中國(guó)茶千年更迭，正值復(fù)興。為了記錄當(dāng)代茶人的深耕細(xì)節(jié)、茶事審美的革新，美食作家王愷歷經(jīng)十余年，尋訪各大茶產(chǎn)地、茶人、茶空間，拿到一手珍貴資料，寫(xiě)就《茶有真香》。那么，中國(guó)茶的歷史應(yīng)該從何談起？在千年的時(shí)間里，茶又經(jīng)歷了哪些發(fā)展呢？
《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。
說(shuō)到茶之典籍，大眾經(jīng)常提起的，就是唐宋茶書(shū)的幾本名著，陸羽所著的《茶經(jīng)》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權(quán)所編撰的《茶譜》，事實(shí)上，中國(guó)古代典籍中與茶有關(guān)的書(shū)籍并不算少，這幾本只是名重一時(shí)。唐之前，關(guān)于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經(jīng)》一出，是茶葉相關(guān)著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識(shí)性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗(yàn)，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無(wú)論宋、明，還是清，與茶相關(guān)的著作雖不至于浩如煙海，但還是車(chē)載斗量。
這些典籍本來(lái)散布于四處，但后來(lái)被有心人集中編選出來(lái)。幾年前，我在南京見(jiàn)到當(dāng)時(shí)已經(jīng)八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀(jì)30年代，金陵大學(xué)的萬(wàn)國(guó)鼎先生開(kāi)始搜集中國(guó)農(nóng)業(yè)史材料，其中包含大量的茶學(xué)典籍;20世紀(jì)50年代，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院并入南京農(nóng)學(xué)院，成立了中國(guó)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，萬(wàn)國(guó)鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬(wàn)先生指導(dǎo)下，開(kāi)始對(duì)中國(guó)各地的茶葉史材料感興趣。當(dāng)時(shí)分配工作，萬(wàn)先生派遣他和他的同事們?nèi)ト珖?guó)各地，搜集上千種古書(shū)及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項(xiàng)工作一直持續(xù)到了“文革”。現(xiàn)在南京農(nóng)大的圖書(shū)館資料庫(kù)里還有他們當(dāng)時(shí)認(rèn)真抄來(lái)的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀(jì)初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國(guó)歷代茶書(shū)匯編(校注本)》，此書(shū)是現(xiàn)存茶書(shū)總匯中收錄最豐富的，各個(gè)茶書(shū)的版本都經(jīng)過(guò)了?？?，各大圖書(shū)館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國(guó)歷史上茶葉種植、采造、儲(chǔ)存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來(lái)的各圖書(shū)館所存的茶書(shū)的基礎(chǔ)上，這本茶書(shū)匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。
后來(lái)和朱先生一起匯校此書(shū)的香港城市大學(xué)鄭培凱教授總結(jié)過(guò)，以往中國(guó)古代士大夫?qū)Σ钑?shū)的態(tài)度很輕視，比如《四庫(kù)全書(shū)總目》中，子部的譜錄中的另冊(cè)才搜集茶書(shū)，而且很多書(shū)只存目不收錄，還是因?yàn)楣湃苏J(rèn)為茶是小道。但是他們覺(jué)得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》也是一件大事。
之后的飲茶脈絡(luò)，基本上沒(méi)有脫離陸羽的法門(mén)，走向了精致品茗的道路，從茶書(shū)的整理中特別能看出這點(diǎn)。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清大量資料出現(xiàn)，可以由此細(xì)觀中國(guó)人的飲茶習(xí)俗。
唐是中國(guó)茶世界的分水嶺
上古時(shí)代，茶在中國(guó)的植物圖譜中已出現(xiàn)，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷(xiāo)到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國(guó)人的日常飲用之物。這時(shí)候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國(guó)起源甚早，但究竟有沒(méi)有準(zhǔn)確的記載？以及非常明晰的誕生時(shí)間和地點(diǎn)？很遺憾，這個(gè)信息迄今還沒(méi)被準(zhǔn)確地挖掘，因此也沒(méi)有詳細(xì)的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
鄭培凱先生說(shuō)，根據(jù)今天的研究，我們沒(méi)有辦法確定飲茶起源于何時(shí)何地，陸羽說(shuō)起源于神農(nóng)，其實(shí)這不能確定歷史時(shí)期;前段時(shí)期有河姆渡文化考古說(shuō)發(fā)現(xiàn)了茶樹(shù)的圖畫(huà)，也非常不準(zhǔn)確;還有人說(shuō)云南的古猿有原始茶飲，更是不負(fù)責(zé)任。在開(kāi)始茶飲之前，有可能出現(xiàn)過(guò)將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠(yuǎn)。
根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)候四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后將之帶出來(lái)，這里也是古茶樹(shù)的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說(shuō)法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡(jiǎn)中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書(shū)·地理志》中記載的“荼陵”，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹(shù)在漢代的時(shí)候已經(jīng)在長(zhǎng)江中下游地帶種植了。不過(guò)漢代時(shí)四川還是茶的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長(zhǎng)歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。
到了三國(guó)魏晉時(shí)代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴(kuò)大了，茶不再屬于貴族專利，擴(kuò)展到士大夫階層用以待客。當(dāng)時(shí)也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時(shí)候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒(méi)有形成唐時(shí)那種復(fù)雜精美的飲用法?，F(xiàn)在的古裝影視劇里，尤其是以“三國(guó)”時(shí)代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場(chǎng)面，當(dāng)時(shí)是不是已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？
按照茶書(shū)的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因?yàn)槲娜说脑?shī)賦中經(jīng)常提到茶，但是當(dāng)時(shí)飲茶的資料其實(shí)很少，我們只是知道，當(dāng)時(shí)的茶不僅用來(lái)待客，還用來(lái)祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會(huì)覺(jué)得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對(duì)南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開(kāi)。不過(guò)當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江流域尤其是中下游，飲用茶已經(jīng)很普及了，對(duì)器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實(shí)用階段。唐之后，茶飲普遍化不說(shuō)，還成為精致的飲品，不再是實(shí)用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。
確實(shí)很多人說(shuō)唐是中國(guó)飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時(shí)期，之后是精致時(shí)期，這個(gè)和唐是統(tǒng)一性國(guó)家有關(guān)系嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點(diǎn)是，其實(shí)這個(gè)和歷史積累有關(guān)系，也和當(dāng)時(shí)的交通發(fā)展有關(guān)系。按照嚴(yán)耕望的研究，當(dāng)時(shí)內(nèi)陸交通已經(jīng)可以把茶運(yùn)輸?shù)饺?、到吐蕃，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習(xí)慣。唐代政府開(kāi)始建立茶政，也開(kāi)始征收茶稅，茶貿(mào)易成為唐時(shí)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會(huì)原因，也包括禪教大興。在參禪過(guò)程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當(dāng)時(shí)禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時(shí)，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時(shí)風(fēng)行，他后來(lái)也成為茶神，人們買(mǎi)來(lái)鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點(diǎn)浴佛的意思。
也有學(xué)者據(jù)此說(shuō)，中國(guó)人對(duì)陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說(shuō)等于懲罰，這種說(shuō)法和“浴佛”說(shuō)法一樣，都缺乏詳細(xì)的解釋系統(tǒng)，因?yàn)樾枰嗟拿耖g儀軌之類(lèi)的資料來(lái)作為佐證。但毫無(wú)疑問(wèn)，陸羽是茶領(lǐng)域的權(quán)威，當(dāng)茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當(dāng)困難時(shí)代，大家講究不了茶的復(fù)雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時(shí)的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現(xiàn)在這些地區(qū)還在產(chǎn)茶，但這些茶和唐代的茶應(yīng)該關(guān)系不大。
研究者說(shuō)，唐時(shí)的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)精致，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團(tuán)黃，都是名茶;《唐國(guó)史補(bǔ)》中還提到，當(dāng)時(shí)的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會(huì)拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說(shuō)法做一補(bǔ)充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時(shí)，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實(shí)，比如關(guān)于陸羽評(píng)水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他的自述，關(guān)于他的棄嬰的身世以及后來(lái)被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對(duì)易經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實(shí)的。而且他和當(dāng)時(shí)的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩(shī)歌也都有記錄。
食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
當(dāng)時(shí)科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會(huì)的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當(dāng)時(shí)的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺(jué)得重要的準(zhǔn)則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個(gè)學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個(gè)準(zhǔn)則，事實(shí)上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國(guó)人飲茶的內(nèi)在精神路徑完全是他那時(shí)候就定下的。比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實(shí)際上是根據(jù)他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當(dāng)時(shí)的上層社會(huì)也非常流行，通過(guò)這種規(guī)矩的確立他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域?？梢哉f(shuō)，后世所有的茶的規(guī)矩，無(wú)論是中國(guó)、日本還是韓國(guó)，都從他這里面來(lái)，他是這個(gè)學(xué)科的開(kāi)創(chuàng)者。
所以，這個(gè)世紀(jì)回看《茶經(jīng)》，會(huì)覺(jué)得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個(gè)體的審美起了很大作用。比如說(shuō)到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點(diǎn)，覺(jué)得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過(guò)于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過(guò)于紫，都不太適合茶。他是以自己對(duì)瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來(lái)決定的，讓飲茶者體會(huì)到美感。這里面就開(kāi)始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標(biāo)準(zhǔn)。法門(mén)寺地宮出土的那套茶具，說(shuō)明了陸羽的規(guī)范影響深遠(yuǎn)，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進(jìn)而奢侈，也說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。
茶經(jīng)里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達(dá)出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過(guò)的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺(jué)得那等于“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書(shū)的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)“茶有真香”的準(zhǔn)則制定基本也是從陸羽開(kāi)始的，他喜歡“茶性儉”，這個(gè)影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國(guó)，如果是混合香料做成的茶，大家就會(huì)覺(jué)得劣質(zhì)。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實(shí)花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實(shí)上也算得上源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了。添加有添加的道理:北方的水土問(wèn)題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時(shí)候交通不便利，新鮮的茶運(yùn)到北方可能已經(jīng)沒(méi)有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來(lái)，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠(yuǎn)的理由，也造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜飲花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。
陸羽對(duì)水的品鑒相對(duì)簡(jiǎn)單，但也是開(kāi)創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn):就是“山水上，江水中，井水下”，還對(duì)山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠(yuǎn)者，井水則是選擇人們汲取多的，其實(shí)都強(qiáng)調(diào)的是“活水”概念。
傳說(shuō)陸羽撰有《水品》一書(shū)，但是我們翻檢閱讀發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。關(guān)于他品嘗水傳說(shuō)的神乎其技，比如一桶水能分別出來(lái)哪個(gè)是江中間打的，哪個(gè)是岸邊打來(lái)的，這是違反物理常識(shí)的。后來(lái)這故事又附會(huì)到了蘇東坡身上，其實(shí)這都是人們?cè)谙胂罂臻g里的創(chuàng)造，也說(shuō)明國(guó)人在追求品茶藝術(shù)方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書(shū)和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細(xì)膩講究也無(wú)可比擬。也許就因?yàn)榇?，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書(shū)中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個(gè)復(fù)雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書(shū)，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個(gè)宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書(shū)記載非常清晰。當(dāng)時(shí)宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團(tuán)，后來(lái)發(fā)展到石乳、白乳，再后來(lái)又有小龍團(tuán)，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來(lái)越精細(xì)，層出不窮。當(dāng)時(shí)的點(diǎn)茶手法在蔡襄的書(shū)籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒(méi)有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點(diǎn)茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān)，認(rèn)為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。
茶味（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
因?yàn)橛辛诵碌拿铇?biāo)準(zhǔn)，為了達(dá)到茶湯的最佳表現(xiàn)效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現(xiàn)在有人說(shuō)日本茶道重儀式，中國(guó)不看重，并非如此簡(jiǎn)單。
瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實(shí)也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來(lái)襯托。北宋時(shí)候，使用了大量的青白瓷，那時(shí)候還不像后來(lái)那么推崇建盞。
當(dāng)時(shí)的擊拂動(dòng)作書(shū)籍中也有很多記載，那些動(dòng)作以及使用的器物，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺(jué)得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因?yàn)樾枰辛α康負(fù)舴鞑拍苄纬杀砻娴哪G，像乳花一樣。比蔡襄早半個(gè)世紀(jì)的宋初的《荈茗錄》里面寫(xiě)道，有的人運(yùn)用茶盞能夠做出各種圖畫(huà)，也包括“茶百戲”，可見(jiàn)這個(gè)茶匙運(yùn)用的復(fù)雜程度。
茶筅是后來(lái)發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了，有點(diǎn)類(lèi)似西洋打蛋器，但是細(xì)密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當(dāng)時(shí)是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因?yàn)檫@樣才好掌握，操作起來(lái)也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫(xiě)了很多不正確的擊拂方法，然后寫(xiě)了詳細(xì)的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因?yàn)椴枭F白，建安的黑盞也就開(kāi)始變得貴重起來(lái)，又厚又保溫，保溫是因?yàn)閾舴鲿r(shí)間需要很長(zhǎng)。過(guò)去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒(méi)有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見(jiàn)了，全部都出口日本了，因?yàn)槲覀兊娘嬘靡?guī)則改變了。
宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過(guò)他這種走極端的品飲方式在當(dāng)時(shí)并不普遍。當(dāng)時(shí)他已經(jīng)有點(diǎn)走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團(tuán)茶，有幾萬(wàn)人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當(dāng)年中國(guó)人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國(guó)人對(duì)茶曾經(jīng)癡迷到何種程度。
宋人寫(xiě)福建一帶貢茶的書(shū)籍特別多，是因?yàn)樯闲邢滦?。貢茶地點(diǎn)由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因?yàn)樘鞖庾兓?，北宋期間的天氣開(kāi)始變寒冷，本來(lái)放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒(méi)有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽(yáng)修等人都描繪過(guò)，當(dāng)時(shí)有20多本書(shū)詳細(xì)描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會(huì)的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無(wú)可比擬了，當(dāng)時(shí)他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達(dá)到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時(shí)候，散茶實(shí)際上已經(jīng)開(kāi)始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺(jué)得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團(tuán)餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對(duì)，但是當(dāng)時(shí)民間還是添加著喝。梅堯臣批評(píng)北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)北方用白色土碗往里面添加芝麻;當(dāng)時(shí)北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響。不過(guò)，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實(shí)里面的茶只是有一點(diǎn)茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著，其實(shí)也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實(shí)也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當(dāng)時(shí)王禎的《農(nóng)書(shū)》就說(shuō)，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因?yàn)閳F(tuán)茶的制作過(guò)于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說(shuō)法，到了明太祖時(shí)候突然廢團(tuán)改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道復(fù)興
明代算是中國(guó)茶道復(fù)興的時(shí)期。從茶書(shū)上看，整個(gè)明清茶書(shū)有上百種，占到茶書(shū)總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯(cuò)漏，以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書(shū)有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹(shù)種植管理、茶葉制作技術(shù)、飲茶的文人趣味，有頗多新見(jiàn)。晚清茶書(shū)更是開(kāi)近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡(jiǎn)單，是一個(gè)越來(lái)越簡(jiǎn)單化、日常化的過(guò)程，復(fù)興體現(xiàn)的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺(jué)得團(tuán)餅奢侈浪費(fèi)，二是因勢(shì)利導(dǎo)。這時(shí)候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對(duì)于中國(guó)茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開(kāi)始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。
萬(wàn)歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來(lái)香味，書(shū)里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)代通用的觀念當(dāng)時(shí)都已經(jīng)出現(xiàn)了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當(dāng)時(shí)采當(dāng)時(shí)炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書(shū)籍中描述得相當(dāng)精準(zhǔn)，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因?yàn)橐尣柚械闹喾奖闳芙?，沖泡時(shí)就可以散發(fā)出來(lái)香氣和內(nèi)含物質(zhì)。書(shū)里甚至對(duì)各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場(chǎng),巖茶生長(zhǎng)在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
因?yàn)椴煌?jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)首先誕生了。唐宋時(shí)代奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會(huì)流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使得整個(gè)長(zhǎng)江中下游區(qū)域以及沿大運(yùn)河一帶都發(fā)展起來(lái)了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當(dāng)時(shí)有很大影響，品茗就是其中一項(xiàng)。在他們推動(dòng)下，新的名茶體系誕生了。當(dāng)時(shí)的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達(dá)的品茗體系，所以明朝成為中國(guó)茶的復(fù)興時(shí)代。
先說(shuō)品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂(lè)趣，對(duì)茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因?yàn)槊鞔惺褂米仙皦貫橹鞯南鄬?duì)簡(jiǎn)單的品茗體系，就不欣賞器物、不對(duì)茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來(lái)的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當(dāng)時(shí)有本相當(dāng)重要的茶書(shū)——許次紓所著的《茶疏》，說(shuō)到了茶具的陳設(shè)擺放以及品茗過(guò)程，考慮的不僅是儀式，而是味覺(jué)和嗅覺(jué)的綜合享受，以及五官的舒適，對(duì)人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時(shí)間、場(chǎng)合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語(yǔ)、鼓琴看書(shū)之時(shí)，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫(xiě)了他認(rèn)為不宜喝茶的場(chǎng)合:大雨雪、長(zhǎng)宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實(shí)香藥等。
當(dāng)時(shí)有很多文人會(huì)詳盡描寫(xiě)喝茶場(chǎng)合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場(chǎng)合，另外一些比較著名的文人書(shū)籍，如《遵生八箋》《陶庵夢(mèng)憶》《長(zhǎng)物志》中都有類(lèi)似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺(jué)，周?chē)沫h(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什么追求這種品飲情趣？是因?yàn)楫?dāng)時(shí)文人的口味也變化了，強(qiáng)調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚(yáng)芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因?yàn)槌捶ǜ?。從南京禮部尚書(shū)位置上退下來(lái)的馮夢(mèng)禎對(duì)當(dāng)時(shí)著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評(píng)，結(jié)論是虎丘最好。不過(guò)有意思的是，因?yàn)樨暡梵w系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價(jià)而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時(shí)的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。
袁宏道的評(píng)價(jià)和馮夢(mèng)禎相似，他也覺(jué)得這幾種茶很好，不過(guò)他覺(jué)得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個(gè)人口味的主觀成分，不過(guò)文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時(shí)，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對(duì)在茶里添加果實(shí)花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽(yáng)描繪清代生活的小說(shuō)里，名妓也拿各種花熏過(guò)的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過(guò)去加料加果實(shí)的習(xí)慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強(qiáng)調(diào)茶有真香的茶書(shū)有時(shí)也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對(duì)茶夾雜諸香，但與此同時(shí)也寫(xiě)了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對(duì)加龍腦香?？赡苁侵鞕?quán)那時(shí)候餅茶的風(fēng)氣還在，對(duì)添加香料的習(xí)慣還比較接受。
不過(guò)，后期的部分文人也沒(méi)有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來(lái)說(shuō)，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說(shuō)明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。這時(shí)候，福建的貢茶開(kāi)始走向另外一套完全不同的體系。因?yàn)樗卧呢暡梵w系廢除，福建的一些茶開(kāi)始轉(zhuǎn)型，本來(lái)是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場(chǎng)的銷(xiāo)售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來(lái)發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實(shí)綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會(huì)多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當(dāng)時(shí)的流行口味，晚明的茶書(shū)中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據(jù)這些書(shū)籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當(dāng)次品賞給下人喝了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會(huì)覺(jué)得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫(xiě)道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會(huì)傷害到樹(shù)本，韻味清遠(yuǎn)，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺(jué)得岕茶可能和今天的太平猴魁有點(diǎn)相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風(fēng)尚并未流傳到清，因?yàn)閼?zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)整體崩潰，所以這種茶沒(méi)有流傳下來(lái)，否則，說(shuō)不定明朝的茶風(fēng)還會(huì)變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。
清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來(lái)越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現(xiàn)導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點(diǎn)。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個(gè)的品茗雅趣開(kāi)始走向沒(méi)落。尤其是1890年之后，基本上沒(méi)有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長(zhǎng)期無(wú)人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國(guó)人覺(jué)得茶道是日本的國(guó)粹，與中國(guó)文化無(wú)關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國(guó)百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。
清代所出現(xiàn)的新茶書(shū)，基本是關(guān)于茶樹(shù)種植和茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷(xiāo)售的地方志記載，不過(guò)朱、鄭兩位覺(jué)得那是茶葉經(jīng)濟(jì)史或者說(shuō)農(nóng)業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書(shū)匯編里沒(méi)有多提及。清代最有價(jià)值的茶書(shū)肯定是關(guān)于科技的，比如《紅茶制法說(shuō)略》《印錫種茶制茶考察報(bào)告》《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書(shū)籍問(wèn)世了，比如《陽(yáng)羨名陶錄》《陽(yáng)羨名陶錄摘抄》《陽(yáng)羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對(duì)照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結(jié)論。
本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》，文中所用插圖均來(lái)自該書(shū)。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
作者/王愷
摘編/何也
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(《吃茶去》雜志)說(shuō)起茶，中國(guó)人最不陌生了。因?yàn)椴璧陌l(fā)源地就在中國(guó)，唐代陸羽《茶經(jīng)》云：“茶者，發(fā)乎神農(nóng)氏，起于魯周公”。在中國(guó)，從古至今，不管南方人還是北方人，不管是男人還是女人，不管是雅士還是俗人，幾乎都有喝茶的經(jīng)歷。
我是一介俗人，也喜歡喝點(diǎn)茶，但日常生活中卻并未養(yǎng)成長(zhǎng)期喝茶的習(xí)慣，對(duì)于喝茶也從不講究，對(duì)于茶文化的研究也不多。但對(duì)于茶，我卻有自己的話要說(shuō)。
茶在中國(guó)被譽(yù)為“國(guó)飲”。中國(guó)茶的品種很多，喜歡喝茶的也人很多，但是各茶入各眼，每個(gè)人對(duì)茶的品種和喜好程度也不同，對(duì)茶的感受也就各異了。中國(guó)的茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。關(guān)于茶的典籍、文獻(xiàn)及著述也是汗牛充棟，無(wú)以計(jì)數(shù)。
與糧食一樣，茶來(lái)自于一種植物，是大自然的造化，是天地之間的精華。但茶與糧食卻有大不同。糧食供人一日的三餐，可以裹腹，可以延續(xù)生命。茶對(duì)于人來(lái)說(shuō)，似乎可有可無(wú)，不喝茶人照樣能活下去，但光喝茶不吃糧食那是萬(wàn)萬(wàn)不行的。話雖如此，但對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，茶是日常生活所必需的東西。吃了糧食，人的肚子不餓，心里不慌，但總覺(jué)得缺點(diǎn)什么。有了茶，人的生活才多了一分悠閑和優(yōu)雅;喝了茶，人體也多了一些健康。宋代吳自牧《夢(mèng)粱錄·鲞鋪》中說(shuō)：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。” 元代武漢臣《玉壺春》第一折寫(xiě)道：“早晨起來(lái)七件事，柴米油鹽醬醋茶?！?/p>
在中國(guó)，不管家窮家富，家家都有人在喝茶，而且都以茶來(lái)招待客人。你不管去誰(shuí)家里，坐下來(lái)之后，主人就先給你沏上一杯茶喝上，然后才開(kāi)始說(shuō)事。這是中國(guó)的人情風(fēng)俗，幾千年來(lái)皆是如此。有些人，不但在自家里喝茶，在別人家里喝茶，而且會(huì)邀上朋友專門(mén)去茶樓里喝茶，甚至還把茶葉作為禮品送人。由此可見(jiàn)，喝茶對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)確實(shí)是一種日常的生活習(xí)慣。
喝什么茶葉?用什么泡茶?用什么盛茶?如何煮茶?如何沏茶?如何喝茶?這些在中國(guó)講究甚多，人們稱之為“茶道”。茶道起源于中國(guó)，但被日本人發(fā)揮到了極致。
中國(guó)的古人喝茶是特別講究的，但到了當(dāng)代，除了一些所謂的名流、雅士之外，一般人似乎對(duì)喝茶并不怎么講究了。富人、名士有他們的喝法，窮人、俗客有他們的喝法。富人、名士喜歡喝的是名貴的茶;窮人、俗客就喝普通的茶。富人、名士用山泉水泡茶，窮人、俗客就用井水、自來(lái)水泡茶。富人、名士用名貴的玉器、瓷器杯子喝茶;窮人、俗客用粗瓷碗、玻璃杯、搪瓷缸甚至一次性紙杯喝茶。富人、名士慢條斯理地一小口、一小口地呷;窮人、俗客就大口大口地飲。不管怎么喝，大家喝到嘴里的都是茶，其它無(wú)關(guān)緊要。
“杯中乾坤大，茶里日月長(zhǎng)?！辈杩此埔粋€(gè)很簡(jiǎn)單的物什，但內(nèi)涵卻是很深遠(yuǎn)的。喝茶的人很多，但大家對(duì)于茶的品味、感受、理解、認(rèn)識(shí)卻是大不一樣的。有些人喝茶，喝的是品位、情趣、意境、文化或者更多的東西;有些人喝茶喝的只是茶的味道，有些人喝茶喝的是它的保健功效，更多人的可能只是把它當(dāng)作一種解渴的飲品。《紅樓夢(mèng)》第四十一回中，妙玉有一段嬉笑賈寶玉喝茶的言論：“一杯是品茶，二杯就成了解渴的蠢豬了，三杯可就是飲牛、飲騾子了”。我認(rèn)為，妙玉的調(diào)侃之語(yǔ)雖然不無(wú)道理，但不能就說(shuō)怎么喝茶就高雅，怎么喝茶就低俗或者愚蠢。因?yàn)?，茶本?lái)就是一種解渴的東西，所謂的其它東西是后人附加上去的，并不是一種客觀的存在。
在我這三十多年的生活中，也有過(guò)一些喝茶的經(jīng)歷和感受。
我的家鄉(xiāng)在關(guān)中的西府。我們那里從不產(chǎn)茶，但是鄉(xiāng)民卻一直有著喝茶的習(xí)慣。不管男女老少都能喝茶，但以老漢居多。記得我小時(shí)候，我們那里的老漢喝的最多的是那種形狀類(lèi)似小窩窩頭的圓坨坨茶，對(duì)于品牌和品種似乎沒(méi)什么講究。老漢們常把圓坨坨茶掰上一小塊放在搪瓷缸里，然后倒上開(kāi)水，放在火爐上熬，等水沸騰之后，茶液顏色變成黑青色之后才算是熬好了。然后，他們把熬好的茶水倒在另外一個(gè)搪瓷缸里喝，喝完了再繼續(xù)熬。誰(shuí)家要過(guò)紅白喜事時(shí)，大門(mén)口席棚下的禮桌旁總有人專門(mén)在熬茶，供那些前來(lái)看秦腔戲的老漢們喝。我小時(shí)候曾經(jīng)幾次喝過(guò)那種熬過(guò)的茶，口味釅濃苦澀，簡(jiǎn)直難以下咽，但是過(guò)一會(huì)之后嘴里會(huì)泛出一絲絲甜味兒。常喝熬茶的老人，大都牙齒黑黃，樣子很是難看。我當(dāng)時(shí)想不通，熬茶這么難喝，為什么老漢們還這么愛(ài)喝?有些老漢就告訴我：熬的茶喝著勁大，提神解乏。后來(lái)，隨著生活閱歷的增加，我想這是莊稼人的苦中作樂(lè)，他們習(xí)慣了苦，能從苦中品出甜來(lái)吧。
我父親是一個(gè)愛(ài)喝茶的人，不過(guò)他一般喝的是泡茶，泡的大多是茉莉花茶。泡茶的味道有一絲淡淡的清香和甜味。我上小學(xué)到初中的那幾年，幾乎每天跟著父親喝茶。剛開(kāi)始，父親不讓我喝，說(shuō)是碎娃喝茶不好，喝多了晚上會(huì)睡不著覺(jué)。父親喝茶的時(shí)候，我會(huì)給茶杯蓋里倒一點(diǎn)抿上幾口，慢慢也就養(yǎng)成了喝茶的習(xí)慣。父親的茶基本上都是我給泡的，父親見(jiàn)我勤快，也喜歡喝茶，慢慢也就不再說(shuō)我了。后來(lái)，我給他泡茶的時(shí)候，也會(huì)順便給自己也泡上一杯。父親就常說(shuō)我小小年紀(jì)竟成了一個(gè)“水煙客”(西府方言，意思是說(shuō)能愛(ài)喝茶抽煙)。實(shí)際上，那時(shí)我只愛(ài)喝茶，不會(huì)抽煙，更不敢在大人面前抽煙。直到我上了高中之后，開(kāi)始長(zhǎng)期在學(xué)校寄宿，慢慢地和父親相處得少了，也就再很少喝茶了。
參加工作后，我一個(gè)人很少有閑情逸致去喝茶、品茶，也幾乎沒(méi)有買(mǎi)過(guò)茶葉。七八年前，曾有人送過(guò)我一套茶具，我就打開(kāi)看過(guò)一次，然后放在房子的角落里再?zèng)]動(dòng)過(guò)，紅木外盒上已然落滿了一層灰塵。有幾次喝茶，是和同事、朋友去的茶樓，當(dāng)然喝茶不是主要目的，主要是聊天說(shuō)事，圖得是一個(gè)環(huán)境的幽雅清凈罷了。盡管在茶樓里我喝過(guò)不少名茶，什么安溪鐵觀音、洞庭碧螺春、西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、云南普洱等等，但是說(shuō)實(shí)話，對(duì)于我這樣一個(gè)俗人來(lái)說(shuō)，好像喝什么茶都似乎沒(méi)有多大區(qū)別。關(guān)于茶的品種、分類(lèi)、口味及制作工藝等，我也一直沒(méi)有好好研究過(guò)，也很少和別人去談茶。在我看來(lái)，只要是茶，都是好的，不在于喝什么茶，也不在于怎么喝。去茶樓喝茶，對(duì)于我而言是一種應(yīng)酬，算是附庸風(fēng)雅吧。
讓我記憶猶新的是2009年的初春去長(zhǎng)安縣一個(gè)朋友家里喝茶。去朋友家喝茶之前的半個(gè)月，有一次我與一個(gè)同事喝冰啤喝出了點(diǎn)胃病，吃了幾大把的胃藥都未見(jiàn)效。到朋友家里后，人家給我倒了一杯綠茶，我們邊喝邊聊。可是，不知怎么回事，茶喝得越多，我的胃部就越是脹痛。我終于坐不住了，就問(wèn)朋友家里有沒(méi)有胃藥。他說(shuō)沒(méi)有，又問(wèn)我怎么回事。我就說(shuō)明了原由。他笑了笑說(shuō)，不著急，我給你換一壺紅茶喝喝看。我忍著胃痛說(shuō)，再喝茶我估計(jì)就該躺醫(yī)院了。他說(shuō)，看來(lái)你不懂茶啊，紅茶有養(yǎng)胃之功效呢，你先喝一杯再說(shuō)。沒(méi)一會(huì)功夫，一壺紅茶就泡好了。他先給我倒了一小杯。我迫不及待呷了幾口，很快就把一杯紅茶喝完了，然后又連續(xù)喝了好幾杯。幾杯紅茶下肚之后，胃痛果然很快就減輕了許多，半個(gè)小時(shí)后，我感覺(jué)自己跟正常人幾乎沒(méi)什么兩樣了。我們又繼續(xù)坐在客廳里高談闊論起來(lái)。臨走時(shí)，我對(duì)朋友表示感謝。他說(shuō)：“你以后要好好研究一下茶，也要多喝茶呢，這是個(gè)好東西。但是你現(xiàn)在有胃病，盡量別喝綠茶，多喝點(diǎn)紅茶，紅茶養(yǎng)胃呢……”他正說(shuō)著，就把自己的一罐紅茶給我分裝了半罐。我不好意思要，他硬塞在了我的背包里?；丶抑?，我堅(jiān)持喝了一周多時(shí)間的紅茶，胃就不再脹痛了，比吃藥還管用。后來(lái)我還專門(mén)寫(xiě)了一篇文章《好友如茶》，對(duì)此事進(jìn)行了記錄。從那以后，我對(duì)茶有了新的認(rèn)識(shí)，也開(kāi)始慢慢關(guān)注起茶的文化來(lái)了。
茶確實(shí)是一個(gè)好東西。大量研究證實(shí)：茶葉確實(shí)含有與人體健康密切相關(guān)的生化成份，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對(duì)現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效?？梢?jiàn)，茶葉的藥理功效之多，作用之廣，是其它飲料所無(wú)可替代的。適量飲茶，對(duì)人的身體有很大的益處，但也應(yīng)注意喝茶的量和濃度。胃寒的人，不宜過(guò)多飲茶，特別是綠茶，過(guò)量會(huì)引起腸胃不適;神經(jīng)衰弱者和患失眠癥的人，睡眠以前不宜飲茶，更不能飲濃茶，否則會(huì)加重失眠癥;服藥的人不應(yīng)該用茶水送服，以免降低藥效;正在哺乳的婦女也要少飲茶，因?yàn)椴鑼?duì)乳汁有收斂作用。
茶作為一種著名的保健飲品，在中國(guó)，從古到今一直有人在喝，不但中國(guó)人喝，而且從我國(guó)西漢時(shí)就隨著瓷器、絲綢出口到中亞、西亞和非洲、歐洲等國(guó)家。因此說(shuō)，茶是古代中國(guó)南方人民對(duì)中國(guó)飲食文化的貢獻(xiàn)，也是中國(guó)人民對(duì)世界飲食文化的貢獻(xiàn)。
我這個(gè)西府俗人，以前有飲酒、抽煙的惡習(xí)，唯獨(dú)對(duì)喝茶一直沒(méi)有養(yǎng)成習(xí)慣。步入而立之年后，我發(fā)現(xiàn)飲酒、抽煙對(duì)身體的傷害越來(lái)越大，現(xiàn)在正想方設(shè)法逐漸戒除這些惡習(xí)。但人總得有些物質(zhì)上的嗜好吧，不然生活過(guò)得也太寡淡了。于是，我就想到了喝茶。喝茶不僅能解渴生津、養(yǎng)生保健，還能陶冶性情，何樂(lè)而不為呢?
好了，不說(shuō)了，我那里還有一罐“陜青”放了都一年多了，還沒(méi)怎么動(dòng)過(guò)呢，我現(xiàn)在就去泡一杯吧。
(摘自2013年第1期《吃茶去》雜志;作者：劉省平)
花間，是一個(gè)好詞，讓人思緒翩躚。
當(dāng)年，遠(yuǎn)距中原的蜀，“為西南之都會(huì)，國(guó)家之寶庫(kù)，天下珍貨聚出其中”，富庶無(wú)比，又無(wú)熊熊燃燒的戰(zhàn)火，是一個(gè)安居樂(lè)業(yè)的好去處。樂(lè)不思蜀的，是劉阿斗。樂(lè)而居蜀的，是那些文人騷客。那一幫吟小令中調(diào)的男兒，不知怎的，偏偏沉溺于香軟詞風(fēng)，愛(ài)上旖旎柔媚的小詞，開(kāi)始旅愁閨苑、合歡離恨的吟唱。他們醉生夢(mèng)死，信的是“人似鮮花花映人，醉臥花叢君莫笑”，局限于男女燕婉之私，“多情只有春庭月，猶為離人照落花”。
“舉纖纖之玉指，拍按香檀。不無(wú)清絕之詞，用助嬌嬈之態(tài)?！边@是婉約派的風(fēng)格，絕非關(guān)西大漢的秉性，沒(méi)有血性的剛烈。
那個(gè)叫張泌的中書(shū)舍人，身世有些模糊，令人記憶深刻的，是他的那首詞：“蝴蝶兒，晚春時(shí)。阿嬌初著淡黃衣，倚窗學(xué)畫(huà)伊。還似花間見(jiàn)，雙雙對(duì)對(duì)飛。無(wú)端和淚拭燕脂，惹教雙翅垂?！边@首極其清新的詞，讓晚唐五代的一個(gè)詞派，有了香艷的名頭。
花間派詞人，吟詠的對(duì)象，大多是女子。如阿嬌，這位陳姓女子，雖然貴為皇后，卻被司馬遷認(rèn)為“太驕”。她的故事，人所皆知。這個(gè)叫劉徹的人，4歲時(shí)，在遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有成為漢武大帝之前，金屋里想藏的，就是她——他的表姐。
女人如花，不知是誰(shuí)先說(shuō)出的，比喻貼切、形象。這種說(shuō)法，應(yīng)該出自于《詩(shī)經(jīng)》時(shí)代?！对?shī)經(jīng)》中，對(duì)女子的比喻，形形色色，令人眼花繚亂，以玉為喻，以草木為喻，甚至以日月星辰、鳥(niǎo)類(lèi)為喻。更多的，是以花為喻。嬌艷鮮花，極富生命力，以此為喻，成為中國(guó)傳統(tǒng)女性審美經(jīng)典，所謂秀色可餐?；ㄓ邪倜那Ъt，女人風(fēng)情萬(wàn)種。女人花，搖曳在滾滾紅塵中，花香浮動(dòng)，暗香盈袖。亂花漸欲迷人眼，詞人的綺情艷思，汩汩流淌。
茶，也是個(gè)好詞。這一生長(zhǎng)在南方的嘉木，僅憑薄薄的葉子，就風(fēng)靡世間，不可一世，風(fēng)光無(wú)限。茶，“潔性不可污，為飲滌塵煩”?！翱蛠?lái)正月九，庭迸鵝黃柳。對(duì)坐細(xì)論文，烹茶香勝酒”，是高風(fēng)雅士的做派。難怪，陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：茶，乃“精行儉德之人”最?lèi)?ài)。
“從來(lái)佳茗似佳人?！笔仟?dú)步千古風(fēng)流的蘇東坡說(shuō)的。女子與茶，也極其有緣。
傳說(shuō)，某個(gè)冬日，茶商陳古秋與人品茶。陳古秋取出一包茶葉沖泡，茶葉是一位姑娘送他的。茶沖泡好后，蓋碗剛一揭開(kāi)，一陣濃郁的香氣撲鼻而來(lái)。在緩緩升騰的熱氣中，一位美麗姑娘的身影，若隱若現(xiàn)，手捧一束茉莉花。漸漸地，姑娘的身影隱去，變成一團(tuán)熱氣，唯有茶香，裊裊不散。這茶，名字好聽(tīng)：報(bào)恩仙。為報(bào)陳古秋出資葬父之恩，這位姑娘，耗費(fèi)畢生精力，已辭人世?；蛟S是得到點(diǎn)化，陳古秋將茉莉花加到茶中，制出茉莉花茶，為花茶上品，清香宜人。
夏日，江南多荷，蓮葉何田田。荷有晨開(kāi)夜合的習(xí)性，“荷葉初開(kāi)猶半卷。荷花欲拆猶微綻”，被“宰相詞人”晏殊認(rèn)為“此葉此花真可羨”。水面之上，新荷抽出的枝丫，猶如一支畫(huà)筆，飽蘸墨彩，在花尖上綻放。月色、星光之下，人們劃船到水深處，將新茶擱置在新花之中，為的是，熏染一夜清香氣，汲大自然之靈氣。翌日清晨，早起的人們，將茶取出，捧得一懷清香，在薄薄的輕霧里，愜意而歸。
如此場(chǎng)景，在《浮生六記》里也有記載：“夏月荷花初開(kāi)時(shí)，晚含而曉放，蕓用小紗囊撮條葉少許，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，味道尤絕?！?/p>
這樣的茶，是與花香一起氤氳的，沈復(fù)喜歡。更何況，有佳人在側(cè)。他唯一的感覺(jué)，只有沉醉，想來(lái)也如李易安，沉醉不知?dú)w路。
這個(gè)叫蕓的陳姓女子，“削肩長(zhǎng)項(xiàng)，瘦不露骨，眉彎目秀，顧盼神飛”。她蘭心蕙質(zhì)，心思細(xì)膩，“是中國(guó)文學(xué)上一個(gè)最可愛(ài)的女人”（林語(yǔ)堂語(yǔ)），極懂生活之美。
“閑來(lái)詩(shī)酒茶相伴，不負(fù)此生不負(fù)卿?！边@位紅袖，既會(huì)添香，也會(huì)奉茶。與其相處，有綿綿相思，有志得意滿，更有琴瑟之歡、魚(yú)水之樂(lè)。這樣的時(shí)光，這樣的意境，雋永深遠(yuǎn)，妙不可言。
他喜歡的，還有靜處。
在《浮生六記》中，沈復(fù)這樣描述：“閑來(lái)靜處，且將詩(shī)酒猖狂，唱一曲歸來(lái)未晚，歌一調(diào)湖海茫茫。逢時(shí)遇景，拾翠尋芳。約幾個(gè)知心密友，到野外溪旁，或琴棋適性，或曲水流觴；或說(shuō)些善因果報(bào)，或論些今古興亡；看花枝堆錦繡，聽(tīng)鳥(niǎo)語(yǔ)弄笙簧。一任他人情反復(fù)，世態(tài)炎涼，優(yōu)游閑歲月，瀟灑度時(shí)光?！?/p>
這樣性情的光景，也令人羨煞。
他喜歡靜處，或許是在蕓離世之后。歡愉時(shí)光，總是短暫。世間總有百般好，終有揮霍殆盡時(shí)。少了卿卿我我，少了情投意合，剩下的一人，靜處便是回味，更是排遣。這一點(diǎn)，也十分契合諸葛孔明在《誡子書(shū)》里的話：“夫君子之行，靜以修身，儉以養(yǎng)德，非淡泊無(wú)以明志，非寧?kù)o無(wú)以致遠(yuǎn)?！?/p>
我有時(shí)也想，沈復(fù)的選擇，為什么是“靜處”，而不是“清坐”呢？
“晨興絕無(wú)思，清坐還復(fù)佳。夜氣不啻存，俗氛殊未來(lái)。居然類(lèi)禪定，正爾悟心齋。明發(fā)謝西爽，故山先夢(mèng)回?！毕雭?lái)，清，這“濁”的對(duì)立面，其間大義，一個(gè)靜字，是不能完全概括的。清，是透明，無(wú)雜色，更無(wú)雜念。風(fēng)在動(dòng)，即是心在動(dòng)。連靜都做不到，又怎能言及清呢？
“人，一個(gè)人時(shí)，才是真正的自己。”在靜謐之中，攜優(yōu)雅之趣，與另一個(gè)自己相遇，可以把盞言歡、歡喜對(duì)斟，也可以賞花、品茶、論道。這是我們想要的情趣和風(fēng)景?！都t樓夢(mèng)》中，林黛玉撫琴時(shí)，“必?fù)耢o室高齋，或在層樓上頭，或在林石里面，或是山巔上，或是水崖上”。這是選擇環(huán)境之靜?！霸儆鲋翘斓厍搴偷臅r(shí)候，風(fēng)清月朗，焚香靜坐，心不外想，氣血和平，才能與神合靈，與道合妙”。眺望遠(yuǎn)方落霞，眼中無(wú)物；閉目養(yǎng)神靜氣，心無(wú)旁騖。若靜影沉璧，此樂(lè)何極！
文益禪師詩(shī)云：“幽鳥(niǎo)語(yǔ)如篁，柳搖金線長(zhǎng)。煙收山谷靜，風(fēng)送杏花香。永日蕭然坐，澄心萬(wàn)慮忘。欲言言不及，林下好商量?！?/p>
好一個(gè)“欲言言不及，林下好商量”！這位法號(hào)無(wú)相的五代僧人，是中國(guó)禪教法眼宗的創(chuàng)始人。法眼宗僧人參禪時(shí)，“一切現(xiàn)成”，是重要“話頭”。
“一切現(xiàn)成”，是活在當(dāng)下嗎？當(dāng)下眾生，終日忙忙碌碌，心間塞滿塊壘，忙亂無(wú)緒，怎會(huì)靜處？連靜的心緒都沒(méi)有，如何抵達(dá)花間有茶的心境？沒(méi)有幽趣，又如何得享其間樂(lè)趣？
【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志；作者：任崇喜（河南開(kāi)封）】
