賣茶葉需要什么證

7月16日，由貴州省茶文化研究會、中共南明區(qū)委、南明區(qū)人民政府聯(lián)合主辦的2023年貴州青年茶人TED論壇在貴陽召開。來自省內(nèi)的多位青年茶人代表分別結(jié)合自身經(jīng)歷作了主題演講，炙熱而深刻的創(chuàng)新思辨，為貴州茶未來的形態(tài)和發(fā)展趨勢帶來了新的啟迪和思考。

論壇上，貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書記、副廳長胡繼承出席了活動，并作了講話。小編特將講話內(nèi)容整理出來，以饗讀者。

2023年貴州青年茶人TED論壇

今天來參加這個會，非常高興!青年論壇在場各位都是青年才俊、才子佳人。我在會前沒看到論壇的主題和內(nèi)容，不知道青年茶人TED論壇主要內(nèi)容是什么，剛才在草稿紙上面寫了些內(nèi)容，現(xiàn)在來講一講心里話。營銷和廣告最好的辦法是形成反差，顛覆別人的認(rèn)知，顛覆得越深就越好，像你們講的和我講的一定是不一樣的，我試講一下，看看能不能顛覆你們的認(rèn)知。

貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書記、副廳長胡繼承

貴州茶葉在中國的話語權(quán)就是“干凈”

一位省領(lǐng)導(dǎo)曾經(jīng)發(fā)朋友圈說：貴州沖泡，確實顛覆了人們的認(rèn)知，綠茶還能用100度的沸水來沖泡，茶水分離。

但是非常遺憾，你們年輕人享受了貴州茶的紅利，今天卻沒有人講“干凈”二字。

貴州茶葉在中國的話語權(quán)就是“干凈”，所以我說的是不是顛覆了你們認(rèn)知?你們都講得很好吹牛。

我梳理了這么一串的文字，你們聽聽你們像不像這一串文字。青年人是有活力、活躍、沖動、新鮮，看見什么都好奇，干勁沖天、豪情萬丈。青年人是什么?是敢想、敢講、敢做、敢當(dāng)、敢愛、敢恨，還很可愛。我很喜歡和你們青年人在一起。

剛才，一個女孩給大家講貴州品牌、中國品牌，講得非常好。這么年輕，她能講貴州品牌，教大家做品牌，以后一定是了不起!她是有膽子講品牌的人，但你本身要是一個做品牌的人，必須要做到精益求精，誠信為本，百年老店。還有個青年演講說：“我昨天臨時決定來講的”，我想跟你講，青年才俊們，你們是貴州茶葉的代言人，一定要好好地準(zhǔn)備稿子。

貴州茶和別人不一樣的是什么

什么叫TED?這個詞是我第一次聽到，你們剛才演講的人講到什么叫TED沒有?你們聽的人知道TED是什么嗎?我剛才在百度上查了TED是什么，大概是科技、娛樂、設(shè)計。

第一個是科技，第二個是娛樂，第三個是設(shè)計。那么你們有沒有講科技含量?專業(yè)性?

我們貴州茶和別人不一樣的是什么?第一要講農(nóng)殘檢測，第二，要講水浸出物含量，第三，要講水分。一個指標(biāo)不合格就要被淘汰，這是由我們貴州創(chuàng)新的。

今天講貴州綠茶、干凈黔茶有多少指標(biāo)，貴州綠茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，今天演講的人知道水浸出物含量是百分之多少以上嗎?貴州綠茶要達(dá)到40%以上，水分含量是5.5，專業(yè)、科技就是要講數(shù)據(jù)。

什么是“三高一低”?即高水浸出物、高氨基酸、高氨酚比、低茶多酚，決定了貴州綠茶“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的獨特品質(zhì)。我們要講貴州產(chǎn)茶區(qū)的高海拔、低緯度、寡日照、多云霧、無污染，講貴州沖泡的“三字經(jīng)”，“高水溫、多投茶、快出湯、不洗茶、茶水分離”。

貴州茶有很多“三字經(jīng)”

貴州綠茶的“翡翠綠”，各位知道翡翠綠是什么樣子嗎?像翡翠那樣綠。還有“嫩栗香、濃爽味”。為什么有的人說，你們泡的茶這么淡啊?不是標(biāo)榜貴州茶葉濃爽味嗎?那是因為，一是用的是獨芽，二是舍不得投茶，三是茶做得不好，沒有達(dá)到水浸出物含量標(biāo)準(zhǔn)。

有人說貴州茶葉的濃度一直用杯泡，會導(dǎo)致它苦澀，這是因為大機(jī)器大作坊，在貴州氣候背景下茶葉走水沒走好，攤青很厚而導(dǎo)致的。貴州700萬畝茶山絕對不是浪得虛名，在全中國，貴州茶山一定是最多的。

你們發(fā)現(xiàn)沒有?貴州最近流行做手工茶，以前做手工茶是不能進(jìn)入貴州茶的評比系列的，這兩年可以被包容，但是現(xiàn)在越做越不像話。你們年輕人為年輕人做新茶飲，研究的都是新茶飲，研究的都是年輕人、兒童，但是貴州現(xiàn)在喝茶的主體是40歲以上的人群，我覺得你們需要思考一下。

講品牌還是要由大品牌的人講。比如說，王志綱講的貴州三寶，我不知道你們認(rèn)真看沒有，他是在茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會上的講話，我相信你們很多人都沒有好好看。他說貴州有三寶：醬酒、老干媽、貴州綠茶。

少年強(qiáng)則中國強(qiáng)，青年強(qiáng)則中國強(qiáng)，你們強(qiáng)，貴州茶葉強(qiáng)。你們沒老，貴州茶也沒老，我們這么多人講這么久，再不濟(jì)也值得你們提兩個字——“干凈”茶，為什么你們不愿意提?

TED，后面“D”就是設(shè)計，很有美感，你們今天的穿著、演講、PPT、形象，去茶山，吾茶白，包括甲秀茶都做得不錯的。當(dāng)年在甲秀樓，我們幾個土包子坐在甲秀樓河道邊上，想起個名字，就是“黔茶飄香·品茗健康”，要萬人品茗，我們這幫土包子就挖空心思去想貴州綠茶后面接四個字，后來我們想“甲秀天下”，那甲秀天下不就是甲秀樓嗎?我們講桂林山水甲天下，陽朔山水甲桂林，我們講秀甲天下，我們當(dāng)時也不知道什么叫秀。

貴州茶葉的美學(xué)是什么

今天有青年講美學(xué)，那么貴州茶葉的美學(xué)是什么?貴州茶在云霧之中飄著那一山嫩綠時隱時現(xiàn)，是中國山水文化的最高境界。這是不是很有詩意?你們講品牌，講的故事就是講你們和貴州茶葉的關(guān)系，這些故事組成起來，就是貴州茶葉的文化。

我今早在石阡群里面說的一段話，講石阡的大數(shù)據(jù)、農(nóng)業(yè)智慧。第一個，說除了采茶還要用人工外，所有的都是智慧茶葉，但是除草不要人工嗎?施肥不要人工嗎?5月22日的貴州新聞聯(lián)播有一個鏡頭拿著塑料盆在采茶，還單手采，為什么不向攝影記者宣傳普及知識。

你們講守正創(chuàng)新，你們剛才講我們的“根”是什么，我覺得剛才那個女孩講得很好，講到了貴州茶工業(yè)博物館，講到了老一代人創(chuàng)造的一個輝煌，但是我告訴你們，我們這一代人，也創(chuàng)造了和他們同樣輝煌的東西，希望你們不要忘記。我經(jīng)常在講退休的時候?qū)懸槐緯?，就是《我和你》，征集老胡和你們所有的人在一起的時候，你第一印象對我老胡是什么樣子，或者你和我老胡，印象最深刻的是什么，無論好的壞的。只要手上有證據(jù)，有圖為證，有圖有真相，我就把你寫進(jìn)去。

茶葉回家，是我們的新賽道

貴州茶葉從久遠(yuǎn)來說有黃庭堅，黃庭堅還有一個《阮郎歸·二》，剛才演講的女士知不知道有一個《阮郎歸·二》，《阮郎歸·一》講的是貴州茶，貴州茶的這些詩詞是很少的，但是講歷史文化，我們講不過江浙。都講新賽道，貴州茶這些年在賽道是大規(guī)模地擴(kuò)張茶園，做中國的貴州原料、貴州制造、貴州創(chuàng)造，要做原料的加工中心。人家全部反對我們的時候，中國新增茶園面積的一半以上是在貴州實現(xiàn)的，講東茶西進(jìn)，現(xiàn)在人家都是喝我們的茶，后來我們講茶葉回家，這就是新賽道。

(圖片來源：黔色國香茶業(yè))

人家說中國茶葉多了去啦，但是“多”關(guān)我們什么事，你給我講講中國什么東西不多。講要有特色，不要內(nèi)卷，我們的特色就是把貴州綠茶做成一樣標(biāo)準(zhǔn)，這就真正的特色。不是每一個款，每款貴州綠茶都不一樣。老干媽有沒有特色，我們是不是都喜歡吃自己媽媽做的自己家的辣椒，沒人喜歡吃老干媽，但是老干媽卻搞定了世界。

貴州茶的文化是什么

中國茶葉有一個最大的問題，就是一方面很端著、很“裝”，喝茶要穿旗袍、要洗茶、要潤茶，在“裝”和“需要”中找不到北。貴州茶講干凈、好喝、不貴，就是不裝。貴州茶文化是什么?生態(tài)文明是文化，綠水青山就是文化。干凈茶，我們要干凈，我們茶葉界要誠信，做茶人都自覺地不使用除草劑，都自覺地不亂打藥。我們都會自覺地不要塑料盆，不用塑料袋，茶葉茶青不落地。茶青不落地、不用塑料盆、不用單手采，但是這何其難啊，在貴陽吃飯，你去看很多都是用有毒塑料盤裝菜，有毒塑料盆盛飯，但是我們茶山上基本上禁絕，這就是貴州茶葉矢志不渝的精神，干凈的精神，你不要以為稀稀拉拉的，一點都不稀拉。

我們對中國茶的“裝”和泛文化、微觀文化要給予高度的警覺。要在貴州干凈的道路上、大眾化的道路上，走上自己的道路。比如說，貴州新茶飲一定是年輕人來做嗎，后面的投資機(jī)構(gòu)都是老頭啊。新茶飲不一定是你們做出來的，還有中國這么多茶，我們要在老的賽道上和別人競爭。你們說電車，一定是未來的方向?當(dāng)時頁巖氣，你們知不知道頁巖氣?美國頁巖氣，人家俄羅斯、伊朗、阿拉伯，為什么大幅度地降石油價格，就把頁巖氣搞下去了。所以說，對潮流的東西、對流行的東西，一定要關(guān)注，但是高度小心，不要以為流行的是好的，不要以為明天會更好，但是我們要活到明天啊。

貴州茶不需要低調(diào)

新茶飲，也不一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化的。我們做一個小店，做一個夫妻店，包括你們搞一個新茶飲，為什么一定要加盟啊?夫妻店成活率最高啊。

貴州茶產(chǎn)業(yè)很年輕，希望你們年輕人來做。我十多年前抓茶產(chǎn)業(yè)，200來家企業(yè)基本上所有的人我都認(rèn)識。但是每次參加茶博會，包括今天我也有很多人都不認(rèn)識，你們可能也不認(rèn)識我。當(dāng)什么時候我不認(rèn)識的人越多，走遍茶博會沒有幾個人理睬我的時候，我覺得我很成功，真的。當(dāng)你們都不會想著我老胡，貴州茶產(chǎn)業(yè)就成功了。

貴州茶葉需要千千萬萬吹鼓聲，不要再講低調(diào)，沒有流量講什么低調(diào)。我們貴州好不容易花錢去優(yōu)酷做宣傳，做地道風(fēng)物志，都在請大家在各自的朋友圈點贊。我經(jīng)常跟徐嘉民講，當(dāng)茶文化研究會、綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會的副會長、秘書長，你們首先要身體力行，當(dāng)然，這個是很孤獨的，你發(fā)這個東西要被很多人笑。

我在深圳參加世界綠茶大會，他們要我演講，我講的時候是座無虛席，風(fēng)味紅茶他們也要我講。人家說貴州人是很幸福的，但是你們根本沒有感覺在福中，就是一副要給我們一點面子的感覺。今天竟然沒人提到“干凈”兩個字，貴州的話語權(quán)干凈茶，在中國其他地方?jīng)]有人講干凈茶，只有貴州有。這有多厲害啊，干凈、忠誠、擔(dān)當(dāng)。干凈，要誠信，要誠信就要干凈，不要亂添加。你們講新茶飲，健康貴州，生態(tài)貴州，你們添加那么多東西叫新茶飲嗎?我們做茶葉，所有人都做新茶飲，我們這批做原葉茶的，700萬畝茶山，最后新茶飲用得都很少。我最近去廣州茶里集團(tuán)，你們?yōu)槭裁床蝗W(xué)習(xí)一下，茶里做了幾款原葉茶，沒有添加的，你們?nèi)タ纯?。我去黔西南看新茶飲，如果我們貴州新茶飲里原葉的成分要占到10%、20%、30%、40%，能不能占到?那這就是貴州標(biāo)準(zhǔn)，這才能和中國其他茶企競爭。

大家要為貴州茶嗨起來

在貴州土地上誕生了村BA、村超。村超為什么在榕江?村BA為什么在臺江?我去看了，人家老百姓凡是有活動就嗨，用千萬盞手機(jī)點亮，愿意每個人出幾塊錢、幾十塊來組建足球隊，你們都要求別人這樣那樣，但沒人愿意多一個點贊、愿意多發(fā)一個朋友圈?真的，有時候我很害臊，很多很有名氣的都給點了，但是身邊的一些貴州茶人卻不點贊、不轉(zhuǎn)發(fā)相關(guān)貴州茶產(chǎn)業(yè)的信息。

干凈透明，能不能作為中國新茶文化運動發(fā)源于貴州?生態(tài)綠色，綠茶最適合年輕人做的，所以有時候我真的不懂，為什么不把綠茶做得特別好，綠茶是最適合新茶飲的，既清新干凈，又和生態(tài)文明、爽爽貴陽聯(lián)系在一起，做綠茶越做越年輕，一個綠茶，一個干凈茶是我們貴州的兩大制勝法寶。

剛才那個女孩講茶文化生態(tài)博物館里面的茶最好喝，如果你們的茶最好喝，那湄潭人講不講貴州沖泡。每次到你們茶館、茶樓都要現(xiàn)泡茶現(xiàn)燒水，我們?nèi)艘蛔卟栉礇?，然后美其名曰：老胡你不要急，心急吃不了熱湯圓，搞得喝茶的人一副沒有教養(yǎng)的樣子。我們就是賣茶的文化，喝的人多就賣得多。貴州沖泡，喝得多、香氣高、快捷方便，但是你們不愿意采用。貴州茶業(yè)界一定要有腦，貴州沖泡在中學(xué)、在大學(xué)、在與茶葉沒有關(guān)聯(lián)的地方，一講人家就會行動。

過去由于經(jīng)濟(jì)原因，農(nóng)村只吃老臘肉，因為沒有新鮮肉，現(xiàn)在聞到煙味頭會暈，煙味一定不能在貴州出現(xiàn)，這些能不能成為貴州新文化?你們講一講我們茶葉，你要喝煙熏味，對不起我們這個茶葉干干凈凈。在山上都不能放炮仗，我們茶山是不會冒煙的，更不會用什么東西來熏茶葉，因為我們會認(rèn)為蒽醌超標(biāo)，不符合干凈的標(biāo)準(zhǔn)，老外不喜歡我們也不喜歡，我覺得這故事得講好。

你們不僅要做新茶飲，老茶飲你們也要做，如果你們都去做新茶飲，貴州茶葉全部會被玩完。新的、潮的、資本的、金融的，都不是貴州強(qiáng)項，貴州茶葉是以不變應(yīng)萬變的杰出典型。所以說一定要明白我們的競爭力在什么地方，有什么話語權(quán)，探討貴州新茶飲原葉占百分之多少，還能不能零添加，講貴州綠茶茶葉是新鮮的，新茶飲更要新鮮，新鮮在貴州，活力在貴州。

貴州村超很嗨，全民嗨，是不是很新鮮?燒烤為什么不能持續(xù)下去?因為燒烤不新鮮。如果現(xiàn)在要搶入村BA、搶入村超已經(jīng)晚了。村超那一碗米，一碗飯，一杯茶，一條魚就可以吃到天亮，村超出圈這么多人氣，很幸福啊，這么多人氣在經(jīng)濟(jì)這么不好的時候，有人氣就有人流。

貴州茶產(chǎn)業(yè)的今天是所有人付出的努力

貴州茶葉絕對不是任何一個人的功勞，是大家的功勞，你們想想除草劑，多少企業(yè)、多少老百姓、多少茶山付出了多少艱辛努力，我們存活下來，這是一個史詩般的長征。

我們的文化就是從來不會忘記底層人民，就是產(chǎn)業(yè)鏈上的公平貿(mào)易，我們?yōu)殡p手采茶做活動，中國沒有像我們這樣做的。在茶山上不斷地陪農(nóng)民，講貴州茶園綿延不絕的等高線，貴州茶葉是山的脊梁，山的脊梁是哪些?山高人為峰，你們看那些彎著腰采茶的父老鄉(xiāng)親，你們看夕陽西下的時候，他們像不像一個脊梁?

我喝茶，一定要千方百計茶水分離，就是有天沒有條件茶水分離，杯子都不敢拿出來示人的。有些領(lǐng)導(dǎo)和我講，我還是喜歡杯泡，你的貴州沖泡不咋個，我說你這是個人愛好，我是從產(chǎn)業(yè)的角度來講茶水分離。

凡是你喜歡的東西，都很難掙到錢，凡是你喜歡的東西，都要小心一點。我寄希望于貴州茶業(yè)界的年輕人，我覺得你們今天講得很好。因為就要給你們一個平臺，就像我們第一次上講臺的時候也是滿頭大汗、瞠目結(jié)舌，不知道講什么。在演講方面丘吉爾是個口吃，但他卻是世界最著名的演說家之一，他的每篇演講都是精心寫作，沒事就對著鏡子把他準(zhǔn)備的內(nèi)容背熟，演講時才能口若懸河。

希望你們以后不要隨便在上面講，我有時候會隨便講，但是今天的內(nèi)容剛才在臺下寫了，但愿我的分享給你們一些新的啟示，我講得不一定對，謝謝大家!

來源：黔茶資訊

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應(yīng)該有很多人跟我一樣，對于「茶葉進(jìn)化論」到底講了些什么？抱持著疑惑。

遠(yuǎn)距離的觀望，加上不熟悉的語境與陌生的知識體系，隔閡雖大，卻因為偶然瞥見思維的閃光，而持續(xù)關(guān)注著「茶葉進(jìn)化論」。

是又一個江湖騙子，還是一代學(xué)術(shù)大師？每每開課，卻又因種種緣故，未能如愿到堂。

 

于是，有幸成為第九期學(xué)員的我，便有了動筆此篇的念頭。想以我的個人消化，讓大家對「茶葉進(jìn)化論」的知識體系能有更深入的了解。

 

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普洱茶在談什么？審美是核心

 

普洱茶的知識體系，大概可分為學(xué)院與江湖兩種。學(xué)院派主張理性與科研，江湖派注重感覺與實用，但兩者都沒能直達(dá)普洱茶的核心。

不過，另辟蹊徑談「審美」卻可以。

審美是什么？審美是美學(xué)的范疇。美學(xué)，是一個很神奇的學(xué)問。美是感性認(rèn)知，每個人都可以認(rèn)為一件東西「美」，但美學(xué)卻是一套縝密的理論體系——它可以論證出一件東西為什么「美」。

 

在美學(xué)的架構(gòu)底層，必然有判斷東西美不美的基礎(chǔ)。在茶葉進(jìn)化論的體系里，這個基礎(chǔ)就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陳越香」。

 

所以，一片不能越陳越香的普洱茶，在這個體系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。

茶葉進(jìn)化論知識地圖

 

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活性是什么？

普洱茶「越陳越香」的物質(zhì)基礎(chǔ)

 

普洱茶審美的核心是活性。活性，是指茶葉內(nèi)含的能量物質(zhì)，也就是糖苷類的多寡。為什么這個能量物質(zhì)是核心？因為普洱茶后期轉(zhuǎn)化主要依靠微生物的活動，糖苷類就是微生物的養(yǎng)分。

 

糖苷類含量不足，可供微生物活動的養(yǎng)分也就不足，普洱茶轉(zhuǎn)化就缺乏動力，不能越陳越香。

 

活性是個概念，對于品飲者來說，如何精準(zhǔn)捕捉這個概念甚至量化？

回到糖苷類來看，便可以理解。

茶葉內(nèi)含糖苷類物質(zhì)最簡單的結(jié)構(gòu)是「水解單寧」，水解單寧會導(dǎo)致喝茶感覺到「回甘、生津」。

水解單寧含量越高，回甘生津就越明顯，持續(xù)時間也越長，時間長稱作「余韻」，從余韻便可以識別一款茶的活性物質(zhì)含量多寡。

 

水解單寧結(jié)構(gòu)圖

水解單寧擁有多種結(jié)構(gòu)形式，葡萄糖＋沒食子酸是最簡單的一種，一個葡萄糖也可以帶很多有機(jī)酸，所以有的茶生津會強(qiáng)于回甘

 

水解單寧之名為水解，意思是會在口腔中被分解，變成一個葡萄糖和一個沒食子酸。葡萄糖分解出來導(dǎo)致回甘，沒食子酸會刺激唾液分泌，所以生津。

 

當(dāng)茶湯中的葡萄糖進(jìn)入人體腸胃，被小腸絨毛吸收后，人體的血糖平衡隨之改變，身體會不自覺發(fā)熱。

后背發(fā)熱、手心出汗都是一款茶活性質(zhì)含量高的表現(xiàn)，這點，江湖人稱「體感」，也可以說是「茶氣」。

所以，一款茶的活性，藉由品飲便能衡量。回甘、生津、余韻、體感是衡量活性的四個指標(biāo)。

活性怎么來？關(guān)鍵在原料與工藝

原料決定了普洱茶活性的上限，工藝決定了下限。

 

什么意思？假設(shè)一款高海拔大樹茶的原料活性是100，但工藝只能保留到60，那么這款茶的活性就是60。

 

所以，要制作一款活性強(qiáng)的普洱茶，就得在原料與工藝上下功夫。

 

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產(chǎn)量降低，品質(zhì)提高

 

談原料，就得談農(nóng)業(yè)規(guī)律。茶樹是農(nóng)作物，茶樹的生長與種植，當(dāng)然符合農(nóng)業(yè)規(guī)律。

李揚老師的比喻是這樣的：「假設(shè)一顆蘋果樹正常會結(jié)一百顆果子，但果農(nóng)不會讓它長一百顆，會疏花疏果，讓它只長十顆，果樹的養(yǎng)分集中供應(yīng)到這十顆，于是每顆蘋果都又大又甜。」

 

為什么大樹茶比小樹茶好喝？原因跟種蘋果一樣。「小樹茶處于幼年態(tài)，芽葉生長繁茂，而大樹根系發(fā)達(dá)，吸收能力強(qiáng)，開采面積又較小，鮮葉營養(yǎng)自然比小樹茶豐富?！估顡P老師說。

 

此外，種植密度、海拔高度、水分供應(yīng)、光線照射等生長環(huán)境因素都會影響茶葉的品質(zhì)。

比如種植密度：茶樹不能種太密，否則會分散土地肥力，臺地茶之所以品質(zhì)欠佳，原因之一正是因為高產(chǎn)的同時，種植密度太高。

 

舉一個有趣的課堂例子：

 

勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時栽種的茶樹，一株枝干有一人粗，一株卻只有杯口粗，為什么？

探查原因，發(fā)現(xiàn)大樹剛好靠近滴灌系統(tǒng)的出水口，而小樹，滴灌系統(tǒng)照顧不到，水分不足，所以長不大。

 

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正確工藝，很重要

 

工藝正確與否，判別標(biāo)準(zhǔn)在于是否最大程度保留了活性。

 

論生茶，則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時而到位；論熟茶，則在于微生物發(fā)酵時的有效轉(zhuǎn)化率。

 

｜描述一下正確工藝

 

早上采摘，及時攤晾（走水均勻，失水率不高于15%），高溫快速殺青，均勻殺透，緊條揉捻，當(dāng)天曬干。

 

｜什么是錯誤工藝？

 

鮮葉攤晾過久、低溫長炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時、高溫烘干等。

 

其中鮮葉攤晾過久、低溫長炒等做法容易會糖苷類迅速分解，不利于越陳越香；殺青不熟會導(dǎo)致鮮葉里的酶類未失活，酶會繼續(xù)分解茶中糖苷類物質(zhì)，這種茶陳放之后無甚滋味可言。

 

需要強(qiáng)調(diào)的是，前發(fā)酵、低溫長炒等工藝會使得新茶芳香撲鼻、入口很甜（同時茶湯包裹度較低）。與之相反的體驗是新茶余韻綿長、香氣悠遠(yuǎn)，口感較為內(nèi)斂，陳化后的茶湯更為醇厚。

簡言之，低溫長炒的茶沒有存放價值。

 

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倉儲，微生物小環(huán)境的穩(wěn)定

 

普洱茶越陳越香的原理，在于微生物的轉(zhuǎn)化。（注意，不是酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng)）

微生物的轉(zhuǎn)化，主要是將茶葉的纖維裂解，將本來不溶于水的物質(zhì)切斷使之可溶于水（產(chǎn)生可溶性果膠、游離氨基酸等），使得湯質(zhì)更厚、喉韻加深、體感增強(qiáng)。

 

與微生物路徑對應(yīng)的是氧化路徑，氧化路徑會減損活性，是普洱茶倉儲要極力避免的。

倉儲的要點是保證微生物小環(huán)境的穩(wěn)定，密封、防潮是最簡單的做法。

 

當(dāng)然，倉儲的根本在于微生物有充足的養(yǎng)分供應(yīng)，工藝錯誤、活性不足的茶，根本不值得存放。

認(rèn)識品種，茶葉風(fēng)格的形成

品種這個詞，云南茶很少涉及。不過，以烏龍茶為代表的閩臺茶區(qū)，講茶，必講品種。

 

凡農(nóng)業(yè)，也必講品種。

 

市場上，多用臨滄、易武、勐海三大茶區(qū)劃分茶葉風(fēng)格，并在此基礎(chǔ)上談山論寨。

 

這種認(rèn)知在品種面前宣告無效，因為，并不是地域決定茶葉風(fēng)格，而是品種。

 

基于歷史，云南可分為兩大茶區(qū)：勐庫大葉種茶區(qū)、西雙版納茶區(qū)。

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勐庫大葉種茶區(qū)

 

整個云南的茶樹品種，除了西雙版納以外，幾乎都屬于勐庫大葉種。

勐庫大葉種

也就是說，冰島茶與保山茶，品種其實差異不大，不過由于勐庫大葉種采用有性繁殖，所以每個地區(qū)都會生出自己的獨特品種，比如冰島最優(yōu)的品種是冰島黑大葉，這種品種在保山就沒有。

（如果把冰島黑大葉移種出去就另當(dāng)別論……）

當(dāng)然，決定冰島茶品質(zhì)的還有環(huán)境，品種只能復(fù)制風(fēng)格，不能復(fù)制環(huán)境。

 

品種決定了勐庫大葉種茶的香氣、滋味、湯質(zhì)有其趨同性，并且會在后期轉(zhuǎn)化中更加明顯。

勐庫種老茶，特征是清晰且高揚的木質(zhì)香、陳香氣息，湯水帶有獨特的骨感（框架感）。

為了讓學(xué)員更加理解，本次課堂還拿出了1998年鳳慶大葉種生茶～

低沸點香氣隨時間逸散后，高沸點香氣會更加明顯

老生茶的底層香氣比新茶更易于辨識

2

西雙版納茶區(qū) 易武

 

西雙版納歷史上長期處于傣族統(tǒng)領(lǐng)，直到雍正改土歸流，瀾滄江東岸的勐臘才進(jìn)入清朝流官系統(tǒng)，這個政治變革導(dǎo)致瀾滄江東岸的普洱茶產(chǎn)業(yè)有了飛速的發(fā)展。

 

傣族的茶葉審美偏苦，這點可在緬甸茶區(qū)與傣族民俗考查中得知，與之相反，漢族嗜甜，嗜甜審美下馴化出來的茶葉，就偏甜。漢人進(jìn)入西雙版納做普洱茶，品種馴化隨之展開。

馴化后，易武的核心品種稱為「易武綠芽茶」。

 

易武綠芽茶

以易武正山為核心點擴(kuò)散，易武綠芽茶向心狀呈現(xiàn)出「馴化—原始」的品種模型：越核心，易武綠芽茶特征就越多，越邊境，原始特征就越多。

易武高桿古樹

｜解讀易武茶的多樣性

易武素有「一山一味」的說法，這個品種現(xiàn)象的形成，與西雙版納的熱帶雨林氣候不可分隔。按照李揚老師的說法，西雙版納屬于「你砍一根樹枝下來隨便插到土里，都能生長」的環(huán)境。

 

西雙版納民族聚居狀況復(fù)雜多樣，每個村寨對茶葉的審美都不同，并且會馴化出自己喜歡的品種。由于不需要借助有性繁殖，茶樹的品種可以人為復(fù)制，久而久之便形成「一山一味」。

 

在「一山一味」的基礎(chǔ)上，加上漢人的易武綠芽茶審美，就是易武茶區(qū)的品種模型。

 

3

西雙版納茶區(qū) 勐海

 

瀾滄江西岸的勐海，未在改土歸流時劃歸流官統(tǒng)治，仍維持傣族統(tǒng)領(lǐng)，由于漢人影響較少，勐海茶的品種審美仍然保留了傣族的苦味特征。

曼興龍、小勐宋的苦茶品種基本與緬甸一致。

 

勐海茶的品種可分為苦底甜茶、澀底甜茶、苦茶三類，前兩種茶市面上十分常見。巴達(dá)、南糯以澀底甜茶為主，布朗山以苦底甜茶為主，不同區(qū)域有不同的茶葉品種。

 

著名的老班章，優(yōu)異的品種是班章羽毛茶，不過，老班章的品種十分多樣，堪稱「云南茶樹品種大全」，市場上識別品種采摘制作的甚為少見。

 

班章羽毛茶

勐海大葉種茶的特征是滋味復(fù)雜濃郁，伴有苦底或澀底，湯質(zhì)具有果凍感，品種香不甚明顯，沒有易武綠芽茶或勐庫大葉種的木香特征。（詳情參考：《熟茶用戶畫像》）

 

4

西雙版納茶區(qū) 景邁

 

景邁歷史上歸屬于西雙版納，不過景邁的茶葉品種與易武、勐海有較大不同，核心品種是「景邁細(xì)芽茶」。

 

景邁茶品種的形成，源于當(dāng)?shù)夭祭首宓膶徝?，這點可與老撾等地的布朗族相互映證。

景邁細(xì)芽茶的特點是花木香清新且高揚，橙花叔醇含量特別高。橙花叔醇是一種糖苷類物質(zhì)，在口腔中會水解成葡萄糖與香氣分子。一款工藝正確的景邁細(xì)芽茶，會有唇齒留香、持久不散的感覺。

 

不過，景邁還生長有其他茶樹品種，如果不專門挑選細(xì)芽茶制作，就容易采摘到較苦澀的澀底茶和紫梗茶。

普洱茶的斷代：再談歷史認(rèn)識

說起普洱茶的歷史，眾說紛紜；人們對歷史的認(rèn)識，也是五花八門。

 

課程有一講專門談?wù)?strong>「普洱茶史綱」，在此，依個人理解再次詮釋。

 

1

離開漢族視野

 

「普洱」二字，并非漢語詞匯，這個詞源于傣族，是漢語音譯。

 

「普洱茶」一詞進(jìn)入漢語詞匯，在1729年清代雍正改土歸流之后。

在此之前，普洱茶是一種南方民族的特有產(chǎn)物，不論是南詔國的罐罐烤茶還是西雙版納的竹筒茶，瀾滄江流域的茶葉體系都有別于長江流域。

跳脫傳統(tǒng)漢文化視野，將可以幫助我們更清晰地認(rèn)識普洱茶。

2

茶馬古道的觀察視角

 

早在南詔國時期，云南就有滇藏茶馬古道。

茶馬古道是什么？茶馬古道不只是一條路，不單是一種歷史文化，而更多是一種經(jīng)濟(jì)鏈條，這個鏈條不單是指茶與馬的貿(mào)易，而是在于以茶馬古道為核心的人類學(xué)觀察視角。

 

改土歸流后，茶馬古道主要有三條：滇藏茶馬古道、中原茶馬古道、南洋茶馬古道。

茶馬古道的繁榮，決定了云南茶產(chǎn)業(yè)的繁榮。

 

滇藏茶馬古道歷史悠久，云南茶與康藏物產(chǎn)的貿(mào)易關(guān)系，不僅促進(jìn)了康藏地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與文化，也使得這一條經(jīng)濟(jì)鏈條上，得以產(chǎn)生商貿(mào)聚落。

在清帝國統(tǒng)領(lǐng)下的滇藏與中原茶馬古道，也促進(jìn)了清帝國對西藏民族的秩序輸入。因為經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定，政治就不容易動蕩。

 

中原茶馬古道，得益于清朝宮廷的大力推廣。

為什么清王朝要大力推廣普洱茶？原因在于，扶持云南茶產(chǎn)業(yè)，茶馬古道的經(jīng)濟(jì)鏈條將可以幫助王朝有效統(tǒng)治西藏藏族和中原漢族。

 

讓中原成為云南茶的消費區(qū)，可以擴(kuò)大茶產(chǎn)業(yè)，鞏固云南疆土，進(jìn)而發(fā)揮在東南亞的政經(jīng)影響力，這是中原茶馬古道的戰(zhàn)略意義。

 

南洋茶馬古道，既源于云南本身與東南亞水陸交通的方便，也源于清帝國對于整個東亞的經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張。

南洋茶馬古道，讓華僑喝慣了普洱茶，于二十世紀(jì)末，也反過來恢復(fù)了普洱茶的生產(chǎn)記憶。

三條茶馬古道，共同發(fā)展云南茶產(chǎn)業(yè)，便造就了清代《普洱茶記》里記載的「入山作茶者數(shù)十萬人」。

 

3

生熟之爭

 

在李揚老師的分析看來，普洱茶根本不存在生熟之爭，因為普洱茶本來就生熟皆有。

為什么？

 

從今天運往西藏的下關(guān)沱茶來看，茶品壓制時已經(jīng)具有一定發(fā)酵度，新茶湯色偏黃。

運往南洋的茶，則是已經(jīng)發(fā)酵了的「紅湯茶」，類似今天的熟茶。

民國時期佛海茶廠廠長李拂一在《佛海茶業(yè)概況》中寫到：

 

（曬青毛茶）入籃須施以少量水份，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹，一人立欄外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為「筑茶」，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。

運往中原的茶，則是漢族熟悉的綠茶，也就是生茶。

 

茶葉用什么工藝加工成什么樣，因應(yīng)市場需求而不同。普洱茶因為銷區(qū)不同，產(chǎn)生了不同的制作方式，這是李揚老師提出的模型。

 

4

斷代，斷裂的茶馬古道

 

普洱茶發(fā)展至一九四零年代，由于二戰(zhàn)爆發(fā)，中原、南洋兩條茶馬古道斷裂，僅存滇藏茶馬古道，云南茶產(chǎn)業(yè)受到巨大沖擊。

 

建國后，受冷戰(zhàn)與計劃經(jīng)濟(jì)影響，南洋茶馬古道難以恢復(fù)，普洱茶產(chǎn)業(yè)僅靠中茶公司的出口計劃勉強(qiáng)維持，在港臺南洋茶商進(jìn)入云南的九零年代之前，普洱茶可以說斷代了五十年。

 

九零年代，港臺南洋茶商循著舊記憶，拿著老茶餅，進(jìn)入西雙版納尋找普洱茶，卻發(fā)現(xiàn)普洱茶產(chǎn)業(yè)幾乎破敗，易武人甚至不知道有普洱茶餅。

從恢復(fù)普洱茶記憶這個層面來說，呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)等人對普洱茶的貢獻(xiàn)非凡。

歷史往往功過參半，贊揚與褒貶皆有其片面性。

回溯歷史，辯證分析，重新理解普洱茶，對于喝茶人而言，不僅增加了茶湯的歷史厚度，也令人神思更加澄瑩。

當(dāng)代熟茶發(fā)展史，源于1973

雖然說普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶，但五十年的歷史斷代，使得紅湯茶的制作技藝已經(jīng)消失，無人記得。

當(dāng)代熟茶的發(fā)展，與紅湯茶已無甚關(guān)系。

 

當(dāng)代熟茶，標(biāo)志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。

大堆發(fā)酵示意圖

在此之前，有個故事：

 

五零年代，澳門市場，茶葉分兩種：紅湯茶與綠湯茶，且紅湯茶貴于綠湯茶。

當(dāng)時澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現(xiàn)綠湯茶遇水受潮后會變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。

 

這就是當(dāng)代熟茶的雛形：南洋潑水茶。

 

潑水出來的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛，并將盧鑄勛請到茶葉公司內(nèi)傳授潑水茶技術(shù)，導(dǎo)致了「廣云貢餅」的誕生。

 

由于廣云貢餅的茶葉調(diào)配了云南的曬青毛茶，云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶，繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學(xué)習(xí)，以便在云南自行生產(chǎn)。

 

潑水茶技術(shù)經(jīng)過云南試制研究，于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功，往后的熟茶工藝迭代，都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術(shù)。

 

1

小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新

 

雖說1973年就有了大堆發(fā)酵技術(shù)，但由于這些熟茶主要用于填補(bǔ)香港市場的需求，港九商會長期壓低熟茶價格，使得熟茶的品質(zhì)難有提升的空間。

 

大堆發(fā)酵對于茶葉的消耗量也使得較高等級的原料很難用于發(fā)酵。

 

兩千年以后，市場繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術(shù)的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。

小堆發(fā)酵示意圖

清潔化生產(chǎn)的需求導(dǎo)致了離地發(fā)酵技術(shù)的誕生，解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌，產(chǎn)生堆味的問題。

離地發(fā)酵示意圖

這兩項技術(shù)的創(chuàng)新，促進(jìn)了市場上熟茶的發(fā)展，客觀上讓更多人喝到熟茶，也讓更多人制作了熟茶。

 

2

微生物，精準(zhǔn)控制的技術(shù)

 

熟茶發(fā)展史中，有一個傳奇人物：周紅杰。

 

周紅杰教授對熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫過論文，并有著作《云南普洱茶》問世，在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代，影響很大。

 

周教授還提出了人工添加菌種的想法，對熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。

 

到了2017年，科學(xué)界對微生物的研究有了新的進(jìn)展，促使熟茶發(fā)酵技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，新技術(shù)的代表人物是「茶葉進(jìn)化論」的主講：李揚。

 

李揚老師通過創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境，讓有益于熟茶品質(zhì)的微生物大量生長，解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問題。

3

有效轉(zhuǎn)化率

 

在李揚老師看來，熟茶發(fā)展史，可以用一個詞匯來看：有效轉(zhuǎn)化率。

 

有效轉(zhuǎn)化率，指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。

 

假設(shè)一款毛茶活性100分，發(fā)酵出來，醇厚度只有50分，那么就只有一半的轉(zhuǎn)化率。

通過創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來發(fā)酵，可以大幅提高熟茶的有效轉(zhuǎn)化率，發(fā)出來的熟茶品質(zhì)也就越醇厚。

有沒有發(fā)現(xiàn)，回過頭來，講的還是活性？

沒錯，活性就是普洱茶審美的核心。

不論是自然陳化還是人工發(fā)酵，沒有活性，一切免談。

 

4

題外話

茶葉進(jìn)化論到底貢獻(xiàn)了什么？

 

答：茶葉進(jìn)化論，示范了一套成熟的茶葉審美體系。

 

這里的茶葉，不單指普洱茶，還包含所有茶類，普洱茶，不過是一個審美分支罷了。

 

多數(shù)中國茶，都會面臨江湖與學(xué)術(shù)的問題，有的相處融洽，有的互不往來。

當(dāng)我們著眼于更高層面，也就是多數(shù)人的品飲來看，審美體系的提出，不僅對于制茶業(yè)來說更為長久，對于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。

 

以后喝茶，不談玄論道，我們來談美。

作者丨家恆

吟游四方的理想主義者，現(xiàn)居昆明