今天我們來(lái)學(xué)習(xí):
都勻毛尖
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產(chǎn)于貴州省黔南布依族苗族自治州都勻附近
苗嶺山區(qū)的團(tuán)山二黃河二哨腳、大槽、云霧山、黑溝、哨上、錢(qián)家坡等地
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都勻附近我也是去過(guò)的
那時(shí)候還沒(méi)研究茶
只是聽(tīng)了都勻毛尖的名
但貴州的山水秀麗是印象深刻的
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都勻毛尖產(chǎn)區(qū)海拔1000 米以上
林木蒼郁,云霧繚繞,氣候溫和,雨量充沛
年平均氣溫15.5度,有效積溫4915度
夏無(wú)酷暑,冬無(wú)嚴(yán)寒
相對(duì)濕度79%
小氣候環(huán)境優(yōu)越
茶芽持嫩期長(zhǎng)
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都勻毛尖茶原名“魚(yú)鉤茶”
形似魚(yú)鉤和雀舌
1968年吸取江蘇洞庭碧螺春部分加工技術(shù)
在原魚(yú)鉤茶基礎(chǔ)上
對(duì)加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)并推廣
產(chǎn)品取名為都勻毛尖
成為貴州省名優(yōu)茶中的著名品牌
“三綠透三黃”
歷史上的魚(yú)鉤茶有“三綠透三黃”的特點(diǎn):
干茶綠中帶黃
湯色綠中透黃
葉底綠中顯黃
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現(xiàn)在的都勻毛尖茶分級(jí):
珍品、特級(jí)、一級(jí)與二級(jí)
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品質(zhì)特征:
外形
條索緊細(xì)卷曲似螺形
色澤綠潤(rùn),白毫顯露
內(nèi)質(zhì)
湯色清澈,香氣清嫩鮮
滋味鮮濃回甘,葉底嫩綠勻齊
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都勻毛尖茶的外形與洞庭碧螺春非常相似
但仔細(xì)辨別
都勻毛尖茶更壯實(shí)
滋味更濃,清鮮味稍遜
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鮮葉要求
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采摘時(shí)間為清明前
其鮮葉可分級(jí)為:
特級(jí),一芽一葉初展
一級(jí),一芽一葉半開(kāi)展
二級(jí),一芽一葉開(kāi)展
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鮮葉采摘的質(zhì)量要求
鮮葉長(zhǎng)度不大于2. 5厘米
葉柄長(zhǎng)度不大于2毫米
芽葉完整
葉色淡綠或深綠
葉質(zhì)鮮嫩,均勻潔凈
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含水量不低于72%
無(wú)機(jī)械損傷
無(wú)病蟲(chóng)害斑點(diǎn)
無(wú)魚(yú)葉鱗片
無(wú)紫紅芽葉
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手工加工技術(shù)
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工藝流程
攤放→殺青→揉捻→搓團(tuán)提毫→焙干
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手工炒制
全靠一雙技巧熟練的手
在鍋內(nèi)炒制要求一氣呵成
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1、攤放
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采后的芽葉經(jīng)過(guò)篩選
剔除不符合要求的魚(yú)葉、單片及雜物等
置于陰涼通風(fēng)、潔凈的室內(nèi)2-3小時(shí)
攤放厚度3-5 厘米
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攤放到什么程度呢?
芽葉含水量達(dá)到70%左右
鮮葉減重率15%-25%
色澤由鮮活翠綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G
葉面光澤基本消失
青草氣減輕,散發(fā)出花果清香
葉質(zhì)變得較柔軟時(shí)為適度
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2、殺青
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手工殺青在直徑為58 厘米的平鍋中進(jìn)行
鍋溫170-190 °C
投葉量400-500克
殺青時(shí)間3-5分鐘
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手法要求:
先悶后抖,多抖少悶,抖悶結(jié)合
撈得凈,拋得高,抖得散
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殺青葉的要求:
葉色為無(wú)光澤的暗綠色
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不生、不黃、無(wú)焦邊
無(wú)紅葉紅梗,無(wú)死青葉;
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具清香或熟香
無(wú)青草氣、水悶氣及煙焦氣;
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葉質(zhì)柔軟,嫩莖不易折斷
緊握能成團(tuán),略感粘手;
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鮮葉失重率為30%-40%。
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3、揉捻
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在鍋內(nèi)進(jìn)行揉捻
當(dāng)鍋溫降至80-100 °C時(shí)
單手或雙手握葉,沿鍋壁滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)
保持方向一致,不能倒轉(zhuǎn)
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用力要輕重均勻
邊揉邊抖散水氣,揉至條索形
達(dá)到六成干即可
此時(shí)含水量為40%-45%
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揉捻過(guò)程持續(xù)20分鐘左右
揉捻適度什么樣?
條索卷緊、不扁、不松
完整,葉色不泛黃
香氣清爽、無(wú)悶氣
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4、搓團(tuán)
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同樣在鍋中進(jìn)行
提毫鍋溫降至60-80 °C
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雙手握茶,使茶葉在手心沿同一方向翻轉(zhuǎn)搓團(tuán)
搓好一團(tuán)放置鍋壁再另搓一團(tuán)
搓完后再立即抖散
接著再搓、反復(fù)多次
(這部分是吸取碧螺春加工技術(shù)了吧)
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茶團(tuán)由大到小
鍋溫由高到低
手法由重到輕
直搓至白毫顯露
歷時(shí)一般為20分鐘
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搓團(tuán)適度什么樣?
條索緊細(xì)卷曲勻整
白毫顯露,色澤鮮艷
不斷碎,不脫毫
有明顯的硬脆刺手感
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5、焙干
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還是在鍋中進(jìn)行焙干
鍋溫70-80 °C
攤開(kāi)均勻
翻抖的手法要輕
焙至水分低于6%
歷時(shí)不超過(guò)5 分鐘
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機(jī)械加工技術(shù)
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工藝流程
殺青→揉捻→初烘、搓團(tuán)、顯毫→焙干
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機(jī)械加工方法適用于一級(jí)、二級(jí)茶的加工
(意思就是珍品、特級(jí)茶還是要手工制作)
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1、殺青
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使用6CST-50型
或6CLC-80型名優(yōu)茶滾筒殺青機(jī)
進(jìn)樣口內(nèi)的空氣溫度為120-140 °C
投葉量為每分鐘1000-2000克
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勻速投葉是保證機(jī)械殺青質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵
同時(shí)應(yīng)打開(kāi)出茶口的電風(fēng)扇
使出來(lái)的殺青葉迅速散失水汽、降低葉溫
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殺青的程度要求同手工技術(shù)
殺青葉攤涼一段時(shí)間
1-1.5小時(shí)回潮后即可進(jìn)入揉捻工序
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2、揉捻
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使用6CR-35型或6CR-35型名茶揉捻機(jī)
投葉量以裝至揉捻桶3/4處為宜
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按“輕一重一輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻
先輕揉2-3分鐘
再重揉20分鐘,
最后減壓 1-2 分鐘
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具體看成條情況
調(diào)整加壓和揉捻時(shí)間
待成條率達(dá)80%以上后
揉松結(jié)束
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3、初烘、搓團(tuán)、顯毫
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在6CHP-60型
或6CHP-100型名茶烘干機(jī)中進(jìn)行
烘焙機(jī)的熱風(fēng)溫度必須達(dá)到110 °C
具體通過(guò)熱風(fēng)爐、鼓風(fēng)機(jī)和排風(fēng)口調(diào)節(jié)
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初烘時(shí),先將揉捻葉抖散薄攤
待葉溫升至80 °C左右
散失部分水汽后,進(jìn)行搓團(tuán)
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搓團(tuán)要順著一個(gè)方向進(jìn)行
先搓小團(tuán),再搓大團(tuán),速度要快
待含水量達(dá)30%后轉(zhuǎn)入提毫
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要求溫度在70 °C左右
趁熱用茶葉相互摩擦起毫
用力從重到輕
茶團(tuán)從小團(tuán)到大團(tuán)
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待毫毛顯露出毫均勻后結(jié)束該工序
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4、焙干
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焙干在烘干機(jī)的烘盤(pán)上進(jìn)行
烘焙時(shí),溫度應(yīng)在70 °C左右
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將熱風(fēng)調(diào)弱
避免將毫毛吹飛吹落
經(jīng)常翻動(dòng),使干燥均勻
至含水量達(dá)6%以下
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果然是吸取了不少碧螺春的工藝
相比之下,會(huì)更為粗獷一些
整體溫度相對(duì)高一些
應(yīng)該是因?yàn)橘F州山高
生態(tài)環(huán)境不同,茶芽更為堅(jiān)實(shí)一些
所以,也不像碧螺春那樣溫柔精細(xì)的對(duì)待
若是拿了珍品的都勻毛尖當(dāng)碧螺春
怕是也難分辨呢
先喝杯辨識(shí)度極高的普洱熟茶
消化一下
黃山毛尖茶產(chǎn)于安徽省黃山區(qū)新明鄉(xiāng),該鄉(xiāng)地處舉世聞名的黃山北麓山脈,境內(nèi)高山聳立,群峰環(huán)抱,溪流縱橫,土地肥沃濕潤(rùn),為茶樹(shù)的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件,那黃山毛尖是什么茶呢?
黃山毛尖經(jīng)采青、殺青、抖散、揉捻、初干、搓條、做毫及再干精心制作而成,在殺青前不經(jīng)過(guò)任何發(fā)酵工藝,最大限度保留了茶葉的營(yíng)養(yǎng)元素和活性物質(zhì),黃山毛尖茶是什么茶?屬于不發(fā)酵的茶,為名優(yōu)綠茶品種。
黃山毛尖茶開(kāi)發(fā)研制于一九九八年,是高山、無(wú)污染、純天然品質(zhì)的花香型名優(yōu)綠茶,屬尖茶類(lèi)。
黃山毛尖外形描述及圖片
黃山毛尖茶一經(jīng)問(wèn)世即被中國(guó)茶業(yè)界泰斗陳櫞先生稱(chēng)為茶中極品,并欣然題詞:“黃山毛尖,名山名茶”,表達(dá)了他對(duì)該茶的高度評(píng)價(jià)。是什么樣的外形特征能讓陳老如此大加稱(chēng)贊呢?
黃山毛尖外形緊結(jié)挺直,纖細(xì)秀麗,色澤油潤(rùn),均齊勻整,湯色嫩綠明亮,茶湯中白毫上下浮動(dòng),清香濃郁,滋味醇爽,葉底嫩綠,茶葉完整,經(jīng)檢測(cè),12項(xiàng)“農(nóng)殘”均為零。
黃山毛尖茶榮獲99年第三屆“中茶杯”全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比一等獎(jiǎng),2000年中國(guó)國(guó)際博覽交易會(huì)國(guó)際名茶金獎(jiǎng)。是我國(guó)名副其實(shí)的綠茶后起之秀。
黃山毛尖品質(zhì)特征及圖片
黃山毛尖茶品質(zhì)深得茶友的喜愛(ài)與認(rèn)可,為綠茶中的名優(yōu)茶類(lèi),下面我們通過(guò)圖片的方式為茶友介紹,黃山毛尖品質(zhì)特點(diǎn)鑒別方法。
1、外形
品質(zhì)好的黃山毛尖茶外形緊結(jié)挺直,色澤油潤(rùn),勻齊均整,葉肥芽壯,色澤綠翠呈嫩黃,潤(rùn)綠顯毫。
2、香氣
品質(zhì)佳的黃山毛尖熟板栗香高長(zhǎng)、鮮濃,茶香之中清爽迷人,無(wú)任何異雜之味夾在其中。
3、湯色
好的黃山毛尖葉沖泡后透出嫩黃明亮,茶湯清澈見(jiàn)底,且湯中有白毫上下浮動(dòng),條束舒展,令人心曠神怡。
4、滋味
特級(jí)黃山毛尖滋味鮮醇爽口,小啜一口,茶湯順滑,緩緩流入喉中,回味甘甜,齒霞生津。
5、葉底
上等的黃山毛尖茶葉底肥厚綠嫩,鮮活如重生,大小勻齊成朵,細(xì)聞葉底,余香尚存。
黃山毛尖和毛峰的區(qū)別
黃山毛尖茶外形條索細(xì)、圓、緊、直,色澤翠綠,白毫顯露,內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮,熟板栗香高長(zhǎng)、鮮濃,滋味鮮爽,余味回甘,葉底嫩綠勻整。那黃山毛尖和毛峰的區(qū)別在哪里呢?
1、產(chǎn)地區(qū)別
(1)黃山毛尖茶產(chǎn)于安徽省黃山區(qū)新明鄉(xiāng)。
(2)黃山毛峰的原產(chǎn)地在黃山市徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)。
2、采摘區(qū)別
(1)黃山毛尖為谷雨之前采摘,標(biāo)準(zhǔn)為較嫩的一芽一葉。
(2)黃山毛峰為谷雨之后,清明之前采摘,根據(jù)等級(jí)不同,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉到三葉不等。
3、工藝區(qū)別
(1)黃山毛尖采用半烘炒型制作工藝。
(2)黃山毛峰為烘青綠茶。
4、品質(zhì)區(qū)別
(1)黃山毛尖外形略大于雀舌,有馬蹄,象牙色,有銀毫;清香,湯色杏黃,味醇和;葉底肥嫩明亮。
(2)黃山毛峰干茶為肥壯嫩芽,手工炒制,該茶外形微卷,狀似雀舌,綠中泛黃,銀毫顯露,且?guī)в薪瘘S色魚(yú)葉(俗稱(chēng)黃金片)。
5、歷史區(qū)別
(1)黃山毛尖為近代綠茶高端品種,研制于1998年,屬于綠茶中的尖茶類(lèi)。
(2)《茶葉通史》記載,黃山毛峰創(chuàng)始于清光緒元年(1875年),并非宋代嘉佑年間(1056年—1063年)。
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常常有人問(wèn)什么樣的信陽(yáng)毛尖才比較好?今天,小編就整理信陽(yáng)毛尖的資深茶人的觀點(diǎn)和相關(guān)資料,來(lái)跟大家分享簡(jiǎn)單、實(shí)用的幾招。
1、 外形:不是內(nèi)行單單從干茶外形判斷一款茶葉是否是正宗信陽(yáng)毛尖不可靠,更別說(shuō)從干茶外形判斷一款茶葉是否是好的信陽(yáng)毛尖,建議如果你不是很在行或沒(méi)有可靠的進(jìn)貨的渠道,不要僅憑外形購(gòu)買(mǎi),一定要試品。不過(guò)還是要說(shuō)一下好的信陽(yáng)毛尖的干茶特征:明前茶(春茶最早期的信陽(yáng)毛尖)通常比較短,顏色翠綠顯白毫,典型的特征是明前茶有黃片雜質(zhì)。雨前茶,顏色翠綠白毫少。春尾茶,顏色黑無(wú)白毫。白露茶,白毫多但是比明前茶要長(zhǎng)。
2、 湯色:好的信陽(yáng)毛尖可以是淡黃、黃綠、綠色,一般來(lái)說(shuō),明前茶比雨前茶還要偏黃一些,大山茶比小山茶要偏黃一些。一定要把這種黃和陳茶以及品質(zhì)不好的茶的黃區(qū)別看。好茶葉黃要清澈,亮黃,金燦燦的,顯的大氣。品質(zhì)不好的茶葉的黃中帶紅,俗稱(chēng)的紅湯,灰暗,渾濁都是不好的湯色。
3、 滋味:好的毛尖要入口無(wú)苦澀或微苦澀,如果有苦澀的而入口很快化開(kāi)也是好茶。茶湯在口中感覺(jué)越鮮爽越好,越細(xì)膩越好,回甘越綿長(zhǎng)越強(qiáng)烈越好。
4、 香氣:聞杯面熱氣的香味,好的茶葉會(huì)有板栗香、花香或清香,很淡但是純正也是好茶;差的茶葉有火香或無(wú)香味。入口后,感覺(jué)香的程度,唇齒生香為好茶,香氣越能深及喉部越好。信陽(yáng)毛尖的香氣要比較飄逸,似有似無(wú)的,要細(xì)細(xì)的感覺(jué)它的妙處。相反有些季節(jié),比如春尾茶和白露茶香氣很直接的很猛烈的信陽(yáng)毛尖要綜合滋味品評(píng)。
5、 葉底:越細(xì)嫩的信陽(yáng)毛尖越好,芽含量約多越好,芽越飽滿(mǎn)越好,芽越短越整齊越好。葉底金黃色為上,綠色為中,葉底發(fā)紅或有雜色為下。
以上就是茶葉君整理的鑒別信陽(yáng)毛尖好壞的一些方法,有些知識(shí)點(diǎn)很實(shí)用,不只適用于信陽(yáng)毛尖,也可用于其他綠茶的品鑒。
當(dāng)然,這些方法遠(yuǎn)非完美,也期待更多的茶友和專(zhuān)業(yè)人士能加入進(jìn)來(lái),一起探討更豐富的茶葉鑒別方法,讓更多的人懂茶。