說起“茶人”，恐怕很多人眼前浮現(xiàn)的，就是衣著飄飄的“茶仙子”了。無論何時，美女效應(yīng)總是那么吸睛，這也著實讓“茶人”變得高大上了。
衣著飄飄就算“茶人”？唐代沒有茶仙子，陸羽如何定義“茶人”
著茶服的美女
那么，問題來了。衣著飄飄，真的就能代表“茶人”嗎？仔細(xì)想想，好像不能。因為衣服不能代表人，更不能代表內(nèi)涵和“茶人”，就像拿手串不能代表文化人一樣。
一、“茶人”就是采茶之人
“茶人”一詞最早見于陸羽《茶經(jīng)》二之具，文曰：“籯，一曰籃，一曰籠，一曰筥[jǔ]。以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負(fù)以采茶也?！?/p>
衣著飄飄就算“茶人”？唐代沒有茶仙子，陸羽如何定義“茶人”
明嘉靖景陵版《茶經(jīng)》二之具
從《茶經(jīng)》中這段文字的記載可以看出：籯，也叫籃或籠，用竹子編織而成，容量有5升，1斗、2斗或3斗（唐代1斗等于10升），是“茶人”背著采茶的工具。《茶經(jīng)》是中國最早最權(quán)威的茶學(xué)專著，所以《茶經(jīng)》對于“茶人”的定義，當(dāng)是最原始、最權(quán)威的定義，那就是：采茶之人就是“茶人”。
陸羽對于“茶人”這一定義，也得到了后世的肯定。比如，唐末詩人皮日休的《茶中雜詠十首》中就專門有一首是寫“茶人”的，其中就有：“日晚相笑歸，腰間佩輕簍”之句，描寫“茶人”腰間佩著小茶簍，采茶結(jié)束相笑而歸的場景。
二、采茶之人不一定是“茶人”
從陸羽和皮日休關(guān)于“茶人”的描述來看，“茶人”似乎就是指采茶之人。
衣著飄飄就算“茶人”？唐代沒有茶仙子，陸羽如何定義“茶人”
茶山里的采茶人
但是，隨著時代的變化，采茶之人很可能已經(jīng)不是“茶人”了。我為什么這樣說？你想想，生活在今天，分工協(xié)作高度細(xì)化，采茶、制茶、賣茶、品茶的環(huán)節(jié)早已截然分開。今天的采茶人很可能根本不會制茶，他們唯一的工作就是采茶。除了靠采茶賺點工錢，恐怕對茶葉的加工、銷售及品鑒都不甚了解。采茶對她們而言，可能就跟摘蘋果一樣，只是農(nóng)閑的兼職之一罷了。
今天采信陽毛尖，明天采西湖龍井，采摘標(biāo)準(zhǔn)完全不同。你能說一個靠采茶賺錢，但對茶葉其他環(huán)節(jié)都不懂的人，是一個“茶人”嗎？如果她們后天又去摘蘋果了呢？似乎只用“采茶”一項指標(biāo)去定義“茶人”，難免有些單薄了。
所以，如果你認(rèn)為“茶人”僅指采茶之人，那你就錯了。
三、采茶之人也要懂制茶
如果我們只看《茶經(jīng)》二之具中“茶人負(fù)以采茶也”的表面意思，而不了解陸羽的生平，就很可能會認(rèn)為，“茶人”僅指采茶之人。
衣著飄飄就算“茶人”？唐代沒有茶仙子，陸羽如何定義“茶人”
制茶師傅炒茶中
那么，采茶之人，有沒有可能也是制茶之人？
陸羽的原話意思是：籯是“茶人”背著采茶的工具，但并沒說，只有“采茶人”才是茶人。所以，我們要結(jié)合陸羽的生平去理解“茶人”的深層含義。
陸羽所說的“茶人”，除了字面意義的采茶之人以外，也指精通茶事之人。什么樣的人精通茶事呢？陸羽本身就是很好的標(biāo)桿。
《茶經(jīng)》二之具的下一章叫三之造，也就是寫如何制茶，可三之造的開篇卻是寫采茶，原文如下：“凡采茶，在二月，三月，四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采；晴，采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”
這段話主要描寫了采茶的時間、采摘標(biāo)準(zhǔn)，及制作流程。這說明采茶是茶葉制作的第一環(huán)節(jié)，也說明采茶是為制茶服務(wù)的，所以采茶和制茶是密不可分的。
如果采茶沒有按照標(biāo)準(zhǔn)去采摘，那么，即使手藝再高超的制茶師傅，也不能做出好茶來。因為，生產(chǎn)不同級別茶，都有對應(yīng)的采摘標(biāo)準(zhǔn)。比如：制作龍井一般要求采摘一芽一葉，如果采成純芽，那就很難制作出龍井的風(fēng)味。
古代也有分工，但不像我們現(xiàn)代如此細(xì)致，所以采茶之人往往也是制茶之人。不難想象，一個既采茶又制茶的人，對于茶的理解，肯定要比只懂采茶的人要深刻。
四、制茶之人更要懂品茶
一名優(yōu)秀的制茶人，一定是一名優(yōu)秀的品茶人。為什么這么說？因為制茶人要了解自己制作的茶葉好不好喝，就必須大量的品茶，而且不僅僅要品自己制作的茶，更要品別的師傅制作的茶。通過大量的品鑒和實踐，最終才能制作出獨具特色的好茶。高明的品茶人，能夠通過茶湯判斷茶葉在制作中有哪些利弊。
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茶界泰斗張?zhí)旄Ｆ凡柚?/p>
以武夷巖茶為例，一款好的武夷巖茶，影響品質(zhì)最關(guān)鍵的工藝就是焙火。關(guān)于武夷巖茶的焙火：清代兩江總督梁章鉅在《歸田鎖記》中發(fā)出："武夷焙法，實甲天下"的感嘆，在武夷山當(dāng)?shù)?，更是流傳著“十焙成金”的說法。
然而，整個武夷山地區(qū)，能深刻掌握焙火精髓的人卻并不多，因為巖茶的焙火工藝，是需要長時間沉淀才能掌握的，在茶青幾百元一斤的，急于變現(xiàn)的年代，很少有人愿意用真金白銀去練手。
但是，巖茶的市場需求又在急劇上升，為了解決這個困境，武夷山的部分茶商想出了一個貌似很聰明的方法，那就是淡化焙火對巖茶的影響，生產(chǎn)所謂的輕焙火巖茶。這種茶剛開始喝起來很香，但缺少了巖茶的“巖骨花香”，而且隨著時間的流失，會顯現(xiàn)出一個致命的缺陷，那就是“返青”。
所謂“返青”，就是指巖茶在存放的過程中，返回到一種類似于“半成品”的狀態(tài)，讓茶的品質(zhì)和茶湯滋味大打折扣。這種“返青”的巖茶，其實就是焙火工藝不過關(guān)而導(dǎo)致的，業(yè)內(nèi)把這種茶叫“殺豬茶”，就是指剛開始很好喝，又是花香，又是蜜香的，可等你高價買回家后，很快就會變的很難喝，而不知情的消費者，還以為是自己沒存好才導(dǎo)致“返青”。
對于會“返青”的巖茶，是瞞不過制茶師傅的，而真正的巖茶大師，是不會制作所謂的“返青”茶的。這既是對傳統(tǒng)的守護(hù)，也是對巖茶、對自己和對消費者的尊重。
衣著飄飄就算“茶人”？唐代沒有茶仙子，陸羽如何定義“茶人”
巖茶大師王順明焙火中
所以，一個不會品茶的制茶人，不是好的制茶人，自然也不會是“茶人”。到這里，我們會發(fā)現(xiàn)，好像會“品茶”才是“茶人”的核心。
如果你這么認(rèn)為，那你就又錯了。
五、夸夸其談的“老茶客”
在茶圈泡久了，你一定會遇到這樣一種人。似乎跟茶有關(guān)的話題他都懂，可當(dāng)你深入去請教他問題時，又發(fā)現(xiàn)他好像并沒有那么懂，這就是大多數(shù)所謂“老茶客”的實際情況。
之所以稱他們?yōu)椤袄喜杩汀?，是因為他們喝茶的時間很長。請注意，喝茶時間長不代表懂茶。他們只是通過自己長期喝茶，總結(jié)出來一點經(jīng)驗罷了。
衣著飄飄就算“茶人”？唐代沒有茶仙子，陸羽如何定義“茶人”
老茶客
而這種經(jīng)驗往往是極為狹窄的，其一，因為他們喝的茶類不夠多，往往只和喝某幾種茶（中國有6大茶類上千種茶），并且對喝其他茶的人嗤之以鼻，自視甚高；其二，因為他們也只是喝茶，對于茶的生長環(huán)境、采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、發(fā)展歷史等，都不太了解。在完全不懂茶的人面前裝一裝，擺擺譜還可以，一旦遇到行家，就露餡了。
你能說這種所謂的“老茶客”是茶人嗎？似乎不能，因為他們最多只能算“半桶水”。
到這里，你恐怕已經(jīng)快被我弄暈了，這也不是，那也不是，那你說什么樣的人才算“茶人”？
別急，聽我慢慢道來。
五、發(fā)自內(nèi)心的愛茶之人
陸羽在《茶經(jīng)》一之源中有這樣一段話：“茶之為用，味至寒。為飲，最宜精行儉德之人”。這其中的“精行儉德”，就是陸羽對“茶人”的真正要求。
衣著飄飄就算“茶人”？唐代沒有茶仙子，陸羽如何定義“茶人”
茶圣陸羽像
那么，何謂“精行儉德”之人？就是積極踐行儉德品質(zhì)的人，茶圣陸羽就是這樣的人。也只有這樣的人，才會發(fā)自內(nèi)心的愛茶，而不僅僅把茶當(dāng)做炫耀或牟利的工具，才會認(rèn)認(rèn)真真對待每一杯茶，尊重每一杯茶背后的付出，通過與茶的長期接觸和不斷的學(xué)習(xí)，進(jìn)而散發(fā)出像茶一樣的品格和魅力，只有這樣的人，才能算作“茶人”。
故而，單純的采茶、制茶、賣茶、喝茶，而不了解關(guān)于茶的知識和歷史發(fā)展脈絡(luò)，不尊重茶背后的辛苦付出，僅僅把茶當(dāng)成工具的人，都不能算作“茶人”，他們只能叫采茶人、制茶人、賣茶人或喝茶人。
如今，很多人都正走在成為“茶人”的路上，就讓我們給他們一個統(tǒng)一而又可愛的名字，那就是“愛茶人”！
參考資料：
陸羽《茶經(jīng)》
皮日休《茶中雜詠·茶人》
梁章鉅在《歸田鎖記》
來源：茗仁茶見
茶以悅己，茶以貴人。
劉仲華：讓茶葉科學(xué)熠熠生輝
——《中華茶人》對話劉仲華教授
文 | 李倩 鄭博文
劉仲華在研究黑茶功能飲料
劉仲華，1965年3月生于湖南衡陽，現(xiàn)任湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、學(xué)術(shù)委員會副主任、茶學(xué)學(xué)科帶頭人，國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、教育部茶學(xué)重點實驗室主任、國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心茶葉分中心主任、湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心主任，先后獲得國家新世紀(jì)百千萬人才、全國農(nóng)業(yè)科研杰出人才、全國先進(jìn)科技工作者、湖南省科技領(lǐng)軍人才等榮譽(yù)。
惟楚有才，于斯為盛——這一千古名聯(lián)懸掛于湖南長沙岳麓書院內(nèi)，用它來形容中國茶行業(yè)中來自湖南的中堅力量也恰如其分。從1956年開辦茶學(xué)系至今，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系已為中國茶行業(yè)在教育教學(xué)、科研開發(fā)、生產(chǎn)加工、企業(yè)管理等多個領(lǐng)域輸送了大批人才，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)也以此成為中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾大搖籃之一。
劉仲華教授極具學(xué)者氣質(zhì)，為人謙和幽默，與他交談讓人如沐春風(fēng)。畢業(yè)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系的劉仲華師從中國黑茶泰斗施兆鵬教授，幾十年來一直從事茶葉的科研教育工作，在茶葉深加工與功能成分利用、茶葉加工理論與技術(shù)、飲茶與健康等方面取得頗為豐碩的成果。先后承擔(dān)國家和省部級研究項目40余個，獲得國家科技進(jìn)步二等獎2項、湖南省科技進(jìn)步一等獎3項、湖南省科技進(jìn)步二等獎1項、湖南省技術(shù)發(fā)明二等獎1項、部省級科技進(jìn)步三等獎4項及國家級教學(xué)成果二等獎1項，獲國家發(fā)明專利授權(quán)50多件，發(fā)表學(xué)術(shù)論文380多篇，SCI收錄40多篇，主編、參編學(xué)術(shù)專著和教材15部。他通過“產(chǎn)學(xué)研”緊密結(jié)合的方式使研究成果有效推動了中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)及黑茶產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展，為健康元素驅(qū)動茶葉市場與消費提供了重要的科學(xué)依據(jù)。
2008年和2016年，劉仲華作為項目第一完成人，先后兩次榮獲國家科技進(jìn)步二等獎。對此，劉仲華表示：“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，任何獎項的背后都完成了一個完整的科學(xué)故事，而茶葉科學(xué)工作者取得的科研成果必須推動中國茶業(yè)走向規(guī)?；⒏咝Щ?、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化和大眾化，這也是未來中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，科技將令‘茶’煥發(fā)新生。”
劉仲華2017年1月在人民大會堂參加國家科技獎勵大會
中華茶人：您帶領(lǐng)科研團(tuán)隊研究的“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項目獲得了2016年度國家科技進(jìn)步二等獎，請您談?wù)勥@項研究成果對黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實意義。
劉仲華：這個項目是兩代茶學(xué)科研工作者近三十年努力的成果。上世紀(jì)80年代末期，正值中國加大改革開放力度，科研條件比改革開放前有了很大的提升，我的導(dǎo)師施兆鵬教授從1988年開始帶領(lǐng)我們研究黑茶，那時候主要進(jìn)行黑茶的基礎(chǔ)理論研究，包括黑茶加工中主要化學(xué)物質(zhì)的變化規(guī)律色香味品質(zhì)形成的機(jī)理等內(nèi)容。我們當(dāng)時旨在從科學(xué)原理的角度完整、系統(tǒng)地研究和梳理黑茶加工理論，那也是國內(nèi)科研團(tuán)隊首次對一個茶類的品質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行系統(tǒng)的動態(tài)研究。1991年我們將研究成果以“黑茶制造化學(xué)”專輯的形式發(fā)表在中國茶葉科學(xué)最高學(xué)術(shù)期刊《茶葉科學(xué)》上，這一研究可以稱得上是黑茶加工理論技術(shù)的經(jīng)典之作。
90年代初，國際茶葉市場格局發(fā)生突變——中國紅茶的傳統(tǒng)市場(前蘇聯(lián))一蹶不振，綠茶內(nèi)銷市場又跟不上，這一變化導(dǎo)致中國茶葉尤其是中低檔茶大量滯銷，解決中低檔茶葉的出路問題成為當(dāng)務(wù)之急。當(dāng)時，以歐美、日本為主體的發(fā)達(dá)國家對茶葉功能成分提取物的需求開始逐漸展現(xiàn)，所以從1992年開始，我的老師施兆鵬教授指導(dǎo)團(tuán)隊開始調(diào)整研究方向，將研究重點從傳統(tǒng)茶領(lǐng)域轉(zhuǎn)向了茶葉深加工領(lǐng)域。我們研究茶葉中茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿等功能成分的提取分離純化技術(shù)及速溶茶的提制新技術(shù)，致力于利用深加工理論與技術(shù)的突破來科學(xué)解決我國茶葉滯銷及行業(yè)效益問題。從1992年到2005年，我們用了十幾年時間的理論研究與技術(shù)創(chuàng)新，對茶葉深加工——這個當(dāng)時剛剛起步、幾乎空白的領(lǐng)域，從理論、技術(shù)到產(chǎn)品進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，使其從實驗室成果走向產(chǎn)業(yè)化，從中國市場走到國際市場，從跟蹤日本、歐洲、美國到主導(dǎo)國際市場，這項研究成果在2008年獲得了國家科技進(jìn)步二等獎。
劉仲華教授在哈薩克斯坦推介安化黑茶
2005年，屬于黑茶大家族一員的普洱茶開始興起，這一現(xiàn)象給了我們很大的啟示：第一，它預(yù)示著黑茶家族未來將有很好的市場發(fā)展機(jī)會；第二，黑茶，包括普洱茶在內(nèi)，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展和現(xiàn)代消費的角度還有很多內(nèi)容需要進(jìn)行研究探索。于是，我們率領(lǐng)團(tuán)隊從黑茶的健康屬性研究入手。湖南黑茶是一個大家庭，茯磚茶、黑磚茶、花磚茶當(dāng)時在我國邊銷茶版塊中占據(jù)了半壁江山。但是，2006年以前，黑茶的總產(chǎn)量并不是很大，全國約2萬噸（湖南省的產(chǎn)量約1萬噸）。那么，如何讓西北邊區(qū)以外的人們開始飲用黑茶呢？要解決這個問題，必須找到讓消費者飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。黑茶當(dāng)時的飲用人群主要是在我國西北如新疆、內(nèi)蒙古、青海、西藏、甘肅等少數(shù)民族地區(qū)，這些地區(qū)的人們幾乎每天都會食用羊肉、羊奶、牛肉、牛奶，但是，長期高蛋白、高脂肪的飲食結(jié)構(gòu)竟出乎意料地沒有太多的影響他們的健康狀況：通過調(diào)研數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，他們之中患有高血脂、高血糖、高血壓的群體并沒有我們想象的那么多，反而長壽群體卻很多。如果按照現(xiàn)在的食品營養(yǎng)理論來看，他們是典型的營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)失衡人群，我們就思考這是否與他們長期大量飲用黑茶有關(guān)。為此，我們團(tuán)隊與清華大學(xué)、北京大學(xué)、中南大學(xué)和美國科羅拉多州立大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究團(tuán)隊合作，采用體外實驗、動物實驗和人體臨床，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)水平上揭示了“金花”黑茶可有效調(diào)節(jié)糖脂代謝，具有降脂減肥、調(diào)降血糖、調(diào)理節(jié)腸胃、降低血液里面尿酸含量等作用。因此，在我看來這項研究成果的首要作用就是給了消費者一個飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。
劉仲華在日本靜岡參加國際茶葉學(xué)術(shù)研討會
我們關(guān)于黑茶與健康研究成果的發(fā)表在一定范圍內(nèi)對驅(qū)動黑茶消費產(chǎn)生積極的影響，但真正將黑茶的健康價值研究成果釋放出來，是源于另外兩個機(jī)會。第一次是2006年在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)舉辦的“中日茯茶與健康學(xué)術(shù)研討會”，當(dāng)時日方來了30多人，包括科學(xué)家、企業(yè)家、文化人士以及黑茶愛好者，中方代表主要由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊、湖南茶業(yè)集團(tuán)以及幾個黑茶企業(yè)代表組成。這次學(xué)術(shù)研討會給雙方提供了交流、分享黑茶與人類健康研究成果的平臺，雙方還就黑茶將成為健康飲茶突破口這一預(yù)判達(dá)成了共識。交流結(jié)束后，日方代表立即赴新疆考察，對新疆當(dāng)?shù)氐娘嫴璺绞?、飲茶?xí)俗以及飲茶群體的健康狀況等諸多情況進(jìn)行了實地調(diào)查。當(dāng)了解到當(dāng)?shù)氐纳瞽h(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)以及黑茶的飲用情況后，他們十分震驚！在新疆牧民每天吃羊肉牛肉、喝羊奶牛奶的高脂肪和高蛋白飲食背景下，堅持飲黑茶賦予了他們健康的提質(zhì)。這次考察更加堅定了日本同行對黑茶的信心，同時推動了中國茯磚茶對日本出口量的快速提升。第二次是2007年在長沙舉辦的國際茶業(yè)大會，當(dāng)時中國作為主辦方，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)是大會主要協(xié)辦單位之一，組委會提出要我做一個報告，我欣然接受并作了題為《湖南黑茶——人類健康的新希望》(Hunan Dark Tea——New Hope of Human Health)的報告，我將黑茶對人體健康作用的研究成果通過這個國際會議平臺傳播給全世界，由此掀起了一股黑茶消費熱潮，撬動了黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
劉仲華與日本著名茶葉專家原征彥博士在探討茶黃素的研究進(jìn)展
當(dāng)黑茶消費趨勢形成了，但回頭來看黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展其實存在很多問題，可以簡單總結(jié)為：產(chǎn)品原料粗老、包裝簡陋、傳統(tǒng)作業(yè)、品飲不便、安全隱患等幾方面問題。我們深知在這種問題重重的背景下不可能將產(chǎn)業(yè)做大，必須通過現(xiàn)代黑茶加工技術(shù)創(chuàng)新研究，在吸取黑茶傳統(tǒng)加工技藝精髓的前提下，從傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)體系向現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)體系轉(zhuǎn)移。我們研究的重點聚焦在如何通過技術(shù)創(chuàng)新解決黑茶的品質(zhì)穩(wěn)定性問題、安全性問題以及品質(zhì)高檔化和多元化問題。黑茶的發(fā)展要實施“四化”，即方便化、高檔化、功能化、時尚化。研究突破了傳統(tǒng)黑茶“只有粗老原料才能發(fā)花、只有壓制成磚才能發(fā)花、散茶不能發(fā)花、磚面不能發(fā)花”等技術(shù)瓶頸。舉個例子：誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花，就是能實現(xiàn)任何時候產(chǎn)品中的微生物生長（發(fā)花）都茂盛飽滿，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；再比如磚面發(fā)花技術(shù)，就是讓茯磚茶磚的表面長滿金花——金花原本是只生長在茶磚里面，現(xiàn)在我們攻克了這一技術(shù)壁壘，茶的表面也可以發(fā)滿金花了。黑茶還需要實施高檔化，粗枝大葉不可能高檔化，所以我們讓天尖、貢尖、生尖這些散茶也可以發(fā)花。功能化主要是從健康的角度開發(fā)黑茶功能產(chǎn)品，通過現(xiàn)代技術(shù)提取黑茶的活性成分，使傳統(tǒng)茶的健康價值得以突顯開發(fā)成功能性產(chǎn)品。時尚化就是解決“黑茶是中老年人專用茶”的誤區(qū)，通過賦予黑茶時尚的、便捷的內(nèi)涵，改變黑茶以往老套的形象，吸引年輕一族、時尚一種、職業(yè)精英飲用黑茶。至于黑茶的安全隱患，主要是有害微生物風(fēng)險以及氟含量較高的問題，對此，我們針對茯磚茶研究發(fā)明了“高效綜合安全降氟”技術(shù)，取得了重要突破。這一系列科研成果突破了產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的技術(shù)瓶頸，提升了黑茶品質(zhì)、降低了生產(chǎn)成本、保障了質(zhì)量安全，實現(xiàn)了黑茶產(chǎn)品的多元化。剛才提到，傳統(tǒng)的手工作業(yè)很難做成大產(chǎn)業(yè)，所以要做大黑茶產(chǎn)業(yè)，首先要逐步推行機(jī)械化作業(yè)。這里面也要完成“四化”，即加工過程清潔化、機(jī)械化、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化。
從宏觀角度來看，科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展可以歸結(jié)為四個層面：第一層面是研究黑茶加工的基礎(chǔ)理論，第二層面是突破黑茶產(chǎn)業(yè)升級的技術(shù)瓶頸，第三層面是利用技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)品的多元化，第四層面是推進(jìn)手工作業(yè)為主的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級為規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的現(xiàn)代黑茶產(chǎn)業(yè)。從理論、技術(shù)、裝備、產(chǎn)品到標(biāo)準(zhǔn)的層層推進(jìn)，有效驅(qū)動了黑茶從小茶葉變成了大產(chǎn)業(yè)、由邊銷變成了內(nèi)銷、外銷同步推進(jìn)，由西北邊疆地區(qū)少數(shù)民族飲用茶變成了國內(nèi)大部分區(qū)域、各年齡段都開始飲用的大眾茶。所以，黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是一個系統(tǒng)的、循序進(jìn)行推進(jìn)的過程。
劉仲華在研究黑茶中的優(yōu)勢微生物
從2006年至2016年的十年是科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的積累期。期間，不僅在科技領(lǐng)域有了諸多的積累，例如在國內(nèi)外發(fā)表了80多篇學(xué)術(shù)論文、授權(quán)了30多件發(fā)明專利、13件實用新型專利或設(shè)計、制修訂了6項國家標(biāo)準(zhǔn)和13項湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)等等，而且產(chǎn)業(yè)規(guī)模實現(xiàn)了跨越式增長。以中國黑茶之鄉(xiāng)安化縣為例，2006年的產(chǎn)業(yè)規(guī)模在5000萬以內(nèi)，涉茶稅收30余萬元，2017年實現(xiàn)了152億的黑茶綜合產(chǎn)值，涉茶稅收2.8億元，預(yù)計今年茶葉稅收將突破3.5億元。安化因為黑茶由國家級貧困縣華麗轉(zhuǎn)身為中國茶葉稅收第一縣，并由此帶動35萬涉茶農(nóng)民增收脫貧與發(fā)家致富。在安化的核心產(chǎn)區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和效益都形成了幾十倍乃至上百倍的增長。我們湖南省主要有四大茶類，綠茶、黑茶、紅茶、黃茶，而黑茶如今已發(fā)展成湖南茶葉的標(biāo)簽。很早以前，湖南的君山銀針、古丈毛尖、石門銀峰、高橋銀針等茶在全國都有著很高的知名度。但現(xiàn)如今走進(jìn)機(jī)場、高鐵的禮品店，外地游客都會選擇黑茶作為伴手禮。更欣喜的是，現(xiàn)在黑茶消費正在全國范圍內(nèi)全方位的擴(kuò)展，越來越多習(xí)慣喝綠茶、紅茶、烏龍茶的區(qū)域都逐步開始喝黑茶。所以，從科學(xué)、產(chǎn)業(yè)、消費者的角度看，黑茶已經(jīng)形成一個完整的、有序的產(chǎn)業(yè)鏈，這一切的源頭都要追溯到1988年黑茶研究項目的開啟和2007年湖南省重大科技專項的再次發(fā)力。所以，任何獎項的背后都描繪了一個完整的科學(xué)故事，我們兩代茶學(xué)科技工作者通過幾十年的努力才將它修成正果。
中華茶人：在黑茶的大家族中，安化黑茶、雅安藏茶、六堡茶、普洱茶、涇陽茯茶、湖北青磚茶，它們在渥堆發(fā)酵的工藝上具體有怎樣的區(qū)別？
劉仲華：黑茶家族的概念是我在2009年提出來的，在黑茶家族內(nèi)部，主要差異主要體現(xiàn)在：第一，原料采摘嫩度的標(biāo)準(zhǔn)和要求不同。在傳統(tǒng)加工中，普洱茶、六堡茶的原料嫩度相對較高，四川雅安藏茶、湖北和湖南的青磚茶原料成熟度相對較高，湖南黑茶中“三尖”(天尖、貢尖、生尖)原料相對較嫩，而“三磚”(茯磚、黑磚、花磚)和千兩茶的原料相對成熟；第二，產(chǎn)品的核心工序即渥堆發(fā)酵的工藝技術(shù)參數(shù)不同。因為渥堆壓制環(huán)境所給予的溫度、濕度和透氣性三個指標(biāo)在黑茶家族中各有區(qū)別，所以微生物菌群演變規(guī)律和優(yōu)勢微生物也各不相同，比如湖南黑茶、涇陽茯磚茶是以冠突散囊菌（俗稱金花）為優(yōu)勢微生物群的，而普洱是以黑曲霉、酵母菌為優(yōu)勢微生物群。由于品質(zhì)形成的優(yōu)勢微生物菌群存在差別，所以品質(zhì)形成的微生物酶促動力不同。第三，產(chǎn)品形態(tài)不同，這一點很好理解，暫不贅述。所以，這些茶都屬于黑茶家族，都經(jīng)過了渥堆/發(fā)酵或壓制過程，具有類似的品飲屬性和健康屬性，但它們的色、香、味、形都存在一定的差別，它們的品質(zhì)成分和功能成分組成也會有一定的差異。因此，黑茶家族由于加工工藝不同、產(chǎn)品形態(tài)不同、特征品質(zhì)風(fēng)格不同，最終合力形成了不同的消費區(qū)域和消費群體。
劉仲華與云臺山大葉種
中華茶人：請您簡要介紹黑茶的出口現(xiàn)狀。
劉仲華：黑茶家族目前的出口量不大，在中國茶葉的出口占為1%左右。六堡茶和普洱茶在東南亞華僑中有較普遍的傳統(tǒng)消費習(xí)慣，普洱茶在上世紀(jì)八十年代以來在德國、法國等歐洲國家及日本、美國、韓國的消費量逐漸增長，青磚茶主要出口蒙古和俄羅斯，茯磚茶、黑磚茶在俄羅斯、哈薩克斯坦等前蘇聯(lián)國家及日本、韓國有少量銷售。目前，黑茶家族出口的主要國家和地區(qū)是新加坡、馬來西亞等東南亞國家，俄羅斯、哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦等“一帶一路”沿線國家，德國、法國、西班牙等歐洲國家及韓國、日本、美國等國家。黑茶出口遇到的主要瓶頸有：一是有害微生物問題。黑茶的微生物發(fā)酵是其品質(zhì)形成的核心，但作為食品微生物，國際上有嚴(yán)格的食品質(zhì)量監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)，對有益的微生物菌群數(shù)量及有害微生物污染均管控得很嚴(yán)。二是農(nóng)藥殘留問題。黑茶的原料相對成熟粗老，夏秋茶的茶園中農(nóng)藥的使用量相對較多。我要強(qiáng)調(diào)的是，農(nóng)藥并非不能打，只要是使用國際國內(nèi)允許的農(nóng)藥種類、殘留量控制在國際標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)的就沒有問題。但是，作為原料成熟度比較高的黑茶，難以保證每一位茶農(nóng)都有嚴(yán)苛的生產(chǎn)管理方案、都能確保不打農(nóng)藥，所以，這是黑茶出口必須面對的國際綠色壁壘和質(zhì)量安全隱患。黑茶，尤其是湖南黑茶、四川藏茶、湖北青磚茶原料相對粗枝大葉，從茶園管理到加工環(huán)境、加工過程質(zhì)量完全把控都是今后需要加強(qiáng)的。三是黑茶的口感風(fēng)味問題。國際上以飲用紅茶為主流，黑茶的口感風(fēng)味可能很多外國消費者不容易接受，這就一方面需要慢慢培養(yǎng)國際消費群體飲茶習(xí)慣和消費方式，逐漸改善這一局面。另一方面，我們應(yīng)該在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷優(yōu)化調(diào)節(jié)黑茶的風(fēng)味和產(chǎn)品形態(tài)，適應(yīng)國際市場的需求。因此，黑茶出口目前主要需解決質(zhì)量安全問題和口感風(fēng)味的適應(yīng)性問題。
中華茶人：您認(rèn)為應(yīng)當(dāng)如何推進(jìn)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，有何具體推進(jìn)的舉措？
劉仲華：中國茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化道路已經(jīng)走了很長時間。早在1985年，我的導(dǎo)師施兆鵬教授就開始承擔(dān)商業(yè)部的研究任務(wù)，參與邊銷黑茶的國家標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，其中涉及茯磚、黑磚、花磚、青磚、康磚等，中國第一批發(fā)布的茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)就是邊銷的緊壓茶系列?，F(xiàn)在，中國茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了六大茶類及茶葉深加工制品。所以，中國并非茶葉標(biāo)準(zhǔn)缺失，客觀地說，中國過去制訂了很多茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，也制訂了不少的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，還有一些操作技術(shù)規(guī)程或規(guī)范。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)我希望大家能明確三點：第一，標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)是兩個概念，標(biāo)準(zhǔn)化包含了茶從生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、貯藏、流通到品飲的全過程，所有環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)的約束，而不單單是一個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。只有實施標(biāo)準(zhǔn)化，行業(yè)才能健康有序發(fā)展；第二，我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)制訂工作，過去發(fā)布實施比較多的是生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)對于消費者而言屬于復(fù)雜難懂。所以很多消費者和貿(mào)易流通環(huán)節(jié)的人，要么說中國茶葉沒有標(biāo)準(zhǔn)，要么說標(biāo)準(zhǔn)太復(fù)雜；今后，我們還要加強(qiáng)流通與消費環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)制訂，讓消費者可以清晰明了。第三，我們要注意如何將茶葉的“標(biāo)準(zhǔn)化”工作做好，也就是說，讓茶葉從生產(chǎn)到消費的全過程都有標(biāo)準(zhǔn)可循。
劉仲華向美國和俄羅斯茶葉協(xié)會主席介紹中國青磚茶
中國的黑茶家族也必須進(jìn)一步加強(qiáng)實施標(biāo)準(zhǔn)化。黑茶近年來快速興起，出現(xiàn)了故事滿天飛，過分追求產(chǎn)品差異化而遠(yuǎn)離標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)的現(xiàn)象。但我認(rèn)為，一定要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上追求產(chǎn)品差異化，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化作前提，整個黑茶家族將成為一盤散沙，令消費者無所適從?，F(xiàn)在黑茶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程五花八門，在市場上流通的產(chǎn)品更令消費者眼花繚亂，中國之所以沒有形成大品牌的核心問題不是缺乏標(biāo)準(zhǔn)，而是缺乏“標(biāo)準(zhǔn)化體系”的建設(shè)。黑茶家族的成員很多，所以黑茶產(chǎn)業(yè)鏈的全過程都要實施標(biāo)準(zhǔn)化，這是黑茶發(fā)展的必然方向。在標(biāo)準(zhǔn)化的背景下，我們提倡企業(yè)形成自己的差異，也就是標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異化，但如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化作為前提的差異化就只會淪為一種無序化的混亂。
今天，我們有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的體系是完整的。未來，我們要讓茶葉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)簡單化，讓流通領(lǐng)域和消費者可以清晰的理解。這樣，標(biāo)準(zhǔn)的實施和貫徹才會更好地推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。所以，中國不缺國家標(biāo)準(zhǔn)，也不缺茶葉標(biāo)準(zhǔn)，缺的是真正能夠引領(lǐng)產(chǎn)銷兩端、有實用價值的標(biāo)準(zhǔn)。今天，最具約束力的標(biāo)準(zhǔn)是茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，因為這是國家強(qiáng)制執(zhí)行、具有法律約束力標(biāo)準(zhǔn)，如果茶葉質(zhì)量安全有問題，就會被一票否決。所以，生產(chǎn)者和消費者都格外關(guān)注農(nóng)藥殘留、重金屬、有害微生物、外源污染物等問題。茶葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)相對而言基本上屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，缺乏對企業(yè)的絕對約束力?？傊?，我認(rèn)為中國茶產(chǎn)業(yè)要樹立標(biāo)準(zhǔn)意識，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。
劉仲華擔(dān)任中國科協(xié)年會16分會場主席
中華茶人：自1992年您開始進(jìn)行茶葉深加工的研究已有二十余載，其間成果豐碩。請您談?wù)勎覈枞~深加工產(chǎn)業(yè)目前的情況與未來發(fā)展，以及終端產(chǎn)品的研發(fā)推廣情況。
劉仲華：上世紀(jì)90年代初，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)等高校和研究機(jī)構(gòu)都在進(jìn)行茶葉深加工研究。當(dāng)時，日本的深加工研究與產(chǎn)業(yè)化都是做得最好的，德國、意大利、美國也有茶葉提取物做得非常出色的幾家企業(yè)。一路走來，我國茶葉深加工從九十年代初的跟蹤國際、仰望星空，發(fā)展到2000年前后與發(fā)達(dá)國家技術(shù)并跑，2010年以后，我國在茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)化領(lǐng)域已經(jīng)處于領(lǐng)跑世界的地位，這是一段令人無比自豪的成長史。如今，茶葉深加工產(chǎn)業(yè)分為兩個板塊，其一是茶的活性成分和有效成分的提取、分離、純化，即茶葉提取物產(chǎn)業(yè)，目前這一板塊中國已經(jīng)主導(dǎo)了整個國際市場；其二是利用茶葉提取物進(jìn)一步開發(fā)終端產(chǎn)品，即大健康產(chǎn)品，如天然藥物、保健食品、功能食品、功能飲料、化妝品、動物飼料等，目前在這個板塊上做得最好的還是日本和美國，尤其是日本在終端產(chǎn)品研究領(lǐng)域依然是全球最領(lǐng)先的。
如果用一句話來形容中國茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，就是我們通過20多年的努力完成了兩個轉(zhuǎn)型：第一，茶葉提取物從跟蹤日本、德國、美國等發(fā)達(dá)國家到引領(lǐng)國際市場的跨越；第二，從茶葉提取物向茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)轉(zhuǎn)型——這是未來中國茶葉深加工研究的重點，也是產(chǎn)業(yè)推進(jìn)的重點方向。
今天，中國茶葉深加工已經(jīng)形成了巨大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)效益：我國用大約20萬噸的茶葉原料，生產(chǎn)了2.5萬噸左右的茶葉提取物，打造了1200億左右的茶葉深加工產(chǎn)業(yè)。終端產(chǎn)品包括茶飲料、茶食品、茶化妝品、天然藥物、茶日化用品、動物飼料與獸藥等。這就意味著，價值15~20億元、20萬噸左右的茶葉原料，從提取、分離、純化變成茶葉提取物，到開發(fā)成終端產(chǎn)品，形成了幾十倍的增值。茶葉深加工是把傳統(tǒng)茶業(yè)通過現(xiàn)代技術(shù)延伸到大健康產(chǎn)業(yè)，即把相對廉價滯銷的茶葉資源通過現(xiàn)代技術(shù)轉(zhuǎn)化成為高附加值的大健康產(chǎn)品——這是中國茶業(yè)向規(guī)?；⒏咝Щ?、高技術(shù)化發(fā)展的基本趨勢。
劉仲華與陳宗懋院士在中國科協(xié)年會茶葉深加工論壇上
今天，中國是世界第一大產(chǎn)茶國，但中國不是茶葉第一強(qiáng)國。問題主要在于兩個層面：一是中國缺乏世界級的茶葉大品牌，二是深加工終端產(chǎn)品在國內(nèi)還未形成大規(guī)模。深加工是以高技術(shù)為依托，以大健康產(chǎn)業(yè)為基本背景，形成的“無形之茶”（產(chǎn)品雖然不呈現(xiàn)茶之原葉外形，但內(nèi)涵卻都是茶之精華）。我國茶葉深加工生產(chǎn)的提取物銷售到美國、日本和歐洲發(fā)達(dá)國家，被他們加工成大健康領(lǐng)域的終端產(chǎn)品返銷到了中國，并在這個過程中將大多數(shù)利益收入囊中。所以，我們一定要在終端產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)下大功夫、開足馬力，形成我們的技術(shù)優(yōu)勢、產(chǎn)品優(yōu)勢和效益優(yōu)勢。
我們研究團(tuán)隊最初進(jìn)入到茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域是基于一家法國化妝品公司的茶多酚產(chǎn)品需求，對方希望利用茶多酚研發(fā)一款具有抗皺、祛斑、美白等功效的面膜、日霜、晚霜等產(chǎn)品。當(dāng)時，我們意識到這將是一個機(jī)會空間無限的產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會。我們研究構(gòu)建了茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿、茶多糖等茶葉功能成及速溶茶的綠色高效綜合提制技術(shù)體系，為廉價滯銷的中低檔茶和夏秋茶資源找到了高附加值的利用途徑。1996年到2006年這十年間，我們研究團(tuán)隊與日本三井、德國Medigene公司合作，破譯了茶多酚密碼，助推了世界上第一款采用高純度茶多酚(Polyphenon E)研制的天然藥物(Veregene)問世。這項研究的成功也首次敲開了日本在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域向中國購買技術(shù)的大門。目前，我們還在與美國輝瑞公司合作，采用兒茶素單單體EGCg研發(fā)一款治療前列腺癌的新藥。2008年，我主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲得國家科技進(jìn)步二等獎。
在終端產(chǎn)品開發(fā)方面，我國在茶飲料上快速實現(xiàn)了規(guī)?；Ｎ覈栾嬃献罡叻鍟r曾超過1000億的規(guī)模，現(xiàn)在還保持在900億左右。從1997年到現(xiàn)在，在全世界范圍內(nèi)，中國茶飲料規(guī)模的增長速度是最快的。茶葉深加工終端產(chǎn)品發(fā)展空間最大的領(lǐng)域分別是茶飲料、茶食品、茶保健品、茶化妝品等。茶葉深加工將會催生一個巨大的產(chǎn)業(yè)，下一步我們將重點研究如何利用提取的活性成分轉(zhuǎn)化為終端產(chǎn)品，因為面對消費者的終端產(chǎn)品才是深加工的終極目標(biāo)。
（編者注：2008年，劉仲華教授主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲國家科技進(jìn)步二等獎；2016年，“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲國家科技進(jìn)步二等獎。文刊載于《中華茶人》第83期 。）
中國只有一個秦嶺，只有一個絲綢之路的起點，陜西在中國茶文化中的作用不可忽視，更為中國茶文化作出了獨特的貢獻(xiàn)，產(chǎn)生了重要的影響，具體表現(xiàn)在六個方面：陜西是中國最早的茶產(chǎn)地之一；陜西是最早主導(dǎo)貢茶制度化的地方；陜西出土的文物，彌補(bǔ)了唐代陸羽《茶經(jīng)》記載的不足；陜西飲茶習(xí)俗豐富了中國茶俗的內(nèi)容；陜西是茶馬交易的重要地區(qū)，留下了許多寶貴文獻(xiàn)；陜西是中國“茶馬古道”和“茶葉之路”的重要樞紐之一。陜西不僅是歷史上“絲綢之路”的起始之地，也是當(dāng)代“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”的騰飛之地。
“始翠山”是本書的倡導(dǎo)。茶始于翠山，高山云霧，是山孕育了茶，也是山孕育了人類。始翠山也是山的名字，它是秦嶺，它是巴山，它是茶樹生長的任何地方。始翠山是父親山，漢水是母親河。山比河更有力量，比起依賴天時，比起農(nóng)坊制作，茶業(yè)發(fā)展還要更依賴產(chǎn)業(yè)發(fā)展，包括科技和規(guī)模企業(yè)。始翠山是嵯峨山，也是黃帝陵的橋山，每個人心中都有一座山，每個企業(yè)都在筑一座山。杯口茶湯，生態(tài)為基；大鵬高飛，始于翠山。
“詩詞”是本書的入口。通過名家推薦和挖掘史料，同時根據(jù)不同的主題側(cè)重，推出了42篇文章，有詩有話，有評有議，集中從一個點揭示了陜茶之美，古為今用，與時俱進(jìn)，把歷史落到現(xiàn)實，呈現(xiàn)一個別開生面的陜茶世界。
“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”是這本書的宗旨。從人，從產(chǎn)品，從地域，從文化等各個角度去發(fā)現(xiàn)陜茶之美。
“精簡如詩，宏觀遠(yuǎn)照。“這八個字是對這本書最準(zhǔn)確的評價。這是一本博物學(xué)的著作，和你平時見到的茶書有大不同。如果被蒙蔽于”詩詞“和”陜茶“兩個字，那我們就會錯失一段茶緣了！
中國的陜茶，陜西和陜茶，陜茶和中國茶，這三個命題才是對陜茶的完整表達(dá)，這也是本書的創(chuàng)新之處。
把陜茶融入秦嶺渭河，融入人文始祖，融入當(dāng)代陜西的發(fā)展，融入陜西豐富的旅游文化資源，融入職場商務(wù)和民眾生活，夯實陜茶文化自信，挖掘陜茶有趣又有用的事兒，為您所讀，為您所用，全方位多維度解讀陜茶，詮釋陜茶文化，提煉陜茶精神。
本書中收錄的詩詞，每一首每一句，都是在陜西這塊土地上流淌的茶文化傳奇，這些人，這些事，這些風(fēng)情，這些感受，不光記錄著歷史，也給區(qū)域茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供著反思和啟示。道不遠(yuǎn)人，茶道歸根結(jié)底也是人的精神，古往今來的這些陜西茶人給了今天的我們鼓舞和鞭策。
“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”的完整表達(dá)
我的專業(yè)是讀陜茶的，關(guān)于發(fā)現(xiàn)陜茶之美，我們細(xì)化為三個命題：
一、中國的陜茶
這個命題主要研究茶葉發(fā)展史，把陜茶放到中國文明史的進(jìn)化過程中，去研究它的地位，尋求文化自信。李三原先生的“秦茶始祖論”是我們持有的基本觀點。神農(nóng)炎帝，不是炎黃二帝的炎帝，在為部落找食物時發(fā)現(xiàn)了茶，這是人類用茶的開始。春秋時期周原文化是對遠(yuǎn)古時代的延續(xù)，以茶為貢品、祭品已經(jīng)流行。漢景帝陽陵在存放各種糧食的墓坑中發(fā)現(xiàn)獨立存放的茶葉，距今2150年，這是迄今世界上發(fā)現(xiàn)最早的茶葉，這個研究成果是對秦茶始祖論的強(qiáng)力支撐。最起碼，直接鎖死了學(xué)界對“吳理真為中國茶祖”的爭論。李三原先生《茶為真國飲，知者為最高》一文，高度概括了陜茶發(fā)展史，高屋建瓴的構(gòu)造了“中國的陜茶”這個命題。其中關(guān)于陜茶發(fā)展的概括性論斷，如“陜茶源于神農(nóng)、載于商周、盛于隋唐、繁榮于明清，秦巴所出貢茶三千年不輟，涇陽所產(chǎn)官茶六百年輝煌。密藏法門寺之唐宮奉佛茶具皆為稀世珍品，宋之孔雀化茶亦為千年遺珍。華夏茶史五階段獨秦地全，五千年藥茶，四千年巫茶、三千年王茶，一千年民茶，六百年官茶。”已成為陜茶推廣的金句。
二、陜西和陜茶
這個命題研究區(qū)域文化，把陜茶填進(jìn)秦嶺渭河之間，一方水土養(yǎng)一方茶，茶是山水的精靈，是人文的寫照。落實陜茶文化自信，和區(qū)域文化的對接必不可少。以往我們這一方面做的有欠缺，研究茶僅關(guān)照了茶的生產(chǎn)種植，考古歷史。盡管“茶為陜西五個支柱農(nóng)業(yè)之一”，但茶怎么和當(dāng)代陜西的發(fā)展使命深入結(jié)合，更高級的關(guān)系，還是說不清，說不透。所以，陜茶文化呈現(xiàn)的狀態(tài)往往是邊緣的，非主流的。研究茶的就專注于茶，研究區(qū)域文化的就專注于區(qū)域文化，油是油，水是水。為什么形成這種狀況？因為前人也是這么研究的。研究茶的歸農(nóng)業(yè)科學(xué)，研究地域的歸社會科學(xué)。據(jù)新聞報道，浙江省松陽縣和我省漢中市的茶茶產(chǎn)業(yè)比較，我們茶園種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過對方，但茶業(yè)產(chǎn)值卻遜色不少。為什么呢？這個現(xiàn)象顯示的就是這個命題。對區(qū)域經(jīng)濟(jì)和文化而言，茶需要做橫向鏈接，“功夫在茶外”，融合起來，才會發(fā)揮更大的效果
三、陜西茶和中國茶
這個命題橫向研究陜茶和外地茶的比較，優(yōu)劣強(qiáng)弱，為我們爭取市場提供行動策略。在研究陜茶文化的過程中，“唯陜獨尊”也是我們批判的思想。研究陜茶和中國茶的關(guān)系，把陜茶納入中國茶的體系，主要是學(xué)習(xí)現(xiàn)代的茶生活方式。用林治老師的話就是構(gòu)建“健康詩意時尚的生活新方式。林治老師的文章《茶的新三綱五?！肪褪侵v這個命題的。
我認(rèn)為這三個命題才是陜茶文化的完整表達(dá)?；诖?，才有了《發(fā)現(xiàn)陜茶之美》的內(nèi)容框架。
《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》這本書在陜茶文化自信的轉(zhuǎn)化上做了有益的實踐，古為今用，把歷史落到了現(xiàn)實之中。我想這會給其他的文化附屬產(chǎn)業(yè)一些啟迪——肖云儒
此書的境界高，格局大，眼光遠(yuǎn)。所選的詩文都緊扣主題，辭彩飛揚，不僅彰顯了陜茶之美，而且從不同的角度生動地詮釋了茶文化的發(fā)展，不偏不倚，恰當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)了“陜茶和中國茶”這個命題。
——林治
作者站在現(xiàn)代人喝茶的立場，古為今用，相互映照，對這些詩詞逐一進(jìn)行了詳盡的賞析和點評。從這些詩詞中，我們能收獲系統(tǒng)的陜茶發(fā)展脈絡(luò)，獲得活生生的陜茶故事，獲得對陜茶的文化自信，獲得飲茶做茶的樂趣，無論對于陜茶從業(yè)者還是普通人群，都有很好的啟示和樂趣。
——郜隨印
作者引詩百余首，一詩一題，一題一議，內(nèi)容切實廣泛，別開生面，或有所褒貶，或有所建言，無論是研究者、管理者、經(jīng)營者，開卷必有益。這也是我極力推崇這部書的主要原因。
——丁文
《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》從眾多不同階層、不同職業(yè)、不同領(lǐng)域人物的詩詞中，追索陜茶的發(fā)展歷程，關(guān)鍵節(jié)點，重大事件，及豐富多彩的茶品牌、茶器、茶文化，檢索出陜茶的前世今生。但值得欣慰的還是要數(shù)斌鋒先生本人在其前言里，對陜茶的認(rèn)識和設(shè)想了。尤其在做大做強(qiáng)陜茶品牌和銷售上，他像似一個茶葉大家指點迷津，開出良方。由此可以斷定他關(guān)注陜茶已經(jīng)由來已久了，也能看出他對當(dāng)下陜茶發(fā)展的幾分憂慮與急切。
——王國龍
有這么一本書，它敘述了陜西自神農(nóng)炎帝至今五千年的茶史，歷數(shù)了古今近百位體悟陜茶的詩人，盤點了周原、終南山、法門寺、藍(lán)田四呂、漢陽陵、山南茶、紫陽茶、陜青茶、商于古道、陜甘茶馬古道等寶藏，古為今用，茶器人融合，從詩中去找尋陜茶之魂，它的名字叫《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。
這是一本特別的#詩詞# 書。詩詞是一扇門戶，穿過這道門，可以看到茶背后的人，以及人的精神。茶、器、人三者構(gòu)架了一個地方的茶文化。最重要的，它古為今用，能給今人以資源，能給今人以力量，能給今人以自信，幫助今人找到精神支柱和發(fā)展之魂。
微信開機(jī)畫面為什么要從大洋彼岸更換到中國位置呢，難道不都是一樣打開世界嗎，這本書#始翠山發(fā)現(xiàn)陜茶之美# 也一樣，說的是中國茶，茶始于翠山，人類也是，陜茶僅是一個坐標(biāo)和立場。
我們在喝一款茶的時候，對香氣的判斷和評價也是很重要的。一般普洱茶聞香的形式有三種，分別是熱嗅，溫嗅和冷嗅這三種，一般來說，在趁著蓋碗和水汽都還熱的時候，對茶香進(jìn)行聞嗅，判斷普洱茶香味的類型，高低，純凈度等，可稱之為熱嗅，
待蓋碗溫度稍微下去一點的時候再進(jìn)行聞香，稱之為溫嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的溫度下，普洱茶所呈現(xiàn)出來的香氣也是不一樣的，我們可以根據(jù)茶香來評判其香氣的持久度。
普洱茶的香氣，基本可以歸納為四類：品種香、地域香、時間香、工藝香。品種香和地域香是茶葉本身帶有的香氣，時間香指越陳越香，優(yōu)質(zhì)的普洱茶經(jīng)過一段時間的存儲后，香氣會更顯著。工藝香則是茶葉制作過程中，使用的工藝帶給茶品的香氣?；ㄏ愎?，基本上都屬于工藝香。而工藝香，是不該出現(xiàn)在普洱茶中的。
如何辨別普洱茶的香氣是否屬于工藝缺陷呢？使用“363普洱茶審評法”，在潤茶和30秒、60秒、30秒的三次沖泡過程中，分別嗅聞杯蓋香氣、水汽香氣和葉底香氣來判斷香氣類型。正確工藝的產(chǎn)品，三泡的氣息不管增加或減弱，類型相同。而前發(fā)酵工藝的產(chǎn)品氣息，會在三次沖泡中呈現(xiàn)類型的變化。
普洱茶具有的香氣，通常來說主要是時間香（也就是陳香）、品種香、地域香，如果引入了其他茶類的制作工藝，那么就有可能出現(xiàn)不該有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工藝香”。為了對普洱茶的香氣有更細(xì)致的評判，聞香環(huán)節(jié)就貫穿于品鑒過程的始終。
在正式開始沖泡前，在觀察茶餅外觀的同時，聞茶餅或者是撬好的干茶，可以對一款普洱茶在香氣方面的表現(xiàn)有一個大致判斷。從醒茶開始，就進(jìn)入聞香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過開水沖泡后，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)開始逐步釋放，其中也包括香氣物質(zhì)。嗅茶湯香、杯底香、蓋碗中水汽蒸發(fā)出來的香氣、葉底散發(fā)的香氣……不同的聞香形式，都能為我們在分辨普洱茶香氣類型時提供許多信息。
無論是原料本身的香氣，或者是時間沉淀的香氣，甚至是工藝賦予的香氣、從存儲環(huán)境中吸附的其他異雜氣息，經(jīng)過沖泡后幾乎都能有所體現(xiàn)。特別是如果使用363普洱茶審評沖泡（363普洱茶審評法是專業(yè)評審普洱茶的方法），則能將普洱茶的所有香氣類型，包括工藝香、其他異雜氣息等都暴露無疑。
香氣是普洱茶很重要的組成元素，如果有異雜氣息，茶葉品質(zhì)也會大打折扣的。經(jīng)過存儲后，普洱茶不僅可以更濃，也可以更香。香氣是否純正，這也是普洱茶核心價值的體現(xiàn)之一，所以，在品鑒普洱茶的過程中，聞香不僅是品鑒流程之一，同時也能為我們辨別普洱茶的品質(zhì)提供依據(jù)。
茶香的形成關(guān)鍵
茶香主要由茶葉的糖苷類物質(zhì)中的有機(jī)酸離開水后形成，按其香氣類型，大致分為揮發(fā)性香氣和溶于水的香氣（水含香），蜜香、花香、花香大都用來形容揮發(fā)性香氣，而木香、陳香等多是形容水含香。
茶香又由芳香類物質(zhì)引起，芳香物質(zhì)由醇類、酚類、過氧化物類、酯類、酮類、酸類等多達(dá)14類物質(zhì)組成，這些物質(zhì)含量的多寡、有無，都會造成不同茶類香氣不同，甚至同種茶類，按相同制茶工藝，制成的茶，都能帶來不同香氣感受。
且茶香不是單一的，而是以上芳香類物質(zhì)組合形成，不同類別、不同濃度的組合。這也從側(cè)面印證，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉，芳香物質(zhì)也同樣豐富，茶香自然也就豐沛，而好的制茶工藝則能最大限度將茶葉香氣展現(xiàn)出來。
同寨也有不同香
就拿老班章寨子來說，同樣是老班章茶，種植的不僅有大葉種，還有云抗十號新品種，兩種茶葉香氣的自然有所區(qū)別，并不一定都是花蜜香。同一品種，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶葉，同種工藝制成，嫩葉會有毫香，且香甜明顯，一芽兩葉卻又多出花香。所以，茶友們在品茶時不要被茶區(qū)固有香型所局限，你聞到、喝到哪種那便是哪種。
香氣濃郁的茶就是好茶？
如按上文所說，很多茶友就問了，那香氣好的茶，不就是芳香物質(zhì)豐富，就算得上好茶了。芳香物質(zhì)豐富的茶=香氣好，但反過來說香氣好≠芳香物質(zhì)豐富。簡單說來，好茶香氣一定醇厚濃郁，但香氣濃郁的茶，并不意味著就是好茶，只不過是作為評判的標(biāo)準(zhǔn)之一。一款高品質(zhì)好茶，多呈現(xiàn)出濃郁茶香，即使品飲十多泡后，香氣依然持續(xù)，且純凈度很高，沒有混合其他令人不適的味道。相反，香氣低且混有雜味，則是低品質(zhì)茶香，茶品質(zhì)也不見得好，“高、長、純”是判斷茶香優(yōu)異的三個重要指標(biāo)。
很多人喜歡喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、潤、厚、滑、甜，以及苦澀濃淡方面的口感滋味，另一方面還在于普洱茶香型變化所帶來的無限誘惑力。喝普洱茶不僅能夠滿足口腹之欲，更重要的是我們能夠在品飲普洱的過程中調(diào)動各個味蕾因子，在盈盈一水間的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香氣由來嗎？
1、蘭香
“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫普洱茶最美的詩句。用較嫩的茶菁制成的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化之后，泡起來會有蘭花香，純正優(yōu)雅，風(fēng)韻迷人。一般來說，條索較細(xì)長，色澤較墨綠，泡開的茶葉底明顯是比較細(xì)嫩的茶菁，這種普洱茶品經(jīng)長期醇化后，蘭香較為渾厚；而較粗老的茶菁加工而成的產(chǎn)品，純化后蘭香更為清純。后期轉(zhuǎn)化出來香，與茶的成長環(huán)境、茶葉級別有很大的關(guān)系，在品鑒普洱茶過程中，了解茶的生長環(huán)境及嫩度，可以預(yù)見茶的香型轉(zhuǎn)變。
2、荷香
“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類?！边@里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香氣，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯清淡，有蓮荷香氣。云南大葉種普洱茶菁有強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)適當(dāng)?shù)拇蓟蟀l(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉青草氣之后，自然留下淡淡荷香。荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般為散茶后期醇化或幼嫩毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵所致，荷香屬于飄蕩茶香，清雅娓娓。
3、蜜香
普洱茶之蜜香主要有三種，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香?；巯闼苹ǚ勖?，花香中透漏陣陣甜蜜。帶有花蜜香的茶品一般經(jīng)過一定的時期陳化，香氣逐漸顯露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，為普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景邁茶尤為突出，通過聞品茗杯，感受更為顯著，有“掛杯香”之說法。蜂蜜香顧名思義，一般在熟茶中更為明顯，主要因為熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝所致，有些陳化期較長的茶品中，特別是陳化期較長的熟茶中更為明顯。
4、花果香
普洱茶中常見的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香蘭花香、桂花香、梅子香、板栗香等，還有許多不知名而又特別突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常廣泛，且因區(qū)域環(huán)境及初制工藝不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴達(dá)山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.
5、清香
清香在普洱茶中亦屬于最為常見、典型的茶體香，即通常所說的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨特的定位，而展現(xiàn)清雅、原滋原味的感覺。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產(chǎn)季節(jié)，一般來說，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。
6、甜香
甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。
7、棗香
棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產(chǎn)品經(jīng)過陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。
8、煙香
煙香主要來自曬青原料加工過程中，因為加工規(guī)模小，雨水多，無法進(jìn)行完全曬干，農(nóng)戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過廚房燒火的余溫進(jìn)行晾干，從而產(chǎn)生煙香。后來，市場對帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產(chǎn)地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。
9、木香
木香在普洱茶中常見，但對其說法不一，有的說松香就是木香，有的說樟香就是木香，甚至有的把陳香說成木香。木香，主要來自產(chǎn)品木質(zhì)素降解產(chǎn)生的氣味，似“爛木頭味”，但韻味清幽、高雅而輕盈上揚。普洱茶中的木香主要來自梗的陳化，一般帶梗較多的產(chǎn)品，經(jīng)后期陳化后，木香較為突出。要注意木香與陳香的區(qū)分，木香能夠直觀的感受，特別在梗多的茶品中更為突出，而陳香只有在經(jīng)過一定陳化時間的產(chǎn)品中才能明顯的感覺到。
10、陳香
品味陳香是普洱茶體驗的至高境界與享受，喜愛普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說如灰土氣味的。其實前者將陳香誤認(rèn)為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現(xiàn)為時間的氣息，歷史的氣息，感覺似老酒醇活之底蘊，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說陳香是普洱茶隨時間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長，輕淡而纏綿，似有醉意。
茶之香，其類型之多，說法之眾，無法全述，亦無法說透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺復(fù)雜，因時間不同、香韻不同而覺妙趣。人們通過普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴。
在日常品飲普洱生茶的過程中，香氣具有容易引發(fā)人們共鳴的特質(zhì)。主要原因在于，普洱生茶中較為濃郁的香氣具備一定的安神作用，并在喝茶的過程中觸發(fā)令人愉悅的感受。我們常見的對于普洱生茶具體香氣類型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香類物質(zhì)形成了特定的感官印象，并在過程中和我們?nèi)粘Ｉ钪蓄愃频臍庀⑦M(jìn)行比較，從而形成了我們所說的香氣類型。
茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類有：碳?xì)浠衔?、醇、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學(xué)成分）。
茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說沒有任何一個單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。
茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。
普洱茶由云南大葉種制成，適合于長期存放，在這個過程中香氣物質(zhì)會不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時，就會顯現(xiàn)出本來被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。
對于茶葉香氣的研究開始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家RomburghP.V從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時技術(shù)落后，對香氣的研究開展非常困難，每次試驗都需要耗費成噸的茶葉來抽提香氣，即便如此，當(dāng)時的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開了局面，科學(xué)家通過努力漸漸解開了香氣之謎。
科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，需要注意的是，香型一般不會單獨出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會具有多重香型特征。
有人說：“茶地里種香樟樹，茶葉就有香樟味；地里長蘭花茶就有蘭香味，施芒果皮就會有芒果味……”。這是沒有科學(xué)依據(jù)，按照這種說法在茶地施羊糞就會有羊糞味。
茶葉所謂的香氣是指茶葉中的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)，也稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來的香型都不一樣。
1、“香，芳也。從黍從甘”，這是《說文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。
食品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過鼻腔刺激嗅覺細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)，即產(chǎn)生嗅覺。自古以來，人們就把嗅覺納入了審美的范圍。只有令人喜愛的或是讓人感到愉悅的氣息，才會被稱之為香氣。所謂茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質(zhì)絕對量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強(qiáng)，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激。氣與味的完美融合，是越陳越香最高級的表現(xiàn)形式。
2、茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測出的芳香物質(zhì)有大約100種，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質(zhì)約有700多種，其中從綠茶中鑒定出來的香氣成分有300多種，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來的香氣成分達(dá)到了400種以上。
普洱茶中香氣物質(zhì)的來源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質(zhì)，由鮮葉中固有的芳香物質(zhì)產(chǎn)生；另一類是次生性香氣物質(zhì)，在加工或貯存的過程中由某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成。
影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復(fù)雜。不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹鮮葉中，其固有的芳香物質(zhì)的種類及含量均會存有一些差異。我們常所說的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。
鮮葉本身自帶的芳香物質(zhì)在加工的過程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，同時又會產(chǎn)生一些新的芳香物質(zhì)。而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質(zhì)特征。普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎(chǔ)上，增加了一個倉儲環(huán)節(jié)的變數(shù)。因此，在我看來，對普洱茶香氣物質(zhì)形成起決定作用的因子，實質(zhì)上是與好普洱茶三要素是一一對應(yīng)的。即：原料、工藝和倉儲。
3、關(guān)于普洱茶香氣
一是因為普洱茶的香氣本就玄妙且捉摸不定，難以準(zhǔn)確去描述；
其二，目前已經(jīng)從普洱茶中分離鑒定出來具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳?xì)浠衔?0種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內(nèi)酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機(jī)化學(xué)分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈?zāi)垦＃?jié)選部分以作參考：
其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細(xì)分下來又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個花香，又會衍生出百十種香氣類型……
4、茶的香氣來源于茶的內(nèi)質(zhì)，從某種意義上講，原料是根本。
普洱茶是以云南特色大葉種（實際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產(chǎn)工序，未經(jīng)貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質(zhì)相似，它可通過自然發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過人工渥堆發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。
曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。
品種
不同茶樹品種鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹品種鮮葉在香氣前體物質(zhì)的含量、組成比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。
云南茶樹品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹到過渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列。
云南大葉種分布較廣，常見的有勐庫大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。
季節(jié)
茶葉根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質(zhì)受氣候條件如光照、溫濕度、光質(zhì)、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低。春茶和夏茶的香氣物質(zhì)種類較多，物質(zhì)組成較為相似，且春茶主導(dǎo)香氣成分多呈現(xiàn)為花香型；秋茶的香氣物質(zhì)種類較少，主導(dǎo)香氣成分與春夏兩季不同。
▲春(A)夏(B)秋(C)季綠茶的揮發(fā)性化合物的分布比較
醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關(guān)鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性。
香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，認(rèn)為是茶葉花香來源的關(guān)鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹鮮葉中，也來源于加工過程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認(rèn)為是茶葉花香的重要來源。
等級
普洱茶原料的級別（老嫩程度）與其香氣密切相關(guān)。
在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內(nèi)酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、法尼基丙酮等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加。
嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。
過去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數(shù)普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內(nèi)酯類化合物的相對含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。
產(chǎn)地、樹齡
不同產(chǎn)地的曬青毛料由于各地獨特的生長環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質(zhì)風(fēng)格有較大的差異。
人們普遍認(rèn)為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內(nèi)的茶鮮葉香氣品質(zhì)隨著海拔的增加而提高。這是因為海拔較高，平均氣溫較低，茶葉生長緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見光中的漫射光加強(qiáng)，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質(zhì)的積累也有利于茶葉香氣物質(zhì)的充分發(fā)揮和釋放。
施肥也會改變茶葉致香物質(zhì)的含量和比例，進(jìn)而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增。
茶樹生長需要一定的土壤基礎(chǔ)，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質(zhì)特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長的茶樹，歷來就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺兩地可謂是爛石產(chǎn)好茶的最典型代表。茶樹與巖石共生，土質(zhì)肥沃疏松，茶樹根深葉茂，吸收了大量巖石風(fēng)化后的礦物質(zhì)，形成了獨特的巖韻蘭香。另有研究結(jié)果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹根生長量多，利于茶樹對土壤養(yǎng)分物質(zhì)的吸收與積累，茶葉香氣品質(zhì)好。永德忙肺茶就大多長在結(jié)構(gòu)疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚，也可看做是礫壤茶的代表。
▲9個產(chǎn)地的臺地茶和老樹茶的12種主要成分對比表
臺地茶和老樹茶是屬于不同范疇的兩個概念，臺地茶講的是茶園管理模式，老樹茶指的是樹齡的大小。但在這里拿來比對，也具有一定的合理性。云南的臺地茶園是從八十年代開始大面積推廣種植，與之前云南常見的滿天星式茶園、混林茶園等老樹茶的栽培管理模式有著明顯的時間節(jié)點。
近些年，隨著古樹概念的興起，感官審評上多認(rèn)為老樹茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺地茶。但研究中發(fā)現(xiàn)，目前還不能簡單的從某些香氣物質(zhì)成分含量高低來判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。
5、普洱茶的加工過程，也可以看做是香氣的制造過程。
在尚未采摘之前，茶樹葉的香氣其實不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點芳香物質(zhì)，所以聞起來有一股濃濃的青草氣。在加工過程中，大部分低沸點物質(zhì)被揮發(fā)稀釋或轉(zhuǎn)化，剩下一些高沸點的具有良好香氣的芳香物質(zhì)便顯露出來。
在加工過程中，茶葉內(nèi)部香氣物質(zhì)主要發(fā)生三方面的變化：
一是，糖苷化合物等香氣前體物質(zhì)酵解生成游離的香氣成分，該反應(yīng)使香氣物質(zhì)釋放，對茶葉香氣影響最大；
二是，某些化合物氧化或降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)，如蛋白質(zhì)降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質(zhì)，脂類物質(zhì)的氧化降解等；
三是，在加工中還有可能吸附外界物質(zhì)使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過程中，初制場所的爐灶密封性差，致毛茶出現(xiàn)煙熏味。
鮮葉攤放時間
傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個加工工序，只作為加工過程的一個前處理。
鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偡?，將促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，這對提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。
研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時，對茶葉香氣物質(zhì)的形成最有利。因為此階段處理中高沸點的花香型的萜烯醇類、烯類物質(zhì)、酮類和酯類物質(zhì)含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平。
攤放時間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關(guān)。大多研究認(rèn)為攤放時長在6~12小時的范圍內(nèi)比較合理。
殺青方式
殺青是曬青毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其實質(zhì)是酶的熱變過程，低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，高沸點的芳香物質(zhì)顯露出來，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。
云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進(jìn)行的，近些年為了提高生產(chǎn)效率，很多初制場所配置了滾筒殺青機(jī)，這種殺青機(jī)器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。
不同的殺青溫度、不同的殺青時間、不同的殺青手法均會產(chǎn)生一定的香氣差異。
殺青溫度過高，易產(chǎn)生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過度，則香氣鈍熟（豆香）。
揉捻方式
揉捻是指運用搓揉、捻條的方法，使茶葉的組織細(xì)胞被破壞，擠出的茶汁會粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。
揉捻對于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現(xiàn)揉捻過后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時間越長，細(xì)胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內(nèi)含的香氣成分就越低。
干燥方式
日曬干燥工藝是曬青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過程也只能在低溫下進(jìn)行，歷經(jīng)高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。
加熱干燥會使茶葉中的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的熱化學(xué)變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可生成一些高沸點的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質(zhì)，其中尤以高溫條件下轉(zhuǎn)化較多。
加熱條件不同，化學(xué)轉(zhuǎn)化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產(chǎn)生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產(chǎn)生甜香、高火香，且比低溫處理的高長。
傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，以日光當(dāng)天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。
茶葉本身易吸附異味，因此曬場的空氣質(zhì)量必定會對曬青茶品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。如果曬制的場地密閉不通風(fēng)，干茶就會帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場的所用材質(zhì)對曬青茶品質(zhì)也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。
注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實際操作中，各初制場所的加工方式存在差異，有些步驟可能會改變曬青毛茶內(nèi)含的香氣物質(zhì)成分。如鮮葉攤晾時間過長，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時采取低溫長炒的方式，成茶花香顯揚；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。
渥堆發(fā)酵
渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱熟茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內(nèi)部的各類化學(xué)物質(zhì)均發(fā)生了較大變化。
在濕熱渥堆過程中，葉細(xì)胞中相互分隔的內(nèi)源酶、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復(fù)雜的酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)。這些物質(zhì)的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊?，形成其獨特的品質(zhì)風(fēng)格。
有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質(zhì)47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測到生茶中不含有的香氣成分共36種。
普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強(qiáng)烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。
曬青毛茶到普洱熟茶出堆過程中，醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬考眲p少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用，各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。
渥堆之后的干燥方式
渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨特、滋味醇厚回甘的基礎(chǔ)。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。
研究認(rèn)為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60℃能相對較好的保證普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成。
6、茶葉從鮮葉變成產(chǎn)品，中間經(jīng)歷了為數(shù)眾多的復(fù)雜的熱化學(xué)物理變化。對于大多數(shù)成品茶來說，從運輸?shù)缴霞茕N售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個漫長的易受環(huán)境因素影響而導(dǎo)致品質(zhì)劣變的過程，隨著貯藏時間的延長，品質(zhì)大多呈下降趨勢。然而對于新制的普洱茶來說，美好才剛剛開始。
無倉不成普洱。
好的倉儲是普洱茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。對普洱茶而言，倉儲是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。
新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過程中，其內(nèi)含物質(zhì)在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時間的延長，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，木香等老茶特有的味道開始顯露出來。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢，而甲氧基苯類則呈增加趨勢。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)還伴有木香，對普洱生茶陳香有較好的協(xié)調(diào)作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨特陳香的主要原因。
新制的普洱熟茶，大多會帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產(chǎn)生的特殊氣味），隨著貯藏時間的延長，堆味慢慢減退，出現(xiàn)糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進(jìn)化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當(dāng)年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。
研究表明，普洱熟茶隨著儲存時間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對含量呈現(xiàn)減小趨勢，甲氧基苯類含量呈現(xiàn)增加趨勢。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。
貯藏時間只是普洱茶陳化的一個因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測結(jié)果也證實了貯藏中普洱茶不但香氣含量會因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會發(fā)生顯著變化，貯藏中會有一些新的香氣組分生成。
7、甲氧基苯類物質(zhì)在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應(yīng)受到特別關(guān)注。
在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時間之后，才會被檢測出來，而在經(jīng)過人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。
已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認(rèn)為，甲氧基苯及其衍生物類物質(zhì)能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質(zhì)賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香之一。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨有的可用來區(qū)別于其他茶類的特征性成分。
8、大多數(shù)茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個范圍之內(nèi)。
但普洱茶不一樣，它的香，永無定性。普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標(biāo)去詮釋。有人說，香氣是茶葉的靈魂。那么，對于普洱茶來說，它的靈魂，或許一直在路上。
小貼士：
1、香氣一定是讓人愉悅的，無論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質(zhì)的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內(nèi)斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。
2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現(xiàn)菌香或棗香；而木香在正常倉儲十余年的生茶中也比較常見。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時無緣得嘗。倒是有研究證實，樟香主要成分來自樟科植物之中，與山茶科植物無任何聯(lián)系。所以，茶樹附近多樟樹而產(chǎn)生樟香的言論不聽也罷，更不要想著用樟木箱子來存茶。
3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來的，在陳年普洱生茶中表現(xiàn)明顯。
4、茶葉香氣物質(zhì)組成復(fù)雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會有一些差異。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)
這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨有的陳化機(jī)理。
正因為這一點，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時，則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時，會出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型，是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個具體的時間表。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
