雀舌尖尖魚葉黃,銀毫閃閃露微光。
之前分享過黃山毛峰的文章。主要內(nèi)容包括其產(chǎn)地、名稱由來、歷史等。今日,我們分享黃山毛峰的制作、沖泡及鑒別。
黃山毛峰茶的制作
黃山毛峰的制造分采摘、殺青、做形(理條或揉捻)、烘焙四道工序。
采摘
攝于安徽黃山 黃山毛峰鮮葉
黃山毛峰等級極為講究,分六個等級:黃山毛峰分特級一等、特級二等、特級三等和一、二、三級。
特級的黃山毛峰,以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉制成品質(zhì)優(yōu)良,白毫顯,分量重。一至三級黃山毛峰的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉,一芽二葉初展和一芽二、三葉初展。
茶百科的黃山毛峰鮮葉等級為一芽一二葉初展。我們追求的不單單是真,還有“珍”,每一顆芽頭都是珍品。
殺青
攝于安徽黃山 黃山毛峰殺青
現(xiàn)代殺青工藝多使用殺青機(jī),筒內(nèi)壁溫度保持在130-150℃。殺青溫度要先高后低,即殺青初期的鍋溫為150℃左右,后期溫度稍降低,但在130℃之上。
連續(xù)勻速投葉,鮮葉殺青程度要求適當(dāng)。當(dāng)含水量約55%左右,鮮葉變得柔軟,表面失去光澤,邊緣略有紅點時,殺青基本完成。殺青過程中,隨著水汽的散發(fā),青草氣也慢慢揮發(fā)出來,殺青后期會有清新的青草香。
做形(揉捻)
高檔毛峰利用理條機(jī)進(jìn)行理條,要求理條機(jī)在槽內(nèi)上下翻動,促使茶葉受熱均勻,快速擠滑成條。
理條機(jī)的溫度要求略低于殺青時的溫度。中低檔黃山毛峰采用揉捻機(jī)做形,揉捻之前及時散失熱氣,揉捻過程中要輕壓短時,確保鮮葉成條率和完整度。此時茶青白毫露,色澤綠潤。
烘焙
攝于安徽黃山
烘焙的方式有很多,包括電箱烘焙、炭火烘焙、木柴烘焙等。其中炭火跟木柴烘焙的茶香味是最佳的。
茶百科人堅持木柴烘焙,畢竟經(jīng)典的方法才能做出經(jīng)典的味道。
烘焙分初烘和足烘。初烘溫度高于足烘。
初烘結(jié)束時,茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤,攤?cè)~要勻,操作要輕,火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后,茶葉放在簸箕中攤涼,以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。然后再足烘干,揀剔去雜后裝入鐵筒,封口貯存。
黃山毛峰干茶
特級黃山毛峰形似雀舌,白毫顯露,色似象牙,魚葉金黃。
沖泡后,湯色清澈,滋味甘甜、鮮濃、醇厚。
葉底嫩黃,肥壯成朵。
其中“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級黃山毛峰的外形特征。
黃山毛峰茶的沖泡
沖泡黃山毛峰可注意以下幾點:
沖泡水溫
等級較高的黃山毛峰,水溫不宜太高。沖泡一芽一葉初展等級水溫建議80℃-90℃左右,隨著等級降低,水溫相應(yīng)增加。沖泡時可選用玻璃杯或白瓷茶杯沖泡。
坐杯時長
沖泡時間很靈活,隨自己的喜好沖泡。建議沖泡第一道茶時,時間掌控在1分鐘之內(nèi),茶湯除了鮮爽之外,更加飽滿。
沖泡次數(shù)
黃山毛峰為烘青綠茶,香氣沒有炒青綠茶那么高揚,滋味也沒有其濃郁。它不緊不慢地釋放自己,卻可多泡兩三道茶。飲茶時,杯中茶水剩1/3左右,即可加水再次沖泡,這樣茶湯濃度適當(dāng)、滋味穩(wěn)定。
濃淡
在這里,茶百科人提醒大家,飲茶宜濃淡適宜,不建議茶友喝濃茶。蓋碗沖泡建議茶水比為1:50,玻璃杯沖泡,茶葉可適當(dāng)少放些。
正宗黃山毛峰茶的鑒別
圖片茶百科2019黃山毛峰
鑒別黃山毛峰的真?zhèn)闻c質(zhì)量,可從看外形、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底5個方面入手。
外形:黃山毛峰的條索細(xì)扁,翠綠中略泛微黃,色澤油潤光亮;尖芽緊偎葉中,形似雀舌。干茶葉芽的芽峰顯露,芽毫多者為上品,芽峰藏匿、芽毫少者質(zhì)差。特級黃山毛峰沖泡后芽葉會豎直懸浮于水中,繼而徐徐下沉,芽挺葉嫩。
香氣:品質(zhì)好的黃山毛峰,溫杯后放入干茶,嗅杯中干茶香氣,有清新之感,沖泡后將茶湯瀝出,嗅茶葉味道,有近似蘭花香、板栗香味。
湯色:茶葉沖泡3至5分鐘后,傾出茶湯于另一碗內(nèi)。若是上乘的黃山毛峰,茶湯清澈明亮,呈淺綠或黃綠,清而不濁,香氣馥郁高長。
滋味:黃山毛峰喝進(jìn)口中,一般會感覺味鮮濃而不苦,回味甘爽。蓋碗沖泡時,可感受到黃山毛峰的層層遞進(jìn)的滋味感受。
葉底:黃山毛峰干茶經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底嫩黃肥壯,厚實飽滿,均勻成朵,通體鮮亮。
茶百科2019黃山毛峰葉底嫩勻
茶百科人行走安徽黃山茶區(qū),為茶友們尋得一款性價比高的明前黃山毛峰茶。等級為一芽一二葉初展,采用傳統(tǒng)的柴燒烘焙工藝,茶葉香氣清新,有蘭花香、板栗香,純正無雜,滋味清新甘甜,濃爽不苦澀,是您的不二之選。
每一個沒有春茶的日子,都是對春天的辜負(fù)。
香氣,屬于一種美感,一種沁人心脾的審美感受。
這種美感和審美感受,唯有通過人的嗅覺才能獲得。
先有嗅覺,而后有心靈的審美感受。
明人劉源長《茶史》言:“茶之妙有三:一曰色,二曰香,三曰味?!?/p>
茶葉香氣,是干茶葉或茶葉沖泡時散發(fā)出來的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣,使人心脾清爽,神智清新,心曠神怡,屬于一種沁人心脾的嗅覺之美。品茶、評茶的一道工藝程序,就是聞香,辨香。
茶葉香氣,是由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合物。
據(jù)施兆鵬等研究,迄今為止,茶學(xué)界已經(jīng)辨別出的茶葉香氣物質(zhì)大約有650種左右。
根據(jù)科學(xué)分析,茶葉芳香物質(zhì)的組織成分,大約可以分為十五大類:碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、喹啉類、芳胺類及其它。
茶葉香氣的化學(xué)成分
按照其結(jié)構(gòu)特點,大致分為四類:
脂肪類衍生物,如青葉醇、青葉醛、正已醛、正已酸等。
萜烯類衍生物,沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香葉酯等。
芳香族衍生物,如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
含氮、氧雜環(huán)類化合物,如吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì),具有“鮮嫩”“清香”之美,來源于新鮮茶葉內(nèi)部原有的芳香和制茶過程中形成的芳香。
紅茶香氣,具有“馥郁”“鮮甜”之美,其花香物質(zhì)一部分是鮮葉自身含有的,多數(shù)是制作過程中其它物質(zhì)變化而來的。
烏龍茶是半發(fā)酵茶,其特殊的花香氣味,是綜合綠茶與紅茶制法形成的。
茉莉花茶香氣主要來自于窨花過程中對花香成分的吸收。
安化黑茶千兩茶之香,純厚醇和,除了茶葉一般的清香之外,還具有十多種不同于綠茶的香氣成分,來源于竹蔑之竹香、棕葉的棕香、箬葉之清香、茶葉經(jīng)過渥堆之后的發(fā)酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香,經(jīng)過七七四十九天日曬夜露所形成的天地自然之香,加之西北少數(shù)民族摻牛奶煮之而成奶茶,使它又富有了新的奶香。
茶葉9種香氣類型:
按鮮葉品質(zhì)、制法與茶葉香氣特點,將香氣類型大致分為以下九種香氣類型:
1.毫香型:有白毫的鮮葉,嫩度在一芽一葉以上,經(jīng)正常制茶過程。干茶白毫顯露,沖泡時這種茶葉所散發(fā)出的特有香氣叫毫香。如各種銀針茶具有典型的毫香,部分毛尖、毛峰有嫩香帶毫香。
2.嫩香型:鮮葉新鮮柔軟,一芽二葉初展,制茶及時合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊,各種毛尖,毛峰茶等。
3.花香型:鮮葉嫩度為一芽二葉,制茶合理,茶葉散發(fā)出類似的各種類似鮮花的香氣。
按花香青甜的不同,又可分為青花香和甜花香兩種。
屬青花香的有蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。
屬甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。
屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、烏龍、鳳凰單叢、水仙、浪菜、臺灣青茶等有明顯的花香。花茶因窨花種類不同而有其各自的花香。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。祁門紅茶有令人愉悅的獨特花果香。
4.果香型:茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型,紅茶常帶有蘋果香。
5.清香型:鮮葉嫩度在一芽二、三葉,制茶及時正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型,另外少數(shù)悶堆程度較輕,干燥火工不飽滿的黃茶及搖青、做青程度偏輕和火工不足的青茶,香氣也屬此香型。
6.甜香型:鮮葉嫩度在一芽二、三葉,紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。
7.火香型:鮮葉較老,含梗較多,制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。屬此類型的有黃大茶、武夷巖茶和古勞茶等。
8.陳醇香型:鮮葉較老,制造中有渥堆陳醇化過程。屬此香型的茶有廣西六堡茶、普洱茶及大多數(shù)壓制茶。
9.松煙香型:制造干燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉,一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
茶葉的14種滋味類型:
1、濃烈型:原料采用嫩度較好的一芽二三葉,芽肥壯,葉肥厚,內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉,制法合理,一般用于描述綠茶的滋味,這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香,葉底較嫩,肥厚,外形較壯,嘗味時,開始有類似苦澀感,稍后味濃而不苦,富有收斂性而不澀,回味長而爽口有甜感,似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有屯綠、婺綠等。
2、濃強(qiáng)型:采用嫩度較好,內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料,紅茶制法,萎凋適度偏輕,揉切充分,發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富,當(dāng)茶湯吮入口中時,感覺味濃黏滯舌頭,“強(qiáng)”是指刺激性大,茶湯初入口時有黏滯感,其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
3、濃醇型:鮮葉嫩度較好,制造得法,茶湯人口感到內(nèi)含物豐富,刺激性和收斂性較強(qiáng),回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
4、濃厚型:鮮葉嫩度較好,葉片厚實,制法合理,茶湯入口時感到內(nèi)含物豐富,并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性,回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等,濃爽也屬此味型。
5、醇厚型:鮮葉質(zhì)地好,較嫩,制作工藝正常的綠茶,紅茶,青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
6、陳醇型:鮮葉尚嫩,制造中有發(fā)水悶堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
7、鮮醇型:鮮葉較嫩,新鮮,制造及時,綠茶、紅茶或白茶制法,味鮮而醇,回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級烘青、大白茶、小白茶、高級祁紅、宜紅等。
8、鮮濃型:鮮葉嫩度高,葉厚,芽壯,新鮮,水浸出物含量較高,制造及時合理,味鮮而濃,回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
9、清鮮型:鮮葉為一芽一葉,新鮮,紅茶或綠茶制法,加工及時合理,有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖、白琳工夫及各種銀針茶。
10、甜醇型:鮮葉嫩而新鮮,制造講究合理,味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11、鮮淡型:鮮葉嫩而新鮮,鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少,氨基酸含量稍高,制造正常,茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12、醇爽型:鮮葉嫩度好,加工及時合理,滋味不濃不淡,不苦不澀,回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級工夫紅茶等。
13、醇和型:滋味不苦澀而有厚感,回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級工夫紅茶等。
14、平和型:鮮葉較老,整個芽葉約一半以上已老化,制造正常。
屬此味型的茶很多,有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外,還具有其他品質(zhì)特點,如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅;綠茶伴有黃綠色或橙黃色,葉底色黃綠稍花雜;青茶有橙黃或橙紅湯色,葉底色花雜;黃茶伴有深黃湯色,葉底色較黃暗;黑茶伴有松煙香等。
細(xì)品茶香、趣玩滋味,妙在其中,茶友們是否皆體會全過這么多的香氣滋味?
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春天是適合喝綠茶的季節(jié),而可以作為家中常備茶的黃山毛峰,成為了很多茶人的首選。
“天下名山,必產(chǎn)靈草”。黃山景區(qū)一帶林木茂盛,云霧縹緲、溫暖濕潤,以其獨特的氣候環(huán)境為黃山毛峰的生長提供了優(yōu)異的自然條件。
如何選到一款中意的黃山毛峰?泡出它的“鮮”味?話不多說,攻略奉上!
怎樣挑選?
產(chǎn)地 認(rèn)準(zhǔn)原產(chǎn)地域
按照“黃山毛峰原產(chǎn)地域保護(hù)”劃定出黃山風(fēng)景區(qū)和徽州區(qū),黃山區(qū),歙縣,休寧縣,黟縣的38個鄉(xiāng)、村,為正宗黃山毛峰茶產(chǎn)地。
02
外形 魚葉金黃似象牙
優(yōu)質(zhì)黃山毛峰形似雀舌,白毫顯露,色似象牙,芽葉成朵,厚實鮮艷。
其中,特級黃山毛峰的典型特征可概括為:香高,味醇,湯清,色潤,“魚葉金黃”和“色似象牙”是其外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
仿品黃山毛峰一般由于帶有人工色素的原因而呈土黃色,味苦澀、淡薄,條葉形狀不齊,葉底不成朵。
03
茶湯 薄霧凝頂白蘭香
品質(zhì)佳的黃山毛峰沖泡后會出現(xiàn)霧氣凝頂?shù)默F(xiàn)象,可見芽葉根根豎直,懸浮于茶湯之中,稍后徐徐下沉,芽挺葉嫩,景象萬千,茶湯清澈,葉底明亮,嫩勻成朵。
品飲沖泡好的黃山毛峰,會頓感滋味綿長,醇和高雅,回味甘甜,一股白蘭之香環(huán)繞齒間,絲絲甜味恒久不退。
如何沖泡?
黃山毛峰適用的沖泡方法鳳凰三點頭。
取茶5克,投茶聞干香;
注入少量降至90℃開水,運腕醒茶倒出,聞濕香;
注入少量降至約85℃開水,將茶淹沒;高提水壺,讓水直瀉而下,接著利用手腕的力量,上下提拉注水,反復(fù)三次,讓茶葉在水中翻動。
這一沖泡手法,雅稱鳳凰三點頭。
同時,沖泡黃山毛峰可用三種器皿,且各有優(yōu)勢。
玻璃杯沖泡法
注入少量降至約85℃開水,將茶淹沒;一分鐘后續(xù)水至杯高的1/2;第三次注水至杯高的3/4,即能品飲,方便快捷。
02
瓷杯沖泡法
瓷杯不透明可阻擋光線輻射,茶湯鮮度好,保持時間長。
03
紫砂壺沖泡法
紫砂壺有良好的透氣性和吸熱性,沖泡的茶葉活性、鮮爽度、甜潤度和耐泡度都很好。
批發(fā)價:210元(1份),1800元(10份)
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