要想讓中國(guó)茶葉整個(gè)行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展,天時(shí)地利必不可少。天時(shí)地利的有效配合無(wú)異于讓中國(guó)茶葉上天入地!
讓中國(guó)茶葉上天,雖不容易,但神舟十一號(hào)的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國(guó)茶葉落地,腳踏實(shí)地地為推動(dòng)行業(yè)有序前進(jìn),那也不是一件容易的事。
所幸,這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事:為武夷巖茶做一份嚴(yán)苛、公允、透明的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),希冀用一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)、影響到一個(gè)茶品類圈子,甚至能帶動(dòng)整個(gè)茶行業(yè)的腳步前行!
10月20日,在廈門(mén)茶博會(huì)上,孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》,以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài),對(duì)這樣一個(gè)使消費(fèi)者更加清晰了解與認(rèn)可的武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在,茶語(yǔ)網(wǎng)首次將完整的《標(biāo)準(zhǔn)》在這里呈現(xiàn)出來(lái)。窺一斑而見(jiàn)全豹,它的指導(dǎo)意義,是每一個(gè)想要了解武夷巖茶的人,都值得一看的。
山場(chǎng)體系
山場(chǎng)是武夷巖茶的重要屬性,關(guān)于山場(chǎng)的劃分,主要有老一輩茶人堅(jiān)持的傳統(tǒng)劃分法和國(guó)標(biāo)劃分,這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧,這讓很多巖茶愛(ài)好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對(duì)武夷山的深入了解和經(jīng)驗(yàn),結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國(guó)標(biāo),提出了一套行之有效的山場(chǎng)劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng),這些山場(chǎng)是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。
山場(chǎng)體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑(口)、流香澗、悟源澗,也包括這五個(gè)坑澗同屬的坑澗系列,具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹(shù)窠等;流香澗系的倒水坑等;大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽(yáng)溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)(面積70平方公里),“三十六峰,七十二洞,九十九巖”等山場(chǎng),例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場(chǎng)是否為正巖的重要條件是看這里的土壤,土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi),地勢(shì)較平坦,小氣候條件一般,土壤多為壤土或者壤土、巖石風(fēng)化土混合土的山場(chǎng)。例如九曲溪、崇陽(yáng)溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風(fēng)景區(qū)以外的山場(chǎng),例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場(chǎng)。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場(chǎng)分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長(zhǎng)窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場(chǎng)與丹巖山場(chǎng)自然條件差異
光照
茶樹(shù)喜光怕曬,生長(zhǎng)需要陽(yáng)光,但又不能過(guò)于強(qiáng)烈,喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣,而正巖山場(chǎng)茶園每天的光照都比較少,狹窄的地方每日光照不足五六個(gè)小時(shí),而對(duì)于茶樹(shù),這樣的光照時(shí)間最好不過(guò)了。丹巖山場(chǎng)茶園往往很開(kāi)闊,不具有短日照的特點(diǎn)。
生態(tài)
正巖山場(chǎng)茶園植被豐富,苔蘚類、草本、木本、水生等植物與茶樹(shù)共同生長(zhǎng),與種類繁多的動(dòng)物、昆蟲(chóng)等共同營(yíng)造了良好的生態(tài)系統(tǒng),這樣的生態(tài)茶園茶樹(shù)不易滋生病蟲(chóng)害。丹巖山場(chǎng)茶園往往植被相對(duì)單一,喬木和竹子等植物較多,生態(tài)系統(tǒng)也很單一,病蟲(chóng)害嚴(yán)重。
土壤
正巖山場(chǎng)茶園土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,顏色棕紅或棕黃,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通氣性好。丹巖山場(chǎng)茶園多為壤土,且多為紅壤,土壤砂礫含量低,較為緊實(shí),孔隙度低。
水分
正巖山場(chǎng)茶園多與溪流相伴,水汽充足,保水效果好,基本不用人為灌溉。丹巖山場(chǎng)茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場(chǎng)茶園獨(dú)特的山巖構(gòu)造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營(yíng)造了獨(dú)特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上,獨(dú)一無(wú)二。
品種
武夷山是茶樹(shù)品種的王國(guó),許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域,比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時(shí)正巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往種植多個(gè)品種,這對(duì)于茶樹(shù)生長(zhǎng)和互補(bǔ)是有利的。丹巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往只種植一個(gè)品種。
解構(gòu)孝文家茶山場(chǎng)
植被
每一處茶園都生長(zhǎng)著各種各樣的植物,它們有的與茶樹(shù)共生在階梯茶園中,有的生長(zhǎng)在茶園旁邊的山巖上,有的則著生在溪澗中,不同科屬,不同品種,共同營(yíng)造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對(duì)于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護(hù)、抵御病蟲(chóng)害等有著重要作用。
隨意走進(jìn)孝文家茶園,石菖蒲、翠云草、樹(shù)莓、虎耳草、繁縷、景天、絡(luò)石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布,叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,顏色棕紅或棕黃,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松,孔隙度50%左右,土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹(shù)根系生長(zhǎng)和內(nèi)含物質(zhì)積累。
丹巖多為壤土,且多為紅壤,土壤砂礫含量低,較為緊實(shí),孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土,主體土壤一般呈弱酸性,PH4-6之間,含砂礫量接近30%,孔隙50%左右。
(圖片拍攝于武夷山風(fēng)景區(qū)不同區(qū)域,都為正常裸露的表層土壤。)
水分
茶園水分主要包括降水(雨、雪、露水)、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場(chǎng)年平均降雨量超過(guò)2000毫米,年均氣溫19.5℃,年平均相對(duì)濕度80%-86%,無(wú)霜期250-270天。
水熱條件關(guān)乎茶葉的生長(zhǎng),同時(shí)對(duì)于構(gòu)成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動(dòng)植物也至關(guān)重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動(dòng)植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候,小氣候也反過(guò)來(lái)也影響了這里的自然條件。
正巖山場(chǎng)在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上,獨(dú)一無(wú)二,是人工控制的調(diào)節(jié)難以達(dá)到的狀態(tài)。
具有這樣獨(dú)特小氣候的茶園是茶樹(shù)生長(zhǎng)的樂(lè)園,不需要太多的人工干預(yù),每一棵茶樹(shù)盡情的呼吸、生長(zhǎng),這是一種完美的狀態(tài),是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富,除了肉桂、水仙等當(dāng)家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹(shù)年齡結(jié)構(gòu)豐富,老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長(zhǎng)階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹(shù)年齡結(jié)構(gòu)的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎(chǔ)。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng),多種形態(tài)的茶園,尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng),針對(duì)不同的茶園,不同的時(shí)節(jié),進(jìn)行不同的茶園管理。
1、除草:
三月下旬及四月上旬,約于春茶開(kāi)采前一個(gè)月。此時(shí)園中雜草因春日和暖,隨茶芽萌動(dòng)。
方法:通常用闊板鋤頭,以不鋤傷茶樹(shù)細(xì)根為準(zhǔn),約深11cm,此時(shí)草根新生未長(zhǎng),這樣的深度就可以將草鋤棄,斷其生機(jī)。同時(shí)可用鋤頭將茶樹(shù)旁的土壤,鋤三四鋤頭堆于茶樹(shù)根部,利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。
2、客土:
從別的地方運(yùn)土填入茶園,以增加土壤肥力。一般情況下,經(jīng)三四年間,由附近山坡運(yùn)入肥潤(rùn)新土,培于茶園中,可以恢復(fù)衰老樹(shù)勢(shì),增加土壤肥分緩和雨水沖刷??屯潦俏湟膸r茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式,孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山,定期進(jìn)行客土。
3、深耕和育苗:
深耕可疏松土壤,增進(jìn)養(yǎng)分,促進(jìn)根系生長(zhǎng)和生發(fā)新根。同時(shí)將園中雜草鋤翻埋入土中,令其腐爛,增進(jìn)土中的腐殖質(zhì),為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進(jìn)行育苗工作,茶苗多從專業(yè)育苗機(jī)構(gòu)購(gòu)買。
新苗種植后,由專人定期進(jìn)行追肥和除草,春季萌芽期和冬季各追肥一次,肥料多為茶梗、餅肥等。同時(shí)新苗要酌情搭建籬笆進(jìn)行保護(hù)。
原則上,孝文家茶對(duì)于茶樹(shù)(老茶樹(shù))不進(jìn)行鏟除工作,孝文家茶認(rèn)為,茶樹(shù)的種植是一個(gè)過(guò)程,很多茶樹(shù)種植十幾年甚至幾十年,對(duì)這片茶園已經(jīng)適應(yīng),拔了實(shí)在太殘忍,也會(huì)破壞生態(tài)。同時(shí),品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代:
民國(guó)、清代、明代甚至更久。石頭為長(zhǎng)約25cm,寬20cm,厚約15cm的
長(zhǎng)方形石塊。石座高度1-2米
連接方式:
石塊的自然疊壓,也可能使用特殊粘合劑,比如糯米灰漿。
優(yōu)點(diǎn):
1、水土保持好,既透水又保水。
2、利于土壤導(dǎo)熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀。
工藝標(biāo)準(zhǔn)
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程,孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括:采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評(píng)等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種,采摘期約在五月五日到十二日之間(不同年份,稍有差異)。采摘程度掌握不要太偏嫩,以“中開(kāi)面稍過(guò),大開(kāi)面不到”為適采期。
采摘過(guò)程中的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握,因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi),要將茶青采完,合理的安排采摘,是茶葉品質(zhì)的保證。
孝文家茶只做頭批春茶,不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開(kāi)面示意
中開(kāi)面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開(kāi)面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法:
通常是手掌向上,輕輕握住要采的新梢,后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷,也可以掐斷。
提手采與掐采:一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采,因?yàn)槠梢资蛊谔幖t變,對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響,故一般采用提手采。肉桂在采摘的時(shí)候,成熟度較高,提手采不易折斷枝條,故一般采用折采和掐采,并且掐口對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小。
一般而言,有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外,由叢下采到叢上,逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時(shí)機(jī)的判斷:
采摘時(shí)機(jī)的判斷:茶廠有專門(mén)的“帶山”師傅,在每年春茶開(kāi)采前,就要上茶山,觀察茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì),以確定采摘時(shí)期。武夷山很多廠家(農(nóng)戶)的茶園分布很分散,往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以,“帶山”的職責(zé)很大,要求也很專業(yè),往往由老板很信任的人擔(dān)當(dāng)。孝文家茶的帶山是孝文的母親,阿姨對(duì)家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘:
對(duì)于高樅肉桂,采摘時(shí)只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對(duì)來(lái)說(shuō)采摘的難度增加不少。
4、茶青運(yùn)輸:
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍,當(dāng)青簍裝滿或者一片茶園采摘完畢,帶山還會(huì)對(duì)采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱量(作為核算工資的參考)。然后將茶青集中于挑青籃,由挑青工挑運(yùn)回廠。不同的山場(chǎng),不同的品種需要分開(kāi)挑運(yùn),并做好記錄。
孝文家茶茶青運(yùn)輸全程采用挑青籃(竹制),現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運(yùn)輸回廠,挑青籃的好處是透氣性好,不會(huì)捂壞茶葉,對(duì)于后續(xù)的萎凋和做青很重要,而蛇皮袋裝茶青對(duì)于茶青的呼吸和保存都不利,雖然方便,一次能運(yùn)輸很大量,但是,孝文家茶堅(jiān)決不用蛇皮袋(塑料袋)運(yùn)送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋,當(dāng)遇陰雨天時(shí),利用萎凋槽(現(xiàn)在多使用綜合做青機(jī))進(jìn)行熱風(fēng)萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過(guò)程,保證全程“不落地”。
1、場(chǎng)地和天氣:
場(chǎng)地開(kāi)闊,空氣流通順暢,遠(yuǎn)離污染源。場(chǎng)地平坦、干燥、潔凈,以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽(yáng)光的時(shí)候都適合曬青,中午陽(yáng)光比較強(qiáng)烈,曬青程度變化快,需要實(shí)時(shí)觀察茶青狀況,以免曬青過(guò)度。
由于肉桂鮮葉含水率較低,不宜曝曬,根據(jù)經(jīng)驗(yàn),一般在做茶季,下午4點(diǎn)-6點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。
2、技術(shù)要點(diǎn):
日光萎凋的技術(shù)要點(diǎn):青葉的攤放要求薄攤,一般以青葉剛好相互疊壓為好,每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗(yàn)的做青師傅會(huì)根據(jù)茶青狀態(tài)和當(dāng)時(shí)的氣溫、濕度、風(fēng)速等氣象條件進(jìn)行判斷攤?cè)~厚度。
日光萎凋整個(gè)過(guò)程中要進(jìn)行一次歸堆和二次勻鋪,一般當(dāng)茶青表面(接受陽(yáng)光的一面)失去光澤,呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài),茶青青草氣部分散發(fā),帶有輕微芬芳的香氣的時(shí)候進(jìn)行。
萎凋的難點(diǎn)在于,根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。
3、萎凋適度:
當(dāng)茶青整體失去固有光澤,由深綠變成暗綠色,呈輕度萎蔫狀,兩側(cè)下垂,帶有芬芳香氣的時(shí)候,就可以收青了。曬青完成,茶青的失水率約12%-15%,總共用時(shí)在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾(涼)青:
曬青完成,茶青裝入青間,然后倒入青湖中,進(jìn)行開(kāi)青。
開(kāi)青需要兩個(gè)做青師傅合作進(jìn)行。開(kāi)青完成后,水篩置于晾青架上,先進(jìn)行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣,同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸,恢復(fù)茶葉“活性”,便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺,略顯恢復(fù)“原狀”(稱還陽(yáng))為適度,歷時(shí)約30-50min,就可以進(jìn)入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過(guò)程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。
原理:通過(guò)反復(fù)搖青和靜置多次交替,隨著水分的轉(zhuǎn)移運(yùn)輸和逐步散失,梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片;
葉緣細(xì)胞輕微破壞,局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征;同時(shí)酶促氧化、水解等反應(yīng)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的形成;
綜合作用形成香氣濃郁,滋味醇厚的品質(zhì)。
做青的難點(diǎn):搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。
搖青歷程:
動(dòng)作:雙手持水篩約1/3處,雙腳自然分開(kāi),身體重心稍下移,上半身自然傾斜。通過(guò)雙手上下左右晃動(dòng),將置于水篩中的青葉不斷回旋,上下翻動(dòng),使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦,葉緣細(xì)胞破碎(搖青的過(guò)程中,完整的茶青不能灑出)。
左右手來(lái)回一個(gè)完整的動(dòng)作,茶葉旋轉(zhuǎn)一圈,算作一下?lián)u青,一次搖青要進(jìn)行數(shù)十下。
每次搖青完后,把水篩邊支于晾青架柱上,用肚皮頂住,雙手把茶青均勻攤開(kāi),然后靜置。全部做青過(guò)程大約需反復(fù)搖青十次。
走水:靜置后期,葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分,葉片失水多,葉梗失水少,葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽(yáng):在搖青過(guò)程中,葉片組織因振動(dòng)而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力,增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能,莖梗里的水分通過(guò)葉脈往葉片輸送,葉片恢復(fù)挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過(guò)程中技術(shù)要點(diǎn)和內(nèi)質(zhì)變化表
肉桂做青過(guò)程中葉片的變化
(此圖中的圖片多為搖青后“還陽(yáng)”狀態(tài)拍攝,葉態(tài)挺翹)
殺青
把做青過(guò)程形成的品質(zhì)相對(duì)地固定下來(lái),并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理:利用高溫破壞酶的活性,終止青葉繼續(xù)氧化,鈍化葉內(nèi)酶活性,形成特有品質(zhì)。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合,采用“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
• 初炒:鍋溫220-250℃,每鍋投葉量為0.7-1kg,時(shí)間約2分鐘,以悶炒為主,中間結(jié)合抖炒或翻炒,直至青葉柔軟粘手,青氣消失,清花香顯露時(shí)殺青適宜。
• 初揉:起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具(揉茶篩)上,左手掌把住茶葉,右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn),茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí),右手轉(zhuǎn)到左手前,把握住茶葉并將之輕拉回來(lái),左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推,約2-4分鐘。
• 復(fù)炒:俗稱“過(guò)紅鍋”,溫度比上次炒青稍低,180℃左右,時(shí)間較短約20秒左右,能彌補(bǔ)第一次炒青不足,也對(duì)形成巖茶品質(zhì)起很大作用。
• 復(fù)揉:手法一樣,時(shí)間約半分鐘,起到讓條索緊結(jié)的作用。
手工殺青和揉捻要面對(duì)高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài),對(duì)技術(shù)和身體要求都很高,總體上制茶效率較低。同時(shí),殺青機(jī)和揉捻機(jī)能很好的達(dá)到巖茶加工的要求,所以,現(xiàn)在武夷巖茶的加工中,殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器。
2、機(jī)器殺青的技術(shù)要點(diǎn)
鍋溫在280-320℃,投葉量為 45-55 kg,殺青歷時(shí)5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊無(wú)水溢出呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時(shí)快速出盡,不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻,投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié),重復(fù) 3 次(俗稱三緊三松),每次加減壓 1.5-3min,加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機(jī)底盤(pán)上產(chǎn)生的碎末量來(lái)判斷,視青葉老嫩度不同適當(dāng)調(diào)整壓力,原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度,以防出現(xiàn)條索過(guò)松,成茶率偏低,“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結(jié)束后及時(shí)抖散攤晾。
• 揉捻歷時(shí)5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”,原先是用焙籠進(jìn)行,現(xiàn)在一般采用烘干機(jī)(鏈板式烘干機(jī))烘干,將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī),厚度約2cm,30~40 min 烘完一道,至手觸茶葉帶刺手感,下機(jī)均勻攤在水篩或竹席上,靜置 2-4 h,再烘第二道,一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃,要求溫度穩(wěn)定,第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干,烘干后的毛茶攤開(kāi)冷卻至室溫方可裝袋進(jìn)庫(kù)。毛茶初制即算完成。
毛茶審評(píng)
毛茶初制完成后,要進(jìn)行一次毛茶審評(píng)。
抓一把(大致能挑出一泡的量)毛茶放入審評(píng)盤(pán),然后挑梗,這個(gè)時(shí)候可以大致判斷這批茶的制率(除去黃片、茶梗,剩余的精茶與毛茶的比率),然后看外形、聞干茶的香氣,再進(jìn)行開(kāi)湯,毛茶審評(píng)5g茶樣,通過(guò)茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn),能對(duì)這批茶的工藝進(jìn)行大致的評(píng)判,做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評(píng)定級(jí)、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復(fù)焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評(píng)定級(jí)
毛茶初制完成,對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng),判定級(jí)別。
歸堆
審評(píng)定級(jí)完的茶葉,將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要?dú)w為一類的茶葉倒在一起,翻拌均勻。
歸堆看起來(lái)是很簡(jiǎn)單的工作,但是對(duì)于技術(shù)的要求非常高,只有經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩:通過(guò)分篩設(shè)備,初步分離不同長(zhǎng)短、大小的茶葉。
揀剔:把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來(lái)。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機(jī)器揀剔共同完成,毛茶先由人工揀去茶梗,再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔,揀出黃片、碎片、三角片等,然后再人工精細(xì)揀剔,最后再經(jīng)過(guò)一遍光電色選機(jī),才算揀剔完成。
勻堆:將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級(jí)、批次進(jìn)行分類,并翻拌均勻。
焙火
作用:
1、增加和固定香氣、滋味,改善品質(zhì)
2、蒸發(fā)水分,延長(zhǎng)保質(zhì)期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構(gòu)化等反應(yīng),對(duì)香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過(guò)程中美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱為火功香,不同程度的火功香能滿足不同地區(qū)消費(fèi)者對(duì)烏龍茶火候的要求。焙火過(guò)程中可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類型,形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化,對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來(lái)掌握。在茶葉基本特征方面,火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別,原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同,通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個(gè)層次, 也可稱為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序:打焙--初焙--靜置--復(fù)焙(燉火)
打焙主要步驟:整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰
初焙步驟:置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶:每籠約裝 1-4kg,平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟:將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上,焙籠與焙窟中心在一條線上。
③翻茶:每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次,翻動(dòng)時(shí),將焙籠從焙窟提下,用雙手翻勻茶葉。如此重復(fù) 10 多次,歷時(shí)8-10 小時(shí)。
④備注:焙籠大小的不同,焙篩形狀的不同,茶葉的不同,每籠的置茶量、翻動(dòng)時(shí)機(jī)、歷時(shí)等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測(cè)溫(手背試溫):手背貼住焙籠外部下端,靠感覺(jué)測(cè)溫。手背感覺(jué)很燙,貼不住為高溫;手背感覺(jué)到燙;但貼得住為中溫;手背感覺(jué)不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右。現(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計(jì)測(cè)溫。
• 溫度調(diào)節(jié)(括灰):溫度偏低時(shí),用木制括灰刀,將蓋灰括薄;溫度偏高時(shí),用灰勺加層灰,然后用括灰刀括平壓緊。
• (開(kāi)火):隨著焙火過(guò)程的進(jìn)行,上層的炭粒經(jīng)過(guò)燃燒會(huì)逐漸化為灰,造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準(zhǔn)時(shí)機(jī),用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓,以增高炭堆,然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細(xì)灰,以提高焙溫。
靜置、復(fù)焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天,再?gòu)?fù)焙(燉火)。
• 復(fù)焙要“文火慢焙”,焙溫掌握低→高→低的原則,反復(fù)調(diào)溫翻焙,溫度大致在100-120℃之間變化,歷時(shí)8-12小時(shí)。
• 焙火適度為干茶手感光滑,茶條表面顯寶色、油潤(rùn)、呈蛤蟆背狀,聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香,泡后茶湯橙紅透亮,飲之香中帶有花果香,滋味柔和、醇厚、綿長(zhǎng)。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆,將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
焙火適度的茶葉,放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫,趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”,存放 3個(gè)月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質(zhì)控制與檢測(cè)
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制,每一步都有記錄,記錄的內(nèi)容包括技術(shù)要點(diǎn),責(zé)任人,時(shí)間節(jié)點(diǎn)等。
質(zhì)量檢測(cè)
• 孝文家茶會(huì)將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)及檢測(cè)機(jī)構(gòu)和大中專院校及科研院所,進(jìn)行相關(guān)的質(zhì)量檢測(cè)。
• 檢測(cè)的內(nèi)容包括相關(guān)物質(zhì)的含量,比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量;相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo),比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求,顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲(chǔ)
干茶存儲(chǔ)于密閉容器內(nèi),比如馬口鐵桶、罐,置于避光、通風(fēng)、干燥、陰涼、室溫條件下存儲(chǔ)。
包裝
• 材料:現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式,容量在7-12g之間,材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專版定制加厚鋁箔泡袋,材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無(wú)毒、無(wú)味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣,起到很好的防污、防潮、延長(zhǎng)保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì),環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對(duì)包裝盒進(jìn)行覆膜處理。
• 機(jī)具:孝文家茶包裝機(jī)具多由廠家定制,操作方便,能做到自動(dòng)稱量、自動(dòng)封口,效率高,干凈衛(wèi)生。主要有自動(dòng)稱量包裝機(jī)、封口機(jī)、激光噴碼機(jī)、覆膜機(jī)等。
• 場(chǎng)所:在專門(mén)的包裝車間進(jìn)行,有專門(mén)的輔料倉(cāng)庫(kù),包裝車間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求,顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風(fēng)格
孝文家茶六款肉桂在風(fēng)格上既保持統(tǒng)一,又具有明顯的個(gè)性。在成熟工藝的基礎(chǔ)上,不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的層級(jí)差異。
孝文家茶肉桂香氣類型
[豐富、復(fù)雜、持久]孝文家茶肉桂具有豐富、復(fù)雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種,尤其是其獨(dú)特的品種香,備受青睞,在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下,孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類型有八種:果香、花香、木質(zhì)香、甜香、(炒)堅(jiān)果香、焙火香、香料、乳香,而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn),表現(xiàn)如下:
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質(zhì)香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[(炒)堅(jiān)果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工(功)香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風(fēng)格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌,而是富有層次,且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感,香氣的高低、類型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面,而是入水,與茶湯融合,協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香,熱香是將茶葉在溫?zé)岬纳w碗中搖動(dòng)幾下,再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅(jiān)果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣,茶湯入口充分接觸后,口腔中的氣息從鼻孔呼出,細(xì)細(xì)感覺(jué)到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合,孝文家茶肉桂具有細(xì)膩的水香,香型豐富,以花香、果香、乳香、焙火香為主,且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時(shí)杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正,清幽,持久度高,香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香,品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿,香型富于變化,花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后,底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。
孝文家茶肉桂滋味風(fēng)格
[協(xié)調(diào)、均衡] 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構(gòu)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿的特點(diǎn)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風(fēng)格明顯和韻味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤(rùn),帶寶光,條索緊結(jié),勻整,帶紅點(diǎn)或稍帶紅點(diǎn),稍有白霜,干茶帶微微清涼的香氣和炒堅(jiān)果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤(rùn),邊緣朱砂紅明顯,中間紅綠黃三色,觸感柔軟光滑,往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤,清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風(fēng)格特點(diǎn),巖茶層級(jí),推出了牛首、牛肉、金獎(jiǎng)、國(guó)風(fēng)、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風(fēng)格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級(jí)的山場(chǎng)原料+最完美的工藝呈現(xiàn),充分彰顯巖骨花香之妙,代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿清雅,滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一,湯感順滑,回味長(zhǎng)久,韻味悠長(zhǎng),帶著滿滿的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿,正宗山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的體現(xiàn),充分彰顯山場(chǎng)氣息、巖韻之美,成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細(xì)膩馥郁,滋味足口感強(qiáng)勁,協(xié)調(diào)爽口,舌底鳴泉,山場(chǎng)氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎(jiǎng)肉桂
正巖肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿,正巖山場(chǎng)與完美工藝的完美體現(xiàn),彰顯武夷巖韻,成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高,滋味甜糯綿長(zhǎng),湯感協(xié)調(diào)舒適,靈動(dòng)而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國(guó)風(fēng)肉桂
正巖山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的完美體現(xiàn),典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長(zhǎng),滋味厚重,湯感順滑稠厚,風(fēng)格均衡。
標(biāo)準(zhǔn)武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)工藝的代表,滿足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常饋贈(zèng)與品飲。
香氣高揚(yáng),品種特征明顯,滋味甜綿,水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表,滿足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯,滋味濃厚,風(fēng)格明顯。
武夷巖茶的極致代表,牛欄坑肉桂之首,一款頂級(jí)山場(chǎng)、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首,顧名思義,牛欄坑肉桂中的佼佼者,和牛肉一起共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn),代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級(jí)的產(chǎn)品,這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價(jià)格上,更是孝文家茶追求品質(zhì),精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場(chǎng)上受到追捧,成為各地茶會(huì)的明星,正是茶友對(duì)其頂級(jí)品質(zhì)的認(rèn)可和欣賞。
牛首原料來(lái)自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青,由陳孝文親自把控每一步制作工藝,科學(xué)日光萎凋、全手工標(biāo)準(zhǔn)搖青、精心炭焙,將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致,把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝,從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——手工炭焙——包裝等工序,每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝,相較于其它萎凋方式,日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過(guò)程中最重要且最難以掌握的工序,孝文家茶經(jīng)過(guò)五代制茶人的技藝傳承,逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛首上,通過(guò)看青做青,看天做青,將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力,牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí),全程要搖青十幾次,并且都是在夜晚進(jìn)行,從前一天傍晚到第二天凌晨,異常辛苦。但是,手工搖青對(duì)于牛首香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序,孝文家茶牛首全程采用炭焙,且經(jīng)過(guò)兩次焙火,每一次炭焙對(duì)于茶,對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味,對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來(lái)源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。
原料概述:
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域,這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng),擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候,而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。
孝文家茶牛肉的原料茶樹(shù)為20世紀(jì)80年代種植,樹(shù)齡大部分在20-30年之間,茶樹(shù)生長(zhǎng)健康,根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá),并且茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好,具體表現(xiàn)為茶樹(shù)周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園,茶園水土保持好,透水又保水,茶園定期除草、深耕、客土,不做其他過(guò)多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料,采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間,采摘期很短。
[綜合、復(fù)雜] 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細(xì)膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類型,飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適,清雅細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類似榛子的香氣,湯中前兩水有清雅的火功香,融于茶湯,與其他香氣融合度高,三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復(fù)雜、細(xì)膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn),微辛而不烈,持久而不奪其他香氣,與植物清香、花香、果香相融合,表現(xiàn)出很高的層次感;花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣,冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn),熱嗅更豐厚,冷嗅更幽長(zhǎng)。
【工藝香】豐富復(fù)合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體,有多種香型體現(xiàn),蜜桃、甜瓜、百香果等,同時(shí)熟果香具有很強(qiáng)的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯,滋味和香氣一體,茶湯入口后,與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次,焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性,不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào),也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香,唇齒間留香持久,回味悠長(zhǎng)。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等,香氣清雅且持久,冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香,香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行,不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化,某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過(guò)程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿
牛首茶湯入口即化,順滑度高,快速滑入喉嚨,需細(xì)細(xì)體會(huì),方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺(jué)。茶湯整體稠厚,口腔的感覺(jué)飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng),在滋味厚度增加后,會(huì)有較輕柔的苦,但是苦能迅速化開(kāi),舌面輕微的澀也能迅速化開(kāi),同時(shí)帶來(lái)持續(xù)不斷的生津,讓口腔得到長(zhǎng)久的滋潤(rùn),融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu),展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛首的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上,整體來(lái)看牛首的濃強(qiáng)度適中,滋味有一定刺激性,香氣濃度較高,風(fēng)味特征明顯,綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺(jué)和觸覺(jué)在相互作用下,帶來(lái)平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺(jué)有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受,這些味覺(jué)感受會(huì)相互作用,比如酸和甜會(huì)相互綜合,中和一部分的苦和澀,帶來(lái)茶湯的平衡,茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過(guò)于偏向某一種味覺(jué)。
牛首除了具有滋味的平衡感外,還具有香氣的平衡,多種香氣的混合及它們之間的相互作用,保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來(lái)了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿而又獨(dú)特的一款茶,清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場(chǎng)氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上,牛首茶湯的厚度保持較久,一般在2-4水滋味達(dá)到最適,風(fēng)格特征也最明顯,在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔,而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過(guò)程中每一泡滋味的變化,湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置,強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變,每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類中最具聲望的一個(gè)極致單品,堪稱武夷巖茶之巔。一款頂級(jí)山場(chǎng)、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中,第一款名字中帶有山場(chǎng)屬性的產(chǎn)品,和牛首一起,共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對(duì)孝文家茶意義非凡,同時(shí)對(duì)于整個(gè)武夷巖茶市場(chǎng),在品牌、價(jià)值形象的塑造上,引領(lǐng)了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨(dú)立包裝商品名稱推向市場(chǎng)也不過(guò)三年時(shí)間,但不可否認(rèn)的是,牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來(lái)自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青,由陳孝文親自把控每一步制作工藝,科學(xué)萎凋、全手工搖青、精心炭焙,將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致,把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝,從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——炭焙——包裝等工序,每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝,在陰雨天氣采用綜合做青機(jī)萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過(guò)程中最重要且最難以掌握的工序,孝文家茶經(jīng)過(guò)五代制茶人的技藝傳承,逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛肉上,通過(guò)看青做青,看天做青,將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力,牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí),全程要搖青十幾次,并且都是在夜晚進(jìn)行,從前一天傍晚到第二天凌晨,異常辛苦。但是,手工搖青對(duì)于牛肉香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序,孝文家茶牛肉全程采用炭焙,且經(jīng)過(guò)數(shù)次焙火,每一次炭焙對(duì)于茶,對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味,對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來(lái)源
牛肉原料為武夷山風(fēng)景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。
原料概述:
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域,這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng),擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候,而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。
孝文家茶牛肉的原料茶樹(shù)多為20世紀(jì)80年代種植,樹(shù)齡大部分在20-30年之間,茶樹(shù)生長(zhǎng)健康,根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá),并且茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好,具體表現(xiàn)為茶樹(shù)周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園,茶園水土保持好,透水又保水,茶園定期除草、深耕、客土,不做其他過(guò)多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料,采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間,采摘期很短。
香氣風(fēng)格
[馥郁、持久] 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類型,飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接,細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類似炒松子的香氣,湯中前兩水有輕柔的火功香,融于茶湯,與其他香氣融合度高,三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構(gòu)成了牛肉香氣的骨架;肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn),如此的香料味并不激烈,也不會(huì)影響其他香氣的表現(xiàn);花粉香主要在杯底顯現(xiàn),表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣,冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn),熱嗅更豐厚,冷嗅更幽長(zhǎng)。
【工藝香】飽滿。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體,具有很強(qiáng)的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜,或者說(shuō)是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯,滋味和香氣一體,焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性,不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào),也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿,唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等,香氣清雅且持久,冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香,香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行,不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化,某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過(guò)程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿
牛肉茶湯入口即化,順滑度高,快速滑入喉嚨,需細(xì)細(xì)體會(huì),方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺(jué)。茶湯整體稠厚,口腔的感覺(jué)飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng),在滋味厚度增加后,第三、四水會(huì)帶有較明顯的苦,但是苦能迅速化開(kāi),舌面輕微的澀也能迅速化開(kāi),同時(shí)帶來(lái)持續(xù)不斷的生津,讓口腔得到長(zhǎng)久的滋潤(rùn),融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu),展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛肉的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上,整體來(lái)看牛肉的濃強(qiáng)度適中,滋味有一定刺激性,香氣濃度較高,風(fēng)味特征明顯,綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺(jué)和觸覺(jué)在相互作用下,帶來(lái)平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺(jué)有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受,這些味覺(jué)感受會(huì)相互作用,比如酸和甜會(huì)相互綜合,中和一部分的苦和澀,帶來(lái)茶湯的平衡,茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過(guò)于偏向某一種味覺(jué)。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感,茶湯的苦、澀感較輕,而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外,還具有香氣的平衡,多種香氣的混合及它們之間的相互作用,保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來(lái)了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無(wú)窮的一款茶,清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場(chǎng)氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上,牛肉茶湯的厚度保持較久,一般在2-4水滋味達(dá)到最適,風(fēng)格特征也最明顯,在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔,而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過(guò)程中每一泡滋味的變化,湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置,強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變,每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻(xiàn)
附錄一 肉桂生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制
1、茶青采摘:開(kāi)面采,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。
2、茶青儲(chǔ)運(yùn):竹制青簍、挑青籃儲(chǔ)運(yùn),保持通風(fēng)透氣。
3、日光萎凋:攤?cè)~厚薄均勻,日照適度,一般傍晚五六點(diǎn)進(jìn)行,葉色由深綠變成暗綠色,呈輕度萎蔫狀,香氣芬芳,失水率約12%-15%。
4、做青:靜置——搖青——靜置,多次交替進(jìn)行,約10次左右,歷時(shí)12小時(shí)。香氣的變化由青草香→清香→清花香(蘭香)→花果香(水蜜桃香等);葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變,最后葉面突起顯龜背狀,紅邊顯現(xiàn)達(dá)到綠葉紅鑲邊(三紅七綠)。
5、炒青:鍋溫控制在280~320℃,葉面溫度約65-85℃,炒青時(shí)間5-8分鐘左右,炒青適度為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊無(wú)水溢出呈粘手感,青氣去盡呈清香味。
6、揉捻:使茶葉成條形;破環(huán)細(xì)胞壁,使茶汁溢出,歷時(shí)5-8分鐘。
7、初烘:分兩次烘干,頭烘:130~150℃,頭烘完靜置2-4小時(shí),進(jìn)行二烘;二烘:溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時(shí)30-40分鐘。初烘完成,攤涼后裝箱。
8、毛茶審評(píng):對(duì)工藝進(jìn)行評(píng)判,判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,品質(zhì)是否達(dá)標(biāo),是否符合本身的口感特色,為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評(píng)定級(jí):毛茶初制完成,對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng),判定級(jí)別。
10、歸堆:審評(píng)定級(jí)完的茶葉,將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要?dú)w為一類的茶葉倒在一起,翻拌均勻。
11、揀茶:人工揀梗,再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔,剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進(jìn)行精細(xì)揀剔,再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆:將揀剔完的凈茶進(jìn)行分類勻堆。
13、打焙:整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙:置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟,將精選后的茶,每籠約裝 1-4kg,平鋪于焙籠中,溫度在110℃左右,每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次,翻動(dòng)時(shí),將焙籠從焙窟提下,用雙手翻勻茶葉,如此重復(fù) 10 多次,歷時(shí) 8-10 h。
15、靜置:初焙后的精茶需靜置 20-40天,再?gòu)?fù)焙。
16、復(fù)焙:“文火慢焙”,溫度大致在100-120℃之間變化,歷時(shí)8-12小時(shí)。干茶手感光滑,茶條表面顯寶色、油潤(rùn)、呈蛤蟆背狀,聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆:將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
18、裝箱:焙火適度的茶葉,放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫,趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
19、包裝前質(zhì)檢:按規(guī)范進(jìn)行質(zhì)檢,如含水率等。
20、包裝:在潔凈、衛(wèi)生的包裝車間,對(duì)成品茶進(jìn)行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時(shí)宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細(xì)緩急足以影響茶湯的品質(zhì),使之粗糙或細(xì)膩、硬滯或綿軟,乃至香韻浮沉或沉穩(wěn),過(guò)涓細(xì)則氣勢(shì)不足香韻弱塌,過(guò)粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留,氣韻之延展,以泡至香氣沉穩(wěn),喉韻明顯,湯體圓潤(rùn)綿軟為佳。
沖泡準(zhǔn)備
[器具] 110-120cc蓋碗(實(shí)際泡茶容水量為100cc左右)、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時(shí)間] 第一泡5s,第二泡-第四泡10s,之后按照具體情況順時(shí)延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g,在實(shí)際沖泡過(guò)程中,單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺(茶水比在1:10—1:22之間)。
沖泡過(guò)程(賞干茶→溫杯→沖泡)
[賞干茶] 在沖泡前,欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫?zé)岵杵鳎@樣將茶納入茶器中后,可以更好地聞到干茶香氣,肉桂的干茶香氣馥郁飽滿,獨(dú)具魅力。同時(shí)提升沖泡器具的溫度,也更利于沖泡的進(jìn)行。
[沖泡] 注水:沸水沖泡,注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”,水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入,讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn),切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點(diǎn)”,水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入,盡量不驚擾茶葉,也讓進(jìn)入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味,特別是新茶的火香會(huì)更收入茶湯,茶湯更飽滿。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個(gè)品茗杯中,當(dāng)然,為了觀察湯色和均勻茶湯,一般先出湯到公道杯,再分斟到各個(gè)品茗杯中,根據(jù)公道杯中茶湯的量來(lái)控制每個(gè)品茗杯的斟茶量,要求每杯茶湯的量和濃度一致,不宜超過(guò)七分滿。
[品茶] 茶湯入口,充分和口腔接觸,體會(huì)茶湯的香氣和滋味。
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大自然也很賞臉,收起了淅淅瀝瀝的下雨,風(fēng)住雨停雪已盡,西伯利亞的冷風(fēng)稍微消停片刻。
氣溫不見(jiàn)升,至少告別了零下,挺好。
小長(zhǎng)假后,來(lái)篇誠(chéng)意滿滿的開(kāi)門(mén)之作。
2018年來(lái),眼瞅著后臺(tái)的粉絲節(jié)節(jié)攀升,好事。
隨著粉絲而來(lái)的,還有各種問(wèn)題。
這些問(wèn)題么,早幾年麻花也問(wèn)過(guò)前輩,如嬰孩牙牙學(xué)語(yǔ)的階段,誰(shuí)都要經(jīng)歷,不可嘲笑誰(shuí)的問(wèn)題沒(méi)有技術(shù)含量。否則豈不成了五十步笑百步?
問(wèn)題沒(méi)有高深與淺薄,只有問(wèn)的技巧高明與否。
在此,整合28個(gè)熱門(mén)話題,一起來(lái)一次掃盲,查缺補(bǔ)漏,趁著新年的東風(fēng),讓自己對(duì)巖茶的了解,更上一層樓。
這些問(wèn)題,只是節(jié)選,若是您有新問(wèn)題,不妨留言探討。常言道,三個(gè)臭皮匠賽過(guò)諸葛亮,巖茶課堂的粉絲們,可都是隱藏的高手。
1.什么是武夷巖茶
要拜武夷巖茶的山頭,首先要明白什么叫做武夷巖茶,可別錯(cuò)認(rèn)茶類,屆時(shí)鬧了烏龍,可不太好。
武夷巖茶,從官方定義入手。
根據(jù)現(xiàn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),在獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹(shù)品種進(jìn)行繁育和栽培,用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成,具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。
這里要注意三個(gè)要點(diǎn)。
(1)出產(chǎn)于武夷山市2798平方公里土地上
(2)用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成(條索狀)。
(3)具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶,武夷巖茶是受中華人民共和國(guó)原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的名茶。
三個(gè)必要條件,缺一不可。
2.武夷巖茶只有大紅袍嗎?
不是!
大紅袍,是個(gè)神奇的名詞。
作為品種,它是武夷巖茶中的一員。除了大紅袍之外,武夷巖茶中還包括水仙、肉桂、鐵羅漢、白雞冠、石乳、水金龜?shù)绕贩N。
大紅袍,若是作為一種工藝,它可指代所有的巖茶工藝。
大紅袍(所有巖茶)的制作從鮮葉到成品茶,至少得經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序,尤是烘焙最見(jiàn)“功夫”,清人梁章鉅曾激賞道: “武夷焙法,實(shí)甲天下” (《歸田瑣記》)。
著名茶學(xué)家陳椽也無(wú)不自豪地說(shuō): “武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二,為全世界最先進(jìn)的技術(shù),無(wú)與倫比,值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界!” (《中國(guó)名茶研究選集》)
往簡(jiǎn)單了說(shuō),大紅袍是一種符號(hào)濃縮,可指代武夷巖茶,但不包括全部巖茶。
3.什么是武夷巖茶四大名叢
四大名叢,指的是武夷巖茶中的四個(gè)品種。依次為:鐵羅漢、半天妖、水金龜、白雞冠。
這四個(gè)品種,在所有巖茶里,品種特征突出,表現(xiàn)優(yōu)秀,被選為代表。如一個(gè)班級(jí)里,每年都要評(píng)定優(yōu)秀學(xué)生,三好學(xué)生等,加以表彰。
茶友們可將四大名叢理解為巖茶界的三好學(xué)生。
4.武夷巖茶中的“山場(chǎng)”是什么
山場(chǎng),往簡(jiǎn)單了說(shuō),就是指巖茶的種植地。
巖茶種植注重山場(chǎng),像國(guó)人強(qiáng)調(diào)認(rèn)祖歸宗,溯源自己的祖上,知道自己祖上出自何處,是一個(gè)道理。
山場(chǎng),帶著鮮明的地域色彩。
在山場(chǎng)中,根據(jù)環(huán)境的好壞,種植出來(lái)的品質(zhì)差異,也有等級(jí)劃分。
在傳統(tǒng)的山場(chǎng)劃分中,最頂級(jí)的山場(chǎng),當(dāng)屬“三坑兩澗”(即牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香澗、悟源澗)。
茶中翹楚匯聚于此,成了武夷巖茶響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信啤?/p>
5.正巖茶、半巖茶、洲茶是什么意思
顧名思義,正巖茶指的是種植在正巖地帶的巖茶,半巖茶是種植在半巖地區(qū)的茶,而洲茶,則是指種植在水邊的茶。
這三種茶,品質(zhì)有高下之分。
平洲淺渚土膏輕,幽谷高崖煙雨膩。
洲茶種植環(huán)境茶,土質(zhì)不佳,種植出來(lái)的巖茶茶味輕薄,易帶有雜味,是三種茶里頭墊底的命。
半巖茶,品質(zhì)居中位,比洲茶好些但不及正巖茶。
正巖茶,長(zhǎng)于幽谷高崖,環(huán)境好,所得的品質(zhì)最好。
這也是正巖茶廣受老茶客追捧的原因之一。食色性也,是誰(shuí)都喜歡美好好東西。
6.巖韻是什么
巖韻,指的是巖茶韻味。
巖韻的感受,可分為四個(gè)感受層次。依次為:香、清、甘、活。
香,即巖茶有香氣,這些香氣在干茶香、杯蓋香、落水香、掛壁香、葉底香中均可感受到。或是品種香,或是工藝香,不論是何種香型,都可輕松感受。
清,即巖茶香氣清晰,湯水清透、清爽、無(wú)雜味,整體品質(zhì)表現(xiàn)地清清爽爽,不會(huì)給口腔帶來(lái)負(fù)擔(dān)感。
甘,即茶湯甘醇,湯水清甜,咽下后有回甘,帶有生津感。
活,巖茶有活性,葉底鮮活、軟亮有特點(diǎn)。
這個(gè)四個(gè)部分,缺一不可,如此才構(gòu)成了巖韻。
7.如何區(qū)分水仙、肉桂
水仙與肉桂,是巖茶中兩大當(dāng)家花旦,平分秋色。
區(qū)分二者的方式,比較簡(jiǎn)單。最行之有效的方式,是從香氣與滋味入手。
水仙茶的最大特色,是蘭花香,這是它的品種香,是重要的識(shí)別碼。
肉桂,它的特點(diǎn)則在于辛銳的桂皮香,不論種植在何地,桂皮香不會(huì)消失,它出現(xiàn)在杯蓋上,湯水里。
仔細(xì)記憶香型,區(qū)分二者最為快速。
湯水表現(xiàn)上,水仙茶以醇厚感著稱,入口后茶湯飽滿、立體、圓潤(rùn),充盈著口腔,令人覺(jué)得柔和順滑。肉桂的醇厚感,則不如水仙茶明顯。
8.牛肉、馬肉是什么
牛肉、馬肉,是肉桂山場(chǎng)的縮寫(xiě)。
牛肉=牛欄坑肉桂。
馬肉=馬頭巖肉桂。
這些肉桂的縮寫(xiě),是近年來(lái)比較流行的稱謂。舉一反三,長(zhǎng)在九龍窠的肉桂,簡(jiǎn)稱龍肉。生于鷹嘴巖的肉桂,稱作鷹肉。
這些都是茶圈人士對(duì)肉桂的愛(ài)稱。
9.老叢水仙、高叢水仙是什么
高叢、老叢,是一種統(tǒng)稱。
高叢水仙,指的是水仙樹(shù)齡30-60年之間。
老叢水仙,指的是樹(shù)齡不低于60年的水仙茶。
水仙茶作為小喬木,這是它的特色。
樹(shù)齡老的茶樹(shù),還會(huì)生出獨(dú)一無(wú)二的叢味,茶湯醇厚感越加明顯,這是水仙茶的殺手锏。它之所以能屹立在巖茶界這么多年,牢占“當(dāng)家花旦”的美稱,沒(méi)點(diǎn)手段可hold不住。
10.武夷巖茶為什么會(huì)苦澀
不苦不澀不是茶,這幾乎成了一句經(jīng)典名言。
茶之所以會(huì)有苦澀味,與茶中兩類物質(zhì)關(guān)系重大。
咖啡堿——苦
茶多酚——澀
說(shuō)白了,只要是茶都會(huì)有茶多酚與咖啡堿存在,但區(qū)別在于同樣是茶,有的茶喝起來(lái)就沒(méi)有苦澀味,而有的茶卻苦澀味濃重,怎么也化不開(kāi)。
其原因,有三大類。
第一,茶的生長(zhǎng)環(huán)境不好,茶多酚、咖啡堿肆無(wú)忌憚地累積著,使得最后茶葉中的茶多酚、咖啡堿含量太高,從而有了苦澀味。
第二,制作工藝差勁。工藝太差勁,走水不到位,會(huì)致使茶葉中的茶多酚、咖啡堿無(wú)法轉(zhuǎn)化,最后殘留在葉片中,也會(huì)形成苦澀味。
第三,沖泡方式不對(duì),如長(zhǎng)時(shí)間坐杯后,茶葉中的茶多酚、咖啡堿沒(méi)了束縛,全都落入水中,最后導(dǎo)致湯水出現(xiàn)苦澀味。
11.喝武夷巖茶為什么會(huì)口干舌燥
原因有三。
第一,巖茶沒(méi)褪火。
巖茶經(jīng)過(guò)炭焙,身上會(huì)帶著一定的火氣,這些火氣需要消退后才能喝。
若是巖茶新鮮出爐直接喝茶,火氣太大,容易引起口腔不適,自然會(huì)產(chǎn)生口干舌燥的感覺(jué)。
最好的方式,等到巖茶中的火氣褪去后再喝。
第二,喝茶溫度太高。
溫度太高,喝進(jìn)嘴里后容易燙傷嬌弱的味蕾,自然而然也會(huì)產(chǎn)生口干的感覺(jué)。
此時(shí),可等到茶湯稍稍涼了一些之后再喝,避免干燥感。
第三,體質(zhì)問(wèn)題。
如飲茶時(shí)就已經(jīng)有上火問(wèn)題,這時(shí)候喝茶,也會(huì)有口干舌燥的感覺(jué)。待體內(nèi)火氣褪去后再喝茶,這類口干舌燥的感覺(jué)便會(huì)消失。
12.巖茶為什么比其他茶香
巖茶,素來(lái)以香氣著稱。單是肉桂一種,據(jù)說(shuō)葉片內(nèi)就藏著六百多種香氣物質(zhì),這些香氣物質(zhì)加以充分利用,將呈現(xiàn)出不同的香型。
加上武夷巖茶的制作工藝鬼斧神工,也能創(chuàng)造出許多的香型。
如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙時(shí)候香氣。
在巖茶中,大致的香型可分為五大類。
第一類:花香
如蘭似桂,梅花香、木樨花香、九里香、玫瑰花香、梔子花香……各類香型,用花團(tuán)錦簇形容最為恰當(dāng)。
第二類:果香
重發(fā)酵后,巖茶容易帶有果香。常見(jiàn)的果香有:雪梨香、水蜜桃香、佛手香,還有些類似蜜餞的甜香。
第三類:木質(zhì)香
一些樹(shù)齡老的茶樹(shù),會(huì)帶著沉穩(wěn)、溫暖的木質(zhì)香。這些木質(zhì)香,往往出現(xiàn)在尾調(diào)上,淡淡的,不喧賓奪主,成為花香、果香的小廝,安靜陪伴,綠葉襯紅花。
第四類:焦糖香
焦糖香,是巖茶作為炭焙茶的驕傲,是植物蛋白被烤焦后的氣味。一般焦糖香出現(xiàn)在干茶中,以及第一沖的杯蓋上,香氣類似于咖啡豆的香氣,聞著甜蜜帶有焦香。
第五類:桂皮香
桂皮香,是肉桂的專屬,有的它的存在,豐富了巖茶的香型,令人的選擇更加多元化。
13.巖茶的焦味,從哪兒來(lái)
巖茶焦味,是制作工藝的敗筆。
近幾年,巖茶盛行文火慢燉,小火將茶葉“燉”的透透的,讓條索醇化徹底,逼走多余的氣味,使得茶香清純無(wú)雜味,茶湯醇厚、稠滑。
像是燉了八小時(shí)的肘子,入口即化。
若是巖茶焙火太猛,茶葉容易被燒焦,從而會(huì)出現(xiàn)一股燒焦的味道。這種氣味,只會(huì)叫人厭惡,歡喜不起來(lái)。
14.武夷巖茶需要泡多久
巖茶沖泡,不似那板磚般的黑磚茶,需要悶得久久的,直到茶餅散開(kāi)后作罷。
巖茶沖泡,更不是泡法海參、鮑魚(yú),不需要那么費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
沖泡巖茶,以快出水為好。
左手注入沸水,右手蓋上蓋子,端起蓋碗,倒出茶湯,一氣呵成。
若是浸泡時(shí)間太長(zhǎng),反倒給了茶多酚、咖啡堿可趁機(jī)會(huì),到茶湯里耀武揚(yáng)威,容易苦澀。
15.沖泡武夷巖茶,用什么茶具
巖茶沖泡,有兩類茶具可選。
第一種,白瓷蓋碗
白瓷蓋碗,是沖泡小能手,不論你是沖泡水仙、肉桂還是大紅袍,信手拈來(lái),只要將蓋碗清洗干凈,它都能老老實(shí)實(shí)的讓巖茶展示自己的風(fēng)味。
往簡(jiǎn)單了說(shuō),白瓷蓋碗就是巖茶展示的一個(gè)舞臺(tái),不奪香,不吸味,是白瓷蓋碗的優(yōu)良品質(zhì)。
第二種,紫砂壺
紫砂壺泡巖茶,沖著“意境”二字而來(lái)。
紫砂壺,其本身的風(fēng)頭便蓋過(guò)了巖茶。同時(shí),紫砂沖泡巖茶,會(huì)吸收它的香味,倒是讓巖茶失去了一大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
不過(guò)嘛,紫砂壺沖泡巖茶,也有不可替代的好處,比如能夠修飾湯水,讓茶湯變得溫馴。
16.武夷巖茶沖泡,能用飄逸杯嗎?
為了充分體會(huì)茶香,勸君別這么做。
飄逸杯,這種茶具我們不陌生,它的造型簡(jiǎn)單,輕松實(shí)現(xiàn)茶水分離。
將茶葉放在濾網(wǎng)里,注入沸水,等到水浸潤(rùn)到茶葉后,摁下開(kāi)關(guān),提起濾網(wǎng),沖泡完成。
這個(gè)沖泡方式,看著簡(jiǎn)單。實(shí)則泡不出茶湯的風(fēng)味,也是一種浪費(fèi)。
想喝巖茶,最好的還是用白瓷蓋碗沖泡。
17.武夷巖茶沖泡,為什么不能用玻璃杯
玻璃杯泡茶,壓根兒就泡不出巖茶的真滋味,忍不住讓人感慨一句:暴殄天物啊!
玻璃杯泡茶,弊端還少。
第一,沒(méi)法聞香。
玻璃杯泡茶,茶香都散落空氣中,花香、果香、桂皮香通通消失不見(jiàn),茶這真的成了沒(méi)有靈氣的草木。
第二,玻璃杯泡茶苦澀。
玻璃杯泡茶,茶多水少,滋味濃釅如中藥。若是水多了,茶少了,味道又不夠,實(shí)在令人惱火。
第三,玻璃杯泡茶感受不到巖韻。
玻璃杯泡茶,一等一地浪費(fèi)茶葉。
巖韻消失,香清甘活的特點(diǎn)一絲也感受不到。
18.武夷巖茶沖泡, 非得用沸水嗎
答案是肯定的。
沸水沖泡巖茶,目的有二。
一是充分激發(fā)茶香,二是讓茶香更好地釋放。
前文提過(guò),巖茶是炭焙茶,在炭焙時(shí),溫度不低,在這文火慢燉之下,茶早已修煉出剛毅的品格,能夠扛得住高溫的考驗(yàn)。
這些經(jīng)過(guò)高溫錘煉后的巖茶,正要用沸水泡茶。若是不用沸水沖泡,茶葉中的香氣物質(zhì)無(wú)法釋放,茶葉毛孔無(wú)法舒展,內(nèi)在物質(zhì)出不來(lái),還如何提供滋味?
是以,沸水沖泡是為了讓巖茶更好喝。
19.武夷巖茶,可以沖泡幾次
巖茶可沖泡幾次,視茶品質(zhì)和沖泡手法而定。
茶內(nèi)質(zhì)充足,茶耐沖泡,這就像是電量百分百的手機(jī),續(xù)航能力強(qiáng)。只要配上正確的沖泡方式(如快出水,不要刻意坐杯),沖泡十余次完全沒(méi)問(wèn)題。
若是內(nèi)質(zhì)不足,或者是一種用坐杯的方式?jīng)_泡,不過(guò)七八沖就沒(méi)了滋味。
是以,巖茶能沖泡幾次,沒(méi)有統(tǒng)一答案。
20.武夷巖茶為什么要快出水
巖茶快出水,是為避免茶多酚、咖啡堿釋放太多,從而影響了茶湯的風(fēng)味。
一款內(nèi)質(zhì)充足,制作精良的巖茶,使用快出水,味道已經(jīng)相當(dāng)豐富,茶湯甘醇、清甜、柔和、淳爽,風(fēng)味俱佳。若是特意放慢出湯速度,倒是會(huì)打破湯水平衡,拖了后腿。
重要的事情說(shuō)三遍:巖茶沖泡,快出水!快出水!快出水!
21.夏天存武夷巖茶,要放在冰箱保存嗎
答案是:不要!
一年四季,巖茶都不必存冰箱。
巖茶存冰箱,風(fēng)險(xiǎn)太大。
冰箱里,擁有許多的水汽,這些水汽潛伏在冰箱中,等到巖茶入主后,將會(huì)破壞茶的品質(zhì)。
當(dāng)巖茶吸收了冰箱里的水汽后,干燥度消失,茶會(huì)出現(xiàn)返青。返青后,茶香消失,茶品種嚴(yán)重受損,失去飲用價(jià)值。
再者,冰箱中還有許多的異味,這些異味也是個(gè)定時(shí)炸彈,分分鐘摧毀巖茶的品質(zhì)。
為了巖茶的安全著想,常溫保存即可。同時(shí)做到遮光、密封、干燥、無(wú)異味保存最好。
22.武夷巖茶,值不值得存成老茶
看茶品質(zhì)而定。
自己入手了一款優(yōu)質(zhì)巖茶,想要體會(huì)存了三五年后是何風(fēng)味,這時(shí)候就可以嘗試存茶。
要是一款茶在新茶時(shí)期喝,要香氣沒(méi)香氣,要醇厚的湯水也沒(méi)有,喝著還特別苦澀,有異味,這樣的茶,還是趁早丟了,別苦心孤詣地存茶,即便存十年,也改變不了品質(zhì)茶的結(jié)果。
再者,一款輕火的巖茶,也不值得存成老茶。
輕火茶,容易返青,存放一年就容易出現(xiàn)青味,要是存成老茶,滿口的青味,實(shí)在沒(méi)有必要。
武夷巖茶存成老茶, 還是量力而行。
23.武夷巖茶,什么時(shí)候喝最好?
不同的巖茶,適飲期有所差異。
輕火茶,一般在六七月上市,當(dāng)年的十月份前后達(dá)到最佳飲用期。
中火茶,七八月份上新,到十月底前后,是不錯(cuò)的飲用期。
中足火一類巖茶,到十月后上新,褪火一個(gè)月左后,可達(dá)到最佳飲用。
巖茶的飲用期,要根據(jù)火功而定。巖茶到手后,放一放,讓火氣褪去再喝,口感和香氣都達(dá)到峰值。
24.武夷巖茶,為什么會(huì)返青
巖茶返青,主要是因?yàn)樗绊憽?/p>
當(dāng)巖茶吸收了水汽后,茶葉中的干燥度被破壞,茶的含水量過(guò)高,使得茶葉中生出青味,這就出現(xiàn)青味。
又或者茶葉焙火不透,到了一定時(shí)間后,茶葉中的水汽反作用在茶葉上,也會(huì)出現(xiàn)返青的情況。
25.返青后的巖茶,能喝嗎?
返青后的巖茶,不建議喝。
巖茶返青后,會(huì)帶有不同程度的青味,有的還會(huì)有酸味。
茶原本的香氣消失不見(jiàn),茶湯也變得苦澀,單薄。
要是返青剛開(kāi)始,不是十分嚴(yán)重,可重新復(fù)焙,去掉茶中的水汽,可重新飲用。
要是返青情況嚴(yán)重,建議直接丟了。
26.如何避免巖茶返青變質(zhì)?
避免巖茶返青,最好的方式就是保持茶葉的干燥。
第一步,購(gòu)買焙火透的巖茶。
焙火透,最深層次的水分也被烘干,這樣的茶不容易返青。
第二步,保證存茶環(huán)境的干燥。
存茶的環(huán)境,也要保持干燥度,在干燥的環(huán)境下,水分少,不容易發(fā)生返青。
27.武夷巖茶,不同品種的茶能存一起嗎
只要茶葉密封好,可以放在一起保存。
現(xiàn)在有許多的巖茶組合,都是不同的茶保存在一起。存茶前,將茶用牛皮紙袋密封好,然后就能存在同一個(gè)箱子里。
巖茶保存,仍舊遵循:遮光、密封、干燥、無(wú)異味、陰涼存放。
28.巖茶保存,為什么需要重新焙火
巖茶保存重新焙火,是為了讓巖茶更長(zhǎng)久保存。
巖茶在保存過(guò)程中,因外界環(huán)境的不確定性,會(huì)吸收空氣中的水分,這些水分是個(gè)隱患,當(dāng)茶葉中的水分積累到一定量后, 會(huì)有變質(zhì)的情況出現(xiàn)。
這時(shí)候,為防止茶返青,要重新復(fù)焙。
將這些水汽蒸干后,茶又能重新保存一段時(shí)間。
以上整理的28個(gè)問(wèn)答,只是巖茶中的冰山一角。
這些問(wèn)答,涉及巖茶的選購(gòu)、沖泡、保存,弄懂這些問(wèn)題,巖茶喝得更明白、更透徹。
在日后的喝茶過(guò)程中,若是還遇到什么難以解決的問(wèn)題,歡迎留言討論。
“醇不過(guò)水仙、香不過(guò)肉桂”,肉桂和水仙成為近百年來(lái)武夷巖茶的當(dāng)家茶,就如同小生和花旦,剛?cè)嵯酀?jì),各領(lǐng)風(fēng)騷。武夷巖茶之中,不少人獨(dú)愛(ài)肉桂。肉桂被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年的歷史,如今已然是武夷巖茶中的佳品。
肉桂香馥郁、味甘澤,沒(méi)綠茶之苦,無(wú)紅茶之澀,性和不寒,久藏不壞,香久益清,味久益醇。但和水仙相比,它香氣和口感都略顯霸道,尤其在剛?cè)肟跁r(shí),苦澀辛辣,茶湯含在口中,舌尖會(huì)有種針刺的感覺(jué),很刺激,但是瞬間回甘,滿口生津,而且一直香到喉頭,而且香味會(huì)在口中存留很久。越是好的肉桂喝起來(lái)越感覺(jué)烈,而香氣也越持久。因此很多人說(shuō)肉桂是男人的茶,充滿陽(yáng)剛。
喝品種,一直是茶友品巖茶的重要內(nèi)容。不同品種的巖茶帶有鮮明的品種特征,根據(jù)這些品種特征來(lái)判定巖茶品種的方法,一直為茶友采用。
巖茶品鑒,正在從“喝品種”向“喝山場(chǎng)”悄然轉(zhuǎn)變。
同樣都是“肉”差別咋這么大
武夷山的山場(chǎng)非常多,每一個(gè)山場(chǎng)都有自己獨(dú)有的小氣候,對(duì)于常喝巖茶的人來(lái)說(shuō),“三坑兩澗”名氣最大。三坑兩澗,分別是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗,也是武夷山傳統(tǒng)的正巖產(chǎn)區(qū)。
牛欄坑的“牛肉”(牛欄坑肉桂)、慧苑坑的水仙名氣最大,也被認(rèn)為巖韻最足。
同樣屬于肉桂,它們卻分別帶有完全不同的品種特征。“牛肉”內(nèi)斂,口感醇厚霸道,“馬肉”張揚(yáng),香氣高揚(yáng),慧苑坑肉桂綿柔感包裹感明顯,悟源澗肉桂則帶有非常清晰的桂皮香。
土壤和氣候的差別造就不同山場(chǎng)特征
不同的山場(chǎng),具有獨(dú)特的土壤和微地域小氣候,因此同類茶在不同山場(chǎng)也會(huì)有不同的表現(xiàn)。
在同一山場(chǎng)的不同位置種植的茶葉,同樣會(huì)具有不同的特征。同一山場(chǎng)內(nèi),山頂陽(yáng)光充足,光合作用充分,出產(chǎn)的茶香氣足;山腳(即坑內(nèi))日照時(shí)間不足,因此坑內(nèi)的茶葉片較大,因?yàn)橐獱?zhēng)取更多的日照。
馬肉——馬頭巖肉桂
馬頭巖位于福建武夷山風(fēng)景名勝區(qū)山北,梅巖之南,為武夷山三十六名峰之一,因形似馬頭而得名,被茶客推崇為武夷山最好的肉桂產(chǎn)地之一。
圖/馬肉
獨(dú)特的丹霞地質(zhì)地貌特征造成馬頭巖區(qū)域內(nèi)的土壤含砂礫量較多,土層較厚卻疏松,通氣性好,有利于排水,谷底滲水細(xì)流,周圍植被較好,形成獨(dú)特的正巖茶所必需的土壤環(huán)境。
有人形容馬肉,“就像四十歲的男人,香高又醇厚,而口感的美又有女人的柔魅。但此款茶,從韻味上還達(dá)不到四十歲男人的味道,還是些許細(xì)膩內(nèi)斂些。”
牛肉——牛欄坑肉桂
牛欄坑肉桂產(chǎn)自“牛欄坑”,以其獨(dú)一無(wú)二的山場(chǎng)、氣候,成就其為“三坑兩澗”的核心產(chǎn)區(qū)之一。
圖/牛欄坑
其中更以“肉桂”出名,老茶鬼都以“牛肉”作為獨(dú)特稱呼,所有的牛肉都以傳統(tǒng)古法炭焙工藝制作,以“霸道高香”俘虜了眾多老茶客,為肉桂中的上乘之品。
圖/牛欄坑
沸水沖入,可以發(fā)現(xiàn)整體凈度很好,并以“開(kāi)蓋奪香”之勢(shì),讓您收獲第一個(gè)驚喜;湯色厚重,湯水醇厚,內(nèi)質(zhì)豐富,口感極為霸道,耐泡度好,8泡不倒,10泡有余香。
“龍肉”——九龍窠肉桂
九龍窠是大紅袍祖庭所在地。500年來(lái)長(zhǎng)期為天心禪寺產(chǎn)權(quán)所有,65年前被剝奪。
九龍窠是一個(gè)幽奇深遂的狹谷,九座石骨嶙峋的巖峰,猶如九條將要騰空而起的游龍,蟠繞在它的兩旁。谷中奇形怪狀的巖石,橫臥豎立,構(gòu)成了大大小小的溝壑,而從巖縫中滲出的涓涓細(xì)流,則匯為喧鬧的山澗,穿過(guò)亂石曲曲折折地向東流去,這里布滿了一片又一片名樅,一層又一層茶園,滿谷春色盎然的“茶世界”。
此款茶,甜度高,“更似四十來(lái)年成熟男人味,有著飽經(jīng)風(fēng)霜成熟男人的神韻與粗曠。”
“虎肉”——虎嘯巖肉桂
虎嘯巖景區(qū)面積17平方公里,是武夷山屈指可數(shù)的獨(dú)具泉天趣的佳境之一?;[巖蟠踞在九溪曲南一線天北面,怪石崔嵬,流水迂回,是一個(gè)獨(dú)具泉石天趣的佳境,虎嘯巖有“極目皆圖畫(huà)”的美稱?;[巖“虎溪靈洞”四個(gè)大字高勒巖壁。
“心頭肉”——天心巖肉桂
心頭肉干香較馥郁;條索緊細(xì)、烏黑微帶白霜。滋味甜醇,口感巖韻顯著,沒(méi)有普通肉桂的辛辣味和刺激性?;馗士?、好,耐泡度較好。
“獅肉”——青獅巖肉桂
“獅肉”產(chǎn)自武夷山景區(qū)水簾洞山場(chǎng)一帶,極具巖骨花香。與“牛肉”的對(duì)比:獅肉水甘香細(xì),乳香花香并見(jiàn);牛肉湯甜香幽,絲絲縷縷纏繞在水中,如秋蘭寂寂,似梅馥幽幽。
“鬼肉”——鬼洞肉桂
鬼洞是武夷巖茶一個(gè)神秘的山場(chǎng),即使是武夷土著也絕少去過(guò)鬼洞。
鬼洞,分內(nèi)鬼洞和外鬼洞,“洞”是“洞天”的意思。它夾藏在倒水坑火焰峰和慧苑坑鷹嘴巖間,西北向由低向高呈一條狹長(zhǎng)的幽邃峽谷,兩旁峭壁聳立,無(wú)論白天夜晚氣溫都比外界低,風(fēng)過(guò)處陰森恐怖,恍如鬼魅降臨,故名鬼洞。
鬼洞一帶茶樹(shù)從高處向低處蔓延,一直沖出山谷,有灌木型茶樹(shù)和小喬木茶樹(shù),這里是武夷山菜茶種群最多的伊甸園。
鬼肉順滑,濃郁花果香,巖韻深厚。
“象肉”——象鼻巖肉桂
九十九巖之一。位于八曲溪南。是一塊狹長(zhǎng)形的巖體,形似一只巨象飲水于溪畔。近峰之處稱為紫崖,清朝僧超朗建有云庵,為佛門(mén)修煉之處,已廢圮。
“羊肉”——洋墩巖肉桂
此款茶香柔細(xì)膩,被女主持解說(shuō)老師稱為“像極了二三十歲的小少婦”的味道。
竹肉(“豬肉”)——竹窠肉桂
竹窠茶園夾在慧苑坑和三仰峰之間,海拔高度290米至500米。茂盛的植被里布滿著片片茶園,其中“羅秀”、“廟基”、“玉柱峰”、“茶子窠”、“上、下天閣”等茶園種植了肉桂、水仙、北斗、大紅袍等品種茶。站在山頂放眼四周,無(wú)論險(xiǎn)峻高低,都被穿插種植著點(diǎn)點(diǎn)茶樹(shù)。“熟棕味”。
品飲過(guò)巖茶的老茶,你才能深刻明白“藏得深紅三倍價(jià),家家賣弄隔年陳”這句詩(shī)的意境。“深紅”是老巖茶特有的湯色艷亮,“賣弄”,顯示出農(nóng)家人純樸真實(shí)的自豪炫耀感流露無(wú)遺。
其次,還有“貓肉”----馬頭巖山場(chǎng)的一個(gè)小區(qū)域,貓耳石肉桂。“鷹肉”——鷹嘴巖肉桂;“蝦肉”——霞濱巖肉桂;“燕子肉”——燕子窠肉桂。武夷巖茶已經(jīng)儼然成為了“全肉宴”,走遍喝遍大大小小的山場(chǎng)也成了發(fā)燒友們一大追求目標(biāo)。
圖/草木君
其實(shí),各種各樣的“肉”就是武夷巖茶的另類表達(dá)方式和巖茶發(fā)燒友們的極致品飲追求。本質(zhì)都是因?yàn)椴煌綀?chǎng)的海拔、土壤類型、日照、降水、溫度、化肥使用等等因素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。
同一個(gè)山場(chǎng)即使是陰面、陽(yáng)面茶都會(huì)有差異,山崗上和坑底也會(huì)有不同,甚至茶樹(shù)周圍植被不同都會(huì)造成茶葉滋味的差異。
武夷山悠久的歷史文化、千變?nèi)f化的山場(chǎng)環(huán)境、數(shù)以百計(jì)的茶葉品種以及不同風(fēng)格的制茶師共同造就了武夷巖茶的博大精深,讓無(wú)數(shù)愛(ài)茶人癡迷于此。