11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，每一項(xiàng)都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說(shuō)茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦紅茶制作技藝（祁門(mén)紅茶制作技藝）。
祁門(mén)紅茶簡(jiǎn)稱“祁紅”，是中國(guó)十大名茶中唯一的紅茶，因產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣而得名。祁門(mén)產(chǎn)茶歷史悠久，可遠(yuǎn)溯至南北朝時(shí)期。清代光緒二年（1876），祁門(mén)紅茶創(chuàng)制成功，一經(jīng)問(wèn)世，即以其超凡出眾的品質(zhì)蜚聲中外。1915年，祁紅參加“巴拿馬—太平洋國(guó)際博覽會(huì)”，榮獲金獎(jiǎng)。1987年，祁紅榮獲“第26屆世界優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選大會(huì)”金獎(jiǎng)。
△圖片來(lái)源：中國(guó)茶葉博物館茶友會(huì)
成品祁紅，外表色澤烏潤(rùn)，條索緊細(xì)，湯色紅艷透明。祁紅最具魅力的是其香氣，國(guó)內(nèi)外茶師稱之為“砂糖香”或“蘋(píng)果香”，其中又蘊(yùn)藏有蘭花香，芳馥持久，有“祁門(mén)香”之譽(yù)。2008年，紅茶制作技藝（祁門(mén)紅茶制作技藝）入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。祁門(mén)紅制茶過(guò)程分為初制和精制兩大部分，傳統(tǒng)祁紅質(zhì)量，全取決于手上功夫，所以祁紅又叫“祁門(mén)功夫紅茶”。
初制是將鮮葉制成毛茶。鮮葉在初制加工前，要進(jìn)行分級(jí)，使原料均勻一致，防止老嫩、劣雜混在一起。初制過(guò)程分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干4道工序。
萎凋
將鮮葉攤置曬簟上，曬至暗綠色，葉邊呈褐色，葉柄柔軟，折之不斷時(shí)為適度。萎凋是“祁紅”初制首要的關(guān)鍵工序，是奠定“祁紅”條索細(xì)緊美觀、香高味醇的基礎(chǔ)。
揉捻
將萎凋后的柔軟鮮葉，揉成條狀，并適度揉出茶汁。揉捻的目的一是將萎凋葉搓卷成緊細(xì)美觀的條索；二是揉出茶汁以促進(jìn)發(fā)酵，增加茶湯濃度。揉捻后，須經(jīng)解塊，方可發(fā)酵。
發(fā)酵
又稱“焐紅”，將揉捻葉置木桶或竹簍中，上蓋濕布或棉絮，放在日光下焐曬，待葉及葉柄呈古銅色，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶3至5小時(shí)，夏茶2至3小時(shí)。
烘干
采用烘籠，烘籠系竹編成，形如折腰圓筒，籠內(nèi)有一活動(dòng)烘頂，茶置烘頂上，每籠約1.5公斤，第一次溫度90℃左右，每烘5至10分鐘翻一次，烘一小時(shí)；第二次溫度80℃左右，烘60至80分鐘，每烘15至20分鐘翻一次，烘至足干即成干毛茶。
△圖片來(lái)源：新華社
初制成的茶葉叫毛茶，必須再經(jīng)過(guò)精制，才能成為商品茶。精制的目的是整飭形狀，分類等級(jí)，剔除夾雜物，減除水分，縮小體積，便于包裝貯運(yùn)，以符合各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣茶的規(guī)格要求。精制過(guò)程分為篩分、揀剔、補(bǔ)火、官堆4道工序。
篩分
毛茶通過(guò)篩分，分出各號(hào)頭茶。篩分是精制祁紅最關(guān)鍵的技術(shù)之一，又可分為毛篩、抖篩等數(shù)道小工序，精工細(xì)作。
揀剔
將篩分后的各號(hào)茶葉中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物加以剔除，大都由女工手揀。
補(bǔ)火
將篩揀好的茶葉裝入袋內(nèi)，每袋約2.5公斤，置烘籠上，籠下用炭火烘焙，每隔3、4分鐘將烘袋提起振蕩一次，以烘至褐灰色為適度。
官堆
將補(bǔ)火后的茶葉，混合倒入官堆中，做成方形高堆，用木齒耙向外梳耙，使茶葉混合流下，即為小堆，再按上述方法進(jìn)行大堆，使茶葉混合均勻，即可裝箱成為精制紅茶。
△圖片來(lái)源：新華社
近年來(lái)，祁門(mén)縣在提升祁門(mén)紅茶品質(zhì)、提高品牌影響力、加快推進(jìn)茶旅融合、集聚發(fā)展祁紅產(chǎn)業(yè)等方面做了大量工作。2022年，祁門(mén)縣茶葉產(chǎn)量7300噸，預(yù)計(jì)綜合產(chǎn)值50億元，茶農(nóng)收入穩(wěn)步提升。這片土地上生長(zhǎng)的綠葉正成為致富一方的“金葉”。
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我們常聽(tīng)說(shuō)茶葉有“毛茶”和“精制茶”的概念，那么這兩者是什么關(guān)系呢？茶葉為什么要精加工？毛茶可以喝嗎？
是的，茶葉加工包括初加工和精加工兩個(gè)過(guò)程，如下圖：
鮮葉加工成毛茶，只是完成了初加工，只能算是半成品，嚴(yán)格地說(shuō)，這種茶是不能上市銷售的，只有經(jīng)過(guò)精加工后的成品茶才可以上市銷售。
毛茶只是茶葉完成了初步制作，一般較為毛糙不清、等級(jí)交叉、品質(zhì)混淆，還常常帶有夾雜物（小木棍、頭發(fā)絲都可能有）。要讓毛茶變成商品銷售，精加工就變成必不可少的了。
毛茶可以喝嗎？
當(dāng)然可以喝的，咱們很多茶友都是經(jīng)常喝毛茶的，例如未經(jīng)揀剔的綠茶、尚未完成焙火的巖茶、普洱茶的曬青毛茶。
只不過(guò)這些茶在觀感上可能沒(méi)那么好看，在滋味上可能沒(méi)有那么高端、完美。
精加工的意義
茶葉精加工的目的主要是：整理外形，去掉粗劣，改進(jìn)內(nèi)質(zhì)，分清級(jí)別，調(diào)和品質(zhì)，使茶葉達(dá)到純正品質(zhì)特征。
通過(guò)精加工，對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，意義是重大的，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是改善外形，二是改進(jìn)內(nèi)質(zhì)。
1
改善茶葉外形
毛茶夾雜物很多，如梗、樸、片、末等，不論是屬于茶類還是不屬于茶類的夾雜物，對(duì)茶葉成品的色、香、味皆有不利的影響，因此須將它們與茶葉分離，以保證茶葉品質(zhì)的純凈度。
此外，毛茶的形態(tài)很復(fù)雜。鮮葉采摘的時(shí)間、老嫩、標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等都會(huì)影響毛茶的外形。在初加工中，對(duì)鮮葉難以做到按等級(jí)劃分，因此一般毛茶的外形比較粗糙。
茶葉經(jīng)過(guò)精加工后，可使不整齊的毛茶分出品級(jí)、分成種類，達(dá)到各種不同茶品質(zhì)、形狀的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)。因此經(jīng)加工對(duì)改善茶葉外形有重要意義。
2
改進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)
茶葉精加工時(shí)，會(huì)采用烘炒技術(shù)來(lái)整理毛茶的形狀?？偨Y(jié)來(lái)說(shuō)，烘炒技術(shù)有兩個(gè)重要的意義：
一是，降低茶葉含水量。烘炒技術(shù)可以降低茶葉含水量，這樣既可以使茶葉收縮外簡(jiǎn)化茶葉等級(jí)劃分的操作；又可以蒸發(fā)多余的水分，防止茶葉變質(zhì)，這對(duì)烘干保質(zhì)有重要的作用。適當(dāng)?shù)暮?，可以確保精茶的內(nèi)質(zhì)。
二是，提高茶葉品質(zhì)。烘炒技術(shù)還可以改進(jìn)茶葉的色、香、味，從而提高茶葉的品質(zhì)。
所有茶都必須經(jīng)過(guò)精加工嗎？
不是的！毛茶中有些是不需要進(jìn)行精加工而可以直接作為精茶的品種，比如鮮葉原料全部選擇嫩芽加工的茶葉，可以直接加工成精茶。
而且每種茶精加工的難易程度也是不一樣的。例如特種茶中的龍井茶，在精加工時(shí)只要稍微揀去碎片即可，而有些茶類則比較復(fù)雜，例如工夫紅茶。
我們來(lái)看看祁紅工夫的精加工流程:
祁門(mén)工夫紅茶機(jī)械精制流程（點(diǎn)擊可查看大圖）
想不到吧？祁紅工夫居然有13道精制工序！
精加工的主要步驟
茶葉該如何精制呢？這涉及到比較專業(yè)的技術(shù)問(wèn)題，大宗茶的精加工尤其復(fù)雜，包括如下步驟：
毛茶→驗(yàn)收→定級(jí)→歸堆→拼配付制→篩分→切軋→風(fēng)選→揀剔、干燥→拼配→勻堆→裝箱→濕熱與壓造
這里就不跟大家詳細(xì)介紹了，不過(guò)有幾個(gè)常見(jiàn)的精制工序，倒是有必要簡(jiǎn)單介紹一下它們的概念：
1、定級(jí)歸堆：是指將毛茶按等級(jí)、品類、產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、加工方法不同，分別歸堆入庫(kù)儲(chǔ)存，為毛茶拼配付制打好基礎(chǔ)。
2、拼配：是指通過(guò)評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)。關(guān)于拼配，以前有詳細(xì)介紹過(guò)，大家可以回顧一下哦！→《拼配茶，被你妖魔化的“三好生”》
3、篩分：是整飭外形的主要作業(yè)，將長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重、厚薄不同的茶葉分離出來(lái)，使茶葉外形近似。
茶葉篩分
4、切軋：也叫切細(xì)，把粗大的和細(xì)長(zhǎng)的茶條切斷，以符合成品茶的規(guī)格要求，同時(shí)能將茶梗切細(xì)，更容易將茶梗剔除。
5、風(fēng)選：利用風(fēng)力區(qū)分茶葉的輕重、厚薄，揚(yáng)去黃片、碎末、無(wú)條索碎片或其他輕質(zhì)的夾雜物。
6、揀剔：除去粗老、畸形的茶條，整理茶葉形狀，揀出茶籽、茶梗等夾雜物。既可不就采摘加工的粗雜，又能矯正篩分。目前，無(wú)論哪一種茶類精加工時(shí)都必須經(jīng)過(guò)這道工序。
茶葉揀剔
本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自「懂茶帝」，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
1、毛茶；即茶葉從茶樹(shù)采摘取來(lái)以后的茶青，經(jīng)日光萎雕、靜置、殺青、揉捻到完成干燥階段，稱之為『毛茶』。它的特色是：具有新鮮茶葉特有的茶香，如同吃生魚(yú)片一般，但此時(shí)富含有機(jī)物的茶葉中，亦含有生青二水、茶堿、輮酸及較多的咖啡因，對(duì)人體相對(duì)有較多不利的因素，建議有胃腸潰瘍及服藥中的病人減高山茶少品飲。
2.精制茶；即毛茶階段完成后，茶農(nóng)、茶商、茶行等依客戶需求，經(jīng)揀支、焙火等工序，將生青二水、茶堿、輮酸、咖啡因烘焙至其所需之干凈度稱之。其特色為具各家茶行特色茶及客人之特殊口味茶。精制后的茶相對(duì)的較耐泡、較耐存放，不利于身體的因子也相對(duì)的減少。
3.真正的炭焙茶：即道道地地用炭火烘焙的茶，當(dāng)規(guī)劃作何種焙火程度茶品后，選定所需之毛茶，再經(jīng)不同時(shí)間火侯的炭火烘焙，藉炭火的力量將茶中的生青二水、茶堿、輮酸、咖啡因慢慢排清，并藉由炭火所釋出的遠(yuǎn)紅外線、負(fù)離子，使茶葉在吸附飽滿的負(fù)離子、遠(yuǎn)紅外線后讓品飲者真正達(dá)到喝茶養(yǎng)生的目的。當(dāng)然，不是所有的茶都適合炭火焙，一般只有武夷巖茶才會(huì)使用傳統(tǒng)的炭火焙。
