“先將茶葉放到火上，烤到水分完全蒸發(fā)，烤干后趁熱放進紙袋，冷卻研末后開始燒泡茶水，水至初沸放入鹽巴，二沸時一邊攪水，一邊放茶末，等茶湯泛起泡沫時即可盛出飲用?！?/span>
以上這段泡茶指導，正來自于唐朝著作《茶經(jīng)》的作者陸羽，自古以來，陸羽就被茶行業(yè)奉為“茶圣”，中國茶道第一人，乃至引領(lǐng)中國茶行業(yè)興盛的領(lǐng)導人。
其實，如果我們能更全面地看待這段歷史，就會發(fā)現(xiàn)中國的茶行業(yè)，并不來自于一個人，一部書，乃至一類文化，而是與其他商業(yè)一樣，起源于“枯燥”的供需關(guān)系、政府規(guī)劃與稅收。
今天這篇文章，陸離就來聊聊一個可能有些敏感的話題：唐朝著作《茶經(jīng)》的作者陸羽對茶行業(yè)的真正貢獻，以及中國古代茶產(chǎn)業(yè)的興起與繁盛。
客觀看待陸羽的貢獻與不足
要客觀看待一位歷史人物的貢獻，首先要清楚他所在的時代背景，陸羽生于733年，卒于804年，正是中國茶產(chǎn)業(yè)和茶文化的興盛時期。
《封氏聞見記》記載：“古人亦飲茶耳，但不如今人的之我之甚，窮日競夜，殆成風俗，始自中地，流于塞外...“道出了唐代飲茶“窮日竟夜”的興盛情景。
唐代國力強盛，文化發(fā)達，催生了非常多的杰出文學家和詩人，而社會飲茶風俗的流行，茶行業(yè)的興盛，又促進了很多茶文化典籍的誕生。
公元780年，自小得龍蓋寺(今西塔寺)住持智積禪師收養(yǎng)，在飲茶習俗濃厚的寺廟長大的陸羽，創(chuàng)制了世界第一部茶葉專著《茶經(jīng)》，構(gòu)筑了一個氣度恢弘、無體不備的茶文化體系。
陸羽這部《茶經(jīng)》里，有手法精湛的茶藝，相對科學的概括，異常豐富的理論思維，其最大成就和貢獻，大致可以概況為以下幾個方面:
首先，陸羽創(chuàng)造型地提出了“天然煎烹法”。首次明確把茶葉從“瀹蔬式雜煮”中分離出來，使茶從“湯菜類雜食”向單一飲品發(fā)展。
此前，茶集生食，熟吃，藥用等功能于一身，有粗茶、散茶、末茶、餅茶等，主流的飲用方法是把茶與各種調(diào)料一起煮飲，即張揖《廣雅》記載的“荊，巴間采葉作餅，葉老者、餅成以來膏出之。欲煮藝飲，先炙令赤色，搗未置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子髦之....
而陸羽對這些飲茶方式提出了明確的反對，認為這樣做使茶湯變成了溝渠間的廢水。他主張先要烤茶，待冷卻后研成細末備用，要喝時先將水燒到初沸，放入適量鹽調(diào)味，再沸時一邊攪動一邊倒烤好的茶末。
陸羽也對茶具提出了改進方案，認為煮茶的燃料最好用木炭，其次用硬柴，以保證火力穩(wěn)定；煮茶用水則追求活水，山水為上，江水次之，井水為下。
陸羽認為自己這套“天然煎烹法”，茶湯“香如蘭芷，滋味甘芳”，飲后“潤肌滌慮、洗盡塵心”，雖然帶有一些時代局限性和部分謬誤，不過相比與“瀹蔬式雜煮”，依然是一種巨大的進步。
其次，《茶經(jīng)》首次系統(tǒng)性總結(jié)了此前近千年的茶葉產(chǎn)地歷史和生產(chǎn)加工狀態(tài)，完善了茶類的加工，儲存和品飲，并提出了自己的主張。
尤其是在餅茶上，陸羽認為當時的餅茶品質(zhì)層次不齊，工藝上不夠盡善盡美，造型粗疏簡陋，并提出了詳細的改進方法，即以“畏其流膏”(不損失茶汁)為核心的采、造、穿、貯等系統(tǒng)性理論，此后被沿用了數(shù)百年。
最后，《茶經(jīng)》大力倡導廉儉茶道，規(guī)范并指導了中國千年茶事和茶文化發(fā)展，并直接影響了日本，韓國等國家的茶文化發(fā)展。
總之，《茶經(jīng)》一書對后世影響深遠，但受限于時代的發(fā)展，其中也有個別謬誤，并不值得照盤全搬，客觀看待陸羽的功績與功效，才是對茶圣最大的尊重。
與許多偉大作品的境遇相似，《茶經(jīng)》問世后，并沒有立刻產(chǎn)生巨大的反響，對當時的茶產(chǎn)業(yè)貢獻更是平平，推動“茶興于唐”的，其實“另有其人”。
從嗜酒如命到人人飲茶
“茶興于唐”，首先取決于時代發(fā)展。自漢朝至唐的800多年中，中國經(jīng)歷了三國、兩晉、十六國、南北朝、隋末農(nóng)民起義的長期動亂，民不聊生，社會凋敝。
改朝換代之初，唐王朝農(nóng)業(yè)采取均田、減賦等措施，促進了農(nóng)業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展，隋代開鑿的運河，更是大大促進了南北交流，茶的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費迅速發(fā)展。
白居易《琵琶行》里的“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去”，封演《封氏聞見記》的“其茶至江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多”，都反映了當時茶葉貿(mào)易的繁榮景象。
“茶興于唐”，其次是因為唐朝禁酒和世風轉(zhuǎn)變的影響，自魏晉以后，酒作為一種成癮性的飲品，一直備受不同階層的喜愛，并被視為“文人雅事”。
比如“何以解憂?惟有杜康”的曹操，“竹林七賢”中終日醉酒的阮籍、嵇康等人，世風沿襲至唐朝，李白自稱“酒中仙”；杜甫更是“嗜酒終身”...
然而，古代農(nóng)業(yè)并不發(fā)達，還有很多人吃不飽飯，而酒的釀造又需要消耗大量糧食，飲酒的人越多，消耗的糧食也就越多，農(nóng)業(yè)興盛，才有富余的糧食用以制酒。
初唐的農(nóng)業(yè)雖然得到很大發(fā)展，但土地要養(yǎng)活的人也更多了，自貞觀元年(627年)至開元二十八年(740年)的一百多年間，人口更是成倍增長，給農(nóng)業(yè)帶來很大的壓力。
安史之亂期間，戰(zhàn)禍重起，農(nóng)民破產(chǎn)逃亡的很多，糧食銳減，饑荒連年。此時國家再不出臺政策對飲酒加以限制，就真的是“朱門酒肉臭，路有凍死骨”了。
由此，在乾元元年(758年)，唐肅宗宣布“廩食方屈(屈:表示用盡)”，規(guī)定在京城長安，除朝廷祭祀燕食外，任何人不得飲酒；廣德二年(764年)，唐代宗又嚴格限制了全國各州的賣酒戶數(shù)，除此以外，一律不準賣酒。
嚴格的限制，糧食的短缺，也讓酒的價格不斷飆升，嗜酒的杜甫就曾無奈地表示：“街頭酒價常苦貴，方外酒徒稀醉眠。速宜相就飲一斗，恰有三百青銅錢”
禁酒的規(guī)定與昂貴的酒價，共同促進了世風的轉(zhuǎn)化，不少愛好飲酒的人，開始尋找新的飲品，此時，同樣有著悠久飲品歷史和群眾基礎(chǔ)的茶就成為了新的國飲。
茶稅與官民的產(chǎn)業(yè)推動
“茶興于唐”，背后是茶葉深厚的群眾基礎(chǔ)，自三國時期，部分南方地區(qū)就出現(xiàn)了“坐客競下飲”、“比屋皆飲之”的尚茶之風；四川蜀地的飲茶習俗，更是如張載《登成都白苑樓》詩里描述的“芳香冠六清，溢味播九區(qū)。人生帶安樂，茲土聊可娛”。
魏晉南北朝時期，玄學興起，很多文人士大夫都喜歡用茶待酒，客來敬茶，以此標榜“養(yǎng)廉、雅志、修身”的美德，被粉飾為著名的“魏晉風度”。
如《晉中興書》中任吳興太守的陸納招待衛(wèi)將軍謝安時，“所設(shè)唯茶果而已”，再如《晉書》上說，東晉權(quán)臣“桓溫為揚州牧，性儉，每燕飲，惟下七覺，伴茶果”。
與此同時，南方的飲茶習俗，也借助隋代開鑿的運河向中國北方推進，使一開始譏諷嘲弄，視茶為“水厄”，“酪奴”的王公貴族逐漸接受并喜歡上了茶葉，南北茶業(yè)交流興盛。
“茶興于唐”，離不開朝廷的茶稅政策與茶商的努力，安史之亂后，唐朝失去了山東、河北的鹽稅，為維持經(jīng)濟體系運轉(zhuǎn)，只能更加依賴江淮的財富。
唐朝開元年間，朝廷開始收鹽稅，后來發(fā)現(xiàn)茶和鹽是同樣的道理，茶的運輸也離不開可從揚州到九江間上下往來的大船，水路設(shè)卡方便，于是又想收茶稅，茶葉半官營后，朝廷還可以向茶商出售昂貴的專賣券。
不過當時的統(tǒng)治者認為，收稅這件事需要先有一個已經(jīng)能正常運轉(zhuǎn)，日進斗金的行業(yè)，然后在通要道設(shè)卡收稅，才不會被看做苛捐雜稅，引發(fā)民怨。
而此時茶行業(yè)雖有一定發(fā)展，但還不算繁榮，政府需要先對茶行業(yè)早期開發(fā)，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，用現(xiàn)在的話說就是政府先“三通一平”，才有商人愿意入駐投資。
后世的陳師道還曾在《茶經(jīng)序》探討過這個現(xiàn)象：“夫茶之著書自羽始，上自宮省，下治邑里，外及戎夷蠻狄，賓祀燕享，預(yù)陳于前，山澤以成市，商賈以起家...”
陳師道認為茶行業(yè)興起后，朝廷有稅收了，山里的茶農(nóng)脫貧了，有遠見的茶商也發(fā)財了，這個多贏的局面，全都仰仗了陸羽的智慧。但“山澤成市，商賈起家”，絕非一部《茶經(jīng)》能辦到的，這背后離不開朝廷的“產(chǎn)業(yè)推動政策”。
“商人來到了這個世界，他應(yīng)當是這個世界發(fā)生變革的起點?！辈栊袠I(yè)始興后，朝廷打通了從偏遠茶山到各地茶肆的障礙，茶商負責精細化買賣，茶行業(yè)由此迅速發(fā)展，這才是最真實的茶行業(yè)早期發(fā)展史。
而茶行業(yè)的不斷發(fā)展的茶行業(yè)，日益增長的茶稅，使茶逐漸成為中國封建君主制度下的國民經(jīng)濟重要組成部分，也帶來了“稅天下茶”的局面。
此后為進一步收取茶稅，唐代探索了植茶制度，將很多民間茶園作價收歸官辦，實行了茶葉專賣制，種茶逐漸成了“我為非我思，我事非我愿”的勞苦行業(yè)，終于激起民商共怨，成為“甘露事變”的導火索。
在這場動蕩中，唐朝宰相王涯的全家都被誅殺，而王涯的好友，《七碗茶歌》的作者，有“茶亞圣”之稱的盧仝也受牽連，死于王涯家中，令人無比惋惜。
于此同時，此時的云南也是戰(zhàn)火連天的局面，在唐王朝的扶持下，今巍山縣一帶的“蒙舍詔”皮羅閣攻打五詔，統(tǒng)一洱海，吞并滇東，割據(jù)云南，建立南詔國。
南詔國在今景東縣一帶設(shè)立銀生府，在今之普洱設(shè)“步日瞼””，屬銀生府節(jié)制。此后，樊綽出使南詔，他所著的《蠻書》卷七記載“茶出銀生界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂合烹而飲“。
此后，才有了那句著名的“西蕃之用普茶，已自唐時”，普洱茶首次登上了歷史舞臺。
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陸羽出生于唐開元二十一年（733年），今湖北天門市人。唐代陸羽完成了三卷本的《茶經(jīng)》，這是世界上最早的茶學專著。陸羽被后人尊為“茶圣”。
《茶經(jīng)》寫作過程前后經(jīng)歷了近30年時間。其間陸羽經(jīng)過初學茶啟蒙、品泉問茶、出游考察、潛心著書、補充豐富成書等幾個階段，最終在建中元年（780年）左右完成了這部劃時代巨著。
但在陸羽的《茶經(jīng)》里面沒有關(guān)于云南茶的只言片語，成為云南茶最大的缺漏和遺憾。
據(jù)當時的歷史背景推斷，陸羽沒到過云南。陸羽寫《茶經(jīng)》的時代，大唐與南詔國發(fā)生“三次天寶戰(zhàn)爭”，消耗了國力，引發(fā)了“安史之亂”，從此大唐由強盛走向衰弱。
原本屬于大唐藩屬國的南詔國在南方借勢崛起，脫離大唐成為獨立國家，并與大唐開戰(zhàn)數(shù)十年。南詔國與大唐很長一段時間以金沙江、長江為界，因雙方交戰(zhàn)，陸羽沒跨過長江，就沒有到達云南，也就沒有相關(guān)于云南茶的記錄。
可從《茶經(jīng)》開篇第一句可見：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺；其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。”陸羽到達長江以北的巴蜀（四川）地區(qū)，說明當時四川界內(nèi)有大茶樹，當然應(yīng)該是野生大茶樹，否則誰舍得伐而掇之。
也許陸羽已走到金沙江邊，看著滔滔江水，遙望江之南，帶著一絲遺憾，返回故里。而云南茶卻失去一次最好的營銷機會，成為云茶的“千年遺憾”。
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陸羽撰寫了開天辟地首部茶葉專著《茶經(jīng)》，歷代尊稱“茶圣”，他取得成就是因為“站在前人的肩膀上”。西晉的杜育就是陸羽上位“茶圣”之尊最重要的人梯。在《茶經(jīng)》這部僅有7000余字的經(jīng)典著作里，陸羽就連續(xù)提到他5次。杜育到底有什么神跡，被陸羽再三“拍了拍”呢？
杜育寫有一篇《荈賦》（荈即茶），是歷史上第一篇以茶為題材的文學作品。文中寫到，初秋時節(jié)，人們成群結(jié)隊在野外山崗的茶園里采茶，然后選用岷山之水煎茶，用越州茶具喝茶，這是一場現(xiàn)采、現(xiàn)煮、現(xiàn)飲的歡樂茶會。全篇文辭優(yōu)美，贊頌了國家地沃物豐，生活美好的自豪。在文學史上，茶第一次作為主角閃耀，推手就是杜育。后人也紛紛將杜育與陸羽并提。宋代蘇軾在《寄周安孺茶》詩中寫道：“賦詠誰最先，厥傳惟杜育。唐人未知好，論著始于陸。”宋代吳淑《茶賦》點贊道：“清文既傳于杜育，精思亦聞于陸羽。”也就是說，以茶為文最早的是杜育，可見《荈賦》在茶史上的地位。
據(jù)史載，杜育（?—311），字方叔，河南襄城人。幼年有神童之稱，成年后“美風姿，有才藻”，時人號為“杜圣”，歷任太守、右將軍、國子祭酒（即最高學府主管，相當于教育部長）。西晉初年，皇后侄子賈謐組織了“金谷會”，會員24名，號稱“二十四友”，經(jīng)常在全國首富石崇的“金谷別墅”聚會，著名作家潘岳、左思、杜育等都是會員。這是一個在當時影響全國擁有權(quán)勢、財富和輿論的團體組織。
《荈賦》這樣寫道：靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。瞻彼卷阿，實曰夕陽。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤，受甘露之霄降。月惟初秋，農(nóng)功少休；結(jié)偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東甌；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷。若乃淳染真辰，色績青霜，白黃若虛。調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除。
開篇“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘”就有高山出好茶的意思，“瞻彼卷阿，實曰夕陽”，遠望蜿延的山坡在夕陽映照下，茶樹滿山遍谷“彌谷被崗”，陽光充足（夕陽）、土壤肥沃（豐壤）、雨澤露潤（甘露）的宜茶環(huán)境，自然出產(chǎn)好茶，因而飲后有神清氣爽、困除倦消的功效，“調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除”。
文中首次寫到采摘秋茶、首次提到煎茶選水、首次選用陶瓷茶具，更讓我們首次見證了當時煎茶“沫沉花浮”的茶湯特點和隆重的飲茶儀式。此文幾乎搭建了陸羽《茶經(jīng)》三卷的基本框架。也就是說，杜育之文已經(jīng)反應(yīng)了當時完整的從茶山、茶園到采茶、選水、選具、煮飲、品賞及其功效的茶事活動全過程，可惜的是此文散軼不全，現(xiàn)在流傳的是輯錄的殘篇。
陸羽在《茶經(jīng)》“四之器”中提到舀水或舀取茶湯的用具，“瓢，一曰犧杓，剖瓠為之，或刊木為之”，是用剖開的葫蘆（瓠）制成。他引杜育《荈賦》句子：“酌之以匏”，并解說道：“匏，瓢也，口闊，胚薄，柄短?！倍庞^的“酌之以匏，取式公劉”意思是飲茶的儀式很隆重，效仿先賢公劉的慶典以匏飲酒之法（公劉是古代周族先祖）。
宋《茶具圖贊》中的瓢（胡員外，名惟一，字宗許，號貯月仙翁）
陸羽對茶碗要求很高，推崇越州的青瓷。他在《茶經(jīng)》“四之器”引杜育《荈賦》：“器澤陶簡，出自東甌”，并指出：“甌，越州也，甌，越州上?？诖讲痪恚拙矶鴾\，受半升已下?！倍庞闹刑岬搅俗钤绲拇善鞑杈?，就是興于魏晉盛于唐代的越州青瓷。陸羽欣賞越州瓷的青色“青則益茶，茶作白紅之色”，更能襯托茶湯的顏色。
越窯青瓷茶碗
陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中連續(xù)兩次提及杜育。陸羽煎茶選水的標準是“其水，用山水上，江水中，井水下”，引杜育文句“水則岷方之注，挹彼清流”為“山水上”注解，即泯山之地的清泉；煎茶要求“湯花”的色澤白色，描述湯花的術(shù)語就直接采用杜育文句“沫成華浮”中的“沫”和“花”（華）?！恫杞?jīng)》將湯花“沫餑”細分，薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細輕的叫“花”。陸羽強調(diào)的湯花色澤復(fù)制了杜育文句——《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春敷”是也，即湯花白色如積雪，明亮如春花開。顯然，陸羽“煎茶法”是杜育“煎茶法”的升級版，對湯花沫餑的要求也基本相同。
陸羽第五次提到杜育是在《茶經(jīng)》“七之事”中，他列舉了唐代以前的名人飲茶史料就提到杜育之名，卻不列他《荈賦》的有關(guān)文字，可能是文字已經(jīng)前述的原因。
杜育煎茶取水“水則岷方之注”在岷山之地，也就是說這次現(xiàn)采、現(xiàn)煮、現(xiàn)飲的茶會活動標注的地圖位置在川蜀，自然采摘、飲用的是蜀茶。唐代張又新《煎茶水記》“茶烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜”，即指當?shù)夭枞~用當?shù)氐娜宀璧谩八林恕睘榧选?/p>
西晉流行蜀茶，當時的張載稱蜀茶“芳荼冠六清，滋味播九區(qū)”，孫楚認證的“原產(chǎn)地證明”《出歌》有“姜桂茶荈出巴蜀”，所以當時的四川大媽在京城洛陽賣茶，應(yīng)該也是蜀茶（《茶經(jīng)》“七之事”傅咸條目）。西晉后三五百年的唐代，蜀茶仍舊流行，有“蜀茶南走百越，北臨五湖”（楊曄《膳夫經(jīng)手錄》）之稱?！笆癫琛迸c“越碗”在唐代曾經(jīng)是標配，幾乎與杜育在文中首倡的一脈相承。唐代孟郊有詩句“蒙茗玉花盡，越甌荷葉空”（蒙茗，蒙頂山茶），施肩吾《蜀茶詞》“越碗初盛蜀茗新，薄煙輕處攪來勻”。
唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》（煮茶部分）臺北故宮博物院藏
在人類社會發(fā)展的歷史長河里，人們的飲食習慣其實沒有多少改變，只是因為人口增加，要求的食物品種更豐富、原料更高產(chǎn)而已，吃來喝去的米、面、肉類、蔬菜、飲料……幾千年了人們至今仍舊這么消費，跟“城頭變幻大王旗”的朝代更替幾乎沒有關(guān)系，茶葉喝了幾千年，可能還要繼續(xù)喝上幾千年。西晉的茶葉史料少，是由于西晉僅50年歷史（266—316），但是僅憑“二十四友”中張華、左思、杜育、劉琨的飲茶史料和前述的其他零星史料，就可以想見西晉時代，茶在中原上流社會受追捧的程度，也就是說中原飲茶不會因為西晉后的改朝換代而斷絕，顯然比一般認為的“中原流行飲茶是唐代禪教興茶而起”其實已經(jīng)早了幾世紀。
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