又到一年明前茶。
每到茶季就能經(jīng)常聽見“明前茶”，明前茶是什么?它有什么來歷?為什么在茶行業(yè)受到如此推崇呢?
今天我們一起來了解一番吧。
01
“明前茶”是什么?
或許你會認(rèn)為明前茶就是清明前采摘、制作的茶。
其實(shí)不然，明前茶是我國長江流域江南茶區(qū)按節(jié)氣對不同階段春茶的稱呼，主要的品類是綠茶及少量的紅茶，而像大紅袍、普洱等不存在“明前茶”一稱。
我國產(chǎn)茶區(qū)域的分布，根據(jù)氣候差異可分為：
西南茶區(qū)——貴州、云南、四川等
華南茶區(qū)——廣東、廣西、福建、臺灣等
江北茶區(qū)——河南、陜西、甘肅、山東等
江南茶區(qū)——浙江、湖南、江西、安徽南部、江蘇南部以及湖北南部等
其中江南茶區(qū)為我國茶葉的主產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的2/3，西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等一些中國傳統(tǒng)名茶都產(chǎn)自這個區(qū)域。
根據(jù)茶葉產(chǎn)地對應(yīng)的產(chǎn)區(qū)，我們可以很容易辨別明前茶，明前茶主要產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)。
而來自于云南、貴州、四川、廣西、福建、海南等地區(qū)的春茶雖然是清明節(jié)前采制，也不能稱之為明前茶。
因?yàn)槲髂喜鑵^(qū)和華南茶區(qū)的大部分區(qū)域地處中國南部，開春氣溫回升早，每年往往是在中國傳統(tǒng)春節(jié)時就已經(jīng)開始采茶，待到清明時，采摘茶葉已近兩個月。
而江北茶區(qū)由于氣候原因如河南、山東等地往往在清明節(jié)后才開始采制，因此也無所謂明前茶。
02
“明前茶”的來歷
傳說中飲茶是神農(nóng)氏的發(fā)明，有明確文字記載的中國人飲茶的歷史從西漢開始，若從史家推測與考古學(xué)的成果來看，中國人約從周秦時期開始飲茶。
茶中最受推崇的明前茶，其歷史大約始于魏晉時期。
自出現(xiàn)后，逐漸聚集了茶文化中多種符號，成為宗教、政治、經(jīng)濟(jì)、道德、養(yǎng)生、趣味休閑等領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。
從其出現(xiàn)開始，明前茶的消費(fèi)就不是一個完全基于茶葉品質(zhì)的消費(fèi)，而是對于符號的消費(fèi)。
漢晉至南北朝期間，茶剛剛被人們發(fā)現(xiàn)，由于特殊的時代背景，茶被人們賦予了養(yǎng)生、神異、風(fēng)雅、養(yǎng)廉等符號。
唐代，明前茶的概念開始清晰，并且成為清明祭祀的供品，因此又有了敬神、尊上的符號。
清明宴后，皇帝以茶賞賜大臣。民間受此影響，文人雅士們在清明前的三月三修禊宴飲中，用茶代替了酒，使明前茶又增添了審美符號。
宋代，斗茶成為風(fēng)氣，而最高等級的進(jìn)貢給皇家的龍鳳團(tuán)茶，使得明前茶又多了奢華的符號。
“明前茶”的提出《茶經(jīng)》中說:“凡采茶在二月、三月、四月之間?！边@三個月中，對于茶葉生產(chǎn)來說，有四個重要的節(jié)氣———立春、春分、清明、谷雨。
不同用途、不同地區(qū)采茶的時間不一樣。
唐代，人們普遍認(rèn)為采制時間越早，茶的質(zhì)量越好。
春雷發(fā)聲當(dāng)在二月仲春之時。
《舊唐書·文宗本紀(jì)》:“太和七年春正月......吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之，上務(wù)恭儉，不欲逆其物性，詔所供新茶，宜于立春后造。”
正常情況下，吳蜀地區(qū)的茶樹在春天時還沒芽，但為了討好皇帝，地方官通過園藝技術(shù)的改進(jìn)，居然在正月里就把新茶放到了皇帝的面前，結(jié)果被唐文宗以逆物性的理由給否定了。
由于是皇帝說貢茶“宜于立春后造”，所以，立春就成為明前茶采制時間的上限，而下限當(dāng)然就是三月三了。
但在這段時間里，立春后春分前采制的茶稱為社前茶，春分至清明之間生產(chǎn)的才是真正的明前茶。
唐代與“明前茶”地位的上升明前茶在漢晉時期，只是有質(zhì)量上的地位，但到了唐朝，明前茶的地位迅速上升。
明前茶地位的上升主要應(yīng)是受祭祀的影響。茶用于祭祀的歷史比較早，但對茶的地位產(chǎn)生重大影響的應(yīng)是南齊武帝的那道詔書。
《南齊書·武帝本紀(jì)》載: “我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、荼飲、干飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制?！?/p>
齊武帝是一個崇信佛教的皇帝，他的本意不是出于對茶的推崇，但客觀上提升了茶在生活中的地位。從此以后，茶就成為宗廟祭祀中不可缺少的祭品。
唐代清明貢茶的主要生產(chǎn)基地在宜興，從路程上看，立春后采茶、制茶，一路舟車送到長安，正好可以趕上清明的祭祀活動。
李郢的《茶山貢焙歌》: “十日王程路四千，到時須極清明宴”，很明確地說春貢是為了趕上清明宴，而這清明宴與清明祭祀是直接相關(guān)的。
史書中，唐宋之際的春貢大多在清明之前就要送到京城。
在這樣的氛圍中，清明成為茶葉生產(chǎn)中一個帶有特異功能的日子，因?yàn)榧漓肱c貢茶的關(guān)系，明前茶比普通的茶葉又多了一個奢華的符號。
而到了唐朝中后期，對于明前茶的崇尚更是全方位的。
03
“明前茶”的優(yōu)點(diǎn)
外在優(yōu)點(diǎn)：
經(jīng)過一個漫長的冬季，茶樹體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分積累，加上春季氣溫低，茶樹生長速度緩慢，因此，發(fā)芽數(shù)量多、芽密且壯、嫩度好、葉張厚。
而且春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染。
因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。
眾多高級名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制春茶前期，尤其是明前采制的茶葉，更是名優(yōu)茶中的極品。
內(nèi)在優(yōu)點(diǎn)：
趕在明前制成的茶葉內(nèi)含物豐富，水浸出物含量高，葉綠素含量也高，尤其是葉綠素含量較高，因此制成的綠茶色澤綠潤，沖泡后如片片竹葉，視覺觀賞效果好。
而且，明前茶中氨基酸的含量相對于雨后茶更高，一些具有清香或熟栗香的揮發(fā)性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對較低，使得茶葉入口香高而味醇。
04
“明前茶”怎么喝
喝春茶并不是越新越好，剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝。
新茶一般帶有“火”味，如果馬上沖泡，喝了過后嗓子會發(fā)干，而且味道也不鮮美，因此先放上一到兩個星期，味道會更好。
另外，新炒制的茶葉中還殘留水分，不利于保存。
經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇娣?，不僅可以去掉“火”味，而且還可以降低干茶的水分。
明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要扁、平、直，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”。
沖泡之后，茶的芽葉在玻璃杯中慢慢舒展開來，上下漂浮，也是一種特殊的享受。
若擔(dān)心水溫不好控制，可以先把沸水倒進(jìn)一個杯中，然后再倒進(jìn)茶杯中沖泡，這樣就可控制水溫了。
而明前碧螺春茶，還應(yīng)先沖水，再投茶。
05
理性面對“明前茶”
社會上對“明前茶”的推崇，其抽象概念大于實(shí)用價值，審美意義大于飲用價值，喝茶者的虛榮心在其中起了重要的作用。
因?yàn)椤懊髑安琛钡臄?shù)量少且珍貴，能夠喝上往往是有身份、有品位的象征。
其實(shí)，茶樹由于受氣候、品種以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每年茶葉的開采時間是不一致的。
大體說來，總是自南向北逐漸推遲，南北開采時間相差3-4個月。
氣溫高的茶園可能在清明前就已經(jīng)采過2-3次了。
但有些海拔較高，茶園靠北的地方，過了清明節(jié)，還一次都沒有開采過。
另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，由于海拔高度和水肥管理的差異不同，采摘的時間也可能會相差5-20天。
所以說，買茶時不能單憑茶葉采摘的季節(jié)來判斷茶葉的好壞。
06
“明前茶”上位史
公元十六世紀(jì)末的某個春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對綠茶采茶時節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中?！?/p>
這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時節(jié)。
若干年后，許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起，茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個國家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品，而愛茶人自己喝的卻是谷雨茶。
一般說來，茶樹會在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營養(yǎng)生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營養(yǎng)生長與生殖生長會齊頭并進(jìn)，葉片生長速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開春時豐富。
而多酚類物質(zhì)恰恰相反，是茶樹生殖生長的副產(chǎn)品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。
所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨(dú)特的香味。
陸羽在《茶經(jīng)》里說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。
從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長周期。陸羽提出的三個月理論，事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時間余地。
到了明朝，許次紓所說的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”，事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對《茶經(jīng)》采摘時間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。
值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個戊日，人們會在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽修的茶詩里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個彩頭、求個吉利，祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。
1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道。”
作為中國歷史上個人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”?！盎鹎啊?，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。
圖源 | @誰最中國
最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里，龍井茶的進(jìn)貢時間其實(shí)都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過較晚采收和灰缸儲存熟成的茶葉。
在乾隆同時代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說》的風(fēng)物志里記載了江戶時代日本人對綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。
圖源 | @誰最中國
這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中一個月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。
雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒有發(fā)生任何大的改良改進(jìn)，沒有如中國一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。
清中后葉，一項(xiàng)改變茶葉育種技術(shù)開始大規(guī)模普及：扦插。
1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡稱為龍井43號。
1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開始全面推廣龍井43號的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對農(nóng)戶來說，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號。
更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天，不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號。
其實(shí)，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會追求一杯茶中細(xì)膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時的面子和價格。
來源：澤青茶道
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喝茶，即一個看其形、觀其色、聞其香、品其味的過程，在這個過程中享受著千變?nèi)f化的香氣和滋味帶給感官的愉悅。
茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
品茶是一個學(xué)習(xí)的過程，要想學(xué)會品茶，沒有捷徑，主要還是要多喝。學(xué)品茶之前，先了解一下茶味有哪些類型以及茶葉的成分構(gòu)成。
這些描述可能對初學(xué)者來說有點(diǎn)抽象，感覺看起來都差不多，但是隨著喝茶的增多，慢慢就能分辨茶中的細(xì)微差別。
1
茶味類型
1
濃烈型
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原料采用嫩度較好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時，開始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有安徽屯綠茶、江西婺源的婺綠等。
02
濃強(qiáng)型
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采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮入口中時，感覺味濃黏滯舌頭，“強(qiáng)”是指刺激性大，茶湯初入口時有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
03
濃醇型
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鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯入口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
04
濃厚型
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鮮葉嫩度較好，葉片厚實(shí)，制法合理，茶湯入口時感到內(nèi)含物豐富，并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。
05
醇厚型
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鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制工正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
06
陳醇型
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制造中有發(fā)水燜堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
07
鮮醇型
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鮮葉較嫩，新鮮，制造及時，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級烘青、大白茶、小白茶、高級祁紅、宜紅等。
08
鮮濃型
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鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
09
清鮮型
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鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、白琳工夫及各種銀針茶。
10
甜醇型
鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11
鮮淡型
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鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12
醇爽型
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鮮葉嫩度好，加工及時合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級工夫紅茶等。
13
醇和型
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滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級工夫紅茶等。
14
平和型
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鮮葉較老，整個芽葉約一半以上已老化，制造正常。屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。
屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點(diǎn)，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅；綠茶伴有黃綠色或橙黃色，葉底色黃綠稍花雜；青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜；黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗；黑茶伴有松煙香等。
2
味道的形成
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。
茶葉中的化學(xué)成分
01
水分（75%～78%）
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
02
茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。
在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
03
蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
04
氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對于茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
05
生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
06
糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
07
果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
茶葉中的化學(xué)成分
08
有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
09
類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
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色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
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芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類?/span>
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
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維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%)
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
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酶類
酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。
如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下， 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。
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無機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%
茶葉中無機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分?；曳种饕且恍┑V物質(zhì)元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。
干茶中約有35－45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。
水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。
所以，學(xué)茶，先從了解這些物質(zhì)開始吧！
那么為什么這么多人追春茶?
什么時間追春茶最好?
春茶又該如何挑選?
各地春茶上市時間?
今天就為大家一一解答。
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為什么茶人偏愛春茶?
春茶，是茶樹在越冬后萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。茶芽經(jīng)過一冬的休眠和養(yǎng)分積累，有機(jī)物質(zhì)充足，加之春季溫度適中，雨量充分，使得春季茶芽肥碩，內(nèi)含物質(zhì)豐富，它的鮮爽度、飽滿度和協(xié)調(diào)度都極高。
尤其是頭春茶，蘊(yùn)含了整個春天的精華部分。不論是綠茶、紅茶還是普洱都在追求頭春，而又沒有哪種茶類，會比綠茶更愛春天的鮮爽。
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春茶之色、香、味、韻，都讓人品之著迷，欲罷不能，甚至以爭啖春茶為雅之極致。
春季日照適中，氣溫較低，晝夜、早晚溫差較大，氨基酸的分解速度遠(yuǎn)低于其生成速度。因此春茶的氨基酸含量最為豐富。春茶維生素含量豐富茶葉中含有豐富的維生素，不僅量多，種類也多。維生素A、維生素B、維生素C、維生素E及維生素K等，大部分人體不可或缺的維生素，茶葉中均有儲藏。
春茶之色，春茶之香，春茶之味，春茶之韻，只有品飲，方得感受。
追春茶的正確時間
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●頭采茶●
優(yōu)質(zhì)的高山茶園在開春以后，對極少量的、已經(jīng)達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉的第一次采摘。首先長出來的茶芽，生命力一定優(yōu)于后長出來的茶芽，再加上數(shù)量極少，用來篩選的范圍就很小，所以頭采茶被用來試制成的頭一波春茶，因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)豐富，品質(zhì)優(yōu)于后面采摘的茶，常常出現(xiàn)扎堆搶購。【不是指不同茶園和產(chǎn)地的低山或者大棚、噴崔芽素的茶】
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●頭春茶●
第一波春天采摘的茶葉，只要是開年的第一次采摘，就都是頭春茶。對于中國的名優(yōu)茶來說，頭春茶都代表的是最高品質(zhì)【茶友相對容易喝得到的茶】。
但即使是頭春茶，不同種類的茶葉采摘時間也不一樣。綠茶頭春茶時間一般可以從2月底延至4月，比如四川宜賓在2月中旬開始采摘，溫州永嘉烏牛早品種在二月中下旬開始采摘，福鼎白茶一般三月初采摘，陜南茶區(qū)往往在3月下旬開園采茶。
而在同一茶區(qū)的高海拔茶園，頭春茶的采摘時間更晚。陜南茶區(qū)的高海拔茶園，采茶要到三月底四月初了，緊巴巴的趕上明前。有一點(diǎn)順便提醒一下，早采摘的茶不是一定好，而是指相同的優(yōu)質(zhì)茶山和茶園，越早越好。
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●明前茶●
在清明節(jié)前采制成的茶葉。茶樹經(jīng)過了一個冬天的休養(yǎng)，本身物質(zhì)含量就較豐富，再加上清明前氣溫普遍較低，茶樹發(fā)芽數(shù)量不僅有限且生長速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，故坊間也有“明前茶，貴如金”之說。簡單點(diǎn)說，明前茶本身質(zhì)量不錯，偏偏量少，上市時間又早，所以對消費(fèi)者有著不小的吸引力。
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●雨前茶●
在谷雨前采制成的茶葉。雨前茶雖不及明前茶那么細(xì)嫩，但由于這時氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的內(nèi)含物也較豐富，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡。
“明前”、“雨前”的概念，對江浙皖這一帶的茶區(qū)最有意義。而云南、山東，都不會有明前、雨前的概念。陜西的綠茶茶園，有些高海拔地區(qū)清明時才全面發(fā)芽。而云南茶區(qū)到了清明節(jié)氣，那已經(jīng)是綠葉滿枝了。
從產(chǎn)區(qū)這個角度來說，消費(fèi)者還是可以很容易辨別真?zhèn)蔚摹Ｋ哉f，別看見標(biāo)榜的是明前茶就不管不顧地?fù)渖先?，得先看看它出生地在哪里?/p>
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春茶采摘標(biāo)準(zhǔn)
很多做春茶的茶品牌會經(jīng)常強(qiáng)調(diào)自己的春茶選料。比如竹葉青，就曾十分強(qiáng)調(diào)自己的某些產(chǎn)品是“每500克需要3.5萬顆芽頭”的標(biāo)準(zhǔn)制作春茶。而產(chǎn)自貴州的都勻毛尖，同樣是名優(yōu)綠茶，卻是要求用一芽一葉來制作，方可成品質(zhì)之味。陜南茶區(qū)的明前茶基本以采用一芽一葉初展和一芽一葉全展居多，少量采用單芽頭，還有一些深山茶園會采用一芽二葉制作頭春茶，也是絕佳品質(zhì)。到底哪種原料才是最好、最值錢呢?先看看春茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)都有哪些。
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●全芽●
有的地方也稱作單芽，其實(shí)就是茶樹剛剛抽出的芽頭。
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●一芽一葉初展●
指茶樹新梢的第一片葉子剛展開。適用這種采摘標(biāo)準(zhǔn)的最具典型性的茶品，就是西湖龍井。而西湖龍井最高標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)，一芽一葉初展的采摘標(biāo)準(zhǔn)，才最有可能成為“香清鮮爽，滋味鮮爽甘醇”的特級西湖龍井茶。
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●一芽一葉●
指的是在芽頭長出來之后，剛冒出第一片嫩葉的時候。比如一芽一葉制成的恩施玉露，獨(dú)具白毫顯露、纖細(xì)挺直、香鮮味爽的品質(zhì)特色。
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●一芽二葉初展●
茶樹新梢的第二片葉子剛展開。比如安徽省的老竹大方，就必須是以此種采摘標(biāo)準(zhǔn)方能成其滋味。
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●一芽二葉●
茶樹剛長出第二片嫩葉的時候。在這個采摘標(biāo)準(zhǔn)里最典型的就是六安瓜片，制作瓜片的鮮葉必須長到“開面”才采摘，只有等到茶樹生長到這個程度，才能做出獨(dú)屬于六安瓜片的最好味道。
每一類經(jīng)典名優(yōu)綠茶，都有相對應(yīng)的最高等級的采摘標(biāo)準(zhǔn)。不同的綠茶品種有著不同的原料等級要求。不能籠統(tǒng)地認(rèn)為春茶是越嫩越好。
春茶不是越早越好
在市場上還有一種偏向，認(rèn)為春茶“以早為喝”、“春茶越早越好”。尤其是在近幾年茶葉消費(fèi)走高的市場趨勢下，甚至逐漸變成一個被熱炒的認(rèn)知概念，然而這個概念卻并非正確。真正意義上的越早越好，是指高山的優(yōu)質(zhì)茶園，同一片茶園，越早越好。也不是批那些溫度高的地區(qū)，更不是指低山茶。
各地春茶上市時間參考
因氣溫影響，不同地域的春茶上市時間不同。中國地大物博，各地茶葉春茶上市不盡相同。
云南普洱茶
普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。3月5日左右開始，臺地茶開采，而古樹茶要等到3月20日開始，25日左右會大面積開采。
西湖龍井
中國十大名茶之一，產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山。一般每年的3月初就可以少量采摘，但上市量稀少，一般到3月中旬左右將集中供市。
碧螺春
中國十大名茶之一，產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山(今蘇州吳中區(qū))一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。一般也是在3月采摘，而一般也在3月中旬左右供市，受氣候影響也會提前也會退后。
信陽毛尖
中國十大名茶之一，又稱豫毛峰，主要產(chǎn)地在信陽市和新縣、商城縣及境內(nèi)大別山一帶。清明至谷雨前后是信陽毛尖春茶旺季，信陽毛尖一般是在三月底四月初上市。
太平猴魁
一種漢族傳統(tǒng)名茶，中國歷史名茶之一，產(chǎn)于安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)(原太平縣)新明、龍門、三口一帶，一般在4月中旬上市。
六安瓜片
中國十大名茶之一，簡稱瓜片、片茶，產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐稱“廬州六安茶”。六安瓜片一般在清明前后上市。
廬山云霧茶
中國十大名茶之一，因產(chǎn)自中國江西省九江市的廬山而得名。廬山云霧最早是一種野生茶，后東林寺名僧慧遠(yuǎn)將野生茶改造為家生茶。宋代，廬山名茶已成“貢茶”。廬山云霧一般在3月中旬左右上市。
安吉白茶
一種漢族名茶，產(chǎn)自浙江省安吉縣，是用綠茶加工工藝制成，屬綠茶類，其白色，是因?yàn)槠浼庸ぴ喜勺砸环N嫩葉全為白色的茶樹。一般在三月底上市。
都勻毛尖
中國十大名茶之一，是貴州三大名茶之一，產(chǎn)于貴州都勻市，屬黔南布依族苗族自治州。一般在四月初上市。
峨眉雪芽
盛產(chǎn)于峨眉山海拔800-1200米處，常年云霧空濛的赤城峰、白巖峰、玉女峰、天池峰、競月峰下和萬年寺一帶。一般每年3月下旬、4月上旬，峨眉雪芽春茶會集中上市。
竹葉青茶
產(chǎn)于世界自然與文化遺產(chǎn)保護(hù)地和國家AAAAA級風(fēng)景旅游區(qū)四川省峨眉山，歸屬于四川省峨眉山竹葉青茶業(yè)有限公司，一般在三月初上市。
蒙頂山茶
蒙頂山茶區(qū)一般在2月底就可以上市了。同樣基于得天獨(dú)厚的自然條件，立春之后，同在四川省的宜賓市，就可以采摘春茶了，這個時間通常比省內(nèi)和江浙一帶主要茶區(qū)的采摘期還要早上15到30天。
購買春茶的秘籍
看外形緊結(jié)重實(shí)
春茶的葉子一般裹得較緊，顯得肥壯厚實(shí)，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，香氣濃郁而新鮮。夏茶和秋茶則葉子松散，顏色暗，香氣平和，與春茶有很大區(qū)別。
如：綠茶的顏色要綠，其中以翠綠色為最佳，越接近自然的原始色澤越好。如果茶葉看上去黑乎乎的，大多不新鮮。
摸手感重實(shí)
購買散裝干茶，可以用拇指、食指和中指輕捏，感覺茶葉的干燥程度。如果干爽，說明茶葉質(zhì)量保持良好;反之茶葉則可能已經(jīng)受潮。
此外，手摸還可以感覺茶葉的重實(shí)或者輕飄程度，一般茶葉重實(shí)內(nèi)含物質(zhì)豐富，風(fēng)味更佳。
聞香味濃烈持久
春茶沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚。以綠茶為例，優(yōu)質(zhì)綠茶香氣持久，三泡有余香。不會太濃，但細(xì)膩幽雅，清雅含蓄，帶有炒制或烘制的熟香，類似炒栗子的氣味。上好的綠茶會帶有蘭花的幽香。
喝味道鮮醇爽口
喝春茶要趁早，好的就是這一口鮮。經(jīng)過漫長的冬季，茶樹積累了很多養(yǎng)分，加之早春時節(jié)氣溫低，日照不強(qiáng)，茶芽氨基酸含量高，這就是為什么早春茶喝起來鮮醇爽口的原因。
茶樹經(jīng)過冬春的休養(yǎng)，營養(yǎng)積累，茶葉內(nèi)含物質(zhì)往往很豐富，受到不少人的歡迎。品味春天第一杯茶是美妙的，大家在買春茶的時，也要真大眼睛仔細(xì)辨別好壞。
趁著陽光正好，
不如泡上一杯春茶，
在茶杯中感受春茶的氣息吧。
來源：中國茶源地理
