?— ?潮汕功夫茶 —
雷鐸
“
禪宗說：“吃飯喝茶，無非妙道”，妙在有心，片刻之享受，終身受益。人生的美好，便如品茶，無數(shù)閃光的片刻，組成殊堪品味回味的人生。
“人在草木中”，猜一字。謎底是：茶。道出茶中的天人合一觀。 ?茶文化是古老的東方文明的驕傲之一。世界上最古老而完備的茶文化專著是中國陸羽的《茶經(jīng)》。?
世人皆知日本有茶道，殊不知中國亦有茶道——廣東潮州的功夫茶，便是中國茶道的代表作。其歷史較當(dāng)代日本茶道更古老。 ?
有“經(jīng)”，且有“道”，便不僅僅是“一種飲料”，不僅僅是“用開水沖泡一種叫做Tee的灌木葉子”。
?“道”即“文化”，即“儀式”，即“意味”，即“形式”，即一個叫貝爾的洋人在《藝術(shù)》中說的“有意味的形式”，也可以說是一種生活藝術(shù)，一種包含著深厚的東方文化的東方哲學(xué)。 ?
既然叫做“道”，便有“形而下”與“形而上”兩層含義，茶為“體”，道為“用”，如燃燭見光，火為光體，光為火用。?這樣說起來很復(fù)雜，需要“剝竹筍”，一層一層剝開，一如煮水泡茶，慢慢品味“個中三昧”。 ?
先說潮州功夫茶“形而下”的一層：茶葉、水、茶具；然后再說功夫茶的沖泡方法、禮儀和種種講究，由“體”及“用”。 ?中國功夫茶流行于閩南之漳州、廈門與廣東之潮州、汕頭及臺灣一帶，而最古老的，是潮州功夫茶，它與潮語（潮州話）、潮劇、潮菜、潮繡、潮州木雕和石雕一道，構(gòu)成了中國漢族中獨特的潮州文化——它不僅繁榮于潮州本土，亦流行于海外一切有潮州人的地方。 ?功夫茶對“硬件”的要求極嚴格：茶葉需是上好的福建烏龍茶族或潮州的鳳凰茶（其實亦是烏龍茶的一種），茶分春茶與秋茶，春茶清醇，秋茶濃郁。細分其品種，則有“烏龍”、“色種”、“一枝春”、“大紅袍”、“鳳凰單叢”之類，再細分，“鳳凰單叢”又有“白葉單叢”和“黃枝單叢”之別。其采制方法大同小異——既不同于綠茶的純晾曬，也不同于紅茶之純烘烤或沱茶的全發(fā)酵，而是半晾曬、小烘炒、半發(fā)酵。因而，它集合了諸多茶派的長處：有綠茶的清香而無綠茶的生味，有紅茶的醇厚而無紅茶的暴烈，有沱茶的沉穩(wěn)而無沱茶的枯老，不生不澀，不烈不老，既甘且醇，文武適中。茶種有別，但其上品，則皆具上述諸優(yōu)點。
??
沖茶所用的水，分四等：一坑、二泉、三井、四溪?！翱印笔巧綕舅l(fā)于泉穴，流于泥沙石澗中，是“活水”、“動水”；泉是地下水，為“靜水”，好的泉水，與澗水難分仲伯，一二之說，只是“方便之道”，以禪觀之，是“分別心”；井水則是人工泉，不及山泉之幽靜無染；溪水雖是活水，卻含土味，故為下品。至于自來水，是現(xiàn)代產(chǎn)物，當(dāng)代都市人，覓天然水而不可汲，以之代用，需儲放數(shù)日，或用麥飯石之類過濾，方能汲天然水之純凈。 ?
最講究的，是“原山茶配原山水”，謂之“天然原配”。至于茶具，若配備齊全，需有八種，曰：“一罐、二爐、三炭、四扇、五鍋、六壺、七杯、八漏”。
?“罐”是儲存茶葉的器皿，以錫壺為上選，密封性好，茶葉長貯不壞；其他金屬、竹木屬之皿，為代用品而已； ?
“爐”是炭爐，曰“風(fēng)爐”，以紅陶為之，形若圓筒，上有“三山”，前有“爐門”，中有“爐窗”，煤油爐、酒精爐、電爐、煤氣爐，亦皆現(xiàn)代代用品而已；
?“炭”之上品為“欖核炭”，以閩粵特產(chǎn)之橄欖核曬干后燒制，用水煮之，其火純青，無煙無臭，而木炭，又優(yōu)劣有別，等而下之，不可贅述； ?
“鍋”是煮開水的壺，潮語稱“鍋”，多以銅鐵為主，亦有專用陶鍋者； ?
“扇”為爐扇，以羽毛扇或葵扇為通用； ?
“壺”的名目最多，以宜興紫砂壺為上品，其它陶壺、瓷壺次之，茶壺造型千變?nèi)f化，其名貴者，價值連城； ?
“杯”通常有陶與瓷二種，宜小不宜大，與半個雞蛋殼相若，常與壺相配成套；
“漏”是盛沖泡時的余水之皿，又稱“茶洗”。?
近年，臺灣功夫茶反傳大陸，故今日的潮州功夫茶，又有引進臺灣茶道之“聞香杯”與竹夾（夾杯洗杯用）、竹勺、木勺（舀水用）者，則已是“改良功夫茶”了。 ?功夫茶的沖泡，簡而言之，有四道工：一水、二洗、三沖、四泡。水需“蟹目水”，火候在將滾未滾，細泡半成之際：無泡過“生”，全滾太“老”，皆不可用；“洗”是要燙壺洗杯；“沖”是注水入壺；“泡”是注茶入杯，要領(lǐng)是“高沖低泡”，“高沖”可透茶葉，“低泡”不生水沫。此外，還有“洗茶”、“刮沫”之類，“洗茶”是沖泡后的頭遍茶液，棄之不飲，為的是去碎茶末及減其“表味”，“刮沫”是頭三遍茶常有浮沫，顧可用“茶甌”（一種有蓋的大杯）之甌蓋刮去。 ?以上所述，是沖泡功夫茶的“ABC”，至于常人所說的“關(guān)公巡城、韓信點兵”，是指泡茶時執(zhí)壺“巡”行于群杯之上，壺中最后的茶液，需“點”干凈，亦是常規(guī)常識，尚未進入“道”的層次。 ?
所謂“道”者，即“禮”，即“儀”，即“心”。 ?“禮”者，“茶三酒四”，茶杯一般只用三至四只，因而，人多干杯時，“禮節(jié)見焉，先后分焉”。常規(guī)是：先賓后主，先老后幼，互相禮讓，“禮義之邦”，其時見焉。 ?“儀”者，即儀式，這是最考究最復(fù)雜的一層。舊時候顯貴人家待貴客時，需掃幾拂窗，焚香沐手，其慕敬之心，有如禮佛；待茶的人員，可多至四個：一琴師、一小童、一半老男子、一妙齡少女。小童扇爐，叫“茶童”；半老男子，叫“茶師父”；妙齡女子，無稱謂，一般是婢女。茶師父取其老于茶道，少女取其年少姣好；前者要的是他的經(jīng)驗，后者要的是她的美好，前者為的是“口?！?，后者為的是“眼福”——當(dāng)然，這一切，已隨一個時代的過去而“俱往矣”。當(dāng)然人待客，未有這許多繁文縟節(jié)，主沖客飲，無琴，便用現(xiàn)代音響代替。亦是雅事一樁。 ?所謂“心”者，是功夫茶道的最高境界。以上所述，皆是“外在”，皆是“施”，唯有“心”是“內(nèi)在”的“受”——再好的“道”需以心受。“眾妙之門，存乎一心”，再好的茶，亦需己心受。故，飲茶之道，其終極，是以心受之，品其奧妙，是為至道。 ?
以層次而論，茶有“三受三品三香”：一曰“鼻受臭（同“嗅”，讀xiu）品”，品其“溢香”——凡是好茶，未飲之先味已四溢，香不可言。以筆者一己之體會，潮州功夫茶，略遜于臺灣茶道者，是少了一個專門用來“鼻品”的“聞香杯”，故引進之以改良。二曰“口受，舌品”，品其“噴香”，凡好茶液，入于口，及于舌尖，經(jīng)舌上，過舌根，方入喉，極品之茶，其味無法言傳，一合唇，茶香自口溢出，自鼻孔噴出，如此，百茶百味，千茶千味，未入心，心已受之。三曰“心受，神品”，品其“余香”，好茶品一口，其味若初戀，三年思之若美人。 ?
禪宗說：“吃飯喝茶，無非妙道”，妙在有心，片刻之享受，終身受益。人生的美好，便如品茶，無數(shù)閃光的片刻，組成殊堪品味回味的人生。 ?如此說來，喝茶，是世上最簡單的事情，也是世上最復(fù)雜的事情。說簡單，是平常喝法，一杯、一茶、一水，沖了喝便是。說復(fù)雜，是如本文所述，變?yōu)椤拔幕保優(yōu)椤八囆g(shù)”，變?yōu)椤坝幸饬x的形式”，變?yōu)橐环N“儀式”、一種“道”。 ?
東方文化之奧，便在于“講究”，能從最簡單處，得到無窮的體味，故功夫茶有“五行四德”、“三才四?！?。五行者，茶為草木之屬，炭為火之屬，泉為水之屬，器皿為金、土之屬，一茶備，五行全。四德者“凈、靜、謹、敬”是也。三才者，天地人合一。春時品茶，世界綠染，執(zhí)壺賞春，春風(fēng)拂面，春色入心；夏日品茶，荷蕖爭放，臨水榭，賞清芳，盛夏之中，有“蓮華世界”在；金秋品茶，黃英競放，杯中有芬芳世界，心里有澄澈乾坤；冬時賞茶，有雪賞雪，無雪想雪，倘是“踏雪尋梅”，自然更有詩意，倘無，清室擁暖爐，看水蒸云霧，壺藏乾坤，三杯入口，渾然忘我。
如此，居于囂囂塵世，而得天地四時變化之妙，物我兩忘，不論有無“琴師”、“茶童”、“茶師父”與“侍茶女”，只要有四時景色，種種天籟，清靜梵心，則“口福”、“眼?！?、“耳福”、“心?！彼难嚱詡?，人生有此，復(fù)何所求？ ?功夫茶文化，歷史悠久，門派繁多，筆者雖自號“嗜”，亦僅是初涉此道；雖然“可以三日無書，不可一日無茶”，愛茶若妙人，亦僅僅是權(quán)作“門外茶談”。末了，作打油詩一首，謂之《功夫茶雜詠》，曰—— ? ? ? ? ? ? ?
一滴清茶藏大道，五行四德兼三才； ?
三千世界寄須彌，眾妙之門為君開。
一杯飲盡天下鮮！
你在綠茶里喝到過春天的味道嗎？
你喝過比山泉水還要甘甜爽口的綠茶嗎？
一份來自春天的甜蜜，在清明節(jié)前后，并且只能在春天喝到，軟糯香甜~
春，迫不及待的來了~
?
西湖龍井、烏牛早這些熟悉的名字好像早早見到了這個嶄新的世界。但在山東諸城桃林，這里的春茶卻要我們再等上半個多月。
?
待它慢慢蘇醒，斂聚更多的天地日月精華，比其他同伴吮吸更多大自然的乳汁后，茶農(nóng)才會舍得將這些冒尖的芽頭一一摘到茶簍中，手工炒制。
?
這里全年日照充足，晝夜溫差大，是我國溫帶果茶之鄉(xiāng)。2010年，國家工商總局核準注冊中國地理標志證明商標“諸城綠茶”，2015年，通過農(nóng)業(yè)部中國地理標志農(nóng)產(chǎn)品評審認證。為山東省唯一一個擁有中國地理標志證明商標、中國地理標志原產(chǎn)地保護、中國地理標志農(nóng)產(chǎn)品認證三方保護的優(yōu)質(zhì)地理標志產(chǎn)品。
?
這里四季分明，光照充足，晝夜溫差大，而且自然保護區(qū)方圓三十公里嚴禁使用農(nóng)藥化肥，確保茶園遠離污染。2016年，國家標準化委員會授予“諸城綠茶國家農(nóng)業(yè)綜合標準化示范區(qū)”。
這里的茶樹都有5年以上的樹齡，從山上引下來的山泉水，富含礦物質(zhì)，茶樹和人喝著同樣的礦泉水，天然環(huán)境下孕育的原生態(tài)茶葉，每一口都是山間泉水的味道，澆灌出的茶樹制成的茶葉甘爽嫩滑。
?
這里有連綿起伏的山脈，所謂“山水茶氣”，從山腰開始便常年云霧裊繞，有最適宜種出好茶的氣候與水土，普通春茶是略苦澀的，這里的春茶地處北緯36度黃金帶，擁有山東省獨有的明礬礦石以及麥飯石地質(zhì)，凈化了茶湯，弱化了茶葉的苦澀感，口感香甜，每一口的舌尖都浸潤著甜絲，茶湯波光粼粼、清澈見底。
?
諸城綠茶的歷史要追溯到泰和元年（1201年），宋代的先民們便開始選育良種。在桃林的萬畝茶園里，茶樹在時令節(jié)氣的更迭中自由的生長，充分吸收養(yǎng)分，茶香年年歲歲從未中斷。諸城綠茶最早是專供皇室貴族，很少流通市場，近幾年，這個原始而帶有傳統(tǒng)工藝的茶，漸漸被大家認識并熟知，僅2018年，諸城綠茶的子品牌穎青，春茶上市就爆賣70多噸。
?
穎青春茶比普通的春茶要晚一兩個月，采摘在清明前后，一年只采一季春茶，經(jīng)過一冬的醞釀，茶葉中的果膠，茶多酚及芳香物質(zhì)含量愈發(fā)豐富，口感也就格外溫潤順滑。也恰恰就是這段時間，才是穎青春茶的“藝術(shù)期”，這就像放了20年的茅臺一樣，那種味道只能用“藝術(shù)”來評價。那口味只能用貪戀來形容......
天剛蒙蒙亮便開始采摘，茶芽帶著清晨的露水，到8、9點鐘收工，8萬芽頭制成一斤干茶，這里的山茶屬灌木科，低矮茁壯，需要采茶工彎腰8萬次，取舍之間，甄選每一口醇香，用手的溫度去感受，每一片茶芽的嫩度、勻度、凈度和鮮度。綠茶講究，采青要用折采，也就是用拇指和食指捏住茶莖將其折斷，不能用指甲掐。往往一天下來，一位熟練的采茶工也只能采3萬個芽頭左右。
?“好春茶，三分看茶青，七分看炒功”。一口好茶，最重要還是在于手藝的傳承。
?
穎青春茶的靈魂、制茶大師趙永青負責(zé)產(chǎn)品品控。1968年出生的趙永青，卻有30多年的炒茶經(jīng)驗，是傳承百年炒茶技藝的第四代傳承人，2018年，被評為濰坊市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承人，并接受文化部恭王府中華傳統(tǒng)技藝研究與保護中心的邀請在恭王府進行傳承技藝精品展。
?
?“人喝的茶里會品到你的用心，半點馬虎不得?！?/span>
?
趙永青所制之茶，手法步步講究，在300度高溫的炒茶鍋中，根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度調(diào)節(jié)手腕的力度以及手法。稍加不慎，不但手會燙傷、茶葉也就炒壞了?！霸谥撇柽^程中，要把握攤晾的環(huán)境跟程度，炒茶時注意溫度的控制，北方茶葉片肥厚，要因地制宜，不能用國家標準的殺青溫度。太綠，香味不夠；太黃，可能過了。好的春茶，湯色清澈鮮亮，不是“綠中帶黃”，而是“黃中帶綠”。”
制作春茶的第一道工序便是晾青，會呼吸的茶葉，能喝出自然的味道，茶青的露水在采摘后由山中風(fēng)與空氣的吹送中緩緩揮發(fā)，去除植物特有的青草味，形成獨特的香氣，使得茶葉更適合揉捻。
?
殺青是制茶的第二道也是最重要的一道工序，即可通過炒、蒸、烘的方法瞬間鈍化酶的活性從而保證綠茶清湯綠葉的特質(zhì)，同時也是綠茶滋味鮮爽、甘活的保證。殺青重在溫度，溫度過高則顏色黑、有焦味，過低則因為不能殺死酶的活性而變黃。
品茶是味覺、視覺雙享受，好茶葉，不僅僅需要內(nèi)置芬芳，更需要形態(tài)優(yōu)美。揉捻，就是這樣一道工序，需要心手合一。內(nèi)，要掌握“輕、重、輕”原則，使茶汁溢出，充分打破茶葉脈絡(luò)，激發(fā)茶葉清香，讓茶葉盡可能充分發(fā)揮其應(yīng)有的藥理性；外，要進行揉團固形，使之條索緊結(jié)，才能讓成品茶在水中綻放出優(yōu)美的形態(tài)，輕揉慢捻，心手合一，讓品茶成為味覺、視覺雙享受。
?
鎖定品質(zhì)，使得茶香愈加馥郁，干燥可以鎖定茶的品質(zhì)，少一分則韻味不足，多一秒則芳香變質(zhì)。諸城綠茶下的子品牌穎青擁有傳承百年的制茶工藝，在第四代手工制茶工藝里，烘焙是分2步進行，第一步105℃毛火烘焙，至茶葉含水量18%-25%時，攤晾30分鐘后，再進行95℃以上的足火干燥，直至將茶葉的含水量降為0。經(jīng)過烘焙的茶，內(nèi)蘊變得柔和、茶香愈加馥郁。整套工序需持續(xù)一天的時間，且全靠手工。
?
看似簡單的幾套工序中，每一步都有嚴苛的標準，茶葉本身作為一種藥草，若稍加不慎，就會對人體的腸胃造成傷害。輔以采茶、晾青、殺青、揉捻、炒青、復(fù)火這六道工序，使得茶香甘潤醇厚，封存了自然的味道。
?
細細觀察，成型的春茶葉片有很多白色絨毛，這些絨毛叫做茶毫，茶毫越多，說明茶葉越鮮嫩。
會喝茶的人一定會配備上好的山泉水，用80°~90°的水沖泡，怕太熱的水燙到嬌嫩的茶芽。當(dāng)茶湯一股一股汩汩流入茶杯，還來不及細嗅，絲柔的豌豆香氣猝不及防的竄進鼻子，占領(lǐng)你的整個嗅覺。當(dāng)茶湯觸碰到舌尖的那一剎那，稠滑輕柔，于唇齒間如有游龍，還帶有一絲甜甜的味道。蜿蜒而下，茶香鮮爽悠長。每每回味，輕妙綿長，讓人不禁陶醉其中。
?
?解困降噪，清膩減脂
?
清代品茶名家陸次之贊譽春茶：“甘香如蘭、幽而不冽，啜之淡然，看似無味，而飲后感泰和之氣彌漫齒額之間，此無味之味，乃至味也。”其實，春茶不只是鮮醇甘爽、沁人肺腑。其中的咖啡堿、茶氨酸、天然的芳香物質(zhì)等多種成分，能幫助人解除困乏，活躍思維，安撫心神......
?
另有研究證明，每天適量攝入茶氨酸，大腦中讓人放松的α波大幅增加，有心曠神怡之感。當(dāng)然，綠茶中的咖啡堿與核苷酸、兒茶素類化合物可以促進人體脂肪的分解，防止血液和肝臟中脂肪的積累。就像古話說的，“茶久食令人瘦，去人脂”。
?
相信，您一旦品嘗過穎青新茶后，您可能會情不自禁地對春茶的要求提升一個或幾個標準，再也難以接受低標準春茶的口味了。
