毛尖與碧螺春

都勻毛尖是產(chǎn)自于貴州都勻的茶葉，而信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地在河南省信陽(yáng)市。南轅北轍的兩種茶葉，因?yàn)槎冀兄獠?，因而常被人們用?lái)相提并論。也有人很好奇，到底是都勻毛尖更勝一籌，還是信陽(yáng)毛尖略占優(yōu)勢(shì)呢？我們來(lái)做個(gè)比較。

今天我們來(lái)學(xué)習(xí)：

都勻毛尖

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產(chǎn)于貴州省黔南布依族苗族自治州都勻附近

苗嶺山區(qū)的團(tuán)山二黃河二哨腳、大槽、云霧山、黑溝、哨上、錢家坡等地

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都勻附近我也是去過(guò)的

那時(shí)候還沒(méi)研究茶

只是聽(tīng)了都勻毛尖的名

但貴州的山水秀麗是印象深刻的

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都勻毛尖產(chǎn)區(qū)海拔1000 米以上

林木蒼郁，云霧繚繞，氣候溫和，雨量充沛

年平均氣溫15.5度，有效積溫4915度

夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒

相對(duì)濕度79%

小氣候環(huán)境優(yōu)越

茶芽持嫩期長(zhǎng)

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都勻毛尖茶原名“魚鉤茶”

形似魚鉤和雀舌

1968年吸取江蘇洞庭碧螺春部分加工技術(shù)

在原魚鉤茶基礎(chǔ)上

對(duì)加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)并推廣

產(chǎn)品取名為都勻毛尖

成為貴州省名優(yōu)茶中的著名品牌

“三綠透三黃”

歷史上的魚鉤茶有“三綠透三黃”的特點(diǎn)：

干茶綠中帶黃

湯色綠中透黃

葉底綠中顯黃

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現(xiàn)在的都勻毛尖茶分級(jí)：

珍品、特級(jí)、一級(jí)與二級(jí)

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品質(zhì)特征：

外形

條索緊細(xì)卷曲似螺形

色澤綠潤(rùn)，白毫顯露

內(nèi)質(zhì)

湯色清澈，香氣清嫩鮮

滋味鮮濃回甘，葉底嫩綠勻齊

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都勻毛尖茶的外形與洞庭碧螺春非常相似

但仔細(xì)辨別

都勻毛尖茶更壯實(shí)

滋味更濃，清鮮味稍遜

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鮮葉要求

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采摘時(shí)間為清明前

其鮮葉可分級(jí)為：

特級(jí)，一芽一葉初展

一級(jí)，一芽一葉半開(kāi)展

二級(jí)，一芽一葉開(kāi)展

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鮮葉采摘的質(zhì)量要求

鮮葉長(zhǎng)度不大于2. 5厘米

葉柄長(zhǎng)度不大于2毫米

芽葉完整

葉色淡綠或深綠

葉質(zhì)鮮嫩，均勻潔凈

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含水量不低于72%

無(wú)機(jī)械損傷

無(wú)病蟲害斑點(diǎn)

無(wú)魚葉鱗片

無(wú)紫紅芽葉

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手工加工技術(shù)

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工藝流程

攤放→殺青→揉捻→搓團(tuán)提毫→焙干

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手工炒制

全靠一雙技巧熟練的手

在鍋內(nèi)炒制要求一氣呵成

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1、攤放

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采后的芽葉經(jīng)過(guò)篩選

剔除不符合要求的魚葉、單片及雜物等

置于陰涼通風(fēng)、潔凈的室內(nèi)2-3小時(shí)

攤放厚度3-5 厘米

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攤放到什么程度呢？

芽葉含水量達(dá)到70%左右

鮮葉減重率15%-25%

色澤由鮮活翠綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G

葉面光澤基本消失

青草氣減輕，散發(fā)出花果清香

葉質(zhì)變得較柔軟時(shí)為適度

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2、殺青

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手工殺青在直徑為58 厘米的平鍋中進(jìn)行

鍋溫170-190 °C

投葉量400-500克

殺青時(shí)間3-5分鐘

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手法要求：

先悶后抖，多抖少悶，抖悶結(jié)合

撈得凈，拋得高，抖得散

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殺青葉的要求：

葉色為無(wú)光澤的暗綠色

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不生、不黃、無(wú)焦邊

無(wú)紅葉紅梗，無(wú)死青葉；

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具清香或熟香

無(wú)青草氣、水悶氣及煙焦氣；

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葉質(zhì)柔軟，嫩莖不易折斷

緊握能成團(tuán)，略感粘手；

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鮮葉失重率為30%-40%。

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3、揉捻

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在鍋內(nèi)進(jìn)行揉捻

當(dāng)鍋溫降至80-100 °C時(shí)

單手或雙手握葉，沿鍋壁滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)

保持方向一致，不能倒轉(zhuǎn)

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用力要輕重均勻

邊揉邊抖散水氣，揉至條索形

達(dá)到六成干即可

此時(shí)含水量為40%-45%

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揉捻過(guò)程持續(xù)20分鐘左右

揉捻適度什么樣？

條索卷緊、不扁、不松

完整，葉色不泛黃

香氣清爽、無(wú)悶氣

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4、搓團(tuán)

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同樣在鍋中進(jìn)行

提毫鍋溫降至60-80 °C

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雙手握茶，使茶葉在手心沿同一方向翻轉(zhuǎn)搓團(tuán)

搓好一團(tuán)放置鍋壁再另搓一團(tuán)

搓完后再立即抖散

接著再搓、反復(fù)多次

（這部分是吸取碧螺春加工技術(shù)了吧）

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茶團(tuán)由大到小

鍋溫由高到低

手法由重到輕

直搓至白毫顯露

歷時(shí)一般為20分鐘

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搓團(tuán)適度什么樣？

條索緊細(xì)卷曲勻整

白毫顯露，色澤鮮艷

不斷碎，不脫毫

有明顯的硬脆刺手感

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5、焙干

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還是在鍋中進(jìn)行焙干

鍋溫70-80 °C

攤開(kāi)均勻

翻抖的手法要輕

焙至水分低于6%

歷時(shí)不超過(guò)5 分鐘

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機(jī)械加工技術(shù)

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工藝流程

殺青→揉捻→初烘、搓團(tuán)、顯毫→焙干

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機(jī)械加工方法適用于一級(jí)、二級(jí)茶的加工

（意思就是珍品、特級(jí)茶還是要手工制作）

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1、殺青

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使用6CST-50型

或6CLC-80型名優(yōu)茶滾筒殺青機(jī)

進(jìn)樣口內(nèi)的空氣溫度為120-140 °C

投葉量為每分鐘1000-2000克

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勻速投葉是保證機(jī)械殺青質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵

同時(shí)應(yīng)打開(kāi)出茶口的電風(fēng)扇

使出來(lái)的殺青葉迅速散失水汽、降低葉溫

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殺青的程度要求同手工技術(shù)

殺青葉攤涼一段時(shí)間

1-1.5小時(shí)回潮后即可進(jìn)入揉捻工序

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2、揉捻

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使用6CR-35型或6CR-35型名茶揉捻機(jī)

投葉量以裝至揉捻桶3/4處為宜

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按“輕一重一輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻

先輕揉2-3分鐘

再重揉20分鐘,

最后減壓 1-2 分鐘

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具體看成條情況

調(diào)整加壓和揉捻時(shí)間

待成條率達(dá)80%以上后

揉松結(jié)束

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3、初烘、搓團(tuán)、顯毫

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在6CHP-60型

或6CHP-100型名茶烘干機(jī)中進(jìn)行

烘焙機(jī)的熱風(fēng)溫度必須達(dá)到110 °C

具體通過(guò)熱風(fēng)爐、鼓風(fēng)機(jī)和排風(fēng)口調(diào)節(jié)

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初烘時(shí)，先將揉捻葉抖散薄攤

待葉溫升至80 °C左右

散失部分水汽后，進(jìn)行搓團(tuán)

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搓團(tuán)要順著一個(gè)方向進(jìn)行

先搓小團(tuán)，再搓大團(tuán)，速度要快

待含水量達(dá)30%后轉(zhuǎn)入提毫

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要求溫度在70 °C左右

趁熱用茶葉相互摩擦起毫

用力從重到輕

茶團(tuán)從小團(tuán)到大團(tuán)

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待毫毛顯露出毫均勻后結(jié)束該工序

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4、焙干

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焙干在烘干機(jī)的烘盤上進(jìn)行

烘焙時(shí)，溫度應(yīng)在70 °C左右

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將熱風(fēng)調(diào)弱

避免將毫毛吹飛吹落

經(jīng)常翻動(dòng)，使干燥均勻

至含水量達(dá)6%以下

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果然是吸取了不少碧螺春的工藝

相比之下，會(huì)更為粗獷一些

整體溫度相對(duì)高一些

應(yīng)該是因?yàn)橘F州山高

生態(tài)環(huán)境不同，茶芽更為堅(jiān)實(shí)一些

所以，也不像碧螺春那樣溫柔精細(xì)的對(duì)待

若是拿了珍品的都勻毛尖當(dāng)碧螺春

怕是也難分辨呢

先喝杯辨識(shí)度極高的普洱熟茶

消化一下

　　通常可以聽(tīng)到名優(yōu)茶和大眾茶這樣的稱呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。這樣的分類在茶葉的統(tǒng)計(jì)報(bào)表中很常見(jiàn)，顧名思義，名優(yōu)茶價(jià)格相對(duì)較高，而大眾茶相對(duì)就較為便宜。

　　在名優(yōu)茶中，名茶與優(yōu)質(zhì)茶是二個(gè)不同系統(tǒng)的概念。但我認(rèn)為有一點(diǎn)是通的，大多數(shù)的名茶都應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)茶。因?yàn)槊柚猿擅?，原則上在于優(yōu)質(zhì)。

　　鳩坑群體種單芽鮮葉原料

　　對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，茶的質(zhì)量往往與茶鮮葉的嫩度相關(guān)。換言之，即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來(lái)的茶葉更為優(yōu)質(zhì)，而嫩度低的茶鮮葉相對(duì)較難。通常等級(jí)的劃分往往與其加工時(shí)茶鮮葉的嫩度等級(jí)相關(guān)聯(lián)。這里并不去討論加工對(duì)于茶葉質(zhì)量的影響，從鮮葉的角度去討論質(zhì)量時(shí)，是在去除加工對(duì)品質(zhì)影響的前提基礎(chǔ)上的。

　　在現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)中，如我所在的海島茶區(qū)來(lái)，茶農(nóng)們往往會(huì)盡量在茶葉嫩度較好的時(shí)候進(jìn)行采摘和加工，當(dāng)茶鮮葉片等級(jí)逐漸降低時(shí)，會(huì)考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類，當(dāng)茶葉片展開(kāi)過(guò)大，嫩度不夠時(shí)，茶農(nóng)會(huì)停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低，已經(jīng)滿足不了制作高等級(jí)茶的需求。

　　下面來(lái)談?wù)勎覍?duì)茶鮮葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。

　　嫩度等級(jí)一：?jiǎn)窝?一芽一葉初展)

　　單芽注定是嫩度最高等級(jí)的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質(zhì)的茶葉品種。第一類是各類單芽茶，如竹葉青，我區(qū)的定海山芽茶，雪水云綠、開(kāi)化龍頂?shù)?第二類是扁茶，如特級(jí)的西湖龍井、大佛龍井等;第三是洞庭碧螺春，傳統(tǒng)的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料;第四是毛尖類，如最高等級(jí)的信陽(yáng)毛尖、古丈毛尖等。

　　單芽鮮葉

　　單芽鮮葉原料的優(yōu)點(diǎn)是嫩度高，只有一個(gè)芽或半開(kāi)的葉片，制作的茶等級(jí)高，芽茶類沖泡形態(tài)好，茶香淡雅滋味清爽;缺點(diǎn)自然是不耐泡，偏淡。

　　鮮葉采摘中主要問(wèn)題在于會(huì)帶有大量的魚葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導(dǎo)致傳統(tǒng)殺青(如滾筒殺青，現(xiàn)代的電磁殺青就不存在這個(gè)問(wèn)題)難度較大，易出現(xiàn)殺青不透而出現(xiàn)青味。

　　一般來(lái)說(shuō)芽頭肥壯適制作龍井茶，中等芽茶宜制各類茶，如芽茶，過(guò)長(zhǎng)則以卷曲形或毛尖加工為上。

　　一芽一葉初展

　　鳩坑群體種的單芽生長(zhǎng)狀

　　嫩度等級(jí)二：一芽一葉(一芽二葉初展)

　　當(dāng)一張葉片展開(kāi)，茶芽與葉片形成45度對(duì)角，芽上的第二張葉依然包住茶芽或開(kāi)始分離，但角度尚小，采摘時(shí)去除了鱗片，不帶茶蒂，這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料，我認(rèn)為沒(méi)有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級(jí)西湖龍井(我自認(rèn)為一級(jí)西湖龍井是西湖龍井的典型代表，展示著西湖龍井所有的優(yōu)點(diǎn)與美感)、我市的特一級(jí)普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。

　　一芽一葉

　　一芽一葉的優(yōu)點(diǎn)在于即有葉與芽的組合，一張葉片從芽上展開(kāi)，往往使芽小了一圈，使得芽不會(huì)過(guò)于肥大，殺青的可控性和質(zhì)量提升，其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感，再次是葉的生長(zhǎng)使得葉綠素、內(nèi)含物質(zhì)種類與數(shù)量的提升，更能夠制作出相應(yīng)的香味與滋味特點(diǎn)，特別是對(duì)于群體種來(lái)說(shuō)，豐富多彩就是從這一張葉片開(kāi)始的。

　　安吉白茶的二葉一芽初展

　　在實(shí)際生產(chǎn)中，一芽一葉的嫩度與采摘相關(guān)，茶樹(shù)生長(zhǎng)狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別，采摘時(shí)我們可以把一芽二葉采成一芽一葉，不過(guò)本文所提及的一芽一葉，指的是樹(shù)體生長(zhǎng)狀態(tài)下的一芽一葉，重點(diǎn)是芽在某種程度上超過(guò)葉的比重，從這個(gè)角度上講，一芽一葉鮮葉的嫩度等級(jí)可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會(huì)比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級(jí)也非常適合制作紅茶，以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。

　　嫩度等級(jí)三：二葉一芽(三葉一芽初展)

　　當(dāng)茶芽再長(zhǎng)出一張葉片后，茶芽會(huì)進(jìn)一步變小，同時(shí)茶芽整體長(zhǎng)度會(huì)伸長(zhǎng)。二葉一芽的嫩度開(kāi)展，葉片就往往比較芽對(duì)加工以及質(zhì)量的影響要大，但芽依然是重要的影響因素。在這個(gè)嫩度等級(jí)中，茶葉品種對(duì)嫩度與加工的影響比較大，在一些持嫩性差的品種中，這個(gè)等級(jí)的鮮葉依然是重要的嫩度等級(jí)，最為典型的是龍井43，二葉一芽的龍井43加工的龍井茶，依然屬于高等級(jí)茶，品質(zhì)優(yōu)良，形態(tài)優(yōu)美。然而對(duì)于如烏牛早這樣的品種來(lái)說(shuō)，其茶芽葉肥壯，枝桿精，往往二葉一芽的鮮葉能夠長(zhǎng)到5厘米以上，就制作不出高等級(jí)的龍井，也不適于制作針形烘青茶，原因在于其茶鮮葉太長(zhǎng)了。

　　二葉一芽

　　因此從此類的鮮葉等級(jí)開(kāi)始，品種、茶園的肥培管理、采摘質(zhì)量等就直接影響鮮葉質(zhì)量，從而影響適制性。

　　對(duì)于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來(lái)說(shuō)，二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級(jí)的龍井茶;

　　對(duì)于鳩坑群體種這樣中葉種品種來(lái)說(shuō)，二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶，針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。

　　鳩坑群體中的二葉一芽

　　對(duì)于安吉白茶、黃山毛峰來(lái)說(shuō)，二葉一芽也是高等級(jí)烘青白茶的重要原料。

　　對(duì)于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種，二葉一芽才是最好的鮮葉原料;

　　這一等級(jí)不適合制作的茶類有芽茶、毛尖類茶。

　　三葉一芽初展

　　嫩度等級(jí)四：三葉一芽及更低嫩度

　　當(dāng)有三張葉片時(shí)，茶芽最大的特點(diǎn)是長(zhǎng)得比較長(zhǎng)了，特別是對(duì)于一些生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的茶樹(shù)品種，如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時(shí)茶鮮葉中葉的比例進(jìn)一步提升，芽變得更小，茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。

　　三葉一芽

　　在綠茶中，采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少，比如勾青、火青這類珠茶加工中，也有采用三葉一芽原料加工的，然而?其對(duì)原料的要求是不超過(guò)5厘米的長(zhǎng)度。

　　當(dāng)茶樹(shù)的茶芽生長(zhǎng)到三葉一芽及以上時(shí)，采摘上通常采摘二葉一芽為主，也會(huì)采用機(jī)械采茶?的方式。當(dāng)采摘下來(lái)的茶芽在本等級(jí)時(shí)，主要適制的品種為炒青綠茶，并通過(guò)精制成為出口茶的主要種類。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機(jī)械采收后生產(chǎn)?茶片，用以作為提取茶內(nèi)含物的原料。在這個(gè)過(guò)程中，進(jìn)行為期30天左右的覆蓋遮蔭，則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。

　　嫩度等級(jí)五：跨等級(jí)混和

　　在現(xiàn)實(shí)的茶葉生產(chǎn)中，嫩度的等級(jí)是混和的。我們對(duì)于茶鮮葉嫩度等級(jí)的判定主要以其中占大多數(shù)鮮葉的?等級(jí)為主。正是這種混和的出現(xiàn)，鮮葉的質(zhì)量不僅取決于茶園的管理，茶芽生長(zhǎng)的嫩度，更為重要的是取決于采摘的質(zhì)量，還取決于混和?等級(jí)的跨度與比較。

　　好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級(jí)混和度?低。俗話說(shuō)采茶采得好壞，直接關(guān)系到后續(xù)茶葉的加工以及質(zhì)量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。

　　各類等級(jí)混合鮮葉，這是茶葉加工最怕的

　　對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，想要去了解某個(gè)茶產(chǎn)品的原料嫩度，最為簡(jiǎn)單的方法就是泡上一杯，然后看一下葉底就可以了。

　　對(duì)于種植者來(lái)說(shuō)，栽培的茶樹(shù)品種直接影響不同嫩度等級(jí)所表現(xiàn)的茶鮮葉原料質(zhì)量，因此選擇采摘最佳的嫩度可能是提升種植和采摘效益。

　　對(duì)于加工者來(lái)說(shuō)，不同嫩度的適制性了解，能夠更好的發(fā)揮相應(yīng)品種鮮葉?的利用價(jià)值。

　　個(gè)人觀點(diǎn)，請(qǐng)多批評(píng)指正。

　　來(lái)源：悠果農(nóng)藝作者簡(jiǎn)介：邱立軍定海區(qū)農(nóng)技推廣專家高級(jí)農(nóng)藝師二級(jí)評(píng)茶員悠果農(nóng)藝主創(chuàng)