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Guided reading
2021春茶季已經(jīng)悄然來臨，為了與茶友們分享——“中國普洱茶第一縣”勐?？h域內(nèi)著名的古茶山頭春茶情況，我們特別策劃了“春光燦爛·云游茶山——2021春茶季陳升號(hào)直播專欄”，帶領(lǐng)大家上茶山，看春茶！
3月22日，“云游”茶山第四站，我們?nèi)サ搅?b>那卡古茶山。
▲那卡村石碑
▲石碑旁有一座石雕，雖然粗糙，但是趣味橫生。
石雕與拉祜族傳說有關(guān)——根據(jù)拉祜族創(chuàng)世史詩《牡帕密帕》（漢語意為開天辟地）中說，在很久很久以前，人類還沒有誕生，天地是由一位叫做厄莎的天神掌管。那時(shí)世間沒有日月星辰，萬物混沌，地廓荒蕪。
后來，厄莎造了地球，創(chuàng)造了宇宙間的自然環(huán)境，厄莎覺得世界太寂靜，于是種下葫蘆。拉祜族的始祖扎笛（男）和娜笛（女）便從葫蘆里誕生了，但他們被困在葫蘆里，出不來。是“小米雀”和“老鼠”，啄開/啃開葫蘆，解救了拉祜族的始祖。從此繁衍后代，直至今天。
所以，今天的拉祜族人自稱他們是從葫蘆里誕生的民族，葫蘆是他們信仰的圖騰。
▲建在陡峭山坡上的那卡村
那卡，也寫作“娜卡”、“納卡”、“臘卡”，是勐?？h勐宋鄉(xiāng)大曼呂村委會(huì)的一個(gè)純正拉祜族村寨，位于西雙版納最高峰——滑竹梁子山（海拔2429米）的東面，全村有一百余戶人家，五百余人。
那卡古茶園分布于海拔1600米—2000米的山坡上，茶園坡度陡峭，巖石密布。陸羽《茶經(jīng)》所言：“上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土”，大抵如此。
▲陡峭的那卡古茶園
▲古茶園內(nèi)落葉繽紛，巖石密布。
那卡茶是勐宋茶區(qū)最具代表性的茶，茶香高揚(yáng)，頗有蘭花之芬芳，茶湯透亮，湯甜水細(xì)，回甘生津顯著，茶韻悠揚(yáng)。早在百年前，那卡茶就聞名遐邇，相傳過去是西雙版納地區(qū)傣王貢茶，并且被贈(zèng)予緬甸國王，揚(yáng)名在外。
▲古茶園里的太陽能滅蚊燈和粘蟲板，是茶園生態(tài)化管理的標(biāo)志。
▲“勐?？h綠化委員會(huì)”掛牌的古茶樹，受“勐海縣古樹名木”保護(hù)。
▲那卡古茶園深處，有一棵被稱作“一號(hào)樹”的古茶樹，樹形高大優(yōu)美，枝葉茂盛。
▲直徑大約50厘米，樹圍約150厘米。
▲“一號(hào)樹”全貌
▲行到古茶園深處，與一場春雨不期而遇，同行皆未帶雨具，索性冒雨前行，腦海中想起蘇軾“一蓑煙雨任平生......也無風(fēng)雨也無晴”的豁達(dá)之詞。
▲原打算到茶園中的窩棚避雨，卻被“惡犬”嚇退。
▲古茶園里眺望那卡村
▲村民圈養(yǎng)的“小黑豬”
2012年12月28日，陳升茶業(yè)與那卡村簽訂三十年合作協(xié)議，村企聯(lián)手，共同打造那卡大樹茶品牌。
陳升茶業(yè)在那卡村建立原料初制加工廠，統(tǒng)一收購鮮葉，統(tǒng)一初制加工，保證每一片那卡茶的品質(zhì)與純正。
▲2012年簽約儀式留影
▲陳升茶業(yè)那卡初制廠一角，看得出春茶季繁忙時(shí)刻已經(jīng)到來。
▲偶遇那卡村民向初制廠交付鮮葉
▲鮮葉攤晾
▲曬茶場景
▲那卡村規(guī)民約，共同維護(hù)那卡茶品質(zhì)純正地道。
“春光燦爛·云游茶山——2021春茶季陳升號(hào)直播專欄”，第四站——那卡古茶山之行，圓滿結(jié)束！下一站——帕沙，3月24日，下午15點(diǎn)，我們相約“陳升號(hào)”抖音直播間！
往期精彩回顧
文/羅照清
攝影/沈光玉
程良斌，高級(jí)農(nóng)藝師，享受政府特殊津貼專家，陜西省茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員，安康市茶業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長。主要著作：《中國安康富硒茶》、《一心為了人民健康——我認(rèn)識(shí)的于若木》、《紫陽茶業(yè)志》、《安康地區(qū)茶業(yè)志》、《陜西省農(nóng)牧志·茶葉》、《硒都曙光》、《中國名茶志·陜西卷》、《紫陽富硒茶文集》、《陜西茶產(chǎn)業(yè)》、《紫陽富硒茶研究與開發(fā)》等。
一、曬青
1. 名副其實(shí)的陜青茶
傳統(tǒng)陜茶均為曬青茶，是鮮葉直接曬干制成。后經(jīng)摸索，增加了手工鍋炒殺青、手揉腳踩太陽曬。曬干與揉捻2個(gè)工序交叉進(jìn)行，第一次揉捻后即行暴曬，曬至四成干后，堆積發(fā)汗，使水分均勻分布，然后進(jìn)行復(fù)揉復(fù)曬。手工制茶有復(fù)揉2次的。但堆積發(fā)汗的技術(shù)性很強(qiáng)，做好了有花香，做不好有異味。民國年間，曾改為晾干辦法，即揉好后薄攤竹席上，次日早上又揉，揉出汁汗為止，如有太陽需搭架用樹葉薄遮，使毛茶色澤美觀，且無腥氣。
2008年，漢中茶業(yè)功勛者蔡如桂(高級(jí)農(nóng)藝師)，寫了一篇宣傳陜青茶的文章，用鎮(zhèn)巴方言介紹了其制作工序：“炒鮮→蹬包→晾曬→發(fā)汗→曬干”，發(fā)表在《中國茶葉》上。他還揭示了一個(gè)秘密：我國著名茶葉審評(píng)大師陳慧春教授到漢中審評(píng)陜青茶，品出了青茶類的蜜桃香及醇和滋味，得出的結(jié)論是陜青茶具有青茶的品質(zhì)特征。因?yàn)檎诘年兦嗖瑁m然沒有烏龍茶那樣專設(shè)的曬青、搖青和晾青工序，但采茶時(shí)采茶人背著背簍滿山跑，茶葉隨背簍上下顛簸已具有做青的作用;一天一夜的攤涼，足以完成萎凋;大投葉量和長時(shí)間的“炒鮮”，茶葉難免有輕度紅變而呈半“發(fā)酵”，自然使其品質(zhì)表現(xiàn)具有青茶類的特征。陜青茶應(yīng)該是閩粵“青茶”的先導(dǎo)。難怪陜西茶不叫“陜綠茶”，而是叫陜“青”茶，真正是“名副其實(shí)”。
陜青茶由于采摘加工較粗放，賣相不好，加之外地茶的擠壓，售價(jià)不高，產(chǎn)量下降，傳統(tǒng)市場大片丟失。與此同時(shí)，鐵觀音傳到了陜西，有的老陜青愛好者在品嘗了鐵觀音以后，感嘆地說：“這和老陜青味道差不多呵!”為了滿足對(duì)陜西自產(chǎn)鐵觀音味的老陜青客戶的需求，紫陽縣向陽茶廠廠長黃定繁自選課題，開發(fā)了花香型富硒陜青茶，2012年在第八屆茶文化節(jié)上榮獲創(chuàng)新獎(jiǎng)。產(chǎn)品銷往本省西安及湖南等地，供不應(yīng)求。紫陽春茶廠不僅抓名茶開發(fā)，多次在中茶杯評(píng)比中得獎(jiǎng)，還及時(shí)保住了原縣茶廠在寧夏的陜青茶市場，現(xiàn)在產(chǎn)銷兩旺。
2. 陜曬青綠茶標(biāo)準(zhǔn)
20世紀(jì)50年代后，陜青改為一次揉捻，一氣曬干，從而改變了陜青的青茶味道，成為曬干的綠茶。1983年1月25日，陜西省標(biāo)準(zhǔn)局頒布的《陜曬青毛茶、陜QB2703-83企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：陜曬青毛茶是本地區(qū)群體品種茶樹上采摘的嫩梢，經(jīng)過殺青、揉捻、曬干等工藝制造而成。經(jīng)全國供銷社批準(zhǔn)分為6級(jí)12等，級(jí)內(nèi)10個(gè)等，級(jí)外2個(gè)等。每級(jí)逢雙等設(shè)1個(gè)實(shí)物收購標(biāo)準(zhǔn)樣。毛茶主要品質(zhì)特征是：條索緊結(jié)、重實(shí)、勻整、芽多顯毫;香味清鮮，濃厚爽口，耐沖泡;葉底綠黃明亮，不帶紅梗、紅葉和非茶類夾雜物，不得有煙、餿、霉、焦、煳味。含水量不得超過9%，總灰分不得超過7%，碎末茶不得超過6%。
3. 陜青茶精制
以大量的曬青毛茶及少量的烘青、炒青為原料，通過篩、切、風(fēng)、抖、簸、飄、揀、成裝8道工序制成精制茶。原級(jí)付制，原級(jí)收回。篩分：按規(guī)格分出毛茶的長短、粗細(xì)和大小，使條索勻稱。切茶：切斷茶蔓子和松散大塊，使大小統(tǒng)一。風(fēng)選：分開輕茶、重茶，各檔正茶、副茶，雜物。抖篩：分開條茶、塊茶，使茶條勻稱美觀。簸：手工操作，將風(fēng)選后凈度差異很小的輕身茶簸出。飄：手工操作，將風(fēng)選和手工簸后仍達(dá)不到凈度的輕身茶飄出篩面。選揀：手工操作，選揀出粗老畸形的茶條、茶梗、茶籽及非茶類雜物，用揀梗機(jī)和人工選揀。曬青茶加工后有6個(gè)正品茶，即陜青1~6級(jí)，還有末茶、片茶、梗茶3種副品。
二、烘青和炒青
茶葉烘干技術(shù)，民間早已運(yùn)用。民國年間，如遇陰雨，茶農(nóng)即在火坑上用細(xì)蔑竹笆炕茶。1954年，在安康流水等茶區(qū)推廣平頂蓋火爐子烘籠烘茶。對(duì)原料較粗的鮮葉，也有采用揉后攤于炒鍋，焙至足干。紫陽茶試站自動(dòng)烘干機(jī)投產(chǎn)后，烘青茶生產(chǎn)量雖有提高，但始終未形成批量，卻也為炒青茶先烘后炒打下了基礎(chǔ)。
平利縣炒青茶以“三炒三揉”三里埡茶出名。三里埡栽培的茶樹品種是優(yōu)良的紫陽種，但制茶方法有別于紫陽的曬青和一般炒青。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽兩三葉，采回后立即殺青，鍋炒，投葉量15~2.5千克，炒熟炒透起鍋后在籮筐內(nèi)用手揉捻，揉成團(tuán)后抖散攤晾，然后炒二青，炒到燙手后起鍋攤晾，再進(jìn)行復(fù)揉。揉到初步成條后，投入鍋內(nèi)炒第三次，并邊炒邊揉邊緊條，直至焙干。三里埡炒青不輝鍋，不著色。毛茶條索緊結(jié)彎曲，色澤翠綠，湯色清澈黃綠，栗香氣持久。滋味濃而不澀，余味回甜。三里埡是20世紀(jì)50年代安康專區(qū)茶葉指導(dǎo)所的技術(shù)推廣點(diǎn)，鄒鵬杰曾是推廣點(diǎn)上的技術(shù)人員，傳授了屯溪綠茶炒青技術(shù)，原始的三揉三炒技術(shù)退位失傳。此后從江蘇、安徽、湖北等省調(diào)入或培養(yǎng)了一批茶葉科技人員，大力推廣炒青技術(shù)，使平利炒青一直名列全省前茅。
20世紀(jì)50年代初，為了防止陰雨天茶葉霉變，安康各縣茶產(chǎn)區(qū)推廣了手工炒青技術(shù)。1962年，陜西省對(duì)外貿(mào)易局根據(jù)上?？诎秾徳u(píng)意見，正式提出改曬青為炒青的要求，請(qǐng)安康專區(qū)茶葉試驗(yàn)站、國營毛壩茶場和各茶廠以點(diǎn)帶面推廣炒青技術(shù)，計(jì)劃3年內(nèi)重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)全面改制炒青，外銷出口。后因出口外銷不暢，西北市場又大量需要曬青，陜西省果品茶葉公司建議“各茶葉主產(chǎn)縣安排1983年茶葉生產(chǎn)時(shí)，曬青茶不能少于60%”。80年代以來，紫陽縣茶葉試驗(yàn)站、平利縣示范茶場、嵐皋縣新華茶廠等單位曾先后制定過炒青綠茶技術(shù)操作規(guī)程，陜西省標(biāo)準(zhǔn)局1986年批準(zhǔn)發(fā)布了地方標(biāo)準(zhǔn)。陜炒青綠茶初制工藝流程：鮮葉→攤放→殺青→攤放→揉捻→解塊分篩→粗大條茶→復(fù)揉(篩下末子直接輝鍋)→烘二青→攤放→炒三青→攤放割末→輝干→包裝。標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)殺青、揉捻、干燥各工序提出了具體的技術(shù)要求。
平利縣經(jīng)委系統(tǒng)1981年興建毛茶復(fù)(精)制廠1座，生產(chǎn)精制炒青茶，加工能力500噸。1990年試產(chǎn)磚茶，投放市場試銷，不久停產(chǎn)。重點(diǎn)鄉(xiāng)村茶場開始實(shí)行初精制聯(lián)裝，產(chǎn)品自行上市。炒青茶復(fù)制加工的成品為陜炒青1~5級(jí)，級(jí)外和陜末茶、陜片茶、陜梗茶。平利縣精制茶廠1990年以炒青茶為原料，加工精制茶交上海口岸出口。
三、唐代宮廷茶道專用餅茶
1990年9月，陜西省社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)與法門寺博物館共同舉辦了首屆國際法門寺歷史文化學(xué)術(shù)討論會(huì)，博物館館長韓金科提出了恢復(fù)宮廷茶道的設(shè)想。1993年8月正式向紫陽縣科委提出恢復(fù)茶道所需餅茶的研制建議。作者接受了這一任務(wù)，在考察了法門寺博物館出土全套宮廷茶道茶具后，又認(rèn)真研究了陸羽《茶經(jīng)》“二之具”“三之造”內(nèi)容，1993年8月，組建了以曾朝和為負(fù)責(zé)人的研制小組，在和平茶廠制出了3批餅茶，送法門寺博物館，請(qǐng)茶文化專家審評(píng)他們認(rèn)為滋味可口。1994年春，改進(jìn)定型，生產(chǎn)了一批餅茶，在法門寺唐代茶文化國際學(xué)術(shù)討論會(huì)上，用作大型仿唐“清明宴”茶藝表演，并作為專用禮品茶贈(zèng)送給國內(nèi)外貴賓。
四、陜西黑茶
1951年4月16日至5月20日，在紫陽洞河改良紫陽茶實(shí)驗(yàn)廠收購一芽二葉鮮葉，共制天貢尖2436千克，經(jīng)西北區(qū)公司審評(píng)后認(rèn)為：“天貢尖毛茶條線好，味淡，發(fā)酵不夠，香氣還好，但煙味略嫌重?！睘榱颂岣咛熵暭獠杵焚|(zhì)，中茶西北公司從湖南省公司調(diào)派天貢尖茶技工8名到紫陽指導(dǎo)生產(chǎn)，后因紫陽縣綠茶供不應(yīng)求，貨源不足，1954年擬不在繼續(xù)在紫陽產(chǎn)制黑茶。但因關(guān)中、寧夏等地市場需要，紫陽春茶廠、向陽鎮(zhèn)茶廠仍有生產(chǎn)。
黑茶初制有殺青、揉捻、漚堆發(fā)酵、復(fù)揉、烘焙等工序。烘焙在特制的七星灶上進(jìn)行，燒松樹柴，使茶具有特別的松煙香味。紫陽生產(chǎn)的天貢尖，有3個(gè)品級(jí)：天尖,一芽二葉以上，相當(dāng)于毛尖的嫩度;貢尖，一芽三葉;生尖，粗老葉。
來源：陜茶網(wǎng)
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“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶?！?/p>
海南是中國最南端的茶葉產(chǎn)區(qū)，當(dāng)內(nèi)陸大多數(shù)產(chǎn)區(qū)的茶樹仍在沉睡時(shí)，瓊島茶葉已悄然萌發(fā)肥厚的枝芽。茶人們隨著時(shí)節(jié)而動(dòng)，在嫻熟的技藝下，一縷縷天涯茶香裊然飄起。
每到這時(shí)，街邊的茶店總會(huì)打出“春茶到店”“明前茶”“雨前茶”之類的招牌吸引顧客，因?yàn)?，這時(shí)節(jié)是茶最好的時(shí)候。
五指山市水滿潤紅茶廠在對(duì)茶青進(jìn)行柔光萎凋。海南日?qǐng)?bào)記者陳耿攝
尋味春光，茶是最好的載體。歷經(jīng)一個(gè)冬天的等待，在白沙黎族自治縣的茶園小鎮(zhèn)，漫山遍野的茶樹，如綠色地毯絨絨鋪陳山頭。
茶園里，隨處可見茶農(nóng)們忙碌采摘的身影，只見他們肩挎茶簍，腳步穿梭，雙手翻飛，須臾之間細(xì)嫩的茶芽便紛紛落入簍中。
最早的春茶，來自海南島，當(dāng)國內(nèi)大部分地區(qū)還處于寒風(fēng)肆虐的時(shí)候，島上暖風(fēng)與陽光已經(jīng)催熟了茶芽。得益于這份獨(dú)特的溫潤，海南茶葉堪稱春天里的“先行者”，其采摘時(shí)間比國內(nèi)其他茶葉產(chǎn)區(qū)早1到3個(gè)月，且品質(zhì)上乘、滋味醇厚，故而本土所產(chǎn)“明前茶”有“華夏第一早春茶”的美譽(yù)。
對(duì)于早春茶的美妙，茶葉生產(chǎn)者們最清楚。“早春茶，保留了為越冬而儲(chǔ)蓄的諸多養(yǎng)分，又吮吸了新春雨露?！焙Ｄ鲜∞r(nóng)墾五指山茶業(yè)集團(tuán)股份有限公司黨委副書記、總裁吳海江介紹，由于早春茶中養(yǎng)分高，加之冬春季少病蟲害，茶葉滋味更為香醇。
五指山熱帶雨林中的海南大葉種茶樹嫩芽。海南日?qǐng)?bào)記者陳耿攝
海南的茶樹種植，發(fā)軔于五指山。沿著五指山山脈為中心，茶樹資源廣泛分布于白沙、五指山、澄邁、瓊中、保亭和定安等市縣。根據(jù)省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳種植處相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2019年，全省茶業(yè)年末實(shí)有面積接近2.8萬畝，其中白沙的茶葉種植面積和產(chǎn)量位居全省第一，有近9000畝。
就種植品種而言，根據(jù)海南省茶葉學(xué)會(huì)、海南省茶業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)研統(tǒng)計(jì)，全省種植主要茶樹品種有海南大葉、云南大葉、福鼎大白，及后來引進(jìn)的福云六號(hào)、奇蘭、水仙、毛蟹、金萱、紫鵑、英紅九號(hào)、黃金茶等30余個(gè)品種。
此外，本地還流行著鷓鴣茶、苦丁茶等“非茶之茶”。
近年來，海南茶產(chǎn)業(yè)的文旅價(jià)值被進(jìn)一步挖掘。在五指山市通什鎮(zhèn)什會(huì)村，妙自然茶業(yè)公司建設(shè)集現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)、山地休閑度假、鄉(xiāng)村文化體驗(yàn)和鄉(xiāng)村養(yǎng)生度假等多功能于一體的雨林茶鄉(xiāng)茶文化特色村落;在五指山椰仙水滿香有機(jī)茶觀光園，游客可以跟采茶姑娘學(xué)采茶，還能親自體驗(yàn)一番搖青、殺青、烤茶的制茶樂趣……
種植在五指山腳下的云南大葉種茶樹嫩芽。海南日?qǐng)?bào)記者陳耿攝
（鄧鈺）
原文標(biāo)題為：海南周刊|春光三月，海南春茶正當(dāng)時(shí)
來源：海南日?qǐng)?bào) 記者 鄧鈺，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
