深山中，清新怡人，自然舒適。
清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子，屬于比較不穩(wěn)定的成分。普洱茶鮮葉原料在殺青過程中，部分順式青葉醇隨溫度的上升轉(zhuǎn)化為反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
荷香
荷香是一種非常清心可人的香氣，常見于特級或細(xì)嫩芽熟散茶，高等級曬青毛茶經(jīng)過輕發(fā)酵渥堆、輕度濕倉處理，退倉干燥后的普洱茶熟茶產(chǎn)品中。它是多種香氣混合后的整體表現(xiàn)，涉及到的香氣有效物質(zhì)較多，也意味著出現(xiàn)此香的普洱熟茶，原料等級較高，細(xì)嫩芽尖的含量高。
花香
此香是普洱生茶中最常見的一類香氣，純正的花香，通常暗示著此普洱茶具有較高的品質(zhì)。按照構(gòu)成普洱茶花香氣味物質(zhì)的不同，花香通?？蓜澐譃轷r爽型花香、甜醇型花香和柔和型花香。
鮮爽型花香
這類型的花香類似鈴蘭與百合花，香味撲鼻而純粹，因此也叫做“高揚(yáng)型花香”。
這是茶葉里芳樟醇的功勞，它是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。
甜醇型花香
此類香氣如茉莉或梔子花，聞之令人愉悅，精神舒爽。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
柔和型花香
此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會表現(xiàn)出這種香型，讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見獨(dú)具特色?！疤m香型”也屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更輕柔。
與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是茶葉中重要的香氣物質(zhì)，級別較高的茶含量會偏高一些。但總體來說，云南大葉種茶樹中的香葉醇含量較中、小葉種茶樹低，所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶極少。
冰糖香
冰糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物質(zhì)的4-7%。冰糖香往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征，海拔較高，氣候較涼爽，樹齡較長，比較有機(jī)會出現(xiàn)冰糖香。
水果香
普洱茶中的水果香也屬于一類比較常見的香氣，如蘋果，如蜜桃，如檸檬，如西瓜。極少部分的水果香氣，如蜜桃香氣是因?yàn)椴枞~中本身含有可散發(fā)該種香氣的物質(zhì)所導(dǎo)致的，而大部分呈現(xiàn)水果香的普洱茶是多種香氣物質(zhì)混合形成的，且是在普洱茶漸漸陳化的過程中出現(xiàn)的，所以該類香氣給人曇花一現(xiàn)羚羊掛角的感覺，比較難以把握。
